茶是世界三大無酒精飲料之一，我國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家。從神農(nóng)氏得荼而解毒的傳說到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國對(duì)茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對(duì)人類具有重大貢獻(xiàn)。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈(zèng)送各國首腦的國之禮，又是千家萬戶喜愛的杯中湯。茶以其獨(dú)特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷國內(nèi)外市場(chǎng)，成為全世界廣為流傳又經(jīng)久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個(gè)國家和地區(qū)種植茶樹，茶園面積約500萬公頃，有160多個(gè)國家和地區(qū)逾20億人有飲茶習(xí)慣。
▲安徽六安茶谷
我國是世界上生產(chǎn)茶葉品類最多的國家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類，經(jīng)過再加工或精、深加工生產(chǎn)出各色產(chǎn)品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國有20多個(gè)省、100多個(gè)縣（市）生產(chǎn)茶葉。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2019年全國茶園總面積約為299.99萬公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產(chǎn)量約為279.34萬噸，占世界總產(chǎn)量的54.42%。2019年我國茶葉出口數(shù)量為36.65萬噸，出口額達(dá)20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬噸，占茶葉出口總量的82.9%。
作為出口拳頭產(chǎn)品的大宗綠茶——眉茶，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、阿富汗、德國、法國、波蘭、西班牙等國。這些消費(fèi)市場(chǎng)基本都是穆斯林國家或者歐洲國家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習(xí)慣是牛羊肉，長(zhǎng)期以來對(duì)中國綠茶的需求量極大，不可一餐無茶。
世界各地的飲茶習(xí)俗不同，對(duì)茶葉的種類和品質(zhì)要求也不盡相同。在茶葉的出口貿(mào)易中，對(duì)出口茶葉品質(zhì)的把控和評(píng)定是關(guān)鍵。茶葉作為我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，其品質(zhì)的優(yōu)劣是通過感官審評(píng)去評(píng)定，茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。文章結(jié)合眉茶出口貿(mào)易工作中的具體實(shí)例，綜述茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用方法，闡明茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中的重要性。
茶葉出口貿(mào)易的簡(jiǎn)要程序?yàn)槌山唬ㄔ儽P還盤）、履約交貨、售后結(jié)匯，每個(gè)程序都離不開茶葉審評(píng)。
▲阿爾及利亞國際茶展會(huì)（2010年）
1、審評(píng)技能在成交環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關(guān)鍵步驟。需要銷售人員對(duì)成交樣品的色、香、味、形有準(zhǔn)確的把握，需根據(jù)不同市場(chǎng)、客戶、品牌的品質(zhì)要求有的放矢，有針對(duì)性地給客戶布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機(jī)會(huì)。就出口眉茶而言，主要外銷市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求不同，只有通過對(duì)各市場(chǎng)需求的了解，有效地運(yùn)用審評(píng)技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。
·非洲市場(chǎng)
非洲市場(chǎng)分為北非和西非市場(chǎng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)要求不盡相同。
北非市場(chǎng)極具代表性的國家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國土面積45.9萬平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬平方公里），人口3650萬，是世界上綠茶進(jìn)口量最大的國家，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)7.4萬噸，占非洲茶葉進(jìn)口總量的50%以上，進(jìn)口產(chǎn)品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求內(nèi)外并重，尤其注重外形，對(duì)眉茶要求外形條索緊結(jié)勻整，下段比例小，干茶色澤潤(rùn)，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。
▲與非洲客戶商談（2010年）
