江蘇省是我國名優(yōu)綠茶的重要產(chǎn)區(qū)，在茶園建設(shè)與管理、茶樹栽培、茶葉加工和茶產(chǎn)品質(zhì)量保障等方面一直處于全國領(lǐng)先地位。茶產(chǎn)業(yè)先后被列為江蘇十六大農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和江蘇省丘陵地區(qū)特色支柱產(chǎn)業(yè)，是江蘇省實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要支撐。當前，江蘇茶產(chǎn)業(yè)正處于從種植加工到茶旅融合的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時期，對茶葉質(zhì)量優(yōu)化升級提出較高要求，而標準化建設(shè)是提高茶葉質(zhì)量的保證與指引。
文章以涉茶江蘇地方標準為基礎(chǔ)，闡述江蘇標準化建設(shè)現(xiàn)狀，對現(xiàn)行有效的江蘇涉茶的標準進行梳理，提出修訂建議和發(fā)展展望，為推進江蘇省茶產(chǎn)業(yè)的標準化快速、健康發(fā)展提供參考。
01
江蘇茶葉標準化建設(shè)現(xiàn)狀
1、茶葉標準化組織
近年來，江蘇省茶葉生產(chǎn)企業(yè)及科研院所積極推進標準化工作，參加各級標準化組織工作，組建江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會，建立群團組織等。2022年8月，江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會在常州成立，第一屆江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會委員由5名顧問和41名委員組成。
江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會委員的成立是江蘇省實施技術(shù)標準戰(zhàn)略工作的重要組成部分，為江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化工作提供了一個嶄新的平臺。2018年實施的《中華人民共和國標準化法》明確提出了我國標準不僅包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準，還包括團體標準。截至2022年，江蘇省在全國標準信息平臺注冊江蘇省農(nóng)學(xué)會、江蘇省茶葉學(xué)會等涉茶社會團體5家。
2、茶葉標準制修訂工作
截至2022年，江蘇省內(nèi)相關(guān)單位參與制定并已實施發(fā)布的國家標準有GB/T 34778—2017《抹茶》、GB/T 20605—2006《地理標志產(chǎn)品 雨花茶》、GB/T 18957—2008《地理標志產(chǎn)品 洞庭(山)碧螺春茶》3項，行業(yè)標準有NY/T 4253—2022《茶園全程機械化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、GH/T 1275—2019《粉茶》、JB/T 10809—2007《茶葉微波殺青干燥設(shè)備》、NY/T 863—2004《碧螺春茶》4項，地方標準有DB32/T 1682—2022《綠楊春茶 茶葉加工技術(shù)規(guī)程》、DB32/T 4214—2022《宜興紅茶生產(chǎn)及質(zhì)量分級技術(shù)規(guī)范》等91項，團體標準有T/JAASS 55—2022《針形紅茶加工技術(shù)規(guī)程》、T/JAASS 54—2022《江蘇紅茶加工技術(shù)規(guī)程》等10項，以及大量的企業(yè)標準。
基本形成了企業(yè)標準和地方標準為主，兼有國家標準、行業(yè)標準和團體標準，覆蓋全茶產(chǎn)業(yè)鏈的相對完善的茶葉標準化體系。
除生產(chǎn)企業(yè)外，標準制定機構(gòu)還包括社會團體、科研院校、政府部門、檢測機構(gòu)等不同類型主體，74.3%標準起草單位為企業(yè)，表明市場主體參與制定標準的積極性較高。
從標準類型來看，主要集中在體現(xiàn)質(zhì)量特征的產(chǎn)品標準和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等基礎(chǔ)內(nèi)容的基礎(chǔ)標準，兩者占比94%，其中加工技術(shù)規(guī)程類24項、產(chǎn)品類15項、分級類13項、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程類12項、栽培類10項。
3、農(nóng)業(yè)(茶葉)標準化試點示范建設(shè)
江蘇是農(nóng)業(yè)大省，茶葉也是江蘇丘陵山區(qū)特色產(chǎn)業(yè)，標準化工作特別是農(nóng)業(yè)農(nóng)村標準化工作具有良好基礎(chǔ)，《江蘇省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施規(guī)劃(2018—2022年)》鼓勵江蘇具有一定規(guī)模的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)承擔(dān)農(nóng)業(yè)標準化試點工作，提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平。
“十三五”期間，推進實施農(nóng)業(yè)(農(nóng)村)標準化試點示范項目105項。在茶葉領(lǐng)域標準化試點示范工作方面也是成果豐碩，目前，全省已建、在建國家級茶葉農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)7個，省級有機茶農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)2個，具體見表1。
2005年和2008年，溧陽和金壇分別成功創(chuàng)建國家級茶葉標準化示范區(qū)項目。2005年，平山茶場被列入省級農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)。2014年，溧陽天目湖白茶農(nóng)產(chǎn)品地理標志被農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心確定為首批國家級農(nóng)產(chǎn)品地理標志示范樣板創(chuàng)建試點。2016年，丹徒啟動國家茶葉綜合標準化示范區(qū)建設(shè)。2017年，溧水嚴景萬茶場(綠茶種植標準化試點)被列為江蘇省農(nóng)業(yè)標準化試點項目。2022年，江蘇鑫品茶業(yè)有限公司入圍首批江蘇省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準化基地，2023年入選國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準化示范基地創(chuàng)建單位。
4、江蘇茶葉地理標志情況
實施茶葉地理標志產(chǎn)品保護，對提高產(chǎn)品知名度，提升產(chǎn)品附加值，推動農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收具有重要現(xiàn)實意義。
