中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會＂公眾號現(xiàn)推送該書第四章：＂從來佳茗似佳人＂一一中國茶葉。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂茶葉的加工＂。
我國是世界上生產(chǎn)茶類最多的國家，早在明末清初就已形成了六大茶類。各種茶類的品質(zhì)特征的形成，除了受到茶樹品種和鮮葉原料的影響之外，茶葉的加工也是起決定因素的。我國的六大茶類生產(chǎn)技術(shù)，被國外學(xué)者稱之為“中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)瑰寶”，現(xiàn)按照茶葉大類，將各類茶葉的加工簡介如下：
1、綠茶的加工
綠茶為不發(fā)酵茶，是我國最早出現(xiàn)的茶類，也是產(chǎn)量最大的茶類。綠茶按制法可分為炒青、烘青、蒸青、曬青四類，其中以炒青最多。現(xiàn)以炒青茶為例，從鮮葉到成品，加工工序有：采摘、攤放（又叫攤青、晾青）、殺青、揉捻、理條、整形、提毫、干燥（炒干、烘干）。
殺青是加工綠茶尤其是名優(yōu)綠茶中最重要的工序。殺青的目的是：利用鍋溫和水蒸汽的溫度，鈍化酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化和葉綠素的轉(zhuǎn)化，同時芳香物質(zhì)發(fā)生變化，促使了低沸點的青草氣基本揮發(fā)散失，而高沸點的香氣大部分保留下來，另外又產(chǎn)生了一些芳香成分，形成茶葉特有的香氣。
揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序，且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。由于茶葉的有效成分主要存在于細(xì)胞之中，如果利用外界的力量，使細(xì)胞適度破碎，內(nèi)含有效成分外溢，那么，就比較易于沖泡飲用。
整形是因為各名茶有不同的外形要求，比如扁平形、針形、螺形、珠形、片形等，整形的目的就在于運用不同的手法，在相應(yīng)的鍋溫條件下，于恰到好處的外力作用下，加工成所需要的外形。
干燥的目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使成品茶含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，便于保存，增進(jìn)和提高香氣。干燥有炒干和烘干之分。
2、白茶的加工
白茶屬輕微發(fā)酵茶，茶葉制作無須炒揉，只有萎凋、干燥兩道工序，但不易掌握。根據(jù)氣候萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種，其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火烘焙至足干。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
3、黃茶的加工
黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本品質(zhì)近似綠茶，但在制作過程中加以悶黃，因此有黃湯黃葉的特點。黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質(zhì)和氨基酸協(xié)調(diào)變化所致。黃茶類加工流程是：殺青、悶黃、干燥。殺青和干燥在其他茶葉的制作中也有，作用也大致相似，而悶黃是黃茶類制茶工藝的特點，是形成黃色黃湯品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。
4、青茶的加工
青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。烏龍茶的制造，與紅茶、綠茶不同，要復(fù)雜得多，基本工藝是萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥。其中萎凋包括晾青、曬青、烘青幾個步驟。
晾青為室內(nèi)萎凋的一種方式，即是將鮮葉均勻地攤放在笳藶上靜置，然后酌情翻動2-3次，使萎凋均勻。
曬青是烏龍茶工藝的一個特點，是日光萎凋的一種方式。它利用光能熱量使鮮葉適度失去水分，促進(jìn)酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青味有著良好的作用。
烘青是在日光萎凋無法進(jìn)行的情況下，用加溫來彌補的一種方式。作用同上。
搖青是做青的關(guān)鍵，即將曬青后的鮮葉放在搖青器中搖動，以便葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞。葉緣細(xì)胞的破壞，改變了其供氧條件，而發(fā)生輕度氧化，葉片呈現(xiàn)紅邊。葉片中央部分葉色由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再轉(zhuǎn)黃綠，即達(dá)到“綠葉鑲紅邊”的效果。
炒青是烏龍茶承上啟下的一道轉(zhuǎn)折工序，由于茶葉的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，因此炒青主要的目的就是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)變紅。其次是使低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。另外，還可揮發(fā)一部分的水分，使梗葉柔軟，便于揉捻。
揉捻是將炒青后葉子，反復(fù)搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形。同時在揉捻中破碎葉細(xì)胞，擠出茶汁，使沖泡時易溶于水，以增濃茶湯。
干燥即是通常所說的烘焙。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，促使滋味醇厚。一般烏龍茶都要經(jīng)過初焙、復(fù)焙幾次，方可完工。
5、紅茶的加工
紅茶屬于發(fā)酵茶，種類有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶，制法都大同小異。現(xiàn)就它的基本工藝萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥做個簡要介紹。
萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程。萎凋既有物理作用的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程，便于形成紅茶色香味的特定品質(zhì)。
揉捻是形成紅茶品質(zhì)的一道重要工序，是指將萎凋葉在一定壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運動，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程。萎凋的目的有三：其一是破壞葉組織細(xì)胞，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，增進(jìn)色香味濃度；其三，使茶葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。
發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶胚中化學(xué)成分在有氧的情況下變色的過程。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生變化，使綠色的茶胚產(chǎn)生紅變，從而形成紅茶的色香味的品質(zhì)。
干燥是將發(fā)酵好的茶胚，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過程，目的有三：其一，利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。其二，蒸發(fā)茶葉中的水分，保持足干，防止霉變。其三，散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
6、黑茶的加工
黑茶屬后發(fā)酵茶，它的基本工藝為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。其中，渥堆是黑茶制造中特有的工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。值得提出的是，云南黑茶是就用滇青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后干燥而成的，統(tǒng)稱為普洱茶。現(xiàn)就渥堆這一工序做一詳細(xì)介紹。
渥堆的基本條件是渥堆場所無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85%左右，而且操作要求精細(xì)。在渥堆進(jìn)行中，要根據(jù)堆溫的變化，適時翻動，加少量清水或溫水，以免燒壞茶胚。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要將茶堆適當(dāng)筑緊，但又不能太緊，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量。
目前茶學(xué)界關(guān)于渥堆的理論有三種說法，即酶促作用、微生物作用和濕熱作用。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是濕熱作用，同時也不否認(rèn)微生物作用和酶的作用。濕熱作用的主要方面是茶胚水分，如含水過低，堆溫進(jìn)程緩慢，化學(xué)變化不充分；過高，茶胚容易渥爛。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，酶的活性已經(jīng)破壞，但在濕熱的作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進(jìn)行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多。經(jīng)過渥堆，茶胚的色、香、味都有變化，這是內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。
近年來，茶葉加工基礎(chǔ)理論研究日漸深入，關(guān)鍵工序的工藝特性及在制品理化特征等日益明晰；利用光譜技術(shù)、電化學(xué)技術(shù)、機(jī)器視覺技術(shù)、電子鼻、電子舌等高新技術(shù)手段反映茶葉品質(zhì)質(zhì)量的技術(shù)方法不斷進(jìn)步；促使茶葉加工技術(shù)水平朝著數(shù)字化和智能化的方向大步邁進(jìn)。
一、鮮葉品質(zhì)質(zhì)量檢測與分級
在茶葉加工過程中，對鮮葉質(zhì)量等級的判定是確定加工過程技術(shù)參數(shù)的前提。利用近紅外光譜技術(shù)，以含水率、粗纖維總量和全氮量作為鮮葉質(zhì)量的判斷依據(jù)，建立了茶鮮葉原料質(zhì)量的在線評價模型，為評價茶鮮葉原料的質(zhì)量提供了準(zhǔn)確、快捷的新方法。
研究人員利用茶鮮葉圖像的面積、周長、長軸長度、短軸長度等幾何特征，以及圖像的對比度、平滑度等紋理特征進(jìn)行BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的構(gòu)建，可將茶鮮葉按嫩度等級進(jìn)行準(zhǔn)確分類。通過設(shè)計一套茶鮮葉智能分選系統(tǒng)，搭建基于7層結(jié)構(gòu)的卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)判別模型，可實現(xiàn)茶鮮葉的智能識別和等級分選。
鮮茶葉智能分選系統(tǒng)結(jié)構(gòu)示意圖
二、攤放程度分析與檢測
攤放是茶葉加工的重要工序，進(jìn)行攤放過程中攤青葉含水率實時、準(zhǔn)確和無損檢測，實現(xiàn)攤青葉含水率的在線精準(zhǔn)控制，對于茶葉攤放工序的數(shù)字化、智能化生產(chǎn)具有重要意義。利用近紅外光譜技術(shù)提出預(yù)測綠茶攤青葉含水率的方法，通過將鮮葉樣品近紅外光譜全部轉(zhuǎn)化為成對的數(shù)據(jù)點，利用聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法建立含水率預(yù)測模型，可以實現(xiàn)綠茶攤青葉含水率的快速預(yù)測。利用近紅外光譜技術(shù)通過VCPA-GA提取特征波長建立PLSR和支持向量回歸預(yù)測模型，可以準(zhǔn)確無損地預(yù)測綠茶攤青葉的含水率，解決了攤青葉含水率定量預(yù)測，對綠茶加工設(shè)備的數(shù)字化具有重要的指導(dǎo)意義。
