茶葉審評(píng)桌及其器具全貌
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的審評(píng)杯碗
左一：150ml審評(píng)杯碗，左二：250ml 審評(píng)杯碗精茶審評(píng)杯、碗：審評(píng)杯呈圓柱形，容量為150ml、杯口邊沿有鋸齒形的濾茶口，杯蓋上有一小孔，與審評(píng)杯配套的審評(píng)碗容量為250ml；
毛茶茶審評(píng)杯、碗：形狀同精茶審評(píng)杯，容量為250ml，與之相配套的審評(píng)碗容量為300ml。
白色樣茶盤
正方形，白色，便于判斷干茶的色澤，一角開有等腰三角形缺口，便于把盤和勻樣時(shí)傾倒茶葉。
葉底盤
所用的為白色方形的搪瓷盤，用于審評(píng)葉底。
電子稱
左一：電子稱，左二：計(jì)時(shí)器用于準(zhǔn)確的稱量茶葉
其他輔助用具
品茗杯等器具燒水壺，計(jì)時(shí)器，取茶湯用的勺子，茶巾，廢液桶，品茗杯等等。
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即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。
2、審評(píng)用具
審評(píng)盤?、審茶杯、審茶碗、葉底盤、樣茶稱、計(jì)時(shí)器、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、茶渣桶（吐茶桶）、燒水壺。
3、評(píng)茶程序
3.1把盤
將樣茶倒入審評(píng)盤中，拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。
3.2開湯
將審評(píng)杯碗洗凈，稱取茶樣投入審評(píng)杯，以沸滾適度的開水沖泡滿杯，按審評(píng)時(shí)間將茶湯濾入審評(píng)碗。開湯后先嗅香氣，快看湯色，嘗滋味，評(píng)葉底（審評(píng)綠茶時(shí)先看湯色，再嗅香氣）。
3.3嗅香氣
熱嗅：辨別香氣正常與否及香氣類型、高低；
溫嗅：辨別香氣優(yōu)次；
冷嗅：辨別香氣持久程度。
3.4看湯色
審評(píng)湯色要及時(shí)，茶湯混入茶渣殘葉時(shí)，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出．并用茶匙在碗里繞一圈，使沉淀物集中于碗中，再以湯色所呈現(xiàn)的深淺、明暗、清濁評(píng)出優(yōu)次。
3.5嘗滋味
取一湯匙茶湯吸入口內(nèi)，使茶湯在舌頭循環(huán)滾動(dòng)。茶湯溫度以50℃為宜。
3.6評(píng)葉底
主要以視覺和觸覺判別葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤等。
4、茶葉審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子
茶葉審評(píng)包括干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。
五項(xiàng)目：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。
八因子：條索、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底。
特別提示
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武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評(píng)茶員比賽即將在8月2日拉開初賽的序幕，各位“評(píng)茶大師”們準(zhǔn)備好了嗎？
緊隨著理論考試，實(shí)操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評(píng)的方法和具體流程。
審評(píng)用具：審評(píng)盤、審評(píng)杯、審查碗、葉底盤、稱茶稱、定時(shí)針、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評(píng)流程：把盤→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底
茶葉的審評(píng)可以分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干評(píng)和濕評(píng)，審評(píng)時(shí)，先干茶審評(píng)后開湯審評(píng)，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個(gè)因子，后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子。
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審評(píng)步驟一：把盤
把盤是審評(píng)茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤內(nèi)，評(píng)定茶葉的情況。
嫩度是外形審評(píng)因子的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質(zhì)。
02
審評(píng)步驟二：泡茶
將審評(píng)杯和審評(píng)碗成行擺開，審評(píng)杯用于泡茶，審評(píng)碗用于盛放對(duì)應(yīng)茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時(shí)間延長(zhǎng)2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評(píng)審湯色、香氣、滋味后進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。
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審評(píng)步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評(píng)時(shí)每個(gè)評(píng)審?fù)胫械牟铚笠恢?，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評(píng)湯色要及時(shí)，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評(píng)中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時(shí)進(jìn)行。
湯色審評(píng)主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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審評(píng)步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時(shí)，應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，熱嗅、溫嗅時(shí)靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時(shí)可以將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
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審評(píng)步驟五：嘗滋味
滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進(jìn)行品茶。
評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
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審評(píng)步驟六：看葉底
葉底的評(píng)法是將杯中沖泡過的茶葉全部倒入葉底盤或放入評(píng)審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現(xiàn)明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評(píng)是通過各評(píng)審項(xiàng)目的綜合觀察，才能對(duì)茶葉評(píng)定優(yōu)次和等級(jí)，也是需要不斷實(shí)踐的一項(xiàng)技能，要多看多練才能成為真正的“評(píng)茶大師”！
來源：黃鶴樓茶業(yè)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
