茶葉精制作業(yè)指導(dǎo)

茶鮮葉經(jīng)初制成毛茶，毛茶再經(jīng)過精制加工才能成為市面流通的成品。茶葉精制加工的主要設(shè)備有圓篩機、抖篩機、風(fēng)選機、取石機、色選機、輸送設(shè)備、勻堆設(shè)備、烘干機、金屬探測器、計量包裝及封口設(shè)備等。茶葉精加工流程一般可分為毛茶、揀剔、篩分、風(fēng)選、拼配、烘焙、(拼配)、裝箱等流程。經(jīng)過精制加工的產(chǎn)品更加衛(wèi)生，等級更加分明，商品質(zhì)量更加穩(wěn)定，更具有市場競爭力。

烘焙工序的作用是降低茶葉水分，延長保質(zhì)期，改善茶葉包括色、香、味、形的品質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。利用熱風(fēng)烘焙茶葉是目前茶葉加工中使用比較廣泛的茶葉烘焙方式，市面上運用最多的是電熱烘干箱和自動鏈板式烘干機。熱風(fēng)烘焙的優(yōu)點在于茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)能高，適用于工廠機械化生產(chǎn)，但也存在熱能利用率低、耗能較高、溫度不均勻等問題。

關(guān)于茶葉精制烘焙的研究多數(shù)是對烘焙工藝原理、烘焙過程參數(shù)調(diào)控、烘焙類型選擇的研究。通過對不同控制烘焙過程，完成茶葉風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成不同的色、香、味、形。烘焙參數(shù)的設(shè)定需要考慮原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度等)。烘焙參數(shù)中的溫度、時間和厚度視產(chǎn)品的等級、風(fēng)格或市場要求而定。烘焙茶葉干燥原理主要有三種，即傳導(dǎo)、對流和輻射。傳導(dǎo)采用炒鍋接觸式干燥，對流一般采用熱風(fēng)烘焙機干燥，輻射采用微波干燥、炭焙干燥等方式。烘焙在茶葉精制流程中起重要作用，但控制不當(dāng)容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，使茶葉品質(zhì)下降，甚至失去品飲價值。

文章通過分析茶葉烘焙過火的原因，提出茶葉烘焙前處理、過程控制和烘焙后處理的系列技術(shù)措施，為預(yù)防茶葉烘焙過火提供參考。

▲ 武夷山基地茶園

01

茶葉烘焙過火表現(xiàn)和原因

1、茶葉烘焙過火的表現(xiàn)

茶葉精制烘焙過火，即烘焙的火候超過目標(biāo)火候。過火的兩種表現(xiàn)：一種是焙出茶葉火候高于實物標(biāo)準(zhǔn)樣的火候;另一種是無實物標(biāo)準(zhǔn)樣(這里稱為改善型烘焙)，烘出茶葉火候高于預(yù)期目標(biāo)火候。茶葉過火嚴(yán)重可能出現(xiàn)焦味甚至著火。

2、茶葉烘焙過火的原因

其一，原料勻度、凈度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶葉耐火程度各異。由于茶葉品種、采制季節(jié)、地區(qū)、工藝等不同，造成茶葉的老嫩、松飄、粗細(xì)等有所不同。原料嫩、細(xì)、緊結(jié)、厚實較耐火，原料老、松、粗、輕薄容易過火。未處理的原料勻度不佳，易出現(xiàn)烘焙局部過火現(xiàn)象。

其二，烘焙過程的控制與機器的運行情況直接影響烘焙的火候。烘焙機外環(huán)境因素影響烘焙過火主要表現(xiàn)：冬天氣溫低，人為誤判升溫引起過火，甚至烘焙足火時茶葉著火。烘焙機的運轉(zhuǎn)和電控設(shè)備異常有可能導(dǎo)致烘焙異常的過火，如烘焙機溫控設(shè)備或加溫設(shè)備出問題，出現(xiàn)嚴(yán)重超過烘焙設(shè)定溫度情況，又如鏈板烘焙機出現(xiàn)鏈板脫落或停轉(zhuǎn)情況等。

其三，烘焙后存放環(huán)境存在過火風(fēng)險。烘焙后沒有降溫過程直接裝箱、裝袋容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，特別是在中火、足火烘焙時。因為茶葉剛烘好余溫較高，若未經(jīng)過降溫直接裝箱或進(jìn)入堆房沒有及時降溫措施，容易出現(xiàn)因茶葉余溫對茶葉進(jìn)行“再烘焙”，造成成品火候高于目標(biāo)火候。足火烘焙若未經(jīng)攤涼有可能出現(xiàn)“冒煙”，造成茶葉異味，失去品飲價值。

02

烘焙前準(zhǔn)備

1、處理原料，便于分類烘焙和提升茶葉勻凈度

原料烘焙前處理應(yīng)經(jīng)過篩分、風(fēng)選、色選、揀剔等。篩分出不同粗細(xì)的原料便于后續(xù)分類烘焙，粗茶攤?cè)~可厚些、溫度適當(dāng)降低、時間縮短，細(xì)茶反之，中段茶比較重實，相對耐火些。經(jīng)風(fēng)選，去除易焦的輕片;經(jīng)色選和人工揀剔去除粗梗、輕片、草、毛等雜物，提高茶葉凈度。