三、萎凋程度檢測與判別
在實際生產(chǎn)中，準(zhǔn)確評估萎凋程度是提高紅茶品質(zhì)的前提。將圖像和光譜信息融合后分別與線性判別分析法和PLS結(jié)合的技術(shù)，以光譜和紋理特征值融合數(shù)據(jù)建立紅茶萎凋程度的線性判別模型和兒茶素與氨基酸比值的PLS預(yù)測模型，使得萎凋程度判別準(zhǔn)確率達(dá)到94.64%，此方法可實現(xiàn)對紅茶萎凋程度數(shù)字化判別。
此外，研究者依靠微型近紅外光譜與智能手機(jī)相結(jié)合，開發(fā)了基于Elman神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ENN）的萎凋葉含水率預(yù)測模型。該方法通過ENN結(jié)合了主成分分析，既可以提取光譜特征，又可以進(jìn)行動態(tài)信息處理，提高了模型的抗干擾能力和訓(xùn)練效率，為預(yù)測萎凋葉含水率提供了一種便攜、準(zhǔn)確、快速、無損的方法。
(a)微型近紅外光譜儀；(b)智能手機(jī)上的光譜采集接口
四、殺青程度判別與控制
通過對殺青葉含水率的準(zhǔn)確判斷，可有效檢測生產(chǎn)中綠茶的殺青程度。利用可見-近紅外光譜和高光譜成像技術(shù)，通過對龍井43殺青葉高光譜信息的預(yù)處理和特征提取，分別建立含水率的光譜和成像檢測模型，從而為實現(xiàn)綠茶殺青葉含水率數(shù)字化在線檢測提供技術(shù)支撐。利用機(jī)器視覺對微波殺青過程中在制品的色澤和紋理特征實時監(jiān)測，通過建立ELM、遺傳神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、CNN模型可對殺青葉含水率、茶多酚和氨基酸含量進(jìn)行在線檢測，該方法在快速檢測茶葉殺青品質(zhì)和茶葉數(shù)字化殺青作業(yè)中具有很好的應(yīng)用前景。
基于機(jī)器視覺的茶葉微波殺青中品質(zhì)變化與預(yù)測研究
五、揉捻程度檢測與判別
近年來揉捻研究主要集中在揉捻數(shù)字化和基礎(chǔ)研究等方面，主要包括對揉捻過程中在制品基本物理特性、外觀紋理、力學(xué)特性、電學(xué)特性、光學(xué)特性、顯微結(jié)構(gòu)及主要化學(xué)成分的變化進(jìn)行了相關(guān)研究，經(jīng)相關(guān)分析初步建立了揉捻程度的評價方法及揉捻機(jī)數(shù)字化控制策略。
六、發(fā)酵和渥堆的品質(zhì)質(zhì)量檢測與程度判別
1.發(fā)酵質(zhì)量檢測和程度判別
（1）視覺角度解析發(fā)酵品質(zhì)的方法研究。通過機(jī)器視覺技術(shù)分析了紅茶發(fā)酵過程圖片信息的RGB、Lab和HSV顏色空間變化規(guī)律，以顏色特征參數(shù)作為發(fā)酵程度模型的輸入來建立茶色素的非線性定量預(yù)測模型，計算機(jī)圖像的顏色特征和隨機(jī)森林模型、SVM非線性算法可對紅茶發(fā)酵過程中品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評價。
（2）光學(xué)光譜檢測理化成分方法研究。該領(lǐng)取近年來主要建立了主要內(nèi)質(zhì)成分（茶褐素、茶紅素、兒茶素、咖啡堿和可溶性糖）定量預(yù)測模型，將紅茶不同時期的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)分布可視化，實時檢測紅茶發(fā)酵過程中關(guān)鍵內(nèi)質(zhì)成分的變化狀態(tài)和分布，為發(fā)酵信息的可視化和數(shù)字化展現(xiàn)提供技術(shù)支撐。
（3）電特性技術(shù)在發(fā)酵品質(zhì)檢測中的應(yīng)用。以工夫紅茶發(fā)酵在制品為研究對象，利用電特性檢測技術(shù)與化學(xué)計量學(xué)方法相結(jié)合，構(gòu)建發(fā)酵葉茶多酚含量的預(yù)測模型，探討了發(fā)酵葉電參數(shù)（并聯(lián)等效電容、損耗因子和電抗）的變化規(guī)律，試驗表明電特性檢測技術(shù)可用于紅茶發(fā)酵過程中茶多酚含量的數(shù)字化預(yù)測。
電特性信息采集與分析方法流程
（4）多元信息融合技術(shù)在發(fā)酵品質(zhì)檢測中的應(yīng)用。提出了基于低成本微近紅外光譜和實驗室制造的計算機(jī)視覺系統(tǒng)進(jìn)行紅茶發(fā)酵質(zhì)量的在線快速檢測，建立了PAC-SVM的兒茶素和茶黃素定量預(yù)測模型，利用顏色、光譜和數(shù)據(jù)融合信息對紅茶發(fā)酵程度進(jìn)行數(shù)字化表征。
2.渥堆質(zhì)量檢測和程度判別
利用近紅外光譜儀得到了不同渥堆程度的渥堆原料樣品的空間分布圖，不同渥堆程度青磚茶渥堆原料樣品在空間中沒有出現(xiàn)交叉分布的情況，從而實現(xiàn)了渥堆程度的數(shù)字化預(yù)測。
七、干燥程度檢測與判別
將熱風(fēng)干燥過程中的烘干溫度、滾筒轉(zhuǎn)速、烘干初始水分、預(yù)測時間作為輸入，含水率作為輸出，分別利用多元線性回歸、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、Elman神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以及粒子群優(yōu)化的Elman神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法建立烘干過程茶葉含水率預(yù)測模型，該方法的優(yōu)異預(yù)測效果對茶葉干燥的數(shù)字化作業(yè)具有指導(dǎo)作用。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2022年第8期，P1-8，《茶葉數(shù)字化加工技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：沈帥，袁海波，朱宏凱，江用文。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經(jīng)萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風(fēng)味。
