前天與四川名山的一位朋友聊起當(dāng)?shù)卮翰璎F(xiàn)狀，他馬上騎小電驢去當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)幫我了解行情，并發(fā)回一些照片給我看，我問(wèn)了他一些問(wèn)題，看他回答與我判斷相左，就叫他寄樣回來(lái)我再品鑒一下。
??今天茶葉收到了，市場(chǎng)那邊信誓旦旦的說(shuō)這兩款茶都是石花，打開(kāi)一看，一款是準(zhǔn)竹葉青，一款是竹葉青頭子（當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)是在竹葉青里篩選出來(lái)的開(kāi)葉料）
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）
??“石花2”（竹葉青頭子)
為了驗(yàn)證自己的判斷，我燒開(kāi)山泉水將這兩款茶作了品檢報(bào)告：
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青泡開(kāi)后）
第一款，茶葉都為單芽，還算勻整，色澤翠綠魚(yú)葉略帶黃，茶芽看著都很飽滿，還較鮮活，聞起來(lái)一股青草味中略帶幾分火味，拿茶葉放門(mén)牙上嚼，柔韌不易斷，非常明顯的干度不夠。取2克放玻璃杯中沖泡，三分鐘后品飲，茶湯尚明亮，滋味寡淡，青澀味中還帶點(diǎn)魚(yú)腥味，應(yīng)該是雨天茶，差評(píng)！
??“石花2”（竹葉青頭子泡開(kāi)后)
第二款，茶葉略扁成開(kāi)叉狀，條形僵硬不服帖，色澤墨中帶翠，表面似蒙了一層白灰，聞起來(lái)青草味中帶魚(yú)腥味，拿茶葉放門(mén)牙中嚼，外硬里韌，而且比第一款更加有韌勁，純粹一個(gè)半成品。嚴(yán)重差評(píng)！取2克放玻璃杯沖泡，三分鐘后飲用，茶湯干凈，口感清淡，有點(diǎn)甜度，青草味濃重，應(yīng)該是晴天采摘，至少?zèng)]有魚(yú)腥味。
其實(shí)這兩款茶長(zhǎng)相都不算差，但香氣和滋味卻不好呢？除去大田茶（次于山地茶）、雨水茶、攤晾不到位幾個(gè)因素外，最大原因在于茶葉沒(méi)有做干，含水量太高。綠茶的標(biāo)準(zhǔn)干度至少要在4%左右品質(zhì)才會(huì)好，香氣才會(huì)凸顯、滋味才會(huì)甘甜，也易于保存。
我們來(lái)用專(zhuān)業(yè)的茶葉水分檢測(cè)儀來(lái)檢測(cè)一下這兩款茶的含水量。
??其中“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）用快速水分測(cè)定儀以105攝氏度烘烤6分鐘所測(cè)的含水量為6.9%
??上圖為干度達(dá)標(biāo)后的“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）干茶圖片
??“石花2”（竹葉青頭子)用快速水分測(cè)定儀以105攝氏度烘烤5分鐘所測(cè)的含水量為6.1%
因茶葉檢測(cè)完畢時(shí)兩款茶還是不夠酥脆，所以我不敢肯定此含水量是否正確。按GB/14456.1-2008綠茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，綠茶干燥后含水量應(yīng)控制在7%以?xún)?nèi)，以國(guó)標(biāo)衡量這兩款茶似乎很是合格。我請(qǐng)教過(guò)很多龍井茶企業(yè)主他們的茶葉含水量數(shù)值，他們的回答是最好在4%以?xún)?nèi)，這樣的干度無(wú)論香氣、滋味才能滿足審評(píng)感官、滿足良好的飲用體驗(yàn)，也適宜保存。如果超過(guò)這個(gè)干度標(biāo)準(zhǔn)，則茶葉品質(zhì)不顯，青澀味重，不易保存，幾個(gè)月下來(lái)就會(huì)泛陳味。
一直以來(lái)，四川雅安和樂(lè)山一帶的市場(chǎng)追求茶葉外形漂亮色澤翠綠，普遍有綠茶不做干的習(xí)慣（不是全部），這樣的茶好賣(mài)而且價(jià)格便宜。
來(lái)看一下上面兩款茶的價(jià)位。
??“石花1”（準(zhǔn)竹葉青）價(jià)格380/斤
??“石花2”（竹葉青頭子)單價(jià)320元/斤
我問(wèn)了一下名山當(dāng)?shù)氐牟杵?、茶農(nóng)，這幾天名山的茶青價(jià)格在70到80左右一斤不等。按標(biāo)準(zhǔn)干度加工一斤竹葉青需要4.8斤茶青（因?yàn)閱窝亢枯^大），如果篩選干凈可能會(huì)去到5斤茶青/1斤干茶。
上面的“石花1準(zhǔn)竹葉青”茶青價(jià)格就按70一斤算吧（福鼎大白茶青較其他品種稍便宜），如果按正常標(biāo)準(zhǔn)5斤計(jì)算，茶青成本就要350元，加工成本按50一斤算就要400一斤了，這還沒(méi)算其他費(fèi)用，你賣(mài)380一斤是不是要虧本??？
天下商品往往只會(huì)買(mǎi)錯(cuò)而不會(huì)賣(mài)錯(cuò)，既然380可以賣(mài)給你就肯定有利可圖是不是。既然按市場(chǎng)價(jià)計(jì)算成本就要400以上，而他380可以賣(mài)給你，那只能說(shuō)明他的茶葉根本不用5斤茶青做一斤。
聽(tīng)當(dāng)?shù)匾晃恢撇鑾煾嫡f(shuō)像我圖片上這種茶4.2斤茶青可以做出來(lái)，也就是70元X4.2斤=294元，再加上50元加工費(fèi)=344元，再加上幾塊其他成本，賣(mài)380還是有40元左右一斤的利潤(rùn)，如果茶青均價(jià)不要70、含水量做的再高一點(diǎn)，那一天加工幾十斤上百斤利潤(rùn)還是相當(dāng)可觀的。
再說(shuō)哪款“石花2”（竹葉青頭子），這是一款9號(hào)茶（福選9號(hào)），單芽?jī)r(jià)格會(huì)比福鼎大白高一點(diǎn)，這幾天行情在80一斤左右，如果按標(biāo)準(zhǔn)干度5斤做一斤計(jì)算，茶青成本為400元，做好的干茶至少要賣(mài)500多以上（好的要賣(mài)6、7百/斤），而以上圖篩選出來(lái)的茶頭含水量來(lái)看，320元/一斤應(yīng)該可以保本了。
??江湖險(xiǎn)惡，說(shuō)到這里，我給大家傳授一點(diǎn)挑選春茶的技巧。
隨著春茶季節(jié)到來(lái)，各種綠茶陸續(xù)上市，當(dāng)我們?cè)诓枞~店、批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)茶葉時(shí)沒(méi)時(shí)間、沒(méi)條件沖泡試茶時(shí)，如何快速評(píng)判茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣呢？
兩招小竅門(mén)搞定：
1、看干度拿起一根茶葉放在門(mén)牙上咬，記住，一定用門(mén)牙咬，酥脆的茶含水量在5%以?xún)?nèi)，可以放心選購(gòu)，如果還有一點(diǎn)韌勁或者帶點(diǎn)綿軟就不用再看，含水量太高，茶味道好不到哪里去，也不宜存放。
2、聞香氣抓起一把茶捧到手心，對(duì)茶輕哈一口氣然后迅速聞茶香（有人說(shuō)這樣不衛(wèi)生，不用矯情，在市場(chǎng)上敞開(kāi)著的茶葉所沾染的落灰物比你的口氣臟多了），此時(shí)如果茶內(nèi)質(zhì)好、工藝到位，茶葉香氣干凈、馥郁非常好聞（花香、果香、高火香、板栗香、豆香等），如果沒(méi)啥香氣、有青味、有煙火味等別的怪味則可以放棄這款茶。
