還有3天時間，我們即將告別2022年。
筆者基于個人觀察與自身經營體會，選擇以下十個熱詞，來回看2022的中國茶業(yè)。照例，純屬個人觀感，非唯一，不權威，權作引玉之磚。
01
新高
2022年2月28日，國家統(tǒng)計局在其官網發(fā)布《中華人民共和國2021年國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》。
該公報中“二、農業(yè)”顯示，“茶葉產量318萬噸，增產8.3%?！?
這是中國茶葉年產量首次突破300萬噸大關！
同時，多個省份宣告實現或者逼近“千億茶產業(yè)”目標。
與此相對應，茶產業(yè)“產銷失衡”的問題，更加凸顯。
02
隔離
“要不要隔離？”
茶行業(yè)是一個走動較為頻繁的行業(yè)——尤其是在涉茶人口以大幾千萬計的背景下。不過，在2022年，出門之前，可能都得先問問這個問題。
春茶季，就出現外地采茶工到茶產區(qū)后被隔離甚至遣返的情況。
即便沒有隔離，在茶產區(qū)行走的時候，經常遇到因為找地方做核酸耽誤時間或因為等候核酸結果而影響行程的情形。
上海兩個月，對于春茶尤其是綠茶銷售的影響是顯而易見的。
北京健康碼曾經頻現的彈窗，使得進京出京都增加了難度，對茶行業(yè)的影響也是明顯的。北京的兩波疫情，影響更是直接。
無論是產區(qū)還是銷區(qū)，“隔離”或者“封控”產生的影響，都很大。
03
物流
此起彼伏的疫情，使得物流多點受阻。
有時候，可能是發(fā)不出；有時候，可能是中轉站被卡住了：不是卡一兩天，長的可能是1個月甚至更多；有時候，可能是收件人收不了件。后兩者都有可能讓郵件在長途跋涉后被退回。
對于直播的包裹而言，這種物流狀況，會直接影響到直播間的銷售和評分。這種情況在上半年比較突出。
對于渠道商家而言，一是可能因此而影響了備貨，二是可能因此損失了零售客戶銷售。
04
線上
線下的不暢與受阻，使得線上更顯必要。
線上的形式很多，最為常見的如微信、抖音平臺。
圖文之后，視頻和直播是線上推廣最為熱門的形式。
這背后，根本是數字化在經營中的體現。
05
干旱
今年入夏后，全國多地持續(xù)高溫和長時間不降雨，導致茶園旱情，對茶葉生產和茶樹生長產生了直接影響。像福建武夷山，直到10月份還在給茶園抽水抗旱。
各地也積極采取各項措施，努力將旱情的影響和損失減到最低。
從目前情況綜合看來，2022年的干旱，尚不至于對2023年春茶生產造成重大影響。
06
取消
一年下來，聽到各種活動被“取消”的聲音。
一是直接取消，二是名為延期實則取消：比如，2022年不辦了，延期到2023年再說；三是線上改線下：活動名義上還是辦了，但實際上就是線下的取消，本質上就是大部分內容的取消。
這些活動，包括展會、年會和茶企自主發(fā)動的各種推廣活動。
深圳華巨臣集團，是目前在全國各地主辦茶葉展會最多的企業(yè)。筆者就今年茶展情況聯(lián)系該集團楊文標總裁，楊總表示：
“原計劃28場，實際開展7場：潮州、重慶（春）、濟南、西安（春）、沈陽、深圳（春）、南寧。下半年基本沒開成。茶博會對廣大茶業(yè)企業(yè)具有開拓市場、品牌宣傳、弘揚茶文化和引領茶業(yè)消費的作用。很多企業(yè)因為沒有參展，都沒有接到訂單：特別是中小企業(yè)，很多是靠茶博會開拓市場。茶博會對企業(yè)開拓市場，影響太大了。”
07
沖擊
疫情對茶企的沖擊，在2022年表現得更為明顯。
所有茶企的經營受到影響，絕大部分茶企的增長受到影響。
有多家茶企在2022年出現一定時期內發(fā)不出工資的現象。
有些民營茶企，因為自身特殊情況，被國企接手控盤。
有些茶企，如云南某茶企，進入了破產重整程序。
有些茶企，如安徽、浙江等地的某些茶企，直接進入了破產程序。
終端店面的關張，也是更為常見，尤其是一些之前靠炒茶拉動的終端店面，在2022年面臨更大的壓力。
當然，更大的沖擊，是來自茶行業(yè)之外：許多行業(yè)受到沖擊，許多經營主體不見了。更大的沖擊，來自己于消費端。需求減少或消費降級，反過來對茶行業(yè)形成更深遠影響。
08
煮茶
準確講，是“圍爐煮茶”成為了熱詞。
當然，更廣義的煮茶，隨著白茶市場的發(fā)展，以及部分黑茶消費的推動，形成了一種面上效應。
更早之前，6月份開始的“夢華錄”的熱播，引發(fā)了公眾對宋代“點茶”。
透過“煮茶”和“點茶”，我們可以看到，本質上是“場景”的力量。
新場景，是面向未來的一束光。
09
非遺
北京時間11月29日晚，中國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
國家領導人對非物質文化遺產保護工作作出重要指示強調，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，對于弘揚中國茶文化很有意義。要扎實做好非物質文化遺產的系統(tǒng)性保護，更好滿足人民日益增長的精神文化需求，推進文化自信自強。要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動中華文化更好走向世界。
“非遺”背后，是文化?！皠?chuàng)造性轉化”和“創(chuàng)造性發(fā)展”，是關鍵。
請注意，不是只吆喝“大師茶”或“國禮茶”。
10
折騰
盡管大環(huán)境壓力大，但許多人還是在折騰。
只不過，在同樣的大環(huán)境下，不同主體的姿勢和動作各有不同。
頭部茶企，借助品牌勢能，還有的在攻城略地，還有的在謀求上市。
獨立銷售終端，許多恍如漂浮于驚濤駭浪之上的小舢板，屢臨艱險：有的則借助于個人技能，尚能應對；有些則是因此而退場。
有些則是與品牌聯(lián)合，形成整體力量，抱團前行。
有傳統(tǒng)業(yè)務通過融合線上，爭取到新的市場機會。