白茶生產(chǎn)流程包括茶青采摘→收集→運輸→預(yù)處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫待包裝。根據(jù)外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。
01
白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
(1)白茶產(chǎn)量增加，新興產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)
2023年，我國白茶產(chǎn)量10.02萬t，較2022年增加0.57萬t，增幅6.03%。我國白茶產(chǎn)區(qū)也在不斷擴(kuò)大，福建的福鼎、政和、建陽、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，近年來，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產(chǎn)區(qū)(表1)。
(2)創(chuàng)新白茶產(chǎn)品出現(xiàn)，彌補傳統(tǒng)白茶品質(zhì)上的不足
隨著白茶市場的擴(kuò)大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。
此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。
裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)
(圖源：天地茶人裕榮香公眾號)
02
白茶風(fēng)味形成
(1)重萎凋促進(jìn)白茶風(fēng)味化合物形成
白茶加工相比其他茶類較簡單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個工序，風(fēng)味的形成主要在萎凋階段，風(fēng)味的定型在干燥(烘焙)階段。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶的萎凋幾乎貫穿整個白茶初制過程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進(jìn)行“開青”，隨后進(jìn)行長達(dá)30～70 h的萎凋。
白茶是唯一一類外形和風(fēng)味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經(jīng)并篩后，葉緣進(jìn)一步垂卷，形成白茶特有的外形。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶風(fēng)味的進(jìn)一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關(guān)。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經(jīng)通風(fēng)、控溫、排濕使低沸點物質(zhì)揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細(xì)胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應(yīng)及各種有機(jī)化合反應(yīng)加快，生成風(fēng)味化合物，形成白茶風(fēng)味品質(zhì)，并構(gòu)成白茶獨有的品質(zhì)特征。
(2)萎凋過程中白茶風(fēng)味化合物的變化
白茶萎凋以失水脅迫為主導(dǎo)。
萎凋時，葉片通過增大氣孔來提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開始縮小乃至關(guān)閉以減緩水分喪失，葉片細(xì)胞膜緩慢破裂，有機(jī)酸和核苷酸類物質(zhì)代謝通路的差異表達(dá)基因呈上調(diào)表達(dá)，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。
室內(nèi)萎凋11 h葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
萎凋后期，復(fù)雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質(zhì)達(dá)到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來自脂肪酸降解產(chǎn)物、氨基酸轉(zhuǎn)換產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和萜烯類。
室內(nèi)萎凋后期葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶歷經(jīng)30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質(zhì)經(jīng)水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。
室內(nèi)萎凋結(jié)束葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質(zhì)的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻(xiàn)成分，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、茶沒食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關(guān)鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過感受閾值。
03
白茶萎凋技術(shù)與裝備
(1)白茶萎凋技術(shù)
白茶萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風(fēng)，用時長、占用生產(chǎn)空間大，生產(chǎn)效率低，且對生產(chǎn)經(jīng)驗要求較高，逢陰雨天產(chǎn)品質(zhì)量極難控制，很難形成規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
