▲用于拼配的拼堆機鑲嵌在大樓內(nèi)部
20世紀50年代沱茶加工的手工篩分
▲機器篩分、揀選
20世紀生產(chǎn)用的風選機
▲人工揀剔
▲精制后勻堆裝箱以待生產(chǎn)的半制品有機茶是在生產(chǎn)過程中遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取有益于生態(tài)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，不使用合成的農(nóng)藥、肥料及生長調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)，在加工過程中不使用合成的食品添加劑的茶葉及相關(guān)產(chǎn)品。
加工普洱茶使用的原料大多生長在生態(tài)環(huán)境良好、遠離城市的山區(qū)，這些山區(qū)污染少，氣候條件適宜，晝夜溫差大，土壤腐殖質(zhì)多，有機質(zhì)含量高，營養(yǎng)元素充足，茶樹抗性好，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，為有機普洱茶的生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。
開發(fā)生產(chǎn)有機普洱產(chǎn)品既是企業(yè)提高普洱茶品質(zhì)和市場競爭力的有效措施，也是保護云南生態(tài)環(huán)境、節(jié)約自然資源的重要生產(chǎn)方式，發(fā)展前景廣闊。
文章梳理總結(jié)了有機普洱茶的加工技術(shù)及相關(guān)要求，為探索制定有機普洱茶加工技術(shù)規(guī)程提供參考，也為有機普洱茶的加工生產(chǎn)提供技術(shù)參考。
1、有機普洱茶生產(chǎn)企業(yè)要求
資質(zhì)要求
有機普洱茶產(chǎn)品需按照有機產(chǎn)品國家標準GB/T19630—2019中的技術(shù)要求進行生產(chǎn)，加工后的產(chǎn)品得到相關(guān)認證機構(gòu)認證，具有完整的產(chǎn)品可追溯體系，健全的生產(chǎn)記錄。
有機產(chǎn)品認證證書由認證機構(gòu)根據(jù)《有機產(chǎn)品認證管理辦法》的規(guī)定頒發(fā)，有效期為一年，可分為有機產(chǎn)品認證證書、有機轉(zhuǎn)換認證證書兩類。結(jié)合有機茶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工實際情況，有機產(chǎn)品認證證書中詳細記錄了有機茶園信息、鮮葉產(chǎn)量、有機茶產(chǎn)品名稱、加工地址、生產(chǎn)數(shù)量等信息。
具備有機普洱茶加工資質(zhì)的企業(yè)目前有兩類，一類是企業(yè)不具有有機認證的茶園，只是獲得了加工廠或加工車間的有機認證；另一類是企業(yè)既獲得了有機茶園認證，又獲得了加工廠或加工車間的有機認證。這兩類企業(yè)都可進行有機普洱茶產(chǎn)品的加工，只是第一類企業(yè)加工有機普洱茶產(chǎn)品時，所使用的原料必須來自于有機認證茶園。
生產(chǎn)條件及管理要求
有機普洱茶生產(chǎn)廠房不可選擇在有污染的區(qū)域，場地周圍不得有有害廢棄物、有害粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，廠房要空氣流通、清潔衛(wèi)生，不得有塵埃和蚊蠅等昆蟲，不得有霉菌、大腸桿菌等有害菌。
有機普洱茶發(fā)酵需有專用車間，發(fā)酵場地設(shè)置時要充分考慮人流、產(chǎn)品流的方向，避免生產(chǎn)加工過程的二次污染和交叉污染。儲存場所需要潔凈，適度通風，避光，無異味，具有防潮、防塵、防蟲鼠等設(shè)施，儲存場所嚴禁使用化學(xué)合成的殺蟲劑、防鼠劑及防霉劑等。
