5月28日—6月1日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所制茶師(泰寧巖茶)福建農(nóng)村青年致富“種子工程”研習(xí)班在福建省三明市泰寧縣開班。
此次研習(xí)班邀請國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原副所長魯成銀研究員，中國茶葉學(xué)會感官檢驗分析專業(yè)委員會主任、福建農(nóng)林大學(xué)郭雅玲教授、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳高峰二級推廣研究員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶業(yè)科技信息中心翁蔚主任、福建農(nóng)林大學(xué)郝志龍副教授、福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站于學(xué)領(lǐng)科長等專家與學(xué)員進(jìn)行面對面教學(xué)，圍繞茶葉質(zhì)量與品牌建設(shè)、烏龍茶加工技術(shù)與風(fēng)味調(diào)控等內(nèi)容進(jìn)行理論授課，并通過產(chǎn)地探源、茶企考察、制茶實踐、品質(zhì)鑒評等內(nèi)容讓學(xué)員全方位學(xué)習(xí)泰寧巖茶制作技藝。豐富的課程內(nèi)容及強大的專家團隊受到學(xué)員們的一致好評。
茶葉品質(zhì)鑒評課由郭雅玲老師帶領(lǐng)，高峰、郝志龍、黃顏明、于學(xué)領(lǐng)、陸耀全等多位業(yè)內(nèi)專家共同對學(xué)員進(jìn)行分組指導(dǎo)，評鑒不同品種、山場、年份及焙火程度的巖茶品質(zhì)，導(dǎo)師與學(xué)員面對面近距離溝通交流，并對鑒評過程中遇到的問題進(jìn)行釋疑解惑，使學(xué)員們對巖茶品質(zhì)形成有了更深刻和全面的了解，學(xué)員們也積極上臺分享對不同茶樣的感官體驗。
在制茶實操教學(xué)環(huán)節(jié)，導(dǎo)師們耐心地為學(xué)員演示巖茶搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序，詳細(xì)講解各個工序的要點。在導(dǎo)師們手把手帶領(lǐng)下，大家積極認(rèn)真地操作練習(xí)，許多學(xué)員的汗水打濕了衣裳，但仍然為制好一杯茶傾盡全力，均表示制茶的過程雖然很艱辛，但卻受益良多，讓自己對巖茶如何制有了更深入的認(rèn)識。
為期5天的制茶研習(xí)很快接近尾聲，6月1日，迎來了研習(xí)班的結(jié)業(yè)典禮。福建省關(guān)工委副主任、農(nóng)業(yè)委主任張偉光，以及三明市、泰寧縣關(guān)工委，泰寧縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局等單位領(lǐng)導(dǎo)和授課專家出席了結(jié)業(yè)儀式。
張偉光主任在結(jié)業(yè)典禮上致辭，他對本次研習(xí)班的成功舉辦表示祝賀，對辦班質(zhì)量和成效給予了充分肯定，并對“種子工程”的全體學(xué)員提出了堅持制茶匠心，實施質(zhì)量立茶、科技興茶;加強學(xué)習(xí)，樹立終身學(xué)習(xí)的理念，堅持學(xué)以致用;實現(xiàn)共同富裕，為助力鄉(xiāng)村振興作出新的貢獻(xiàn)3點希望。他說，新時代的農(nóng)村充滿希望，既是一片放飛夢想的廣闊天地，也是一方大膽創(chuàng)新、大有作為的逐夢沃土，相信各位學(xué)員未來一定能夠在這個大舞臺上闖出自己的一片天地。
高峰老師對學(xué)員們親手制作的茶樣進(jìn)行了細(xì)致的點評。通過此次制茶實訓(xùn)，所有學(xué)員均表現(xiàn)良好，其中有11位學(xué)員的茶樣達(dá)到了優(yōu)秀水平，有22位學(xué)員的茶樣為良好，占全部樣品數(shù)量的82%，說明學(xué)員們都基本掌握了巖茶加工的技術(shù)要點，較好地將所學(xué)的理論知識運用到了制茶實踐中，其中有2名學(xué)員表現(xiàn)優(yōu)異，在制茶實踐中脫穎而出，體現(xiàn)出他們在巖茶制作的關(guān)鍵節(jié)點和細(xì)節(jié)上的把控。他還針對此次學(xué)員們上交的茶樣所出現(xiàn)的問題進(jìn)行深入剖析，并提出在巖茶加工過程中應(yīng)該特別重視萎凋、做青、烘焙3個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為日后學(xué)員制出好茶提供了寶貴的建議。