有團隊致力創(chuàng)新，如基于抖音或微信，通過視頻和直播開創(chuàng)出新天地。
有老店在關張，但也有新空間在亮相：尤其是茶產品與空間均衡融合的創(chuàng)新空間，成為一抹亮色。
縱觀2022年，折騰的空間更加受限，折騰的方式老套有余而創(chuàng)新不足。
但還是得折騰：努力活著，努力保持在場上。
結語
進入12月，國家關于疫情防控的政策出現了密集調整：行程卡下線，“新型冠狀病毒肺炎”更名為“新型冠狀病毒感染”，乙類乙管，中外人員往來有了新規(guī)定。
時近3年，我們終于進入了后疫情階段。
盡管與病毒的戰(zhàn)斗還在繼續(xù)，疫情的余波尚在，疫情的影響也還需要時間消除，但在“乙類乙管”后，我們的工作與生活方式，終將逐漸回歸常態(tài)，因為應急管控而帶來的壓抑感則是基本一掃而空了。
尼采說：“那些殺不死你的，終將使你變得更強大。”
我們終將迎來春暖花開。
我們終將迎來疫情后時代。
我們終將在對美好生活的向往中去努力創(chuàng)造屬于自己的美好生活。
讓我們繼續(xù)在一杯茶中汲取能量、創(chuàng)造美好和溫暖生活。
沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時候還是涼的時候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來)，但是10多年的茶的話它有點瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個紅茶，它的香氣很高，一拿過來溫度其實降了一點，拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒有觸動我，不過涼了之后挺好喝的。那兩個生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個形式，它的回甘可能就比一般的更深一點，我感覺它香氣有點奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個是不是因為它的品種的問題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關問題，李揚在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚老師發(fā)言提前)
李揚：這是一個非常好的問題，很能代表當今市場的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個現象可以作為一個文獻學的角度去研究一下——”綠茶化“這個詞一開始提出的時候指的是什么?當時茶葉協(xié)會包括一些前輩都在說謹防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時間，恰恰是在爭論國標的階段，到底要不要把生茶算進去?所以謹防普洱茶的綠茶化其實是要說什么?其實它有一個潛藏的意思，我就不點明了。
那今天我說說表面上的意思，你的生茶做出來，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒有那么刺激性了，再拿出來喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現在的風潮變成，這個青餅你拿過去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來就不是講工藝的，它是一種對茶的使用方法。
但是這個詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問題經常就有，你這個茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶，我一般怎么回復的——我說我就是做綠茶，你照著我說的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說短時間的攤放，及時殺青，短時間殺熟殺透，及時干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質。
如果在整個工藝過程當中，如果我們有任何前氧化的動作，比如過度萎凋或者低溫長炒或者燜黃，就會導致糖苷的分解，糖苷一分解就會導致茶湯看著沒有那么綠，會變黃，香氣會變高，入口的甜感會加強，一些澀感會減弱，我們聽起來好像都是一些好事。可是，這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價換來的。
我剛才回答你這個問題時候，其實我的回答是這個問題的產生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會發(fā)現我們老是強行把生茶和綠茶劃開，然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性，它有差異性，但這個差異性絕對不要在炒制工藝當中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來我就要解構第二個關鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國人的思維習慣是循名責實，每個名字背后非要匹配一套標準的傳統(tǒng)工藝。
而事實上，我們把鮮葉摘下來，擺一擺，拿個鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過對一些工藝細節(jié)的調整，就可以做出各種各樣的風格，這種調整大家覺得我們今天的人會做，古人會不會做?
