—“這是什么茶？”
—“普洱生茶?！?/p>
—“是綠茶嗎？”
—“不是，是普洱生茶?！?/p>
發(fā)生在茶店的這樣一段對(duì)話，成功在初來乍到的客人頭上打了一串問號(hào)，客人一臉茫然地點(diǎn)了點(diǎn)頭，似懂非懂。
普洱生茶是不是綠茶？這個(gè)問題其實(shí)無需再論，《制茶學(xué)》早已經(jīng)說清楚了。
“云南大葉種曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻后，采用日光曬干而成的綠茶?！?/p>
——出自《制茶學(xué)》
從六大茶類的分類來看，普洱生茶屬于曬青綠茶，這就是綠茶呀。這對(duì)于行業(yè)內(nèi)的人來說并不算一個(gè)冷門知識(shí)，那為什么老有人說生普不是綠茶呢？
有一種可能，市場(chǎng)對(duì)曬青茶的了解不多，當(dāng)曬青和普洱兩個(gè)相對(duì)陌生的概念同時(shí)出現(xiàn)，有些無所適從。
說起綠茶，一般會(huì)直接想到西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、太平猴魁這類烘炒青綠茶，但很少有人想起曬青綠茶。曬青茶主要作為發(fā)酵茶的原料，很少直接銷售，知名度遠(yuǎn)不及烘炒青和蒸青，導(dǎo)致曬青茶被“冷落”。
甚至有人想當(dāng)然地認(rèn)為，“曬青茶”是直接太陽曬干的。由于對(duì)普洱茶的曬青茶的制作不熟悉，甚至從業(yè)五年多的培訓(xùn)講師（不在云南）都認(rèn)為曬青是不經(jīng)過鍋炒殺青的，可見大家對(duì)曬青茶了解之少。
實(shí)際上，六大茶類和普洱茶并不屬于同一邏輯序列。六大茶類是以工藝劃分的，描述的是不同的加工方式；而普洱茶卻是以地域來命名的，是一個(gè)文化產(chǎn)物。
要厘清兩者之間的關(guān)系，需要從兩條邏輯線出發(fā)，強(qiáng)行將兩種邏輯糅合在一起，只會(huì)越描越黑。
鍋炒殺青后，日光干燥
而在云南，還存在另一種可能：為了區(qū)分生普和其他綠茶的不同，有意無意間造成的差異化。
普洱茶和綠茶的審美差異，讓“生普不是綠茶”這種說法有了一定的可行性。
因?yàn)槠斩琛冈疥愒较恪沟奶匦?，這使得生普（曬青）需要和烘炒青綠茶劃分開來。萬一說了生茶就是綠茶，那還怎么「越陳越香」呢？畢竟在大家的印象里，綠茶是不適合長(zhǎng)期存放的。
為了強(qiáng)調(diào)普洱茶越陳越香的特性，干脆就一言以“避”之——生普不是綠茶，涇渭分明。
烘炒青的審美在于「鮮」，需要盡快喝掉來感受它的鮮爽；生普（曬青）的審美在于「陳」，經(jīng)過轉(zhuǎn)化會(huì)更加適合品飲，呈現(xiàn)它越陳越香的特性。
兩者品飲習(xí)的不同，直接導(dǎo)致了生普和其他綠茶的差異，而且曬青綠茶其他綠茶在外形、口感上的差異實(shí)在明顯，于是曬青茶（生普）似乎在綠茶中顯得格格不入。
說到這里，還有一個(gè)極容易被誤解的概念：普洱茶綠茶化。
這個(gè)概念的提出，讓很多人產(chǎn)生這樣一種誤解：生茶的工藝不是綠茶工藝，一旦殺青殺太熟了就把生茶做成綠茶了。
其實(shí)這個(gè)概念是早期珠三角南洋地區(qū)的一個(gè)共識(shí)，倡導(dǎo)生茶不要一做出來就把它喝掉了。喝生茶如果求“鮮”、求“新”，就把普洱茶當(dāng)綠茶喝了。普洱茶應(yīng)該擺一擺，喝它的醇厚和韻。
這才是“不要把普洱茶綠茶化”的語境。
「越陳越香」是普洱茶的獨(dú)特之處，但在某些方面，也恰恰成了它的羈絆。
第一章《茶經(jīng)》三句義
《茶經(jīng)》毫無疑問是歷史上最重要的茶學(xué)著作，世界三大茶書之首，也是影響深遠(yuǎn)的作品。盡管古今有眾多的人物對(duì)其進(jìn)行解讀，但對(duì)于最核心的精義，仍然沒有展現(xiàn)出來，多年前我寫《茶經(jīng)的秘密》也只是開了一個(gè)頭，今天我們談茶性，談人與茶的關(guān)系，也要從《茶經(jīng)》開始。
實(shí)際上，《茶經(jīng)》不僅奠定了茶文化的基礎(chǔ)，也蘊(yùn)含了茶與人之間關(guān)系的多重答案，這就是《茶經(jīng)》三句義。在進(jìn)入這座中國(guó)茶道根本殿堂之前，我們先來做點(diǎn)外圍基礎(chǔ)的工作，初步感受一下陸羽時(shí)代，人對(duì)茶是怎樣認(rèn)知的，人和茶之間是怎樣一種關(guān)系，我們恍然發(fā)現(xiàn)，也許很多年來，我們都誤讀了這本小冊(cè)子。