通過(guò)這兩個(gè)小竅門(mén)選擇茶葉一般不會(huì)出錯(cuò)，我們追求的是茶葉的香氣與口感，千萬(wàn)不要被外形和干茶色澤所蒙蔽。一般含水量高的綠茶外形越完整（越干越容易受損）、含水量越高干茶色澤越鮮綠、漂亮（茶葉做的越干葉綠素氧化越多，茶葉會(huì)有泛黃），干茶的顏色與品質(zhì)不成正比。
上述方法適合綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶的挑選。
??含水量過(guò)高的竹葉青不能購(gòu)買(mǎi)
那如果我們不小心買(mǎi)到了這種茶怎么辦？不用慌，還有幾種方法可以解決。
1、用小焙籠將茶葉烘干，溫度控制在80度左右，中間倒出翻幾次，根據(jù)厚薄，一到兩個(gè)小時(shí)后檢查干度，干了即可。
2、用家中烘箱烘烤，溫度控制在80以?xún)?nèi)（因?yàn)楹嫦渖釠](méi)有焙籠好），中間拿出來(lái)翻幾次，半小時(shí)到一小時(shí)后檢查干度，干了即可。
3、用家中微波爐的中火烘烤，每次時(shí)間不能超過(guò)1分鐘，以防燒茶，一次不夠就兩次，第二次烘烤時(shí)間要減短。
另外還要注意，剛加工好的綠茶放十天半月后最好喝，此時(shí)火氣已退，內(nèi)質(zhì)香已凸顯，茶葉滋味也已中和。
熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而使用多酚類(lèi)等物質(zhì)的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類(lèi)等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價(jià)值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的三大終極目的：成品、品飲與保健價(jià)值
由此可見(jiàn)，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價(jià)值的身體需要。高品質(zhì)的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產(chǎn)熟茶的出發(fā)點(diǎn)。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標(biāo)來(lái)改進(jìn)熟茶的發(fā)酵過(guò)程，以生產(chǎn)品飲價(jià)值更高，更具保健價(jià)值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”?其是針對(duì)市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)醇化周期很長(zhǎng)，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個(gè)月的生產(chǎn)周期(包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，快速變現(xiàn)，其缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的：影響了熟茶的風(fēng)味與保健價(jià)值以及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費(fèi)市場(chǎng)。而要做高品質(zhì)的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時(shí)代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價(jià)值、品飲價(jià)值、保健價(jià)值三大結(jié)果為導(dǎo)向，來(lái)改進(jìn)熟茶工藝。
成品價(jià)值，是指用五到六年時(shí)間走完一個(gè)完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質(zhì)的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化。立即品飲，品鑒與保健價(jià)值高。這個(gè)周期走完，熟茶還會(huì)繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化，品質(zhì)變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價(jià)值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
熟茶的保健價(jià)值在于，經(jīng)微生物發(fā)酵后大分子會(huì)分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質(zhì)。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類(lèi)等物質(zhì)，都是做熟茶的需要仔細(xì)研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質(zhì)之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質(zhì)產(chǎn)生之機(jī)理，以及其對(duì)人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)用前景的新產(chǎn)品，近年來(lái)國(guó)際上頗為流行。美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)模化生產(chǎn)，我國(guó)低聚糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門(mén)人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來(lái)自粗纖維，寡糖來(lái)自?xún)?yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動(dòng)物混居的自然區(qū)域。產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質(zhì)原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關(guān)的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存;同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高;經(jīng)基因和細(xì)胞水平測(cè)試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術(shù)發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵提高1~1.5倍值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的“先發(fā)后養(yǎng)”原理
傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因?yàn)槠淦鎻?qiáng)調(diào)“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化作用來(lái)養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過(guò)程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問(wèn)題，要靠后天的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)得很完美，其實(shí)很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進(jìn)為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來(lái)才能做出先天好料，再進(jìn)入后天倉(cāng)儲(chǔ)，就會(huì)好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產(chǎn)半成品，或者速成發(fā)酵是生產(chǎn)速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴(yán)格走完五到六年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細(xì)介紹一下，做高品質(zhì)的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專(zhuān)家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過(guò)活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來(lái)思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽(tīng)話……
陳杰撰寫(xiě)的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來(lái)談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類(lèi)等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類(lèi)，霉菌、微生物細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被微生物細(xì)菌與酵母菌利用，通過(guò)微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過(guò)程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過(guò)代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過(guò)程中，茶葉變酸，我們會(huì)說(shuō)茶葉沒(méi)發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
由此可見(jiàn)，黑曲霉、微生物細(xì)菌與酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會(huì)產(chǎn)生高溫高濕，帶來(lái)劇烈的微生物活動(dòng)。細(xì)菌作用于發(fā)酵的中程。這時(shí)黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會(huì)滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來(lái)，可以通過(guò)翻堆、開(kāi)溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來(lái)，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進(jìn)一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時(shí)讓微生物細(xì)菌與酵母菌先后主導(dǎo)發(fā)酵。其分為微生物細(xì)菌主導(dǎo)的非激烈、活躍的微生物運(yùn)動(dòng)，酵母菌主導(dǎo)的緩慢微生物運(yùn)動(dòng)兩個(gè)時(shí)期。
根據(jù)三大微生物的活動(dòng)特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細(xì)菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細(xì)菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后，還有一個(gè)緩慢的醇化過(guò)程，讓酵母菌分解細(xì)菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，最終形成“甘活厚”之風(fēng)味物質(zhì)與獨(dú)具保健價(jià)值的精微物質(zhì)。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個(gè)階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓酵母菌主導(dǎo)健康與風(fēng)味物質(zhì)的形成。
壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩年：更緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬(wàn)的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產(chǎn)出來(lái)的熟茶，就是“成品”，因?yàn)槠渥咄晡迥暌粋€(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品(五年發(fā)酵與醇化完整周期)：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
慢養(yǎng)發(fā)酵的程控技術(shù)
要做出高品質(zhì)熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉(cāng)儲(chǔ)三方面來(lái)管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質(zhì)程控技術(shù)為：
選料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化(含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化)+后期成品倉(cāng)儲(chǔ)
先說(shuō)選料。原料影響品質(zhì)，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，提出了“高山大樹(shù)，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹(shù)，意思是選用高海拔山頭大樹(shù)料，這樣有利于發(fā)出高品質(zhì)熟茶。匠制，有兩個(gè)意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹(shù)料”為核心，來(lái)營(yíng)建選料的關(guān)鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關(guān)鍵，不同土壤類(lèi)型不但決定了茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，而且影響茶葉耐泡度、風(fēng)味與健康物質(zhì)。
