泰順縣位于浙江省溫州市西南部，山地廣闊，四季分明，雨水充沛，具有優(yōu)越的自然資源和良好的生態(tài)環(huán)境，為茶樹生長提供了良好的條件。近年來，泰順縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前泰順縣茶園總面積約為6000公頃，主要集中在仕陽、雅陽、彭溪、羅陽和百丈五個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，約占全縣茶園面積的60%。三杯香綠茶是泰順各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主產(chǎn)茶，具有香高味醇、三泡有余香的特征，榮獲了中茶杯、國飲杯、國際名茶金獎(jiǎng)等近百項(xiàng)榮譽(yù)?！叭恪弊鳛樘╉樋h主打茶葉品牌，綜合年產(chǎn)值達(dá)12億元。茶產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，茶葉收入也成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來源之一。
01
三杯香綠茶加工現(xiàn)狀
“三杯香”茶葉區(qū)域公用品牌在泰順縣相關(guān)部門的大力培育下，依托當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)、資源優(yōu)勢，成為泰順縣茶葉的主導(dǎo)品牌，但在品牌建設(shè)過程中，仍然存在諸多問題。茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)仍較薄弱，茶葉生產(chǎn)比較粗放，加工技術(shù)水平相對較低，導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)品品質(zhì)缺乏市場競爭力。規(guī)范茶葉加工，提高茶葉加工技術(shù)水平已成為加快當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
經(jīng)過實(shí)地調(diào)研，對“三杯香”綠茶傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行跟蹤，分析發(fā)現(xiàn)“三杯香”綠茶產(chǎn)品品質(zhì)普遍存在色澤較暗、破碎率高、條索不緊、香氣不高等問題。分析認(rèn)為造成以上問題的主要原因有：
(1)傳統(tǒng)工藝的殺青葉回潮時(shí)間不足，梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，條索也達(dá)不到高品質(zhì)三杯香綠茶外形緊結(jié)的要求;
(2)揉捻工序過于簡單，只經(jīng)過一次揉捻。由于鮮葉不同部位失水速度存在差異，導(dǎo)致梗葉水分分布不勻，不利于揉捻成條，為了使茶葉成條，采用長時(shí)重壓的揉捻方式，茶葉細(xì)胞破碎率過度，茶汁大量溢出，也加快了內(nèi)含物質(zhì)的氧化分解，導(dǎo)致成品茶色澤較暗、品質(zhì)降低;
(3)在初次滾炒工序中，滾炒溫度較低(設(shè)備設(shè)置溫度為125 ℃，葉溫60~80 ℃左右)，此條件下熱作用發(fā)展和形成的香氣不足，導(dǎo)致成品茶香氣不高。
02
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
2023年4月底在泰順縣浙江泰龍制茶有限公司茶園基地，采摘以一芽三四葉為主的群體種茶樹鮮葉原料進(jìn)行加工試驗(yàn)。
2、儀器與設(shè)備
6CFS-80茶葉熱風(fēng)殺青機(jī)、6CLHC-25冷卻回潮機(jī)、6CR-55茶葉揉捻機(jī)、6CHD-80動態(tài)解塊機(jī)、6CHB-10鏈板式茶葉烘干機(jī)、6CCT-110茶葉炒干機(jī)來自浙江珠峰機(jī)械有限公司;DXCWS-15茶葉微波殺青機(jī)來自宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司。
3、試驗(yàn)方法
(1)回潮試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料按約10 cm厚度統(tǒng)一攤放，時(shí)間約14 h，攤放至含水率73%~75%進(jìn)行殺青處理。先通過熱風(fēng)殺青(殺青溫度330 ℃)至含水率59%~60%，再通過微波殺青至含水量約55%。殺青操作后平均分成3份，分別對3份在制葉進(jìn)行不同時(shí)間的回潮：50 min(傳統(tǒng)工藝回潮時(shí)間)、90 min、120 min。完成回潮后，再分別進(jìn)入6CR-55茶葉揉捻機(jī)，以相同的工藝參數(shù)揉捻60 min，最后對揉捻葉進(jìn)行對比分析。
