利用我們的感覺器官（視覺——觀茶葉外形，嗅覺——辨別茶葉香氣，味覺——品評茶葉滋味口感，觸覺——辨別茶葉的干燥度等），對其各因子品質(zhì)特征的描述和評分進(jìn)行綜合性評價。
1、茶葉感官審評貫穿于茶葉的整個生產(chǎn)、加工和銷售過程，一般著重于對成品茶進(jìn)行審評；
2、最能夠直觀的反映茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)以及加工過程中的缺陷或者不足，從而更好的指導(dǎo)生產(chǎn)，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)；
3、對于消費(fèi)者來說，通過對系統(tǒng)的茶葉感官審評的了解和認(rèn)識，在購買中能夠提供一定的參考，更好的選擇適合自己口感的茶葉。透過審評，也能體現(xiàn)出一款產(chǎn)品對于原料品質(zhì)的把控；
4、便于我們更準(zhǔn)確的描述一款茶的品質(zhì)特點(diǎn)。
一、外形：
我國茶葉種類較多，形狀是區(qū)別茶葉品種花色的主要依據(jù)，主要有條形茶、圓形茶、碎茶等，形成這些不同的形狀的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶葉審評中條形茶主要看條索的松緊、粗細(xì)，身骨的輕重；圓形茶（如碧螺春）主要看顆粒的大小、松緊以及是否重實(shí)；
碎茶主要看身骨的輕重，例如紅碎茶以顆粒緊結(jié)重實(shí)為好。緊壓茶的外形審評以普洱茶（生茶）餅茶為例，要求餅型周正、各部分厚薄均勻，飽滿，表面平整，壓制松緊度適中，不起層脫面。
二、色澤：
各類茶應(yīng)有的色澤特征例如綠茶——綠潤，紅茶——烏潤、金毫顯等，其次是色澤的枯潤、深淺、明暗。
三、整碎:
即芽葉的完整、勻齊程度
四、凈度：
不允許出現(xiàn)非茶類夾雜物，茶葉作為一種直接沖泡飲用的健康飲品，凈度是對茶葉最基本的要求。
一、湯色：
即茶葉中水溶性色素通過沖泡溶解在水中所表現(xiàn)出來的顏色，例如綠茶的黃綠，紅茶的紅艷，后發(fā)酵黑茶的紅濃等，另外結(jié)合茶湯的亮度、深淺、清濁度。
二、香氣：
主要從香氣的純異、高低以及持久度進(jìn)行評審。不同的茶類有其特殊的香氣風(fēng)格，另外不同的采制方法，不同的季節(jié)、不同的品種等也會表現(xiàn)出不同香氣。
三、滋味：
主要從滋味的純異、濃淡、強(qiáng)弱、爽色、刺激性等進(jìn)行評審。
茶葉味感有酸甜苦辣咸澀鮮等，其中舌尖對甜味較為敏感，舌心對鮮味和澀味較為敏感，舌頭前兩側(cè)主要是咸味，后兩側(cè)主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、葉底：
透過葉底最能直接反映一款產(chǎn)品原料的質(zhì)量和該類茶的加工工藝，主要包括葉底的亮度，葉質(zhì)的柔軟程度、厚薄，勻整程度，是否花雜等等。
2018年6月1日，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》代替GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》正式實(shí)施。
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與GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評方法》相比，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》有一些主要技術(shù)變化，還有一些編輯性修改。下面就帶大家了解一下——
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審評條件方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了“審評條件”中的“4.1環(huán)境”?部分。新版修改為“應(yīng)符合?GB/T 18797?的規(guī)定”（茶葉審評環(huán)境方面，2012年出臺了?GB/T 18797-2012《茶葉感官審評室基本條件》，里面有具體評茶環(huán)境方面的細(xì)化要求。）
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新版審評方法中符合GB/T 18797-2012《茶葉感官審評室基本條件》的主要審評環(huán)境要求如下——
茶葉感官審評室應(yīng)建立在地勢干燥、環(huán)境清靜、周圍無異氣污染的地區(qū)。審評室內(nèi)應(yīng)空氣清新、無異味，溫度和濕度應(yīng)適宜，室內(nèi)安靜、整潔、明亮。
審評室墻壁和內(nèi)部設(shè)施的色調(diào)應(yīng)選擇中性色，以避免影響對被檢樣品顏色的評價：a)墻壁：乳白色或很淺的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：淺灰色或較深灰色。
采光方面，要求室內(nèi)光線柔和、明亮，無陽光直射，無雜色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
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審評設(shè)備方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了毛茶、成品茶與烏龍茶審評碗的尺寸，增加了附錄A（資料性附錄）評茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。
新版審評方法中的評茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗以及尺寸示意圖（部分）如下——
1.初制茶（毛茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與柄相對的杯口上緣有三個呈鋸齒形的濾茶口。（具體見下圖）
2.精制茶（成品茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與杯柄相對的杯口上緣有三個呈鋸齒形的濾茶口。（具體見下圖）
3.烏龍茶：杯呈倒種形，具蓋。（具體見下圖）
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審評內(nèi)容方面