都不用說古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風格，你通過一些工藝系數的微調，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實都出現過，只要沒有科技進步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻的只言片語當中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書《制茶學》第二版上寫的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個標簽?不能說明什么問題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個什么茶：
比如說我要做一個未來湯質喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機理在我們公眾號和課程中，我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們在市場上的一個有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學員就跟我反饋，在技術到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預售階段，我們的銷售團隊跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣，我說我就要這么做，能賣就賣，不能賣存著。因為我做茶前就做好了選擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進來的時候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺得包裹度確實挺好，很有大葉種的風格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。
阿慶：我感覺它稍微有點太新了，沒有老熟茶的那種感覺。這個茶放一放，可能驚喜會更多。但是我們喝下來，它的品種風格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進來的時候拿玻璃杯喝的應該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺它的順滑度很高。當時我還想，我沒有喝過茶葉進化論有這樣一個味道，但是又似曾相識，后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現它涼了之后跟熱的時候的味道是不一樣的，涼的時候甜感會更高。一開始的棗香我沒有喝出來，我喝到一點點糯香的感覺，然后確實是一種酸——后面尾調的酸。因為我可能喝生茶都比較多，所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚老師學過，就沒有包裹度這個詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶，因為我們一直做生茶，對于生茶來說感知比較明顯。第一個就像大家說的5分鐘殺青確實很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調會有那種清甜感，我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒怎么喝，因為我喝古樹喝的多，所以那款沒有太大驚艷感，就沒有5分鐘的那個驚艷感更強。
紅茶的話，我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進化論的茶，我個人特別喜歡這款熟茶。因為我前兩天也收了一些05年06年老樹熟茶，通過長期轉化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友：我覺得兩個就有不一樣的感受，第一次的話我會覺得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進去它就會往下墜，往下滑的進入我的喉部，會覺得整個喉部的口感也會比較潤、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實還喝了好幾款的生茶和一個紅茶，我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個紅茶期待了很久，因為我也是鳳慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺得走包裹度這個點是一個很新的賽道，因為高香型的紅茶太多了，像一些金芽、金針或者說中國紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經被大眾的心智所認識了，今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個點，這個是我們平時很少去關注到的一個點。
我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈，沒有任何的雜味。這個熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會更好喝一點，香甜度就很高。
中琦：其實易武在以前也已經引進了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對自己家鄉(xiāng)鳳慶的認知也是很差，我也喝過生普跟白茶，但是我沒有喝過鳳慶的熟茶，我覺得這個(熟茶)很神奇，能做出這個口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺非常獨特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺蘊含著故事，包括各位老師的話——從這個茶怎么起源，它一步一步從一個原初的概念到最終一個實體，能夠看得見，能夠聞得見，能夠喝得著一個實體，那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會很精心的去設計，我覺得這些儀式感是因為這杯茶、茶葉進化論所帶來的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺到它的背后是一種藝術。要是白天的話，我就有點錯覺，就感覺那種雞尾酒師在那調一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對這邊會有這種期待，包括課程方面，我會去跟他們聯(lián)系一下。