西非市場(chǎng)主要有毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、尼日爾、馬里、加納等國家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬平方公里，人口450萬，2019年茶葉進(jìn)口量為1.4萬噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒有珠茶消費(fèi)。塞內(nèi)加爾位于非洲的最西端，國土面積19.7萬平方公里，人口1573萬，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)1.5萬噸，主要是眉茶。西非國家對(duì)品質(zhì)的要求更加偏重內(nèi)質(zhì)，尤其喜愛滋味濃強(qiáng)鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對(duì)外形下段的要求沒有摩洛哥市場(chǎng)嚴(yán)格。
▲與非洲客戶商談（2007年）
▲毛里塔尼亞茶市的搬運(yùn)工（2007年）
·中亞市場(chǎng)
中亞市場(chǎng)主要有烏茲別克斯坦、土庫曼斯坦、巴基斯坦等國家。烏茲別克斯坦面積44.9萬平方公里，人口3337萬，是綠茶第二大進(jìn)口國，2019年進(jìn)口綠茶2萬噸。巴基斯坦國土面積79.6萬平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進(jìn)口中國綠茶8097噸。中亞市場(chǎng)偏愛外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。
▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）
·歐美市場(chǎng)
歐美市場(chǎng)對(duì)茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進(jìn)口國在茶葉農(nóng)藥殘留問題上制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)，并且逐年更新、越來越嚴(yán)。因此，對(duì)歐洲出口茶葉首先要達(dá)到歐盟農(nóng)殘限量的標(biāo)準(zhǔn)，其次才是感官品質(zhì)上的要求。該市場(chǎng)對(duì)名優(yōu)茶的品質(zhì)要求是做到“名符其實(shí)”，即具有傳統(tǒng)茶類的品質(zhì)特征?？傮w上，歐洲進(jìn)口商很注重品牌產(chǎn)品品質(zhì)特征的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，并強(qiáng)調(diào)綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。
▲2008年與歐洲客戶審評(píng)到貨樣
2、審評(píng)技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關(guān)鍵的是“對(duì)樣交貨”。通過精準(zhǔn)掌握成交樣的外形、內(nèi)質(zhì)的“八大因子”，加工生產(chǎn)出符合成交樣品質(zhì)特征的產(chǎn)品。交貨品質(zhì)與確認(rèn)樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠信與否、專業(yè)水平高低的最好衡量標(biāo)準(zhǔn)，俗稱為“大小樣相符”。沒有過硬的審評(píng)技能就無法指導(dǎo)加工生產(chǎn)，無法對(duì)比大小樣，很難將交貨品質(zhì)把握在可控狀態(tài)。
Case：1992年，一位做轉(zhuǎn)口阿爾及利亞市場(chǎng)的法國客戶，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶在長(zhǎng)期合作中一直信譽(yù)良好、誠信度很高。在審評(píng)到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實(shí)存在客戶反映的情況，最后排查出是工廠未能及時(shí)清潔勻堆篩網(wǎng)所致。對(duì)此，出口方實(shí)事求是地接受了客戶索賠的要求?？蛻魧?duì)出口方能積極配合解決問題、不回避不推卸的態(tài)度非常認(rèn)可，并表示茶葉是農(nóng)副產(chǎn)品，大生產(chǎn)過程中不可避免出現(xiàn)問題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶不但沒有減少訂單，反而因?yàn)槌隹诜降恼\實(shí)守信加固了雙方的合作關(guān)系。
▲廣交會(huì)上與客戶洽談業(yè)務(wù)
3、審評(píng)技能在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中的運(yùn)用
在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中，出口產(chǎn)品交付運(yùn)抵客戶指定地點(diǎn)后并不代表交易完結(jié)。前期各項(xiàng)工作的最終目的是能順利安全結(jié)匯實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。就眉茶出口而言，國外客戶付款方式存在結(jié)匯風(fēng)險(xiǎn)是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風(fēng)險(xiǎn)防范，另一方面要嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，不能因?yàn)橘|(zhì)量問題給進(jìn)口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風(fēng)險(xiǎn)，一旦遇到進(jìn)口商信譽(yù)不良、市場(chǎng)行情不利、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評(píng)技能去客觀主動(dòng)地解決到貨后發(fā)生的品質(zhì)糾紛。通過過硬的審評(píng)技能，客觀分析客戶提出問題的真?zhèn)?、發(fā)生問題的原因、問題的嚴(yán)重程度，做到以理服人、據(jù)理力爭(zhēng)，從而減少損失、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，該賠償?shù)囊\信擔(dān)當(dāng)，該拒賠的要有正當(dāng)理由，避免出現(xiàn)僵局，中斷合作。