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?取樣方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了用于外形審評的茶樣數(shù)量，由舊版的“取樣兩份每份200g~300g”修改為新版的“取樣兩份每份100g~200g”。
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?茶湯制備方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》將舊版中“茶湯制備方法與審評順序”修改為“茶湯制備方法與各因子審評順序”，并將舊版上述部分中涉及的“c）黑茶與緊壓茶”修改為“5.3.2.3?黑茶（散茶）和“5.3.2.4?緊壓茶”
新版審評方法中有關(guān)“黑茶”及“緊壓茶”的茶湯制備方法分別如下——
5.3.2.3 黑茶（散茶）（柱形杯審評法）
取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時間5min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果湯色以第一泡為主評判，香氣、滋味以第二泡為主評判。
5.3.2.4 緊壓茶（柱形杯審評法）
稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評杯中，注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2min~5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時間5min~8min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡進(jìn)行評判。
從上述修改來看，新版的技術(shù)變化主要在于緊壓茶的茶湯制備方法，做出修改的主要是“稱取”、“浸泡時間”、“第二次沖泡時間”以及“最終結(jié)果評判”這三方面。
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審評結(jié)果與判定方面
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?在合格判定的評分部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了“表 2 各類成品茶品質(zhì)因子”中的緊壓茶與袋泡茶審評因子，將緊壓茶與袋泡茶的整碎、袋泡茶的色澤品質(zhì)從審評因子中刪掉了。
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上圖為新版的“各類成品茶品質(zhì)審評因子”表，用紅色框標(biāo)注的是相比舊版有修改的部分。
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?在品質(zhì)評定的結(jié)果計算部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比修改了緊壓茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評分權(quán)數(shù)。將舊版的評分權(quán)數(shù)“25%、10%、25%、30%、10%”修改為新版的“20%、10%、30%、35%、5%”。
上圖為新版的“各茶類審評因子評分系數(shù)”表，緊壓茶的評分系數(shù)相較舊版有所修改，減少了“外形”和“葉底”這兩部分的評分權(quán)數(shù)；相對的，增加了“香氣”和“滋味”這兩部分的評分權(quán)數(shù)；除此之外，“湯色”的評分權(quán)數(shù)保持不變。
[具體的審評結(jié)果計算公式及評定方式請閱讀上期內(nèi)容:【茶葉標(biāo)準(zhǔn)化②】茶葉感官審評（條件、方法及結(jié)果判定）]
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稱謂方面
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?稱謂方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比在審評因子的表述中刪除了“名優(yōu)茶”的稱謂，只保留了“初制茶”與“精制茶”這兩類。
新版中有關(guān)審評因子的表述如下——
5.2.1 審評因子
5.2.1.1 初制茶審評因子
按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行。
5.2.1.2 精制茶審評因子
按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。
?同時，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比刪除了“名優(yōu)綠茶”、“普通（大宗）綠茶”的稱謂，改為“綠茶”
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?附錄方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》與舊版相比刪除了原附錄A（資料性附錄）中的部分術(shù)語，并將舊版的附錄A修改為附錄B。（新增的附錄A為評茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。）
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新版附錄中，進(jìn)行了一些用詞上的刪改，包括——
修改了部分術(shù)語，如：“外形”品質(zhì)特征評語中的“較細(xì)嫩”改為“較嫩”；
刪除了部分術(shù)語，如：“香氣”品質(zhì)特征評語中的“嫩香”被刪除；
添加了部分術(shù)語，如：“滋味”品質(zhì)特征評語中的“濃醇鮮爽”為新添加。
參考資料：GB/T 23776-2018 《茶葉感官審評術(shù)語》及?GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評術(shù)語》
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