氣候、樹(shù)種、生態(tài)環(huán)境、樹(shù)齡：這些也是關(guān)鍵因素，需要重點(diǎn)辨識(shí)。
選料最后要強(qiáng)調(diào)拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來(lái)的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說(shuō)：“以前盛行等級(jí)拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒(méi)有科學(xué)拼配，控制未來(lái)轉(zhuǎn)化空間的可控度，將來(lái)成品出來(lái)的滋味與醇厚度會(huì)互相抵觸或者削弱對(duì)方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個(gè)性鮮明，拼不好是減分。”
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經(jīng)介紹很多了。這里重點(diǎn)說(shuō)一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來(lái)說(shuō)明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標(biāo)準(zhǔn)與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長(zhǎng)。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺(tái)灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時(shí)，易武料往往會(huì)葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高。”盧志明說(shuō)。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因?yàn)闀?huì)泛酸。但發(fā)酵過(guò)了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結(jié)束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時(shí)增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補(bǔ)水很關(guān)鍵，同時(shí)要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關(guān)鍵。易武原料分子更細(xì)膩，糖分更充分，回甘(回韻)是慢慢滲透出來(lái)，所以要抓住這個(gè)特性來(lái)發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來(lái)的。易武熟茶具有細(xì)膩、柔甜之品質(zhì)特點(diǎn)。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
盧志明介紹了巔茶在細(xì)節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來(lái)的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉(zhuǎn)化?！皦褐频墓に?，我們采用了靶向壓制，每一個(gè)茶餅的壓制都是有科學(xué)依據(jù)的，包括它的定型標(biāo)準(zhǔn)、緊度，都會(huì)對(duì)普洱的后期存放和轉(zhuǎn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！?/p>
茶餅干燥方面，其認(rèn)為低溫干燥最科學(xué)?！昂娌钑r(shí)火溫高，透過(guò)綿紙聞起來(lái)茶餅香，北方人喜歡香，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。因此，要講品質(zhì)，就不能片面迎合市場(chǎng)，而要低溫長(zhǎng)烘，不能超過(guò)48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費(fèi)用高，但對(duì)品質(zhì)有好處?！?/p>
在內(nèi)包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內(nèi)率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進(jìn)口絕無(wú)熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價(jià)格是普通綿紙的四五倍，達(dá)到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內(nèi)層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級(jí)新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實(shí)是一種傻瓜藏茶技術(shù)——用一個(gè)密封的紙箱解決非專(zhuān)業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問(wèn)題。小范圍藏茶，一般沒(méi)有專(zhuān)業(yè)倉(cāng)庫(kù)，一個(gè)帶長(zhǎng)期儲(chǔ)藏功能的標(biāo)準(zhǔn)紙箱——收藏級(jí)標(biāo)準(zhǔn)紙箱，能為茶餅營(yíng)造專(zhuān)業(yè)級(jí)的儲(chǔ)藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國(guó)標(biāo)是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒(méi)那么干燥的話，不敢用過(guò)膜外紙箱密封，否則一般會(huì)發(fā)霉?！?/p>
塑造竹筐發(fā)酵的品質(zhì)特色，構(gòu)建“小堆熟茶”的芳香體系
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術(shù)，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質(zhì)特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來(lái)的茶，能完全保留了古樹(shù)茶的滋味和內(nèi)質(zhì)。天脈工藝做出來(lái)的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過(guò)無(wú)污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說(shuō)。