在茶葉地理標志產(chǎn)品保護工作方面，江蘇省起步較早，2002年，洞庭(山)碧螺春茶被原國家質(zhì)監(jiān)總局批準為原產(chǎn)地保護產(chǎn)品，2021年又入選中歐地理標志互認互保產(chǎn)品名單。
▲ 洞庭(山)碧螺春茶
目前，江蘇擁有洞庭(山)碧螺春、南京雨花茶、金壇雀舌、溧陽白茶、宜興紅、陽羨茶、太湖翠竹、金山翠芽等茶葉類地理標志產(chǎn)品與商標13件(如表2所示)。
作為國家首批地理標志保護產(chǎn)品專用標志使用核準改革試點省份，至2021年4月底，江蘇完成地理標志專用標志換標用標的茶葉企業(yè)達到254家，涌現(xiàn)出三萬昌、碧螺、盛峰、雪松等一批蘇茶知名品牌，地理標志助推茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用不斷彰顯。
▲ 南京雨花茶
02
江蘇茶葉省級地方標準分析與修訂建議
1、江蘇涉茶地方標準分析
江蘇省茶葉省級地方標準數(shù)量在全國處于領(lǐng)先地位，目前，現(xiàn)行有效的茶葉省級地方標準91項，集中在茶園(技術(shù)規(guī)程12項、栽培10項、育苗3項、建園2項、茶園機械2項、茶果1項)、加工(技術(shù)規(guī)程24項、機械1項)和產(chǎn)品(產(chǎn)品15項、分級13項)，基本覆蓋茶樹栽培、茶園建設(shè)、生產(chǎn)加工等多個環(huán)節(jié)。
在方法標準、服務(wù)標準和管理標準等方面相對缺乏，特別是在物流電商、品牌建設(shè)、精深加工及衍生產(chǎn)品等領(lǐng)域還是空白，離標準綜合體的打造相差甚遠，已跟不上茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展需要。
2、茶葉標準制修訂建議
2022年9月，江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會對于標齡超過5年的江蘇省級涉茶地方標準進行梳理，2017年及以前制修訂的現(xiàn)行有效的標準有73項，占比達81.1%。
梳理發(fā)現(xiàn)，相當部分的標準在內(nèi)容上存在缺失，一些產(chǎn)品等級指標背離生產(chǎn)實際，制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。80%以上標準的引用標準已有替代標準，40%的標準中的規(guī)范性文件需要調(diào)整，需要分批、分次有序地進行修訂。建議修訂的標準中，存在參考標準已廢止、引用標準有替代、標準名稱不規(guī)范、在蘇企業(yè)無生產(chǎn)、產(chǎn)權(quán)問題不清晰、規(guī)范文件需調(diào)整、標準內(nèi)容不合規(guī)、指標物已廢除等問題，對這些標準進行修訂，如再疊加無實質(zhì)生產(chǎn)、與現(xiàn)行標準相矛盾等因素，則建議廢止。
首先，茶葉行業(yè)因取消無公害食品認證，一些現(xiàn)行地方涉茶標準的主要參考標準如NY 5017、NY 5020、NY 5244已廢止，NY/T 5018—2001《無公害食品 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，已被有效版本NY/T 5018—2015 《茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》替代，而地方標準名稱中包含“無公害農(nóng)產(chǎn)品”的，如DB32/T 700—2004《無公害農(nóng)產(chǎn)品 金山翠芽茶》、DB32/T 634—2003《無公害農(nóng)產(chǎn)品 陽羨雪芽茶》等，這些產(chǎn)品是地理標志產(chǎn)品，也是公用區(qū)域品牌，需要及時修訂。一些茶類標準既有栽培技術(shù)規(guī)程，同時又有生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程與加工技術(shù)規(guī)程，內(nèi)容過于簡單，如DB32/T 395—2010《洞庭山碧螺春茶園建設(shè)》、DB32/T 396—2010《洞庭山碧螺春茶園管理技術(shù)》和DB32/T 397—2010《洞庭山碧螺春茶采制技術(shù)》，這3個標準的范圍涉及茶園環(huán)境要求、栽種方法、茶園管理、衰老茶園改造與采摘炒制，其中栽種、茶園管理等部分存在內(nèi)容交叉，建議合并修訂，方便指導(dǎo)與宣貫。
其次，相當部分的地方涉茶標準中的引用標準，如水分、灰分等出廠必須檢測項目所依據(jù)的國標GB/T 8304、GB/T 8306等已廢止，取而代之的是強制性食品安全國家標準，如GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》、GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》，因此需要進行修訂。
一些標準中對記錄的保存期限只規(guī)定了2年，與現(xiàn)行的生產(chǎn)許可證制度、質(zhì)量認證體系要求的3年甚至5年(有機茶生產(chǎn))的記錄保存期限相矛盾，建議進行修訂。
一些現(xiàn)行地方涉茶標準中的規(guī)范性引用文件、標準內(nèi)容與現(xiàn)行標準體系、生產(chǎn)狀況不適應(yīng)，有些甚至是錯誤的，建議修訂。
因涉及到產(chǎn)權(quán)問題，一些產(chǎn)品僅一兩家企業(yè)有資格生產(chǎn)，如DB32/T 1262—2008《沙河桂茗茶》、BD32/T 1134—2007《茅山青鋒茶》等標準，但因歷史悠久，知名度大，建議涉及品牌企業(yè)與起草人聯(lián)系，以修訂為主，減少廢止。
03
江蘇茶葉標準化建設(shè)發(fā)展展望
1、構(gòu)建與集成江蘇現(xiàn)代茶葉標準體系
各級各有關(guān)部門要建立健全茶葉標準化工作的組織機構(gòu)，加強對茶葉標準化工作的指導(dǎo)。引導(dǎo)各標準化組織系統(tǒng)整理研究省內(nèi)現(xiàn)行有效茶產(chǎn)業(yè)標準的基礎(chǔ)上，對標日本和福建、浙江等茶葉發(fā)達國家和地區(qū)的先進水平，結(jié)合江蘇茶產(chǎn)業(yè)實際和區(qū)域特色，優(yōu)化現(xiàn)行執(zhí)行標準，結(jié)合新修訂標準，圍繞茶葉生產(chǎn)、加工與產(chǎn)品基礎(chǔ)體系，按照“缺標補標、低標提標、全程貫標”的原則，制定覆蓋一產(chǎn)茶園、二產(chǎn)加工和三產(chǎn)服務(wù)等各環(huán)節(jié)的江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準體系。
標準體系以茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)全過程作為整體，相關(guān)指標協(xié)調(diào)優(yōu)化、相互配合的成套技術(shù)規(guī)程，按生產(chǎn)(茶園建設(shè)標準、品種選育標準、生產(chǎn)管理標準)、加工(加工廠建設(shè)標準、工藝規(guī)范標準、倉儲物流標準)和產(chǎn)品(名優(yōu)茶標準、大宗茶標準、精深茶標準)劃分若干子標準標準類，與產(chǎn)業(yè)結(jié)合緊密，操作性強，具有較好的先進性、統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性和適應(yīng)性，解決生產(chǎn)主體同時面對幾十乃至數(shù)百個標準無所適從的難題，形成國家、行業(yè)、地方、團體、企業(yè)標準各類標準相協(xié)同的茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈標準構(gòu)架，如圖1所示。
