茶葉苦

　　茶葉苦后回甘的原因是什么
　　1.引起回甘的物質(zhì)有哪些？
　　茶多酚
　　多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。
　　黃酮
　　黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。
　　氨基酸
　　氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

　　有機(jī)酸
　　有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
　　糖類
　　綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
　　2.回甘與茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？
　　回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)。

　　比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。
　　或者一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
　　那么，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？
　　飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

　　茶，為什么會“苦"呢？

　　首先來了解一下，茶葉中所含的主要成分。

　　1，茶多酚，具有收斂性，是茶葉苦澀味的主要來源，同時也是茶湯濃度的構(gòu)成。

　　2，咖啡堿，帶苦味是一種生物堿，此外茶葉中還有少量的可可堿和茶葉堿。

　　3，茶氨酸，是茶葉中特有的氨基酸，主要表現(xiàn)為鮮味，甜味，可抑制茶湯的苦澀味。

　　由此可見，茶葉中所含的味道主要有“苦，澀，鮮，甜”四種滋味。

　　而其中的苦和澀，往往令人不悅，所以，人們就常常把它們放在一起講，叫作“苦澀”。

　　盡管人們總是把苦和澀相提并論，其實(shí)，苦和澀是不同的兩個概念，苦是味覺上的感受，而澀則是觸覺上的感受。

　　茶葉苦為什么那么多人喝

　　其實(shí)就和做飯一樣，好的調(diào)料往往是一個配方，不同味道的區(qū)別就在于用料不同。茶也是，其中帶有鮮甜味的氨基酸可以讓茶的苦澀味降低，茶葉中還有很多種味道也能和苦澀味融合，所以有些茶葉喝起來就是鮮爽甘甜的口感。

　　在茶葉科學(xué)研究中，評判一個茶的質(zhì)量，常用的一個指標(biāo)叫“酚氨比”，也就是茶多酚和氨基酸的比例。數(shù)值在某個范圍內(nèi)是正常，如果超過則說明苦澀過多，如果低于則可能滋味淡薄。

　　所以說，有些好茶并不是沒有苦味，而是相比較其他的鮮甜味，讓苦澀沒那么明顯了而已，同時伴隨著茶湯的醇厚感等等。在茶葉苦澀的刺激之下，口腔的唾液腺會分泌唾液，帶來甜感，這就是生津回甘。

　　一句話：苦澀味必不可少。但好茶往往將它隱藏得很好，給我們帶來更加豐富的味覺體驗(yàn)。也許這就是年輕人較少喝茶的原因吧，第一次喝茶，或者喝一口飲茶多年的父母喝的那壺茶，總覺得很苦澀。茶葉中的氨基酸能夠讓茶的苦澀味降低，還有其它多種味道的物質(zhì)和苦味相互融合，會讓茶有鮮爽甘甜的口感。

　　品茶小貼士在茶葉科學(xué)研究中，評判一個茶的質(zhì)量，常用的一個指標(biāo)叫“酚氨比”，也就是茶多酚和氨基酸的比例。數(shù)值在某個范圍內(nèi)是正常，如果超過則說明苦澀過多，如果低于則可能滋味淡薄。所以好茶并不是毫無苦味，而是其它的鮮甜味道讓苦澀沒那么明顯了，而且苦澀伴隨的茶湯醇厚感、濃郁感還在。同時苦澀的刺激之下，口腔的唾液腺會分泌唾液，帶來甜感，這就是生津回甘。

　　也許這就是年輕人較少喝茶的原因吧，第一次喝茶，或者喝一口飲茶多年的父母喝的那壺茶，總覺得很苦澀。直到多年之后，才發(fā)現(xiàn)茶有這么多的講究，原先覺得“茶就是苦的”，慢慢轉(zhuǎn)變成“茶可以很甜”。