2021年3月28日，圖書(shū)策劃人賴編輯邀請(qǐng)武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)李遠(yuǎn)華教授在“光陰知味活動(dòng)群”為群友解答茶學(xué)熱點(diǎn)問(wèn)題。群內(nèi)答疑交流分為上中下三篇發(fā)布。本文為答疑上篇。
李遠(yuǎn)華，武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)、教授、博士。教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)園藝(含茶學(xué))分委員會(huì)委員、科技部科技專家?guī)煸u(píng)審專家、國(guó)家自然科學(xué)基金委茶學(xué)項(xiàng)目評(píng)審專家?！恫枞~學(xué)報(bào)》《福建茶葉》等期刊編委，《茶葉科學(xué)》、BMC Plant Biology 等期刊審稿專家。
主持完成國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、中國(guó)博士后科學(xué)基金資助項(xiàng)目、福建省科技重點(diǎn)項(xiàng)目等。獲“第二屆中華茶文化優(yōu)秀教師”稱號(hào)、第二屆中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)科技獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)、2015年度福建省政府科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、第七屆福建省高等教育教學(xué)成果特等獎(jiǎng)等。
1.老巖茶到底該不該有酸味?
茶樹(shù)是植物的一種，植物有的成分，一般茶樹(shù)也有，只是成分含量多少的問(wèn)題，如茶樹(shù)中比較突出成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、芳香物質(zhì)等。茶湯中帶來(lái)酸味的主要物質(zhì)包括部分氨基酸、有機(jī)酸、沒(méi)食子酸、茶多酚及其衍生物等綜合形成的。茶葉有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、水楊酸等，種類很多?？催@個(gè)問(wèn)題，酸味產(chǎn)生有多個(gè)方面，主要的一個(gè)是加工技術(shù)，如攤放過(guò)程、搖青技術(shù)、是否及時(shí)殺青和揉捻、干燥，如沒(méi)有做好，每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)酸;一個(gè)是貯藏技術(shù)，這其中貯藏條件和貯藏技術(shù)，還有是否每年貯藏過(guò)程中有沒(méi)有再焙火。也有的提出“武夷酸”概念。老巖茶也有年限問(wèn)題，是隔年陳、3-5年，還是8-10年，或更長(zhǎng)時(shí)間，我喝過(guò)的老巖茶有陳味、酸味，有的也不明顯，只有陳味、醇味。
2.巖茶山場(chǎng)的礦物質(zhì)含量對(duì)品飲者的健康到底有多大益處?
茶樹(shù)消耗最大營(yíng)養(yǎng)元素是N、P、K，是植物三要素。還需要有微量礦質(zhì)元素，如鈣、鎂、鈉、錳、鋁、鋅、硼、銅等。這些都是茶樹(shù)生長(zhǎng)需要的物質(zhì)，都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)好壞。茶葉品質(zhì)好壞與品飲者的健康是有關(guān)聯(lián)的。
武夷山出好茶，除了濕潤(rùn)氣候、豐富植被，還有就是“上者生爛石”。武夷巖茶茶園巖石的巖性元素含量較高，為風(fēng)化土壤提供豐富的元素物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)福建省地質(zhì)隊(duì)研究：1、三坑兩澗茶園巖石的鉀、鋅、硒、鈣、氟等元素含量，比正巖非三坑兩澗內(nèi)茶園高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗茶園的低。三坑兩澗茶園鉀、鎂、氯等巖石元素，比洲茶茶園的高。2、正巖三坑兩澗與非三坑兩澗茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的pH值、氮、速效磷、速效鉀、磷、鉀、鈣、鎂、錳、二氧化硅等元素比正巖非三坑兩澗的高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗的低。各坑澗茶園pH值在5.7左右。正巖三坑兩澗與洲茶茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的氮、堿解氮、磷、鎂、二氧化硅、有效硒等元素比洲茶的高。3、就武夷巖茶元素吸收而言，新、嫩茶葉清香與富含P、K、Cu、Mg有關(guān)。老茶葉比新、嫩茶葉更富集的元素為：Ca(鈣)、Mn(錳)、Fe(鐵)、B(硼)、Se(硒)、Mo(鉬)、F(氟)等。老茶葉苦澀與富含F(xiàn)、Hg、Pb、Mo、Ca、Fe有關(guān)。
3.巖茶的茶款品種繁多～如何正確判斷出單一品種亦或拼配品種～求 甄別方式!!!
