標(biāo)準(zhǔn)化工作是支撐和引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要技術(shù)基礎(chǔ)，是促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的有效途徑。茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化工作是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，增強(qiáng)茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要保證。近年來(lái)，隨著我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的實(shí)施，《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的修訂以及《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》的發(fā)布，我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)工作取得長(zhǎng)足進(jìn)步。在國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，逐步形成了以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，覆蓋茶葉種植、加工、包裝、流通全過(guò)程的全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。在國(guó)際上，隨著我國(guó)綜合國(guó)力和國(guó)際影響力的提升，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作也逐步實(shí)現(xiàn)了一個(gè)又一個(gè)突破，逐漸由參與走向主導(dǎo)。
▲ 浙江武義高山茶園
01
國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化工作
1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作始于20世紀(jì)50年代起，主要是針對(duì)出口茶建立了多套商品茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，商檢部門統(tǒng)一對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行檢驗(yàn)出口;70年代起，供銷系統(tǒng)建立了用于各類茶葉收購(gòu)的毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣;80年代起，國(guó)家、有關(guān)部門和地方逐步發(fā)布、實(shí)施了各類茶葉的標(biāo)準(zhǔn)。隨著行業(yè)發(fā)展的需要，2008年成立全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱全國(guó)茶標(biāo)委)開始系統(tǒng)全面的推進(jìn)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。目前茶葉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)技術(shù)歸口管理部門的不同，可以大致分強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地理標(biāo)志產(chǎn)品推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、全國(guó)茶標(biāo)委歸口的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成了以茶通用標(biāo)準(zhǔn)、茶類標(biāo)準(zhǔn)和再加工茶標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層次的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)的國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。
(1)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
茶葉相關(guān)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》;食品安全檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)如GB 23200系列的農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法、GB 5009.268 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》、GB 5009.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》。其他強(qiáng)制性相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如GB 23350《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》、GB 11767《茶樹種苗》、GB 19965《磚茶含氟量》等。
其中與茶葉食品安全緊密相關(guān)的GB 2762污染物限量標(biāo)準(zhǔn)和GB 2763 農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷多次修訂，GB 2762—2017取消了茶葉中稀土限量要求，2017版和2022版均規(guī)定了茶葉中污染物鉛的限量為5.0 mg/kg;GB 2763從2005版中對(duì)茶葉規(guī)定了9項(xiàng)農(nóng)殘限量(附錄中對(duì)茶葉只規(guī)定紅茶、綠茶)，到2021版中對(duì)茶葉規(guī)定了106項(xiàng)(包含附錄中飲料類農(nóng)殘36項(xiàng)限量指標(biāo))，GB 2763.1—2022即將實(shí)施，不僅限量指標(biāo)的數(shù)量有明顯增加，覆蓋的農(nóng)藥種類更加全面且限量值要求加嚴(yán)，最新的標(biāo)準(zhǔn)已包括殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、生物農(nóng)藥等，基本覆蓋了目前在茶樹上登記使用的農(nóng)藥以及禁限用農(nóng)藥種類，也基本覆蓋了國(guó)際食品法典(Codex Alimentarius Commission， CAC)涉茶農(nóng)殘限量以及出口歐盟、日本安全標(biāo)準(zhǔn)中高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，為中國(guó)茶葉國(guó)內(nèi)和國(guó)際貿(mào)易提供了重要保障。
(2)地理標(biāo)志產(chǎn)品推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
茶葉相關(guān)地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其適用范圍主要是地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品。
現(xiàn)行有效的茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有18項(xiàng)，主要為一些有地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域的地方名茶，如龍井茶、蒙山茶、武夷巖茶、洞庭(山)碧螺春茶、黃山毛峰茶、安溪鐵觀音、狗牯腦茶、太平猴魁茶、安吉白茶、烏牛早茶、雨花茶、廬山云霧茶、永春佛手、政和白茶、普洱茶、坦洋工夫、嶗山綠茶、信陽(yáng)毛尖茶等。
▲ 南京雨花茶
國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡一般達(dá)10年以上，部分技術(shù)內(nèi)容已不太適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。目前茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要由全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)進(jìn)行歸口管理，部分標(biāo)準(zhǔn)也在持續(xù)推動(dòng)修訂工作。
(3)全國(guó)茶標(biāo)委歸口的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
全國(guó)茶標(biāo)委自2008成立以來(lái)，系統(tǒng)評(píng)價(jià)、清理和組織完善茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，初步建立和完善了我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建了我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系框架。茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系框架主要包括茶通用標(biāo)準(zhǔn)、茶類標(biāo)準(zhǔn)和再加工茶標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層級(jí)。其中由全國(guó)茶標(biāo)委歸口管理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有79項(xiàng)，均為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
其中第一層級(jí)通用標(biāo)準(zhǔn)，主要包括基礎(chǔ)、方法、包裝貯運(yùn)等，如茶葉分類、茶鮮葉處理要求、茶葉貯存、茶葉加工良好規(guī)范、茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)等相關(guān)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)等，方法標(biāo)準(zhǔn)主要涉及茶葉感官審評(píng)方法以及茶葉中特征成分測(cè)定的方法等。
在第二層級(jí)茶類標(biāo)準(zhǔn)，按六大茶類主要有綠茶系列、紅茶系列、黑茶系列、烏龍茶系列、白茶、黃茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及部分茶類的加工技術(shù)規(guī)范如紅茶加工技術(shù)規(guī)范、白茶加工技術(shù)規(guī)范、烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范、黃茶加工技術(shù)規(guī)范等。
在第三層級(jí)再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)主要有花茶類的茉莉花茶標(biāo)準(zhǔn)、茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范、壓制茶類的緊壓茶系列標(biāo)準(zhǔn)、袋泡茶類、粉茶類的抹茶標(biāo)準(zhǔn)、速溶茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如固態(tài)速溶茶系列標(biāo)準(zhǔn)等。目前標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋茶葉領(lǐng)域的重要基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)等。
