茶是世界三大無酒精飲料之一，我國(guó)是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國(guó)家。從神農(nóng)氏得荼而解毒的傳說到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)對(duì)茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對(duì)人類具有重大貢獻(xiàn)。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈(zèng)送各國(guó)首腦的國(guó)之禮，又是千家萬戶喜愛的杯中湯。茶以其獨(dú)特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為全世界廣為流傳又經(jīng)久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植茶樹，茶園面積約500萬公頃，有160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)逾20億人有飲茶習(xí)慣。
▲安徽六安茶谷
我國(guó)是世界上生產(chǎn)茶葉品類最多的國(guó)家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類，經(jīng)過再加工或精、深加工生產(chǎn)出各色產(chǎn)品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國(guó)有20多個(gè)省、100多個(gè)縣（市）生產(chǎn)茶葉。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)茶園總面積約為299.99萬公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產(chǎn)量約為279.34萬噸，占世界總產(chǎn)量的54.42%。2019年我國(guó)茶葉出口數(shù)量為36.65萬噸，出口額達(dá)20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬噸，占茶葉出口總量的82.9%。
作為出口拳頭產(chǎn)品的大宗綠茶——眉茶，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、阿富汗、德國(guó)、法國(guó)、波蘭、西班牙等國(guó)。這些消費(fèi)市場(chǎng)基本都是穆斯林國(guó)家或者歐洲國(guó)家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習(xí)慣是牛羊肉，長(zhǎng)期以來對(duì)中國(guó)綠茶的需求量極大，不可一餐無茶。
世界各地的飲茶習(xí)俗不同，對(duì)茶葉的種類和品質(zhì)要求也不盡相同。在茶葉的出口貿(mào)易中，對(duì)出口茶葉品質(zhì)的把控和評(píng)定是關(guān)鍵。茶葉作為我國(guó)傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，其品質(zhì)的優(yōu)劣是通過感官審評(píng)去評(píng)定，茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。文章結(jié)合眉茶出口貿(mào)易工作中的具體實(shí)例，綜述茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用方法，闡明茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中的重要性。
茶葉出口貿(mào)易的簡(jiǎn)要程序?yàn)槌山唬ㄔ儽P還盤）、履約交貨、售后結(jié)匯，每個(gè)程序都離不開茶葉審評(píng)。
▲阿爾及利亞國(guó)際茶展會(huì)（2010年）
1、審評(píng)技能在成交環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關(guān)鍵步驟。需要銷售人員對(duì)成交樣品的色、香、味、形有準(zhǔn)確的把握，需根據(jù)不同市場(chǎng)、客戶、品牌的品質(zhì)要求有的放矢，有針對(duì)性地給客戶布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機(jī)會(huì)。就出口眉茶而言，主要外銷市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求不同，只有通過對(duì)各市場(chǎng)需求的了解，有效地運(yùn)用審評(píng)技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。
·非洲市場(chǎng)
非洲市場(chǎng)分為北非和西非市場(chǎng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)要求不盡相同。
北非市場(chǎng)極具代表性的國(guó)家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國(guó)土面積45.9萬平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬平方公里），人口3650萬，是世界上綠茶進(jìn)口量最大的國(guó)家，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)7.4萬噸，占非洲茶葉進(jìn)口總量的50%以上，進(jìn)口產(chǎn)品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求內(nèi)外并重，尤其注重外形，對(duì)眉茶要求外形條索緊結(jié)勻整，下段比例小，干茶色澤潤(rùn)，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。
▲與非洲客戶商談（2010年）
西非市場(chǎng)主要有毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、尼日爾、馬里、加納等國(guó)家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬平方公里，人口450萬，2019年茶葉進(jìn)口量為1.4萬噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒有珠茶消費(fèi)。塞內(nèi)加爾位于非洲的最西端，國(guó)土面積19.7萬平方公里，人口1573萬，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)1.5萬噸，主要是眉茶。西非國(guó)家對(duì)品質(zhì)的要求更加偏重內(nèi)質(zhì)，尤其喜愛滋味濃強(qiáng)鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對(duì)外形下段的要求沒有摩洛哥市場(chǎng)嚴(yán)格。
▲與非洲客戶商談（2007年）
▲毛里塔尼亞茶市的搬運(yùn)工（2007年）
·中亞市場(chǎng)
中亞市場(chǎng)主要有烏茲別克斯坦、土庫(kù)曼斯坦、巴基斯坦等國(guó)家。烏茲別克斯坦面積44.9萬平方公里，人口3337萬，是綠茶第二大進(jìn)口國(guó)，2019年進(jìn)口綠茶2萬噸。巴基斯坦國(guó)土面積79.6萬平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進(jìn)口中國(guó)綠茶8097噸。中亞市場(chǎng)偏愛外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。
▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）
·歐美市場(chǎng)
歐美市場(chǎng)對(duì)茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進(jìn)口國(guó)在茶葉農(nóng)藥殘留問題上制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)，并且逐年更新、越來越嚴(yán)。因此，對(duì)歐洲出口茶葉首先要達(dá)到歐盟農(nóng)殘限量的標(biāo)準(zhǔn)，其次才是感官品質(zhì)上的要求。該市場(chǎng)對(duì)名優(yōu)茶的品質(zhì)要求是做到“名符其實(shí)”，即具有傳統(tǒng)茶類的品質(zhì)特征?？傮w上，歐洲進(jìn)口商很注重品牌產(chǎn)品品質(zhì)特征的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，并強(qiáng)調(diào)綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。
▲2008年與歐洲客戶審評(píng)到貨樣
2、審評(píng)技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關(guān)鍵的是“對(duì)樣交貨”。通過精準(zhǔn)掌握成交樣的外形、內(nèi)質(zhì)的“八大因子”，加工生產(chǎn)出符合成交樣品質(zhì)特征的產(chǎn)品。交貨品質(zhì)與確認(rèn)樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠(chéng)信與否、專業(yè)水平高低的最好衡量標(biāo)準(zhǔn)，俗稱為“大小樣相符”。沒有過硬的審評(píng)技能就無法指導(dǎo)加工生產(chǎn)，無法對(duì)比大小樣，很難將交貨品質(zhì)把握在可控狀態(tài)。
Case：1992年，一位做轉(zhuǎn)口阿爾及利亞市場(chǎng)的法國(guó)客戶，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶在長(zhǎng)期合作中一直信譽(yù)良好、誠(chéng)信度很高。在審評(píng)到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實(shí)存在客戶反映的情況，最后排查出是工廠未能及時(shí)清潔勻堆篩網(wǎng)所致。對(duì)此，出口方實(shí)事求是地接受了客戶索賠的要求?？蛻魧?duì)出口方能積極配合解決問題、不回避不推卸的態(tài)度非常認(rèn)可，并表示茶葉是農(nóng)副產(chǎn)品，大生產(chǎn)過程中不可避免出現(xiàn)問題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶不但沒有減少訂單，反而因?yàn)槌隹诜降恼\(chéng)實(shí)守信加固了雙方的合作關(guān)系。