有機普洱茶生產(chǎn)需要有專用的鮮葉盛裝器具和運輸工具，專用的生產(chǎn)車間或生產(chǎn)線，加工設(shè)備使用清潔能源。生產(chǎn)前需嚴格注意加工設(shè)備及加工場所的清洗，生產(chǎn)過程中盡量避免與其他茶的平行加工，若有平行生產(chǎn)一定要注意加工過程和產(chǎn)品的隔離、區(qū)分以及設(shè)備的清潔、清洗、沖頂?shù)裙ぷ鳌Ｇ鍧嵱盟蜕a(chǎn)用水均需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。
生產(chǎn)時還需嚴格注意加工人員健康及個人衛(wèi)生問題，加工人員需辦理健康證并注意個人衛(wèi)生，進入工作場所前需洗手、更衣、換鞋、戴帽，并佩戴口罩方能上崗。
從鮮葉采摘開始，有機普洱茶加工過程應(yīng)設(shè)立專職技術(shù)人員負責記錄。鮮葉的采摘時間，鮮葉的種植基地，收鮮葉的批次及數(shù)量，產(chǎn)品每個工序加工時間，加工技術(shù)參數(shù)，所有原料的出入庫記錄都應(yīng)全過程進行跟蹤檢查并記錄。有機普洱茶生產(chǎn)必須建立健全的產(chǎn)品生產(chǎn)記錄檔案，以便實現(xiàn)完善健全的可追溯記錄，可讓消費者與監(jiān)管部門實施產(chǎn)品質(zhì)量追蹤。
1、茶鮮葉的要求
有機普洱茶的鮮葉需采摘自生態(tài)條件優(yōu)良、未受污染、空氣清新、水源潔凈，獲得有機認證并且在認證有效期內(nèi)的茶園。因有機茶產(chǎn)品普遍較為高檔，因此鮮葉等級只設(shè)定四個級別，不采摘粗老鮮葉，鮮葉等級及要求見表1。采摘后的鮮葉盛裝器具必須潔凈、透氣、無污染，宜采用清潔、通風良好的竹簍，不可使用塑料袋、布袋等軟材料。鮮葉運輸過程中應(yīng)輕放、輕壓，盡量減少機械損傷，不可緊壓、日曬、雨淋等。
2、曬青毛茶初制要求
鮮葉進廠驗收后，需進行攤晾，攤晾場所要清潔衛(wèi)生。攤晾時使用竹篾并置于架子上，保持空氣流通；鮮葉厚度12~15cm，攤放時間4~5h。攤晾完成后按殺青、揉捻、日光曬干工藝流程加工。
有機普洱茶殺青設(shè)備需使用清潔能源，宜使用電能殺青機、天然氣殺青機等，不得使用傳統(tǒng)的柴火、炭火等，以免殺青過程中吸附異味。
殺青鍋溫應(yīng)控制在200℃左右，滾筒殺青時間為10~12min，手工殺青時間為7~8min。殺青后需趁熱揉捻，揉捻機轉(zhuǎn)速40~50r/min，時間20~25min。
有機普洱茶干燥必須采用曬干工藝；在無異味、清潔、干燥的曬棚內(nèi)進行；日曬時間4~6h，視天氣情況合理掌握曬青時間，控制毛茶水分在10%以內(nèi)；不得烘干炒干，不可露天曬干。
3、熟茶發(fā)酵要求
有機普洱熟茶的發(fā)酵采用離地發(fā)酵，茶葉不直接與地面接觸，可采用架設(shè)木板的方式，在離地面高20~30cm處鋪設(shè)木板，使用的木板需潔凈衛(wèi)生、不含有毒有害物質(zhì)、無異味，且宜使用寬木板，更有利于發(fā)酵過程中保水、保溫。
發(fā)酵工序分為潮水、勻堆、渥堆、翻堆、起堆解塊、攤晾。有機普洱茶因采用離地發(fā)酵，其發(fā)酵菌種、氧氣含量、茶堆溫度變化與常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵不同，發(fā)酵過程需注意以下要點。
①
曬青毛茶加水增加濕度是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序，有機普洱茶發(fā)酵時加水量需要根據(jù)環(huán)境溫度、空氣濕度、發(fā)酵季節(jié)結(jié)合毛茶等級來合理控制。
發(fā)酵時加水量一般稍低于常規(guī)普洱熟茶發(fā)酵，嫩度較高的特級、一級有機曬青毛茶發(fā)酵時加水量為毛茶總重的20%~25%，堆高宜低；二、三級有機曬青毛茶發(fā)酵時加水量為毛茶總重的25%~30%，堆高可稍高，但不宜超過45cm。
發(fā)酵過程中根據(jù)茶堆濕度，在翻堆過程中適度補水，以保障內(nèi)含物質(zhì)在發(fā)酵過程的充分轉(zhuǎn)化。發(fā)酵車間應(yīng)保持通風透氣，控制相對濕度在65%~85%為宜。