2、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)領(lǐng)域，根據(jù)目前我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，同時(shí)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案的要求，整合精簡(jiǎn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化完善推薦性標(biāo)準(zhǔn)，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域涉及茶葉的主要有供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
其中供銷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大致有45項(xiàng)，主要涉及生產(chǎn)加工以及儲(chǔ)運(yùn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化體制改革，不推薦制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但是茶葉行業(yè)由于其特殊性，部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)的發(fā)展非常重要，近年來(lái)供銷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大力推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，如雁蕩毛峰茶、蒙頂山茶、開化龍頂茶、英德紅茶、漳平水仙茶等。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大致有59項(xiàng)，主要有茶葉產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)規(guī)范、農(nóng)藥和肥料使用準(zhǔn)則、農(nóng)殘測(cè)定檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。
進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)31項(xiàng)，主要包括進(jìn)出口茶葉的理化、農(nóng)殘等檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。
其他還有機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要涉及茶葉加工過(guò)程機(jī)械要求等，據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)(https://std.samr.gov.cn/)統(tǒng)計(jì)，大致200余項(xiàng)。
3、地方標(biāo)準(zhǔn)
為滿足地方自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣等特殊技術(shù)要求，省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和經(jīng)其批準(zhǔn)的設(shè)區(qū)的市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門可以在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)以及社會(huì)事業(yè)等領(lǐng)域制定地方標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(2020年1月16日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第26號(hào)公布)規(guī)定地方標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)的制定范圍更加廣泛，同時(shí)將不再制定強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)公開的地方標(biāo)準(zhǔn)信息，我國(guó)有19個(gè)省市發(fā)布現(xiàn)行的涉茶類地方標(biāo)準(zhǔn)共900余項(xiàng)，截至2022年，以產(chǎn)茶大省貴州省發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，有113項(xiàng)，其次是江蘇省87項(xiàng)和廣西壯族自治區(qū)85項(xiàng)。湖北省、安徽省、湖南省、浙江省和四川省發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量均在50項(xiàng)以上。產(chǎn)茶大省如貴州、廣西、四川、浙江、福建等地的地方標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋了有地方特色茶葉相關(guān)的種植、加工技術(shù)、產(chǎn)品以及品飲等環(huán)節(jié)。
4、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
新實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化法中規(guī)定國(guó)家鼓勵(lì)學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)、商會(huì)、聯(lián)合會(huì)、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會(huì)團(tuán)體協(xié)調(diào)相關(guān)市場(chǎng)主體共同制定滿足市場(chǎng)和創(chuàng)新需要的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由本團(tuán)體成員約定采用或者按照本團(tuán)體的規(guī)定供社會(huì)自愿采用。新標(biāo)準(zhǔn)化法賦予了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的法律地位，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)逐漸成為標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中最活躍的一部分。目前，全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上注冊(cè)的社會(huì)團(tuán)體，涉及茶葉的大約有200個(gè)，已發(fā)布的涉茶類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量達(dá)900余項(xiàng)，其中中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，為57項(xiàng);其次是海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng);湖南省茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)39項(xiàng)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)類別包括產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)、檢測(cè)方法、管理等。
5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
新標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施以前，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行備案制度，由相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)主管部門管理。新標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施后，國(guó)家實(shí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自我聲明公開和監(jiān)督制度，放開搞活企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步取消政府對(duì)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的備案管理，落實(shí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化主體責(zé)任，鼓勵(lì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)向社會(huì)公開。目前在全國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上可查到涉及茶葉的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多數(shù)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。公開申明的標(biāo)準(zhǔn)均可在全國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上查到標(biāo)準(zhǔn)全文信息，接受大眾監(jiān)督，同時(shí)各地市場(chǎng)監(jiān)管局也不定期組織開展企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督抽查工作。目前企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)也發(fā)布責(zé)令整改以及廢止的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息，提升企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。
02
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作
1、國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission， CAC)是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations， FAO)和世界衛(wèi)生組織(World Health Organization， WHO)共同創(chuàng)立的國(guó)際性食品標(biāo)準(zhǔn)組織。主要目的是確保食品的質(zhì)量、安全和公平貿(mào)易，并保護(hù)消費(fèi)者的健康利益，機(jī)構(gòu)的工作涵蓋了食品安全、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量和食品生產(chǎn)和貿(mào)易等多個(gè)領(lǐng)域。
國(guó)際食品法典的標(biāo)準(zhǔn)已被大多數(shù)國(guó)家接受和采用，并成為國(guó)際食品貿(mào)易和合作的重要依據(jù)。國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)主要分通用標(biāo)準(zhǔn)和商品標(biāo)準(zhǔn)兩大類(詳見(jiàn)https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/zh/)，其中通用標(biāo)準(zhǔn)主要是各種通用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和良好規(guī)范，包括食品添加劑的使用、污染物限量、食品的農(nóng)藥與獸藥殘留、食品衛(wèi)生等;商品標(biāo)準(zhǔn)是適用于某一種或某幾種食品的標(biāo)準(zhǔn)，通常包括該種食品的特征、質(zhì)量、加工和包裝要求等。