盧志明認(rèn)為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來(lái)的茶，具有三大特色：
一是生津回甘;
二是細(xì)滑度好(細(xì)膩)
三是沒(méi)有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結(jié)合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來(lái)說(shuō)明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質(zhì)熟茶的基礎(chǔ)香?！皟?yōu)質(zhì)普洱茶出木香，是跟茶樹(shù)代謝有關(guān)，原料要求來(lái)自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產(chǎn)自原生態(tài)茶園的大樹(shù)料，加上精細(xì)化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來(lái)的香。工序處理不好，會(huì)出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會(huì)出普洱茶應(yīng)有的木香。所以每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都要處理好?！?/p>
然后是麥香。高山大樹(shù)茶，經(jīng)竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會(huì)形成自然麥香風(fēng)味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來(lái)的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級(jí)的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉(zhuǎn)藥香。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉(cāng)儲(chǔ)三到五年會(huì)出現(xiàn)“類(lèi)藥香”。
天脈古樹(shù)小堆發(fā)酵的芳香體系小結(jié)如下：
基礎(chǔ)香型：木香、麥香(需要原生態(tài)古樹(shù)茶園的原料)
珍貴香型：菌香(需要品質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)的原料)
最高境界香型：藥香(需要倉(cāng)儲(chǔ)3到5年)
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
大家好，歡迎來(lái)到茶葉星球測(cè)評(píng)空間站，新的一年，先干一杯吧，老鐵！
不用我多說(shuō)，你一定猜出來(lái)本期測(cè)評(píng)的茶葉，沒(méi)錯(cuò)！就是鐵觀音！
若說(shuō)茶葉中誰(shuí)的知名度最高？
鐵觀音一定排在前三，另兩位當(dāng)然是龍井小弟和普洱大哥了。
鐵觀音曾經(jīng)一枝獨(dú)秀，紅遍了中國(guó)大江南北，1996年茶王爭(zhēng)霸賽上，第一名竟然拍價(jià)16萬(wàn)元1斤，我那時(shí)才6歲呀，一塊錢(qián)對(duì)我來(lái)說(shuō)都是大鈔了！大約2000年后，學(xué)習(xí)臺(tái)灣工藝制作的清香型鐵觀音逐漸受到人們的追捧。
而清香型鐵觀音特有的蘭花香，這無(wú)疑給北方人打開(kāi)了另一扇大門(mén)，他們甚至以為鐵觀音是綠茶，還曾一度把它叫做“高香綠茶”，其實(shí)它是烏龍茶，隸屬六大茶類(lèi)里面的青茶。由于傳統(tǒng)工藝鐵觀音湯色是金黃色，為了適應(yīng)北方市場(chǎng)，在發(fā)酵、焙火環(huán)節(jié)做了調(diào)整，便出現(xiàn)了北方人喜歡的“清香型”，湯色和茉莉綠茶相似，都是青綠色。
而當(dāng)?shù)厝讼矚g的更多是“濃香型”，當(dāng)然，還有我最?lèi)?ài)的陳年鐵觀音，市面上叫它“陳香型”，您也可以叫"老鐵"。
新年新氣象，這一期我們和boss一起“盲評(píng)”清香型鐵觀音。因?yàn)樗龑?duì)清香型鐵觀音情有獨(dú)鐘，20年前也正是鐵觀音讓只知道紅綠茶的她，從此走進(jìn)了廣袤的茶葉世界，開(kāi)啟了快樂(lè)的茶道生活。
本次測(cè)評(píng)的五款茶都是2020年的鐵觀音春茶，分別是：
魏蔭品牌鐵觀音（據(jù)說(shuō)這魏蔭可是300年前發(fā)現(xiàn)并制作出鐵觀音的第一人哦）；
光照人品牌有機(jī)鐵觀音（傳統(tǒng)工藝）；
依綠品牌有機(jī)鐵觀音、桂花香鐵觀音、祥華鐵觀音。
事不宜遲，“開(kāi)審”。本次審評(píng)我們采用國(guó)家審評(píng)法
器具：柱形杯或蓋碗，我們選取的是110ml蓋碗；
茶葉：5g；茶水比例1:22；時(shí)間：2min+3min+ 5min。
子曰：“質(zhì)勝文則武，文勝質(zhì)則野。文質(zhì)彬彬，然后君子?！百|(zhì)”是指人的本性，可以理解為內(nèi)在；“文”是指后天學(xué)得的文采、修養(yǎng)等，也可以理解為外在氣質(zhì)?！拔馁|(zhì)彬彬”，我們觀察一個(gè)人總是先看外在，看起來(lái)順眼，才愿意進(jìn)一步接觸、了解。如果看起來(lái)不修邊幅、素質(zhì)不高我們甚至?xí)芏h(yuǎn)之，雖然這會(huì)讓我們誤會(huì)子桑伯子這類(lèi)的人。但畢竟這樣的人也是很少的，大部分情況下，我們喝茶也是這樣的，有時(shí)候我們單看一些茶的外表，如果它很碎、顏色花雜、有異物、聞起來(lái)不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我們認(rèn)識(shí)一下什么是鐵觀音的"蜻蜓頭"?
所以，茶葉審評(píng)的第一步，看外形?？词裁脆希?/span>
觀察干茶：形狀、色澤、整碎、凈度
鐵觀音是顆粒狀的，這與它“包揉”的工藝有關(guān)，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是把初揉過(guò)的茶葉放在一塊白布上，像包包子一樣包起來(lái)，一邊包一邊揉，變成一個(gè)球，多次反復(fù)，葉片就變成了顆粒狀了，是不是很神奇？而且還有一個(gè)非?？蓯?ài)的名字“蜻蜓頭”。
學(xué)霸重點(diǎn)看這里：
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。
安溪鐵觀音的制作工藝：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸（把梗、不成型的老葉篩走）。
這五款茶，凈度都比較好，①號(hào)較松，②③④⑤號(hào)緊結(jié)，其中②③⑤呈砂綠色、④號(hào)呈褐綠色（應(yīng)該與焙火有關(guān)，初判斷是傳統(tǒng)工藝制作。）
鐵色皺皮帶志霜，
含英咀美入詩(shī)腸。
舌根未得天真味，
鼻觀先聞圣妙香。
——?jiǎng)⒈遥ㄇ澹?/p>
蘭花香+觀音韻：鐵觀音的兩大風(fēng)味要素?
