對一泡好茶的欣賞，常常是始于茶干，而終于葉底。茶干，就是茶葉最初的樣子，而葉底，則是茶葉完全泡開后的樣子。大部分用透明玻璃杯沖泡的茶葉，在沖泡的同時，可以欣賞到茶葉本身的狀態(tài)變化，而烏龍茶一般采用不透明的陶瓷蓋碗沖泡，此時，對茶葉和葉底的欣賞，就顯得更為重要了。
和大部分綠茶相比起來，烏龍茶的外觀經(jīng)常飽受人詬病，比如身形粗大，比如顏色發(fā)黑，比如邊緣破裂不完整等等。而鐵觀音作為輕發(fā)酵類的烏龍茶，經(jīng)常被誤認為是綠茶，因而許多人也拿了欣賞綠茶的眼光來欣賞鐵觀音，就存在了諸多誤會。殊不知，鐵觀音作為一款制作工藝最為復雜的烏龍茶，在繁雜的工序中，鑄就了自身特別的美。
?此篇，三爺為眾卿戲說鑒賞鐵觀音“形”“色”“聲” “感”里的秘密所在。
茶干之美
一般，你拿到的鐵觀音茶干是已經(jīng)精制過的，揀剔干凈的茶干，無茶梗，無碎葉，赤片，少末或無末。
觀音采摘的是最頂上的3~4片嫩葉開面采，采摘時機根據(jù)開面的不同，有“大”，“中”，“小”開面之說。因此，鐵觀音的茶干，不似大部分綠茶，大小一致，條索均勻，顆粒統(tǒng)一。而是大大小小，各顯其能。顆粒大者，其香可期；顆粒小者，其味可待。
1.1. 茶干之“形”
一顆完整的鐵觀音茶干的完整身形，如下圖所示，豎則優(yōu)美，臥則有力
“蜻蜓頭”之緊結(jié)壯實，“青蛙腿”之遒勁有力，“田螺尾”之婉轉(zhuǎn)回望
不幸的是，為延長保質(zhì)期，烘焙充分的茶干，在挑梗，包裝，運輸?shù)倪^程中極易受到破壞，尤其是這“婉轉(zhuǎn)”的田螺尾，粗暴制作的，甚至于這“遒勁”的青蛙腿也未能幸免?！揪七^程：秋香來了~~ 戲說鐵觀音的精制，包裝與保存】
在精制挑梗的過程中，要把這茶葉從茶梗下剝落下來
1.2. 茶干之“色”
鐵觀音是烏龍茶的一種，烏龍茶也叫青茶。“烏”或者“青”，是顏色的一種，比黑色要淺，比綠色要深。鐵觀音茶干因此就帶有烏龍茶的全部顏色特征：三截色。烏潤綠。從黑色到綠色的和諧過度。
不同做法的鐵觀音，顏色有略微的差別。
清香鐵觀音：烏綠鮮明，取其“鮮”。
此款鐵觀音香氣較高，湯色青翠，口感清新怡人，偏向綠茶之鮮爽。
正味鐵觀音：烏潤中顯金黃，掛白霜，取其“正”
此款鐵觀音湯色金黃，香氣內(nèi)斂，逐泡釋放，口感飽滿，回甘迅速持久，偏向紅茶之甘醇，喉韻十足。
1.3. 茶干之“聲”
鐵觀音的“鐵”字，除了因其色烏如鐵，更是因其身沉似鐵。
高品質(zhì)的鐵觀音，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶干重實，撞擊瓷器，發(fā)出清脆悅耳之聲，反之粗劣之茶，茶干輕飄，落茶之聲黯啞。
落茶之時，不可錯過的“天籟之音”。
輕搖蓋碗醒茶，同樣可再次感受此聲之美，如琴似箏，久久不絕。
葉底
茶葉完全浸泡舒展開的形態(tài)，一般稱之為葉底。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?↓↓↓
在沖泡結(jié)束后，我們?yōu)V干茶水，頂住蓋子，倒翻蓋碗，即可把葉底置于蓋碗的蓋子之上，進行欣賞。一般高品質(zhì)的鐵觀音葉底緊抱成團，結(jié)實如球。顏色渾然一體，鮮活可人。
此時，茶葉把它的身姿完全毫不保留地展示在我們面前。品茶之人，可通過欣賞葉底，賞心悅目之余，感受制作工藝，欣賞茶之余香；鑒茶之人，可通過研究葉底，再次驗證制作工藝之不足：口感和香氣之不足，均可在對葉底的研究上找到相應的答案。
2.1. ?葉底之“形”
鑒賞葉底，首先觀其形，以形見種：葉片本身外形展示了鐵觀音的品種特征，葉片的大小，則展示了茶青采摘的老嫩程度；再觀其態(tài)，以態(tài)見工：葉片柔軟，自然卷曲，則體現(xiàn)的是發(fā)酵自然，均勻，完全，無積青。
2.1.1. 以形見種
鐵觀音鮮葉：純種的鐵觀音葉片狹長，呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂。如下圖：
葉底： 自然卷曲，形態(tài)狹長，骨架清晰。這是正宗的鐵觀音。
2.1.2 ?以態(tài)見工
葉底的整體大小，可見鐵觀音鮮葉的采摘時機。一般鐵觀音采摘頂部最嫩的3-4葉鮮葉，采摘時機有“大，中，小”開面之說。采摘時機不同，則制作工藝要有所調(diào)整。
“大開面”葉采摘的清香鐵觀音葉底：
“中小開面”采摘正味鐵觀音葉底：
2.2. 葉底之“色”
葉底的顏色，展示的是制作工藝，特別是鐵觀音的發(fā)酵過程。
正味的鐵觀音，一般烏綠中顯金黃，而消青的鐵觀音，一般是烏綠中顯翠綠。越正的鐵觀音，葉底自然就越顯金黃，而消得越厲害，則就綠得越厲害。
但不管是何種工藝，一泡口味純正的鐵觀音，制作工藝精湛，葉底顏色均勻統(tǒng)一，無雜色。
正味鐵觀音葉底：
消正清香鐵觀音葉底：
葉底的顏色，不僅展示了發(fā)酵程度，同時展示了發(fā)酵技藝的成功與否。很多時候，因為搖青過急（兩次搖青之間的靜置時間不足），或者搖青過重，而發(fā)生“死青”現(xiàn)象，即一片葉子里部分發(fā)酵不完全，或者整體發(fā)酵不完全，導致茶湯里殘留有青澀味。在葉底上，就顯示為小部分的顏色形態(tài)差異。
“積青”的葉底： 骨感明顯，顏色黯淡烏青。
2.3. ?葉底之“感”
這里的“感”，是觸感，手感。
手感同樣能體驗到鐵觀音葉底之美。高品質(zhì)的鐵觀音葉底，發(fā)酵均勻，如綢緞一般，透軟，有彈性。著手不生硬，光滑，無毛刺感。
從視覺角度來說，一泡鐵觀音茶葉的葉底大部分是不完整的，因為鐵觀音的加工工序大都具有破壞性的：發(fā)酵的紅邊經(jīng)常在高溫殺青后，即被摔成粉末除去，以保證茶湯的鮮爽度，此步驟已造成葉片邊緣的破壞。在揀梗過程中，青蒂部分（前文所說的“田螺尾”）亦容易被掰斷；加之烘焙至干的茶葉，在運輸過程中，互相摩擦，邊緣也易破裂。