2、重視區(qū)域公用品牌標準化體系建設(shè)
2018年1月實施的新的《中華人民共和國標準化法》第三章第三十一條規(guī)定：縣級以上人民政府應(yīng)當支持標準化試點示范和宣傳工作，傳播標準化理念，推廣標準化經(jīng)驗，推動全社會運用標準化方式組織生產(chǎn)、經(jīng)營、管理和服務(wù)。
江蘇省擁有蘇州碧螺春、南京雨花茶、金山翠芽、茅山長青、無錫毫茶、溧陽天目湖白茶、連云港云霧茶、揚州綠楊春、金壇雀舌、宜興紅茶等知名公用區(qū)域品牌，但在品牌影響力、產(chǎn)業(yè)帶動力等方面亟待提升。
縣級層面應(yīng)抓好茶葉標準化建設(shè)工作，頂層設(shè)計地方茶葉標準化工作，從建設(shè)標準化生態(tài)茶園入手，配套研制區(qū)域公用品牌茶葉實物標準樣，解決質(zhì)量判定僅僅依賴文字、受人為主觀因素影響大及判定困難等問題，發(fā)揮政府作用保護公共利益，讓標準成為質(zhì)量的“硬約束”，最終形成一個基于全產(chǎn)業(yè)鏈價值提升的區(qū)域茶葉標準化體系，打造蘇茶區(qū)域公用品牌。
3、加強標準的宣貫與開展標準化活動
我國現(xiàn)有茶葉標準種類眾多，涵蓋面廣，但社會廣泛認知程度不夠，標準重立項輕宣貫現(xiàn)象在較大程度上仍然存在，江蘇省更是在標準制定與實際應(yīng)用之間存在不匹配的現(xiàn)象，標準的宣傳、貫徹與開展標準化活動工作是推動標準落地的有效手段。
采取多種形式和渠道擴大標準化工作的宣傳維度，讓更多茶葉產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)者了解茶葉標準化工作，如針對規(guī)模茶葉企業(yè)實質(zhì)性推動標準化工作，建立企業(yè)標準體系，培養(yǎng)茶葉標準化人才，積極參與國家標準、行業(yè)標準、團體標準等的制修訂工作。
通過搭建“云上線下”培訓(xùn)與宣傳平臺，與媒體廣泛合作，加大標準宣貫與宣傳力度，提高標準可視化效果。
通過開展標準宣傳、貫徹、培訓(xùn)工作，促使茶葉生產(chǎn)者實施標準化生產(chǎn)、規(guī)范化管理，扭轉(zhuǎn)江蘇省茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域標準“重制定、輕實施”的局面，推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
4、打造高水平的茶葉標準化人才隊伍
標準化人才隊伍的建設(shè)將促進茶葉標準的創(chuàng)新研發(fā)和科技成果轉(zhuǎn)化，當前，江蘇茶葉缺乏質(zhì)量與標準專業(yè)方面的人才，客觀上造成接受標準與質(zhì)量管理新技術(shù)、新理念的難度增大。
一方面可通過標準化培訓(xùn)、與科研院所合作以及外部引進的方式培養(yǎng)和孵化江蘇省的標準化人才，培育形成一支茶產(chǎn)業(yè)鏈標準化生產(chǎn)和加工人員隊伍，培養(yǎng)茶葉標準化領(lǐng)域青年科技人才。
另一方面，結(jié)合江蘇省茶葉農(nóng)業(yè)標準化試點工作，孵化茶葉標準培訓(xùn)基地，構(gòu)建基層標準化隊伍，培養(yǎng)基層標準化人才，有利于在基層進行標準的宣貫，打通標準落地“最后一公里”。
2023年，國家與江蘇省相繼發(fā)布《標準化人才培養(yǎng)專項行動計劃》與實施意見，統(tǒng)籌推進包括國際標準化人才在內(nèi)的各類標準化人才隊伍建設(shè)，為推進茶葉現(xiàn)代化提供強有力的標準化人才政策支撐。
5、推動茶葉標準樣的制作與實施工作
茶葉標準樣品是保證文字標準有效實施的實物標準，與文字標準合在一起構(gòu)成完整的標準形態(tài)。當前，茶葉品質(zhì)的評價目前主要取決于感官審評，而感官審評標準主要依據(jù)相應(yīng)的文字標準描述，因此茶葉標準化工作離不開茶葉標準樣品。
江蘇省從上世紀80年代起，發(fā)布并實施了各類茶葉，特別是名特綠茶的實物標準樣。90年代中后期，國家調(diào)整了茶葉的統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，江蘇省茶葉標準樣制作與實施工作也隨之處于停擺狀態(tài)。
目前，福建、浙江等地已發(fā)布實施了西湖龍井茶、武夷巖茶、安溪鐵觀音、福鼎白茶等標準樣品，極大地規(guī)范與推動了地方茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
江蘇應(yīng)重視并恢復(fù)茶葉實物標準樣品的制作與實施，形成文字標準與實施標準齊抓共管，齊頭并進的局面，這對江蘇省茶葉市場的規(guī)范化和標準化運作具有重要意義。
04
結(jié)語
2021年10月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《國家標準化發(fā)展綱要》，明確到2025年和到2035年標準化工作發(fā)展目標和主要任務(wù)。2022年5月發(fā)布的《中共江蘇省委 江蘇省人民政府關(guān)于貫徹落實國家標準化發(fā)展綱要的實施意見》，對加強現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標準建設(shè)進行了詳細的部署。
因此，通過構(gòu)建與集成江蘇現(xiàn)代茶葉標準體系、重視區(qū)域公用品牌標準化體系建設(shè)、加強標準的宣貫與開展標準化活動、打造高水平的茶葉標準化人才隊伍、推動茶葉實物標準樣的制作與實施工作，統(tǒng)籌推進江蘇省茶產(chǎn)業(yè)標準化建設(shè)，加快茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)標準的制修訂，逐步建成體系健全、實施高效、布局合理、指標科學(xué)的江蘇茶葉標準化新格局。這是江蘇省茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一項重要基礎(chǔ)性工作，對建設(shè)標準化強省、促進鄉(xiāng)村振興具有重要意義。
作者簡介：
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王 鎮(zhèn)
茶學(xué)專業(yè)，高級農(nóng)藝師、一級評茶師，國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)體系茶與飲品加工專業(yè)委員會委員、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系常州綜合試驗站站長、江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與加工創(chuàng)新崗位專家、江蘇茶產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會秘書長、江蘇鑫品茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理。主導(dǎo)開發(fā)抹茶、低咖啡因綠茶、茉香白茶等茶類新產(chǎn)品10只;作為第一起草人制定地方標準4項;申請授權(quán)發(fā)明及實用新型專利13項;主持參與部省市級項目20余項;在專業(yè)剘刊發(fā)表相關(guān)論文20余篇。獲大北農(nóng)創(chuàng)新獎、全國農(nóng)牧漁豐收獎、常州市農(nóng)業(yè)產(chǎn)學(xué)研先進個人、常州市百名現(xiàn)代農(nóng)業(yè)精英人才等獎項與稱號。