▲2006年在肯尼亞內(nèi)羅畢茶廠評(píng)茶
Case：2000年，北非的一位客戶看中一款眉茶產(chǎn)品，其外形適合該地區(qū)市場(chǎng)的要求。由于該樣品原料來源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進(jìn)程中，出口商反復(fù)強(qiáng)調(diào)該點(diǎn)，并勸說客戶不應(yīng)貪圖便宜，用這樣的產(chǎn)品來賭市場(chǎng)，以免造成被動(dòng)局面。但客戶執(zhí)意按此品質(zhì)發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場(chǎng)。不出所料，到貨后客戶銷售緩慢，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者不接受該產(chǎn)品的滋味。客戶因此提出索賠，理由是到貨品質(zhì)低劣銷售不掉。出口商對(duì)成交樣和到貨樣進(jìn)行審評(píng)，確定貨樣相符，品質(zhì)上無差異。出口商明確向客戶拒賠，最后客戶承認(rèn)是自身對(duì)市場(chǎng)判斷失誤的原因，樣、貨品質(zhì)相符，銷售問題與出口方無關(guān)，拒賠合理有效。
眾多實(shí)例證明，茶葉感官審評(píng)技能在出口貿(mào)易的各個(gè)環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。
1、出口眉茶拼配的必要性
茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進(jìn)行拼合，使不同特點(diǎn)的篩號(hào)茶取長(zhǎng)補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證出廠產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。通過將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實(shí)現(xiàn)最高價(jià)值。通過拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進(jìn)，茶葉更具豐富多彩的品質(zhì)表現(xiàn)，起到優(yōu)質(zhì)化、價(jià)值化的作用。拼配是對(duì)茶葉審評(píng)技能的充分運(yùn)用，是出口茶品控工作的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。
▲在歐洲客戶辦公室審評(píng)世界各地的進(jìn)口茶樣（2010年）
2、審評(píng)技能在眉茶拼配中的實(shí)際應(yīng)用
拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤技術(shù)，精準(zhǔn)分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產(chǎn)地等；內(nèi)質(zhì)上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強(qiáng)弱、高低、長(zhǎng)短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評(píng)價(jià)品質(zhì)特征后制定拼配方案，確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關(guān)系，然后再試拼小樣，確認(rèn)后拼大樣，最后進(jìn)入拼配生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。
以北非市場(chǎng)某品牌客戶和西非市場(chǎng)為例，簡(jiǎn)單描述出口眉茶的拼配方法。
Case1：客戶要求茶葉品質(zhì)條索緊結(jié)重實(shí)、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強(qiáng)，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩?；谄焚|(zhì)要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準(zhǔn)茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調(diào)節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時(shí)拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結(jié)度，又調(diào)劑成本。利用春茶條索的緊結(jié)細(xì)嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚(yáng)，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問題，又做到全年交貨品質(zhì)穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產(chǎn)品以最低成本達(dá)到最優(yōu)質(zhì)、最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)。
▲簽約喜逢奧運(yùn)（2008年8月8日）