▲ 篩分、色選去雜

2、試烘小樣，初定合理火候

對某批次茶進(jìn)行大生產(chǎn)烘焙前應(yīng)進(jìn)行小樣試烘，先烘好火候參考樣，再進(jìn)行大批生產(chǎn)。當(dāng)前大部分的茶葉企業(yè)都運用拼配技術(shù)，拼配是對兩種以上不同的原料進(jìn)行拼合。為達(dá)到最終的品質(zhì)融合，應(yīng)對不同拼入茶定出合理的目標(biāo)火候和烘焙方案，才能保證大生產(chǎn)作業(yè)更穩(wěn)定、準(zhǔn)確，避免偏輕或過火。

按標(biāo)準(zhǔn)取樣法，依拼入不同茶葉比例并扦取一定數(shù)量代表性的原料。根據(jù)原料外形、內(nèi)質(zhì)情況和需達(dá)到的目標(biāo)火候確定烘焙方案。再經(jīng)不同烘焙方案試驗后，定出不同原料大生產(chǎn)的烘焙火候和烘焙方案。

03

烘焙過程控制

1、制定操作規(guī)程，實踐中合理修正

日常操作規(guī)程的制定和實施對規(guī)范生產(chǎn)、管理人員、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義，具體包括常規(guī)規(guī)范操作制度如《烘焙操作規(guī)程》《烘焙機的清掃規(guī)定》，特殊情況處理方法如《烘焙機起火應(yīng)急處理規(guī)程》《特殊茶(細(xì)茶、茶梗)烘焙規(guī)程》等。重視監(jiān)督制度落實，做到全程記錄、可追溯。

制度制定后需在實踐中適時合理修正。如《烘焙機的清掃規(guī)定》就需在實踐中不斷細(xì)化，特別是自動鏈板烘焙機連續(xù)使用一段時間，進(jìn)風(fēng)口角落和機身縫隙處存留細(xì)茶，若不及時清除，易出現(xiàn)焦味甚至起火星。因此應(yīng)針對不同茶葉、烘焙不同火候做具體的細(xì)化。一般原則掌握茶葉細(xì)茶含量高、烘焙火候高則清掃頻率高。制度要在實踐中不斷科學(xué)地修正，重復(fù)PDCA(計劃、執(zhí)行、檢查、處理)循環(huán)，讓制度更符合實際。

▲ 烘干機

2、建立并落實茶葉火候體系，控制火候變化

茶葉企業(yè)可根據(jù)自身企業(yè)的特點建立火候體系。應(yīng)考慮企業(yè)的主要產(chǎn)品特點、現(xiàn)有設(shè)備和可操作性?？梢苑譃樗臋n、五檔或更多等級火候，如火候分類可分為輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。烘焙人員應(yīng)系統(tǒng)掌握茶葉烘焙的火候品質(zhì)表現(xiàn)，才能在烘焙期間評定是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)火候等級?？上葟膶φ漳繕?biāo)樣烘焙開始學(xué)習(xí)，建立火候認(rèn)識體系，再進(jìn)行改善型烘焙學(xué)習(xí)，這樣可以在建立的體系中找到對應(yīng)火候標(biāo)準(zhǔn)。

建立火候體系的烘焙步驟可分以下幾個環(huán)節(jié)：第一步，干評、濕評看原料，即采用外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子綜合判定原料的等級、優(yōu)點和缺點;第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料優(yōu)點表，實施烘焙方案期間采用取樣、看茶(審評)、判斷、調(diào)整等方式優(yōu)化方案實施。一般第三步重復(fù)兩次以上，直至烘焙達(dá)到目標(biāo)火候效果。

審評時應(yīng)認(rèn)真、客觀，有標(biāo)準(zhǔn)樣的需對照標(biāo)準(zhǔn)樣各因子比對，火候偏差控制在半個等級內(nèi)。烘焙參數(shù)設(shè)定應(yīng)掌握“寧輕勿重、逐漸加重”原則，切不可猛火、急火，否則易造成不可逆的結(jié)果。

3、重視茶葉烘焙規(guī)律研究，掌握烘焙技術(shù)

烘焙在茶葉加工過程中起著重要的作用，特別是烏龍茶精制烘焙轉(zhuǎn)化過程有“茶為君，火為臣，君臣佐使”的比喻。火候掌握適當(dāng)可以彌補茶葉品質(zhì)某些不足。火候掌握恰到好處，能襯托茶葉特殊的香韻特征。這里重點介紹烏龍茶火候的選擇和烘焙技巧。烘焙的火功是完成與發(fā)展烏龍茶的脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟化作用的關(guān)鍵工序，對形成烏龍茶獨特色香味感官品質(zhì)至關(guān)重要。

★ 同一地域

高檔茶若過高火溫烘焙會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，宜低溫烘焙保留其天然的香氣和滋味;低檔茶一般帶有苦澀味、青濁味或其他不良滋味，可通過適當(dāng)高溫排除異味，純凈茶葉香氣和滋味。

從品種看，鐵觀音、水仙、佛手、梅占等品種葉張大而肥厚相對更耐火，而黃金桂、奇蘭、小葉烏龍等葉張小而薄，烘焙時溫度應(yīng)稍低。

從季節(jié)看，春茶比秋茶嫩度好內(nèi)含物更豐富相對更耐火，可以適當(dāng)火高些，夏暑茶苦澀味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。

