茶在中國有著非常久遠(yuǎn)的歷史，茶文化也很深，茶是普通大眾的飲品，相信大部分對茶并不陌生，也可能都喝過茶，但是要說對茶的了解，估計就剩少部分人了。現(xiàn)在我們茶友網(wǎng)公眾號年度總結(jié)就來對茶葉做個全面的科普，詳細(xì)介紹茶葉的基礎(chǔ)知識，本次總結(jié)分為上、中、下三篇，看完這三篇大家對茶能有個比較全面的了解了，下面跟著筆者來學(xué)習(xí)吧！
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中國的六大基礎(chǔ)茶類分別是：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶（還有其它茶類包括再加工茶、抹茶、花茶等）。中國是世界上唯一能夠加工六大茶類的國家，其中，白茶、黃茶、黑茶是中國獨(dú)有的工藝技術(shù)。即使有的國家能夠加工綠茶、青茶、紅茶，追根溯源，也是直接或間接從中國傳授過去的技術(shù)。
現(xiàn)在比較通行的分類方法是將茶葉分為基本茶類和再加工茶類?；静桀惥唧w包括：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。再加工茶則有：花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶等。
一、認(rèn)識茶葉發(fā)酵
中國茶葉現(xiàn)在最權(quán)威的分類方法是按照發(fā)酵程度來劃分的，一般茶的分類都按制造茶葉時的發(fā)酵程度來分，約可分為三種：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶。簡單來說，發(fā)酵度反映了在制作過程中新物質(zhì)產(chǎn)生的多少，發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)。茶葉按加工方式及發(fā)酵程度不同，大致分為不發(fā)酵茶類、部分（輕微、微、半）發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類。
茶葉發(fā)酵程度會有小幅度誤差，高低不是絕對，按照法效的程度，大致紅茶95%發(fā)酵，程度最高，最完全。黃茶20%發(fā)酵，為半發(fā)酵。黑茶80%發(fā)酵為后發(fā)酵，青茶60%~70%發(fā)酵為半發(fā)酵，鮮葉中一部分會因酵素發(fā)生變化，產(chǎn)生特出香氣和滋味沖泡后呈金黃色，琥珀色。白茶為5%~10%發(fā)酵為輕發(fā)酵。綠茶完全不發(fā)酵，茶樹鮮葉采摘后高溫殺青，然后經(jīng)過揉捻，干燥制成保持葉內(nèi)天然物質(zhì)成分，茶湯青翠碧綠。
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二、茶葉品種分類
綠茶
綠茶（發(fā)酵度：0）——不發(fā)酵茶。綠茶，英文GreenTea，是中國的主要茶類之一。綠茶是不發(fā)酵茶，顏色為綠，基本上跟剛剛采摘下來的鮮葉顏色保持一致。綠茶采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。綠化色澤和茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，由此得名。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在水中泡開以后，葉片就成了嫩綠色，無半點(diǎn)紅的地方。1.零發(fā)酵，氨基酸含量高，茶湯清透，鮮爽；2.性寒，茶湯微苦，清火明目，清熱去燥；3.多酚提神醒腦，適合早晨，提高工作效率；4.忌空腹飲用，腸胃敏感不宜大量飲用。
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綠茶品種代表：龍井茶、碧羅春、信陽毛尖、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁、顧渚紫筍、平水珠、西山茶、雁蕩毛峰、華頂云霧、涌溪火青、敬亭綠雪、峨眉峨蕊、都勻毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、雨花茶、安吉白茶、普陀佛茶、雀舌茶，竹葉青等。
主要產(chǎn)地：河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建等是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
白茶
白茶（發(fā)酵度：5%-10%）——微發(fā)酵茶。白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國六大茶類之一。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶之所以叫做白茶，是因?yàn)殚L有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過輕微發(fā)酵的痕跡。1.微發(fā)酵，茶湯呈象牙白，清鮮爽口；2.性寒，陳化后逐漸溫和，退熱祛暑；3.含有豐富的多糖，降血脂、降血糖；4.忌大量飲用新茶，建議喝3年以上的白茶。