②
翻堆可以調(diào)節(jié)茶堆溫度、含水量以及增加茶堆氧氣含量，同時起到解散茶塊的作用。
有機普洱茶因茶條壯實、內(nèi)含物豐富，發(fā)酵耗時偏長，翻堆間隔時間宜稍長，綜合考慮離地發(fā)酵等因素，一般11天左右翻動一次；整個發(fā)酵過程需翻堆3~6次，發(fā)酵過程控制堆溫40~65℃，保持茶堆四周及上中下各層溫度均衡一致，溫度低于40℃或高于65℃都應(yīng)及時翻堆。
當茶葉外形色澤呈現(xiàn)紅褐，茶湯褐紅濃艷，陳香濃郁，滋味醇厚甜滑，無苦味及強烈澀味時，即可起堆進行攤晾。
★當有機普洱熟茶含水量低于13%，熟茶發(fā)酵完成，歷時40~55天，堆溫高用時短，堆溫低用時長。
4、精制要求
有機普洱生茶精制過程無需篩分，篩分會增加破碎率，造成茶條索不完整，下腳重等品質(zhì)缺陷，宜采用風選機、靜電除雜機、色選機聯(lián)機的方式，將茶葉逐次通過精制設(shè)備，剔除雜物、枯老葉、茶末等物質(zhì)，最后進行人工揀剔。
有機普洱熟茶精制過程需要篩分，采用抖篩機與平面圓篩機互相聯(lián)機的篩分方式，按原料的粗細長短配置篩網(wǎng)。篩分中需剔除茶頭，同時去除碎末茶，但無需分清路數(shù)并定級，篩分后的正茶直接進入風選機，將輕身骨的枯老葉及灰末等雜物剔除，然后通過靜電除雜機剔除雜物，視毛茶凈度調(diào)整通過靜電除雜機的次數(shù)，靜電除雜后可直接進入人工揀剔。
5、壓制包裝技術(shù)要求
精制后的有機普洱生茶原料，可直接用于壓制。精制后的有機普洱熟茶原料因經(jīng)過發(fā)酵工序，茶葉中的果膠質(zhì)含量減少，茶條的粘結(jié)效率降低，因此壓制前需要先進行潮水，使茶葉吸水軟化，有利于高溫蒸壓時果膠質(zhì)的活化，利于緊壓成型。
有機普洱茶特級、一級茶原料，級別較高，潮水時控制加水量占干茶總重的6%~8%；二、三級茶，潮水時加水量占干茶總重的10%~12%。
★潮水后的有機普洱茶原料應(yīng)在6h內(nèi)完成蒸壓，不宜長時間放置，以免在濕熱作用下滋生有害菌或產(chǎn)生酸餿等劣異味，以保證有機茶的品質(zhì)要求。
有機普洱茶的壓制工序按稱量、熱蒸（汽蒸）、整形、緊壓、攤晾、脫模、低溫干燥依次進行。
·稱量過程中為保障成品凈含量充足，也需考慮生產(chǎn)過程的制耗，應(yīng)結(jié)合茶葉水分含量，適當調(diào)整稱量數(shù)量。
·熱蒸時，因有機普洱茶原料較嫩，蒸茶時間不宜過長，使茶葉軟化即可，一般汽蒸10~15s。
·緊壓前需調(diào)整好機器壓力，趁熱緊壓，并且放置周正，以免造成成品厚薄不勻，緊壓時定型3~5s即可退壓，不宜定型過久。
·待茶葉半成品冷卻后方可脫模。
·干燥宜采用低溫緩慢干燥，控制干燥溫度45~55℃，干燥過程要掌握先低后高的原則，干燥初期的12h內(nèi)需緩慢干燥，升溫不能太快太急，升溫太急會出現(xiàn)外干內(nèi)濕的情況，易滋生有害菌，整個干燥過程需60~72h。
干燥完成后的半成品有機茶，需攤晾冷卻6~8h后，各部位水分均衡，檢查水分達標后方可進行包裝。有機普洱茶的包裝材料應(yīng)安全衛(wèi)生，內(nèi)包裝材料必需符合食品級包裝要求，在外包裝上，需印有與有機普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品規(guī)格、產(chǎn)品條形碼等信息、還需具有有機（天然）食品標志。若有條件應(yīng)考慮包裝材料的生物降解和回收利用。
6、貯藏及運輸要求
加工完成后，應(yīng)及時進入倉庫保存，堆碼于托盤上，與地面隔開，間隔地面15~20cm為宜。按經(jīng)驗最佳倉儲溫度為24~27℃，濕度為48%~65%。有機普洱倉儲過程中要與其他產(chǎn)品區(qū)分，不得受到其他物質(zhì)的影響，宜使用專用倉庫，專人管理，詳細記錄出入庫數(shù)據(jù)，倉庫溫濕度變化情況。
運輸有機普洱茶的工具在裝載前應(yīng)清潔，并保持干燥，運輸過程中應(yīng)避免與其他茶混雜或受到污染；在運輸和裝卸過程中，外包裝上的有機茶認證標志及有關(guān)說明不得損毀。