50分鐘回潮
90分鐘回潮
120分鐘回潮
(2)揉捻試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料平均分成2份，分別以圖1加工工藝(傳統(tǒng)工藝和新工藝)進(jìn)行加工試驗(yàn)，保持成品含水量一致，具體工藝參數(shù)見表1。
(3)滾炒試驗(yàn)
將同一批鮮葉原料統(tǒng)一攤放、殺青、冷卻回潮、揉捻、動態(tài)解塊、初烘后平均分成4份，分別進(jìn)入不同溫度設(shè)置(125 ℃、135 ℃、145 ℃、155 ℃)的滾炒機(jī)中進(jìn)行初次滾炒，各樣品均滾炒至9成干后再使用相同工藝參數(shù)進(jìn)行滾干提香。其他工序參數(shù)見表2。
4、感官評價(jià)
評茶員根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法對不同處理的試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評價(jià)。采用密碼審評，重復(fù)三次。
03
結(jié)果與分析
1、不同回潮時(shí)間對茶葉條索的影響
不同回潮時(shí)間處理的揉捻葉條索狀態(tài)如表3所示，經(jīng)過120 min回潮處理揉捻葉的條索外形最佳，成條率提高了6.2%，條索緊結(jié)程度符合高品質(zhì)三杯香綠茶要求。主要原因可能是由于隨著回潮時(shí)間的加長，殺青葉內(nèi)部的水分分布逐漸均勻，提高了茶葉葉質(zhì)整體的柔韌性，在相同揉捻?xiàng)l件的前提下，更有利于揉捻葉成條，并進(jìn)一步起到緊條的效果。
2、不同揉捻工藝對茶葉品質(zhì)的影響
茶葉的質(zhì)量直接決定它的市場價(jià)值，而評判茶葉質(zhì)量由茶葉的色澤、新鮮度、滋味和香氣等因素決定。由表4可知，通過優(yōu)化調(diào)整揉捻工藝后，在不降低條索品質(zhì)的前提下，茶葉色澤和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均得到較大提升。主要表現(xiàn)為干茶綠度得到較大提升，香氣較傳統(tǒng)工藝綠茶更純正，滋味更醇厚，湯色綠度和亮度也得到一定程度提高。分析主要原因是由于通過合理搭配回潮和揉捻工序，使茶條充分走水，提高了茶條柔軟度，適度控制細(xì)胞破碎度，讓茶汁慢慢向葉表滲透，減少茶葉表面茶汁大量氧化導(dǎo)致的色澤發(fā)暗現(xiàn)象，減少揉捻階段茶汁的流失，也較大程度地保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)。
3、不同滾炒溫度對茶葉品質(zhì)的影響
由表5可知，在一定范圍內(nèi)，隨著滾炒溫度的提高，茶葉綜合品質(zhì)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢。當(dāng)滾炒溫度為145 ℃時(shí)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)最佳。主要表現(xiàn)在香氣更濃郁、持久，具有栗香，且滋味較醇厚。主要原因可能是由于美拉德反應(yīng)需要一定的溫度條件，相較于傳統(tǒng)工藝125 ℃的滾炒溫度，茶葉在145 ℃溫度下滾炒更有助于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)生更濃郁、豐富的茶葉香氣。而當(dāng)滾炒溫度達(dá)到155 ℃時(shí)，由于美拉德反應(yīng)進(jìn)一步加劇，導(dǎo)致茶葉開始出現(xiàn)部分炭化現(xiàn)象，色澤變暗、產(chǎn)生焦火味、滋味苦澀等不利品質(zhì)特征。
04
結(jié)論
傳統(tǒng)三杯香綠茶加工，生產(chǎn)工藝較粗放，缺乏科學(xué)合理的加工技術(shù)指導(dǎo)，導(dǎo)致泰順縣雖具備優(yōu)質(zhì)的茶葉資源，卻未能發(fā)揮應(yīng)有的價(jià)值。研究通過優(yōu)化三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究回潮時(shí)間、揉捻工藝、滾炒溫度三個(gè)方面對三杯香綠茶品質(zhì)的影響，以感官審評為導(dǎo)向，結(jié)合物性指標(biāo)，確定三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)。通過試驗(yàn)研究，以泰順群體種一芽三四葉為主的鮮葉，通過“殺青→冷卻回潮→初揉→動態(tài)解塊1→冷卻回潮1→復(fù)揉→動態(tài)解塊2→初烘→初次滾炒→冷卻回潮2→提香滾炒”的新工藝加工，可大大提升三杯香綠茶品質(zhì)。其中以初揉后回潮120 min，初次滾炒溫度為145 ℃條件加工的綠茶品質(zhì)最佳。
