茶葉殺青英語

2022年5月20日，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”，這是繼云南普洱古茶園與茶文化系統(tǒng)、福建福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)之后，我國第三項(xiàng)獲得認(rèn)定的涉茶農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

  

  

自2022年4月23日中國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志品牌形象館正式面向全球發(fā)布以來，我們通過文字與圖像，在云上展示中國地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品的品牌內(nèi)涵、品牌產(chǎn)品、品牌形象，呈現(xiàn)有關(guān)中國地理標(biāo)志品牌的學(xué)術(shù)研究成果。

近日，中國茶地理標(biāo)志地圖在中國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志品牌形象館也正式上線。

地圖中總共包含中國601個(gè)茶葉地理標(biāo)志，其中最多的是湖北省，有81個(gè)，其次是福建省和浙江省，分別有76、57個(gè)。

今日分享福建省茶葉地理標(biāo)志地圖。福建省共有76個(gè)茶葉地理標(biāo)志，其中綠茶地理標(biāo)志15個(gè)、紅茶地理標(biāo)志12個(gè)，白茶地理標(biāo)志7個(gè)，青茶地理標(biāo)志37個(gè)，其他茶地理標(biāo)志5個(gè)。

“來家里喝茶?去哪里喝茶?有地方喝茶?”

如果約一個(gè)福建朋友出去玩

你一定會(huì)聽到這樣的問話。

福建人和茶，有著神奇的關(guān)聯(lián)，

福建在茶界，也是一個(gè)充滿故事的地方。

西班牙語中的“té”

法語中的“thé”

南非、荷蘭語中的“tee”

英語中的“tea”，

皆是因?yàn)楦＝ㄈ斯懿杞凶觥皌ey”。

這一稱呼通過泉州、漳州、廈門頻繁的茶葉貿(mào)易，

被獨(dú)霸南亞、東南亞貿(mào)易的荷蘭商人帶去了歐洲。

漂洋過海幾萬里，全都在學(xué)福建話。

在這里，遍地都是茶鋪，

地瓜腔的普通話和茶水香，

充盈在福建人日常生活的每一個(gè)角落。

在這里，人人都是飲茶高手，

隨處支起一個(gè)小凳，擺上一套茶具

燙杯、取茶、洗茶、泡茶……

一套行云流水的操作，

轉(zhuǎn)瞬間，一杯泡好的烏龍茶就擺到了眼前。

如果說人70%的身體組成是水，

那福建人這70%一定全是茶水。

起床來一杯鐵觀音神清氣爽，

午后泡一杯金駿眉消食暖胃，

晚上再飲一杯普洱消食一覺到天亮。

福建茶葉種類實(shí)在是太多，

喝上幾天都不重樣。

除卻知名品種，

福建其實(shí)還有許多低調(diào)的茶葉等你來品。

茶葉地圖/ 武夷山大紅袍

說起大紅袍，當(dāng)是武夷巖茶的第一代網(wǎng)紅。知名度甚至高過武夷巖茶本身，很多場合中，大紅袍幾乎就是中國茶葉的代言。

武夷山茶田風(fēng)光

關(guān)于大紅袍的雜聞，神乎其神，連其名字都有一番故事。據(jù)傳明初一位舉子趕考途經(jīng)武夷山，病倒在路邊，被天心寺僧人所救，一杯茶包治百病，高中狀元后前來報(bào)恩，紅袍披于茶樹，故得“大紅袍”之名。1972中美建交尼克松總統(tǒng)訪華時(shí)，據(jù)說毛主席將手里僅有的8兩大紅袍拿出四兩作為國禮贈(zèng)送，事后滿腹狐疑的尼克松問周恩來:“怎么只有這么少的茶葉?”周總理戲稱：“主席已經(jīng)把半壁江山奉送了!”