來源：中國茶葉加工
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隨著數(shù)字化、自動化、智能化等科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展和新一輪產(chǎn)業(yè)變革的加速演進，2023年我國茶產(chǎn)業(yè)也加快了創(chuàng)新步伐。本期系統(tǒng)綜述2023年茶葉加工技術(shù)研究新進展，主要涵蓋六大茶類及茉莉花茶的加工技術(shù)、工藝、設(shè)備等方面的研究成果。同時，基于現(xiàn)有的研究成果，面對加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備和市場等多方面的挑戰(zhàn)，對未來茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢作出了預(yù)測，以期為今后茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新、茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級及茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有益參考。
一
綠茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年我國綠茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在工藝提升與設(shè)備創(chuàng)新兩方面。
1. 綠茶加工工序的探索與優(yōu)化
(1)將茶鮮葉攤放至含水量70%左右更有利于提高龍井茶的品質(zhì)。
(2)紅光和低紅光攤放使板栗香綠茶的主要香氣化合物3-甲基丁醛、橙花叔醇和芳樟醇等顯著積累。
(3)微波殺青的黃金芽綠茶較滾筒、蒸汽和鍋炒3種殺青方式的γ-氨基丁酸(GABA)保留量高，品質(zhì)成分損耗小。
(4)通過快速鎖香的方法使茶葉具有更加濃郁的香氣。
2. 綠茶加工設(shè)備的研發(fā)
(1)一種通過推板實現(xiàn)自動攤勻的綠茶萎凋裝置，能夠有效節(jié)省人工勞動力，對于大規(guī)模生產(chǎn)綠茶具有十分重要的作用。
(2)一種能均勻翻動茶葉、過濾雜質(zhì)的各式殺青裝置，可以簡化加工操作，提高綠茶品質(zhì)。
(3)一種綠茶連續(xù)加工成套設(shè)備，能在殺青完成之后能夠及時對綠茶進行揉捻。
(4)綠茶快速烘干裝置等創(chuàng)新型綠茶干燥設(shè)備，通過動態(tài)干燥茶葉提高茶葉烘干的均勻性，實現(xiàn)了自動式投茶干燥，降低了工作人員的工作強度。
二
紅茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年紅茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在加工工藝的改進與融合，以及加工設(shè)備的創(chuàng)新兩方面。
1. 紅茶加工工藝的改進與融合
(1)通過對采摘前茶鮮葉進行機械脅迫處理，可以促進鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提升紅茶品質(zhì)。
(2)使用暖風(fēng)萎凋的紅茶揮發(fā)性化合物和兒茶素含量顯著增加。
(3)使用復(fù)合光源、控制萎凋程度至萎凋葉含水量至66%～69%可改善紅茶的滋味和香氣。
(4)室溫下萎凋14～18 h的紅茶品質(zhì)最優(yōu)。
(5)中等揉捻壓力制作的紅茶品質(zhì)較高，轉(zhuǎn)速為45 r/min有利于工夫紅茶優(yōu)異風(fēng)味品質(zhì)形成。
(6)經(jīng)脈沖電場處理的紅茶不僅發(fā)酵均勻，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)含量增加，而且萎凋和干燥時間縮短。
(7)干燥工序中形成茶葉香氣品質(zhì)的關(guān)鍵時間點是45 min，繼續(xù)干燥會導(dǎo)致香氣質(zhì)量下降。
(8)將烏龍茶搖青工藝應(yīng)用在紅茶加工中，制作花果香紅茶，萎凋初期搖青的紅茶花香強度高，后期搖青的紅茶花香強度低。
2. 紅茶加工設(shè)備的創(chuàng)新
紅茶加工設(shè)備的創(chuàng)新與改進主要集中在發(fā)酵、萎凋及干燥等工序上。一些自動化、智能化萎凋設(shè)備可以提高萎凋效率，提升成品茶質(zhì)量;通過發(fā)明發(fā)酵室、發(fā)酵裝置提高紅茶發(fā)酵效率、提升紅茶的品質(zhì)。各式多功能干燥設(shè)備有可定量加料的，也有可實現(xiàn)茶葉篩分的，既能有效保證紅茶的烘干效果，還能縮短茶葉烘干時長，降低人工成本。此外，人們還對紅茶原料篩分設(shè)備、風(fēng)選裝置等進行創(chuàng)新，以便對加工中的紅茶進行分級、除雜。
三
白茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年白茶的加工工藝和智能化加工技術(shù)得到進一步提升。
1. 白茶加工工藝的研究與提升
(1)適合的LED萎凋光源參數(shù)可以改善茶葉品質(zhì)。
(2)白茶萎凋過程中堆青處理的茶樣香氣鮮度較并篩處理低，而滋味甜度更高。
(3)萎凋后對萎凋葉進行堆茶處理可進一步促進內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減少青草味。
(4)烘干、風(fēng)干和曬干3種干燥方式中烘干白茶品質(zhì)的影響最明顯;碳焙干燥的白茶較電焙干燥的白茶滋味更醇厚;熱風(fēng)充分干燥后會使白茶有更多的代謝物積累。
2. 白茶加工設(shè)備的發(fā)展
白茶加工過程環(huán)境因素控制難度較大，安裝傳感器、研究數(shù)字化檢測方法有利于及時對加工參數(shù)作出反應(yīng)，為生產(chǎn)線的優(yōu)化提供指導(dǎo)。合理應(yīng)用智能化技術(shù)可縮小品質(zhì)差異，萎凋房、萎凋槽等設(shè)備被廣泛應(yīng)用于白茶萎凋;白茶自動化萎凋生產(chǎn)線和多波長LED復(fù)合式光萎凋生產(chǎn)線已投入使用;可遠程控制的新型萎凋房使參數(shù)調(diào)節(jié)更便捷。
四
黑茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年黑茶技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新主要集中在加工工藝，以及微生物調(diào)控和產(chǎn)品的創(chuàng)新。
1. 黑茶加工工藝及產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展
(1)對廣西不同地方群體種、多個茶樹良種進行六堡茶適制性及品質(zhì)分析，篩選出了適制六堡茶的品種。