楊學海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳?。我剛好去過紅茶生產的現場。我親身感受經歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來茶葉進化論剛好一年，在李揚老師身上看到的是一種科學思維，比如看我們的品鑒，李揚老師這里解釋的很簡單，那天上課的時候聽的——就是感知，我們對茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對這些感知系統(tǒng)進行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學的東西在里面，文化的東西也進來了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時，沒怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對比也喝了沒有包裹度的。當我們的茶農朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時候，我聽到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因為每一步工藝都做到位了，每一步工藝想要達到的目的都到位了，它就帶來那種很均勻的湯質，然后才能形成一個包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進門喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來的熟茶，因為我感覺入口的時候還有點奶香，很親切，然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時候，就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因為我喝茶時間短，我大概也就從去年開始喝茶的，來到云南這邊之后才學會喝這些茶，剛才你們說的包裹度的話，我還是有點難理解——大概是說所謂的入口成團。
然后到06年的那款生茶，我感覺它對我口腔的那種搶奪度很強。它的風格不是我那么喜歡的風格，但是沒有說它很不好，我感覺它是另外一種風味。這種風味可能男生會愛一點，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺它很香，就像綠茶那種感覺。當然我一直也有一個疑問，就是你們剛才說到的豆香，我以前聽朋友說過，他平常不太會有豆香的茶，他說這是一個起火高溫，短時間出來的茶。(李揚老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個紅茶我剛開始入口，我覺得它滋味很平，但是后來它回甘生津中包裹著一點蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個茶會靜等一會，去體察它的韻味。
茶友：我就簡短的說幾句，因為我剛才看地圖，剛好你們說的大龍?zhí)?，差一點我本來想去的，但是有點遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺，我就不說了。喝到熟茶的時候，首先我聞到香氣確實比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因為剛剛做出來的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過的。這個小姐姐還在講的時候，我就已經有點迫不及待的去看那些葉底，然后回來又馬上問了那個熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個發(fā)酵工藝。這個熟茶也不說沒喝懂吧，就是喝的中間有點小小的疑問，但是喝完了以后又反復的喝，我覺得確實鳳慶的茶還是相當有潛質的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚鳳慶的茶。
茶友：我今天一進來喝了這個茶以后，我就覺得這個茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個茶很像鳳鳴——因為進來的時候我不知道是大龍?zhí)?，我喝了以后我就覺得很像鳳鳴，但是這個茶感覺特別好，喝了以后，我覺得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來喝到那款06年的茶，我是覺得會喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來這兩個生茶的話，我覺得第一個我們喝的就是短時間殺熟殺青的，實際上我都覺得很鮮，然后它是有收斂感，實際上是比較澀的，但是它化得開。我特別喝了一口白水，回甘是特別強。后來的那款生茶，我會覺得就像我們平時喝生茶沒有及時出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時候把我們的茶帶到廣東，我在那個地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的，好像香氣要更高一點，是水溫比較高。我還對比喝過梅子箐?，F在我就基本上可以明白那個工藝殺青，它甜度更高，當下喝那個會更好喝。李揚老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個理論，我覺得非常暢通。而且我也特別開心，及時到茶葉進化論買茶，有了一個穩(wěn)定的購買渠道。
來源：茶葉進化論
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遠距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識體系，隔閡雖大，卻因為偶然瞥見思維的閃光，而持續(xù)關注著「茶葉進化論」。
是又一個江湖騙子，還是一代學術大師？每每開課，卻又因種種緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學員的我，便有了動筆此篇的念頭。想以我的個人消化，讓大家對「茶葉進化論」的知識體系能有更深入的了解。