目前國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的茶葉農(nóng)殘限量指標(biāo)有29項(xiàng)，主要包括百草枯、殺撲磷、噻蟲胺、毒死蜱、甲氰菊酯、克螨特、硫丹和乙螨唑等。
2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際上質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際上質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standardization， ISO)負(fù)責(zé)。茶葉相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化工作由ISO/TC34/SC8(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織/食品技術(shù)委員會(huì)/茶葉分技術(shù)委員會(huì))負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格、分類、質(zhì)量指標(biāo)、測(cè)定方法等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。
現(xiàn)行有效的ISO茶葉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)共30余項(xiàng)(詳見(jiàn)https://www.iso.org/committee/47918/x/catalogue/p/1/u/0/w/0/d/0)。主要方法標(biāo)準(zhǔn)有ISO 19563: 2017《采用高效液相色譜法測(cè)定茶葉和固體速溶茶中的茶氨酸》、ISO 1573: 1980《茶 103 ℃時(shí)質(zhì)量損失測(cè)定水分測(cè)定》、ISO 1575: 1987《茶 總灰分測(cè)定》等;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有ISO 3720: 2011《紅茶 定義和基本要求》、ISO 11287：2011《綠茶 定義和基本要求》以及ISO 20716: 2022《烏龍茶-定義和基本要求》等;基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)如ISO 18449：2021《綠茶 術(shù)語(yǔ)》、ISO 20715: 2023《茶葉分類》等。
03
國(guó)外茶葉標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)外茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)都制定了本國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。其中主要生產(chǎn)國(guó)如印度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括取樣方法標(biāo)準(zhǔn)、紅茶標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、綠茶標(biāo)準(zhǔn)等，印度食品安全與標(biāo)準(zhǔn)局(FSSAI)依據(jù)國(guó)際食品法典制定了茶葉中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)(Food Safety and Standards (Contaminants， Toxins and Residues) Regulation， 2011);斯里蘭卡國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有紅茶、速溶茶、綠茶、代用茶等;肯尼亞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有紅茶、綠茶、速溶茶粉標(biāo)準(zhǔn);日本主要有茶葉質(zhì)量、取樣方法、檢驗(yàn)方法、包裝條件等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于衛(wèi)生指標(biāo)日本實(shí)施《食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》，其中茶葉涉及的農(nóng)殘項(xiàng)目達(dá)到200多項(xiàng)，未制定限量的實(shí)行一律標(biāo)準(zhǔn)。茶葉主要消費(fèi)國(guó)標(biāo)準(zhǔn)主要有歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、摩洛哥標(biāo)準(zhǔn)等，其中歐盟是目前世界上對(duì)茶葉農(nóng)藥最大殘留限量要求最嚴(yán)格的地區(qū)之一，其涉及茶的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)為500多項(xiàng)。美國(guó)對(duì)于進(jìn)口的茶必須經(jīng)過(guò)食品及藥物管理局(Food and Drug Administration， FDA)的檢驗(yàn)，其中涉及茶葉相關(guān)的農(nóng)藥殘留限量有33項(xiàng)，涉及干茶農(nóng)藥殘留23項(xiàng);英國(guó)有關(guān)茶葉檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)共有23項(xiàng)，主要包括取樣、水分測(cè)定、紅茶術(shù)語(yǔ)等標(biāo)準(zhǔn)，大多是轉(zhuǎn)化的ISO標(biāo)準(zhǔn)，在脫歐前，其農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行歐盟規(guī)定，目前由英國(guó)健康與安全局(HSE)制定農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)。摩洛哥標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)口的茶葉基本執(zhí)行國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。
04
展望
目前我國(guó)是全世界茶葉標(biāo)準(zhǔn)最多、茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系最健全的國(guó)家。相對(duì)于國(guó)際上產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)多為紅茶標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不僅涵蓋六大茶類，而且在具體大類如綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶均有系列標(biāo)準(zhǔn)，保障具體產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)還在六大茶類基礎(chǔ)上建立再加工茶類標(biāo)準(zhǔn);在方法標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域，我國(guó)不僅有取樣、理化成分檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，還包括感官審評(píng)方法等標(biāo)準(zhǔn);在食品安全領(lǐng)域，我國(guó)的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)基本覆蓋了國(guó)際食品法典涉茶農(nóng)殘限量以及出口歐盟、日本安全標(biāo)準(zhǔn)中高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。
雖然我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)完善，但在茶葉標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面還存在許多難點(diǎn)和不足，一是現(xiàn)行涉茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中分別有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中歸口管理包括全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、衛(wèi)健委等部門，標(biāo)準(zhǔn)之間協(xié)調(diào)性較弱;二是茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣工作薄弱。茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)目前主要取決于感官審評(píng)，而感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)描述以及生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)。茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作離不開茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品。而目前我國(guó)文字標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)基本完善，但茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的研制還相對(duì)薄弱，因此亟需加強(qiáng);三是新標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施以來(lái)，盡管各團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)蓬勃發(fā)展，然而其標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量參差不齊，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)性有待加強(qiáng);四是我國(guó)現(xiàn)有茶葉標(biāo)準(zhǔn)種類眾多，涵蓋面廣，但實(shí)際應(yīng)用實(shí)施的范圍有限，為社會(huì)廣泛認(rèn)知的程度不夠。
建議未來(lái)可以在以下幾個(gè)方面進(jìn)一步加強(qiáng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。
(1)建立各交叉領(lǐng)域管理部門的聯(lián)絡(luò)機(jī)制，協(xié)同推動(dòng)交叉領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，切實(shí)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)從數(shù)量型到質(zhì)量型轉(zhuǎn)變;
