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很多茶友都知道,茶屬于弱堿性食品。但有好事者用pH試劑來(lái)測(cè)試,卻發(fā)現(xiàn),茶湯(即茶內(nèi)含物質(zhì)水溶液)pH值大致在5.5~7,屬于酸性。
很多愛探究的老茶友可能就納悶了:茶葉究竟是酸性食物還是堿性食物呢?今天,小懂就和大家一起來(lái)分析分析。
pH是法語(yǔ)PouvoirHydrogène一詞的縮寫,氫離子濃度指數(shù)(hydrogen ion concentration),是指溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)的量的比,它的數(shù)值簡(jiǎn)稱pH值。而pH值亦稱氫離子活度指數(shù),是溶液中氫離子活度的一種標(biāo)度,也就是通常意義上溶液酸堿程度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。
pH值由1至14的數(shù)字標(biāo)示,分為中性、酸性和堿性。
pH值=7,為中性溶液
pH值<7,為酸性溶液
pH值>7,為堿性溶液
在常溫下,pH值是檢測(cè)溶液酸堿性的一個(gè)尺度,在生活及醫(yī)學(xué)等科學(xué)實(shí)驗(yàn)中均有測(cè)試溶液的pH值來(lái)標(biāo)示其酸堿度。
可見,pH值的直接標(biāo)示對(duì)象僅為某種溶液。
食品的酸堿性與其本身的pH值無(wú)關(guān),而是根據(jù)它在人體內(nèi)的氧化產(chǎn)物來(lái)定的,或者說根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物(無(wú)機(jī)鹽)來(lái)劃分的。
如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等陽(yáng)離子,即為堿性食物;反之若是硫、氯、磷較多的即為酸性食物。我們熟悉的醋和檸檬,味道雖然是酸的,但它們卻是堿性食物。
以檸檬為例,檸檬明明喝起來(lái)是酸味的,pH值也是酸性的,之所以還屬于堿性食品。這是因?yàn)闄幟手须m然有檸檬酸,但檸檬酸可以在體內(nèi)完全代謝生成二氧化碳和水,隨著二氧化碳呼出體外,酸性也就被消滅了。
生活中,僅憑食物的外觀和味道是沒法判斷其酸堿性的,可大致參考食物中鈣和磷的含量來(lái)進(jìn)行識(shí)別,鈣質(zhì)多的一般是堿性食物,磷質(zhì)多的一般是酸性食物。
按照以上理論,要想明確茶葉的酸堿性,就得先來(lái)看看茶葉中到底含有什么化學(xué)成分。茶葉的化學(xué)成分大致是由3.5%—7%的無(wú)機(jī)物和93%~96%的有機(jī)物組成。
茶葉中的無(wú)機(jī)物質(zhì)元素大約有27種,其主要是:鉀、鈣、鎂、鈉、錳、氟、鋁、鐵、銅、鋅、硒、硫、磷等多二十多種,這些元素的攝入量及對(duì)人體作用如下表:
茶葉中的無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素
礦質(zhì)元素
每日飲茶10克攝入的數(shù)量
對(duì)人體保健的作用
鉀
140-300mg
維持體液平衡
鎂
1.5-5mg
保持人體正常的糖代謝
錳
3.8-8mg
參與多種酶的作用,與生殖、骨骼有關(guān)
氟
1.5-5mg
預(yù)防齲齒,有助于骨骼生長(zhǎng)
鋁
0.4-1mg
并非必需
鈣
3-4mg
有助于骨骼生長(zhǎng)
鈉
2-8mg
維持體液平衡
硫
5-8mg
與循環(huán)代謝有關(guān)
鐵
0.6-1mg
與造血功能有關(guān)
銅
0.5-0.6mg
參與多種酶的作用
鎳
0.05-0.28mg
與代謝有關(guān)
硅
0.2-0.5mg
與骨骼發(fā)育有關(guān)
鋅
0.2-0.4mg
有助于生長(zhǎng)發(fā)育
鉛
極微量
并非必需
硒
微量
參與某些酶的作用,增強(qiáng)免疫功能
茶葉中的有機(jī)化合物主要有:蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。其游離氨基酸約有二十多種,約占茶葉的2%--4%左右;其碳水化合物約有25%-30%,但能溶于水的也只有3.5%左右;另外茶葉中還含有約5%的脂質(zhì)。除上述外,茶葉中還富含許多功能性成分,這些功能性成分的攝入量對(duì)人體的作用如下表:
茶葉中的功能性成分
成 分
含 量
對(duì)人體保健的作用
茶多酚(包括兒茶素、黃酮類物質(zhì))
10-25%
具有抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防齲、抗癌抗突變、消臭、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂、降血壓等。
咖啡堿
2-4%
興奮中樞神經(jīng)、利尿、強(qiáng)心。
多 糖
0.1-0.5%
調(diào)節(jié)免疫功能、降血糖、防治糖尿病。
紅茶色素
2-10%(紅茶)
降血脂,防治血管硬化,保護(hù)心血管
葉綠素
0.6-1.2%
消臭
胡蘿卜素
7-20mg%
預(yù)防夜盲癥和白內(nèi)障;抗癌。
纖維素
10-20%
助消化,降低膽固醇。
維生素B
8-13mg%
預(yù)防皮膚病,保持神經(jīng)系統(tǒng)正常。
維生素C
50-300mg%
抗壞血病,預(yù)防貧血,增強(qiáng)免疫功能。
維生素E
20-80mg%
抗氧化、抗衰老、平衡脂質(zhì)代謝。
維生素U
20-25mg%
預(yù)防消化道潰瘍。
維生素K
300-500國(guó)際單位/克
有降血壓、強(qiáng)化血管。
從醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說,人體的體液呈弱堿性,其血液的pH值在7.35-7.45之間。進(jìn)入人體內(nèi)經(jīng)過分解代謝而呈現(xiàn)為陽(yáng)離子為主的無(wú)機(jī)質(zhì)成分的食物可使人體保持弱堿性。我們通過飲茶,尤其是飯后半小時(shí)左右飲茶,可以把因攝入過多的魚肉類(酸性食物)而變成酸性的血液,調(diào)節(jié)恢復(fù)至弱堿性。
至此,我們可以得出這樣的結(jié)論了:茶葉的茶湯溶液顯酸性,但茶葉屬于弱堿性食物。
茶葉是堿性還是酸性?這是一個(gè)很糾結(jié)的問題,有人說茶是酸性的,因?yàn)楹炔韫挝赣兄谙?;也有人說茶是堿的,因?yàn)橛胁鑹A,說法不一。
茶是世界三大飲料之一,是人們生活的必須品,而茶葉中所含的成份很多,將近500種。那么,我們通常喝的茶湯到底是酸性還是堿性呢?本文針對(duì)這個(gè)問題進(jìn)行了探討,一起來(lái)看看。
茶湯是顯酸性
PH值是用來(lái)表示酸堿性強(qiáng)弱的指標(biāo),PH值等于7時(shí)為中性,PH值小于7時(shí)為酸性,PH值大于7時(shí)為堿性。PH值越小酸性越強(qiáng),PH值越大堿性越強(qiáng)。
PH試紙測(cè)試結(jié)果卻是令大家費(fèi)解,因?yàn)椴还苁蔷G茶、紅茶、黑茶等,茶湯全部都是顯酸性的。
很多資料表明,絕大多數(shù)的茶品,綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶的茶湯酸堿度測(cè)定都呈弱酸性,一般PH值在5.5—6.5左右。
事實(shí)上,讓茶湯呈顯酸性的物質(zhì),主要是“茶多酚”和“鞣酸”類物質(zhì)。這些酸性物質(zhì)含量比較多,也比較快溶出,而后期茶堿類物質(zhì)才開始溶出,所以茶湯才會(huì)偏酸性。
茶葉是堿性食物
雖然茶湯是顯酸性的,但堿性食品不是根據(jù)PH值來(lái)定的,而是根據(jù)其在體內(nèi)的“水解產(chǎn)物”而定。從科學(xué)上來(lái)看,茶中所含的鉀、鈉、鈣、鎂的含量居多,水解后生成為堿性溶液。
所以,茶屬于堿性食物無(wú)疑。
茶葉是堿性,還是酸性結(jié)果分析
PH值是用來(lái)表示酸堿性強(qiáng)弱的指標(biāo),PH值等于7時(shí)為中性,PH值小于7時(shí)為酸性,PH值大于7時(shí)為堿性。PH值越小酸性越強(qiáng),PH值越大堿性越強(qiáng)。測(cè)定結(jié)果如下:
1.不同茶葉的酸堿性有所不同。綠茶酸性最弱,紅茶和烏龍茶酸性相對(duì)強(qiáng)些,但都為弱酸性,說明茶湯酸堿度與茶葉種類和制作方法有關(guān)。