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白茶種類大全：白茶因茶樹品種、鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，主要品種分為：首日芽、天山白、白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）。另外還有云南的月光白等。
主要產(chǎn)地：白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮、武漢新洲舊街、蕉城天山、松溪、建陽、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶
黃茶（發(fā)酵度：10%-20%）——微發(fā)酵茶。黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。
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黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。黃茶屬于輕發(fā)酵茶，工藝技術(shù)是人工控制的，叫做“悶黃”，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉，用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃色。1.低發(fā)酵，悶黃工藝形成黃湯黃葉；2.性涼，可提神醒腦、消食化滯；3.鮮葉中天然物質(zhì)保留多，對防癌、殺菌、消炎均有特殊效果。
黃茶種類大全：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠(yuǎn)安黃茶、霍山黃芽、溈江白毛尖、平陽黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
主要產(chǎn)地：主要在湖南岳陽、湖北遠(yuǎn)安縣、四川雅安、安徽霍山縣、浙江平陽、泰順、瑞安、廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等。
烏龍茶（青茶）
青茶（發(fā)酵度：15%~70%）——半發(fā)酵茶。烏龍茶（OolongTea），屬于青茶、半發(fā)酵茶，其品種較多，是中國獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。說起來烏龍茶的名字來源，有一個美麗的傳說。相傳在乾隆年間，一名叫蘇龍的將軍歸隱山林，住在福建安溪。將軍善于打獵，膚色黝黑，人們都叫他烏龍。一日，將軍在采摘完茶葉后，繼續(xù)打獵，茶葉在腰間的茶簍中，上下?lián)u晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶時，發(fā)現(xiàn)這個茶葉的味道清香醇厚，并且沒有苦澀味。從此，這種茶葉開始流行起來，并且以將軍的名字給這種茶葉命名，稱作“烏龍茶”。1.半發(fā)酵，工藝極其繁復(fù)，人工依賴高，將茶葉滋味變幻演繹到了“喪心病狂”的地步，也賦予了茶葉更多的人文色彩；2.性涼，消食解膩，減肥消脂；3.忌空腹飲用，忌酒后飲茶。
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烏龍茶茶品種代表：大紅袍、武夷巖茶（鐵羅漢、白雞冠、水金龜、武夷肉桂、武夷水仙、黃金桂）、鐵觀音、東方美人、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶等。
主要產(chǎn)地：福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
紅茶
紅茶（發(fā)酵度：70%-90%）——全發(fā)酵茶。紅茶是國際上銷量最大的茶類，屬于全發(fā)酵茶。紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎。
紅茶在加工過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。1.全發(fā)酵，湯紅艷透亮，花果香，口感潤滑；2.全世界接受度最高的茶；3.性溫和，不刺激，養(yǎng)胃護(hù)胃好幫手。
紅茶品種代表：祁門紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶、阿薩姆紅茶、正山小種、金駿眉、銀駿眉、銅駿眉、百瑞香、錫蘭紅茶、日照紅茶、滇紅工夫、云南紅茶、泉城紅茶、川紅工夫、荔枝紅茶、滇紅工夫、坦洋工夫、寧紅工夫、粵紅工夫、越紅工夫、江蘇工夫等。