看完干茶接下來(lái)就是沖泡啦！按耐不住，先聞個(gè)干香（國(guó)家審評(píng)沒(méi)有聞干香這項(xiàng)哈）。
①號(hào)有非常明顯的蘭花香，而且味道很正，老板說(shuō)它是“正蘭香”；
②號(hào)有些青氣；
③號(hào)中規(guī)中矩，沒(méi)啥形容詞；
④號(hào)有非常豐富的花香、果香，看好你呦！
⑤號(hào)有些熟米香，帶微弱蘭香。
第一泡，悶泡2分鐘
1min后揭蓋嗅蓋香，評(píng)茶葉香氣；
2min時(shí)出湯，評(píng)湯色和滋味。
第二泡，悶泡3分鐘
1min-2min后揭蓋嗅蓋香，評(píng)茶葉香氣；
3min時(shí)出湯，評(píng)湯色和滋味。
第三泡，悶泡5分鐘
2min-3min后評(píng)茶葉香氣；
5min時(shí)出湯，評(píng)湯色和滋味。
鐵觀音的“音韻”，和“巖韻”一樣，是一種細(xì)微復(fù)雜的綜合感受，它受制于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境等，帶有鮮明的地域特色。比如福建省泉州市安溪縣，安溪縣平均海拔700米以上，茶園海報(bào)均在1000米左右（1984年成立的安溪茶廠，3000多畝茶園平均海拔1368米。）。
所謂高山云霧出好茶，鐵觀音也不例外。安溪整體的地形地貌有很大差異，由西北向東傾斜，西部海拔地貌環(huán)境略勝東部，安溪有24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶種植環(huán)境不同，被當(dāng)?shù)厝藙澐殖?b>“內(nèi)安溪
”和“外安溪”。安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)就在西部的“內(nèi)安溪”，西坪、祥華、感德這三個(gè)產(chǎn)區(qū)的鐵觀音最負(fù)盛名，內(nèi)安溪群山環(huán)抱，常年云霧繚繞，形成獨(dú)特的小氣候，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。相比東部的“外安溪”因地勢(shì)平緩，海拔較低等因素，品質(zhì)相對(duì)次之，所以，買(mǎi)茶的時(shí)候一定要擦亮眼睛！
有點(diǎn)可惜，很可愛(ài)的"綠葉紅鑲邊"現(xiàn)在已不常見(jiàn)了
最后，就是看葉底啦~
"綠葉紅鑲邊"，這是形容烏龍茶特有的標(biāo)志，可為什么在鐵觀音中難尋蹤跡？搞得小伙伴還以為這是綠茶還鬧出了不少笑話~這主要是因?yàn)榘啵喝嘀嘀呥吘捅蝗嗟袅耍偌由媳夯?，邊邊最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就沒(méi)了......“三揉三焙”自然是很難看見(jiàn)了~
這五款茶葉底都比較完整，其中③號(hào)的手感太舒服了，絲滑般的感覺(jué)，好像綢緞，嗯，終于扳回一局！
最終①號(hào)獲得頭牌，俘獲了一票人的心，⑤號(hào)第二名，其他三款相形之下沒(méi)有太多特色，快來(lái)看看他們的價(jià)格，是否“名副其實(shí)”~
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我們的評(píng)定也出來(lái)啦
結(jié)合價(jià)格來(lái)看，性?xún)r(jià)比第一名：⑤號(hào)
①號(hào)雖然好喝，價(jià)格也偏高，如果按喝茶次數(shù)來(lái)算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不貴啦~
每款茶都有其自己的風(fēng)格，而鐵觀音的最為豐富！鐵觀音的品類(lèi)：按照香型的不同，鐵觀音可分為三類(lèi)：清香型、濃香型、陳香型。
老板很固執(zhí)的說(shuō)，清香型鐵觀音最適合小白入門(mén)，香香甜甜清清爽爽。
清香型鐵觀音：湯綠色翠，帶蘭花香，滋味清新、醇正；
受臺(tái)灣烏龍茶制法的影響，在傳統(tǒng)工藝上創(chuàng)新制法，達(dá)到輕發(fā)酵，低溫烘焙干燥，茶口感鮮爽淡雅且花香豐富，讓鐵觀音紅遍全國(guó)的就是這種香型。
清香型鐵觀音中，根據(jù)工藝的不同，又分為正味、消青、拖酸。一般認(rèn)為品質(zhì)最佳的是正味鐵觀音，消青和拖酸的存在主要為滿足不同人群的口味。
正味鐵觀音 | 香氣清雅，韻味十足，茶性溫，以傳統(tǒng)工藝制作的清香型。
消青鐵觀音 | 香氣濃郁，略帶青氣，茶性寒
拖酸鐵觀音 | 香氣高揚(yáng)，酸味明顯，茶性寒
值得一提的是，清香型鐵觀音建議冰箱密封存儲(chǔ)，味道會(huì)更好，這也確實(shí)容易讓人詬病嫌麻煩。但是你可樂(lè)都放冰箱咯，對(duì)鐵觀音也可以好點(diǎn)嘛。一定要密封好哦！否則，你會(huì)得到一款“雜味”鐵觀音。
重要的事情說(shuō)三遍：