(2)推進(jìn)與文字標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣研制工作，逐步完善，建立與文字國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系配套的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品體系，為茶葉標(biāo)準(zhǔn)制定宣貫、質(zhì)量監(jiān)督、科學(xué)研究、技能培訓(xùn)、市場(chǎng)流通提供實(shí)物支撐;
(3)貫徹落實(shí)《關(guān)于促進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范優(yōu)質(zhì)發(fā)展的意見(jiàn)》，推進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化良好行為評(píng)價(jià)，加強(qiáng)社會(huì)和政府對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督;
(4)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)宣貫及實(shí)施效果評(píng)價(jià)，以全國(guó)茶標(biāo)委為平臺(tái)，組織好重要標(biāo)準(zhǔn)的宣傳推廣和實(shí)施工作，切實(shí)有效的通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化工作來(lái)引導(dǎo)茶行業(yè)的高質(zhì)量健康發(fā)展。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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我國(guó)部分現(xiàn)行茶葉標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)述
（一）現(xiàn)行綠茶系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
1.GB/T 14456.3～6-2016《綠茶 第3部分至第6部分》系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2013年下達(dá)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃（國(guó)標(biāo)委綜合[2013]56號(hào)）和中華全國(guó)供銷合作總社“供銷廳科字[2013]65號(hào)”通知，《綠茶 第3部分至第6部分》，即：中小葉種綠茶、珠茶、眉茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列入了制修訂計(jì)劃，由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，負(fù)責(zé)制修訂工作。《綠茶 第6部分：蒸青茶》是根據(jù)2013年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和中華全國(guó)供銷合作總社下達(dá)的第二批國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃進(jìn)行制修訂的，由杭州市余杭區(qū)徑山蒸青茶業(yè)協(xié)會(huì)等單位負(fù)責(zé)起草。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2016年6月14日發(fā)布，2017年1月1日實(shí)施。2.GB/T 14456.2-2018《綠茶 第2部分：大葉種綠茶》，是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2015年下達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃（國(guó)標(biāo)委綜合[2015]73號(hào)），由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院等單位承擔(dān)修訂工作。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2018年2月6日發(fā)布，2018年6月1日實(shí)施。（二）現(xiàn)行紅茶系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)行紅茶系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括：①GB/T 13738.1-2017《紅茶 第1部分:紅碎茶》、②GB/T 13738.2-2017《紅茶 第2部分:工夫紅茶》、③GB/T 13738.3-2012《紅茶 第3部分:小種紅茶》、④GH/T 1116-2015《九曲紅梅茶》、⑤GH/T 1118-2015《金駿眉茶》、⑥GB/T 24710-2009《地理標(biāo)志產(chǎn)品 坦洋工夫》。
1.GB/T 13738.1-2017《紅茶 第1部分:紅碎茶》和GB/T 13738.2-2017《紅茶 第2部分:工夫紅茶》，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2014年下達(dá)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃（國(guó)標(biāo)委綜合[2014]89號(hào)），由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，負(fù)責(zé)制修訂工作。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2017年11月1日發(fā)布，2018年5月1日實(shí)施。
2.GB/T 13738.3-2012《紅茶 第3部分:小種紅茶》，是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和中華全國(guó)供銷合作總社2010年下達(dá)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃（國(guó)標(biāo)委綜合[2010]87號(hào)、供銷廳科字[2011]4號(hào)），由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，負(fù)責(zé)制修訂工作。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2012年12月31日發(fā)布，2013年7月1日實(shí)施。3.GH/T 1116-2015《九曲紅梅茶》和GH/T 1118-2015《金駿眉茶》，由中華全國(guó)供銷合作總社批準(zhǔn)立項(xiàng)，中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院牽頭，負(fù)責(zé)制修訂工作，于2015年12月30日發(fā)布，2016年6月1日實(shí)施。（三）現(xiàn)行青茶（烏龍茶）系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)行青茶（烏龍茶）系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括：①GB/T 30357.1-2013《烏龍茶 第1部分：基本要求》、②GB/T 30357.2-2013《烏龍茶 第2部分:鐵觀音》、③GB/T 30357.3-2013《烏龍茶 第3部分:黃金桂》、④GB/T 30375.4-2015《烏龍茶 第4部分:水仙》、⑤GB/T 30357.5-2015《烏龍茶 第5部分:肉桂》、⑥GB/T 30357.6-2017《烏龍茶第6部分:單叢》、⑦GB/T 30357.7-2017《烏龍茶第7部分:佛手》、⑧GB/T 18745-2006 《地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品 武夷巖茶》、⑨GB/T 19598-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 安溪鐵觀音》。
1.GB/T 30357.1-2013《烏龍茶 第1部分：基本要求》，2013年12月31日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)頒布，并于2014年6月22日實(shí)施。
2.GB/T 30357.2-2013《烏龍茶 第2部分:鐵觀音》，2013年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鐵觀音產(chǎn)品分為清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音，其中清香型鐵觀音分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)；濃香型鐵觀音分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)。2016年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了GB/T 30357.2-2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》，自2016年4月26日實(shí)施。
（四）現(xiàn)行再加工茶系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
再加工茶是以茶葉為原料，采用特定工藝加工的、供人們飲用或食用的產(chǎn)品。主要分為花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶等。目前，再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，基本建立了以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主體，地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為配套的再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)體系。對(duì)再加工茶的品質(zhì)、衛(wèi)生、加工、包裝、標(biāo)志等全過(guò)程實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，示范帶動(dòng)作用初見(jiàn)成效。但同時(shí)也因市場(chǎng)上新產(chǎn)品開發(fā)速度較快，標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂工作跟不上產(chǎn)品的多元化發(fā)展。這也是再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)體系需進(jìn)一步完善的方向。邊銷茶，因其主要銷往邊疆少數(shù)民族地區(qū)而得名，有稱緊壓茶、磚茶。作為一種特殊商品，邊銷茶具有很強(qiáng)的政治性和政策性。它是邊疆少數(shù)民族同胞的生活必需品，也是事關(guān)民族團(tuán)結(jié)和邊疆地區(qū)社會(huì)穩(wěn)定的民貿(mào)產(chǎn)品。再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)體系中包括系列緊壓茶、磚茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：①GB/T 9833.1-2013《緊壓茶 第1部分:花磚茶》、②GB/T 9833.2-2013《緊壓茶 第2部分:黑磚茶》、③GB/T 9833.3-2013《緊壓茶 第3部分:茯磚茶》、④GB/T 9833.4-2013《緊壓茶 第4部分:康磚茶》、⑤GB/T 9833.5-2013《緊壓茶 第5部分:沱茶》、⑥GB/T 9833.6-2013《緊壓茶 第6部分:緊茶》、⑦GB/T 9833.7-2013《緊壓茶 第7部分:金尖茶》、⑧GB/T 9833.8-2013《緊壓茶 第8部分:米磚茶》、⑨GB/T 9833.9-2013《緊壓茶 第9部分:青磚茶》、⑩GB/T 22292-2017《茉莉花茶》、?GB/T 24690-2018《袋泡茶》、?GB/T 31751-2015緊壓白茶、?GH/T 1117-2015《桂花茶》、?GH/T 1120-2015《雅安藏茶》。茶制品是以茶樹根、莖、葉、花或其制品等為原料，采用相應(yīng)的物理、化學(xué)或生物技術(shù)制備的含茶全部、部分或單一有效功能性成分，并符合相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的中間制品或終端產(chǎn)品。