傳統(tǒng)室內(nèi)萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
加溫萎凋是在室內(nèi)進(jìn)行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設(shè)備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風(fēng)萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質(zhì)低于室內(nèi)自然萎凋，如萎凋槽攤?cè)~厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內(nèi)加溫排濕的萎凋方法，通風(fēng)排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風(fēng)天生產(chǎn)控制難，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
室內(nèi)加溫萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
復(fù)式萎凋是室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋交替進(jìn)行的萎凋方式，在晴天采用復(fù)式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復(fù)式萎凋可以縮短萎凋時長，但由于可能對白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導(dǎo)致風(fēng)味化合物積累不足、低沸點揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化不充分，因此往往需要采用短時堆積的后熟化處理， 促進(jìn)青氣散發(fā)和香氣形成。
因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點：第一，茶青上機(jī)攤勻、攤平，控制攤?cè)~厚度;第二，保持風(fēng)機(jī)通風(fēng)效果良好，密切關(guān)注通風(fēng)、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準(zhǔn)控制青葉厚度、水分等重要工藝參數(shù)及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產(chǎn)量和穩(wěn)定質(zhì)量，規(guī)模化的白茶生產(chǎn)企業(yè)會同時使用這3種萎凋方式。
(2)白茶萎凋裝備
傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風(fēng)機(jī)和加熱管，未安裝除濕機(jī)，通過熱風(fēng)提高失水率，由于缺乏除濕機(jī)，不能隔絕濕氣，芽葉水分?jǐn)U散系數(shù)低，耗時長，能耗高，導(dǎo)致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。
新型萎凋槽配有除濕機(jī)、進(jìn)氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質(zhì)明顯提升。松溪、政和等閩北產(chǎn)區(qū)使用機(jī)頭加裝除濕機(jī)的新型萎凋槽，生產(chǎn)效率有較大提升，但敞口式設(shè)計導(dǎo)致熱利用率低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要。
傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機(jī)、排濕風(fēng)機(jī)構(gòu)成，沒有中央控制系統(tǒng)和除濕機(jī)，導(dǎo)致萎凋時間短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。新型萎凋房安裝除濕機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機(jī)去除室內(nèi)水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風(fēng)機(jī)去除茶葉水分、提高水分?jǐn)U散系數(shù);加熱裝置提高室內(nèi)溫度;進(jìn)排氣系統(tǒng)排除室內(nèi)潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據(jù)實地條件增設(shè)透光玻璃，以透射日光作為光源補充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據(jù)地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。
萎凋機(jī)與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設(shè)置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準(zhǔn)控制不同來源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過設(shè)置時間、溫度來調(diào)節(jié)萎凋進(jìn)程。變頻連續(xù)萎凋機(jī)與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產(chǎn)成本。