因此，檢驗鐵觀音的葉底，不應只有視覺體驗，更應該著手去觸摸，揉捏，感受其發(fā)酵均勻完全而產(chǎn)生的葉片表面如綢緞一般光滑，有彈性。
此葉底邊緣破裂，看似不完美。
同樣，左邊的葉底邊緣破裂，不完整。但發(fā)酵均勻通透，色澤金黃喜人，手感柔軟順滑，是好茶。右邊的葉底雖然完整，但顏色黯淡，手感生硬，刺感明顯，發(fā)酵不好，是劣品。
在六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單，使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)以及其它物質(zhì)，也有著其它茶葉含量較少的活性酶，有關研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉。白茶中的活性酶還有獨特的養(yǎng)生保健功效，能有效防輻射，提神助消化，抵御病毒、殺菌，形成抵御人體感染的化學防線。
今天我們就來認識一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
酶具有蛋白質(zhì)共性，各類酶的活性對溫度敏感點不同，變性溫度存在不同差異。但在過高或過低的溫度下，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)，若酶失活變性，則將喪失催化能力。因此在日常存茶過程中，不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方會影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
而由于白茶加工工藝沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓，使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮，從而形成白茶特有的滋味與口感。在白茶萎調(diào)過程中，鮮葉對氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去，并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑。
白茶品質(zhì)形成過程中，多酚氧化酶起了極其重要的作用，白茶品質(zhì)是在既不促進也不抑制多酚氧化酶活力條件下，任其內(nèi)含物自然氧化形成的。多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化，可以減少茶湯的苦澀味，增加滋味的醇和度。
由此可見，白茶加工過程中酶起到的作用十分重要，不僅影響了白茶的口感，也對白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關鍵的作用，同時白茶后期的陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。
在六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單，使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)以及其它物質(zhì)，也有著其它茶葉含量較少的活性酶，有關研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉。白茶中的活性酶還有獨特的養(yǎng)生保健功效，能有效防輻射，提神助消化，抵御病毒、殺菌，形成抵御人體感染的化學防線。
今天我們就來認識一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
酶具有蛋白質(zhì)共性，各類酶的活性對溫度敏感點不同，變性溫度存在不同差異。但在過高或過低的溫度下，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)，若酶失活變性，則將喪失催化能力。因此在日常存茶過程中，不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方會影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
而由于白茶加工工藝沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓，使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮，從而形成白茶特有的滋味與口感。在白茶萎調(diào)過程中，鮮葉對氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去，并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑。
白茶品質(zhì)形成過程中，多酚氧化酶起了極其重要的作用，白茶品質(zhì)是在既不促進也不抑制多酚氧化酶活力條件下，任其內(nèi)含物自然氧化形成的。多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化，可以減少茶湯的苦澀味，增加滋味的醇和度。
由此可見，白茶加工過程中酶起到的作用十分重要，不僅影響了白茶的口感，也對白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關鍵的作用，同時白茶后期的陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。