武夷山九龍窠景區(qū)內(nèi)的母樹大紅袍

圖源：茗邊

自2006年九龍窠的母樹大紅袍正式停采后，大紅袍的發(fā)展就走上了兩個(gè)不同的道路。為了延續(xù)母樹大紅袍的榮光，追求更為純粹的大紅袍，部分科研人員與茶農(nóng)開始從母樹大紅袍里無性繁殖的純種大紅袍，分為了三類——奇丹、北斗、雀舌;另一邊則是為了復(fù)原大紅袍的風(fēng)采，武夷山的茶人走上了“拼配大紅袍”的道路。但“拼配”的茶葉并非是垃圾，拼配茶也并不等于劣質(zhì)茶。恰恰相反，正是由于“拼配”，才能將不同品種完美組合在一起，實(shí)現(xiàn)1+1>2的效果，實(shí)現(xiàn)取長補(bǔ)短，搭配出一款香氣、滋味、韻感獨(dú)到的好茶。

在今年發(fā)布的中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值排行榜中，大紅袍照舊能從數(shù)百個(gè)茶葉區(qū)域公用品牌里殺出重圍，穩(wěn)坐前十，其在消費(fèi)者心目中的地位仍可見一斑。

茶葉地圖/ 福鼎白茶

白茶是中國六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。明《廣輿記》就有記載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽?！边@福鼎太姥山上生長的，正是福鼎白茶的原始“母株”。

福鼎白茶，喝的是茶葉的自然原味，沒有殺青，無需發(fā)酵，更不用陳化，茶葉摘下來，經(jīng)過日曬或陰干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。沒有復(fù)雜工藝，不加以過多人工干預(yù)，稱其為茶中“無印良品”一點(diǎn)也不為過。其品種也只有簡單粗暴的四個(gè)分類：單芽制成稱白毫銀針，葉片制成稱壽眉，芽葉不分離的稱白牡丹，當(dāng)?shù)赝辽灵L的菜茶品種芽葉則制成貢眉。

利用日曬進(jìn)行自然萎凋

從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉

茶葉隨著時(shí)間流逝會(huì)產(chǎn)生奇妙變化?！耙荒瓴?，三年藥，七年寶”，隨著時(shí)間的陳放，白茶內(nèi)含物的陳化轉(zhuǎn)變得越來越醇厚，中醫(yī)藥理證明，白茶味溫性涼，具有退熱降火、祛濕解毒的功效。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)候，國家每年都要向福建省茶葉部門調(diào)撥白茶給國家醫(yī)藥總公司做藥引(配伍)。

今年，福鼎白茶以52.22 億元的品牌價(jià)值，榮獲“2022中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)”第五位，并被授予“最具品牌帶動(dòng)力”的品牌。這是福鼎白茶連續(xù)13年進(jìn)入“中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)”后，創(chuàng)下的又一品牌價(jià)值新高。

茶葉地圖 / 水仙茶

“醇不過水仙，香不過肉桂”。

雖茶名為水仙，但與我們所知的水仙花其實(shí)并無什么關(guān)系。只因最初的母樹原長于祝仙山，建州方言中“祝仙”與水仙諧音，便得名為“水仙”。

水仙茶樹品種性能穩(wěn)定，栽培容易，適應(yīng)性廣，茶農(nóng)有“懶水仙”之說。雖然不如鐵觀音和大紅袍之盛名，但得于其優(yōu)良品質(zhì)，水仙茶樹依然是福建烏龍茶的當(dāng)家品種之一。

水仙茶從產(chǎn)地來說，有閩北水仙與閩南水仙之分。閩北水仙中又有建甌水仙與武夷水仙之分，閩南水仙則有永春水仙、漳平水仙之分。此外，也可按季節(jié)分為“春茶水仙”與“冬片水仙”。

諸多的水仙茶里，又屬“漳平水仙”最為奇葩?！罢钠剿伞庇置凹埌琛?，是中國名茶烏龍茶系列中唯一的方塊緊壓茶，其制作工藝不僅綜合了閩北與閩南烏龍茶的初制技術(shù)，還要經(jīng)過木模壓制造型、白紙定型，風(fēng)格獨(dú)一無二。

“紙包茶” 圖源：茶百科

茶葉地圖 / 肉桂茶

如果有福建朋友請你喝一杯“虎肉”，千萬不要驚慌，這里的“虎肉”可不是什么國家保護(hù)動(dòng)物的肉，而是虎嘯巖肉桂的愛稱。

作為武夷巖茶的第二代網(wǎng)紅，飲茶愛好者為武夷山不同產(chǎn)區(qū)的“肉桂”授予了愛稱：“羊肉”——楊梅窠肉桂，“象肉”——象鼻巖肉桂，“龍肉”—— 九龍窠肉桂，“豬肉”——竹窠肉桂， “鷹肉”——鷹嘴巖肉桂， “心頭肉”—— 天心巖肉桂，“貓肉”——貓耳石肉桂……