單一品種，一直多次沖泡，香氣、滋味都純正。葉底較均勻。
拼配品種，剛開(kāi)始可能不易甄別，但沖泡到后面，雜味就體現(xiàn)出來(lái)，葉底也較花雜。
當(dāng)然巖茶品鑒技術(shù)，需要多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)體會(huì)，和紅綠茶相比，要復(fù)雜一些，包括是否能夠品鑒出是正巖產(chǎn)區(qū)的巖茶，也是需要時(shí)間。建議多到武夷山產(chǎn)區(qū)，找一些有代表性茶企的產(chǎn)品進(jìn)行品茗，找一些專業(yè)人士請(qǐng)教。
4.中歐地理標(biāo)志協(xié)定的地標(biāo)茶是如何產(chǎn)生的?久負(fù)盛名的龍井、祁紅、滇紅沒(méi)在其中。首批受保護(hù)的28個(gè)，第二批擬受保護(hù)的31個(gè)茶葉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名錄均沒(méi)有。
由國(guó)家商務(wù)部牽頭，具體目錄是市場(chǎng)監(jiān)管總局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，與歐盟談判確定的。以地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)兩大體系的產(chǎn)品與歐盟互認(rèn)，就是以前質(zhì)監(jiān)局、工商局、農(nóng)業(yè)部的提供產(chǎn)品目錄。這些目錄產(chǎn)品我看了，有的知名度高，有的確實(shí)知名度還不夠，需要進(jìn)一步擴(kuò)大宣傳。
5.多年以來(lái)，中國(guó)茶外貿(mào)的數(shù)量一直比較穩(wěn)定，是30多萬(wàn)噸，每斤平均價(jià)格6美元多。中歐地標(biāo)生效后，對(duì)于中國(guó)茶外貿(mào)銷售量會(huì)顯著拉升嗎?會(huì)因?yàn)闄z驗(yàn)檢疫的要求增加了茶企的成本反而會(huì)降低利潤(rùn)嗎?中歐地理標(biāo)志協(xié)定的生效，首批28+二批31茶葉名錄入圍，是否代表著中國(guó)茶進(jìn)入到國(guó)際茶葉評(píng)價(jià)的體系里?對(duì)于中國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系的國(guó)際化認(rèn)可有無(wú)價(jià)值?
外貿(mào)銷售是受多方面影響，包括文化引導(dǎo)、科技研究數(shù)據(jù)與案例影響、產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)銷手段等，中歐地標(biāo)生效后，對(duì)于中國(guó)茶葉外貿(mào)銷售有促進(jìn)作用，對(duì)于中國(guó)茶葉走進(jìn)國(guó)際化是有價(jià)值和幫助，但是否顯著拉升，可能還有很多工作要做。具體標(biāo)準(zhǔn)體系與法規(guī)，建議看最近有一本書(shū)，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版《茶葉標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》。
6.請(qǐng)介紹介紹武夷山市巖茶可追溯體系的經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)發(fā)放茶青卡、區(qū)塊鏈識(shí)別技術(shù)，是否能真正做到武夷山市的茶就是武夷山的?
具體請(qǐng)看書(shū)《第一次品巖茶就上手》第3版，專題七《武夷巖茶區(qū)塊鏈茶產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯》，這里面有比較詳細(xì)的介紹。
該做法，對(duì)做到武夷山市的茶就是武夷山的，是有好的方面和促進(jìn)作用，具體還需要有關(guān)部門(mén)的監(jiān)管，如武夷山市場(chǎng)監(jiān)管局、茶業(yè)局、茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指揮辦等。
第一次品巖茶就上手 第3版
李遠(yuǎn)華 主編
旅游教育出版社2021年3月出版
7.對(duì)于天價(jià)巖茶的整治，您認(rèn)為政府干預(yù)這只手伸得合適與否?