主要產(chǎn)地：中國（安徽、四川、云南、福建、湖南等地）、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
黑茶
黑茶（發(fā)酵度：隨時間會變化）——后發(fā)酵茶。黑茶（darktea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。1.后發(fā)酵，隨時間會成長，越陳越香；2.湯色紅褐，湯質(zhì)醇厚爽滑，陳香；3.消食減脂，保護(hù)心血管，潤滑腸道。
黑茶品種代表：湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。
主要產(chǎn)地：主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
拓展知識：除了基礎(chǔ)六大茶類，花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶中的比較常見的花茶，再加工茶以及抹茶我們簡單介紹一下。
花茶
花茶（Scentedtea），又名香片，即將植物的花或葉或其果實(shí)泡制而成的茶，是中國特有的一類再加工茶。其是利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深?；ú栌挚杉?xì)分為花草茶和花果茶。
花茶產(chǎn)于福建、江蘇、浙江、廣西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。
再加工茶
所謂再加工茶類，顧名思義，就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上，采用一定的方式方法對其進(jìn)行再次加工而成的茶葉。我國的再加工茶以花茶和緊壓茶為主。以基本茶類----綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有綠源牌速溶茶。
抹茶
抹茶不是綠茶，抹茶也可歸在再加工茶里。抹茶，又作末茶，起源于中國魏晉時期，其做法是采集春天里的嫩茶葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（即團(tuán)茶）保存。等到食用時，先將餅茶放在火上烘焙干燥，后用天然石磨碾磨成粉末，再倒進(jìn)茶碗并沖入沸水，用茶筅充分?jǐn)噭油胫胁杷蛊洚a(chǎn)生沫浡，即可飲用。抹茶原本產(chǎn)生于中國，后來興盛于日本。多年來，受季節(jié)、地域的限制，茶葉市場始終無法發(fā)展壯大。中國茶葉市場的消費(fèi)也一直處于疲軟狀態(tài)，外部大環(huán)境導(dǎo)致成本上升、競爭加大；內(nèi)部的一些負(fù)面事件，也影響了市場的消費(fèi)信心
茶葉分類的方法還有很多種，有的按采茶季節(jié)分類，將茶葉分為春茶、夏茶、秋茶；有的按產(chǎn)地分類，例如“祁紅”，即祁門紅茶，是產(chǎn)于安徽省祁門縣的紅茶，“滇紅”即是產(chǎn)于云南省的紅茶，“婺綠”是產(chǎn)于江西省婺源縣的綠茶；有的按銷路分類，將茶葉分為內(nèi)銷茶、外銷茶、邊銷茶和僑銷茶等。
上述各種分類方法，均有一定的依據(jù)和合理性，并具有一定的實(shí)用價值，但它們都存在不少缺陷，容易產(chǎn)生混淆。比如說，按銷路分為外銷茶和內(nèi)銷茶，但有的茶葉既可外銷又可內(nèi)銷就不太好歸類，而且，隨著時代的變遷，內(nèi)、外銷的概念也在發(fā)生變化。
現(xiàn)在多數(shù)茶界學(xué)者和茶葉工作者贊成以下觀點(diǎn)：茶葉的分類主要依據(jù)茶葉的加工原理、加工方法、加工中茶葉主要成分的變化、茶葉的品質(zhì)特征等因素，同時參考生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)方面的習(xí)慣。按此原則，可以將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大部分、總共十大類。
文丨茶小弘
茶葉的分類方法
1、 根據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
綠茶
屬于不發(fā)酵茶，是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，具有“清湯綠葉”的品質(zhì)特點(diǎn)。
主要加工工藝：鮮葉—— 殺青——揉捻——干燥。
紅茶
屬于全發(fā)酵茶，有“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點(diǎn)。
主要加工工藝：鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥。
烏龍茶