研究所得的最佳回潮時(shí)間及揉捻工藝受鮮葉嫩度會存在一定影響，但受鮮葉品種影響較小;所得的最佳提香滾炒溫度對香氣影響則可能會受鮮葉嫩度和茶樹品種本身特征香的影響。當(dāng)然，三杯香茶葉的品質(zhì)優(yōu)化升級并不完全由加工工藝及參數(shù)決定，還受茶樹品種、生長氣候環(huán)境、鮮葉嫩度等多方面因素影響。本次研究僅初步探究了三杯香綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)，研究因素仍不夠全面，需要進(jìn)一步深入研究。下一階段，將針對不同嫩度鮮葉分級前處理、分級加工工藝參數(shù)等方面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行深入研究。
作者簡介：
肖志鵬
江西吉安人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，研究實(shí)習(xí)員，現(xiàn)任職于中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所工藝裝備研究團(tuán)隊(duì)。主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)研究、加工工藝研究及新產(chǎn)品開發(fā)工作;參與完成國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目2項(xiàng)、省重大科技專項(xiàng)1項(xiàng);參與實(shí)施企事業(yè)單位委托項(xiàng)目10余項(xiàng);先后在國內(nèi)外期刊公開發(fā)表論文9篇，其中第一作者SCI收錄2篇。
來源：中國茶葉加工
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鄉(xiāng)愁是一片云，鄉(xiāng)愁是一杯茶。
1982年，改革開放春潮涌動，20歲的漢壽小伙盛起標(biāo)進(jìn)入一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企，從小工做起，制茶、賣茶，到如今承包茶企，一干就是20余年。
眼見近些年來，安化黑茶如同一匹黑馬，一騎絕塵，在安化的村寨，茶園遍布各個(gè)山頭，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁有力。相比之下，自己的家鄉(xiāng)漢壽也是曾經(jīng)的全國產(chǎn)茶大縣，豈能落后!
“要為振興家鄉(xiāng)茶產(chǎn)業(yè)出一份力!”2014年，在縣委、縣政府的大力支持下，盛起標(biāo)毅然回到家鄉(xiāng)投資興業(yè)，注冊植歌品牌，成立湖南植歌茶業(yè)有限公司，建起高標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化茶葉加工廠。
致富家鄉(xiāng)攜手茶農(nóng)共書“植歌茶經(jīng)”!
▲“爬”滿山坡的茶園
永葆初心
好茶源自“好葉”
沅水湯湯，奔流不止;所經(jīng)之處，生生不息。一江碧水匯入西洞庭湖尾閭，久而久之，造就了“魚米之鄉(xiāng)”漢壽縣。土壤肥沃、水域遼闊，這一得天獨(dú)厚的自然資源，成為當(dāng)?shù)匕l(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的堅(jiān)固基石。
年少奔赴異鄉(xiāng)拼搏，盛起標(biāo)積累了豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，也積累了一批忠實(shí)客戶。但每每品茶，兒時(shí)家鄉(xiāng)龍井灣茶廠的記憶總是揮之不去。茶之江湖，有人瀟灑離開，有人半路躊躇。帶著對家以及家鄉(xiāng)百姓的牽掛，盛起標(biāo)毅然帶著半生積累回家鄉(xiāng)種茶，帶領(lǐng)家鄉(xiāng)茶農(nóng)共同致富奔小康。
▲湖南植歌茶業(yè)有限公司位于漢壽高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園 謝望東攝