做青發(fā)酵程度看，發(fā)酵輕的烏龍茶宜輕火烘焙，發(fā)酵重的烏龍茶可以選擇適當(dāng)高的火候。

★ 不同地域

如閩北水仙比閩南水仙烘焙火候掌握要重些，更能顯示出閩北水仙和閩南水仙的各自風(fēng)格。同地區(qū)不同海拔，高海拔地區(qū)所產(chǎn)茶葉質(zhì)量好可以選擇焙輕火保留更多好的香氣，低海拔地區(qū)火候可重些，使滋味更醇和。但從耐火角度，高海拔地區(qū)持嫩性更好、內(nèi)涵物更豐富，相對更耐火。

影響烘焙的參數(shù)包括三個方面，分別是攤?cè)~厚度、烘焙溫度和烘焙時間。攤?cè)~厚度一般1.5~2.5 cm較宜，粗松、輕飄、高檔茶葉可適當(dāng)厚些，緊結(jié)、圓實、低檔茶葉可薄些。烘焙溫度設(shè)定，輕火一般小于100 ℃，中火一般為120~130 ℃，足火一般150~160 ℃，具體溫度設(shè)定可依據(jù)茶葉情況和目標(biāo)火候靈活掌握。烘焙時間和烘焙溫度相配合才能達(dá)到目標(biāo)效果。低溫短時烘焙一般用于提香，低溫長時烘焙茶滋味可變醇厚;高溫短時烘焙表面火較重，高溫長時烘焙容易出現(xiàn)老火、過火;中溫烘焙變化因原料不同轉(zhuǎn)化有所不同，較容易出現(xiàn)好的效果。烘焙過程需要隨時或定時觀察、取樣審評，依據(jù)審評結(jié)果適時調(diào)整做到最優(yōu)結(jié)果，同時不斷積累和總結(jié)提升烘焙技巧。

足火烘焙風(fēng)險更高，難度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可達(dá)到保留部分基調(diào)香(如花果香)，同時賦予成品焦糖香、烘烤香等特有工藝香氣類型，香氣層次更加豐富，增加成品醇厚度及甘甜度。

中茶廈門茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的海堤梅蘭香烏龍茶具有“海堤味-梅蘭香”風(fēng)味。梅蘭香=基調(diào)香+工藝香+獨特香，并形成獨特的比例?；{(diào)香主要為花果香，由原料和拼配帶來的梅蘭香的香氣基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的原料及拼配使得基調(diào)香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工藝香包含烘焙香、焦糖香等有獨特工藝賦予的梅蘭香的香氣脈絡(luò)，占比45%~67%。獨特香常為蘭花香、辛香、麥芽香、杏仁香之一，是不同品種的梅蘭香烏龍茶所特有的獨特香氣類型，是由原料和高火烘焙工藝共同激發(fā)出的香氣特征，占比5%~25%。

★ 肉桂原料以原料的花香、果香為基調(diào)香，突顯烘焙工藝后的焙火香、焦糖香(工藝香)和桂皮香(獨特香)，搭配濃烈的甘甜度和適當(dāng)?shù)拇己穸龋删土诵龄J持久的綜合感官。

★ 老樅水仙以原料的花香、果香為基調(diào)香，配合烘焙工藝后更加突出的焙火香(工藝香)和蘭花香(獨特香)，搭配較高的醇厚度和適當(dāng)?shù)母侍鸲龋删土嘶ㄏ沭ビ?、綿柔濃厚的感官特點。

4、認(rèn)識烘焙機工作原理，勤巡檢排故障

烘焙茶葉與其他物料干燥的工作原理相同，即傳導(dǎo)、對流和輻射三種。傳導(dǎo)方式茶葉容易局部過度受熱，造成局部過火，所以使用傳導(dǎo)烘焙機應(yīng)關(guān)注茶葉的翻動和受熱均勻情況。對流方式則應(yīng)區(qū)分固定床式、移動床式，固定床式更容易出現(xiàn)局部烘焙過火，所以烘焙期間應(yīng)翻拌茶葉或變換茶葉位置。輻射式干燥，如微波干燥加熱速度快，茶葉內(nèi)部溫度高于表面溫度，過火不易被發(fā)現(xiàn)，因此更應(yīng)勤抽樣、評審、判斷。

注重對烘焙機及其他關(guān)聯(lián)設(shè)備的日常巡檢和故障排查。日常巡檢，可掌握風(fēng)機、溫控裝置等設(shè)備運行情況，及時發(fā)現(xiàn)、處理故障，避免因設(shè)備問題造成茶葉過火現(xiàn)象。另外，可采用一些保護(hù)措施，輔助相關(guān)人員及時發(fā)現(xiàn)故障，如超溫報警裝置、電機停轉(zhuǎn)報警裝置等。

5、關(guān)注環(huán)境因素變化，做到客觀判斷

烘焙環(huán)境分為烘焙機內(nèi)環(huán)境和烘焙機外環(huán)境，具體內(nèi)容有溫度、濕度和氣壓等。烘焙機內(nèi)環(huán)境較密閉且獨立，受外界環(huán)境影響較小。為達(dá)到烘焙過程烘焙機內(nèi)溫度穩(wěn)定，烘焙前烘焙機預(yù)熱要充分，一般需要達(dá)到設(shè)定溫度運轉(zhuǎn)15~30 min后再放入茶葉。為保證放入茶葉可以快速達(dá)到設(shè)定溫度，預(yù)熱溫度時可以適當(dāng)高些，一般箱式烘箱可比目標(biāo)溫度設(shè)高5~10 ℃，放入茶葉后馬上調(diào)至目標(biāo)溫度。