學(xué)員代表：肖丹華
在這段研習(xí)的時光里，我仿佛走進(jìn)了一個全新的巖茶世界，知識與友誼并獲，收獲與感悟遠(yuǎn)超預(yù)期。從理論到實踐，每一個環(huán)節(jié)都被老師們清晰地剖析講解，讓我對巖茶有了更全面和深刻的認(rèn)識，也領(lǐng)悟到了那一杯茶湯背后所蘊含的匠心與智慧。未來我會帶著在研習(xí)班汲取的力量，繼續(xù)書寫與巖茶的故事，將巖茶的魅力傳遞給更多的人。
學(xué)員代表：章倩
感謝中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以及福建省、三明市、泰寧縣關(guān)工委提供的平臺機會。通過各位老師的精心教學(xué)和指導(dǎo)，我們對茶葉生產(chǎn)的理論知識，以及實際生產(chǎn)方面，都有了很大的進(jìn)步與提高。
研習(xí)班班長：羅有煒
作為研習(xí)班班長，代表所有學(xué)員先向此次關(guān)心我們的領(lǐng)導(dǎo)和辛勤付出的老師們表示感謝，一日為師終身為師，希望同學(xué)們今后能多向老師們虛心請教和學(xué)習(xí);希望各位老師多來三明;希望同學(xué)們保持聯(lián)系，將此次研習(xí)班結(jié)下的深厚情誼傳承下去，凝心聚力，共同促進(jìn)三明茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
在本次研習(xí)班中，所有學(xué)員認(rèn)真學(xué)習(xí)，受益頗豐，通過學(xué)習(xí)均獲得了結(jié)業(yè)證書。制茶有真心，方能行更遠(yuǎn)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所制茶師(泰寧巖茶)福建農(nóng)村青年致富"種子工程"研習(xí)班期待與各位再次相聚!
來源：中國茶葉
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春茶季快結(jié)束了。還是有朋友來問：在十幾款茶樣里，如何選出選出一款可以具有陳放潛力的普洱茶？
擴展一下內(nèi)容，我們嘗試從制茶人和藏茶客的兩個角度分別來說一下這個問題。
作為一名制茶人，不論你主打當(dāng)下現(xiàn)飲還是越陳越香，如果沒有搞清楚什么樣的工藝是短期適飲，什么樣的工藝適合長期儲存，那么，請想象一下這樣的場景：
當(dāng)一個把信任全部交付給你的客戶，一年年存茶，很多年后把茶拿出來，發(fā)現(xiàn)并沒有變好、甚至更弱，怎么辦？
當(dāng)市場上大量存茶的藏茶客存出來的茶都不堪一擊，那普洱茶越陳越香的故事還能講下去嗎？
如果要上個價值，這個問題，往小了說是回應(yīng)顧客信任，往大了說是促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。
首先要確定你要追求的是什么，因為你不可能用同一款茶滿足所有的人。
如果想要你的普洱茶能夠越陳越香，那么就要選擇活性好的茶，也就是糖苷類含量高的茶，這樣的茶才有足夠的越陳越香潛力。
為什么說糖苷類含量高的茶才能越陳越香呢？因為糖苷類物質(zhì)是后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)。
糖苷類作為微生物的養(yǎng)料，不斷的緩慢分解，不斷蓄養(yǎng)微生物，微生物通過糖苷持續(xù)給予的少量能量，又不斷的去分解纖維，產(chǎn)生越來越多的水溶性多糖和游離氨基酸。
一款即將進(jìn)入倉儲的茶糖苷類含量的多少，是這個茶最終能夠達(dá)到越陳越香巔峰高度的一個前提。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
這個過程就是我們定義的狹義的越陳越香，表現(xiàn)為湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
簡單來說就是糖苷類含量越高，越陳越香的潛力越大。
活性強的茶有哪些特征？從制茶者的角度需要滿足幾個方面的要求：品種、種植、工藝、倉儲。
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A.品種：選擇傳統(tǒng)品種
傳統(tǒng)品種是勞動人民在實際生產(chǎn)中選擇出來的，和我們今天的審美相對契合。
它的糖苷類物質(zhì)含量更為豐富，適合長期存放；同時兒茶素類的含量也相對低，利于后期的轉(zhuǎn)化。
而解放之后某一個時期推廣的“良種”主要目的是追求量產(chǎn)，和我們今天的普洱茶越陳越香的審美不太契合，所以在普洱茶審美的語境上不太適用。但是，不代表它不適合用于做紅茶、綠茶、功能飲料。