Case2：西非市場(chǎng)多以25克或100克的紙盒包裝產(chǎn)品為主，品質(zhì)要求更注重內(nèi)質(zhì)。如毛里塔尼亞市場(chǎng)喜好滋味濃強(qiáng)、湯色紅亮、泡沫細(xì)密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務(wù)操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準(zhǔn)茶，適當(dāng)拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實(shí)的眉茶，控制成品茶容重。結(jié)合內(nèi)質(zhì)要求，需適當(dāng)拼配10%左右的陳茶。
▲2008年向客戶解說茶樣品質(zhì)
茶葉拼配技術(shù)是靈活應(yīng)對(duì)不同消費(fèi)市場(chǎng)和客戶品質(zhì)需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評(píng)技能才能靈活運(yùn)用拼配技術(shù)，高效地生產(chǎn)適銷對(duì)路的產(chǎn)品。
在茶葉出口貿(mào)易中，只有真誠客觀地面對(duì)市場(chǎng)和客戶需求，才能使業(yè)務(wù)順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。在拓展新市場(chǎng)和新客戶時(shí)，企業(yè)需要細(xì)致準(zhǔn)確地了解市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特征的要求，根據(jù)市場(chǎng)需要開發(fā)產(chǎn)品。通過對(duì)市場(chǎng)深入調(diào)研，企業(yè)將市場(chǎng)上有代表性的品牌產(chǎn)品集中審評(píng)，對(duì)外形內(nèi)質(zhì)的各因子進(jìn)行準(zhǔn)確定義，明確提供能滿足客戶需要的茶樣，才能爭(zhēng)取到最大的成交機(jī)會(huì)。同時(shí)，企業(yè)提供的樣品需要適當(dāng)?shù)乜刂瞥杀?，在保證品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)又能確保利潤(rùn)空間，否則將會(huì)顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對(duì)樣交貨則無法盈利，不對(duì)樣交貨則丟失信譽(yù)、丟失客戶。因此，在茶葉出口貿(mào)易中，茶葉專業(yè)審評(píng)技術(shù)具有較高的技術(shù)性和專業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復(fù)思考運(yùn)用，提升自己的各方面能力。
▲2008年在歐洲客戶審評(píng)室評(píng)茶
Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭(zhēng)取新客戶，在完全了解對(duì)方所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求及供貨成本后，出口方拿出專門配備的樣品讓客戶與市面上暢銷產(chǎn)品進(jìn)行密碼審評(píng)，經(jīng)過4個(gè)多小時(shí)的審評(píng)后，最終出口方樣品以優(yōu)質(zhì)價(jià)廉勝出，客戶心服口服與出口方達(dá)成交易。
▲密碼審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)（2010年）
Case2：2009年一位客戶要求合作生產(chǎn)一款新品牌產(chǎn)品，出口方提供樣品，對(duì)方十分滿意地達(dá)成交易。成交后，出于對(duì)新創(chuàng)品牌的謹(jǐn)慎，出口方比對(duì)了成交樣與市場(chǎng)相近茶號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎(chǔ)上稍改進(jìn)凈度將更具競(jìng)爭(zhēng)力。遂將改進(jìn)后的樣品再次寄予客戶，經(jīng)反復(fù)溝通后客戶重新確認(rèn)樣品。該新創(chuàng)品牌產(chǎn)品市場(chǎng)效果十分理想，至今仍在當(dāng)?shù)貢充N，出口方也成為該客戶信任度極高的合作伙伴。
以上兩個(gè)案例充分體現(xiàn)了茶葉審評(píng)技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務(wù)中的重要作用。在貿(mào)易中拼的不僅是產(chǎn)品，也是茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易中靈活運(yùn)用效果的較量。
1、國際茶葉消費(fèi)市場(chǎng)品飲習(xí)俗
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定了一整套茶葉審評(píng)操作標(biāo)準(zhǔn)。而在海外消費(fèi)國，尤其是穆斯林國家，如非洲地區(qū)國家的茶葉審評(píng)的方法深受當(dāng)?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇?xí)俗的影響，即取適量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時(shí)加入糖或薄荷調(diào)味，并以該種方式評(píng)比茶葉的優(yōu)次。在實(shí)際業(yè)務(wù)中，要將國內(nèi)茶葉審評(píng)的方法和標(biāo)準(zhǔn)靈活運(yùn)用，結(jié)合客戶的評(píng)定方法，總結(jié)出不同方法在審評(píng)中的共性。
一般情況，茶葉內(nèi)質(zhì)上滋味是否純正、香氣是否高揚(yáng)持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會(huì)變，雖然茶葉品飲方式、審評(píng)方法不一致，但不會(huì)影響對(duì)茶葉品質(zhì)優(yōu)次的客觀評(píng)判。出口茶葉審評(píng)時(shí)，必須了解并掌握茶葉進(jìn)口方的評(píng)定方法，提供適銷對(duì)路的產(chǎn)品。