季節(jié)和天氣不同環(huán)境溫度、濕度差異較大，但烘焙設(shè)置溫度因機外環(huán)境變化一般偏差在2 ℃以內(nèi)。氣壓會引起風(fēng)向變化，從而影響烘焙機外煙氣的排放。不能因環(huán)境氣壓變化而引起的環(huán)境煙氣變化而輕易調(diào)整溫度。應(yīng)避免因環(huán)境變化造成烘焙異常，烘焙過程應(yīng)注意勤抽樣、結(jié)合審評結(jié)果，客觀判斷與調(diào)控。

04

烘焙后處理

烘焙好的茶葉應(yīng)及時攤涼降溫，輕火烘焙的茶葉可以經(jīng)室溫條件下自然攤放至接近室溫，然后進(jìn)行裝箱。中足火烘焙的茶葉，茶葉余溫較高，不及時降溫，容易出現(xiàn)悶火味，影響茶葉品質(zhì)。小批量茶可以直接攤開自然降溫或風(fēng)扇吹。大批量連續(xù)化烘焙中足火茶葉可增加攤涼機，在烘焙后直接接入攤涼機，再進(jìn)入堆房。在堆房安裝排風(fēng)扇，加強對流輔助降溫。

05

結(jié)語

重視茶葉精制烘焙過程中的火候控制是實現(xiàn)茶葉安全生產(chǎn)以及保障茶葉質(zhì)量的需要。加強茶葉烘焙前、中、后各環(huán)節(jié)的有效管控，可以有效防范烘焙過火的發(fā)生。茶葉烘焙過火預(yù)防措施中烘焙前原料處理和通過試烘小樣制定烘焙方案是基礎(chǔ)工作。烘焙過程控制包括：制度制定、落實，品質(zhì)和火候控制，對設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行判斷、把控。烘后及時降溫保證烘焙不過火。茶葉生產(chǎn)需要在此指導(dǎo)下不斷地努力，并結(jié)合具體的茶葉知識、機械知識等，在實踐中不斷積累經(jīng)驗，細(xì)化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶葉烘焙水平，提升茶葉質(zhì)量，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

來源：中國茶葉加工

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8月22日，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳“515”茶葉科技小分隊5名專家在農(nóng)業(yè)推廣研究員宗慶波的帶領(lǐng)下，來到宜都茶園、茶企指導(dǎo)茶產(chǎn)業(yè)抗災(zāi)。

  

  

  

滇紅茶是云南紅茶的統(tǒng)稱，1938年在鳳慶創(chuàng)制成功，是我國第一個以大葉種為原料制成的紅茶。鳳慶縣和勐?？h是云南最早生產(chǎn)滇紅茶的產(chǎn)區(qū)，1952年滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)向云南省其他產(chǎn)茶縣推廣，臨滄、保山、德宏、普洱、版納等州、市成為滇紅主產(chǎn)區(qū)。當(dāng)前滇紅茶可以分為傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶、創(chuàng)新品類紅茶三大類。市場上的滇紅茶品質(zhì)差異較大。傳統(tǒng)單機生產(chǎn)作業(yè)，生產(chǎn)過程需要大量的人力且要求生產(chǎn)人員具有一定的制茶經(jīng)驗，加工環(huán)境和器具的不規(guī)范容易增加雜質(zhì)混入的風(fēng)險，茶葉質(zhì)量得不到保證。

利用自動化生產(chǎn)線進(jìn)行茶葉加工，通過統(tǒng)一設(shè)定加工參數(shù)，不但可以保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，對于產(chǎn)品質(zhì)量的提升尤其是茶葉潔凈度方面有很大幫助。文章從鳳慶小罐茶業(yè)有限公司滇紅自動化生產(chǎn)線設(shè)計和高潔凈度表現(xiàn)等方面進(jìn)行介紹和總結(jié)，以期為我國茶業(yè)智能化生產(chǎn)和高質(zhì)量發(fā)展提供參考和借鑒。

01

滇紅自動化生產(chǎn)線

1、自動化初制生產(chǎn)線

· 初制工藝流程

滇紅茶自動化初制生產(chǎn)線如圖1所示，初制工藝流程主要為：萎凋→除雜→揉捻→解塊篩分→發(fā)酵→初烘→攤晾→復(fù)烘→足烘→毛茶。初制生產(chǎn)線主要生產(chǎn)設(shè)備包括：茶葉儲青機、萎凋機、風(fēng)選機、滾筒除雜機、揉捻機、解塊篩分機、發(fā)酵機、烘干機等。

(1)適制鮮葉要求

自動化初制生產(chǎn)線適應(yīng)單芽、一芽一葉、一芽二三葉等鮮葉的滇紅工夫茶生產(chǎn)。鮮葉要求新鮮、無紅變、無異味，無其它非茶類夾雜物，農(nóng)殘安全。其中單芽要求葉質(zhì)柔軟，芽頭飽滿、重實、無較長節(jié)梗、勻齊;一芽一葉要求初展、半開展，芽尖長度超過或等于葉片長度。

