茶葉炭焙用龍眼荔枝炭

千載儒釋道，萬古山水茶

摘要：武夷巖茶炭焙工藝歷史悠久，技藝精湛。其中，打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，技術(shù)要求高，與焙茶品質(zhì)密切相關(guān)。文章闡述了打焙對充分發(fā)揮武夷巖茶獨有品質(zhì)的重要意義，梳理了打焙的概念、目的、工具、準(zhǔn)備工作及其技術(shù)要領(lǐng)，呈現(xiàn)打焙各層面的細節(jié)與奧妙之處，為深入認(rèn)識武夷巖茶制作技藝作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨特之處提供參考。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;打焙;炭焙;制茶技術(shù)

武夷巖茶獨一無二的傳統(tǒng)炭焙技藝，是無形的文化遺產(chǎn)。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統(tǒng)的炭焙技術(shù)，是全國各大茶類中最講究焙火工藝的茶類。清代梁章鉅就曾說：“武夷焙法，實甲天下?！币汉貌枋紫纫蚝帽骸４虮菏俏湟膸r茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，并有一定要求與技術(shù)，掌握不當(dāng)則會影響焙茶品質(zhì)。

01打焙的目的

武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內(nèi)穩(wěn)定的溫度，準(zhǔn)備炭火的過程俗稱“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩(wěn)定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求。

02焙房(焙間)的準(zhǔn)備與打焙工具

2.1 焙房(焙間)和焙窟武夷巖茶焙房以南北朝向為宜，南北墻開設(shè)窗門，有利于通風(fēng)采光，室內(nèi)地面四周布置焙窟。舊時的巖茶廠一般在焙房之下設(shè)置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設(shè)有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房內(nèi)熱氣上升可用以加溫倒青(加溫萎凋)?，F(xiàn)代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結(jié)構(gòu)，焙間頂部設(shè)置一個大的排氣天窗，促使空氣向上流動，進而帶動焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。

焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟(圖1)。焙窟高約26cm、寬77cm，窟為圓形，面徑34cm，底徑26cm，窟與窟之間距離40cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個數(shù)隨制茶多少而定。若每天制茶500kg則需用焙窟20個，每日動用焙窟量視當(dāng)日加工茶青量而定。

圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟 (楊錦毅 攝)

現(xiàn)代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成(圖2)，先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長根據(jù)焙間大小而定，一般寬約82cm。焙窟深36cm，面徑56cm，底徑52cm，窟與窟之間距離28cm。澆筑砌磚時及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強度。

圖2 焙間焙窟

2.2 打焙工具

打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等(圖3)

圖3 打焙工具

焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長方形，寬15cm，長12cm，后端鐵柄長38cm。可裝有長木柄，便于人站立遠處，打焙生火時伸向焙窟打碎炭火之用，每個焙間可配置1～2把。

焙刀：鐵制，形如小刀，寬10cm，長20cm，鐵柄長14cm，裝短木柄，用于生火時整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個焙間配置2把焙刀。

炭瓢：鐵制，直徑約25cm，深10cm，鐵柄長8cm，木柄40cm，盛裝木炭及炭灰用。

灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長13cm，寬處10cm，附短柄，用于刮開或覆蓋火堆上的灰末，以調(diào)節(jié)火力用，每個焙間配置2把。

灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質(zhì)。

鋤頭：常用的長柄耕鋤農(nóng)具，用于敲斷木炭，翻動、翻耙木炭。

四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側(cè)是排列整齊、相隔一定距離的4個齒。用于翻耙木炭、炭頭等。

鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。

03打焙前的準(zhǔn)備

打焙前需先清理焙窟并準(zhǔn)備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續(xù)打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質(zhì)才不會影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。

炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質(zhì)堅硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現(xiàn)在使用龍眼、荔枝等樹木燒制。先把太長的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內(nèi)。

在點燃木炭時應(yīng)觀察其燃燒的快慢以及是否會冒煙，如果木炭很難點著或者燃燒過程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進行晾曬處理或清除炭頭才能使用。

04打焙方法

打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會影響焙茶的品質(zhì)。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質(zhì)量、打焙緊實度等有關(guān)?，F(xiàn)分別就打“明焙”和打“暗焙”需關(guān)注的技術(shù)要點介紹如下：

4.1 打“明焙”武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙時，要求初焙的火力較強。焙窟通常全日有火，當(dāng)日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。

第一次茶青處理適度前1h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當(dāng)日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”;若焙窟內(nèi)沒有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5kg。需要使用的焙窟應(yīng)同時起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時，人站于離火遠處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點，謹(jǐn)防火力過大而焙焦茶葉。在打毛火時火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰;打足火時火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。