國外審評(píng)大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類。
水沖泡式的基本操作與我國差別不大，但茶水比例、沖泡時(shí)間不同，是根據(jù)不同國家消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成的一種茶葉審評(píng)方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國家，審評(píng)茶葉時(shí)主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評(píng)時(shí)茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時(shí)后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國有時(shí)也采用中國國標(biāo)的方法審評(píng)，通常是沖泡2次，第二泡側(cè)重觀察茶湯的清濁度。
沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國家。這些國家通常采用以下方式進(jìn)行茶葉審評(píng)。稱取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評(píng)，開3次湯，有些國家如摩洛哥也會(huì)加入薄荷等調(diào)劑滋味。隨后審評(píng)內(nèi)質(zhì)，注重湯色紅濃度和滋味的濃強(qiáng)度，最后將茶湯反復(fù)傾倒，使茶湯表面產(chǎn)生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認(rèn)為高品質(zhì)的茶葉泡沫多、細(xì)密、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。結(jié)合前兩次對(duì)滋味的審評(píng)結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)，有無異味、是否耐泡等。
2、眉茶貿(mào)易中不同審評(píng)方法的比較
眉茶出口品控的日常工作中，為更加準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)，尤其是內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子，依據(jù)國標(biāo)法開湯3次，結(jié)合3次審評(píng)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)稱“品控通用法”。選擇主銷摩洛哥市場(chǎng)高檔眉茶（特珍特級(jí)41022）和中低檔眉茶（珍眉二級(jí)9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進(jìn)行開湯，比較不同開湯方式所得茶湯審評(píng)結(jié)果的異同點(diǎn)，見表1。
與我國茶葉審評(píng)的結(jié)果相比，摩洛哥的開湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，而且不同等級(jí)之間的品質(zhì)差異表現(xiàn)得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強(qiáng)出口眉茶審評(píng)的準(zhǔn)確性，達(dá)到客戶的要求，采用兩個(gè)國家的審評(píng)方式進(jìn)一步驗(yàn)證審評(píng)結(jié)果更合理。
▲2001年在非洲客戶家中練習(xí)煮茶
茶葉審評(píng)在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿(mào)易的成交、履約交貨、售后結(jié)匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時(shí)，在出口茶的品質(zhì)調(diào)控、市場(chǎng)適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評(píng)技能的應(yīng)用，是歷代茶人工作經(jīng)驗(yàn)的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領(lǐng)域發(fā)揮難以估量的作用。應(yīng)用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評(píng)技能是我們當(dāng)代茶人的福分，與時(shí)俱進(jìn)、傳承創(chuàng)新也是當(dāng)代茶人的使命與責(zé)任。期盼業(yè)內(nèi)人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運(yùn)用現(xiàn)有的審評(píng)技能。采用高校教育與技術(shù)技能培訓(xùn)傳授相結(jié)合，學(xué)院派和實(shí)務(wù)型相結(jié)合，審評(píng)法與品飲法相結(jié)合的方法，從理論應(yīng)用到實(shí)踐，再從實(shí)踐提升到理論；加快在先進(jìn)、便捷、準(zhǔn)確的分子感官領(lǐng)域的科學(xué)研究和技術(shù)攻關(guān)，進(jìn)一步制定茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)豐富并完善審評(píng)手段，從而提高中國茶在國際上的話語權(quán)和盈利能力，永葆中國茶葉在世界獨(dú)一無二的地位。
▲2020年評(píng)茶員高技能人才培訓(xùn)班
作者簡(jiǎn)介：
汪小谷
安徽合肥人，高級(jí)工程師，國家一級(jí)評(píng)茶師，安徽茶葉進(jìn)出口有限公司原副總，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，安徽省茶葉學(xué)會(huì)理事，主要從事茶葉貿(mào)易、品控等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評(píng)在眉茶出口貿(mào)易中的應(yīng)用》，頁碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