屬于半發(fā)酵茶，是介于不發(fā)酵茶（綠茶）和全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。
主要加工工藝：鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。
白茶
屬于微發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪等縣。
主要加工工藝：鮮葉——萎凋——干燥。
黃茶
屬于輕發(fā)酵茶，品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉”，這是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的效果。
主要加工工藝：鮮葉——殺青——悶黃——干燥。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，一般原料比較粗老，主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。
主要加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——渥堆——干燥。
2、 按照生產(chǎn)季節(jié)分為：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
春茶
一般指由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。時間為清明至小滿期間，在5月底之前。春季茶樹的氮代謝好，茶葉中的氨基酸和兒茶素含量高，果膠內(nèi)質(zhì)也比較豐富，使得茶湯醇厚回甘。
夏茶
指夏季生產(chǎn)加工的茶葉。時間為小滿至小暑期間，大約在6月初至7月上旬。夏季氣候炎熱，茶樹芽葉生長快，茶葉中可容物氨基酸和氮的含量減少，咖啡堿、茶多酚和花青素含量增高，導(dǎo)致茶葉偏苦澀或清淡。
秋茶
指秋季采摘制作的茶葉。時間為小暑至寒露期間，約在7月中旬之后。秋茶氣候介于春夏之間，茶樹經(jīng)過兩個季節(jié)的生長、采摘后，芽稍內(nèi)含物質(zhì)相對減少，茶多酚含量介于春夏之間，滋味和茶氣較春茶平和了許多。
冬茶
指冬季采摘制作的茶葉。時間為霜降至大雪期間，約在十月下旬至十一月下旬。 因冬季氣候寒冷，茶芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，茶湯滋味醇厚，香氣濃烈。
3、按照加工過程分為粗加工（初制）、精加工（精制）和深加工（再加工）三個過程。
粗加工
鮮葉的從采摘到成茶，通過加工工藝制成毛茶的過程稱為粗加工，不同的茶有不同的初制工藝。
精加工
將毛茶制成成品茶的工藝過程稱為精加工。比如把茶葉里的梗與碎物去掉，進(jìn)行包裝，真空等。
深加工
深加工茶是指用茶的鮮葉、成品茶葉為原料，或是用茶葉、茶廠的廢次品、下腳料為原料，利用相應(yīng)的加工技術(shù)和手段生產(chǎn)出的茶制品。茶制品可能是以茶為主體的，也可能是以其他物質(zhì)為主體的。比如速溶茶、罐裝茶水（即飲茶）、泡沫茶（調(diào)制茶）等都屬于深加工茶類。
4、按照銷路分類，是貿(mào)易和命名上的習(xí)慣，一般分為外銷茶、內(nèi)銷茶、邊銷茶和僑銷茶四類。
外銷茶
指由中國出口到國外的茶葉，比如綠茶和紅茶。每年出口到國外的茶葉多達(dá)21.87噸。
內(nèi)銷茶
指由中國生產(chǎn)，并在中國銷售的茶葉（除邊疆少數(shù)民族地區(qū)）。
邊銷茶
又叫邊茶，因用于供應(yīng)邊疆少數(shù)名族飲用而得名。由于交通困難，為方便運(yùn)輸，邊銷茶多為緊壓茶。比如安化黑茶為典型的邊銷茶，主要有茯磚、黑磚、花磚等。
僑銷茶
供僑居國外華人消費(fèi)用的茶葉，市場主要在東南亞及其他各國。
5、 按照生產(chǎn)地區(qū)分類：
目前，我國茶園分布于18個省，茶園面積共計4316萬畝，干毛茶產(chǎn)量227.8萬噸，其中綠茶最多，占比達(dá)60%以上。茶樹的分區(qū)是根據(jù)茶樹生物學(xué)特性的要求，把自然和經(jīng)濟(jì)條件大致相似，茶葉生產(chǎn)技術(shù)基本相同的區(qū)域劃分為若干個茶樹栽培單元。我國現(xiàn)有茶區(qū)主要劃分為西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)。
西南茶區(qū)
我國最古老的茶區(qū)。區(qū)域包括四川省、重慶市、貴州省、云南省中北部及西藏自治區(qū)的東南部。此區(qū)地形錯綜復(fù)雜，大部分屬于高原和盆地，氣候差別很大，多數(shù)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和、雨量充沛，土壤大多數(shù)為酸性，pH值5.5~6.5，有機(jī)質(zhì)含量相對豐富，適宜茶樹生長。西南茶區(qū)內(nèi)茶樹品種資源豐富，既有小喬木、灌木型品種，也有喬木性品種，茶類眾多。