1陸羽喝的是蒸青綠茶嗎？
如果今天問一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知識(shí)的人都會(huì)回答：蒸青綠茶！
真的如此嗎？這其實(shí)是六大茶類劃分后的思維模式，這會(huì)讓我們錯(cuò)過最重要的部分，其實(shí)事情并非如此簡(jiǎn)單。
最基本的一點(diǎn)，我們來看唐茶的湯色。在《茶經(jīng)·四之器》講到“碗”的部分提到：“茶作紅白之色，邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”
什么叫“紅白之色”，我們可以理解成紅色，因?yàn)檫@里面也提到了“白”，也可以理解成淺紅色或者粉紅色。這個(gè)記載是否有誤呢？可以肯定的說沒有。因?yàn)楹竺嬲f：“邢州瓷白,茶色紅”，以白色為背景，就是紅色?！皦壑荽牲S,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因?yàn)閴壑荽赏氲狞S并不是現(xiàn)在三原色的黃，而是黃褐色，所以茶湯呈現(xiàn)出來的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶湯呈現(xiàn)出來的是黑色。
從這個(gè)記載我們可以確定，當(dāng)時(shí)的茶湯肯定不是現(xiàn)在綠茶茶湯的顏色，現(xiàn)在的綠茶的茶湯一般是淡淡的綠或者淡淡的黃綠。雖然《茶經(jīng)》說的具體是什么紅，現(xiàn)在還不能完全確定，但是四條記錄基本一致，茶湯偏紅色這個(gè)方向是肯定的。
那么紅色茶湯的茶，我們是否能把它按照現(xiàn)在的定義歸為綠茶呢？恐怕不行，按照現(xiàn)在綠茶的定義，這個(gè)如果是綠茶，也是工藝有嚴(yán)重問題的。
現(xiàn)在有沒有茶湯偏紅的綠茶呢？其實(shí)也是有的，只不過一般人很少接觸到，這個(gè)我們后面再說。
這一切的關(guān)鍵，是因?yàn)閷?duì)一件事古今的理解不同。在現(xiàn)代六大茶類的思維框架里，綠茶最后一道工序叫“干燥”。而實(shí)際上唐茶最后的工藝是“焙”。有什么不一樣嗎？有本質(zhì)不同。
我們不要小看名字，名字的背后是見地，是你對(duì)這件事的理解。
所謂干燥，衡量的指標(biāo)是含水率，你含水率達(dá)標(biāo)了，茶葉穩(wěn)定了，這個(gè)工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通過火完成了茶性的變化。頗為遺憾的是，以六大茶類為框架的現(xiàn)代茶葉工藝當(dāng)中，除了烏龍茶之外，所有茶類最后的工序的定義都是干燥，而不是焙火。
“干燥”這個(gè)名詞的局限性其實(shí)帶來了一系列的問題，包括后面可能要講到普洱茶烘青和曬青的問題，當(dāng)年生產(chǎn)了大量無法轉(zhuǎn)化的“普洱茶”，實(shí)際上也是被這兩個(gè)字誤導(dǎo)了，忽略了背后的變化。這些我們先不展開，我們要慶幸還有烏龍茶還保留了焙火的傳統(tǒng)。
如果我們?nèi)枮觚埐璧睦蠋煾?，干燥和焙火一樣嗎？肯定不一樣，?dāng)然不一樣，焙火是很深的學(xué)問，是要轉(zhuǎn)茶性的，那怎么看茶性的變化呢，高級(jí)一點(diǎn)通過香氣，簡(jiǎn)單一點(diǎn)的方法就是看湯色，湯色上一定有變化。
如果是紅色，那么這個(gè)茶在今日烏龍的判斷來說，至少是中高火以上，不僅程度是比較深的，而且單從火溫上來講也是比較高的。為什么要焙火，而且要程度比較深呢？因?yàn)樵谔拼?，人們已?jīng)普遍認(rèn)可，茶性是寒的。
《茶經(jīng)一之源》：“茶之為用，味至寒”。茶性是不是寒，這個(gè)問題有點(diǎn)復(fù)雜，我們后面再詳細(xì)討論，但是如果茶的本味是寒，那要想人體接受，就需要轉(zhuǎn)化這個(gè)寒性。這種觀念在陸羽之前即已形成，在唐宋時(shí)期成為制茶的主流考量。
