茶葉澀味

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茶葉里的這些“調(diào)味料”，你都了解嗎？

咱們平時(shí)做菜，這一道菜要想炒得好吃，就需要讓各種調(diào)味料的味道相互調(diào)和，使整道菜的滋味和諧又豐富。

其實(shí)茶也是如此，茶湯之所以味道豐富多樣，就是因?yàn)椴枞~中含有各種“調(diào)味料”。

今天咱們就來看看茶中都有哪些“調(diào)味料”，它們又起著怎樣的作用?

鮮味：氨基酸

茶湯中鮮爽的口感，其實(shí)都與茶葉中的氨基酸有關(guān)，氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。

澀味：多酚類化合物(兒茶素)

澀味，專業(yè)的說法是舌頭表面的蛋白質(zhì)被凝固而引起的收斂感覺，不是由于某種物質(zhì)作用于味蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)。

茶葉中引起澀味的主要化學(xué)成分是多酚類化合物。其中以兒茶素最為重要，占茶葉多酚類化合物總量的60%～80%，構(gòu)成了茶葉澀味的主要成分。

苦味：嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿)

單純的苦味是不可口的，但是苦味在調(diào)味和生理上都有著重要的作用，而茶的滋味之所以迷人，就在于收斂中微帶苦和鮮。

茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，而咖啡堿具有苦味。

咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

甜味：糖類

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，在茶湯中能抑制苦味和澀味，起到調(diào)味劑的作用。

酸味：有機(jī)酸

茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調(diào)整茶湯滋味的作用。

茶葉中絕大部分的酸類物質(zhì)，通過制茶會與醇類等其他物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分則會進(jìn)入茶湯，起到調(diào)味的作用。

不同茶的味道是有區(qū)別的，而且大家的味覺基本都相似，會喝的人也是通過大量喝茶“培養(yǎng)”起來的。

所以喝茶的時(shí)候，不妨放開一點(diǎn)，自在一點(diǎn)，只有讓舌頭與茶湯親密接觸，才能體會到最豐富的茶味。

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“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶！”果真如此嗎？茶葉為什么會有苦澀味？

?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實(shí)茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說。那么茶葉為什么會有苦澀味呢？

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喝茶，我們到底在喝什么？我們喝到了什么？

茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長部位、栽培管理和氣候的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。

如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。

相關(guān)閱讀：熱泡VS冷泡？哪一種茶葉沖泡更有益？

一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。

不同品種

大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。

PS：這里大樹小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~

不同采摘時(shí)期

而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時(shí)，溫度時(shí)常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?！?。

高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。

產(chǎn)地自然環(huán)境

茶樹?長環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒施肥的還要?【日照愈長，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?！?；

因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。

茶箐的采摘

咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度，才不會有苦澀味。

此外，茶樹新長出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會增加。再來也沒有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。

茶菁含水量多寡

作茶會選擇「陽光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過程，水份散發(fā)不完全，會影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說「無日頭，無茶香」(沒有日照，就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個(gè)道理，同時(shí)茶質(zhì)也會偏淡。

制作工藝

采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。

茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。

PS：普洱茶中的?普會隨著時(shí)間經(jīng)過后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過漫長時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來的樂趣！

蟲咬

茶樹經(jīng)過蟲咬的地方，本身會產(chǎn)生對抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時(shí)也會造成茶的苦澀。

發(fā)酵程度

發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。

除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。

沖泡方式

沖泡時(shí)的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間，時(shí)間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會委屈了好茶。

水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會大量滲出」的考量，同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。

PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。

保存不當(dāng)

沒有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。

茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。

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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~

茶葉是否可以一直泡在水里？這三個(gè)原因不建議你這樣做

茶葉是否可以一直泡在水里？這是很多人喝茶前所疑問的！有的人覺得無所謂，老一輩人喝茶都是拿著玻璃杯或者保溫杯，泡一杯茶，茶葉長久在在水里，由熱到?jīng)?，喝完了再蓄水即可。接下來“小茶控”就從三方面來解釋是否可以這樣做~

澀味?

澀味和甜味，大多數(shù)茶都會有的兩種滋味，怎么取得這兩種茶味的平衡呢？就要遵守2分鐘（30s-2分鐘）的浸泡原則（甜味比澀味早先一步釋放），一旦超過這個(gè)時(shí)間，澀味就會變得過于明顯。當(dāng)然白茶.巖茶和普洱茶可以適當(dāng)?shù)匕呀輹r(shí)間拉長至3分鐘！還有的人就是喜歡茶味重.刺激的人，可以延長浸泡時(shí)間。

咖啡因?

越燙的水（80°C以上）沖泡茶葉，咖啡因溶出量越多（沖泡的方式也有影響），咖啡因會隨著水溫的上升還有浸泡時(shí)間的拉長而增加。

物質(zhì)?

有些人會錯(cuò)誤地認(rèn)為，茶葉停留在水中時(shí)間越長，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì).礦物質(zhì)等會釋出充分（其實(shí)是高溫充分發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)素，而不是時(shí)間越長越充分），而且還能節(jié)省茶葉。如果是好茶的話，那么將茶葉長時(shí)間停留在水里，反而會產(chǎn)生浪費(fèi)，品不出茶葉的本真滋味，那么如果是做舊老茶.香精茶的話，那么會析出茶葉里的不良物質(zhì)。