胃不好的請(qǐng)喝正味鐵觀音
胃不好的請(qǐng)喝正味鐵觀音
胃不好的請(qǐng)喝正味鐵觀音
濃香型鐵觀音：湯色金黃，帶花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④號(hào)就是這類(lèi)，至于為何翻車(chē)是等級(jí)不高的原因。
傳統(tǒng)鐵觀音制法工藝，發(fā)酵程度較清香型高，高溫焙火成為熟茶，茶性溫潤(rùn)不傷胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齒頰留香。傳統(tǒng)濃香型鐵觀音與巖茶的感覺(jué)更為類(lèi)似。
陳香型鐵觀音：又稱(chēng)老鐵，儲(chǔ)存時(shí)間在5年以上，湯色偏橙色，陳香明顯，滋味醇和、甘甜，據(jù)說(shuō)有一定藥用價(jià)值，至于收藏，見(jiàn)仁見(jiàn)智。
來(lái)自專(zhuān)業(yè)測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)"蓋得"的鐵觀音測(cè)評(píng)報(bào)告
我們當(dāng)然有，遷就懶人的購(gòu)買(mǎi)指路
全網(wǎng)最平靚正
……
復(fù)制淘口令去囤
性?xún)r(jià)比最高的5號(hào)魏蔭108鐵觀音
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雖然不是1號(hào)同款，但也是依綠出品
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2020蓋得測(cè)評(píng)最佳性?xún)r(jià)比
茶葉星球の秒懂百科
①鐵觀音名稱(chēng)，有哪些典故來(lái)源？
關(guān)于鐵觀音的名稱(chēng)由來(lái)，有兩個(gè)典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；
佛教版本：篤信佛教的茶農(nóng)，受觀音托夢(mèng)尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。
②鐵觀音的興衰史：可惜可嘆可期
90年代之前的鐵觀音以傳統(tǒng)工藝為主，重?fù)u青，重發(fā)酵，并帶有烘焙工藝，做青做透，焙火焙透，真正意義上烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，工序繁瑣且講究。90年代之后的鐵觀音，從臺(tái)灣引進(jìn)新工藝，輕發(fā)酵，清香型鐵觀音由此而來(lái)。
早年的茶葉流通是依托茶葉收購(gòu)站進(jìn)行“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)”，到了1985年流通體制改革，國(guó)家取消統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，放開(kāi)茶葉市場(chǎng)讓茶葉作為商品，許多香港、東南亞等地的茶商主動(dòng)上門(mén)收茶，茶農(nóng)的位置開(kāi)始轉(zhuǎn)變了，有的還因早前的資本積累辦起來(lái)茶廠。自那開(kāi)始，茶農(nóng)的收入也隨著鐵觀音市場(chǎng)價(jià)格不斷上漲。
走出口貿(mào)易，鐵觀音價(jià)格其實(shí)不算很高，為了增加收入，于是茶農(nóng)們把眼光放在了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，他們首先想舉辦茶王賽。
茶王賽請(qǐng)來(lái)茶界專(zhuān)家和各地客商前來(lái)參加，評(píng)選后的茶王進(jìn)行拍賣(mài)，93年的茶王被拍出500克1萬(wàn)元的價(jià)格，95年茶王拍賣(mài)價(jià)500克5.8萬(wàn)元、96年茶王500拍賣(mài)價(jià)16萬(wàn)元。先在安溪、后在泉州，接著又在廣州、北京、上海等地舉辦各式各樣茶王賽，茶王拍賣(mài)的價(jià)格也一直在刷新紀(jì)錄。
有了茶王賽的造勢(shì)和不斷刷新的拍賣(mài)價(jià)，鐵觀音的被關(guān)注度也越來(lái)越高，常常占據(jù)海內(nèi)外報(bào)紙的重要版面，這對(duì)整個(gè)安溪鐵觀音帶來(lái)了非常好的推廣效果。國(guó)內(nèi)外前來(lái)安溪收茶的茶商越來(lái)越多，從事鐵觀音銷(xiāo)售的人也越來(lái)越多，不論是茶農(nóng)還是茶商還是之后進(jìn)入行業(yè)的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以來(lái)，這種清香青綠的鐵觀音逐漸受到人們的追捧，那時(shí)候的鐵觀音價(jià)格依然持續(xù)走高，茶農(nóng)也開(kāi)始改變?cè)械膫鹘y(tǒng)工藝，紛紛改制新工藝，如消青、拖酸等等，以及為了產(chǎn)量開(kāi)山種茶，甚至安溪周邊的永春、大田、漳州地區(qū)都有種植，緊接著，鐵觀音茶樹(shù)以迅雷不及掩耳之勢(shì)向眾多省市蔓延，最高峰時(shí)全國(guó)共有82個(gè)縣種植鐵觀音茶樹(shù)。