2.茶制品產(chǎn)品種類及用途茶制品產(chǎn)品形態(tài)包括：茶粉（抹茶、超微茶粉）、固態(tài)速溶茶、茶濃縮液、茶浸膏、其它茶葉提取物（如茶多酚、茶氨酸、茶色素、茶皂素）等。茶制品可作為食品配料和添加劑（飲料原料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品保鮮劑、調(diào)味劑、著色劑等），也可用于保健食品領(lǐng)域（抗氧化劑；降血脂；解抑郁等）醫(yī)藥領(lǐng)域（醫(yī)藥原料等）以及日化領(lǐng)域（抗氧化、美白、保濕、鎮(zhèn)靜、去污等）。固態(tài)速溶茶、茶多酚、茶黃素、抹茶等茶制品是茶葉深加工行業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，也是食品、日化、保健、醫(yī)藥等領(lǐng)域的生產(chǎn)原料。
為進(jìn)一步引導(dǎo)、規(guī)范和促進(jìn)茶制品行業(yè)健康發(fā)展，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織相關(guān)單位制定了茶制品系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前已發(fā)布實(shí)施的茶制品產(chǎn)品系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有：⑴GB/T 31740.1-2015《茶制品 第1部分:固態(tài)速溶茶》、⑵GB/T 31740.2-2015《茶制品 第2部分:茶多酚》、⑶GB/T 31740.3-2015《茶制品 第3部分:茶黃素》、⑷GB/T?18798.4-2013《固態(tài)速溶茶 第4部分:規(guī)格》、⑸GB/T 34778-2017《抹茶》5項(xiàng)。
GB/T 31740.1～3-2015《茶制品 第1～3部分》由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司等單位牽頭研制。2015年7月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布，于2015年11月實(shí)施。GB/T?18798.4-2013《固態(tài)速溶茶 第4部分:規(guī)格》由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、北京遠(yuǎn)東正大商品檢索有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司牽頭進(jìn)行研制。2013年12月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布，2014年6月實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)修改采用了ISO 6079:1990《固態(tài)速溶茶 規(guī)格》。與ISO 6079相比，該標(biāo)準(zhǔn)增加了固態(tài)速溶茶的分類、感官要求、衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，化學(xué)特性中增加了咖啡堿及茶多酚的含量要求。GB/T 34778-2017《抹茶》，由浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、宇治抹茶（上海）有限公司、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇鑫品茶業(yè)有限公司、紹興御茶村茶業(yè)有限公司牽頭進(jìn)行研制。2017年11月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了GB/T 34778-2017《抹茶》，于2018年5月實(shí)施。隨著茶葉深加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和深加工的優(yōu)化升級(jí)，以固態(tài)速溶茶、茶多酚、茶粉等為代表的大宗茶制品的產(chǎn)能發(fā)展迅速，但與國(guó)外如日本等對(duì)茶葉的深加工利用度比較，我國(guó)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)仍有較大的發(fā)展空間。為此，如何破解茶制品的深度開發(fā)利用難題，一方面，從技術(shù)成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化方面有待不斷注入創(chuàng)新活力，推動(dòng)茶葉深加工行業(yè)可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展；另一方面，隨著消費(fèi)者對(duì)安全、健康需求層次的升級(jí)，茶制品的功能特性、質(zhì)量特征和安全保障在消費(fèi)意識(shí)中的權(quán)重上升，從標(biāo)準(zhǔn)角度引領(lǐng)茶制品行業(yè)綠色、健康發(fā)展頗為重要和迫切。今后很長(zhǎng)一段時(shí)間，茶制品系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系將不斷完善，進(jìn)一步保障我國(guó)茶制品的生產(chǎn)有標(biāo)可依，引導(dǎo)和促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)加工技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，為茶制品的標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。茶制品部分標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)空白，不僅是對(duì)我國(guó)現(xiàn)代茶制品標(biāo)準(zhǔn)體系的完善和發(fā)展，也是對(duì)ISO標(biāo)準(zhǔn)體系的有益補(bǔ)充。2019年度茶制品項(xiàng)目交流會(huì)在中茶院舉行
（六）茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品
茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品是指具有足夠的均勻性，代表該類茶葉品質(zhì)特征，經(jīng)過(guò)技術(shù)鑒定，符合該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的并附有質(zhì)量等級(jí)說(shuō)明的一批茶葉樣品。主要分為兩類：
1.感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品，歸屬GSB 16。這類標(biāo)準(zhǔn)樣品均為配合相應(yīng)的茶葉產(chǎn)品文字標(biāo)準(zhǔn)，作為相應(yīng)茶葉分等定級(jí)、質(zhì)量判定的實(shí)物依據(jù)。如GSB 16-3636-2013《西湖龍井茶分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品》等。
2.茶葉中活性化合物標(biāo)準(zhǔn)樣品，歸屬GSB 11。這類標(biāo)準(zhǔn)樣品可用于相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量控制。如GSB 11-1439-2012《表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯標(biāo)準(zhǔn)樣品》、GSB 11-1440-2001《兒茶素ECG》、GSB 11-2544-2010《茶黃素標(biāo)準(zhǔn)樣品》等。
5.團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定原則：制定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)有利于科學(xué)合理利用資源，推廣科學(xué)技術(shù)成果，增強(qiáng)產(chǎn)品的安全性、通用性、可替換性，提高經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益，做到技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理。
6.《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督管理的具體要求：
第三十三條：對(duì)于已有相關(guān)社會(huì)團(tuán)體制定了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)，國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門結(jié)合本行業(yè)特點(diǎn)，制定相關(guān)管理措施，明確本行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展方向、制定主體能力、推廣應(yīng)用、實(shí)施監(jiān)督等要求，加強(qiáng)對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施的指導(dǎo)和監(jiān)督。
第三十六條第二款：對(duì)舉報(bào)、投訴，標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門和有關(guān)行政主管部門可采取約談、調(diào)閱材料、實(shí)地調(diào)查、專家論證、聽(tīng)證等方式進(jìn)行調(diào)查處理。相關(guān)社會(huì)團(tuán)體應(yīng)當(dāng)配合有關(guān)部門的調(diào)查處理。第三十六條第三款：對(duì)于全國(guó)性社會(huì)團(tuán)體，由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門依據(jù)職責(zé)和相關(guān)政策要求進(jìn)行調(diào)查處理，督促相關(guān)社會(huì)團(tuán)體妥善解決有關(guān)問(wèn)題；如需社會(huì)團(tuán)體限期改正的，移交國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門。對(duì)于地方性社會(huì)團(tuán)體，由縣級(jí)以上人民政府有關(guān)行政主管部門對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)的社會(huì)團(tuán)體依據(jù)職責(zé)和相關(guān)政策開展調(diào)查處理，督促相關(guān)社會(huì)團(tuán)體妥善解決有關(guān)問(wèn)題；如需限期改正的，移交同級(jí)人民政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門。第三十九條第二款：由標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門責(zé)令限期改正，移交標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門，做好有效銜接，各司其職、形成合力。