各位茶友剛剛接觸茶文化知識(shí)的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)許多專(zhuān)用的茶葉術(shù)語(yǔ)?？赡苄虏栌巡皇欠浅Ｇ宄@些專(zhuān)業(yè)茶葉術(shù)語(yǔ)的確切意思，自嘉茶整理了描述茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底的茶葉術(shù)語(yǔ)，與各位茶友分享。
1.茶文化知識(shí)之外形描述
描述茶葉的外形應(yīng)該包括嫩度、色澤、勻凈度、整體成茶狀況等。常用的茶葉外形描述術(shù)語(yǔ)有：
緊結(jié)——干茶比較厚重，給人質(zhì)量好、密度高、重量重的感覺(jué)
勻整——干茶條索或者顆粒等形狀均勻、整齊，碎茶少；
光滑——茶葉表面光滑、平潔，雜物少；
挺直——茶葉條索俊秀，彎曲度少；
披毫——茶葉表面披覆毫毛；
肥壯——茶葉尤其是大葉茶條索肥大、厚重、完整；
粗松——和緊結(jié)相對(duì)；
瘦弱——和肥壯相對(duì)；
黃綠——茶葉綠色較淺而帶淺黃;
鮮綠——茶葉色澤青翠碧綠；
深綠——茶葉色澤墨綠而有光澤；
青灰——茶葉色澤暗淡，黑中透綠；
砂綠——通常形容烏龍茶，茶葉表面如青蛙皮綠而油潤(rùn)，帶有砂粒狀白點(diǎn)；
花雜——茶葉葉色不一，老嫩不一，雜亂；
油潤(rùn)——茶葉色澤鮮活，光滑潤(rùn)澤；
撒面——主要指緊壓茶表面薄薄覆蓋一層等級(jí)高、條索漂亮的茶葉，而內(nèi)里的茶等級(jí)低于表面；
金花——茶葉上呈圓形顆粒、顏色金黃、沒(méi)有菌絲的益生菌；
霉菌——茶葉上色澤青灰或白、有菌絲或一吹即散成霧狀的霉菌，對(duì)人體有害，霉菌茶葉不能飲用。
2.茶文化知識(shí)之香氣描述
茶葉的香氣描述包括香氣的類(lèi)型、高低、濃淡和持久性等，包括鼻子聞到的香氣感覺(jué)和嘴巴嘗到的香氣感覺(jué)。常用的茶葉香氣描述術(shù)語(yǔ)有：
高揚(yáng)——香氣明顯，散發(fā)速度快；
青味——新茶所帶有類(lèi)似青草般的氣息；
甜香——茶葉香氣中混有蜂蜜或者焦糖般的香氣；
花香——茶葉香氣中混有蘭花 、梅花等香花般的味道；
低沉——和高揚(yáng)相對(duì)；
淡薄——香氣不夠持久，味道不夠濃郁明顯；
煙味——一般形容生普洱，茶葉沾染柴煙的味道；
堆味——形容熟普洱發(fā)酵過(guò)程中形成的特有味道，一般很難完全避免，因此堆昧本身是個(gè)中性詞，主要看其濃烈程度；
參香——一股形容熟普洱，類(lèi)似人參湯的味道；
棗香——一般形容熟普洱，類(lèi)似干棗的甜香味道；
荷香——一股形容生普洱，類(lèi)似荷花般的香氣；
樟香——一般形容生普洱，類(lèi)似樟木的清香；
梅香——一般形容老生普，帶有青梅般的香氣；
薯香——一般形容優(yōu)質(zhì)紅茶，帶有紅薯干般的味道；
雜異味——例如臭味、酸味等。
3.茶文化知識(shí)之滋味描述
茶葉的滋味描述一般是指滋味的類(lèi)型、厚薄、濃淡的順滑程度等。常用的茶葉滋味描述術(shù)語(yǔ)包括：
醇厚——茶湯內(nèi)質(zhì)厚重，味道不刺激；
厚重——茶湯壓舌，味道殘留度高，內(nèi)質(zhì)飽滿(mǎn)；
鮮爽——茶湯味道鮮美，清爽宜人；
順滑——茶湯潤(rùn)滑舒暢，不黏滯，入喉快；
淡薄——茶湯感覺(jué)寡淡，滋味殘留度低；
苦澀——茶湯中有苦味和澀感?？酀遣璧谋疚?，并不是不好的感覺(jué)，只要苦能回甘，澀能轉(zhuǎn)化，也是好茶；
回甘——茶湯先有苦感，然后從喉嚨中上升一種甘甜；
鎖喉——茶湯帶來(lái)的喉嚨干甚至刺痛、緊縮的感覺(jué)；
麻舌——茶湯帶來(lái)的舌面針刺、不舒服的感覺(jué)。
4.茶文化知識(shí)之湯色描述
茶葉的湯色描述一般指茶湯色澤的種類(lèi)、清澈度和明亮度。常用的茶葉湯色描述術(shù)語(yǔ)有：
通透——茶湯清澈，色澤濃淡一致，透明度很高；
清澈——茶湯中雜質(zhì)少；
明亮——茶湯整體感覺(jué)不渾濁；
飽滿(mǎn)——茶湯感覺(jué)密度高，有膠質(zhì)感，豐富充沛；
淺綠——湯色綠色較淡，柔美；
黃綠——湯色綠中帶黃；
橙黃——湯色淡橙色；
橙紅——湯色深橙色；
金黃——湯色亮黃，如琥珀般；
渾濁——湯色不通透，雜質(zhì)多。
5.茶文化知識(shí)之葉底描述
茶葉的葉底指沖泡過(guò)后、一般已經(jīng)完全舒展的茶葉。葉底描述一般包括葉底的嫩度、色澤、均勻度和冷香味道。常用的茶葉葉底描述術(shù)語(yǔ)有：
全芽——葉底基本都是芽頭，基本沒(méi)有葉片；
柔嫩——葉底葉片彈性和韌性都比較理想；
細(xì)嫩——葉底帶有芽頭和細(xì)小的葉片；
肥厚——葉底肥厚，葉脈明顯，粗糙；
黑死——黑茶等發(fā)酵太過(guò)，葉底黑而喪失彈性；
潤(rùn)澤——葉底葉片滋潤(rùn)而有光澤；
雜色——因?yàn)槭褂玫牟枞~批次不同、殺青手法不同等，造成的葉底顏色不統(tǒng)一；
粗老——與幼嫩相對(duì)、指采摘時(shí)間相對(duì)較晚的茶葉，一般所含莖梗較多。?
茶葉作為中國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)飲品之一，隨著市場(chǎng)對(duì)茶葉風(fēng)味描述的需求越來(lái)越迫切，有必要建立基于中國(guó)語(yǔ)言背景的茶葉感官描述語(yǔ)體系，從而解決消費(fèi)者喝茶喝不明白的情況。本期對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官風(fēng)味輪》的制定與發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，茶葉感官基元語(yǔ)素，顏色輪、香氣輪、滋味輪的各級(jí)結(jié)構(gòu)，以及合計(jì)155個(gè)屬性等作了一一解讀。