▲廣交會(huì)上與客戶洽談業(yè)務(wù)
3、審評(píng)技能在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中，出口產(chǎn)品交付運(yùn)抵客戶指定地點(diǎn)后并不代表交易完結(jié)。前期各項(xiàng)工作的最終目的是能順利安全結(jié)匯實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。就眉茶出口而言，國(guó)外客戶付款方式存在結(jié)匯風(fēng)險(xiǎn)是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風(fēng)險(xiǎn)防范，另一方面要嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，不能因?yàn)橘|(zhì)量問題給進(jìn)口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風(fēng)險(xiǎn)，一旦遇到進(jìn)口商信譽(yù)不良、市場(chǎng)行情不利、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評(píng)技能去客觀主動(dòng)地解決到貨后發(fā)生的品質(zhì)糾紛。通過過硬的審評(píng)技能，客觀分析客戶提出問題的真?zhèn)?、發(fā)生問題的原因、問題的嚴(yán)重程度，做到以理服人、據(jù)理力爭(zhēng)，從而減少損失、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，該賠償?shù)囊\(chéng)信擔(dān)當(dāng)，該拒賠的要有正當(dāng)理由，避免出現(xiàn)僵局，中斷合作。
▲2006年在肯尼亞內(nèi)羅畢茶廠評(píng)茶
Case：2000年，北非的一位客戶看中一款眉茶產(chǎn)品，其外形適合該地區(qū)市場(chǎng)的要求。由于該樣品原料來源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進(jìn)程中，出口商反復(fù)強(qiáng)調(diào)該點(diǎn)，并勸說客戶不應(yīng)貪圖便宜，用這樣的產(chǎn)品來賭市場(chǎng)，以免造成被動(dòng)局面。但客戶執(zhí)意按此品質(zhì)發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場(chǎng)。不出所料，到貨后客戶銷售緩慢，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者不接受該產(chǎn)品的滋味?？蛻粢虼颂岢鏊髻r，理由是到貨品質(zhì)低劣銷售不掉。出口商對(duì)成交樣和到貨樣進(jìn)行審評(píng)，確定貨樣相符，品質(zhì)上無差異。出口商明確向客戶拒賠，最后客戶承認(rèn)是自身對(duì)市場(chǎng)判斷失誤的原因，樣、貨品質(zhì)相符，銷售問題與出口方無關(guān)，拒賠合理有效。
眾多實(shí)例證明，茶葉感官審評(píng)技能在出口貿(mào)易的各個(gè)環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。
1、出口眉茶拼配的必要性
茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進(jìn)行拼合，使不同特點(diǎn)的篩號(hào)茶取長(zhǎng)補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證出廠產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。通過將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實(shí)現(xiàn)最高價(jià)值。通過拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進(jìn)，茶葉更具豐富多彩的品質(zhì)表現(xiàn)，起到優(yōu)質(zhì)化、價(jià)值化的作用。拼配是對(duì)茶葉審評(píng)技能的充分運(yùn)用，是出口茶品控工作的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。
▲在歐洲客戶辦公室審評(píng)世界各地的進(jìn)口茶樣（2010年）
2、審評(píng)技能在眉茶拼配中的實(shí)際應(yīng)用
拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤技術(shù)，精準(zhǔn)分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產(chǎn)地等；內(nèi)質(zhì)上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強(qiáng)弱、高低、長(zhǎng)短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評(píng)價(jià)品質(zhì)特征后制定拼配方案，確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關(guān)系，然后再試拼小樣，確認(rèn)后拼大樣，最后進(jìn)入拼配生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。
以北非市場(chǎng)某品牌客戶和西非市場(chǎng)為例，簡(jiǎn)單描述出口眉茶的拼配方法。
Case1：客戶要求茶葉品質(zhì)條索緊結(jié)重實(shí)、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強(qiáng)，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩?；谄焚|(zhì)要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準(zhǔn)茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調(diào)節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時(shí)拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結(jié)度，又調(diào)劑成本。利用春茶條索的緊結(jié)細(xì)嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚(yáng)，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問題，又做到全年交貨品質(zhì)穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產(chǎn)品以最低成本達(dá)到最優(yōu)質(zhì)、最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)。
▲簽約喜逢奧運(yùn)（2008年8月8日）
Case2：西非市場(chǎng)多以25克或100克的紙盒包裝產(chǎn)品為主，品質(zhì)要求更注重內(nèi)質(zhì)。如毛里塔尼亞市場(chǎng)喜好滋味濃強(qiáng)、湯色紅亮、泡沫細(xì)密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務(wù)操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準(zhǔn)茶，適當(dāng)拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實(shí)的眉茶，控制成品茶容重。結(jié)合內(nèi)質(zhì)要求，需適當(dāng)拼配10%左右的陳茶。
▲2008年向客戶解說茶樣品質(zhì)
茶葉拼配技術(shù)是靈活應(yīng)對(duì)不同消費(fèi)市場(chǎng)和客戶品質(zhì)需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評(píng)技能才能靈活運(yùn)用拼配技術(shù)，高效地生產(chǎn)適銷對(duì)路的產(chǎn)品。
在茶葉出口貿(mào)易中，只有真誠(chéng)客觀地面對(duì)市場(chǎng)和客戶需求，才能使業(yè)務(wù)順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。在拓展新市場(chǎng)和新客戶時(shí)，企業(yè)需要細(xì)致準(zhǔn)確地了解市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特征的要求，根據(jù)市場(chǎng)需要開發(fā)產(chǎn)品。通過對(duì)市場(chǎng)深入調(diào)研，企業(yè)將市場(chǎng)上有代表性的品牌產(chǎn)品集中審評(píng)，對(duì)外形內(nèi)質(zhì)的各因子進(jìn)行準(zhǔn)確定義，明確提供能滿足客戶需要的茶樣，才能爭(zhēng)取到最大的成交機(jī)會(huì)。同時(shí)，企業(yè)提供的樣品需要適當(dāng)?shù)乜刂瞥杀荆诒ＷC品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)又能確保利潤(rùn)空間，否則將會(huì)顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對(duì)樣交貨則無法盈利，不對(duì)樣交貨則丟失信譽(yù)、丟失客戶。因此，在茶葉出口貿(mào)易中，茶葉專業(yè)審評(píng)技術(shù)具有較高的技術(shù)性和專業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復(fù)思考運(yùn)用，提升自己的各方面能力。
▲2008年在歐洲客戶審評(píng)室評(píng)茶
Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭(zhēng)取新客戶，在完全了解對(duì)方所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求及供貨成本后，出口方拿出專門配備的樣品讓客戶與市面上暢銷產(chǎn)品進(jìn)行密碼審評(píng)，經(jīng)過4個(gè)多小時(shí)的審評(píng)后，最終出口方樣品以優(yōu)質(zhì)價(jià)廉勝出，客戶心服口服與出口方達(dá)成交易。