室內(nèi)多層帶式萎凋機(jī)采用多層輸送帶和疊加式通風(fēng)、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對生產(chǎn)能力的提高較大，能形成規(guī)模化生產(chǎn)，但依然存在通風(fēng)排濕不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問題。特別是室內(nèi)空間大，攤青層數(shù)多，攤青面積大，風(fēng)口處與距風(fēng)口遠(yuǎn)的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機(jī)后，必須經(jīng)人工堆積一段時間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產(chǎn)難度，造成質(zhì)量控制難度大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問題。
帶式萎凋機(jī)(《中國茶葉》編輯部攝)
此外，還有一些調(diào)控萎凋環(huán)境的設(shè)備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機(jī)。如空氣能設(shè)備利用茶葉的熱力學(xué)特性，當(dāng)熱風(fēng)氣流穿過茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對流傳熱，能夠提高水分?jǐn)U散系數(shù)。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動態(tài)干燥原理，擴(kuò)大接觸面積，提高茶葉的導(dǎo)溫系數(shù)，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質(zhì)更優(yōu)。
智能化多功能廂式空氣能設(shè)備可根據(jù)需求設(shè)計生產(chǎn)能力大小，外形設(shè)計寬度達(dá)3 m，長度可達(dá)20 m以上，高度超4 m，通過密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內(nèi)置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網(wǎng)帶，攤青面積大，不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱快，生產(chǎn)效率高;每層設(shè)有獨立通風(fēng)裝置，多處設(shè)有對外排濕口，通風(fēng)均勻，控溫、排濕效果好;多處設(shè)有溫度感應(yīng)和濕度感應(yīng)探頭，實行智能化控制，能形成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機(jī)后可直接堆養(yǎng)。
智能化多功能廂式空氣能萎凋機(jī)(作者攝)
白茶專用LED光源復(fù)合式萎凋生產(chǎn)線包括LED補充光源、溫濕度傳感器、引風(fēng)機(jī)、冷熱風(fēng)機(jī)、排氣扇等裝置，可調(diào)節(jié)環(huán)境參數(shù)。LED光源為冷光源，不會因熱能過高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進(jìn)程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍(lán)光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍(lán)-白多光譜復(fù)合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產(chǎn)季人力緊缺、生產(chǎn)效率低、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。
04
白茶堆養(yǎng)技術(shù)
堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時間，使其風(fēng)味更趨于穩(wěn)定和完善，相當(dāng)于白茶初制過程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過程中茶青水分相比萎凋葉時顯著下降，茶青內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，主要是通過內(nèi)源氧化酶和水解酶進(jìn)行氧化和水解反應(yīng)，從而改善產(chǎn)品的澀味和青味，進(jìn)一步形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。
由于過去對堆養(yǎng)機(jī)理了解不足，生產(chǎn)者擔(dān)憂變霉、變質(zhì)、變味等生物穩(wěn)定性問題，認(rèn)為堆養(yǎng)過程中毛茶水分不能過高，水分應(yīng)控制在9%以下甚至更低。目前經(jīng)驗表明，水分不超過15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無異雜味，有條件的可適當(dāng)加溫，加快酶促反應(yīng)進(jìn)行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產(chǎn)企業(yè)有條件通過設(shè)備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無味的設(shè)備存放。
05
白茶干燥技術(shù)與設(shè)備
白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復(fù)式干燥4種。
烘干主要是焙籠碳焙或熱風(fēng)干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內(nèi)或陽光大棚內(nèi)自然干燥，復(fù)式干燥是曬干和陰干相結(jié)合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內(nèi)質(zhì)，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復(fù)式干燥的白茶日曬味明顯。
不同產(chǎn)地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復(fù)式干燥為主，建陽地區(qū)以陰干為主。