天價(jià)茶容易搞亂市場(chǎng)、產(chǎn)生腐敗等問(wèn)題，因此市場(chǎng)不是說(shuō)就放任自由，科學(xué)、法制進(jìn)行管理是必要的，當(dāng)然目的不是打死捆死，而是要有利于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的健康和高質(zhì)量的發(fā)展。我個(gè)人希望，茶產(chǎn)業(yè)要做的越來(lái)越有氣勢(shì)和影響，茶文化是中華五千年文明的重要組成部分，我國(guó)是茶的原產(chǎn)地，也是我國(guó)文化自信的一個(gè)重要內(nèi)容。
8.天價(jià)巖茶，是帶動(dòng)了茶企整體的茶品單價(jià)，還是僅有天價(jià)茶的茶企得利?
天價(jià)茶產(chǎn)品表格，據(jù)說(shuō)最早是一個(gè)上海人進(jìn)行創(chuàng)意和總結(jié)。目前巖茶生產(chǎn)在武夷山的情況，有人賺錢(qián)，有的賺大錢(qián)，也有的產(chǎn)品積壓，銷售出現(xiàn)困難。總的來(lái)說(shuō)近十多年，巖茶生產(chǎn)和茶園面積、品牌茶類發(fā)展比較快。
9.茶園管理中施用化肥，在茶湯中能喝出來(lái)化肥味嗎?
茶園管理需要施肥，現(xiàn)在提倡是減施化肥，減施農(nóng)藥，提質(zhì)增效。提倡這些做法，主要是施用化肥農(nóng)藥對(duì)土壤、水質(zhì)、環(huán)境和茶葉品質(zhì)有影響，因此研究提出了一些新的科學(xué)種植技術(shù)做法。茶樹(shù)肯定是要施肥，不施肥會(huì)影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)!
至于說(shuō)在茶湯中能否喝出來(lái)化肥味，這是不可能的。茶湯只能喝出品質(zhì)的好壞，是否有異雜味，是否是哪個(gè)茶類，這與喝出來(lái)化肥味是不同概念。
10.制茶工藝評(píng)選非遺傳承人，傳承人的含金量到底有多高?強(qiáng)調(diào)手工制茶對(duì)于茶行業(yè)的發(fā)展意味著什么?與茶生產(chǎn)的現(xiàn)代化是否相背離?
目前武夷山有二批巖茶非遺傳承人，另外還有評(píng)選出紅茶的非遺傳承人，和茶百戲非遺傳承人。第一批巖茶非遺傳承人是2006年推薦的，有12人，第二批是2014年考核的，有6人。非遺傳承人，不僅這些人自己致富，也影響和帶動(dòng)了武夷山茶產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展，是有促進(jìn)作用。但優(yōu)秀制茶人，不只是這些非遺傳承人，實(shí)際上武夷山還有一些很優(yōu)秀的制茶師，他們不是非遺傳承人，如我作為專家評(píng)委會(huì)主任于2019年評(píng)出的南平市政府“特級(jí)制茶工藝師”，有的人就不是非遺傳承人，但做茶做的很好，影響也很大，因此要辨證看待這個(gè)問(wèn)題。
手工制茶與茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代化，二者之間沒(méi)有矛盾。茶行業(yè)手工制茶技術(shù)的傳承是有必要的，必需了解和掌握，但茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，最終還是要靠科技的進(jìn)步，手工做茶的產(chǎn)量是很有限，量不多，茶業(yè)生產(chǎn)和規(guī)模提高需要生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)代化。
來(lái)源： 光陰知味
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2021年3月28日，圖書(shū)策劃人賴編輯邀請(qǐng)武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)李遠(yuǎn)華教授在“光陰知味活動(dòng)群”為群友解答茶學(xué)熱點(diǎn)問(wèn)題。群內(nèi)答疑交流分為上中下三篇發(fā)布。
李遠(yuǎn)華，武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)、教授、博士。教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)園藝(含茶學(xué))分委員會(huì)委員、科技部科技專家?guī)煸u(píng)審專家、國(guó)家自然科學(xué)基金委茶學(xué)項(xiàng)目評(píng)審專家?！恫枞~學(xué)報(bào)》《福建茶葉》等期刊編委，《茶葉科學(xué)》、BMC Plant Biology 等期刊審稿專家。
主持完成國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、中國(guó)博士后科學(xué)基金資助項(xiàng)目、福建省科技重點(diǎn)項(xiàng)目等。獲“第二屆中華茶文化優(yōu)秀教師”稱號(hào)、第二屆中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)科技獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)、2015年度福建省政府科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、第七屆福建省高等教育教學(xué)成果特等獎(jiǎng)等。
11. 李教授，做巖茶的茶樹(shù)，講老樹(shù)嗎?要定期更新茶樹(shù)嗎?