▲密碼審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)（2010年）
Case2：2009年一位客戶要求合作生產(chǎn)一款新品牌產(chǎn)品，出口方提供樣品，對(duì)方十分滿意地達(dá)成交易。成交后，出于對(duì)新創(chuàng)品牌的謹(jǐn)慎，出口方比對(duì)了成交樣與市場(chǎng)相近茶號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎(chǔ)上稍改進(jìn)凈度將更具競(jìng)爭(zhēng)力。遂將改進(jìn)后的樣品再次寄予客戶，經(jīng)反復(fù)溝通后客戶重新確認(rèn)樣品。該新創(chuàng)品牌產(chǎn)品市場(chǎng)效果十分理想，至今仍在當(dāng)?shù)貢充N，出口方也成為該客戶信任度極高的合作伙伴。
以上兩個(gè)案例充分體現(xiàn)了茶葉審評(píng)技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務(wù)中的重要作用。在貿(mào)易中拼的不僅是產(chǎn)品，也是茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易中靈活運(yùn)用效果的較量。
1、國(guó)際茶葉消費(fèi)市場(chǎng)品飲習(xí)俗
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定了一整套茶葉審評(píng)操作標(biāo)準(zhǔn)。而在海外消費(fèi)國(guó)，尤其是穆斯林國(guó)家，如非洲地區(qū)國(guó)家的茶葉審評(píng)的方法深受當(dāng)?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇?xí)俗的影響，即取適量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時(shí)加入糖或薄荷調(diào)味，并以該種方式評(píng)比茶葉的優(yōu)次。在實(shí)際業(yè)務(wù)中，要將國(guó)內(nèi)茶葉審評(píng)的方法和標(biāo)準(zhǔn)靈活運(yùn)用，結(jié)合客戶的評(píng)定方法，總結(jié)出不同方法在審評(píng)中的共性。
一般情況，茶葉內(nèi)質(zhì)上滋味是否純正、香氣是否高揚(yáng)持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會(huì)變，雖然茶葉品飲方式、審評(píng)方法不一致，但不會(huì)影響對(duì)茶葉品質(zhì)優(yōu)次的客觀評(píng)判。出口茶葉審評(píng)時(shí)，必須了解并掌握茶葉進(jìn)口方的評(píng)定方法，提供適銷對(duì)路的產(chǎn)品。
國(guó)外審評(píng)大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類。
水沖泡式的基本操作與我國(guó)差別不大，但茶水比例、沖泡時(shí)間不同，是根據(jù)不同國(guó)家消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成的一種茶葉審評(píng)方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國(guó)家，審評(píng)茶葉時(shí)主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評(píng)時(shí)茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時(shí)后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國(guó)有時(shí)也采用中國(guó)國(guó)標(biāo)的方法審評(píng)，通常是沖泡2次，第二泡側(cè)重觀察茶湯的清濁度。
沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國(guó)家。這些國(guó)家通常采用以下方式進(jìn)行茶葉審評(píng)。稱取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評(píng)，開3次湯，有些國(guó)家如摩洛哥也會(huì)加入薄荷等調(diào)劑滋味。隨后審評(píng)內(nèi)質(zhì)，注重湯色紅濃度和滋味的濃強(qiáng)度，最后將茶湯反復(fù)傾倒，使茶湯表面產(chǎn)生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認(rèn)為高品質(zhì)的茶葉泡沫多、細(xì)密、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。結(jié)合前兩次對(duì)滋味的審評(píng)結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)，有無異味、是否耐泡等。
2、眉茶貿(mào)易中不同審評(píng)方法的比較
眉茶出口品控的日常工作中，為更加準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)，尤其是內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子，依據(jù)國(guó)標(biāo)法開湯3次，結(jié)合3次審評(píng)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)稱“品控通用法”。選擇主銷摩洛哥市場(chǎng)高檔眉茶（特珍特級(jí)41022）和中低檔眉茶（珍眉二級(jí)9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進(jìn)行開湯，比較不同開湯方式所得茶湯審評(píng)結(jié)果的異同點(diǎn)，見表1。
與我國(guó)茶葉審評(píng)的結(jié)果相比，摩洛哥的開湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，而且不同等級(jí)之間的品質(zhì)差異表現(xiàn)得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強(qiáng)出口眉茶審評(píng)的準(zhǔn)確性，達(dá)到客戶的要求，采用兩個(gè)國(guó)家的審評(píng)方式進(jìn)一步驗(yàn)證審評(píng)結(jié)果更合理。
▲2001年在非洲客戶家中練習(xí)煮茶
茶葉審評(píng)在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿(mào)易的成交、履約交貨、售后結(jié)匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時(shí)，在出口茶的品質(zhì)調(diào)控、市場(chǎng)適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評(píng)技能的應(yīng)用，是歷代茶人工作經(jīng)驗(yàn)的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領(lǐng)域發(fā)揮難以估量的作用。應(yīng)用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評(píng)技能是我們當(dāng)代茶人的福分，與時(shí)俱進(jìn)、傳承創(chuàng)新也是當(dāng)代茶人的使命與責(zé)任。期盼業(yè)內(nèi)人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運(yùn)用現(xiàn)有的審評(píng)技能。采用高校教育與技術(shù)技能培訓(xùn)傳授相結(jié)合，學(xué)院派和實(shí)務(wù)型相結(jié)合，審評(píng)法與品飲法相結(jié)合的方法，從理論應(yīng)用到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐提升到理論；加快在先進(jìn)、便捷、準(zhǔn)確的分子感官領(lǐng)域的科學(xué)研究和技術(shù)攻關(guān)，進(jìn)一步制定茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)豐富并完善審評(píng)手段，從而提高中國(guó)茶在國(guó)際上的話語(yǔ)權(quán)和盈利能力，永葆中國(guó)茶葉在世界獨(dú)一無二的地位。
▲2020年評(píng)茶員高技能人才培訓(xùn)班
作者簡(jiǎn)介：
汪小谷
安徽合肥人，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，安徽茶葉進(jìn)出口有限公司原副總，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，安徽省茶葉學(xué)會(huì)理事，主要從事茶葉貿(mào)易、品控等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評(píng)在眉茶出口貿(mào)易中的應(yīng)用》，頁(yè)碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。
來源：中國(guó)茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
《中華茶人》從79期開始至2020年，將對(duì)建國(guó)以來，在茶葉的科研教育、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化傳播、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域具有影響力和突出貢獻(xiàn)的中國(guó)茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國(guó)茶業(yè)界的杰出人物，進(jìn)行系列、持續(xù)、深度的報(bào)道，傳承發(fā)揚(yáng)吳覺農(nóng)茶學(xué)思想，弘揚(yáng)茶人精神，為祖國(guó)母親70周年華誕奉上中國(guó)茶業(yè)的獻(xiàn)禮。