7.團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)機(jī)制：為了協(xié)調(diào)和指導(dǎo)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化良好行為評(píng)價(jià)工作, 2018年7月13日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了GBT2000.2-2018《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第2部分:良好行為評(píng)價(jià)指南》,于2019年2月1日實(shí)施，對(duì)社會(huì)團(tuán)體應(yīng)用實(shí)施GBT20041-2016《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分:良好行為指南》的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。8.茶葉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際效果：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)“全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)”(htt// vww.ttbz.org.cn//)對(duì)社會(huì)團(tuán)體的注冊(cè)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息的發(fā)布等監(jiān)管統(tǒng)計(jì)，截至2019年8月,完成公示并審核通過(guò)的社會(huì)團(tuán)體2443家,共發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)9561項(xiàng)。其中：茶葉行業(yè)社會(huì)團(tuán)體53家，2018年以來(lái)共發(fā)布涉茶類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)116項(xiàng),內(nèi)容包括茶葉產(chǎn)品、代用茶、含茶制品、茶葉機(jī)械、生產(chǎn)技術(shù)、茶葉品牌、服務(wù)規(guī)范等,對(duì)全國(guó)現(xiàn)有茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行了補(bǔ)充,對(duì)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的三產(chǎn)融合發(fā)展起到重要的推動(dòng)作用。9.我國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展面臨的問(wèn)題：綜合起來(lái)看，我國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的審核、發(fā)布還存在審核把關(guān)不夠嚴(yán)、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量良莠不齊的現(xiàn)象。具體包括：①在認(rèn)識(shí)上：對(duì)團(tuán)標(biāo)的定位、功能等認(rèn)識(shí)存在偏差，與政府標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有很好區(qū)分，存在“搶地盤”現(xiàn)象，制定標(biāo)準(zhǔn)的目的、目標(biāo)不明確；②在能力上：標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)人員缺乏、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量難以保證、制標(biāo)主體能力不足；③在管理上：會(huì)員企業(yè)（單位）水平參差不齊、參與單位動(dòng)力不足、程序欠規(guī)范；④在宏觀環(huán)境上：團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)處于建設(shè)初期，監(jiān)管機(jī)制不完善，監(jiān)管力度不夠，缺乏有效的信用監(jiān)督管理體制和第三方評(píng)估評(píng)價(jià)監(jiān)督機(jī)制。
（1）現(xiàn)行有效的ISO茶葉標(biāo)準(zhǔn)：ISO/TC34/SC8主要負(fù)責(zé)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、測(cè)試方法標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)等的制修訂工作，不涉及茶葉安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定?，F(xiàn)行有效的ISO茶葉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)共26項(xiàng)，其中：25項(xiàng)為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，1項(xiàng)為技術(shù)報(bào)告。
（2）現(xiàn)行有效的ISO茶葉重要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：①ISO 3720:2011《紅茶定義和基本要求》、②ISO 6079:1990《固態(tài)速溶茶 規(guī)格》、③ISO 11287:2011《綠茶 定義和基本要求》。3.中國(guó)從事ISO/TC34/SC8茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作的路徑ISO/TC34/SC8在中國(guó)的技術(shù)歸口單位為：中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院（簡(jiǎn)稱中茶院），在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)和中華全國(guó)供銷合作總社的指導(dǎo)下，中茶院一直代表國(guó)家組織參加國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作，推動(dòng)茶葉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。標(biāo)準(zhǔn)作為世界“通用語(yǔ)言”，是國(guó)際貿(mào)易的通行證，為促進(jìn)中國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)“走出去”，滿足國(guó)際貿(mào)易對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外文版的迫切需求，目前已經(jīng)出版了緊壓茶系列以及綠茶、紅茶等11項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)英文版，未來(lái)將持續(xù)推進(jìn)綠茶系列、黑茶系列、茶葉分類、抹茶、茉莉花茶、白茶等重要國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的英文版翻譯工作。由我國(guó)主導(dǎo)的《綠茶 術(shù)語(yǔ)》、《茶葉分類》、《烏龍茶》三項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也在積極推進(jìn)之中。
?2019年世界標(biāo)準(zhǔn)日
標(biāo)準(zhǔn)的宣貫、應(yīng)用實(shí)施與監(jiān)督管理
（一）標(biāo)準(zhǔn)的管理與監(jiān)督體制標(biāo)準(zhǔn)是由科研成果和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化的規(guī)范性文件,標(biāo)準(zhǔn)化不僅包括規(guī)范化過(guò)程,而且包括標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施以及改進(jìn)、提高的無(wú)限循環(huán)過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)作為一門學(xué)科,其研究對(duì)象就是這個(gè)過(guò)程以及對(duì)這個(gè)過(guò)程進(jìn)行管理的理論、原則和方法。經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全球化趨勢(shì)，是人類社會(huì)發(fā)展不可阻擋的潮流。貿(mào)易全球化、經(jīng)濟(jì)全球化，都直接影響著世界各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化。從宏觀層面看，標(biāo)準(zhǔn)化是科學(xué)管理的有效手段，在一個(gè)國(guó)家直至全世界范圍內(nèi)普遍建立了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)，有組織、有計(jì)劃地開展標(biāo)準(zhǔn)化工作。在我國(guó)，黨和政府十分重視標(biāo)準(zhǔn)化工作。1949年10月成立了中央技術(shù)管理局，內(nèi)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格化處，1952年頒發(fā)了我國(guó)第一批鋼鐵標(biāo)準(zhǔn)。1961年國(guó)務(wù)院頒發(fā)了我國(guó)第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化管理法規(guī)——《工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和工程建設(shè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》。1978年5月國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)成立了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局，加強(qiáng)了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化工作的管理。1988年7月國(guó)務(wù)院決定成立國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局，統(tǒng)一管理全國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，1988年12月國(guó)家頒布了《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，自1989年4月1日起施行，進(jìn)一步規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)化工作管理體制。截止到2018年12月，我國(guó)共設(shè)立了1274個(gè)全國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和737個(gè)分技術(shù)委員會(huì)；擁有現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)35081項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)58539項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)37377項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)百萬(wàn)項(xiàng)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布部門42個(gè)；標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專家近5萬(wàn)名。