現(xiàn)代綠茶的審美是強(qiáng)調(diào)滋味的鮮香和外形的完整，這和明清時(shí)代江南市井文化有密切的關(guān)系，而且經(jīng)歷了工藝改良和斷代之后，其實(shí)有愈演愈烈的趨勢(shì)。有些綠茶品種，本來是有焙火傳統(tǒng)的，比如六安瓜片，現(xiàn)在的焙火程度也大大減輕了，喝起來與普通綠茶略有差別，但并不大。
在廣東的客家地區(qū)，有一種炒老茶的做法，雖然不是焙火，但是綠茶不斷翻炒，吃火很深，湯色橙黃或橙紅，這種綠茶滋味醇厚，不求鮮香，可以常年存放，頗有藥用價(jià)值?？图胰吮Ａ袅撕芏喙爬系闹性幕牧?xí)俗，包括擂茶等等，這種深度吃火的綠茶，大概也算是中古時(shí)代的遺風(fēng)了。
非常有趣的是，這種重火客家綠茶，在當(dāng)?shù)乇环Q為暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛濕，化痰止咳等功效。為什么被陸羽稱作“味至寒”的茶會(huì)有這樣的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛濕等等功效究竟是怎么回事？這是一個(gè)至關(guān)重要的問題，我們先留一個(gè)懸念，不是賣關(guān)子，而是需要更多內(nèi)容的鋪墊，我們才更好理解這件事，容我們慢慢道來……
來源：生活三昧 明洲 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
春日百花艷，茶香最風(fēng)華。春茶之色、香、味、韻，都讓人為之著迷，欲罷不能，甚至以爭(zhēng)啖春茶為雅之極致。但是，春茶真的是越早越新鮮就品質(zhì)越好嗎？春茶就等于綠茶嗎？今天小葉子就帶你掃清春茶的盲點(diǎn)。
你以為春茶就叫春茶？名字多了去了！春茶，一般指由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。又分為早春茶，中春茶，晚春茶。
我國(guó)對(duì)春茶的分類主要以時(shí)間劃分：
1.春茶
立春后到谷雨節(jié)前采制而成的茶葉
2.早春茶
從立春到清明節(jié)前十天以前
3.中春茶
清明節(jié)前后各十天內(nèi)所產(chǎn)的茶
4.晚春茶
清明節(jié)十天后到谷雨節(jié)前。至此，谷雨時(shí)節(jié)后就不叫春茶了，應(yīng)叫初夏茶。
茶的“頭春”和“頭采”是什么意思呢？
頭春茶：第一波春天采摘的茶葉，只要是開年的第一次采摘，就都是頭春茶。（對(duì)于中國(guó)的名優(yōu)茶來說，頭春茶都代表的是最高品質(zhì)。但即使是頭春茶，不同種類的茶葉采摘時(shí)間也不一樣。）
頭采茶：指的是茶園在開春以后，對(duì)極少量的、已經(jīng)達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉的第一次采摘。（所以說，頭采茶屬于頭春茶，但又比頭春茶的范圍小得多。因?yàn)閿?shù)量極少，用來篩選的范圍就很小，所以頭采茶被用來試制成的頭一波春茶。）
“全芽頭”
“一芽一葉、一芽二葉”又是什么呢？
全芽：有的地方也稱作單芽，其實(shí)就是茶樹剛剛抽出的芽頭。
一芽一葉初展：指茶樹新梢的第一片葉子剛展開。
適用這種采摘標(biāo)準(zhǔn)的最具典型性的茶品，就是西湖龍井。這樣采摘標(biāo)準(zhǔn)，才最有可能成為“香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇”的特級(jí)西湖龍井茶。
一芽一葉：指的是在芽頭長(zhǎng)出來之后，剛冒出第一片嫩葉的時(shí)候。
比如一芽一葉制成的恩施玉露，獨(dú)具白毫顯露、纖細(xì)挺直、香鮮味爽的品質(zhì)特色。
一芽二葉初展：茶樹新梢的第二片葉子剛展開。
安徽省的老竹大方，就必須是以此種采摘標(biāo)準(zhǔn)方能成其滋味。
一芽二葉：就是茶樹剛長(zhǎng)出第二片嫩葉的時(shí)候。
這個(gè)采摘標(biāo)準(zhǔn)里最典型的就是六安瓜片，制作瓜片的鮮葉必須長(zhǎng)到“開面”才采摘，只有等到茶樹生長(zhǎng)到這個(gè)程度，才能做出獨(dú)屬于六安瓜片的最好味道。