盛起標(biāo)一手創(chuàng)辦的湖南植歌茶業(yè)有限公司是一家集茶葉種植、研發(fā)、加工、銷售于一體的股份制茶業(yè)企業(yè)，也是漢壽縣唯一一家特色農(nóng)產(chǎn)業(yè)茶企。與茶打交道幾十載，盛起標(biāo)深知產(chǎn)品質(zhì)量是重中之重：“做安全、標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)的茶，這是公司的根本，也是底線。”
做一杯好茶并不是輕而易舉的事，除了工藝上的創(chuàng)新與突破，還得從源頭開始嚴(yán)苛把關(guān)。植歌采用“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，下屬有三家茶葉種植專業(yè)合作社，主要基地有貴州茶園基地1200畝、石門茶園基地1800畝、漢壽茶園基地2100畝。
優(yōu)質(zhì)水源、潔凈空氣、高山云霧、適宜緯度、林茶共生，這些自然優(yōu)勢的疊加方能孕育一片“好葉”。2020年，植歌再次出手，瞄準(zhǔn)生態(tài)優(yōu)良的漢壽太子廟，建生態(tài)有機(jī)茶園500畝。
▲植歌目前擁有5000余畝茶葉基地
“想要有好的產(chǎn)品，就必須要有自己的茶園?！笔⑵饦?biāo)說，為了把控茶葉生產(chǎn)每一個(gè)步驟，從源頭抓起，致力于建設(shè)自己的生態(tài)茶園。
匠心侍茶
康莊源自“用心”
星光不問趕路人，時(shí)光不負(fù)有心人。
每每有茶客來到植歌，總是驚嘆于茶品湯色明亮、滋味醇爽、回甘悠長，卻不知盛起標(biāo)與團(tuán)隊(duì)為了交出無愧于心的作品所付出的努力，“每一步都要靠自己慢慢摸索，包括選擇茶葉的種類，篩選適合漢壽氣候的茶苗品種，我們現(xiàn)有的一些制茶工藝，都是在傳統(tǒng)制作工藝上不斷創(chuàng)新改良而成，無論質(zhì)量、口感，都不斷進(jìn)步。”
▲植歌紅茶產(chǎn)品 謝望東攝
上陣父子兵，盛起標(biāo)不僅自己一生事茶，還將兩個(gè)兒子帶入這個(gè)富民產(chǎn)業(yè)。
小兒子盛錦波負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)。據(jù)他介紹，植歌在堅(jiān)持保留黑茶市場的基礎(chǔ)上，配合常德市委市政府打造“常德紅茶“的規(guī)劃部署，潛心研發(fā)紅茶新品，推出適合不同人群的紅茶。如今，公司以健康紅茶、紅茯磚為主導(dǎo)產(chǎn)品，還有綠茶以及萬兩、千兩、百兩、十兩花卷茶系列、黑磚、花磚、荷香茯磚、天尖、貢尖、毛尖系列產(chǎn)品。公司引進(jìn)國際先進(jìn)的茶葉生產(chǎn)設(shè)備，新增熱風(fēng)殺青機(jī)、動態(tài)烘干機(jī)、冷藏庫等全套先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，年生產(chǎn)能達(dá)到3000噸。
▲茶人匠心，盛起標(biāo)將一生熱情奉獻(xiàn)給了茶產(chǎn)業(yè) 謝望東攝
“用心學(xué)，用心種，用心做，做好茶沒有捷徑與秘訣。”三個(gè)“用心”，鏗鏘有力，道出了青年一輩茶人對茶的情懷和敬畏。
盛錦波負(fù)責(zé)做好茶，哥哥盛綿清則負(fù)責(zé)賣好茶。公司擁有一流的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，從業(yè)人員80余人。2019年生產(chǎn)各類精制茶產(chǎn)量達(dá)3000多噸，銷售收入達(dá)7500萬元以上;2020年，受疫情影響，當(dāng)年銷售收入仍達(dá)到5028萬元。
▲植歌茯磚茶 謝望東攝
盛綿清告訴我們，經(jīng)營上，植歌采用現(xiàn)代企業(yè)整合營銷理念，在常德、新疆、貴州等地均設(shè)有營銷管理中心;在科研方面，公司自成立以來先后申請10項(xiàng)新型專利、5項(xiàng)發(fā)明專利，其中9項(xiàng)新型專利已順利通過國家知識產(chǎn)權(quán)局審查。
志存高遠(yuǎn)
書寫“植歌茶經(jīng)”
鄉(xiāng)村振興，產(chǎn)業(yè)必振興。因勢利導(dǎo)大力發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，是實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重頭戲。
植歌再用“一片茶葉”書寫“植歌茶經(jīng)”，書寫在摯愛的家鄉(xiāng)土地上，書寫在鄉(xiāng)村振興的征程中，書寫在致富家鄉(xiāng)的大道上!