現(xiàn)在這些做法跟以前有點(diǎn)不太一樣，我在讀大學(xué)時(shí)代以前教科書(shū)所講，以及當(dāng)時(shí)茶行業(yè)追求的以產(chǎn)量為主，而現(xiàn)在茶園的管理，做茶的技術(shù)，是以效益為主，因此來(lái)說(shuō)更注重品質(zhì)，更注重特色。為什么現(xiàn)在很多人比較推崇老茶樹(shù)?因?yàn)槔喜铇?shù)越老，樹(shù)肯定是越少，產(chǎn)量也越少，商業(yè)上物以稀為貴。
從專業(yè)的茶學(xué)學(xué)科的教科書(shū)來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)到一定的年限，需要進(jìn)行更新改造。這個(gè)是專業(yè)的看法，商業(yè)有商業(yè)的看法。現(xiàn)在推崇老茶樹(shù)，我個(gè)人覺(jué)得是一種商業(yè)的運(yùn)作。
12. 茶湯渾濁成因?
茶湯來(lái)說(shuō)，正常的制茶技術(shù)做得好的，茶湯是不會(huì)渾濁的，是明亮清澈的。當(dāng)在這種情況下出現(xiàn)茶湯渾濁——沖泡時(shí)茶湯是清澈明亮的，放置后會(huì)渾濁——這實(shí)際上是巖茶高品質(zhì)的一個(gè)體現(xiàn)。這與初沖泡就很渾濁是不同的，初沖泡就很渾濁的茶葉，制茶技術(shù)需要進(jìn)一步提高。
13. 如何辯證分析茶湯的澀味是工藝澀或是茶本澀?
茶湯的澀味影響是多方面的，一個(gè)是茶樹(shù)本身，茶樹(shù)的品種類型，比如酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素含量的多少;再一個(gè)，如做茶的技術(shù);還有可能是天氣原因，受到天氣因素影響，春季的時(shí)候有時(shí)會(huì)下雨，下雨采茶做茶。從巖茶的工藝來(lái)說(shuō)，要減少苦澀味，曬青技術(shù)很重要，萎凋過(guò)程中有個(gè)曬青技術(shù)很重要，現(xiàn)在這個(gè)方面有些茶企忽略了，不太重視，對(duì)曬青技術(shù)應(yīng)予以重視。
因此，曬青時(shí)間，正確的曬青技術(shù)，是減少苦澀味的很重要的因子。殺青，殺青溫度的高低，還有茶葉的投葉量多少與殺青方法;搖青的技術(shù)，包括后面的干燥，這些技術(shù)環(huán)節(jié)掌握不到位，都會(huì)產(chǎn)生苦澀味?？酀妒且粋€(gè)綜合的原因。如果要準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，需要看看做茶的整個(gè)過(guò)程，然后再來(lái)判斷，這樣更科學(xué)些。
14. 如何區(qū)別正巖區(qū)內(nèi)各山場(chǎng)不同的山場(chǎng)氣息?
正巖的茶，喝久了，熟悉了，能體會(huì)出不同的山場(chǎng)確實(shí)有一些差異，這是微域氣候所致。但你要經(jīng)常喝，不同山場(chǎng)氣息的識(shí)別有時(shí)不是那么有明顯的跨越，它有時(shí)是微小的變化、區(qū)別。比如說(shuō)像馬頭巖肉桂，其地域環(huán)境是太陽(yáng)曬得到的，一沖泡它就比較沖，比如說(shuō)牛欄坑肉桂，其地域環(huán)境較為陰濕。為什么叫牛欄坑呢?以前放牛，牛在那里跑不掉的。牛欄坑肉桂，剛開(kāi)始泡就沒(méi)那么沖，滋味更幽雅一些，后勁比較足，越喝香氣滋味越好。品飲巖茶經(jīng)常講一個(gè)很重要的觀點(diǎn)：“三泡四泡是精華”。巖茶和紅茶、綠茶，不太一樣，你不能喝一泡就說(shuō)不行不行，一般來(lái)說(shuō)第一泡還不好直接表態(tài)，喝到三四泡，然后你才能說(shuō)這款巖茶是好是壞。
正巖茶，跟外山茶的區(qū)別，一般沒(méi)有經(jīng)常喝的，也確實(shí)不容易識(shí)別的出來(lái)。正巖茶確實(shí)有內(nèi)容，經(jīng)常喝就知道它確實(shí)有穿透力和巖骨。巖茶應(yīng)該來(lái)說(shuō)首重滋味。
15. 請(qǐng)教李教授，哪款巖茶葉底似蛤蟆皮狀?