其中：全國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)7000項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6400項(xiàng)；食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2760項(xiàng)目。2017年11月4日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十次會(huì)議修訂通過(guò)了新《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，自2018年1月1日起施行。本法所稱標(biāo)準(zhǔn)（含標(biāo)準(zhǔn)樣品）是指農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)以及社會(huì)事業(yè)等領(lǐng)域需要統(tǒng)一的技術(shù)要求；包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行。新《標(biāo)準(zhǔn)化法》對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、監(jiān)督管理、法律責(zé)任等做出了明確規(guī)定。1.國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門統(tǒng)一管理全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作，負(fù)責(zé)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)、編號(hào)和對(duì)外通報(bào)，對(duì)擬制定的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是否符合規(guī)定進(jìn)行立項(xiàng)審查；國(guó)務(wù)院建立標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)籌推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化重大改革，研究標(biāo)準(zhǔn)化重大政策，對(duì)跨部門跨領(lǐng)域、存在重大爭(zhēng)議標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施進(jìn)行協(xié)調(diào)。2.國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門分工管理本部門、本行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，依據(jù)職責(zé)負(fù)責(zé)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目提出、組織起草、征求意見(jiàn)和技術(shù)審查；在標(biāo)準(zhǔn)制定、實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)爭(zhēng)議的，由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門組織協(xié)商，協(xié)商不成的由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)機(jī)制解決；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息反饋、評(píng)估、復(fù)審情況，對(duì)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間重復(fù)交叉或者不銜接配套的，會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門作出處理或者通過(guò)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)機(jī)制處理。3.縣級(jí)以上地方人民政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門統(tǒng)一管理本行政區(qū)域內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，有關(guān)行政主管部門分工管理本行政區(qū)域內(nèi)本部門、本行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作；縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)支持開展標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范和宣傳工作，傳播標(biāo)準(zhǔn)化理念，推廣標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)全社會(huì)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化方式組織生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù),發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對(duì)促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)、引領(lǐng)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的支撐作用；縣級(jí)以上人民政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門、有關(guān)行政主管部門依據(jù)法定職責(zé),對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。2008年3月22日全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC339，National Technical Committee 339 on Tea of Standardization of Administration of China，簡(jiǎn)稱“全國(guó)茶標(biāo)委”）正式成立
根據(jù)《行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》、《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)和改進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案工作的通知》（國(guó)市監(jiān)標(biāo)創(chuàng)函[2019]176號(hào)）和全國(guó)供銷合作總社《關(guān)于開展供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審和信息數(shù)據(jù)核對(duì)工作的通知》要求，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處對(duì)實(shí)施時(shí)間超過(guò)5年以上的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織進(jìn)行了復(fù)審。
?2016年中英標(biāo)準(zhǔn)化合作會(huì)議
發(fā)展與展望
（一）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)許多國(guó)家都確定了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)先原則，大力采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，積極參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作，按照“一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、一次檢驗(yàn)、全球接受”的要求，突破貿(mào)易壁壘，發(fā)展本國(guó)經(jīng)濟(jì)。主要特點(diǎn)：一是標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域、標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容越來(lái)越廣泛。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化逐漸擴(kuò)展到能源、安全、衛(wèi)生和環(huán)境領(lǐng)域，信息技術(shù)、生命科學(xué)更是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的熱點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容正從傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域向社會(huì)領(lǐng)域發(fā)展，管理標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的重要內(nèi)容，像能源、氣候變化等需要全球統(tǒng)一應(yīng)對(duì)的領(lǐng)域更是三大國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)的戰(zhàn)略重點(diǎn)。二是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)更新速度不斷加快，數(shù)量不斷增加。三是標(biāo)準(zhǔn)與知識(shí)產(chǎn)權(quán)的結(jié)合越來(lái)越緊密，在高新技術(shù)領(lǐng)域，知識(shí)產(chǎn)權(quán)（主要為專利）與標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合，將使知識(shí)產(chǎn)權(quán)的擁有方獲取巨大利益。有創(chuàng)新、專利的“標(biāo)準(zhǔn)”，將為企業(yè)以及行業(yè)發(fā)展帶來(lái)“紅利”。（二）中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略我國(guó)正在大力實(shí)施轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式，經(jīng)歷從“中國(guó)制造”向“中國(guó)創(chuàng)造”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。主要目標(biāo)：一是踐行新發(fā)展理念，以高標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展，不斷滿足人民群眾對(duì)美好生活的向往。用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)筑牢質(zhì)量安全底線，用最適用的標(biāo)準(zhǔn)滿足消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)需求，用最有效的標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，用最科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)人與自然和諧發(fā)展。二是適應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，推進(jìn)中國(guó)與國(guó)際國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)體系兼容，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的互認(rèn)，以標(biāo)準(zhǔn)互聯(lián)互通促進(jìn)產(chǎn)能合作和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易便利化，打通新技術(shù)向新產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)通道，推進(jìn)虛擬現(xiàn)實(shí)、人工智能等新興領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，服務(wù)支撐創(chuàng)新型國(guó)家建設(shè)。中國(guó)-南亞標(biāo)準(zhǔn)化合作工作會(huì)議