一、茶葉感官描述語(yǔ)體系的建立背景1. 建立茶葉感官描述語(yǔ)體系的迫切性隨著市場(chǎng)對(duì)茶葉風(fēng)味描述的需求越來(lái)越迫切，現(xiàn)有的茶葉風(fēng)味輪對(duì)茶葉風(fēng)格特征歸納與呈現(xiàn)的系統(tǒng)性不足，考慮到感官描述語(yǔ)極易受到不同文化和語(yǔ)言背景的影響，茶葉作為中國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國(guó)語(yǔ)言背景的茶葉感官描述語(yǔ)體系。
根據(jù)《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》(GB/T 39625—2020)，目前建立感官描述語(yǔ)體系有討論開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)篩選、現(xiàn)有采用三種方法(表1)。我國(guó)茶葉類(lèi)型復(fù)雜，討論開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià)篩選兩種方法操作過(guò)程繁瑣復(fù)雜，針對(duì)大量樣品開(kāi)展工作困難，無(wú)法高效和快速地建立涵蓋六大茶類(lèi)所有類(lèi)型茶葉的感官描述語(yǔ)體系。
二、 基于中國(guó)傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)建立茶葉感官風(fēng)味輪1. 傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)特點(diǎn)
傳統(tǒng)茶葉感官描述語(yǔ)中有大量組合術(shù)語(yǔ)，包括名詞、副詞、形容詞、動(dòng)詞4種基元語(yǔ)素，主要來(lái)源于傳統(tǒng)典籍、專(zhuān)家語(yǔ)言和民間慣用語(yǔ)，具有較強(qiáng)的地域性、文化屬性和文學(xué)美感，在茶葉審評(píng)專(zhuān)業(yè)人員和未經(jīng)長(zhǎng)期專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的新從業(yè)人員以及普通消費(fèi)者之間形成了一道很深的知識(shí)鴻溝，茶葉品質(zhì)信息無(wú)法在專(zhuān)業(yè)審評(píng)人員和消費(fèi)者之間進(jìn)行快速準(zhǔn)確的傳遞。
2. 基于基元語(yǔ)素建立中國(guó)茶葉感官風(fēng)味輪
針對(duì)傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)存在的問(wèn)題，提取基元語(yǔ)素成為完善茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的關(guān)鍵?！盎Z(yǔ)素”作為術(shù)語(yǔ)的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語(yǔ)叫做單詞(字)型術(shù)語(yǔ)，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對(duì)應(yīng)到我們的感官描述語(yǔ)就是日常可感受到最小的感官屬性。基元語(yǔ)素簡(jiǎn)潔易懂、指征明確，在基元語(yǔ)素的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步構(gòu)建基于感官認(rèn)知規(guī)律和知識(shí)本體的術(shù)語(yǔ)框架，能有效提高感官術(shù)語(yǔ)使用者之間的溝通效率。因此采用窮盡法建立的中國(guó)茶葉傳統(tǒng)審評(píng)術(shù)語(yǔ)集可以為風(fēng)味輪的構(gòu)架提供完整的理論支撐。
三、《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS 58—2022)標(biāo)準(zhǔn)制定及解讀
1. 制定與發(fā)布過(guò)程
2021年10月，根據(jù)茶葉感官風(fēng)味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)實(shí)情況，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。工作組結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行了探討和研究，同期對(duì) 2012—2022 年間農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心3萬(wàn)余份茶葉樣品(茶葉品種選育樣品1萬(wàn)余份)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行了梳理，進(jìn)一步完善了茶葉風(fēng)味輪中的感官屬性。通過(guò)一系列的意見(jiàn)征集和完善，2022年12月，通過(guò)中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)審定，發(fā)布了《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS58—2022)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
