殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時間、殺青的輕重，會直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時間過短、殺青溫度過低都會導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時會有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗感不佳，并且在后期的存儲中容易發(fā)生劣變，會產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時間過長，殺青溫度過高則會導(dǎo)致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重破壞，在后期陳放的過程中，因為內(nèi)質(zhì)的損耗大導(dǎo)致轉(zhuǎn)化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會產(chǎn)生糊點、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢?？床柚撇?，根據(jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
總而言之，殺青對普洱茶的品飲體驗、存儲轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵。殺青不足或者是過重都會影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！
實驗的背景，先講三個實例
實例一：
有一位90歲的易武老太太講，她年輕時候（解放前）她們家制茶用的殺青溫度比現(xiàn)在低很多，且炒的時間也短，揉捻度也比現(xiàn)在低。
實例二：
60年代前期（文革前）我自己親眼所見當(dāng)時生產(chǎn)隊制茶方式。用土坯砌一個類似北方大炕，面上用石灰涂抹平，下面有類似土灶的洞，可燒柴火。房樑上固定兩根木棒，類似按摩店技師踏背時手抓所用。制茶時灶燒熱，將鮮葉倒在炕面，制茶人站在炕上，手抓住木棒，用腳殺青揉捻，二者同步完成。腳可以踏的炕面，溫度一定不會很高。
實例三：
有一位普洱茶大伽，近年來一直在制作低溫、短時殺青，輕度揉捻的茶品，制成后存放五年后上市，茶變得比較快，湯變紅，口感變?nèi)犴槨?/p>
思考：現(xiàn)在300度左右的殺青溫度是否是古法？是高溫殺青(300度左右）還是低溫殺青（60～80度）對普洱茶后期變化更有利？
只有實驗才能是最合適的解答。在此之前我自己已經(jīng)做過很多關(guān)于普洱茶工藝的實驗。例如“2005年做過多種發(fā)酵方式實驗”，得出結(jié)論：任何方式程度的發(fā)酵，普洱茶都無法越陳越香；例如“2013年開始密封存茶實驗，抽真空、密封不抽真空、密封定時加氧、不密封四個樣對比”，觀察發(fā)現(xiàn)密封保存的茶葉香氣好，變化也不差。反而定時加氧的沒變化優(yōu)勢。初步結(jié)論是：普洱茶變化可以是內(nèi)部作用進行，可以不需要氧氣的作用，等等。
2019年開始低溫、短時殺青，輕揉捻與正常制作之對比實驗：
原料：一扇磨古樹鮮葉40公斤，分二組。
制作：同一制茶師制成二個樣。一個正常殺青(300度左右鍋溫，炒20分鐘），正常揉捻；另一個殺青溫度60～80度，殺青時間減少三分之一，揉捻時間減少三分之一。
存放：密封保存在避光、有控濕設(shè)備的倉庫。
2021年4月4日對比沖泡：
干茶條索色澤等無差別；
??干茶香味，正常制作的有明顯的古樹茶香，蜜香明顯。低溫的香明顯弱，雖有香，但香的程度弱一半：
口感滋味，沒有明顯差別；
湯色，低溫殺青的湯色明顯深一些；
杯底香，正常制作的杯底香強而顯，低溫的有香但弱一半；
??當(dāng)然，這只是2年存放的對比，再存后怎么樣只能等待，三年后會有存5年的對比。我們一起關(guān)注。
普洱茶的工藝、倉儲的對比實驗，需要很長久的時間。所以對普洱茶而言，不能隨意下結(jié)論，要等得起，敖得住。
前行，一直在路上……????