(2)鮮葉存儲及運輸要求

鮮葉臨時存儲場地和工具要求清潔干凈，不能有砂石、泥土以及其它雜質(zhì)混入的風(fēng)險;統(tǒng)一使用鮮葉收集筐收集鮮葉，避免使用編織袋等容易帶來雜質(zhì)的工具;鮮葉收集過程中工作人員應(yīng)戴好防護(hù)帽，檢查衣物是否粘有毛發(fā);運輸過程做好車輛清潔和防蚊蟲混入風(fēng)險措施。

(3)建立生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型

根據(jù)制茶師的經(jīng)驗，通過用不同等級的鮮葉反復(fù)生產(chǎn)測試，記錄從鮮葉變成毛茶的各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)工藝參數(shù)，將最佳數(shù)據(jù)模型錄入自動化生產(chǎn)線，建立不同鮮葉級別智能化生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型，實際生產(chǎn)中再根據(jù)在線檢測數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，從而保證自動化生產(chǎn)出的茶葉與制茶師經(jīng)驗制茶的品質(zhì)一致。

· 初制設(shè)備配置及參數(shù)介紹(以單芽為例)

(1)萎凋

萎凋模塊置于溫度、濕度、空氣交換可控的環(huán)境，采用PLC系統(tǒng)控制，對風(fēng)機、加熱元件、電機傳動、檢測元件等進(jìn)行實時監(jiān)控、反饋及調(diào)節(jié)，采用通風(fēng)加溫除濕的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活性。采用物理檢測傳感器，實時檢測茶葉在萎凋模塊中布料狀態(tài)，然后調(diào)整設(shè)備啟停，在無人參與情況下做到布料和萎凋，根據(jù)近紅外水分檢測數(shù)據(jù)調(diào)整萎凋房內(nèi)溫濕度與通風(fēng)設(shè)備，保證提供適合茶葉萎凋的理想環(huán)境，達(dá)到設(shè)定含水要求，啟動出料與除雜進(jìn)料。實現(xiàn)萎凋過程的自動化進(jìn)行、工藝參數(shù)精準(zhǔn)化控制、生產(chǎn)進(jìn)程智能化調(diào)度，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

滇紅自動化生產(chǎn)線萎凋鋪料參數(shù)：厚度4~5 cm、布料5~6 kg/m2，時間6~8 h。

(2)除雜

萎凋葉經(jīng)出料輸送機輸送至除雜設(shè)備，除雜設(shè)備由風(fēng)選除雜機、滾筒除雜機聯(lián)裝組合，可有效去除鮮葉中的毛發(fā)、碎石等，從初制過程開始就控制雜質(zhì)，是保證茶葉高潔凈度的關(guān)鍵控制點之一。

風(fēng)選參數(shù)40~50 r/min，滾筒除雜機轉(zhuǎn)速16~18 r/min，除雜用時5~8 min。

(3)揉捻

除雜葉經(jīng)除雜進(jìn)料輸送機輸送至揉桶進(jìn)行揉捻作業(yè)。模塊具備狀態(tài)顯示、進(jìn)出料提示、故障報警等功能。設(shè)有4個揉捻機組共12臺65型茶葉揉捻機，每桶裝40~50 kg;1臺茶頭揉捻機(45型)，具備自動上料、稱重、加壓、分步揉捻、出料功能。揉捻時間自由設(shè)置，壓力、揉捻轉(zhuǎn)數(shù)等可分步調(diào)節(jié)并可統(tǒng)計揉捻處理量。

揉捻遵循“輕、重、輕”原則，輕揉10~15 min、重揉5~8 min，最后輕揉15 min左右至茶條卷緊舒暢，無松散折疊現(xiàn)象，嫩莖有泛紅，具明顯的青氣味即可。

(4)解塊篩分

解塊分篩面茶、篩中茶和篩底茶，篩底茶通過輸送進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，篩底茶為揉捻細(xì)碎部分，收集后做副茶或廢料處理，篩面茶進(jìn)行累計計量后由對應(yīng)一臺專用揉捻機復(fù)揉，揉捻系統(tǒng)進(jìn)行自動進(jìn)料、計量統(tǒng)計，可根據(jù)統(tǒng)計數(shù)量分析復(fù)揉比例，分析自動揉捻，自動出料。

(5)發(fā)酵

發(fā)酵模塊包括發(fā)酵室、發(fā)酵機、電加熱蒸汽發(fā)生裝置、超聲波霧化裝置、茶葉提升機(用于在發(fā)酵室內(nèi)傳輸裝置以及控制裝置)等。發(fā)酵機根據(jù)預(yù)先設(shè)置的發(fā)酵時間、發(fā)酵厚度、溫濕度、氧氣濃度等參數(shù)自動調(diào)至工作狀態(tài)，以此營造良好的發(fā)酵環(huán)境，達(dá)到快速發(fā)酵目的，提高工作效率的同時保證茶葉發(fā)酵均勻、把控毛茶品質(zhì)。發(fā)酵機出口設(shè)置近紅外光譜在線檢測儀，構(gòu)建發(fā)酵葉檢測模型對發(fā)酵質(zhì)量進(jìn)行實時快速檢驗。