▲植歌定期舉辦免費(fèi)培訓(xùn)，培養(yǎng)茶藝師，弘揚(yáng)茶文化
在茶園日常培管中，公司聘請基地周邊農(nóng)戶從事耕種、鋤草、施肥等工作，保障農(nóng)戶全年穩(wěn)定收入在一萬元左右。
秋風(fēng)起，基地里有不少采茶工在做培護(hù)?！安刹杵冢揖瓦^來采茶，平時(shí)負(fù)責(zé)茶園維護(hù)管培。一年收入雖比不上以前在廣東務(wù)工，但現(xiàn)在工資都能存下來，還能照顧家里，日子比以前輕松多了。”太子廟涂家段村村民興奮地告訴我們。
公司通過建立茶葉生產(chǎn)基地及推廣茶葉合作社，推廣先進(jìn)的種茶制茶技術(shù)，從茶葉的良種選育，有機(jī)化栽培，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與管理等各個(gè)環(huán)節(jié)全面發(fā)展茶企業(yè)，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營過程中不斷發(fā)展壯大。
據(jù)悉，植歌先后與100戶貧困戶簽訂幫扶協(xié)議，幫助茶園基地所在地農(nóng)民1705人就業(yè)，822人脫貧，人均的平均收入增長了35%。
近年，茶香延著座座山頭，早已飄香省內(nèi)外。植歌以湖南本土市場為大本營，積極擴(kuò)展廣東，山東，內(nèi)蒙，新疆，深圳，上海等地區(qū)消費(fèi)市場。采用商品零售、電商平臺和傳統(tǒng)批發(fā)多種營銷模式促進(jìn)產(chǎn)品銷售。
在醉人的秋色里，從漢壽到石門，我們看到，武陵山、雪峰山余脈兩山夾峙，遠(yuǎn)望峰頂，云霧迷蒙，茶園成片，村村寨寨綠意蔥蘢，茶香彌漫。
氤氳著茶園的清香，洋溢著茶農(nóng)的喜悅，蕩漾著幸福的歌聲，走在康莊大道上!
茶是故鄉(xiāng)濃，景是家鄉(xiāng)美!
來源：湖南茶業(yè)
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近年來，隨著高新技術(shù)不斷應(yīng)用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機(jī)械化、自動化水平較本世紀(jì)初已有顯著提升，一批可實(shí)現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術(shù)、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關(guān)鍵共性技術(shù)研究進(jìn)展
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攤放和萎凋新技術(shù)
（1）攤放新技術(shù)
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀(jì)80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強(qiáng)茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時(shí)可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強(qiáng)度大、占用生產(chǎn)場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機(jī)、空氣處理機(jī)組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術(shù)
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強(qiáng)度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設(shè)施復(fù)式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強(qiáng)不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實(shí)現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術(shù)如人工控光萎凋技術(shù)、冷凍萎凋技術(shù)等得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。試驗(yàn)結(jié)果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細(xì)胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時(shí)間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動化萎凋工序
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殺青新技術(shù)
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)殺青設(shè)備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設(shè)備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設(shè)備，顯著提高了設(shè)備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場感應(yīng)渦流原理，使導(dǎo)磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達(dá)50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
（2）遠(yuǎn)紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術(shù)所制成茶香氣不高的缺點(diǎn)，遠(yuǎn)紅外技術(shù)得到應(yīng)用。遠(yuǎn)紅外線以射線形式進(jìn)入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點(diǎn)和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術(shù)尚處于實(shí)驗(yàn)室中試階段。
（3）蒸汽－熱風(fēng)組合殺青
該技術(shù)融合了蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、耗時(shí)短等特點(diǎn)以及熱風(fēng)殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風(fēng)溫度控制殺青葉含水量達(dá)到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術(shù)
（1）揉捻新技術(shù)
傳統(tǒng)揉捻機(jī)需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機(jī)組的研制成功，實(shí)現(xiàn)了多臺揉捻機(jī)的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達(dá)到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。
（2）做形新技術(shù)
做形機(jī)械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關(guān)鍵進(jìn)展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機(jī)研制成功，集殺青、理?xiàng)l、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機(jī)，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進(jìn)的設(shè)備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理?xiàng)l機(jī)和精揉機(jī)也逐步實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理?xiàng)l角度、滾動導(dǎo)軌技術(shù)、高速氣缸驅(qū)動等新技術(shù)的應(yīng)用，使連續(xù)化理?xiàng)l技術(shù)進(jìn)一步完善。顆粒形烏龍茶做形設(shè)備也由單機(jī)包揉設(shè)備——速包機(jī)和平板包揉機(jī)，發(fā)展成由壓揉機(jī)和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術(shù)
（1）發(fā)酵新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強(qiáng)度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機(jī)和發(fā)酵塔實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強(qiáng)度；增氧控濕發(fā)酵機(jī)等實(shí)現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。此外，電子鼻技術(shù)、氧化還原電位技術(shù)、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術(shù)等新技術(shù)亦應(yīng)用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術(shù)