(2)熱風(fēng)殺青工藝可以提升傳統(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)，再通過對殺青方式、殺青溫度、渥堆時間、渥堆溫度等條件優(yōu)化組合，可以有針對性地獲得高品質(zhì)的黑茶。
(3)低溫足火干燥方式可獲得揮發(fā)物更豐富、綜合品質(zhì)更佳的黑茶產(chǎn)品。
(4)新型陳化技術(shù)處理的六堡茶相比于正常倉儲的六堡茶湯色更紅，香氣、滋味更顯陳味。
(5)通過對加工過程中的發(fā)酵、翻炒、蒸茶、壓制等裝置進行改進創(chuàng)新，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，更有利于黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。
(6)黑茶結(jié)合其他工藝的創(chuàng)新可以得到特色風(fēng)味產(chǎn)品。
2. 微生物應(yīng)用及其對黑茶品質(zhì)的調(diào)控
固態(tài)混合菌、冠突散囊菌、團青霉、阿姆斯特丹曲霉等有益菌株在黑茶加工過程中的應(yīng)用，可以高效提升茶葉品質(zhì)，定向調(diào)控風(fēng)味品質(zhì)。細菌在黑茶加工促進品質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中同樣有重要作用，細菌多樣性隨茯磚茶緊壓程度的增加而增加，機器壓制茶的細菌多樣性最高。
五
烏龍茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年烏龍茶加工工藝、產(chǎn)品創(chuàng)新和加工設(shè)備都得到了進一步發(fā)展。
1. 烏龍茶加工工藝及產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展
(1)不同殺青程度影響安溪鐵觀音品質(zhì)特征。
(2)采用“四搖三焙”進行加工，可以制出品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味品質(zhì)特征獨特的烏龍茶。
(3)融入不同茶類加工工藝可以結(jié)合烏龍茶的品質(zhì)特征得到特色產(chǎn)品。
2. 烏龍茶加工設(shè)備的優(yōu)化
烏龍茶加工中會使用搖青機、殺青機、揉捻機、提香機等設(shè)備，烏龍茶氣流輔助搖青連續(xù)化做青設(shè)備，能降低人工成本，提高做青效率;新型烏龍茶揉捻盤用以改進揉捻中茶葉揉捻不均勻、揉捻條更換麻煩等問題;還有新型干燥提香機可以使茶葉懸空翻轉(zhuǎn)，提高茶葉受熱的均勻性。
六
黃茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年黃茶加工工藝的發(fā)展主要體現(xiàn)在悶黃工序改進與悶黃設(shè)備研發(fā)兩個方面。
1. 黃茶加工工藝的探索與創(chuàng)新
(1)通過探索悶黃條件、包悶材料、悶黃次數(shù)等條件進一步縮短悶黃時間，提高黃茶品質(zhì)。
(2)通過環(huán)境的密閉減少黃茶香氣物質(zhì)損失。
(3)(45±2)℃低溫烘焙能減少香氣物質(zhì)揮發(fā)從而提高香氣，隨著焙火溫度升高，含氮化合物的含量和種類均呈現(xiàn)增加趨勢，黃茶呈現(xiàn)烘烤香特性。
(4)黃茶結(jié)合搖青工序提高黃茶香氣馥郁度，但香型有所改變。
(5)通過對鮮葉采用多段轉(zhuǎn)速梯度向下的搖青方式以增加黃茶提香效果。
2. 悶黃設(shè)備的發(fā)展
傳統(tǒng)悶黃方式存在時間長、溫濕度控制難、人工成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。因此，一些黃茶加工設(shè)備被設(shè)計出來，以提高悶黃效率，準確控制悶黃過程的參數(shù)，實現(xiàn)黃茶加工標準化和智能化，加快黃茶加工自動化發(fā)展的進程，保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
七
茉莉花茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年，人們更注重對茉莉花茶窨花的條件參數(shù)和加工設(shè)備進行研究。
1. 茉莉花茶窨制技術(shù)的提升
(1)對不同配花量的茉莉花茶的香氣成分進行檢測分析，認為80%配花量的茉莉花茶最適宜應(yīng)用于生產(chǎn)且口感最佳。
(2)茉莉花中的非揮發(fā)性成分及香氣成分都對茉莉花茶的滋味存在一定影響，長時間高溫窨制不利于茉莉花茶滋味品質(zhì)的形成。
(3)以黑茶為茶坯窨制茉莉黑茶，對茉莉黑茶香氣品質(zhì)提升具有重要意義，為花茶產(chǎn)品的創(chuàng)新提供了參考。
2. 茉莉花茶加工設(shè)備多樣化發(fā)展
為便于控制，茉莉花茶加工中投入使用越來越多的智能化監(jiān)測和控制儀器。自動控溫控濕離心增香機、蒸餾萃取裝置等技術(shù)設(shè)備被應(yīng)用于茉莉花茶窨制工序中;一些茶花攪拌機、自動窨制機、茶花分離機等設(shè)備在茉莉花茶加工中被研發(fā)應(yīng)用;加工設(shè)備的創(chuàng)新減少了人工成本和加工時間，提高了茉莉花香氣利用率，提升了花茶品質(zhì)。
八
當前茶類加工技術(shù)的瓶頸與挑戰(zhàn)
1. 技術(shù)化標準和規(guī)模化生產(chǎn)尚未普及
2. 茶葉生產(chǎn)清潔化問題亟待解決
3. 智能化生產(chǎn)研究有待進一步發(fā)展
4. 復(fù)合型人才需求不斷擴大
九
茶葉加工未來發(fā)展方向
我國茶葉加工技術(shù)正處于快速轉(zhuǎn)型階段，隨著現(xiàn)代信息技術(shù)、無損檢測技術(shù)等多領(lǐng)域技術(shù)的高速發(fā)展，未來茶葉加工技術(shù)將向數(shù)字化技術(shù)深度融合等高端智能控制方面不斷轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)清潔、綠色、低碳發(fā)展。
來源：中國茶葉
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進入21世紀以來，伴隨著茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與市場需求的深度變化，我國主要茶產(chǎn)品加工技術(shù)得到了長足的發(fā)展，許多方面實現(xiàn)了技術(shù)突破。
一、初制茶加工技術(shù)與裝備進展
我國傳統(tǒng)茶葉，主要包括綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶等六大類。2000年以來，從生產(chǎn)和消費兩個方面都對傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)及裝備提出了更高的要求，促進了傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)的快速發(fā)展。
1、初制茶加工技術(shù)進展
21世紀以來，我國涉茶大專院校和科研院所不斷強化茶葉加工基礎(chǔ)理論研究，傳統(tǒng)茶加工機理及特性逐步得以揭示，一大批食品加工新技術(shù)開始在茶葉加工上應(yīng)用，我國傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)得到全方位的提升和突破。