巖茶葉底似蛤蟆皮狀，主要是源于干燥的溫度。巖茶是成熟的開(kāi)面采，葉子更粗老，其出現(xiàn)蛤蟆皮的性狀與焙茶干燥的溫度有關(guān)系。但溫度不能過(guò)高，過(guò)高炭化了不行，炭化的葉底摸起來(lái)很硬，不柔軟。
葉底蛤蟆皮狀，這應(yīng)該是巖茶的一個(gè)特征，如有蛤蟆皮狀，表明干燥的技術(shù)就過(guò)關(guān)了。
16. 李教授，現(xiàn)在大多用電焙，請(qǐng)問(wèn)電焙最終會(huì)取代炭焙?jiǎn)?，它們各有什么?yōu)缺點(diǎn)?
從目前看，電焙不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染，是清潔的能源，而炭焙，多多少少還是會(huì)影響環(huán)境的。
我的觀點(diǎn)是這樣，不管你是炭焙還是電焙，還有些其他的干燥方法，我覺(jué)得最終的目的是把茶做好。把茶做好是一個(gè)根本的問(wèn)題，干燥，無(wú)論是炭焙還是電焙，它們只是手段。好的巖茶有幾個(gè)根本的判斷標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是滋味，喝下去必須有回甘生津，回甘生津越來(lái)越好，越明顯，那么這個(gè)茶的品質(zhì)就越好;還有香氣，香氣有很多種，花香、果香，無(wú)論哪一種類型的香氣，不能有異雜味。
17. 武夷山巖茶到底哪個(gè)品種有很突出的地方與品系風(fēng)味?
目前武夷山最主要的武夷巖茶品種還是大紅袍、水仙、肉桂，這幾年宣傳比較偏重肉桂，肉桂的香氣更直觀更明顯一些。
武夷山還有很多地方名叢。為什么稱“名叢”而不能叫“品種”?因?yàn)樗鼈冎辉谖湟纳竭@個(gè)地方種，沒(méi)有在其他地方去種植和區(qū)試，因此不宜叫品種。武夷山本地的，比如說(shuō)水金龜、鐵羅漢、半天妖、白雞冠，地方的四大名叢，比如說(shuō)白雞冠這個(gè)品種的顏色、香氣、滋味，這是很容易識(shí)別的一個(gè)名叢。
18. 請(qǐng)教李教授，巖茶的出口量每年大概多少，平均單價(jià)怎么樣，是不是也很低?