主要參考文獻(xiàn)：
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作者簡(jiǎn)介：尹祎，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任委員、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院院長(zhǎng)
上個(gè)專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動(dòng)對(duì)普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對(duì)氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對(duì)二者做一個(gè)區(qū)分，是因?yàn)閰⑴c普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對(duì)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對(duì)象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長(zhǎng)期敞口存散茶的原因。
簡(jiǎn)單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來(lái)對(duì)普洱茶制茶工藝逐個(gè)分析時(shí)，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹摘下鮮葉的那一刻開始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開始了，并將貫穿整個(gè)初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時(shí)溫度最好保持在23℃到29℃，且時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)，否則會(huì)提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因?yàn)樵颇掀斩栊枰l(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過(guò)75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時(shí)還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時(shí)既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過(guò)度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對(duì)較大，其中最難于把控的是溫度，這是因?yàn)轷r葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會(huì)隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時(shí)如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來(lái)無(wú)色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時(shí)如果溫度過(guò)高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會(huì)焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過(guò)過(guò)去很少有人會(huì)專門用溫度表測(cè)定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗(yàn)把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)更老道的師傅則會(huì)聽(tīng)鮮葉下鍋時(shí)的溫度，如果聽(tīng)不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級(jí)，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個(gè)非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡(jiǎn)單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時(shí)必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。
其次是殺青時(shí)常說(shuō)的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時(shí)，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來(lái)后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因?yàn)槭止⑶嗟碾y度大，時(shí)間長(zhǎng)，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡(jiǎn)單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時(shí)鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過(guò)鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見(jiàn)殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對(duì)少見(jiàn)的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號(hào)是由58型改進(jìn)而來(lái)的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時(shí)，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時(shí)還對(duì)葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長(zhǎng)軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時(shí)還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過(guò)早期型號(hào)的寬槽連接處焊接不緊，總會(huì)有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺(tái)灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號(hào)，不過(guò)差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡(jiǎn)單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時(shí)可以產(chǎn)出300斤1到2級(jí)嫩葉，或400斤左右的3到5級(jí)的梗葉，不過(guò)實(shí)際運(yùn)用時(shí)鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間是長(zhǎng)短不一的，最長(zhǎng)的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時(shí)間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時(shí)間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說(shuō)明投葉過(guò)多，可能會(huì)造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對(duì)方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動(dòng)槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來(lái)，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因?yàn)橐蕾囌羝┠?，焙絲式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會(huì)有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時(shí)形成茶末，而且成品茶會(huì)帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時(shí)很忌諱的“過(guò)熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號(hào)很多，主要為瓶身長(zhǎng)短和直徑差異，原理為間斷投葉，無(wú)法連續(xù)殺青，在加工三級(jí)以下的嫩葉時(shí)，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場(chǎng)較小，這里陸離就不過(guò)多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無(wú)法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因?yàn)槟茉谝欢ǔ潭壬涎谏w劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無(wú)煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒(méi)有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無(wú)論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無(wú)論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場(chǎng)做出好的普洱茶。
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