07、08年是鐵觀音行情大好的顛峰，行業(yè)大好，各種亂象也開(kāi)始出現(xiàn)，尤其是農(nóng)殘問(wèn)題比較突出，（茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，安全是第一要?jiǎng)?wù)，我們喝茶是為了身體健康，如果茶葉中含有農(nóng)殘還不如喝白開(kāi)水，所以選茶一定要看資質(zhì)，是否符合國(guó)標(biāo)、符合歐標(biāo)?！鞍踩谝?、拒絕農(nóng)殘”！）、重金屬超標(biāo)、香精色素、品質(zhì)以次充好等問(wèn)題被曝光出來(lái)，消費(fèi)者開(kāi)始理性看待鐵觀音，價(jià)格也趨于理性，這一理性發(fā)生在2009年。然而電商的興起，又給鐵觀音帶來(lái)一波發(fā)展，也富了一批人，競(jìng)爭(zhēng)比線下市場(chǎng)更為激烈，淘寶9.9包郵、電話、短信轟炸營(yíng)銷(xiāo)、早期的QQ加好友營(yíng)銷(xiāo)到現(xiàn)在微信爺爺賣(mài)的茶，這一系列也讓鐵觀音的“形象”一而再受損，甚至讓人反感。
從2010、2011年之后開(kāi)始，內(nèi)安溪鐵觀音價(jià)格開(kāi)始回落，批發(fā)價(jià)從跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工藝創(chuàng)造的鐵觀音最火時(shí)期告一段落，清香型鐵觀音帝國(guó)夢(mèng)碎，許多鐵觀音從業(yè)者要么改行兼售其它茶葉，要么放棄鐵觀音進(jìn)城打工謀生。
那么，鐵觀音帝國(guó)是不是就此殞落了呢？鐵觀音還有機(jī)會(huì)再火一把嗎？
下回請(qǐng)我們一直迷戀鐵觀音的boss希從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與品牌傳播的角度說(shuō)道說(shuō)道。
?此部分知識(shí)轉(zhuǎn)自“半葉觀音”，謝謝您為茶友們提供的寶貴見(jiàn)解。
③鐵觀音還有哪些家族成員？
喝鐵觀音，最低限度，總要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒沒(méi)勁了。
在安溪，鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂、梅占、大葉烏龍等都是主要的茶樹(shù)品種，但更多的還是鐵觀音，因?yàn)樗膬r(jià)格是其他品種的幾倍、幾十倍甚至上百倍。
鐵觀音作為茶樹(shù)品種，又名「紅芽歪尾桃」，也叫「紅心觀音」或「紅樣觀音」，再見(jiàn)這幾個(gè)名字不要覺(jué)得奇怪，果斷出手，這就是“純種鐵觀音”。純種鐵觀音當(dāng)然也有不少親戚，多為變異或嫁接的品種，如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音、薄葉觀音，但都不是純種鐵觀音。
正宗鐵觀音茶，鮮葉原料采自純種鐵觀音茶樹(shù)，然后用鐵觀音制作工藝做成的茶，兩個(gè)條件，缺一不可。純種鐵觀音茶樹(shù)“好喝不好栽”，產(chǎn)量有限，加上復(fù)雜的制作工藝，正宗鐵觀音價(jià)格其實(shí)并不低?？赡苣阒昂鹊蔫F觀音都不是正宗的鐵觀音，不是所有長(zhǎng)相蜷曲、泡開(kāi)大片的烏龍都是鐵觀音，有可能是毛蟹、本山……
“紅芽歪尾桃”是一種茶樹(shù)品種，它是鐵觀音茶樹(shù)中最古老的樹(shù)種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質(zhì)純正，又由于它不易栽培、數(shù)量稀少等，比較珍貴。
下期預(yù)告
寫(xiě)在后面的話
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門(mén)檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱(chēng)為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門(mén)外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切?！耙黄瑯?shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類(lèi)茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