發(fā)酵室溫度設(shè)置25~28 ℃，濕度90%~95%，3~5 h即可完成發(fā)酵工序，較傳統(tǒng)自然發(fā)酵而言，減少了發(fā)酵時間。

(6)干燥

一體式茶葉智能烘干機包括箱體、智能恒溫控制系統(tǒng)以及自動分料裝置。箱體內(nèi)部由絕熱隔板和多層鏈板構(gòu)成，翻板采用不銹鋼沖孔板，每層對應(yīng)具有高溫型溫濕度檢測探頭，實現(xiàn)以風(fēng)溫及濕度反饋為基礎(chǔ)的品質(zhì)閉環(huán)控制。烘干機出口增加在線水分檢測儀，實時反饋茶葉含水量，根據(jù)進(jìn)出含水量變化以及水分設(shè)定要求，自動調(diào)整烘干時間、溫度與風(fēng)速、排濕等參數(shù)。

初烘110~120 ℃、10~12 min。初烘后的茶葉含水量為20%~25%，經(jīng)初烘出料冷卻輸送機攤涼至室溫后再進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘葉厚度、時間可調(diào)，通過天然氣清潔能源供熱(控制部分同初烘控制原理一致)。

兩臺40平方一體式烘干機，翻板采用不銹鋼平板，可調(diào)控烘干葉厚度及烘干時間，通過天然氣清潔能源供熱(控制部分同控制原理一致)。在毛茶出料端口設(shè)置磁力棒，用于吸附可能裹挾在茶葉中的鐵屑等物質(zhì)。足火100~110 ℃、14 min左右。

“工藝參數(shù)數(shù)字化、生產(chǎn)控制智能化、數(shù)據(jù)管理網(wǎng)格化”是小罐茶滇紅自動化初制生產(chǎn)線的三個最大特點。以數(shù)字化為基礎(chǔ)，由智能系統(tǒng)代替人力完成90%的日常生產(chǎn)任務(wù);采用智能控制技術(shù)將人工生產(chǎn)經(jīng)驗融入控制系統(tǒng)，取代人工經(jīng)驗判斷生產(chǎn)，降低對生產(chǎn)人員的專業(yè)素質(zhì)要求;采用信息物理融合系統(tǒng)(CPS、CYBER-PHYSICAL SYSTEMS)實現(xiàn)現(xiàn)場設(shè)備互聯(lián)，采用工業(yè)以太網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)設(shè)備、數(shù)據(jù)的現(xiàn)場管理，采用INTERNET VPN技術(shù)實現(xiàn)設(shè)備、數(shù)據(jù)的遠(yuǎn)程化管理。

2、自動化精制生產(chǎn)線

· 精制工藝流程

精制工藝流程可分為：勻堆→篩分→色選→風(fēng)選→色選→靜電除雜→X光機除雜→補火提香→風(fēng)選→裝箱。滇紅自動化精制生產(chǎn)線主要生產(chǎn)設(shè)備包括：靜岡式勻堆機、篩分機(圓篩機)、茶葉抖篩機、風(fēng)選機、色選機、靜電除雜機、X光機、烘干機等。

▲ 精制機組

· 精制設(shè)備配置

(1)勻堆(靜岡式勻堆機)

勻堆是茶葉精制的第一道工序。勻堆可以將同批次或不同批次的茶葉混合均勻，使毛茶品質(zhì)初步均勻一致。滇紅自動化精制生產(chǎn)線采用“機器+人工”的勻堆模式。設(shè)有靜岡式勻堆機、振動式喂料器兩種機勻方式，設(shè)一間勻堆室進(jìn)行人工輔助勻堆。

(2)篩分

篩分設(shè)備分圓篩和抖篩。根據(jù)需要安裝合適篩孔大小的篩子，將茶葉中的團(tuán)塊和形狀較突出的大條、長條篩選分離，進(jìn)而提升整體勻整度。

(3)色選

物料進(jìn)入色選機，通過振動器裝置的振動沿通道傳送，進(jìn)入分選室，并從傳感器和背景板之間穿過，利用光電技術(shù)讓茶葉在光源的作用下，根據(jù)茶葉光學(xué)特性的差異，出現(xiàn)光的強弱及顏色變化的工作原理，機器會吹出異色茶葉，從而將茶葉中的茶梗、黃片等雜物剔除，達(dá)到選別的目的。根據(jù)加工產(chǎn)品要求不同可通過調(diào)節(jié)色選機靈敏度來設(shè)置專有色選方案。

(4)風(fēng)選

精制環(huán)節(jié)的風(fēng)選設(shè)備一是為保證初制環(huán)節(jié)不能完全去除的輕飄型雜質(zhì)在精制環(huán)節(jié)能夠再次去除，二是可以通過調(diào)節(jié)風(fēng)速來保證成品茶碎末率達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

(5)靜電除雜

靜電除雜工序可將茶葉中可能存在的毛發(fā)類進(jìn)行吸附剔除。

(6)X光機除雜

X光機是識別雜質(zhì)并剔除的智能型除雜裝備，可去除的雜質(zhì)種類多，如金屬、塑料、玻璃、木制類、砂石等，不同比重、不同規(guī)格的雜質(zhì)都能有效去除。