1
普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識體系，大概可分為學院與江湖兩種。學院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實用，但兩者都沒能直達普洱茶的核心。
不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學的范疇。美學，是一個很神奇的學問。美是感性認知，每個人都可以認為一件東西「美」，但美學卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學的架構底層，必然有判斷東西美不美的基礎。在茶葉進化論的體系里，這個基礎就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進化論知識地圖
2
活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質基礎
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內含的能量物質，也就是糖苷類的多寡。為什么這個能量物質是核心？因為普洱茶后期轉化主要依靠微生物的活動，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉化就缺乏動力，不能越陳越香。
活性是個概念，對于品飲者來說，如何精準捕捉這個概念甚至量化？
回到糖苷類來看，便可以理解。
茶葉內含糖苷類物質最簡單的結構是「水解單寧」，水解單寧會導致喝茶感覺到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時間也越長，時間長稱作「余韻」，從余韻便可以識別一款茶的活性物質含量多寡。
水解單寧結構圖
水解單寧擁有多種結構形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡單的一種，一個葡萄糖也可以帶很多有機酸，所以有的茶生津會強于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會在口腔中被分解，變成一個葡萄糖和一個沒食子酸。葡萄糖分解出來導致回甘，沒食子酸會刺激唾液分泌，所以生津。
當茶湯中的葡萄糖進入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會不自覺發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質含量高的表現，這點，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個指標。
活性怎么來？關鍵在原料與工藝
原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。
什么意思？假設一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性強的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。
1
產量降低，品質提高
談原料，就得談農業(yè)規(guī)律。茶樹是農作物，茶樹的生長與種植，當然符合農業(yè)規(guī)律。
李揚老師的比喻是這樣的：「假設一顆蘋果樹正常會結一百顆果子，但果農不會讓它長一百顆，會疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養(yǎng)分集中供應到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜?！?/span>
為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài)，芽葉生長繁茂，而大樹根系發(fā)達，吸收能力強，開采面積又較小，鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富。」李揚老師說。
此外，種植密度、海拔高度、水分供應、光線照射等生長環(huán)境因素都會影響茶葉的品質。
比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會分散土地肥力，臺地茶之所以品質欠佳，原因之一正是因為高產的同時，種植密度太高。
舉一個有趣的課堂例子：
勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？
探查原因，發(fā)現大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長不大。
2
正確工藝，很重要
工藝正確與否，判別標準在于是否最大程度保留了活性。
論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時的有效轉化率。
｜描述一下正確工藝
早上采摘，及時攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當天曬干。
｜什么是錯誤工藝？
鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時、高溫烘干等。
其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會導致鮮葉里的酶類未失活，酶會繼續(xù)分解茶中糖苷類物質，這種茶陳放之后無甚滋味可言。
需要強調的是，前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗是新茶余韻綿長、香氣悠遠，口感較為內斂，陳化后的茶湯更為醇厚。
簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價值。
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倉儲，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定
普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉化。（注意，不是酶促反應、氧化反應）