華南茶區(qū)
我國最南部的茶區(qū)，也是茶樹生態(tài)最適宜區(qū)。區(qū)域包括福建省東南部、廣東省中南部、廣西壯族自治區(qū)南部、云南省南部及臺灣省。此區(qū)南部為熱帶季風(fēng)氣候，北部為南亞熱帶季風(fēng)氣候，終年高溫多雨，常夏無冬，土壤呈傲酸性或酸性，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量豐富，肥力高，適于茶樹全年生長。華南地區(qū)茶樹品種資源眾多。大山區(qū)內(nèi)存在野生狀態(tài)喬木性大茶樹，栽培品種主要是喬木性大葉種、小喬木和灌木型中葉種，小葉種也有分布。
江南茶區(qū)
我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，茶葉產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的三分之二。包括廣東省北部、廣西壯族自治區(qū)北部、福建省中北部、安徽省、江蘇省、湖北省南部及湖南、江西、浙江等省。此區(qū)大部分屬于中亞熱帶季風(fēng)氣候，南部屬南亞熱帶季風(fēng)氣候，溫暖濕潤，四季分明，土壤pH值在5~5.5之間，有機(jī)質(zhì)含量較高。江南茶區(qū)茶樹主要是灌木型品種,小喬木型也有少量分布，主要品種有福鼎大白茶、祁門種、寧州種、水仙、江華苦茶、楊樹林茶等。
江北茶區(qū)
我國最北的茶區(qū)。包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東等部分地區(qū)。與其他產(chǎn)區(qū)相比，此區(qū)屬暖溫帶季風(fēng)氣候，氣溫低，積溫少，茶樹生長期短，土壤條件也不甚理想，pH值偏高。全區(qū)均生產(chǎn)綠茶。茶樹品種主要為抗寒性較強(qiáng)的灌木型中小葉群體種，如紫陽種、倍陽種、歙縣群體種等。名茶有六安瓜片、山東浮來青、日照雪青、信陽毛尖、紫陽毛尖等。
茶葉的分類方法
1、 根據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類。
綠茶
屬于不發(fā)酵茶，是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，具有“清湯綠葉”的品質(zhì)特點(diǎn)。
主要加工工藝：鮮葉—— 殺青——揉捻——干燥。
紅茶
屬于全發(fā)酵茶，有“紅葉紅湯”的品質(zhì)特點(diǎn)。
主要加工工藝：鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥。
烏龍茶
屬于半發(fā)酵茶，是介于不發(fā)酵茶（綠茶）和全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類茶葉，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。
主要加工工藝：鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。
白茶
屬于微發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪等縣。
主要加工工藝：鮮葉——萎凋——干燥。
黃茶
屬于輕發(fā)酵茶，品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉”，這是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的效果。
主要加工工藝：鮮葉——殺青——悶黃——干燥。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，一般原料比較粗老，主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。
主要加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——渥堆——干燥。
2、 按照生產(chǎn)季節(jié)分為：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
春茶
一般指由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。時間為清明至小滿期間，在5月底之前。春季茶樹的氮代謝好，茶葉中的氨基酸和兒茶素含量高，果膠內(nèi)質(zhì)也比較豐富，使得茶湯醇厚回甘。
夏茶
指夏季生產(chǎn)加工的茶葉。時間為小滿至小暑期間，大約在6月初至7月上旬。夏季氣候炎熱，茶樹芽葉生長快，茶葉中可容物氨基酸和氮的含量減少，咖啡堿、茶多酚和花青素含量增高，導(dǎo)致茶葉偏苦澀或清淡。
秋茶