茶葉感官審評(píng)：貫穿“茶”始末的別樣科學(xué)——專訪浙江大學(xué)教授、國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學(xué)教授，研究生導(dǎo)師，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，著名茶葉審評(píng)專家?，F(xiàn)任浙江大學(xué)茶葉研究所副所長(zhǎng)，中華茶人聯(lián)誼會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)分技術(shù)委員會(huì)副主任，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC339)委員，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風(fēng)味飲品，其品質(zhì)感觀分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和推廣對(duì)于茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步等都具有重要意義。龔淑英教授說：“茶葉品質(zhì)感官審評(píng)貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，是一門綜合科學(xué)。”
龔淑英長(zhǎng)期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)”的教學(xué)、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評(píng)價(jià)、感官評(píng)價(jià)與智能評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)性、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》GB/T23776、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽(yáng)春雨茶》GH/T1234、地方標(biāo)準(zhǔn)《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項(xiàng)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。擔(dān)任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國(guó)茶譜》、《制茶學(xué)》、《中國(guó)茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》等近10部。主持省、廳科研項(xiàng)目與企業(yè)委托項(xiàng)目近50項(xiàng)，獲省、部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)6項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專利10多項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔(dān)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)舉辦的“中綠杯”、中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)“國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比”、世界茶聯(lián)合會(huì)“名茶評(píng)比”等全國(guó)性、國(guó)際性茶葉質(zhì)量評(píng)比專家委員會(huì)委員并擔(dān)任主評(píng)，多次應(yīng)邀到日本、韓國(guó)參加茶葉質(zhì)量評(píng)比擔(dān)任專家委員會(huì)委員。
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中華茶人：茶葉審評(píng)在很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到，但茶葉審評(píng)是一門什么樣的學(xué)問，很多人并不清楚，請(qǐng)您簡(jiǎn)單講講茶葉審評(píng)學(xué)，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評(píng)我們也叫茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，是一種感官評(píng)價(jià)，是指依靠人（評(píng)茶員）的感覺器官（簡(jiǎn)稱感官），即視覺、嗅覺、味覺和觸覺通過茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來鑒評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級(jí)以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值的方法。茶葉感官審評(píng)的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)）是檢驗(yàn)質(zhì)量、判別級(jí)別、確定茶葉價(jià)格和價(jià)值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)有2種評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與方法。一種是人員經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識(shí)背景與知識(shí)體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評(píng)人員對(duì)于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標(biāo)準(zhǔn)的；另一種是普通人，只憑感覺，是主觀的，他（她）的評(píng)定與個(gè)人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛好有關(guān)，是沒有規(guī)律可循的，每個(gè)人的喜好不同，愛喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱嗜好性評(píng)價(jià)，從這個(gè)維度來講，每個(gè)人的判斷標(biāo)準(zhǔn)是不一樣，所以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)非社會(huì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這部分不是我們重點(diǎn)研究的。我們重點(diǎn)研究的是第一種方法，用人的感官進(jìn)行客觀、科學(xué)的評(píng)判，是科學(xué)的評(píng)價(jià)。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過很多重要的有影響力的國(guó)家甚至世界的名優(yōu)茶評(píng)比并擔(dān)任專家組長(zhǎng)，全國(guó)性的茶樣評(píng)比，茶樣差異很大，如果做到科學(xué)合理公平公正？
龔淑英：一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評(píng)目標(biāo)靈活地調(diào)整審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評(píng)比，就有多種形式，不同的形式，標(biāo)準(zhǔn)與尺度是不一致的。
如全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比，基本采用“全盲”評(píng)比，就是說，放在評(píng)茶師面前的茶是沒有任何背景資料的，需要評(píng)茶師用感官對(duì)茶進(jìn)行全方位的綜合評(píng)比，我們只遵從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風(fēng)格。所以寫評(píng)語(yǔ)打分都是參照“品質(zhì)”這一個(gè)尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個(gè)專家都會(huì)有評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)尺度，不同的專家評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度會(huì)基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風(fēng)格不太一致，評(píng)比時(shí)就會(huì)比較難取舍，作為專業(yè)審評(píng)人士，我遇到這種情況，取舍的標(biāo)準(zhǔn)不是我個(gè)人喜不喜歡，而是要對(duì)它的香氣、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先推測(cè)大部分消費(fèi)者的喜好度，如果兩種風(fēng)格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會(huì)有加分，因?yàn)樗谥谱魃蠒?huì)考驗(yàn)加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進(jìn)行評(píng)審的話，我就會(huì)為加工相對(duì)簡(jiǎn)單的那個(gè)產(chǎn)品加分。所以不同的評(píng)比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進(jìn)行名優(yōu)茶評(píng)比，加工難度高的往前推，對(duì)企業(yè)要考慮成本問題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評(píng)比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵(lì)加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個(gè)優(yōu)秀的審評(píng)專業(yè)人員，心中不是只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是要根據(jù)不同需求進(jìn)行專業(yè)評(píng)判，現(xiàn)在很多審評(píng)人員可能不會(huì)考慮到這個(gè)問題。另外，我認(rèn)為茶葉審評(píng)一定要精準(zhǔn)，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對(duì)評(píng)茶師而言是很難的，因?yàn)椴粌H要有好的眼力，敏感的嗅覺、味覺，還要具備很強(qiáng)的記憶力。