微生物的轉化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質切斷使之可溶于水（產生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質更厚、喉韻加深、體感增強。
與微生物路徑對應的是氧化路徑，氧化路徑會減損活性，是普洱茶倉儲要極力避免的。
倉儲的要點是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡單的做法。
當然，倉儲的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應，工藝錯誤、活性不足的茶，根本不值得存放。
認識品種，茶葉風格的形成
品種這個詞，云南茶很少涉及。不過，以烏龍茶為代表的閩臺茶區(qū)，講茶，必講品種。
凡農業(yè)，也必講品種。
市場上，多用臨滄、易武、勐海三大茶區(qū)劃分茶葉風格，并在此基礎上談山論寨。
這種認知在品種面前宣告無效，因為，并不是地域決定茶葉風格，而是品種。
基于歷史，云南可分為兩大茶區(qū)：勐庫大葉種茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)。
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勐庫大葉種茶區(qū)
整個云南的茶樹品種，除了西雙版納以外，幾乎都屬于勐庫大葉種。
勐庫大葉種
也就是說，冰島茶與保山茶，品種其實差異不大，不過由于勐庫大葉種采用有性繁殖，所以每個地區(qū)都會生出自己的獨特品種，比如冰島最優(yōu)的品種是冰島黑大葉，這種品種在保山就沒有。
（如果把冰島黑大葉移種出去就另當別論……）
當然，決定冰島茶品質的還有環(huán)境，品種只能復制風格，不能復制環(huán)境。
品種決定了勐庫大葉種茶的香氣、滋味、湯質有其趨同性，并且會在后期轉化中更加明顯。
勐庫種老茶，特征是清晰且高揚的木質香、陳香氣息，湯水帶有獨特的骨感（框架感）。
為了讓學員更加理解，本次課堂還拿出了1998年鳳慶大葉種生茶～
低沸點香氣隨時間逸散后，高沸點香氣會更加明顯
老生茶的底層香氣比新茶更易于辨識
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西雙版納茶區(qū) 易武
西雙版納歷史上長期處于傣族統(tǒng)領，直到雍正改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才進入清朝流官系統(tǒng)，這個政治變革導致瀾滄江東岸的普洱茶產業(yè)有了飛速的發(fā)展。
傣族的茶葉審美偏苦，這點可在緬甸茶區(qū)與傣族民俗考查中得知，與之相反，漢族嗜甜，嗜甜審美下馴化出來的茶葉，就偏甜。漢人進入西雙版納做普洱茶，品種馴化隨之展開。
馴化后，易武的核心品種稱為「易武綠芽茶」。
易武綠芽茶
以易武正山為核心點擴散，易武綠芽茶向心狀呈現出「馴化—原始」的品種模型：越核心，易武綠芽茶特征就越多，越邊境，原始特征就越多。
易武高桿古樹
｜解讀易武茶的多樣性
易武素有「一山一味」的說法，這個品種現象的形成，與西雙版納的熱帶雨林氣候不可分隔。按照李揚老師的說法，西雙版納屬于「你砍一根樹枝下來隨便插到土里，都能生長」的環(huán)境。
西雙版納民族聚居狀況復雜多樣，每個村寨對茶葉的審美都不同，并且會馴化出自己喜歡的品種。由于不需要借助有性繁殖，茶樹的品種可以人為復制，久而久之便形成「一山一味」。
在「一山一味」的基礎上，加上漢人的易武綠芽茶審美，就是易武茶區(qū)的品種模型。
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西雙版納茶區(qū) 勐海
瀾滄江西岸的勐海，未在改土歸流時劃歸流官統(tǒng)治，仍維持傣族統(tǒng)領，由于漢人影響較少，勐海茶的品種審美仍然保留了傣族的苦味特征。
曼興龍、小勐宋的苦茶品種基本與緬甸一致。
勐海茶的品種可分為苦底甜茶、澀底甜茶、苦茶三類，前兩種茶市面上十分常見。巴達、南糯以澀底甜茶為主，布朗山以苦底甜茶為主，不同區(qū)域有不同的茶葉品種。
著名的老班章，優(yōu)異的品種是班章羽毛茶，不過，老班章的品種十分多樣，堪稱「云南茶樹品種大全」，市場上識別品種采摘制作的甚為少見。
班章羽毛茶
勐海大葉種茶的特征是滋味復雜濃郁，伴有苦底或澀底，湯質具有果凍感，品種香不甚明顯，沒有易武綠芽茶或勐庫大葉種的木香特征。（詳情參考：《熟茶用戶畫像》）
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西雙版納茶區(qū) 景邁
景邁歷史上歸屬于西雙版納，不過景邁的茶葉品種與易武、勐海有較大不同，核心品種是「景邁細芽茶」。
景邁茶品種的形成，源于當地布朗族的審美，這點可與老撾等地的布朗族相互映證。
景邁細芽茶的特點是花木香清新且高揚，橙花叔醇含量特別高。橙花叔醇是一種糖苷類物質，在口腔中會水解成葡萄糖與香氣分子。一款工藝正確的景邁細芽茶，會有唇齒留香、持久不散的感覺。
不過，景邁還生長有其他茶樹品種，如果不專門挑選細芽茶制作，就容易采摘到較苦澀的澀底茶和紫梗茶。
普洱茶的斷代：再談歷史認識
說起普洱茶的歷史，眾說紛紜；人們對歷史的認識，也是五花八門。
課程有一講專門談論「普洱茶史綱」，在此，依個人理解再次詮釋。
1
離開漢族視野
「普洱」二字，并非漢語詞匯，這個詞源于傣族，是漢語音譯。
「普洱茶」一詞進入漢語詞匯，在1729年清代雍正改土歸流之后。
在此之前，普洱茶是一種南方民族的特有產物，不論是南詔國的罐罐烤茶還是西雙版納的竹筒茶，瀾滄江流域的茶葉體系都有別于長江流域。
跳脫傳統(tǒng)漢文化視野，將可以幫助我們更清晰地認識普洱茶。
2
茶馬古道的觀察視角
早在南詔國時期，云南就有滇藏茶馬古道。
茶馬古道是什么？茶馬古道不只是一條路，不單是一種歷史文化，而更多是一種經濟鏈條，這個鏈條不單是指茶與馬的貿易，而是在于以茶馬古道為核心的人類學觀察視角。
改土歸流后，茶馬古道主要有三條：滇藏茶馬古道、中原茶馬古道、南洋茶馬古道。
茶馬古道的繁榮，決定了云南茶產業(yè)的繁榮。
滇藏茶馬古道歷史悠久，云南茶與康藏物產的貿易關系，不僅促進了康藏地區(qū)的經濟與文化，也使得這一條經濟鏈條上，得以產生商貿聚落。
在清帝國統(tǒng)領下的滇藏與中原茶馬古道，也促進了清帝國對西藏民族的秩序輸入。因為經濟穩(wěn)定，政治就不容易動蕩。
中原茶馬古道，得益于清朝宮廷的大力推廣。
為什么清王朝要大力推廣普洱茶？原因在于，扶持云南茶產業(yè)，茶馬古道的經濟鏈條將可以幫助王朝有效統(tǒng)治西藏藏族和中原漢族。