正巖核心產(chǎn)區(qū)慧苑坑肉桂 圖源：一條

之所以起名為“肉桂”，蓋因此茶的品種香是非常獨(dú)特的桂皮香，跟樟科、樟屬中等大喬木的樹皮，剝下來后曬成干，制成香料調(diào)味的桂皮很相似，入口其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感。袁枚也曾在《隨園食單》里評價(jià)肉桂茶：“每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性”。

茶葉地圖 / 永春佛手

相傳，閩南騎虎巖寺的一位和尚，天天以茶供佛。有一日， 他突發(fā)奇想把茶樹的枝條嫁接在佛手柑上，經(jīng)精心培植，成功讓茶葉泡出來有了"佛手柑"的香味，這位和尚高興之余，把這種茶取名"佛手"。

永春佛手主產(chǎn)于福建永春縣蘇坑、玉斗和桂洋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)海拔600米至900米高山處，是福建烏龍茶中風(fēng)味獨(dú)特的名品。

作為茶葉里唯一的一款用果樹與茶樹結(jié)合的茶，在香氣滋味方面，也有著其獨(dú)特之處。茶湯色與鐵觀音有幾分相似，干茶與正炒的鐵觀音顏色更為接近，茶湯卻與傳統(tǒng)工藝相仿，喝起來帶著一種甘爽的柑橘類果子甜，香味自然，茶湯更是晶瑩剔透，青碧漸金黃，色澤如雪梨湯一般。當(dāng)?shù)厝司桶逊鹗植璧南銡夥Q為“雪梨香”，茶湯命名為“雪梨湯”。

弘一法師曾也對此茶一見鐘情，并題下了“永春佛手 如遇知己”的墨寶。

佛手茶受制茶時(shí)間影響較大，一年幾制，每季制作滋味都略有差別。谷雨時(shí)期的佛手茶擁有冬的清冽，白露則飽含著夏的熱情。

順時(shí)而飲，當(dāng)下，就是飲用佛手白露茶最好的時(shí)節(jié)。

來源：農(nóng)業(yè)品牌研究院

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　　喜歡香氣滋味的人一定不會(huì)拒絕烏龍茶的工夫泡法。工夫茶在中國較為流行，但在以印度、斯里蘭卡和肯尼亞生產(chǎn)的CTC紅茶為底料的袋泡茶為主的快捷飲品商業(yè)慣性下，西方消費(fèi)者還尚未升級到位。所以，工夫茶如何成為茶飲終端門店的流行款，尚需思考和創(chuàng)新。

　　烏龍茶(不能被周有光老先生接受的音譯Oolong tea)為中國產(chǎn)的特有茶類，主要產(chǎn)于中國臺灣省、福建及廣東三個(gè)省，四川和湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了在中國國內(nèi)市場很受歡迎外，在英語區(qū)和法語區(qū)也開始被茶飲愛好者喜愛。

　　烏龍茶評審方法

　　扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對頂角的兩份。反復(fù)進(jìn)行幾次，直至所需葉量時(shí)為止。扦樣手勢要輕，以免壓碎茶葉。

　　把盤：將茶倒入評茶盤，雙手持盤的邊沿，運(yùn)用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個(gè)層次。

　　外形鑒評：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤，并聞干茶香氣?？瓷媳P的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。

　　內(nèi)質(zhì)鑒評：烏龍茶鑒評重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評杯（110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時(shí)將茶湯瀝入審評碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。

　　接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。

　　接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中，審評葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評以第二泡為主。

　　評審標(biāo)準(zhǔn)

　　香氣：先嗅杯蓋香,待茶湯倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香時(shí)先評香氣是否正常，區(qū)別香氣類別、高低、濃淡、長短、清濁以及火候香等。烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。