(7)補火提香

補火提香是滇紅自動化精制生產(chǎn)線最后一道工序。物料經(jīng)過烘干進(jìn)料輸送機到達(dá)烘干機，通過控制溫度和時間提升茶葉內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)。提香攤涼后即可裝箱入庫。

精制環(huán)節(jié)分別在色選和提香端口設(shè)置磁力棒以最大程度確保鐵屑類惡性雜質(zhì)的去除。

3、自動化初制生產(chǎn)線與傳統(tǒng)作業(yè)的對比

傳統(tǒng)制茶模式，生產(chǎn)環(huán)境條件不可控，晴天、雨天，氣溫高低變化影響茶葉生產(chǎn)全程，同時依靠單機作業(yè)，加工過程依賴人工制茶經(jīng)驗，會在萎凋程度、加壓時間或發(fā)酵程度的判斷上不統(tǒng)一，是導(dǎo)致市場上同等鮮葉標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品質(zhì)參差不一的原因之一。此外，單機作業(yè)生產(chǎn)量大時還耗費大量的人力物力，同樣處理3~4噸的鮮葉原料，單機作業(yè)需要人工10人以上，自動化生產(chǎn)線僅需3~4人，且對體力要求更低。表1對滇紅自動化生產(chǎn)線與傳統(tǒng)單機作業(yè)各生產(chǎn)工序進(jìn)行了對比，在同樣的初制工藝環(huán)節(jié)上，自動化更保證了品質(zhì)的穩(wěn)定。自動化生產(chǎn)線的應(yīng)用有利于減少茶葉加工的二次污染，穩(wěn)定成品茶品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率，使得茶葉加工過程標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化。

02

滇紅茶清潔化生產(chǎn)關(guān)鍵控制點

高潔凈度滇紅茶的生產(chǎn)，過程管控是核心，技術(shù)裝備是關(guān)鍵。在傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制環(huán)節(jié)增加水洗工藝和除雜工藝，利用技術(shù)裝備在萎凋以后進(jìn)行除雜處理，應(yīng)用于滇紅茶品類加工工藝流程，使茶葉潔凈度有了更好的保證。

滇紅清潔化自動化生產(chǎn)線實現(xiàn)茶葉高潔凈度主要體現(xiàn)在兩個方面，一是生產(chǎn)過程中做到茶葉“全程茶葉不落地”，從一定程度規(guī)避了雜質(zhì)二次混入的風(fēng)險;二是實踐發(fā)現(xiàn)源頭帶來的輸入性雜質(zhì)在鮮葉萎凋過程中最容易暴露，生產(chǎn)線在萎凋模塊以后增加了除雜模塊，把雜質(zhì)在茶葉揉捻前最大限度的排除，避免雜質(zhì)卷入茶葉。

1、鮮葉水洗工藝與設(shè)備

鮮葉水洗工藝在儲青后，萎凋前完成。鮮葉水洗設(shè)備，主要由鮮葉上料機、鮮葉水洗機、振動瀝水機、帶式上料機、帶式除水機及出料設(shè)備組成。

· 鮮葉水洗機★

鮮葉水洗機由機架、鼓泡池、鼓泡器、超聲發(fā)生器、臭氧發(fā)生器及曝氣盤、水霧防護(hù)罩、污水沉淀池、不銹鋼網(wǎng)布輸送帶、傳動系統(tǒng)、風(fēng)刀裝置、控制系統(tǒng)等組成。

將茶葉送至超聲臭氧清洗機進(jìn)料口，勻攤的茶葉進(jìn)入清洗機后在鼓泡池內(nèi)進(jìn)行翻滾清洗，池內(nèi)設(shè)有超聲波清洗及臭氧曝氣盤進(jìn)行臭氧清洗，通過底部不銹鋼輸送網(wǎng)帶行進(jìn)，輸送至風(fēng)刀段。供水采用高壓水泵直接抽取沉淀過濾水箱中的循環(huán)過濾水;鼓泡清洗結(jié)束后，輸送到出料端風(fēng)刀系統(tǒng)，通過風(fēng)刀系統(tǒng)將表面水吹落，減少后段輸送落水現(xiàn)象。

· 振動瀝水機★

振動瀝水機由支架、篩床、篩床除塵罩、篩網(wǎng)、柔性彈簧支撐裝置、振動電機等組成。通過電機使床身上下振動，物料沿傾斜的篩網(wǎng)向低處移動，將鮮葉明水、泥沙等雜質(zhì)與物料通過篩網(wǎng)分離。鮮葉進(jìn)入振動篩后，特殊角度安裝的振動電機帶動篩床產(chǎn)生高頻振動，物料在篩網(wǎng)上做拋起、下落動作，并被快速鋪平向下移動;水珠、雜質(zhì)和灰塵通過篩網(wǎng)過濾到下層，過濾完的鮮葉則順著篩網(wǎng)前移進(jìn)入下一道工序。

· 帶式干燥機

帶式干燥機是用常溫或低溫空氣作為干燥介質(zhì)與濕物料連續(xù)相互接觸運行，以便濕物料中飽含的水分?jǐn)U散、汽化和蒸發(fā)排除而達(dá)到干燥表面水分的目的。帶式干燥機由若干個獨立單元段組成，每個單元包括循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、單獨或公用的新鮮空氣抽入系統(tǒng)和尾氣排出系統(tǒng)。帶式干燥機操作靈活，濕物進(jìn)料，干燥過程在完全密封的箱體內(nèi)進(jìn)行，勞動條件較好，避免粉塵外泄。