讓中原成為云南茶的消費區(qū)，可以擴大茶產業(yè)，鞏固云南疆土，進而發(fā)揮在東南亞的政經影響力，這是中原茶馬古道的戰(zhàn)略意義。
南洋茶馬古道，既源于云南本身與東南亞水陸交通的方便，也源于清帝國對于整個東亞的經濟擴張。
南洋茶馬古道，讓華僑喝慣了普洱茶，于二十世紀末，也反過來恢復了普洱茶的生產記憶。
三條茶馬古道，共同發(fā)展云南茶產業(yè)，便造就了清代《普洱茶記》里記載的「入山作茶者數十萬人」。
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生熟之爭
在李揚老師的分析看來，普洱茶根本不存在生熟之爭，因為普洱茶本來就生熟皆有。
為什么？
從今天運往西藏的下關沱茶來看，茶品壓制時已經具有一定發(fā)酵度，新茶湯色偏黃。
運往南洋的茶，則是已經發(fā)酵了的「紅湯茶」，類似今天的熟茶。
民國時期佛海茶廠廠長李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中寫到：
（曬青毛茶）入籃須施以少量水份，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹，一人立欄外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為「筑茶」，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
運往中原的茶，則是漢族熟悉的綠茶，也就是生茶。
茶葉用什么工藝加工成什么樣，因應市場需求而不同。普洱茶因為銷區(qū)不同，產生了不同的制作方式，這是李揚老師提出的模型。
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斷代，斷裂的茶馬古道
普洱茶發(fā)展至一九四零年代，由于二戰(zhàn)爆發(fā)，中原、南洋兩條茶馬古道斷裂，僅存滇藏茶馬古道，云南茶產業(yè)受到巨大沖擊。
建國后，受冷戰(zhàn)與計劃經濟影響，南洋茶馬古道難以恢復，普洱茶產業(yè)僅靠中茶公司的出口計劃勉強維持，在港臺南洋茶商進入云南的九零年代之前，普洱茶可以說斷代了五十年。
九零年代，港臺南洋茶商循著舊記憶，拿著老茶餅，進入西雙版納尋找普洱茶，卻發(fā)現普洱茶產業(yè)幾乎破敗，易武人甚至不知道有普洱茶餅。
從恢復普洱茶記憶這個層面來說，呂禮臻、陳懷遠等人對普洱茶的貢獻非凡。
歷史往往功過參半，贊揚與褒貶皆有其片面性。
回溯歷史，辯證分析，重新理解普洱茶，對于喝茶人而言，不僅增加了茶湯的歷史厚度，也令人神思更加澄瑩。
當代熟茶發(fā)展史，源于1973
雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經消失，無人記得。
當代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關系。
當代熟茶，標志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前，有個故事：
五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。
當時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。
這就是當代熟茶的雛形：南洋潑水茶。
潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內傳授潑水茶技術，導致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學習，以便在云南自行生產。
潑水茶技術經過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術。
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小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術，但由于這些熟茶主要用于填補香港市場的需求，港九商會長期壓低熟茶價格，使得熟茶的品質難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。
兩千年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產的需求導致了離地發(fā)酵技術的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產生堆味的問題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項技術的創(chuàng)新，促進了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。
2
微生物，精準控制的技術
熟茶發(fā)展史中，有一個傳奇人物：周紅杰。
周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年，科學界對微生物的研究有了新的進展，促使熟茶發(fā)酵技術有了質的飛躍，新技術的代表人物是「茶葉進化論」的主講：李揚。
李揚老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。
3
有效轉化率
在李揚老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個詞匯來看：有效轉化率。
有效轉化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉化率。
通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉化率，發(fā)出來的熟茶品質也就越醇厚。
有沒有發(fā)現，回過頭來，講的還是活性？
沒錯，活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。
4
題外話
茶葉進化論到底貢獻了什么？
答：茶葉進化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個審美分支罷了。
多數中國茶，都會面臨江湖與學術的問題，有的相處融洽，有的互不往來。
當我們著眼于更高層面，也就是多數人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現居昆明