指秋季采摘制作的茶葉。時間為小暑至寒露期間，約在7月中旬之后。秋茶氣候介于春夏之間，茶樹經(jīng)過兩個季節(jié)的生長、采摘后，芽稍內(nèi)含物質(zhì)相對減少，茶多酚含量介于春夏之間，滋味和茶氣較春茶平和了許多。
冬茶
指冬季采摘制作的茶葉。時間為霜降至大雪期間，約在十月下旬至十一月下旬。 因冬季氣候寒冷，茶芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，茶湯滋味醇厚，香氣濃烈。
3、按照加工過程分為粗加工（初制）、精加工（精制）和深加工（再加工）三個過程。
粗加工
鮮葉的從采摘到成茶，通過加工工藝制成毛茶的過程稱為粗加工，不同的茶有不同的初制工藝。
精加工
將毛茶制成成品茶的工藝過程稱為精加工。比如把茶葉里的梗與碎物去掉，進(jìn)行包裝，真空等。
深加工
深加工茶是指用茶的鮮葉、成品茶葉為原料，或是用茶葉、茶廠的廢次品、下腳料為原料，利用相應(yīng)的加工技術(shù)和手段生產(chǎn)出的茶制品。茶制品可能是以茶為主體的，也可能是以其他物質(zhì)為主體的。比如速溶茶、罐裝茶水（即飲茶）、泡沫茶（調(diào)制茶）等都屬于深加工茶類。
4、按照銷路分類，是貿(mào)易和命名上的習(xí)慣，一般分為外銷茶、內(nèi)銷茶、邊銷茶和僑銷茶四類。
外銷茶
指由中國出口到國外的茶葉，比如綠茶和紅茶。每年出口到國外的茶葉多達(dá)21.87噸。
內(nèi)銷茶
指由中國生產(chǎn)，并在中國銷售的茶葉（除邊疆少數(shù)民族地區(qū)）。
邊銷茶
又叫邊茶，因用于供應(yīng)邊疆少數(shù)名族飲用而得名。由于交通困難，為方便運(yùn)輸，邊銷茶多為緊壓茶。比如安化黑茶為典型的邊銷茶，主要有茯磚、黑磚、花磚等。
僑銷茶
供僑居國外華人消費(fèi)用的茶葉，市場主要在東南亞及其他各國。
5、 按照生產(chǎn)地區(qū)分類：
目前，我國茶園分布于18個省，茶園面積共計4316萬畝，干毛茶產(chǎn)量227.8萬噸，其中綠茶最多，占比達(dá)60%以上。茶樹的分區(qū)是根據(jù)茶樹生物學(xué)特性的要求，把自然和經(jīng)濟(jì)條件大致相似，茶葉生產(chǎn)技術(shù)基本相同的區(qū)域劃分為若干個茶樹栽培單元。我國現(xiàn)有茶區(qū)主要劃分為西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)、江北茶區(qū)。
西南茶區(qū)
我國最古老的茶區(qū)。區(qū)域包括四川省、重慶市、貴州省、云南省中北部及西藏自治區(qū)的東南部。此區(qū)地形錯綜復(fù)雜，大部分屬于高原和盆地，氣候差別很大，多數(shù)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和、雨量充沛，土壤大多數(shù)為酸性，pH值5.5~6.5，有機(jī)質(zhì)含量相對豐富，適宜茶樹生長。西南茶區(qū)內(nèi)茶樹品種資源豐富，既有小喬木、灌木型品種，也有喬木性品種，茶類眾多。
華南茶區(qū)
我國最南部的茶區(qū)，也是茶樹生態(tài)最適宜區(qū)。區(qū)域包括福建省東南部、廣東省中南部、廣西壯族自治區(qū)南部、云南省南部及臺灣省。此區(qū)南部為熱帶季風(fēng)氣候，北部為南亞熱帶季風(fēng)氣候，終年高溫多雨，常夏無冬，土壤呈傲酸性或酸性，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量豐富，肥力高，適于茶樹全年生長。華南地區(qū)茶樹品種資源眾多。大山區(qū)內(nèi)存在野生狀態(tài)喬木性大茶樹，栽培品種主要是喬木性大葉種、小喬木和灌木型中葉種，小葉種也有分布。
江南茶區(qū)
我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)，茶葉產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的三分之二。包括廣東省北部、廣西壯族自治區(qū)北部、福建省中北部、安徽省、江蘇省、湖北省南部及湖南、江西、浙江等省。此區(qū)大部分屬于中亞熱帶季風(fēng)氣候，南部屬南亞熱帶季風(fēng)氣候，溫暖濕潤，四季分明，土壤pH值在5~5.5之間，有機(jī)質(zhì)含量較高。江南茶區(qū)茶樹主要是灌木型品種,小喬木型也有少量分布，主要品種有福鼎大白茶、祁門種、寧州種、水仙、江華苦茶、楊樹林茶等。
江北茶區(qū)
我國最北的茶區(qū)。包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東等部分地區(qū)。與其他產(chǎn)區(qū)相比，此區(qū)屬暖溫帶季風(fēng)氣候，氣溫低，積溫少，茶樹生長期短，土壤條件也不甚理想，pH值偏高。全區(qū)均生產(chǎn)綠茶。茶樹品種主要為抗寒性較強(qiáng)的灌木型中小葉群體種，如紫陽種、倍陽種、歙縣群體種等。名茶有六安瓜片、山東浮來青、日照雪青、信陽毛尖、紫陽毛尖等。