2. 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
《茶葉感官風(fēng)味輪》(T/CTSS58—2022)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉感官基元語(yǔ)素集和風(fēng)味輪，適用于茶葉感官審評(píng)。該標(biāo)準(zhǔn)首次從語(yǔ)言學(xué)和感官科學(xué)的角度提出茶葉感官風(fēng)味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語(yǔ)素、茶葉感官組合術(shù)語(yǔ)4個(gè)術(shù)語(yǔ)，這4個(gè)術(shù)語(yǔ)的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語(yǔ)，但相關(guān)概念在傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語(yǔ)的解釋與應(yīng)用中屬于空白，標(biāo)準(zhǔn)明確了茶葉具體感官屬性、基元語(yǔ)素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語(yǔ)素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構(gòu)建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。新標(biāo)準(zhǔn)中的感官風(fēng)味輪和2019年發(fā)布的茶葉風(fēng)味輪相比，體系性和科學(xué)性進(jìn)一步提升。
(1)茶葉感官基元語(yǔ)素解讀
茶葉感官基元語(yǔ)素集包括茶葉形態(tài) (外形、葉底) 基元語(yǔ)素、顏色 (干茶、葉底、茶湯) 基元語(yǔ)素、香氣基元語(yǔ)素、滋味基元語(yǔ)素、程度詞匯基元語(yǔ)素。
茶葉形態(tài)名詞性基語(yǔ)元素表
茶葉形態(tài)形容詞性基元語(yǔ)素表 程度詞匯基元語(yǔ)素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉(zhuǎn)化為六點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度作為參照，由此可見(jiàn)，傳統(tǒng)的中國(guó)茶葉感官描述語(yǔ)體系也具備一定的量化描述功能，可以對(duì)茶葉具體感官屬性進(jìn)行定量表征。
程度詞匯基元語(yǔ)素表及六點(diǎn)標(biāo)度
顏色基元語(yǔ)素包括色調(diào)和色感2類(lèi)，色調(diào)是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑。除色調(diào)外，可被感知的茶葉顏色屬性稱(chēng)為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。
茶葉色調(diào)基語(yǔ)元素表
茶葉色感基語(yǔ)元素表
香氣基元語(yǔ)素包括香氣類(lèi)型、強(qiáng)度及特征、純度、持久度4類(lèi)。香氣類(lèi)型為傳統(tǒng)感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)中涉及到的具體香型;強(qiáng)度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點(diǎn)。
茶葉香氣基語(yǔ)元素表
滋味基元語(yǔ)素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類(lèi)。濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學(xué)感覺(jué)，感受味型屬于物理感覺(jué)。
茶葉滋味基語(yǔ)元素
(2)茶葉感官風(fēng)味輪解讀
茶葉感官風(fēng)味輪通過(guò)對(duì)基元語(yǔ)素的梳理，實(shí)現(xiàn)了茶葉具體感官屬性的結(jié)構(gòu)化呈現(xiàn)，簡(jiǎn)明易懂，對(duì)于消費(fèi)者和初學(xué)者更具有直觀性。茶葉感官風(fēng)味輪 (2023版)包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪。共有48個(gè)顏色屬性、17個(gè)滋味屬性、90個(gè)香氣屬性，合計(jì)155個(gè)屬性。相對(duì)2019版，2023版屬性數(shù)量有所增加，并且通過(guò)數(shù)年的不斷完善，每項(xiàng)分類(lèi)結(jié)構(gòu)清晰，基元語(yǔ)素精準(zhǔn)細(xì)致，基本不存在難以對(duì)照的感官屬性。
基于風(fēng)味輪構(gòu)建的術(shù)語(yǔ)框架體系，茶葉感官審評(píng)可參照風(fēng)味輪中的細(xì)分感官屬性，逐漸建立對(duì)不同感官特征的記憶認(rèn)知。同時(shí)茶葉感官風(fēng)味輪適用于不同飲茶場(chǎng)景，除專(zhuān)業(yè)審評(píng)、教學(xué)外，還可應(yīng)用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯或者馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風(fēng)味輪進(jìn)行對(duì)照。
茶葉感官風(fēng)味輪 2023版發(fā)布!