還有一種茶葉評(píng)比，如地方性的名優(yōu)茶評(píng)比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，比如西湖龍井評(píng)比、洞庭碧螺春評(píng)比。這類評(píng)比要求評(píng)茶師對(duì)所評(píng)茶類的品質(zhì)風(fēng)格細(xì)微特征非常熟悉，首先評(píng)茶師要判別參評(píng)的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對(duì)品質(zhì)高低進(jìn)行審評(píng)，相當(dāng)于多了一層標(biāo)準(zhǔn)。
綜上，審評(píng)方法一樣，目的不同，審評(píng)人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評(píng)人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，并非用同一個(gè)尺度進(jìn)行審評(píng)。
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中華茶人：通過具備感性因素的人來進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)就會(huì)存在非客觀因素，您認(rèn)為如何把客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評(píng)的主觀意見如何與客觀實(shí)際結(jié)合，如何成為合格的評(píng)茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評(píng)茶員分五個(gè)等級(jí)，初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員，評(píng)茶師，高級(jí)評(píng)茶師。在主觀情況下，將客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)需要對(duì)評(píng)茶員進(jìn)行訓(xùn)練，我是國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，原來崗位名稱叫做茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅(jiān)持了近十年，我認(rèn)為這項(xiàng)工作對(duì)我們國(guó)家的茶葉感官評(píng)價(jià)工作是有促進(jìn)和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購(gòu)茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個(gè)高校和研究所（國(guó)家研究所、省級(jí)研究所），請(qǐng)?jiān)u茶員（師）進(jìn)行感官審評(píng)，讓他們寫評(píng)語(yǔ)、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對(duì)審評(píng)結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，第一步是將每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計(jì)出來；第二步是分析每位評(píng)茶員（師）對(duì)同一個(gè)茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評(píng)語(yǔ)；第三步，將評(píng)分（每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分）打印出來再寄回（反饋過去），讓他們將自己的審評(píng)結(jié)果與近30人的審評(píng)結(jié)果比對(duì)，這對(duì)不同省份不同單位評(píng)茶員（師）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項(xiàng)工作我們?cè)趪?guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進(jìn)行了十年，觀察十年的審評(píng)結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評(píng)工作的和一直堅(jiān)持參加這項(xiàng)工作的評(píng)茶員（師）的審評(píng)結(jié)果比較接近，偶爾參與的評(píng)茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評(píng)判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對(duì)于專業(yè)的評(píng)茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開展一些專題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學(xué)校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對(duì)審評(píng)結(jié)果一致性的問題，我們團(tuán)隊(duì)有時(shí)會(huì)組織進(jìn)行學(xué)術(shù)研討，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)每年也會(huì)組織一次技術(shù)交流，通過在一起進(jìn)行審評(píng)交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評(píng)價(jià)員在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣的更好一些，在評(píng)比之前他們首先統(tǒng)一對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個(gè)等級(jí)都有標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)比之前先吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)樣品特點(diǎn)后再品嘗樣品，用記憶力對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠時(shí)也是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)產(chǎn)品，合格了才推向市場(chǎng)。
我們現(xiàn)在也在推動(dòng)地方產(chǎn)品茶葉標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評(píng)專家因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富，沒有標(biāo)準(zhǔn)樣在審評(píng)過程中也不會(huì)遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的人，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)樣，在審評(píng)時(shí)就會(huì)無從下手，很難得出結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定對(duì)缺乏經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審人員是很重要的參照標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，對(duì)學(xué)習(xí)審評(píng)的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過程中依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)茶樣和科學(xué)的教學(xué)體系來培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實(shí)際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標(biāo)準(zhǔn)的框架，才能培養(yǎng)出對(duì)相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評(píng)茶員（師）。
做茶葉審評(píng)工作，要求評(píng)茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強(qiáng)，記憶力強(qiáng)，聯(lián)想迅速，在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的?，F(xiàn)在很多人加入這項(xiàng)工作，學(xué)習(xí)評(píng)茶員（師）很熱門，希望大家認(rèn)真考慮，學(xué)習(xí)評(píng)茶不是只要認(rèn)真多花時(shí)間就可以的。當(dāng)然，花的時(shí)間多、品評(píng)的茶多、受到的教學(xué)是正確的，進(jìn)步會(huì)很大。
現(xiàn)在專業(yè)從事這項(xiàng)工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專業(yè)在教學(xué)中有開設(shè)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學(xué)，但是作為研究?jī)?nèi)容，感官審評(píng)很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學(xué)研究領(lǐng)域影響不大、專業(yè)研究這個(gè)領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級(jí)階段，對(duì)茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對(duì)茶葉品質(zhì)管理人員越來越高，茶葉審評(píng)技術(shù)及對(duì)評(píng)茶員（師）的要求也會(huì)越來越高。
而且要做好茶葉審評(píng)工作，除了上述所強(qiáng)調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識(shí)。我覺得自己能夠成為崗位科學(xué)家，一是因?yàn)槲以谶@個(gè)領(lǐng)域幾十年來的堅(jiān)守，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)；二是我的理論與實(shí)踐知識(shí)構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果。