除此之外，要注意規(guī)避野生茶品種（如大理茶）。
B.種植：符合農(nóng)業(yè)規(guī)律
在原料上盡量滿足以下條件：
樹形：大樹、藤條茶、高桿。
環(huán)境：高海拔、水源充足、生態(tài)好。
季節(jié)：春茶。
種植密度：疏植。
C.工藝：越陳越香工藝
越陳越香工藝，也就是盡量保留糖苷類的工藝。
采摘：盡量保持鮮葉完好，避免過分失水
攤放：青味去盡，花香未顯，寧輕勿重
殺青：高溫快炒，殺熟殺透
揉捻：緊條揉捻
干燥：當(dāng)天曬干
D.倉儲
形態(tài)：壓制成緊壓茶，鐵餅或茶磚最好
水分：保持10%的含水量
條件：密封保存
丨關(guān)于頭采
頭采的采摘時間并不是越早越好，每片茶園都有自己的生長規(guī)律，最好的采摘時間一般是第一次芽葉完整長出來的時候。
嚴(yán)格意義上的頭采可能會有很多“越冬葉”，它的芽葉還沒有長齊，這次的品質(zhì)不會是最好的。
丨沖泡和用水
關(guān)于沖泡，可能會出現(xiàn)一種情況：我在山上喝起來很好的茶，帶回家就變了味？
這里需要注意的是，確定沖泡的方法和沖泡用水，控制變量來對比。比如，采用相同的茶水比、相同的沖泡手法，同樣的水質(zhì)和泡茶器具。
從消費者的角度，最直接的方法還是通過品鑒來判斷活性的強弱，看回甘、生津、清涼感的強度和持久度。
回甘、生津越強，持續(xù)的時間越久，這款茶的活性就越好。
茶葉的越陳越香潛力是以糖苷類的含量來衡量，糖苷類物質(zhì)含量越多，后期供給微生物活動的能量就越多，茶葉的陳化潛力也就越大。
藏茶客的角度怎樣選擇普洱茶？敬請期待下一篇文章……
誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評茶員，一時間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽，即隨時間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲價值的核心條件”。
李揚老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)?！?/p>
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進(jìn)化和生長環(huán)境。
開篇，李揚老師以其深入對茶山歷史和人文實地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長力極強、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種?！?/p>
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹茶就一定是好茶！“實則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因為，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚老師講工藝時，說過一句話：“要成為一名合格的評茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時不禁聯(lián)想到，學(xué)評茶員時的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對你學(xué)評茶員會有很大的幫助“。
當(dāng)然，說到“評茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉儲陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國標(biāo)定義普洱茶時，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場，普洱熟茶得以實現(xiàn)跨度越級，進(jìn)一步活絡(luò)整個消費圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項因子去審評一款熟茶，認(rèn)知依舊會通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過李揚老師指點才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強的強弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價值、名山頭效應(yīng)，偏向個人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。