歷經(jīng)5年多的準(zhǔn)備、3萬(wàn)余份茶樣的審評(píng)總結(jié)，茶葉感官風(fēng)味輪2023版于2023年7月發(fā)布，廣受愛(ài)茶人的好評(píng)。有了茶葉風(fēng)味輪，茶葉審評(píng)就會(huì)變得更加簡(jiǎn)單和有趣，因此我們準(zhǔn)備了充滿(mǎn)誠(chéng)意的首發(fā)價(jià)，點(diǎn)擊下方鏈接可以前往中國(guó)茶葉微店購(gòu)買(mǎi)。一“輪”在手，從0學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)，并非難事!
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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很多人喝茶如果不太關(guān)注茶葉的外形，會(huì)認(rèn)為看上去都差不多。實(shí)則“沒(méi)啥區(qū)別”的茶葉外形，從專(zhuān)業(yè)的角度上出發(fā)，也有諸多不同。茶鮮葉采摘之后經(jīng)過(guò)一系列的加工，大都完成了形狀的重塑，因此，在外形的表現(xiàn)上也會(huì)不同。依據(jù)干茶的外形特征，有如下描述：扁平形狀的龍井、以螺形而得名的碧螺春、半球形的鐵觀音等。下面就來(lái)介紹9種常見(jiàn)的不同外形的茶葉。
1眉茶?
眉茶——顧名思義，它的得名是因?yàn)闂l索纖細(xì)如女子之秀眉，聽(tīng)上去就很美的樣子，眉茶為綠茶珍品之一，產(chǎn)地集中在我國(guó)浙江、安徽、江西三地。
針茶——同理，針茶的命名也是根據(jù)其外形而來(lái)，形細(xì)如針，所以稱(chēng)之為針茶，例如我們常聽(tīng)說(shuō)的君山銀針（黃茶）、白毫銀針（白茶）就是針茶的典型代表。
螺形茶——嚇煞人香的碧螺春就是螺茶的最典型代表了，現(xiàn)代有人把紅茶也做成螺狀，但只要說(shuō)起螺茶，人們只認(rèn)準(zhǔn)碧螺春。
半球形——對(duì)半球的解釋?zhuān)e個(gè)例子大家就清楚了，凍頂烏龍和廣受大眾喜愛(ài)的鐵觀音，就是半球形茶的典型代表。
扁平型——外形扁平，這個(gè)特征已經(jīng)被龍井茶強(qiáng)勢(shì)霸占，不知道究竟何為扁平，看看龍井就行。
長(zhǎng)條形——長(zhǎng)條形狀的茶當(dāng)以紅茶著稱(chēng)，滇紅、正山小種、祁門(mén)紅茶都是長(zhǎng)條形茶的代言人。
片形茶——這種茶不是很多見(jiàn)，生長(zhǎng)于安徽省六安市，在古代被定為貢品的六安瓜片就是片狀茶，因此，六安瓜片又稱(chēng)“片茶”。
適合夏季喝的茶中必有白茶的一席地位，清火，在白茶中，白牡丹是屬于較好的品級(jí)，白牡丹的外形也比較特殊，因其采摘時(shí)為一芽二葉，又沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻工序，故其干茶形狀就是典型的朵狀，就像我們平時(shí)看到的花朵，嫩葉包裹著中間的嫩芽。
珠茶——被譽(yù)為“綠色的珍珠”，是“圓炒青”的一種，又稱(chēng)“平炒青”，因起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)而得名，精制成出口茶稱(chēng)珠茶或稱(chēng)“平綠”。
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