（1）人工微域調(diào)控技術(shù)應(yīng)用。我國傳統(tǒng)茶葉加工中，萎凋（攤放）、發(fā)酵、渥堆、做青等工序極易受到環(huán)境溫度、濕度、氧氣、光線等條件的影響，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差。為此，近些年來國內(nèi)開展了大量的相關(guān)技術(shù)研究工作，提出并開始應(yīng)用一大批可實現(xiàn)精準調(diào)控環(huán)境溫濕度和空氣流通的人工微域調(diào)控技術(shù)，實現(xiàn)了產(chǎn)品的穩(wěn)定控制或定向調(diào)控，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高。如綠茶設(shè)施攤青技術(shù)、烏龍茶空調(diào)做青技術(shù)、茯磚茶溫濕度調(diào)控發(fā)花技術(shù)、紅茶增氧內(nèi)熱發(fā)酵以及光補償萎凋等人工微域新技術(shù)陸續(xù)取得突破和應(yīng)用。
（2）高效節(jié)能加工新技術(shù)應(yīng)用。煤、柴等非清潔能源仍是我國茶葉加工的主要形式，不僅耗能高、環(huán)境影響大，對產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生安全指標的也影響極大。近年來，通過大專院校和科研院所以及茶機企業(yè)的共同努力，電磁內(nèi)熱、遠紅外輻射、微波等新型加熱技術(shù)和空氣脈動等新技術(shù)開始應(yīng)用于茶葉加工作業(yè)，不僅明顯提高了產(chǎn)品質(zhì)量及其穩(wěn)定性，而且節(jié)能效果顯著，特別是電磁內(nèi)熱殺青技術(shù)較傳統(tǒng)電熱管發(fā)熱技術(shù)節(jié)能40-50%。
（3）微生物調(diào)控技術(shù)應(yīng)用。近些年來，黑茶產(chǎn)銷量得到快速增長，相應(yīng)的加工技術(shù)也得到改進。在探明了黑毛茶渥堆、茯磚發(fā)花等工序優(yōu)勢微生物種類并進行分離鑒定的基礎(chǔ)上，研究并提出了接種優(yōu)勢微生物、添加外源物等技術(shù)，實現(xiàn)了黑毛茶渥堆、茯磚發(fā)花等工序初步調(diào)控，明顯提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
（4）風(fēng)味品質(zhì)提升新技術(shù)應(yīng)用。近些年來，超高溫?zé)犸L(fēng)、高溫汽熱、微波加熱、遠紅外加熱、低溫真空變頻加熱等一批新技術(shù)陸續(xù)開始應(yīng)用于茶葉的殺青和干燥作業(yè)中，對茶葉的色、香、味品質(zhì)及其均勻性都起到了較好的提升效果。
2、初制茶加工裝備開發(fā)進展
隨著我國經(jīng)濟社會的發(fā)展和人們生活理念的巨大轉(zhuǎn)變，作為典型勞動密集型產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)茶加工方式由手工和單機制作向全程機械化、連續(xù)化和自動化加工成為發(fā)展的必然。近些年來，通過茶葉科研機構(gòu)、涉茶大專院校和茶機企業(yè)的努力，通過設(shè)備模塊化設(shè)計、創(chuàng)新和組裝搭建，較好地適應(yīng)了我國茶葉加工技術(shù)的多樣性和復(fù)雜性，使茶葉加工機械化水平得到了極大的發(fā)展。
（1）鮮葉品質(zhì)提升設(shè)備模塊。綠茶攤放、紅茶萎凋和發(fā)酵、烏龍茶做青等工序都有一個鮮葉品質(zhì)的管理過程，傳統(tǒng)技術(shù)大多靠天吃飯或簡單處理，品質(zhì)及其穩(wěn)定性較差。近些年，隨著人工微域調(diào)控技術(shù)的發(fā)展，綠茶鮮葉攤放機、紅茶萎凋機、發(fā)酵機和烏龍茶做青機等一批鮮葉處理設(shè)備模塊被研制出來，并開始大量應(yīng)用于茶葉加工中，顯著提升了茶葉的風(fēng)味品質(zhì)。
（2）新型殺青設(shè)備模塊。長期以來，滾筒殺青機是我國的主要殺青設(shè)備，但存在能耗高、非清潔能源多、不同茶葉的適應(yīng)性差等缺陷。近些年來，隨著一些新技術(shù)的應(yīng)用，電磁殺青機、遠紅外殺青機、微波殺青機、超高溫?zé)犸L(fēng)殺青機、高溫汽熱殺青機等一批新型殺青設(shè)備成功研發(fā)并應(yīng)用于茶葉加工中，較好地適應(yīng)了不同產(chǎn)品的需求。?
（3）做形設(shè)備模塊。我國大多數(shù)名優(yōu)茶對外觀有較高的要求，做形設(shè)備也成為實現(xiàn)茶葉加工機械化、連續(xù)化和自動化的難點問題。近些年來，通過大專院校和科研院所以及茶機企業(yè)的持續(xù)努力，連續(xù)理條機、扁茶炒制機、自動曲毫機和各種自動加壓揉捻系統(tǒng)等一批針對針芽形、扁形、卷曲型（顆粒）、條形名優(yōu)茶的成形設(shè)備被開發(fā)和應(yīng)用，顯著提高了我國茶葉加工的機械化水平。
（4）干燥設(shè)備模塊。我國傳統(tǒng)干燥設(shè)備主要為烘干機和各類的炒干機，大多存在使用非清潔能源、能耗高、溫控效果差等問題。隨著新型干燥技術(shù)的應(yīng)用，高效節(jié)能的遠紅外燃油式烘干機、燃氣式烘干機等裝備開始得到大量的應(yīng)用，茶葉質(zhì)量及其穩(wěn)定性顯著提高。另外，電磁烘干機、空氣脈動式烘干機等新裝備也已研發(fā)成功。
二、精制茶加工技術(shù)與裝備進展
茶葉初加工產(chǎn)品往往會出現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)不佳或者大小、輕重、色澤等外觀差異以及莖梗、老葉等的存在，常常需要通過茶葉精制作業(yè)來提高產(chǎn)品品質(zhì)。為此，傳統(tǒng)茶葉精制技術(shù)被廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)內(nèi)銷茶的精制作業(yè)中，一批茶葉精制新技術(shù)、新裝備得到開發(fā)與廣泛應(yīng)用。
1、茶葉提香技術(shù)與裝備。
為提高初制茶風(fēng)味品質(zhì)特別是香氣不足或欠勻等問題，微波加熱、遠紅外加熱等提香新技術(shù)陸續(xù)開始應(yīng)用于茶葉精制過程中，通過與傳統(tǒng)裝備的組裝集成，研制出一批可提高茶葉香氣的設(shè)備。如各種箱式、滾筒式、隧道式遠紅外提香設(shè)備開始得到大量的應(yīng)用，產(chǎn)品的質(zhì)量及其穩(wěn)定性顯著提高。
2、茶葉外觀整形技術(shù)與裝備。
因為鮮葉原料、生產(chǎn)企業(yè)加工水平及裝備的不同，同一品類的初制茶往往會導(dǎo)致較大的外觀差異，產(chǎn)品往往需要進行后期的精制處理。傳統(tǒng)精制主要采用篩選和風(fēng)選技術(shù)，可以較好地解決茶葉的大小、粗細和輕重問題。近些年，各種色選機、扁形綠茶脫毫整形機等外觀整形裝備得到開發(fā)和廣泛應(yīng)用，較好地解決了茶葉的色差、緊結(jié)度、光潔度等傳統(tǒng)精制技術(shù)無法處理的茶葉外觀問題。
3、茶葉去雜揀梗技術(shù)與裝備。