巖茶的出口量我沒(méi)有去統(tǒng)計(jì)，我知道主要的出口企業(yè)有福建的凱捷集團(tuán)，還有福建仙游的金溪茶業(yè)，金溪茶業(yè)出口，不單是做巖茶，也做其他茶類。中糧集團(tuán)下屬的中茶公司的廈門(mén)茶葉公司也是很重要的經(jīng)營(yíng)巖茶的公司。
這些企業(yè)收購(gòu)的價(jià)格，據(jù)我了解，不是很高，但銷售到各國(guó)際市場(chǎng)的量大。出口的茶葉對(duì)重金屬、農(nóng)藥等限制很嚴(yán)格。
來(lái)源： 光陰知味
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采摘、曬青之后就要搖青了，又稱做青。
讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過(guò)來(lái)，這需要有妙手回春的技藝——搖青。
時(shí)間不多了，我們和余嵐清、隆茜和吳婷、李利平他們會(huì)和了，在一個(gè)酒店訂了中餐，等上菜的期間，我又拉著余嵐清陪我去手繪T恤店買(mǎi)了兩件印著鳳凰古城的T恤，還好回來(lái)看了一下，應(yīng)該都能穿的。 吃完中飯，大家都沒(méi)有很多時(shí)間了，就直接去車站或酒店去等車了。回程很快，坐的去湘潭的車，在寧鄉(xiāng)的高速服務(wù)站下的車，朋友幫忙叫車來(lái)接的自己。這一站，就這樣結(jié)束了。 好像寫(xiě)很文藝的東西，現(xiàn)在已經(jīng)寫(xiě)不太出來(lái)了啊，以前在六中廣播站當(dāng)編輯的時(shí)候經(jīng)常要審稿寫(xiě)稿，現(xiàn)在可能寫(xiě)了太多的公文體，竟然文藝體寫(xiě)不出來(lái)了，不會(huì)抒情了。 鳳凰涅??，鳳凰古城，清晨的你，靜謐溫馨，沱江的水靜靜的流淌著，山帶一點(diǎn)點(diǎn)云霧，就像一幅飄渺的畫(huà)卷，不忍去破壞那份寧?kù)o和和諧。白天的
做青的細(xì)節(jié)很難，茶能不能做好，這環(huán)節(jié)是關(guān)鍵之一。做青，要會(huì)觀其色，聞其香。完全憑的是經(jīng)驗(yàn)，掌控?fù)u青的程度。
搖青，在搖晃的運(yùn)動(dòng)中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細(xì)胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質(zhì)的形成——產(chǎn)生香氣。
只要操作得當(dāng)，機(jī)器搖青是可以代替手工搖青的。而一款茶，一般需要搖青4次。
第一次搖青輕搖時(shí)間要短，為的是保青保水，科學(xué)原理太復(fù)雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的鮮葉。適當(dāng)?shù)膿u青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達(dá)到“走水”的目的。時(shí)間太短很難有變化，太長(zhǎng)可能導(dǎo)致鮮葉承受不住而“死亡”。
第二次搖青，時(shí)間可略微增強(qiáng)，這時(shí)觀其色，聞其香的“功力”就開(kāi)始發(fā)揮作用。時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)因?yàn)榕鲎蔡珖?yán)重，生物化學(xué)反應(yīng)太強(qiáng)烈，而導(dǎo)致葉片“死亡”（壞死）。
第三第四次搖青，則要搖的重些，使鮮葉中的青味散盡，更好的增強(qiáng)鮮葉芳香類物質(zhì)的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準(zhǔn)則。有經(jīng)驗(yàn)的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
時(shí)間不多了，我們和余嵐清、隆茜和吳婷、李利平他們會(huì)和了，在一個(gè)酒店訂了中餐，等上菜的期間，我又拉著余嵐清陪我去手繪T恤店買(mǎi)了兩件印著鳳凰古城的T恤，還好回來(lái)看了一下，應(yīng)該都能穿的。 吃完中飯，大家都沒(méi)有很多時(shí)間了，就直接去車站或酒店去等車了?；爻毯芸欤娜ハ嫣兜能嚕趯庎l(xiāng)的高速服務(wù)站下的車，朋友幫忙叫車來(lái)接的自己。這一站，就這樣結(jié)束了。 好像寫(xiě)很文藝的東西，現(xiàn)在已經(jīng)寫(xiě)不太出來(lái)了啊，以前在六中廣播站當(dāng)編輯的時(shí)候經(jīng)常要審稿寫(xiě)稿，現(xiàn)在可能寫(xiě)了太多的公文體，竟然文藝體寫(xiě)不出來(lái)了，不會(huì)抒情了。 鳳凰涅??，鳳凰古城，清晨的你，靜謐溫馨，沱江的水靜靜的流淌著，山帶一點(diǎn)點(diǎn)云霧，就像一幅飄渺的畫(huà)卷，不忍去破壞那份寧?kù)o和和諧。白天的
每次搖青的時(shí)間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。具體和室內(nèi)的溫度、濕度有關(guān)，需要用心觀察。
過(guò)程雖然復(fù)雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來(lái)。沒(méi)有別的捷徑。
經(jīng)常聽(tīng)到有人說(shuō)：鐵觀音為什么這么香，是不是加香精了？相信通過(guò)此文你會(huì)知道：鐵觀音的蘭香鐵韻，是“搖”出來(lái)的，靠制茶師傅精湛的技藝“搖”出來(lái)的。