“拼配”與“純料”是一對(duì)普洱茶消費(fèi)者經(jīng)常面對(duì)的概念，它們之間的很多分歧已經(jīng)存在了近十年之久。隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展和不斷升級(jí)，對(duì)于普洱茶的拼配或純料制作也有一個(gè)重新認(rèn)識(shí)的過程。從今天開始，我們精選了三篇闡述“拼配”和“純料”的文章與大家分享，也歡迎更多茶友將自己對(duì)這兩個(gè)概念的理解留言給我們。
拼配起源于勻堆
很久很久以前，茶農(nóng)們?nèi)粘龆?，日落而息。每天炒的茶，都倒在了一起。茶商們進(jìn)山來收茶，上邊抓一把，好喝。下面再抓一把，感覺有點(diǎn)不對(duì)……
按照我們今天的看法，同一個(gè)寨子，同一戶人家，該算是純料了吧，為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況呢?實(shí)踐出真知，很快茶商們就懂了，地塊不一樣，樹種不一樣，樹齡不一樣，采摘時(shí)間不一樣，制茶工藝不一樣，使得同一戶茶農(nóng)的茶，呈現(xiàn)出滋味上的差異。
怎么辦呢?總不能讓壓出來的茶餅一泡一種滋味吧?聰明的茶商們很快想到一種較好的解決辦法——?jiǎng)蚨?。基于?jīng)驗(yàn)科學(xué)下的勻堆，不僅解決了同一戶茶農(nóng)，也解決了一個(gè)寨子間茶葉滋味協(xié)調(diào)統(tǒng)一的問題。
可以說，勻堆是茶葉拼配的肇始。云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)太俊林介紹說，由于茶葉生長(zhǎng)的特殊環(huán)境，不同地塊、不同高度，乃至同一茶樹上的不同部位生長(zhǎng)的茶葉，其口味都不盡相同。甚至同一棵茶樹，同一個(gè)人，采摘鮮葉的時(shí)間不同，茶葉滋味也是有差異的。所以，真正意義上的純料并不存在，只能是相對(duì)意義上同一地理區(qū)域內(nèi)的茶葉，被我們稱之為“純料”，有著大體相同的口味特點(diǎn)。因此，為了保證同一區(qū)域里茶葉滋味的均勻性，在最初加工時(shí)需要進(jìn)行“勻堆”。
結(jié)果，這個(gè)“堆”越勻越大。最后，勻進(jìn)了不同的季節(jié)，也勻進(jìn)了不同的山頭。但問題隨之出現(xiàn)了，勻堆的擴(kuò)大化，使得一些并不一定兼容、互補(bǔ)的茶勻在一起，使得好茶的優(yōu)勢(shì)不僅沒有得到發(fā)揮，反而有可能拉低整個(gè)茶堆的品質(zhì)。在此情況下，一些有經(jīng)驗(yàn)的茶商，將勻堆從無意識(shí)變成為有意識(shí)。
于是，至遲到19世紀(jì)中葉，我們現(xiàn)在所說的真正意義上的拼配，開始在史料中有了明確記載。清代阮福在《普洱茶記》中，在介紹了毛尖、芽茶、小滿茶、谷花茶、緊團(tuán)茶、女兒茶等諸多花色后，還記錄有一種改造茶。
“其入商販之手，而外細(xì)內(nèi)粗者，名改造茶?！彼^改造茶，就是把毛茶老嫩分開，把粗老茶團(tuán)在里面包心，細(xì)嫩茶撒在外面蓋面，然后蒸軟后壓制成形。這種制法改變了有史以來毛茶分季節(jié)、檔次分別加工的單一形式，將不同季節(jié)、不同等級(jí)的茶葉混合加工，使低檔茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得以提升，同時(shí)也形成了后世拼配茶的雛形。這種方式一直被沿用至今，成為加工大宗貨品的通用方式。
所以，我們?cè)谶@里談?wù)撈斩璧钠磁鋯栴}，實(shí)際上也是在談?wù)摬栊袠I(yè)的拼配問題?？v觀整個(gè)茶行業(yè)，都存在拼配工藝。
現(xiàn)代《制茶學(xué)》中，拼配是茶葉加工技術(shù)措施之一，是將幾種篩號(hào)的茶按比例拼和，配成為一種新的花色品種茶葉的技術(shù)操作過程，目的是盡量發(fā)揮各種原茶的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，拼出符合標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)，并具一定數(shù)量的商品新茶，以滿足客戶對(duì)茶葉品質(zhì)的需求。而勻堆，就是根據(jù)拼配的原茶比例，均勻地混合在一起的技術(shù)操作過程。
或許是普洱茶太過耀眼的緣故，拼配和純料的問題，在普洱茶身上被無限地放大了?，F(xiàn)在許多人追山頭、追純料，我們秉承一種理解的態(tài)度。因?yàn)樯筋^和純料的背后，代表著的是不同風(fēng)味，不同滋味口感的品飲感受。
問題的關(guān)鍵是，當(dāng)我們說起號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶，往往津津樂道。甚至我們說起孔雀、99易昌、99綠大樹、88青等一眾只有二三十年的茶來，都心神向往。孰不知，這些堪稱經(jīng)典的茶品，都是拼配下的精彩呈現(xiàn)。
拼配是為了更好的風(fēng)味
無論是號(hào)級(jí)茶時(shí)代，還是印級(jí)茶、七子餅時(shí)代，拼配都是制茶流程中一個(gè)不可或缺的環(huán)節(jié)，甚至被廠家視為核心技術(shù)。
普洱茶在名遍天下的號(hào)級(jí)茶時(shí)代，就已經(jīng)走上真正的拼配之路。不僅按季節(jié)拼，還按級(jí)別拼、按區(qū)域拼。拼配的目的和技術(shù)要領(lǐng)，勐海茶廠老廠長(zhǎng)鄒炳良先生說得很清楚，那就是“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”。這12字要義，也一再被人們談及拼配時(shí)引用。
單就普洱茶來說，國營(yíng)茶廠時(shí)代主要用于出口創(chuàng)匯。在20世紀(jì)90年代，出口香港的7542，不過十幾塊錢一公斤，一片茶才幾塊錢。出口的普洱茶價(jià)格不高，但要求品質(zhì)穩(wěn)定而且產(chǎn)量較大，所以必須通過拼配才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的量產(chǎn)，同時(shí)還要平衡成本。
