茶葉揉捻不緊

工藝的意義在于破裂細胞壁使茶汁釋出，使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，為茶葉的后期發(fā)酵準備，同時將松散的茶葉卷曲成條索，有利于沖泡中茶葉內含物質的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉化等有密切關系。

冷揉與熱揉

揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個人制茶的經(jīng)驗來看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進行復揉。而“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。

熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細膩。

力度大小對茶葉品的影響

在茶葉揉捻過程當中，若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內含物質溢出相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在后期存儲中，由于干茶的條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。

若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內含物質溢出相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡折斷，葉底的完整度較差。

手工揉捻與機器揉捻的區(qū)別

普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調、剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條。

使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索;投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

揉捻是制作普洱茶時的一道重要的工序，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關鍵的作用。

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　　普洱茶揉捻的方法

　　1、手工揉捻

　　普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調、剛柔并進，使茶葉受力均勻，利于成條。

　　揉捻的時間和力度與產(chǎn)品的品質密切相關。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達不到一定的細胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達85%以上，細胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結束后立即進行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產(chǎn)均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機進行揉捻。

　　2、機器揉捻

　　使用揉捻機揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。

　　“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對葉細胞破碎率與普洱茶內質的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕、重、輕”。揉捻時間長短，應根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大??；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結程度。揉捻機對機器的使用者有較高的要求，有經(jīng)驗的揉捻師傅會根據(jù)茶葉的老嫩程度、機器的負荷等因素調整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質。

　　揉捻的作用

　　適度的揉捻有兩個作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉化打下基礎。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機會在日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。

　　若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。

　　普洱茶揉捻的目的：

　　1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。

　　2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。

　　因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關建的作用。

　　在實際的茶葉生產(chǎn)中，有哪些因素影響著揉捻質量呢？

　　1.揉捻方法
　　揉捻方法，除了一些名優(yōu)茶采用手揉外，大量的是采用機械。機械設備的裝葉量依據(jù)揉桶大小而異，由10kg到50kg不等，為手揉量的幾十倍到幾百倍，所以機揉比手揉工效大為提高。
　　正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”
　　在這里值得一提的是，紅茶根據(jù)制法和成品的外形不同，分為紅條茶與紅碎茶，所以紅茶揉捻通常有傳統(tǒng)制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的縮寫，意為壓碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser縮寫，意為用勞瑞式的錘擊機切碎茶葉法）等之區(qū)別，采用這些加工方法可使茶葉細胞破損程度有差異,生產(chǎn)出不同品質的茶葉。傳統(tǒng)制法揉捻適合紅條茶（如祁門紅茶等）,茶葉細胞破損較少；紅碎茶多采用CTC和LTP法，這樣則使細胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明，用CTC法揉捻,可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量,使茶湯達到“濃強鮮”的要求，而傳統(tǒng)方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以傳統(tǒng)制法能生產(chǎn)香氣好的茶葉。

　　2.投葉量
　　投葉量主要根據(jù)揉捻機機型和鮮葉嫩度來決定。軟的嫩葉，彈性不大，容易揉卷，硬的粗老鮮葉，彈性大，就不容易卷成一定的形狀。所以細嫩的鮮葉投葉量可多些，粗老的少些。
　　各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉量太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉量太多，葉子在揉桶里翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多扁條，這是條形差產(chǎn)生松、扁、碎等弊病的一個重要原因之一。

　　3.揉捻時間
　　在揉捻過程中,揉捻時間對揉葉質量影響顯著。揉捻時間應根據(jù)原料老嫩和萎凋(或殺青)程度而定。時間過短，條索不緊，粗大茶條多，碎末較少，成茶茶湯淡??；時間長雖減少了粗大茶條，但是斷碎、葉尖折斷，碎末多，形狀不整齊。
　　不同茶類揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時不宜長,壓力要輕,產(chǎn)品形、質要兼顧。紅碎茶則偏重內質的濃強度,因此,揉捻應掌握強烈快速,即壓力要大,揉時要短。

　　4.揉捻加壓
　　揉捻過程中加壓是揉捻技術的核心要素。加壓的輕重與時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質的色、香、味關系更大。加壓大的條索緊結，但壓力過大，葉條易結團且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過小，葉條粗而松，甚至達不到揉捻的目的。
　　整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時間也長一些。

　　5.揉捻室的溫、濕度
　　對于紅茶來說，揉捻開始，酶促氧化隨之開始，氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高，加之揉捻的摩擦作用，產(chǎn)生一些熱量，葉溫也升高。如果室溫過高，揉桶中的熱量不能向空間散發(fā)，使熱量積聚而葉溫提高，氧化作用加劇，在揉桶內供氧條件差的情況下，發(fā)酵不能正常進行，影響茶葉品質。因此，揉捻室要求相對低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高，要采取增濕降溫措施，可在室內灑水或噴霧。
　　與此同時，揉捻過程中不可避免地存在著發(fā)酵，若空氣中相對濕度低，揉捻葉水分容易蒸發(fā)，對發(fā)酵就有不良影響。因此，要求揉捻室具有較高的相對濕度，一般要保持相對濕度在85~90%。
　　解塊篩分是大多數(shù)茶葉揉捻后必經(jīng)的環(huán)節(jié)。揉捻后的茶葉易結成團塊，大如拳頭，小如核桃，需要經(jīng)過解塊機將成團的葉條抖開，篩出細葉和碎片，提高毛茶品質。