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術(shù)環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強(qiáng)度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術(shù)。普洱茶渥堆翻堆機(jī)基本實(shí)現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達(dá)到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時(shí)高效機(jī)械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關(guān)參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)采集、存儲及自動控制，增加了各個(gè)批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術(shù)
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進(jìn)行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術(shù)，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動做青設(shè)備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術(shù)
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達(dá)到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)、低溫真空技術(shù)等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應(yīng)用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠(yuǎn)紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術(shù)干燥效率和香氣風(fēng)味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術(shù)研究亦開始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進(jìn)展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費(fèi)市場和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠(yuǎn)紅外殺青等節(jié)能型設(shè)備得到了廣泛應(yīng)用；整形機(jī)、精揉機(jī)、長板式龍井茶炒制機(jī)等一系列名優(yōu)綠茶加工機(jī)械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實(shí)現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應(yīng)用。
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紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等不斷應(yīng)用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機(jī)、曲毫機(jī)、扁形茶炒制機(jī)等設(shè)備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補(bǔ)償連續(xù)萎凋機(jī)、低氧冷揉捻設(shè)備、可視化連續(xù)發(fā)酵機(jī)等一批可控化程度極高的新設(shè)備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應(yīng)用。
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烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機(jī)、振動搖青機(jī)、智能化做青機(jī)等，單機(jī)的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、茶葉色選揀梗機(jī)等設(shè)備也應(yīng)用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動化生產(chǎn)設(shè)備，采用冷熱風(fēng)吹干、紅外曬青，并與熱風(fēng)微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結(jié)合使用，實(shí)現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強(qiáng)度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長，成茶風(fēng)味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設(shè)施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機(jī)械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
5
白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運(yùn)輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進(jìn)白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機(jī)等新設(shè)備，為實(shí)現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術(shù)支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風(fēng)味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時(shí)間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術(shù)要求，促進(jìn)葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應(yīng)用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機(jī)械化加工技術(shù)。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術(shù)得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)了清潔化和機(jī)械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎(chǔ)底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標(biāo)準(zhǔn)化和自動化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關(guān)鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術(shù)的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距；不同領(lǐng)域研究進(jìn)展不一，一些新技術(shù)和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗(yàn)階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費(fèi)的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向?yàn)閭鹘y(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術(shù)水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點(diǎn)應(yīng)為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費(fèi)者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)模化、機(jī)械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)檢測的遠(yuǎn)程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實(shí)現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學(xué)科融合、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學(xué)科、多層次等緊密合作，在基礎(chǔ)研究、應(yīng)用基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究等領(lǐng)域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風(fēng)味品質(zhì)的定向調(diào)控技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設(shè)備智能化評價(jià)。
內(nèi)容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