打“明焙”的技術(shù)要點在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時，用焙鏟把木炭壓緊打?qū)崳员苊獍l(fā)生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打?qū)崏壕o，直至填滿整個焙窟。焙窟周圍的木炭需用焙刀壓實，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。

打“明焙”的優(yōu)點是在炭焙過程中不會產(chǎn)生煙味(除非翻焙時茶末落入焙窟中)、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質(zhì)較好，但“明焙”時木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過程中體力消耗大，勞動強度高。

4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1個焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打?qū)?，確保焙窟中木炭緊實，避免塌陷。當(dāng)焙窟內(nèi)的木炭堆打疊滿時，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時，用焙鏟把木炭打碎、打?qū)?。用焙刀將窟周圍的木炭壓實，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來后蓋灰。炭焙過程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。

打“暗焙”的優(yōu)點是木炭消耗略少，打焙師傅也會輕松很多。缺點是在打焙時如果炭頭沒有揀干凈，特別是使用質(zhì)量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現(xiàn)煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質(zhì)。

05小結(jié)

焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環(huán)節(jié)，能使武夷巖茶產(chǎn)生獨特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術(shù)是關(guān)鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房(焙間)、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準(zhǔn)備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創(chuàng)造有利條件，才能充分發(fā)揮武夷巖茶獨特的品質(zhì)。只有加強對打焙方法的認(rèn)識與研習(xí)，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厚重的文化底蘊和輝煌的技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚光大。

來源：武夷山市幔亭巖茶研究所

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每年的秋茶采制接近尾聲，虎邱鎮(zhèn)羅巖村茶農(nóng)林振文并沒有閑著，他的炭焙濃香茶被村里人稱為“壓箱寶”，茶葉采制完，他就忙著用傳統(tǒng)工藝炭焙濃香茶，每次茶葉一烘焙好，就很快被事先預(yù)訂的客戶“瓜分”。

  

  

  

福安是我國重點產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢較強，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國紅茶之都”的美譽。

  

近年來，在生產(chǎn)加工、市場拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運而生。花果香坦洋工夫紅茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹品種的優(yōu)勢，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。經(jīng)筆者長期實踐，通過優(yōu)化的工藝流程和改進烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。

一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇

通過對福安市社口、曉陽等重點產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點，但對品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因為炭焙輻射放出的遠紅外線能對茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進行精細加工。根據(jù)福安茶企實際，為保證生產(chǎn)效率、保護環(huán)境，同時保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過反復(fù)研究試驗，總結(jié)出采用自動翻板式干燥機（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進行推廣。

二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法

烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，不但對茶葉起著干燥作用，也對紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時，因原料較嫩，一般毛火焙時，進風(fēng)口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時進風(fēng)口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長烘焙時間，以達到提高品質(zhì)的作用。

1.初制烘焙

4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時長應(yīng)恰當(dāng)，毛火焙控制在120～130℃，風(fēng)機轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風(fēng)機轉(zhuǎn)速太高或太低都會影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風(fēng)機轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60min左右。總之，使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時的香氣為清香不帶火香為宜。

2.成品茶烘焙

花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無老火、急火、煙氣等不良氣味。在生產(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實踐總結(jié)認(rèn)為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時長在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應(yīng)下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無孔竹匾。在白天烘焙時，因氣溫較高，無孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無孔竹匾時，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風(fēng)，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全?？傊勒铡翱床璞翰琛钡脑瓌t，根據(jù)茶產(chǎn)品實際情況，選擇合適的烘焙溫度和時長，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場需求、綜合成本等多方面因素來考慮，視情況加工為不同類型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當(dāng)升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。

  

三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗研究

選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進行烘焙提香，具體處理見表1。

  

根據(jù)以上烘焙方式，對表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進行感官審評，評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評比賽制的規(guī)定，比對審評結(jié)果如表2。

  

從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對稍暗的問題。

四、小結(jié)

通過生產(chǎn)實際調(diào)研和試驗研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動翻板式（鏈條式）烘干機（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細節(jié)上進行了更進一步的改進，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達到品質(zhì)提升的效果，并能針對市場需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進行適當(dāng)調(diào)整，不可生搬硬套。同時這種新工藝對能源消耗方面及對茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進一步研究和探索。

圖片具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。

作者簡介

  

陳祖枝

農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級農(nóng)藝師。中國農(nóng)學(xué)會會員、中國果品流通協(xié)會理事、福建省茶葉學(xué)會理事。

長期從事茶葉、果樹等的技術(shù)研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會服務(wù)聯(lián)動中心主任、市茶業(yè)管理局局長，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團體標(biāo)準(zhǔn)，已頒布實施。多篇專業(yè)論文在省級及全國公開發(fā)行刊物上發(fā)表。

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