老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。
我理解的老茶，兩層含義：
首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個范圍，還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！
再一個就是必須是“老”，老指的時間，放很長時間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！
這個“老”一定不是聽起來“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。
看茶老不老，我習(xí)慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個方面來看。
為什么沒有口感、滋味呢？這個主觀性太強(qiáng)，所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚(yáng)、刺激性較強(qiáng)的香氣已經(jīng)在儲存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等?？傊欢ㄒ小袄稀钡奶蒯缦銡猓荒苁切虏璧奶卣飨銡?，比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對具備一定經(jīng)驗的茶友來說不難把握。
透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進(jìn)一步氧化的結(jié)果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是，很多茶友習(xí)慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅，但一點不影響它是老茶的事實。
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看耐泡度是我判別老茶的一個最重要的參照，這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對耐泡度。
茶的絕對耐泡度不好比，與茶的產(chǎn)地、品種、采摘的時間、部位都有關(guān)系，有的新茶就很耐泡。
相對耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再長時間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！
這一項用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會幾次，完全可以用這個方法來大致的推測茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長的后發(fā)酵過程中，“一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對耐泡度看年份的機(jī)理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個部分來看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會在很短的時間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅；內(nèi)發(fā)酵受時間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對比，效果就非常明顯。
內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對耐泡度強(qiáng)于新茶。而且要強(qiáng)調(diào)說明的是，這個“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個行當(dāng)其實是一個充斥著各種制假手段的行當(dāng)，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識我不方便講的過于細(xì)致。但就這個相對耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來。所以我個人非?？粗赜孟鄬δ团荻热ヨb定茶的年份這個方法。
先跟大家解釋耐泡的定義，其實是指茶葉中的茶多酚等營養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個品項去判斷茶葉的品質(zhì)！
影響耐泡度的因素有以下：
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨立生長出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達(dá)；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會比小茶樹占盡優(yōu)勢。
一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因為成熟的茶葉，其內(nèi)含的營養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會釋放完畢。這也是為什么細(xì)膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細(xì)胞壁破損就越多，那么水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會相對降低。所以這也是考驗制茶師傅的一項工藝。
很多人都會有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時間長短」、「水溫的高低」，這些因素都會影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關(guān)，越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，就越不耐泡，但因每個人的口感喜好不同，可依照自己習(xí)慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當(dāng)下茶香、茶氣帶來的平靜。
這里的三個變量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；
第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；
