利用我們的感覺器官（視覺——觀茶葉外形，嗅覺——辨別茶葉香氣，味覺——品評茶葉滋味口感，觸覺——辨別茶葉的干燥度等），對其各因子品質特征的描述和評分進行綜合性評價。
1、茶葉感官審評貫穿于茶葉的整個生產、加工和銷售過程，一般著重于對成品茶進行審評；
2、最能夠直觀的反映茶葉的品質特點以及加工過程中的缺陷或者不足，從而更好的指導生產，有利于提高產品的品質；
3、對于消費者來說，通過對系統(tǒng)的茶葉感官審評的了解和認識，在購買中能夠提供一定的參考，更好的選擇適合自己口感的茶葉。透過審評，也能體現出一款產品對于原料品質的把控；
4、便于我們更準確的描述一款茶的品質特點。
一、外形：
我國茶葉種類較多，形狀是區(qū)別茶葉品種花色的主要依據，主要有條形茶、圓形茶、碎茶等，形成這些不同的形狀的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶葉審評中條形茶主要看條索的松緊、粗細，身骨的輕重；圓形茶（如碧螺春）主要看顆粒的大小、松緊以及是否重實；
碎茶主要看身骨的輕重，例如紅碎茶以顆粒緊結重實為好。緊壓茶的外形審評以普洱茶（生茶）餅茶為例，要求餅型周正、各部分厚薄均勻，飽滿，表面平整，壓制松緊度適中，不起層脫面。
二、色澤：
各類茶應有的色澤特征例如綠茶——綠潤，紅茶——烏潤、金毫顯等，其次是色澤的枯潤、深淺、明暗。
三、整碎:
即芽葉的完整、勻齊程度
四、凈度：
不允許出現非茶類夾雜物，茶葉作為一種直接沖泡飲用的健康飲品，凈度是對茶葉最基本的要求。
一、湯色：
即茶葉中水溶性色素通過沖泡溶解在水中所表現出來的顏色，例如綠茶的黃綠，紅茶的紅艷，后發(fā)酵黑茶的紅濃等，另外結合茶湯的亮度、深淺、清濁度。
二、香氣：
主要從香氣的純異、高低以及持久度進行評審。不同的茶類有其特殊的香氣風格，另外不同的采制方法，不同的季節(jié)、不同的品種等也會表現出不同香氣。
三、滋味：
主要從滋味的純異、濃淡、強弱、爽色、刺激性等進行評審。
茶葉味感有酸甜苦辣咸澀鮮等，其中舌尖對甜味較為敏感，舌心對鮮味和澀味較為敏感，舌頭前兩側主要是咸味，后兩側主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、葉底：
透過葉底最能直接反映一款產品原料的質量和該類茶的加工工藝，主要包括葉底的亮度，葉質的柔軟程度、厚薄，勻整程度，是否花雜等等。
2018年6月1日，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》代替GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》正式實施。
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與GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評方法》相比，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》有一些主要技術變化，還有一些編輯性修改。下面就帶大家了解一下——
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審評條件方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了“審評條件”中的“4.1環(huán)境”?部分。新版修改為“應符合?GB/T 18797?的規(guī)定”（茶葉審評環(huán)境方面，2012年出臺了?GB/T 18797-2012《茶葉感官審評室基本條件》，里面有具體評茶環(huán)境方面的細化要求。）
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新版審評方法中符合GB/T 18797-2012《茶葉感官審評室基本條件》的主要審評環(huán)境要求如下——
茶葉感官審評室應建立在地勢干燥、環(huán)境清靜、周圍無異氣污染的地區(qū)。審評室內應空氣清新、無異味，溫度和濕度應適宜，室內安靜、整潔、明亮。
審評室墻壁和內部設施的色調應選擇中性色，以避免影響對被檢樣品顏色的評價：a)墻壁：乳白色或很淺的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：淺灰色或較深灰色。
采光方面，要求室內光線柔和、明亮，無陽光直射，無雜色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
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審評設備方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了毛茶、成品茶與烏龍茶審評碗的尺寸，增加了附錄A（資料性附錄）評茶標準杯碗形狀與尺寸示意圖。
新版審評方法中的評茶標準杯碗以及尺寸示意圖（部分）如下——
1.初制茶（毛茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與柄相對的杯口上緣有三個呈鋸齒形的濾茶口。（具體見下圖）
2.精制茶（成品茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與杯柄相對的杯口上緣有三個呈鋸齒形的濾茶口。（具體見下圖）
3.烏龍茶：杯呈倒種形，具蓋。（具體見下圖）
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審評內容方面
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?取樣方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了用于外形審評的茶樣數量，由舊版的“取樣兩份每份200g~300g”修改為新版的“取樣兩份每份100g~200g”。
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?茶湯制備方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》將舊版中“茶湯制備方法與審評順序”修改為“茶湯制備方法與各因子審評順序”，并將舊版上述部分中涉及的“c）黑茶與緊壓茶”修改為“5.3.2.3?黑茶（散茶）和“5.3.2.4?緊壓茶”
新版審評方法中有關“黑茶”及“緊壓茶”的茶湯制備方法分別如下——
5.3.2.3 黑茶（散茶）（柱形杯審評法）
取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質量體積比）1:50，置于相應的審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進行第二次沖泡，時間5min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結果湯色以第一泡為主評判，香氣、滋味以第二泡為主評判。
5.3.2.4 緊壓茶（柱形杯審評法）
稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質量體積比）1:50，置于相應的審評杯中，注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2min~5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進行第二次沖泡，時間5min~8min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結果以第二泡為主，綜合第一泡進行評判。
從上述修改來看，新版的技術變化主要在于緊壓茶的茶湯制備方法，做出修改的主要是“稱取”、“浸泡時間”、“第二次沖泡時間”以及“最終結果評判”這三方面。
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審評結果與判定方面