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中華茶人：您認(rèn)為茶葉審評(píng)的價(jià)值在什么地方，茶葉審評(píng)未來是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進(jìn)行智能化操作？比如開發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作貫穿了這個(gè)行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質(zhì)的審評(píng)。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來，我們常說做加工的人不會(huì)評(píng)茶做不出太好的茶，做評(píng)茶的人不會(huì)加工，評(píng)茶分析不深，不會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的評(píng)茶師。所以，評(píng)茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學(xué)茶學(xué)系負(fù)責(zé)的就是“制茶工程與品質(zhì)評(píng)價(jià)”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學(xué)成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評(píng)還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)的，但是花費(fèi)的時(shí)間可能會(huì)比較長(zhǎng)，因?yàn)椴杉瘮?shù)據(jù)比較難、工作量也會(huì)比較大。目前，我們實(shí)驗(yàn)室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u(píng)與數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評(píng)結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會(huì)形成大數(shù)據(jù)庫(kù)。隨著分析儀器與設(shè)備的改進(jìn)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評(píng)還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫(kù)，智能化審評(píng)，重要的是要做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還在實(shí)現(xiàn)的過程中，大數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)與完善、智能化審評(píng)，前景很好，但還有很長(zhǎng)的路要走，具體實(shí)施起來困難也不少。
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中華茶人：請(qǐng)您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，并給公眾一些建議，比如如何學(xué)習(xí)簡(jiǎn)易的茶葉審評(píng)操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，首先我們談安全，消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線，質(zhì)量安全的茶葉才能銷售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無法通過感官審評(píng)檢測(cè)的，但我們可以通過包裝上的標(biāo)志標(biāo)簽獲得信息，1）如有“有機(jī)”、“綠色”標(biāo)志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標(biāo)志標(biāo)簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對(duì)于每個(gè)消費(fèi)者來說，標(biāo)準(zhǔn)可能是不一樣的。普通消費(fèi)者選茶，自己喜歡最重要。對(duì)公眾而言，選茶采用嗜好性評(píng)價(jià)，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點(diǎn)，最快掌握評(píng)判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評(píng)判。就是說，先要了解所要選購(gòu)茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實(shí)地進(jìn)行對(duì)比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評(píng)決定選購(gòu)。簡(jiǎn)單的說，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風(fēng)格，否則，購(gòu)買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評(píng)茶師培訓(xùn)中，我就很認(rèn)真地進(jìn)行了教學(xué)樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認(rèn)真審評(píng)過后總結(jié)了特點(diǎn)，再進(jìn)行教學(xué)，這樣學(xué)生掌握起來也相對(duì)容易，但如果讓學(xué)生自己摸索就很難。通過教學(xué)，如果知識(shí)點(diǎn)掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費(fèi)者，對(duì)茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評(píng)茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會(huì)為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡(jiǎn)單方便。
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中華茶人：您在全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)白茶工作組會(huì)議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對(duì)白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報(bào)告。請(qǐng)您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們?cè)诎撞杵焚|(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個(gè)方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻(xiàn)成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當(dāng)，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量均增加，過短的萎凋時(shí)間造成含量累計(jì)不足。反之，降低萎凋溫度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強(qiáng)，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會(huì)增強(qiáng)。針對(duì)烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時(shí)、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時(shí)間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對(duì)其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會(huì)促進(jìn)茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對(duì)茶多酚和氨基酸含量無顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
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茶葉審評(píng)，一般分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。外形審評(píng)嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項(xiàng)因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測(cè)茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評(píng)香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，這樣，審評(píng)外形、內(nèi)質(zhì)共有八項(xiàng)因子，評(píng)茶時(shí)必須內(nèi)外干濕兼評(píng)。下面我們就來看看茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)和審評(píng)術(shù)語(yǔ)。
茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
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茶葉審評(píng)一：嫩度是外形審評(píng)因素的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