第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會厚此薄彼，顏色應(yīng)該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個步驟的判斷全部推到，重來。
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泡茶，人人都會，燒一壺水，用水的溫度溫暖茶葉，就泡好了一杯香氣四溢的茶。喝茶的人都知道，茶不能泡太多次數(shù)，但是有的茶還可以煮，那么問題來了，茶葉既然不能久泡，又為什么可以煮呢？
茶葉沖泡太多次錯在哪？
很多人只知道茶葉泡太多次會索然無味，關(guān)于不能泡多次的深層原因卻不知道。事實上，茶葉中含有抑癌作用的茶多酚、可降血糖的茶多糖、使中樞神經(jīng)愉快的咖啡堿，以及多種氨基酸、維生素等養(yǎng)分物質(zhì)。這些有益物質(zhì)能析出多少和沖泡的次數(shù)有很大的關(guān)系。通常外形顆粒越大的茶葉，養(yǎng)分物質(zhì)析出的速度越慢；顆粒越小，析出的速度越快。
茶葉一般在8-10泡后有益成分就析出得差不多，茶湯的香氣逐漸低沉，滋味淡薄，有苦味，口感較差，故再泡意義不大。除此之外，茶葉泡太久加之保存不當(dāng)，就有變質(zhì)的可能，少量碳水化合物與蛋白質(zhì)會惹來細(xì)菌和霉菌，對健康有害。
茶為什么能煮呢？
茶葉不可久泡，但有的茶卻可以煮，而且茶湯的滋味比泡的更好，這是因為茶葉中不同物質(zhì)的沸點不同。泡茶的水一般在80-100度，這時候茶葉中溶于水的物質(zhì)是低沸點物質(zhì)，煮茶的時候，茶葉中的高沸點物質(zhì)才會釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇。
此外，英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，和用沸水泡茶相比，用茶壺煮茶可以讓茶葉釋放出更多的抗癌物質(zhì)，抗癌效果更好；煮茶還可以使茶葉中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物質(zhì)充分釋放出來，提神、消脂、預(yù)防疾病等功效都能得到更大的發(fā)揮，對人體健康大有裨益。
哪些茶能煮著喝？
煮茶雖然好處多多，但不是所有的茶都適合煮。適合煮的茶要么是重發(fā)酵，要么就是老茶。
這些茶可以煮
01白茶
白茶雖屬于微發(fā)酵茶，采用細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經(jīng)陽光曬干或文火烘干而成，但老白茶可煎也可泡。
02黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。黑茶可沖泡也可煎煮。另外，熟普同樣可煮。
03紅茶
紅茶是最受國際歡迎的茶類，屬于全發(fā)酵茶類。紅茶既適于沖泡，也適于煎煮。
04烏龍茶
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，是可以煮的，但是不宜長時間煎煮，不然茶汁過濃，影響茶湯口感。
輕發(fā)酵茶和綠茶這類未發(fā)酵茶則忌煮著喝。這類茶由于發(fā)酵程度輕，沖泡已經(jīng)足以將其中的物質(zhì)釋放出來，煮飲則過，煮后會造成茶葉發(fā)黑，茶湯變紫，茶味更是讓人難以忍受，根本不能入口。
煮茶和泡茶一樣，有很多需要注意的地方。
首先是水溫，對于泡過的老茶，煮制時適合用溫水，用冷水煮出來的茶湯味道會大打折扣；對于沒有泡過的茶，先洗茶葉，再加冷水煮，更容易將茶煮開。
其次是茶具，煮茶的茶具一定要干凈，且煮茶壺不可太小，否則容易因水量少而產(chǎn)生困擾。煮茶時茶葉和水的比例要適宜，茶葉不可太多，因為要高溫久煮，要時刻注意茶湯的平均。
煮茶之風(fēng)興起于唐代，是飲茶文化中的一筆重彩。長久以來，泡茶和煮茶的利弊，一直是人們競相談?wù)摰脑掝}。其實無論泡茶還是煮茶，只要掌握了科學(xué)正確的方法，對人們的身體健康能起到有利的作用，就已經(jīng)達(dá)到了我們喝茶的目的。
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耐泡度是指茶葉經(jīng)過多次沖泡以后，茶湯和口感沒有太大的變化，耐泡度是評判茶葉品質(zhì)的重要因素。
耐泡的茶內(nèi)含物質(zhì)一定很豐富，因為只有內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶才經(jīng)得起沸水的多次沖泡。
茶葉是否耐泡與茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣是沒有必然聯(lián)系的，有的普洱熟茶明明價格很貴，品質(zhì)也很好，但依然不耐泡，這跟茶葉原料有關(guān)，并不一定不耐泡的茶，品質(zhì)就不好。
影響茶葉耐泡的原因大概有原料、制作工藝和沖泡手法三大方面的因素。
自古就有“高山云霧出好茶”的說法，茶樹生長在晝夜溫差大、空氣濕潤等環(huán)境所產(chǎn)出的茶葉，茶芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，耐泡度就極佳。
普洱茶茶樹以喬木和古茶樹居多，茶樹的樹齡越高，它所積累的內(nèi)含物質(zhì)就越豐富，其中耐泡度最佳的是古樹茶，再者是喬木。
普洱茶采摘標(biāo)準(zhǔn)一般都是一芽二葉或一芽三葉，采摘嫩度適中或偏老的茶葉，耐泡度更高，如果光是茶芽，會因為所含物質(zhì)不夠豐富，而導(dǎo)致耐泡度降低。
普洱茶采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶，春茶經(jīng)過了一個冬天的積累，茶葉內(nèi)儲存了非常豐富的內(nèi)含物質(zhì)，喝起來的滋味更加鮮爽、飽滿。秋茶次之，夏茶就很一般啦。
普洱茶制作過程中有一個步驟是——揉捻，揉捻是為了讓果膠析出，滋味豐富。耐泡與揉捻呈現(xiàn)的是反比現(xiàn)象，越是揉捻重的茶越不耐泡。
因為揉捻過程中破壞了葉片細(xì)胞壁，經(jīng)過沸水浸泡后，內(nèi)含物質(zhì)很快就釋放出來了，沒泡幾泡呢，滋味就沒了。所以揉捻也要掌握適當(dāng)力度，不要造成過度揉捻。
熟茶沖泡時，投茶量、注水量、出湯速度，都會對茶葉耐泡度產(chǎn)生影響。投茶量太少并且注水量太多會不耐泡，前面幾泡出湯速度太慢，會使后面的滋味變得很淡，也會不耐泡。
影響一款熟茶耐泡與否的因素太多了，不耐泡的茶并不一定品質(zhì)不好，不能一概而論。唯有多喝、多泡、多實踐，多積累豐富的知識，才能做出正確的判斷。（來源：云茶苑，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