白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產(chǎn)區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝?yán)碚撓嚆！，F(xiàn)有的烘干機(jī)生產(chǎn)能力小，采用直熱式時供熱溫度過高(一般超80 ℃)。
目前，采用了空氣能供熱新技術(shù)的大型多功能萎凋烘干兩用機(jī)在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，解決了白茶烘干的難題。
06
白茶精制技術(shù)與設(shè)備
白茶精制包括拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經(jīng)過揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會產(chǎn)生大量茶塵。
當(dāng)前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動強度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來，中國白茶研究院日晟白茶加工自動化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機(jī)，該機(jī)集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問題;配套自動化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線，實現(xiàn)了拼配、揀剔全自動化生產(chǎn)，全程茶葉不落地，提高了揀剔過程中的勞動生產(chǎn)率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動了白茶精制環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，該生產(chǎn)線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。
多功能靜電揀茶精制機(jī)(作者攝)
白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線示意圖(作者供)
07
白茶緊壓技術(shù)與設(shè)備
散茶在壓制過程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復(fù)變化，導(dǎo)致緊壓白茶品質(zhì)與散茶品質(zhì)存在較大差異。
近年來，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機(jī)，可以避免上述高溫和水分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，使緊壓白茶的內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術(shù)流程。
早期的白茶壓餅機(jī)為黑茶的通用壓餅機(jī)，壓餅和出料在同一個位置進(jìn)行，在裝入蒸好的茶葉過程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設(shè)備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動開關(guān)，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機(jī)每個機(jī)位每小時可壓制47個以上白茶餅，與通用壓餅機(jī)相比，工作效率提高60%以上。
緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過高、面積不宜過大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經(jīng)濟(jì)又安全，同時可增置除濕機(jī)來加強除濕效果。實踐證明，設(shè)計2個烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質(zhì)，可避免高溫急烘和“外干、內(nèi)不干”“假干”現(xiàn)象。
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白茶貯藏技術(shù)與設(shè)備
白茶儲存需要嚴(yán)格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強安全監(jiān)管，避免有害細(xì)菌富集。避光、恒溫恒濕、通風(fēng)干燥、高度潔凈、無異味為白茶最佳儲藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開發(fā)了窖藏面積3萬m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉儲窖，通過安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數(shù)據(jù)可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調(diào)控系統(tǒng)3個管理系統(tǒng)軟件與24 h實時監(jiān)控云平臺進(jìn)行日常管理，可自動檢測系統(tǒng)聯(lián)動情況、實時調(diào)控溫濕度與空氣循環(huán)。
六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)
本期系統(tǒng)總結(jié)了近年來我國白茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術(shù)和加工裝備等方面，分析了當(dāng)前白茶加工存在的主要問題，比較和歸納了不同加工技術(shù)和裝備的優(yōu)缺點，并提出了白茶加工技術(shù)與裝備的發(fā)展應(yīng)向加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化和加工裝備智能化的方向邁進(jìn)，為白茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
來源：中國茶葉
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