那時(shí)國營(yíng)大廠的拼配，主要是按等級(jí)進(jìn)行。曬青毛茶按老嫩程度分出11個(gè)等級(jí)，比如我們今天一再提及的勐海茶廠經(jīng)典產(chǎn)品7542、7572，嘜號(hào)中的第三個(gè)數(shù)字4、7代表的就是原料的綜合等級(jí)。
現(xiàn)代普洱茶的復(fù)興，是從易武開始的。在1995年至2005年間，隨著國營(yíng)茶廠體系的逐漸瓦解，以及民營(yíng)茶企的不斷興起，許多人來到易武，以易武及古六大茶山的原料生產(chǎn)了一系列算得上是經(jīng)典的產(chǎn)品，一些產(chǎn)品甚至直接打上了“易武正山”的字樣。2007年普洱茶市場(chǎng)大幅調(diào)整后，2008年古樹茶概念開始興起，為普洱茶市場(chǎng)的重新崛起找到了出口。
古樹茶的品飲價(jià)值自不必多言。剛剛興起的諸多不具備拼配技術(shù)、缺乏底蘊(yùn)積淀的小作坊、小茶企，很快找到了生存和發(fā)展的捷徑，那就是深耕生長(zhǎng)著古茶樹的山頭村寨，用一山一味的風(fēng)味區(qū)隔去俘獲不同消費(fèi)者的味蕾。“純料”的概念由此而生，山頭茶風(fēng)潮越演越烈，山頭也被劃分得越來越細(xì)小。
山頭古樹純料的逆襲，讓拼配一時(shí)間顯得有些不入流，不夠檔次，以至一些做茶人提及拼配時(shí)往往閃爍其詞。不過，山頭茶再熱，我們也應(yīng)當(dāng)看到市場(chǎng)的主流產(chǎn)品依舊是拼配。
如果說山頭純料是對(duì)風(fēng)味的極致追求，那么拼配是為了呈現(xiàn)更好的風(fēng)味。它不僅是可以復(fù)制的，還是可以調(diào)配的，這就為風(fēng)味的呈現(xiàn)提供了比純料更為豐富的可能性。就像我們烹飪一道菜肴，或者調(diào)制一杯雞尾酒。
特別是現(xiàn)在，拼配已經(jīng)精進(jìn)到了新的階段，無論是原料的選擇，還是拼配的理念和探索，都比國營(yíng)茶廠時(shí)代上了一個(gè)新的臺(tái)階。山青花燃創(chuàng)始人李鈺就認(rèn)為，“顯優(yōu)隱次”是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代以出口為導(dǎo)向，為節(jié)約成本而提出的，風(fēng)味不是第一考量因素，所以已經(jīng)跟不上現(xiàn)在普洱茶發(fā)燒友的需求了。她認(rèn)為，一款茶通過調(diào)配各產(chǎn)區(qū)的原料，達(dá)到使茶湯飽滿、層次豐富，并能保證陳化效果，只是第一層級(jí)。拼配的難點(diǎn)，是在第一層級(jí)的基礎(chǔ)上，調(diào)配出一款有個(gè)性風(fēng)味的茶?；蛟S正是基于這種對(duì)風(fēng)味的不懈追求，山青花燃近兩年推出的生茶:大好、磅礴、峻山，熟茶:林野芳菲、冷香奇蘭等產(chǎn)品，都受到不少普洱茶發(fā)燒友的追捧。
不僅是山青花燃在這樣做，許多新銳茶企也在拼配技藝上不斷進(jìn)行探索和提升。比如斗記的金斗系列、七彩云南的茶王系列、深山老林的莊海見林、福元昌的藍(lán)票等一些企業(yè)的拼配茶品，都已經(jīng)將品質(zhì)和風(fēng)味放在了首要考慮的因素，成本則被放到次要位置。
這個(gè)時(shí)候我們?cè)賮碚務(wù)撈磁?，已不僅僅是一項(xiàng)技術(shù)，而是升華到了藝術(shù)的層面。因?yàn)?，拼配是為了呈現(xiàn)更好的風(fēng)味，是口感上的交響。
本文節(jié)選自
《所以，拼配是口感上的交響》
作者丨段兆順
原文刊載《普洱》雜志
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隨州不是茶葉主產(chǎn)區(qū)，但湖北中興食品有限公司卻把其名下“大洪山”牌茶葉出口做到全省前列，被譽(yù)為“大洪山現(xiàn)象”。
作為茶葉出口企業(yè)后起之秀，中興食品2013年進(jìn)軍茶葉加工出口領(lǐng)域，當(dāng)年便出口茶葉3000多萬美元，占全省茶葉出口一半以上，成為湖北茶葉出口狀元，并連續(xù)多年保持全省第一。
圖為中興食品雨亭嶺茶場(chǎng)。
如今，中興的茶葉暢銷40多個(gè)國家和地區(qū)，以“大洪山”為核心的系列商標(biāo)已在60多個(gè)國家和地區(qū)成功注冊(cè)。在中東、非洲和東南亞，“大洪山”牌茶葉已成為湖北茶乃至中國茶的代名詞，有力提升了湖北茶葉出口地位，帶動(dòng)了湖北茶葉升級(jí)。
近日，記者走進(jìn)湖北中興食品有限公司，探尋中興茶葉出口“神話”的奧秘。
50多萬畝生態(tài)茶園造就綠色有機(jī)高品質(zhì)
俗語說“清明見芽，谷雨見茶”，谷雨時(shí)節(jié)氣候溫暖濕潤(rùn)，正是采摘制茶的好時(shí)機(jī)。在中興食品位于隨縣洪山鎮(zhèn)雨亭嶺村的茶葉種植基地里，漫山遍野的茶樹錯(cuò)落有致，綠意盎然。數(shù)百名茶農(nóng)穿梭其中，采摘著新鮮的芽茶。
雨亭嶺基地共有茶園1000多畝，獨(dú)特的小氣候造就了茶葉的高品質(zhì)。中興食品副總經(jīng)理崔建軍介紹：“這里每年的采摘期比其他基地早半個(gè)月，3月下旬到5月上旬，主要是人工采摘，制作以國內(nèi)市場(chǎng)為主的名優(yōu)茶。5月中旬到11月，主要是機(jī)器采摘，制作以出口為主的拼配茶?！?
茶葉出口要求高，不亞于做食品。中興食品視綠色有機(jī)為發(fā)展的生命線，從源頭上確保茶葉的優(yōu)質(zhì)、健康、安全。根據(jù)國際國內(nèi)雙重有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，該公司對(duì)所收購、流轉(zhuǎn)、合作的茶園進(jìn)行無公害改造，深耕翻土，施有機(jī)肥，安裝噴灌設(shè)施，用太陽能誘蟲燈、粘蟲板滅蟲，人工除草，精耕細(xì)作……崔建軍說：“我們將廢棄的茶樹枝條回田，轉(zhuǎn)化為肥料，循環(huán)利用，真正的純天然?！?