春茶季快要結(jié)束了，你選到自己心儀的普洱毛料了嗎？
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣，你是不是也陷入糾結(jié)：該怎么選擇普洱茶毛料呢？選什么樣的毛料可以越陳越香呢？
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做，才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費者而言，我們所面臨的挑戰(zhàn)是：
一款款茶樣擺在眼前，看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝，靠什么來判斷？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我們先來復(fù)習(xí)一個定義：
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個過程是如何在茶餅上發(fā)生的？
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中，滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個事呢？
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普洱茶在存放過程中，會發(fā)生兩種變化：氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
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氧化前期可能會有劇烈變化，但會讓茶葉越擺越散、越來越淡；而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開，使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香，就是盡可能減少氧化，把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
原料好，工藝對、倉儲好。在專業(yè)術(shù)語上表述，就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多？換個簡單理解的詞，就是活性好的茶。
活性怎么喝出來？喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分，但慢慢來，余味一浪又一浪堆疊，原來這個茶有10分！
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷，也許有個8分，但喝下去之后，余韻會逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個類比：假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào)，那么喝之前聞茶湯是前調(diào)，喝到口腔里面是中調(diào)，那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時間越長，這個茶它的活性就越強。
活性越強的茶就越值得存放，而且我們也能判斷這個茶原料很好，同時工藝做得也不錯。
一個茶湯進入你口腔的這個過程，香氣、滋味、質(zhì)地，這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格；而一個茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定，高下因人而異；活性由原料的上限和工藝的下限共同形成，指向這個茶能走多遠(yuǎn)，這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞，清湯還是黃燜，這是風(fēng)格；跑地雞還是速成雞，這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強，也就是回甘生津清涼感有多持久，就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢？
后調(diào)的持久度，也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練，沒有導(dǎo)師指導(dǎo)，容易把“清涼感”混淆。我們先找一個容易感受的抓手：生津的持久度。
劃重點：持久度。
畢竟，是茶葉都會有那么點生津的，抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，過一會。
想象你的舌面就像一片沙灘，輕輕一抿，分泌沙灘上涌上一層一層的海浪（就是這樣的生津啦）。
一定是停留一段時間依舊不會消失的連綿生津，仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一會，你抿啊抿，舌面還是干干的，就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
同時伴隨著生津的，還有回甘?；馗实某志枚?。
什么是回甘？
簡單來說，就是茶喝完了停留一會，你還能感覺到嘴巴很甜。只是，有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來，其實好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系，反正我也是這樣，先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的，一定是清涼感。閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，絲絲涼意。（這也同樣需要抓住生津的把手，慢慢訓(xùn)練）
一個茶有“活性”，茶的后味、后調(diào)、余韻持久，那么，就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)。“活性”是這個系統(tǒng)里的“增強回路”：活性越強、轉(zhuǎn)化越快。
一個系統(tǒng)里有“增強回路”，自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路，就是這個物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢?！疤擒彰浮本褪瞧斩柙疥愒较阆到y(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多，茶葉在保存過程中部分就會被“氧化”，越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢？殺青殺透殺熟，滅糖苷酶。所以一個茶要越陳越香，既要有活性，還要殺熟殺透。但是呢，要再最短的時間殺熟殺透，時間過長活性會減損。
聽起來很復(fù)雜吧？我也這么覺得。
來，這里有一個技巧：當(dāng)一個茶殺青時間剛剛好，工藝每一步都基本到位時，茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài)：
包裹度。
你學(xué)過評茶嗎？學(xué)了評茶喝不懂包裹度，那么還沒學(xué)到位。它是一個專業(yè)的審評術(shù)語，與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受：
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時候，你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的，有立體感，有框架感的，而不是散開的。有包裹度的茶湯，含在口腔里面滾來滾去，它是一個整體，茶水結(jié)合非常好。
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你想象一個畫面：露珠落在荷葉上，滾來滾去，有的還是完整的一顆，但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁，但在你口腔里是“攤開”的；有的茶是“立體”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的，但它在口腔中毫無框架，像癱軟的泥巴；而有些茶湯不那么粘稠厚重，質(zhì)地輕盈，但工藝好它還是包裹的，輕盈卻立體。
?（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
|?如果一個茶活性特別好，包裹度不好怎么辦？
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實際上它也有幾年的倉儲潛力，但時間久了的話，還是不會存的太好。
因為包裹一般是主要是由工藝中的殺青決定的，如果茶葉殺熟了還好，但如果說它沒有殺熟，這個茶有可能會越存越淡，逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進行的是時間較長的倉儲，且想要茶葉越存越好，還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個茶的原料是大樹還是小樹。其實一般來說活性好，包裹度強的茶，喉韻也是不會差的。
怎么去感受喉韻呢？
活性是茶湯在口腔內(nèi)，時間維度的延展；包裹度是茶湯的立體度；喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放，咽下去就沒了；有喉韻的茶，從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散，依舊成團的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑，有一種喝了雞湯一樣的鮮爽，渾身通暢。
但喉韻的感受是個選修題，這需要大量的品鑒訓(xùn)練，也需要真正喝到喉韻明顯的茶，才能作出對照。
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這里要注意的是：
喉嚨有刺激感、有收斂性，有點燥，不代表這個茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶階段的刺激感，可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯覺，如果活性好包裹度好，放一段時間就好了。