2.不同浸泡時(shí)間測(cè)得的茶葉酸堿度也有所差別。沖泡5分鐘時(shí)酸性最弱,接近中性;沖泡后浸15分鐘的茶湯酸性有所增強(qiáng),基本達(dá)到最大值,繼續(xù)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,若采用試紙測(cè)定,基本測(cè)不出其變化。
3.不同嫩度的茶葉酸堿度也不同。芽茶酸性相對(duì)比葉茶弱,即茶葉越嫩,酸性越弱,茶葉越老,酸性越強(qiáng)。
總結(jié):通過以上可以看出,茶是強(qiáng)堿性食物,而茶湯是酸性。絕大多數(shù)茶品的茶湯酸堿度測(cè)定都呈弱酸性。但其酸性的強(qiáng)弱與茶葉類別、沖泡時(shí)間以及茶葉老嫩有一定關(guān)系。喝茶有益健康,還能能調(diào)體液的酸堿度,只要腸胃正常,不喝過量就沒什么問題。因此,不管是酸性,還是堿性,只要對(duì)人體好的物質(zhì)或元素,就是好茶葉。
我們喝的茶湯,到底是酸性還是堿性呢?有人說茶是酸性的,因?yàn)楹炔韫挝赣兄谙?,也有人說茶是堿的,因?yàn)橛胁鑹A,眾說紛紜。本文針對(duì)這個(gè)問題進(jìn)行了探討與實(shí)驗(yàn)。
pH,p是一種算符,H就是氫的符號(hào),所以pH其實(shí)就是氫離子濃度換算后得到的一個(gè)數(shù)字。數(shù)字越小,代表濃度越高。pH試紙可以產(chǎn)生不同的顏色,pH值小的時(shí)候,它是紅的,大的時(shí)候,就是藍(lán)的。這樣就能知道物質(zhì)的酸堿性了。如果用pH試紙去測(cè)的話,水的pH值是7,那么只要pH值低于7,就是酸,反之,就是堿。
△ 常見物質(zhì)的pH值
茶湯中不是有茶堿嗎?為什么會(huì)顯弱酸性?
分析表明,茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質(zhì)主要是茶多酚和鞣酸類物質(zhì)。悶茶時(shí)間過久,比如幾個(gè)小時(shí),酸度繼續(xù)增加,對(duì)于有胃疾的朋友,切忌飲用過久悶著的茶,特別是隔夜茶。在這些茶品中,研究發(fā)現(xiàn),沖泡水溫越高,酸性物質(zhì)溶出越快。
茶湯是酸性,茶是堿性。
既然茶湯是酸性的,那為什么又說茶是堿性食物呢?酸性食品、堿性食品不是根據(jù)表觀、直接pH值來(lái)定的,而是根據(jù)其在體內(nèi)的水解產(chǎn)物而定。堿性食品,同酸性食品相對(duì)。
堿性食品的劃分不是根據(jù)口感,而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來(lái)劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子,即為堿性食物;反之,硫、磷較多的即為酸性食物,所以醋和蘋果味道雖酸卻是堿性食物。因此,茶湯雖然表現(xiàn)為弱酸性,但是茶仍然是堿性食物。
堿性食品有利于人體健康。
茶湯是酸性的,但茶是標(biāo)準(zhǔn)的堿性食品。而堿性食品是有利于人體健康的。
其實(shí),生理上的酸性食品和酸味食品是完全不同的概念,食物的酸堿性不是簡(jiǎn)單的判定,而是取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng);磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。
例如檸檬汁是酸味食品,但是它卻是生理上的堿性食品,因?yàn)闄幟手缓浽?,在被人體消化吸收和代謝后對(duì)體液的貢獻(xiàn)呈堿性;而皮蛋是堿味食品,但卻是生理上的酸性食品。
一般來(lái)講,幾乎所有的蔬菜是堿性食品,水果、果仁、牛奶處于中性,谷物、油脂處于中性偏酸。按食物對(duì)體液酸堿水平趨向堿性的貢獻(xiàn),可以排列如下:蔬菜水果、奶及奶制品谷物、油脂肉類。
強(qiáng)堿性食品:葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。尤其是天然綠藻富含葉綠素,是不錯(cuò)的堿性健康食品,最佳飲用時(shí)間為早上,茶不宜空腹飲用。
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