傳統(tǒng)精制主要采用人工揀剔和機械揀梗、靜電揀梗等機械篩選方法解決去雜揀梗問題，不僅勞動強度大，作業(yè)復(fù)雜，而且機械揀梗尚無法解決一些外形復(fù)雜名優(yōu)茶的去雜揀梗工作。通過多年的研究，色選機、烏龍茶揀梗機等裝備被開發(fā)出來，并廣泛應(yīng)用在茶葉去雜揀梗工序中。特別是可自動分離不同光學(xué)特性茶葉的光電色選技術(shù)在茶葉后段精制工藝中的應(yīng)用，可大幅提高了產(chǎn)品質(zhì)量，顯著減輕了勞動強度。
目前我國茶葉加工技術(shù)已將傳統(tǒng)初制工藝與精制工藝有機結(jié)合，實現(xiàn)了全程連續(xù)化、自動化加工。近些年來，先后研發(fā)出了一批連續(xù)化銜接設(shè)備和各種自動化控制裝置或設(shè)備模塊，并通過與單機的有機銜接，建立了一批可適應(yīng)不同需求的名優(yōu)綠茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線、全自動連續(xù)紅茶生產(chǎn)線、烏龍茶自動生產(chǎn)線等生產(chǎn)線。同時，黑茶渥堆工序的自動檢測與控制系統(tǒng)已研制成功，連續(xù)化生產(chǎn)線正在積極研究當中。
三、茶飲料產(chǎn)品加工技術(shù)進展
茶飲料產(chǎn)品主要包括瓶裝或罐裝的液態(tài)即飲茶、固體速溶茶和茶濃縮汁等產(chǎn)品類型，是上世紀中葉以來在國際上逐漸發(fā)展起來的飲料類產(chǎn)品。目前我國茶飲料類產(chǎn)品的年產(chǎn)值達到900多億元，消耗中低檔茶葉15萬噸左右，較好地支撐了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
1、液態(tài)即飲茶飲料加工技術(shù)
液態(tài)即飲茶飲料是指以茶葉萃取液、濃縮液、速溶茶粉等為主要原料加工而成的瓶裝、罐裝或盒裝的即開即飲型飲料產(chǎn)品。20世紀60年代中后期率先在歐美面世，已成為全球增長最快的飲料品類之一。中國大陸茶飲料起步于20世紀80年代末，90年代中后期達到規(guī)模化生產(chǎn)，新世紀后進入快速發(fā)展期。目前我國茶飲料產(chǎn)銷量已達到1400萬t左右，產(chǎn)值近800億元。
我國早期的液態(tài)茶飲料主要采用傳統(tǒng)飲料加工技術(shù)，如單罐靜態(tài)提取、高速離心、高溫高壓滅菌包裝等技術(shù)，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)不高，多為調(diào)味型產(chǎn)品。進入新世紀后，針對產(chǎn)品易色變、味劣變和沉淀等三大問題，膜分離、酶工程、非熱殺菌、無菌罐裝等高新技術(shù)陸續(xù)進入茶飲料制造中，在茶飲料的護色、防沉淀、保質(zhì)保香等方面取得了突破。特別是動態(tài)連續(xù)逆流提取技術(shù)、膜分離澄清技術(shù)、超高溫瞬時滅菌（UHT）和熱罐裝、無菌冷罐裝（ACF）等一批新技術(shù)、新裝備得到廣泛應(yīng)用，乃至膜除菌等冷除菌技術(shù)也開始得到探索，已初步建立形成了一整套茶飲料加工技術(shù)體系。另外，飲料專用原料加工技術(shù)、茶湯脫苦降澀技術(shù)、綜合保鮮技術(shù)等一批新技術(shù)新工藝也逐漸開始應(yīng)用于我國茶飲料制造業(yè)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)量得到明顯的改進和提高。
2、固體速溶茶加工技術(shù)
固體速溶茶是采用茶葉為主要原料，經(jīng)過提取、分離澄清、濃縮、干燥等工序加工而成的產(chǎn)品。固體速溶茶源于20世紀40年代的英國，經(jīng)過多年的試制和開發(fā)生產(chǎn)，已成為市場上重要的茶飲料類產(chǎn)品。中國大陸固體速溶茶生產(chǎn)始于20世紀60年代后期，直到90年代中期，隨著液態(tài)茶飲料的迅速崛起，產(chǎn)銷量才得到快速發(fā)展。
2000年以前，我國速溶茶的加工技術(shù)水平較低，多采用單罐多次靜態(tài)提取、高速離心、蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥等技術(shù)，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)較差，主要用于調(diào)味型液態(tài)茶飲料和奶茶、果味茶等固體茶產(chǎn)品的配料使用。新世紀后，各種連續(xù)逆流提取技術(shù)、膜分離濃縮技術(shù)、酶工程技術(shù)、低溫真空濃縮技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)等現(xiàn)代高新技術(shù)逐漸應(yīng)用在速溶茶產(chǎn)品制造上，產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)顯著提升。另外，SCC（旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔）香氣回收技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、中空造粒技術(shù)、酶轉(zhuǎn)溶技術(shù)等一批新技術(shù)、新裝備也開始得到應(yīng)用。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所集成最新技術(shù)生產(chǎn)的高香冷溶速溶茶可基本還原原茶風(fēng)味，可速溶于4℃冰水,真正實現(xiàn)了速溶茶終端直接沖泡消費的目標。
3、茶濃縮汁加工技術(shù)
茶濃縮汁是一種以茶葉為主要原料經(jīng)過提取、澄清、濃縮、調(diào)配和滅菌、包裝等工序加工而成的一種液態(tài)茶產(chǎn)品。與速溶茶相比，茶濃縮汁具有品質(zhì)相對較高、能耗較低等優(yōu)點，但對貯藏運輸和包裝的要求較高。新世紀后，在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等科研院所的聯(lián)合攻關(guān)下，逐漸建立起了我國茶濃縮汁加工技術(shù)體系。
目前茶濃縮汁主要采用兩種方法：（1）低端產(chǎn)品主要采用單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮、超高溫瞬時滅菌（UHT）等技術(shù)，產(chǎn)品的濃度可以達到40-50波美度。（2）高端產(chǎn)品主要采用連續(xù)逆流動態(tài)提取、高速離心/膜分離、膜濃縮（或膜濃縮+真空濃縮）、超高溫瞬時滅菌（UHT）等技術(shù)，產(chǎn)品的濃度一般為10-20波美度。另外，茶湯脫苦降澀技術(shù)、SCC（旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔）香氣回收技術(shù)和酶轉(zhuǎn)溶技術(shù)等新技術(shù)也開始應(yīng)用于茶濃縮汁產(chǎn)品的生產(chǎn)上。
四、茶葉功能成分終端產(chǎn)品開發(fā)及其制造技術(shù)進展
茶葉中富含茶多酚（兒茶素）、茶氨酸、茶色素（茶黃素）、咖啡堿、茶多糖、茶皂素等各種天然功能成分。自20世紀70年代開啟茶多酚的提取研究以來，我國茶葉功能成分提制技術(shù)及終端應(yīng)用取得了顯著進展，特別是21世紀以來，茶多酚、茶色素、茶氨酸等產(chǎn)品的產(chǎn)銷量得到了快速的增長，兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖等功能成分已廣泛應(yīng)用于保健食品、日化、醫(yī)藥、化工、食品保鮮等領(lǐng)域，顯示出較大的開發(fā)利用潛力。