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?在合格判定的評分部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了“表 2 各類成品茶品質因子”中的緊壓茶與袋泡茶審評因子，將緊壓茶與袋泡茶的整碎、袋泡茶的色澤品質從審評因子中刪掉了。
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上圖為新版的“各類成品茶品質審評因子”表，用紅色框標注的是相比舊版有修改的部分。
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?在品質評定的結果計算部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了緊壓茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評分權數。將舊版的評分權數“25%、10%、25%、30%、10%”修改為新版的“20%、10%、30%、35%、5%”。
上圖為新版的“各茶類審評因子評分系數”表，緊壓茶的評分系數相較舊版有所修改，減少了“外形”和“葉底”這兩部分的評分權數；相對的，增加了“香氣”和“滋味”這兩部分的評分權數；除此之外，“湯色”的評分權數保持不變。
[具體的審評結果計算公式及評定方式請閱讀上期內容:【茶葉標準化②】茶葉感官審評（條件、方法及結果判定）]
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稱謂方面
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?稱謂方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比在審評因子的表述中刪除了“名優(yōu)茶”的稱謂，只保留了“初制茶”與“精制茶”這兩類。
新版中有關審評因子的表述如下——
5.2.1 審評因子
5.2.1.1 初制茶審評因子
按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項因子”進行。
5.2.1.2 精制茶審評因子
按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內質的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行。
?同時，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比刪除了“名優(yōu)綠茶”、“普通（大宗）綠茶”的稱謂，改為“綠茶”
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?附錄方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比刪除了原附錄A（資料性附錄）中的部分術語，并將舊版的附錄A修改為附錄B。（新增的附錄A為評茶標準杯碗形狀與尺寸示意圖。）
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新版附錄中，進行了一些用詞上的刪改，包括——
修改了部分術語，如：“外形”品質特征評語中的“較細嫩”改為“較嫩”；
刪除了部分術語，如：“香氣”品質特征評語中的“嫩香”被刪除；
添加了部分術語，如：“滋味”品質特征評語中的“濃醇鮮爽”為新添加。
參考資料：GB/T 23776-2018 《茶葉感官審評術語》及?GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評術語》
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武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評茶員比賽即將在8月2日拉開初賽的序幕，各位“評茶大師”們準備好了嗎？
緊隨著理論考試，實操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評的方法和具體流程。
審評用具：審評盤、審評杯、審查碗、葉底盤、稱茶稱、定時針、網匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評流程：把盤→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底
茶葉的審評可以分為干茶審評和開湯審評，俗稱干評和濕評，審評時，先干茶審評后開湯審評，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個因子，后者看內質的湯色、香氣、滋味、葉底四個因子。
01
審評步驟一：把盤
把盤是審評茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤內，評定茶葉的情況。
嫩度是外形審評因子的重點，一般嫩度好的茶葉，應符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質。
02
審評步驟二：泡茶
將審評杯和審評碗成行擺開，審評杯用于泡茶，審評碗用于盛放對應茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時間延長2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評審湯色、香氣、滋味后進行第二次沖泡，時間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。
03
審評步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評時每個評審碗中的茶湯要求一致，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評湯色要及時，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會出現渾濁的現象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時進行。
湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
04
審評步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時，應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，熱嗅、溫嗅時靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時可以將整個鼻部探入杯內接近葉底以增加嗅感。
05
審評步驟五：嘗滋味
滋味是評茶人的口感反應。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進行品茶。
評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
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審評步驟六：看葉底
葉底的評法是將杯中沖泡過的茶葉全部倒入葉底盤或放入評審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現明亮、細嫩、厚實、稍卷，差的葉底表現暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評是通過各評審項目的綜合觀察，才能對茶葉評定優(yōu)次和等級，也是需要不斷實踐的一項技能，要多看多練才能成為真正的“評茶大師”！
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