　　香氣以其品種的花果香、清香, 濃強(qiáng)持久且耐沖泡為佳；品種香弱為次, 香氣粗短、濁而不清欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型；第二泡判別香氣的濃淡、強(qiáng)弱；第三泡判別香氣持久。

　　嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時(shí)間，烏龍茶一般以沖泡后1.5~2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發(fā)、熟化，還影響滋味的濃淡；②嗅香的時(shí)間：一般2~3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。審評多號茶樣，可重復(fù)嗅香，對比香型，濃淡、長短、清濁。③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。

　　湯色：茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。以明亮為上品，暗淡混濁為次品。閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些；此外，因品種、季節(jié)不同，湯色也有差別。烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。一般來說，春茶湯色以金黃為佳；夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。

　　滋味：看湯色之后，再品滋味。審評茶湯要趁熱（約45~50℃），否則就不很準(zhǔn)確，因?yàn)槔湓u時(shí)澀味、青味都會(huì)減退，湯中香氣也會(huì)發(fā)生變化。評滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使舌部味蕾充分感受。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時(shí)，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈，不致于互相影響。

　　審評茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味；二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級的依據(jù)；三泡判別滋味耐泡程度。烏龍茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。

　　葉底：主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點(diǎn)、亮度和品種純度。烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動(dòng)葉片。各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳。烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術(shù)有關(guān)：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽；搖青不勻，葉底花雜；走水不暢，葉色枯暗。如果烘焙溫度過高，葉底不開展?？慈~底辨品種，品種間有無混雜。

　　烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺；②勻整度，斷碎率；③葉色；④紅邊紅點(diǎn)分布情況，是鮮紅色還是褐紅；⑤品種純度，有否品種混雜；⑥生產(chǎn)過程中有否缺點(diǎn)，查找成因，指導(dǎo)生產(chǎn)。

　　常見品質(zhì)弊病

　　01、外形的形狀與色澤常見品質(zhì)弊病

　　形狀粗松：嫩度適當(dāng)條索欠緊結(jié)，表現(xiàn)為空松的條形或球形，缺乏重實(shí)感，或與原料粗老關(guān)系密切；形狀斷碎：形狀斷碎，長短，大小參差不齊，片碎茶多。與工藝不當(dāng)或包裝運(yùn)輸不當(dāng)有關(guān)；色澤枯燥：色枯無光澤，由原料粗老等所致。色烏不潤，多為火功不當(dāng)引起。

　　02、香氣和滋味常見品質(zhì)弊病

　　曬青和做青不足，會(huì)使茶葉帶有明顯的青氣，使清香不顯；回味苦：茶湯濃澀、有苦味，常見于夏茶或較嫩的原料；酵味：香味夾帶發(fā)酵的氣味，多為做青過度引起；渥紅味：做青過度，或做青不均勻引起；滋味淡薄：涼青過度、原料偏粗老；滋味欠純：品種混雜等；焦味：炒青溫度太高，炒青程度不勻，部分生葉炒焦，或因干燥中溫度偏高，或連續(xù)長時(shí)高溫等所致。異雜味：被其他物質(zhì)污染。茶園管理不規(guī)范，加工場所衛(wèi)生條件差，貯存條件差等引起。

　　03、湯色和葉底常見品質(zhì)弊病

　　紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的茶青濁：做青不足，茶湯青黃色，加上殺青不透，或與殺青不足、揉捻或包揉偏重等有關(guān)；焦?jié)幔翰铚鼓┒啵蠖嘤沙辞嗑植繙囟冗^高致焦邊焦葉焦末多。

　　葉底死張：深暗褐的葉張，搖青過重，或搖青前期偏重，嫩葉早紅變，致香味濁或低淡；青張：無紅邊的青色葉片。搖青偏青，做青間溫度過低引起；焦黑：烘焙溫度過高，葉底局部焦條，沖泡時(shí)欠展；葉底硬挺：做青不足或做青溫度過低，或茶葉原料粗老；葉底暗黃：殺青悶炒過多，茶青粗老，呈枯黃色；葉底褐紅：采摘不當(dāng)，曬青焦傷;做青不當(dāng)，導(dǎo)致葉底褐紅；葉底青綠：殺青不足不均勻。

　　文章來源：TeaChaThe