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茶葉審評(píng)二：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種和等級(jí)的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點(diǎn)。一般長(zhǎng)條形茶評(píng)比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評(píng)比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶評(píng)比是否規(guī)格，平整光滑程度等。
茶葉審評(píng)三：整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要篩檔是否勻稱，面張是否平伏。
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茶葉審評(píng)四：色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉面的反射光亮度。茶葉審評(píng)各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
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茶葉審評(píng)五：凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
茶葉審評(píng)六：香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會(huì)形成于這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。茶葉審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長(zhǎng)短。香氣純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長(zhǎng)短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
茶葉審評(píng)七：湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應(yīng)出來的色澤。湯色在審評(píng)過程中變化較快，為了避免色澤的變化審評(píng)中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結(jié)合進(jìn)行。湯色審評(píng)主要抓住色度、亮度、清濁度三個(gè)方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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茶葉審評(píng)八：滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收劍性。
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茶葉審評(píng)九：葉底是沖泡后剩下茶渣。茶葉審評(píng)時(shí)是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān)，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變?nèi)~、摻雜葉則不允許存在。
茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)
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茶湯滋味術(shù)語(yǔ)
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1.水味
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一般形容茶湯滋味的。指喝茶時(shí)，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會(huì)有兩種可能：沖泡不當(dāng)或者茶葉品質(zhì)不佳。
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2.化
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形容茶滋味，多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。
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3.生津
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生津，是喝茶時(shí)茶湯中的多酚類等物質(zhì)，刺激口腔內(nèi)壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
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4.舌底鳴泉
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舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤(rùn)滑，帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會(huì)帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津
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兩頰生津，是指飲茶后，口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質(zhì)好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
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6.喉韻
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茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤(rùn)或多種感受同時(shí)產(chǎn)生，持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
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7.鎖喉
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指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質(zhì)會(huì)存在嚴(yán)重的問題或缺陷。
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8.回甘
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指飲完茶后，口內(nèi)感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關(guān)連，有“苦能回甘”之說。
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9.苦
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構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。
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10.澀
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澀味是上皮細(xì)胞暴露在單寧（即多酚類物質(zhì)）或明礬溶液時(shí)造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質(zhì)區(qū)別。
香氣類型術(shù)語(yǔ)
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11.毫香
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毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時(shí)散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級(jí)都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會(huì)有明顯的毫香。
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12.火香
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火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會(huì)帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會(huì)有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
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13.陳香
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陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中，自然氧化帶來的香氣。
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14.果香
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茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香
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清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
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16.嫩香
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嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級(jí)高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會(huì)有。比如黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖等。