制作傳統(tǒng)的名優(yōu)綠茶，對(duì)其品種和滋味都有了成熟的體系，并不是全芽頭最好。因?yàn)椴枞~的內(nèi)含物質(zhì)在茶樹的不同部位含量不一。茶多酚、咖啡堿就主要分布在第一、二葉，氨基酸主要分布在芽頭。所以芽頭固然鮮嫩，但是口感的醇厚度還是需要葉片中的內(nèi)物質(zhì)作為支撐。比如說經(jīng)典綠茶中的太平猴魁，就要求“兩葉一芽”。
春茶可不只有綠茶
茶按季節(jié)分為春茶、夏茶和秋茶，南方地區(qū)也有冬茶。
都說春茶、明前茶最好，明前茶也大多指的是綠茶，那個(gè)時(shí)候品質(zhì)最好，但并沒有說明前茶只有綠茶。
春茶主要以芽茶為主，以綠茶為多，其他茶類也會(huì)在這個(gè)時(shí)間段采摘制作。
何況我們茶有六大類，只是各自采摘時(shí)間不同。比如巖茶采摘時(shí)間一般都會(huì)在4月底到5月份之間不等。
春茶并不是越新鮮越好
鮮嫩的春茶因其滋味鮮爽、香氣濃烈，歷來備受追捧，但春茶過于新鮮，非但無助保健，更可能引發(fā)疾病。
剛采摘下來不久的茶葉由于沒有經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的放置，其所含的多酚類、醇類、醛類等物質(zhì)無法得到充分揮發(fā)。因此，可能導(dǎo)致飲用者出現(xiàn)腸胃不適、腹瀉、腹脹等不良反應(yīng)，會(huì)加重腸胃疾病患者的病情。
同時(shí)，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量也較高，易使神經(jīng)系統(tǒng)興奮，飲用者可能產(chǎn)生四肢無力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”現(xiàn)象，神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者尤應(yīng)高度警惕。
所以，飲春茶不宜太新鮮。
綠茶等雖然適合新鮮飲用，但過于“趕鮮”也會(huì)引發(fā)相關(guān)疾病。新鮮采摘的春茶最起碼應(yīng)存放半個(gè)月以上，等茶中的多種物質(zhì)自動(dòng)氧化后再喝，也就是說，清明采摘制作好的茶葉，要到谷雨后再喝。
春茶不是越早品質(zhì)越好
有不少茶友認(rèn)準(zhǔn)清明、谷雨這樣的節(jié)氣，認(rèn)為不是這個(gè)時(shí)候采摘的茶就不能說是春茶。其實(shí)這種看法沒有把茶產(chǎn)地的緯度及茶山的高度考慮進(jìn)去。
古詩云：“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開”。實(shí)際上，有的地方在清明前已經(jīng)可以出產(chǎn)茶，而有的地方清明時(shí)節(jié)茶樹才開始發(fā)芽。所以在有些高山地區(qū)，真正的春茶可能比南方溫暖地區(qū)要晚上十天半月。
中國(guó)的頂級(jí)名優(yōu)綠茶，很多集中在以安徽、浙江、江蘇為核心的長(zhǎng)江流域江南茶區(qū)，但這里的頂級(jí)綠茶，絕大多數(shù)不是早生種，發(fā)芽率受天氣制約的因素很強(qiáng)，最好地方的原生種一般都要到3月中下旬之后才出得來。
可以說，每個(gè)區(qū)域有其各自的地理、氣候和樹種條件，也都有其專門的采摘時(shí)間，一味求“早”，其實(shí)是對(duì)不同茶葉差異性的漠視。另外，春茶品質(zhì)的好壞，主要決定于冬天的長(zhǎng)短，越冬期越長(zhǎng)，茶質(zhì)越高。
以西湖龍井為例，最特級(jí)的原料是來自群體種的一芽一、二葉，而非早生種的細(xì)嫩單芽，采摘的最好時(shí)間是在4月初而不是更早的時(shí)候，在這個(gè)時(shí)候，它們的物質(zhì)內(nèi)涵最豐富，口感亦為最佳。
而除了江南茶區(qū)，云南普洱茶亦然，根據(jù)當(dāng)?shù)刂撇璧慕?jīng)驗(yàn)，班章茶重香，因此班章區(qū)域的茶要早一點(diǎn)采摘的茶做出來是最好喝的，所以3月中下旬就差不多開始采摘了。但易武區(qū)域卻恰恰相反，易武茶中湯水滋味，最好的采摘制作時(shí)間應(yīng)該是清明以后為最佳。這些關(guān)于春茶的盲區(qū)，你都清楚了嗎？
來源于：由茶頻道，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