物料由上料機上料，由鋪料機均勻?qū)⑽锪箱佋O(shè)在網(wǎng)帶上，網(wǎng)帶采用不銹鋼絲網(wǎng)，由傳動裝置拖動在干燥機內(nèi)移動。干燥機由若干單元組成，每一個單元熱風(fēng)獨立循環(huán)，部分尾氣由排濕風(fēng)機排出，熱風(fēng)循環(huán)穿過鋪設(shè)在網(wǎng)帶上的物料，加熱干燥并帶走濕氣，網(wǎng)帶緩慢移動，運行速度可以根據(jù)物料溫度或濕度大小來控制調(diào)節(jié)。干燥后的成品連續(xù)落入輸送帶進(jìn)入萎凋工序。

2、初制除雜關(guān)鍵控制點

茶葉雜質(zhì)的控制除了應(yīng)該加強鮮葉采摘與儲存、收集與運輸、初制加工現(xiàn)場諸多環(huán)節(jié)場景管控以外，關(guān)鍵是需要導(dǎo)入技術(shù)設(shè)備，借助工藝標(biāo)準(zhǔn)化來實現(xiàn)雜質(zhì)管控。2020年小罐茶鳳慶工廠建成滇紅工夫茶自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化初精制生產(chǎn)線并投入使用，2021年在生產(chǎn)線增加除雜模塊，增設(shè)風(fēng)選除雜機、滾筒除雜機進(jìn)行茶葉高潔凈度的生產(chǎn)。除雜模塊采用先風(fēng)選后滾筒的流水作業(yè)順序，如圖2所示。

· 風(fēng)選除雜機

風(fēng)選機的基本原理是利用物料的質(zhì)量、體積、形狀差異和迎風(fēng)面積大小的不同，以及在均勻空氣流中的行程不同而進(jìn)行的分離。在萎凋結(jié)束、揉捻之前，利用石子、萎凋葉、毛發(fā)比重不一樣的特性，在加工過程中引入風(fēng)選機進(jìn)行除雜，通過變頻調(diào)節(jié)不同風(fēng)速，將上述三種不同比重的物料進(jìn)行風(fēng)選分離，從而達(dá)到將萎凋葉中石子、金屬等重雜質(zhì)和毛發(fā)、絨毛、枯葉等輕雜質(zhì)分離的目的。風(fēng)選過程暴露的雜質(zhì)主要有重實類雜質(zhì)，如茶果、砂石、金屬等;輕飄類雜質(zhì)，如毛發(fā)、毛球、枯葉、口袋線、雜草等。

· 滾筒除雜機

風(fēng)選結(jié)束后增加一道滾筒除雜機的原因是在采摘鮮葉過程中可能會不慎帶入細(xì)小砂粒，在風(fēng)選環(huán)節(jié)不能充分去除，為了避免這些細(xì)小的砂粒在揉捻環(huán)節(jié)裹入茶葉而增設(shè)這一道滾筒除雜。物料在帶有導(dǎo)條的滾筒中滾動前進(jìn)時，通過筒壁上的一定孔徑的細(xì)小口，使物料中細(xì)小砂石在滾動過程中掉出而物料順利通過;同時，在滾筒的前后兩端增加控制滾筒傾斜角度的導(dǎo)條，從而控制物料在滾筒中通過的時間，進(jìn)而達(dá)到充分去除細(xì)小砂石的目的。在滾筒過程暴露的雜質(zhì)主要有灰塵、砂石、飯粒、碎末等。

03

結(jié) 語

每一門優(yōu)秀的技藝都應(yīng)該被傳承，而傳承不只是將經(jīng)驗簡單復(fù)制、粘貼，更多的是要理解、把握和學(xué)習(xí)技藝的精髓，將學(xué)習(xí)這門技藝的初心和使命進(jìn)行傳遞。時代的進(jìn)步帶來的是工具的創(chuàng)新，而創(chuàng)新又是對技藝最好的傳承。隨著現(xiàn)代化茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，茶葉加工過程實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化、自動化和智能化，大大提升了食品安全衛(wèi)生水平，因此，茶葉自動化生產(chǎn)線的應(yīng)用是必然趨勢。希望滇紅茶智能化生產(chǎn)的探索成果能為茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)方面提供思路，為茶企的產(chǎn)品升級，質(zhì)量安全管控提升起到一定的促進(jìn)作用。

▲ 拼配機組

作者簡介：

張成仁

高級工程師，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)滇紅茶制作技藝傳承人，云南省“萬人計劃”首席技師，長期從事滇紅茶葉的生產(chǎn)和加工工作，現(xiàn)任鳳慶小罐茶業(yè)有限公司總工程師。先后榮獲鳳慶縣勞動模范、臨滄市勞動模范、臨滄地區(qū)優(yōu)秀專業(yè)人才、臨滄市優(yōu)秀共產(chǎn)黨員、感動臨滄2016年度人物、2017年云南省勞動模范、2019年全國“五一”勞動獎?wù)拢?020年榮獲國家級制茶大師稱號。

來源：中國茶葉加工

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