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17.甜香
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甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會(huì)見到，比如工藝精制的黃芽茶也會(huì)有甜玉米須水的香氣。
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18.松煙香
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干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
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19.花香
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花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關(guān)系，也離不開工藝。
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通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
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20.高香
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一般指香氣高揚(yáng)而且持久，刺激性強(qiáng)。
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21.純正
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一般指香氣純凈，既不高揚(yáng)也不沉悶，沒有異雜味。
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22.悶氣
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是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。
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23.高火味
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是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。
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24.陳氣
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一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。
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25.青氣
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一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
26.透蘭
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透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
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27.細(xì)銳
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指茶香高揚(yáng)，香味仿若有實(shí)體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時(shí)給人清晰的感受。
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干茶形狀術(shù)語(yǔ)
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28.顯毫
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顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。
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29.勻整
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勻整，是指干茶的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短較為接近一致。
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30.肥壯
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肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿。
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31.蜻蜓頭
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通常是形容烏龍茶的外形的用語(yǔ)。茶坯在包揉時(shí)，葉片卷成緊結(jié)的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產(chǎn)生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。
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一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質(zhì)和手工精細(xì)包揉才能形成。
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32.泥鰍條
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泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語(yǔ)。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。
33.絲瓜瓤
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多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
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干茶色澤術(shù)語(yǔ)
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34.鱔皮色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語(yǔ)。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。
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35.蛤蟆背色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語(yǔ)，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點(diǎn)。
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36.三節(jié)色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語(yǔ)，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。
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37.鐵板色
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
葉底評(píng)論術(shù)語(yǔ)
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38.紅張
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一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導(dǎo)致的紅邊，多是白茶的葉底。
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39.暗雜
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指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現(xiàn)此類情況，通常說明茶葉品質(zhì)存在一定問題。
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40.花青
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通常是形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當(dāng)或者發(fā)酵不均勻?qū)е碌摹?/span>
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以上就是不管是從評(píng)審茶葉的標(biāo)準(zhǔn)還是審評(píng)所用的術(shù)語(yǔ)，都遵循一個(gè)由外而內(nèi)，由表及里，由外觀到內(nèi)質(zhì)的這樣一個(gè)茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)以及程序，充分的說明了茶葉在嚴(yán)格而專業(yè)的審評(píng)中區(qū)分出好壞，優(yōu)劣和等級(jí)。為茶葉的延續(xù)性和深入性發(fā)展提供了可操作的實(shí)際應(yīng)用理論及程序
整 理丨茶 小 小?
攝 影丨西 卡