目前，中興食品按照公司種植標(biāo)準(zhǔn)和出口備案基地要求，通過“公司+基地+農(nóng)戶”經(jīng)營(yíng)模式，在隨州建有1萬畝標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)質(zhì)茶葉基地，在宜昌、恩施、襄陽等地合作建設(shè)和管理7萬畝茶園，訂單采購涉及浙江、云南、福建等全國9個(gè)主要產(chǎn)茶省，輻射帶動(dòng)茶園面積50多萬畝，從源頭掌控茶葉品質(zhì)。崔建軍說：“我們嚴(yán)守生態(tài)環(huán)境、食品安全兩條底線，做生態(tài)茶、做有機(jī)茶、做好茶！”
拼配茶暢銷40多個(gè)國家和地區(qū)
4月24日，記者走進(jìn)中興食品全自動(dòng)生產(chǎn)車間，工人們正在準(zhǔn)備發(fā)往毛里塔尼亞、馬里等國的定制茶葉。4個(gè)10斤裝的小箱子被打成一捆，整齊碼放在倉庫，即將漂洋過海，遠(yuǎn)渡非洲。
中東及非洲部分地區(qū)，氣候炎熱，人們常年以肉食為主，茶葉對(duì)于他們來說，是去膩消食、解渴消暑的生活必需品。“當(dāng)?shù)厝硕际沁@樣一捆一捆地買，一捆大概是一家人一個(gè)月的用量?！贝藿ㄜ娊榻B。
與我們?nèi)粘：鹊募t茶、綠茶等純料茶不同，中興出口的是拼配茶，區(qū)別在于原料的選用，有效組合不同品種、產(chǎn)地、季節(jié)甚至年份的茶。
拼配靠的是制茶師的技術(shù)和感官判斷。制茶師需要把握不同茶葉的特性，將形質(zhì)不一的產(chǎn)品擇其所長(zhǎng)，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。
為此，中興食品以百萬年薪聘請(qǐng)浙江專家，并與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，通過對(duì)全國各產(chǎn)區(qū)不同原料茶進(jìn)行個(gè)性化拼配，開發(fā)出適合非洲、中東消費(fèi)者口感的“大洪山”牌系列茶產(chǎn)品。崔建軍說：“我們根據(jù)國外客戶的喜好來拼配，從湯色、口感、香味方面搭配各類茶葉，以達(dá)到客戶的標(biāo)準(zhǔn)。用料最多的一款拼配茶，選用了近20個(gè)茶葉產(chǎn)區(qū)的原料?！?
在中興食品研發(fā)中心，一整面墻40多個(gè)柜子，里面放滿了中興全國各地茶園的茶葉近萬盒。崔建軍介紹，為確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，近年來公司投資4億多元，建設(shè)現(xiàn)代化制茶工藝體系，采茶、炒茶、揀選、殺菌、包裝等10多道工序，全部由機(jī)器自動(dòng)化生產(chǎn)。目前，該公司研發(fā)的多款拼配茶暢銷40多個(gè)國家和地區(qū)。
“大洪山”系列商標(biāo)在60多個(gè)國家和地區(qū)注冊(cè)
在中興食品生產(chǎn)車間，顏色各異的茶葉包裝上印著英語、法語、阿拉伯語等各種語言的“大洪山”品牌名稱。
“大洪山”，正是中興食品出口茶葉的主打品牌。在開拓市場(chǎng)的過程中，中興食品把品牌戰(zhàn)略作為重中之重。
近年來，該公司每年投入300多萬元進(jìn)行品牌推廣，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛餍谴裕诙鄧髁髅襟w推介“大洪山”。出口產(chǎn)品時(shí)，在每個(gè)集裝箱里免費(fèi)附贈(zèng)大量印有“大洪山”LOGO的文化衫和帽子。通過幾年努力，“大洪山”牌系列茶產(chǎn)品在國際市場(chǎng)特別是中東、非洲和東南亞獲得較高的知名度。
2016年，中興食品董事長(zhǎng)舒大忠在與毛里塔尼亞最大的茶葉經(jīng)銷商洽談合作時(shí)，對(duì)方對(duì)“大洪山”品牌并不認(rèn)可。舒大忠邀請(qǐng)其來公司實(shí)地考察，在短短3天之內(nèi)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)由數(shù)百種茶葉拼配出令客戶滿意的產(chǎn)品，雙方當(dāng)場(chǎng)達(dá)成“大洪山”牌茶的合作意向。
目前，中興公司以“大洪山”為核心的系列商標(biāo)已在60多個(gè)國家和地區(qū)成功注冊(cè)，并選派6名員工常駐非洲營(yíng)銷推廣，“大洪山”茶品牌影響力越來越大，在一些國家甚至成為中國茶的代名詞。
一季度，盡管受新冠肺炎疫情影響，“大洪山”茶葉仍出口800多萬美元，預(yù)計(jì)今年可實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯5000萬美元。
舒大忠表示，將繼續(xù)做大做強(qiáng)“大洪山”品牌，讓隨州茶在國際市場(chǎng)“昂首挺胸”。
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