1、茶葉主要功能成分制造技術(shù)進展
茶多酚（兒茶素）、茶黃素、茶氨酸、茶皂素是我國實現(xiàn)工業(yè)化制備的主要茶葉功能成分。其中茶多酚年生產(chǎn)量已達到2000多噸，天然茶氨酸和茶黃素年產(chǎn)量約30-50噸，茶皂素3000噸，產(chǎn)值超過5個億。傳統(tǒng)提取主要采用有機溶劑萃取分離技術(shù)，存在有機試劑殘留多、產(chǎn)品品質(zhì)不高等問題。2000年以來，隨著膜工程、超臨界流體CO2萃取、逆流色譜、柱色譜、冷凍干燥等制造技術(shù)的研究與應(yīng)用，茶葉提取物品種和品質(zhì)、安全性等都得到了豐富和提升。
（1）茶多酚（兒茶素）提取制備技術(shù)。茶多酚（兒茶素）是茶葉特征性成分和優(yōu)勢功能成分, 具有抗氧化、抗動脈粥樣硬化、防輻射、抗病毒、抗腫瘤等多種保健功效。主要采用逆流、微波輔助、水解酶輔助、超聲波輔助等提取和溶劑萃取法、金屬離子沉淀法、柱層析法等分離技術(shù)，純度可達98%以上。近些年來，為提高產(chǎn)品的應(yīng)用面，大孔吸附樹脂、木質(zhì)纖維素等綠色分離制備技術(shù)開始逐步得到應(yīng)用，較好地提高了茶多酚（兒茶素）產(chǎn)品的安全性。此外，采用分子修飾、化學(xué)改性等技術(shù)手段，研發(fā)出脂溶性茶多酚、茶多酚脂質(zhì)體、乙?；瘍翰杷亍⒓谆瘍翰杷氐榷喾N新型提取物，較好地解決了脂溶性較差的問題。
（2）茶黃素制備分離技術(shù)。茶黃素是近年來茶葉深加工領(lǐng)域興起的又一研究熱點。目前茶黃素提取制備技術(shù)主要有溶劑浸提、酶促氧化制備、大孔吸附樹脂、高速逆流色譜、膜富集法等方法。在大規(guī)模工業(yè)化制備茶黃素方面，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所率先獲得了突破，通過采用吸附特性和解吸附特性良好的填料，有效分離制備出高純度（＞98%）的4種茶黃素類功能成分。
（3）天然茶氨酸制備分離技術(shù)。茶氨酸作為茶葉中的特殊氨基酸, 具有緩解緊張、改善記憶、降血壓等諸多功能，近些年來一直為人們所重視。目前天然茶氨酸主要采用傳統(tǒng)預(yù)處理和各種樹脂吸附分離相結(jié)合的方法。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用超濾、脫色等預(yù)處理法，結(jié)合離子交換樹脂吸附分離技術(shù)，提出了基于茶多酚制備廢液的天然茶氨酸制備技術(shù)，茶氨酸純度可達到95%以上。
2、茶葉功能成分終端產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀
經(jīng)過多年來的實踐應(yīng)用，近些年我國在茶多酚（兒茶素）、茶色素（茶黃素）、茶氨酸和咖啡堿等茶葉功能成分應(yīng)用開發(fā)方面也取得了顯著進展，已在普通食品、保健食品、日化、天然藥物、含茶紡織品等領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。
（1）各種含茶食品和保健品。已先后成功開發(fā)出了富含茶多酚（兒茶素）或茶黃素的片劑、膠囊、口含片、糕點、油脂、口香糖等保健食品或膳食補充劑產(chǎn)品。如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開發(fā)出以高含量茶多酚、茶氨酸等為主要功能成分的茶多酚片、茶氨酸片等產(chǎn)品。
（2）含茶日化產(chǎn)品。近些年來，國內(nèi)先后開發(fā)出一批以茶多酚或兒茶素為主要原料的含茶日用化妝品，如防曬、美白、保濕、祛痘等美膚產(chǎn)品，以及外用軟膏、牙膏、護唇膏、漱口水、發(fā)用染料、乳液等多款日用產(chǎn)品。
（3）含茶紡織品。茶多酚（兒茶素）對傷寒桿菌、金黃色鏈球菌、黃色溶血性葡萄球菌和痢疾等病原細菌都具有明顯的抑制作用。近些年，國內(nèi)許多企業(yè)也開始研制和開發(fā)出了茶葉內(nèi)衣、內(nèi)褲、毛巾、衣服、鞋墊等一大批不同的含茶紡織品。
五、茶產(chǎn)品加工技術(shù)發(fā)展趨勢
1、傳統(tǒng)初精制茶加工清潔化、省力化、低碳化和產(chǎn)品特色化技術(shù)趨向
針對我國茶葉生產(chǎn)特點和今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，傳統(tǒng)茶加工技術(shù)有以下三個方面的發(fā)展趨勢：
（1）機械化、省力化提升技術(shù)。通過對高勞動強度作業(yè)工序的機械化，配套相應(yīng)專家系統(tǒng)和控制技術(shù)，實現(xiàn)多數(shù)茶葉產(chǎn)品的自動化和智能化加工；
（2）清潔化和低碳化提升技術(shù)。積極研發(fā)基于清潔化能源的節(jié)能裝備，研制茶葉清潔化加工配套裝備，實現(xiàn)茶葉加工的全程節(jié)能化和清潔化；
（3）基于全程機械化加工的產(chǎn)品特色化和穩(wěn)定性技術(shù)。通過品種選擇、工藝組合、加工環(huán)境參數(shù)調(diào)控等技術(shù)途徑，結(jié)合規(guī)?；庸て房丶夹g(shù)，實現(xiàn)茶葉機械化加工產(chǎn)品的特色品質(zhì)及其穩(wěn)定性。
2、茶飲料天然化、高保真和低碳化加工技術(shù)趨勢。
隨著茶飲料產(chǎn)品消費由調(diào)味向純味、香精香料調(diào)制向天然配料調(diào)配、高糖向低糖、無糖等發(fā)展，茶飲料加工技術(shù)重點有以下二個方面的發(fā)展趨勢：
（1）高保真制造與保鮮技術(shù)。茶葉天然營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)極易劣變，高品質(zhì)純味茶產(chǎn)品需要高保真制造技術(shù)和保存技術(shù)的支撐；
（2）天然化配制技術(shù)。改變香精香料等食品添加的調(diào)制方式，積極開發(fā)出采用天然植物、水果等自然配料進行調(diào)配的天然化調(diào)制技術(shù)。
3、茶葉功能成分綠色、終端和多元化的利用技術(shù)趨勢
針對我國茶功能成分制備技術(shù)存在的問題以及應(yīng)用技術(shù)相對缺乏的現(xiàn)狀，有以下二個方面的趨勢：
（1）制備技術(shù)的綠色化趨勢。傳統(tǒng)制備技術(shù)存在成本高、品相差、化學(xué)殘留多等諸多問題，嚴重影響下游產(chǎn)品應(yīng)用，亟待通過綠色制備技術(shù)進行改變；
（2）產(chǎn)品制造技術(shù)的終端化趨勢。與美國、日本等先進國家相比，我國的茶葉深加工產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)更為缺乏，產(chǎn)品終端化將是我國茶葉功能成分技術(shù)研究的主要趨勢。
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來源：《茶產(chǎn)業(yè)》雜志第一期。編發(fā)時有刪節(jié)
作者：尹軍峰 葉陽 袁海波 江和源 許勇泉 張建勇?(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所)