▲包裝上需印上有機（天然）食品標志
7、有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程的差異
表2列出了有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工序的差異，可看出有機普洱茶與常規(guī)普洱茶生產(chǎn)加工過程差異較大，有機普洱茶加工不僅需要要求更嚴的技術(shù)規(guī)程，同時需具有健全的有機普洱加工可追溯體系。
云南省瀾滄江流域依傍著數(shù)座茶山，這些茶山得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，孕育了無公害、綠色健康的普洱茶產(chǎn)品，也賦予有機普洱茶純天然、原生態(tài)、無污染的先天條件。有機普洱茶在生產(chǎn)中應(yīng)有嚴格的生產(chǎn)衛(wèi)生標準和技術(shù)規(guī)程，當下市場對有機普洱茶的需求量逐年上升，但有機普洱茶的加工較為混亂，缺乏統(tǒng)一的加工技術(shù)規(guī)程。因此研究制定有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程將是未來有機普洱茶發(fā)展需解決的首要問題。
作者簡介：彭功明
云南曲靖人，高級工程師，畢業(yè)于長江大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于云南中茶茶業(yè)有限公司。主要從事普洱茶、滇紅茶的產(chǎn)品研發(fā)及加工工作，對普洱茶、滇紅茶的初精制加工有獨到見解、品質(zhì)把控有清晰認知。先后參與研發(fā)上百款普洱茶、滇紅茶產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)獨特，深受消費者喜愛。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第2期文章《有機普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及要求》，頁碼：26-29，作者：彭功明。
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武夷山當?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”
其中又包含了初制和精制兩大部分，上一篇已經(jīng)我們介紹了巖茶的初制：
細說制茶（上）——巖茶的初制
本篇則開講巖茶的精制。
巖茶精制
武夷巖茶的精制工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風選（或人工簸）→復(fù)揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱?，F(xiàn)在少量茶葉精制也可以采用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。主要工藝為揀剔、分篩、風選和焙火等工藝。
1一：揀剔? ?1、揀剔方式：有人工揀剔和機械揀剔兩種。目前為止武夷巖茶還是以人工揀剔為主，揀茶機也在生產(chǎn)上使用，但凈度尚不夠理想。機械揀剔是今后的發(fā)展方向。生產(chǎn)上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復(fù)揀。
2、操作要點：
毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進行分篩、風選和復(fù)揀等。武夷巖茶的毛茶經(jīng)常是茶梗連著茶芽茶條，不利于機械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。
復(fù)揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩、風選后，各篩號茶分開單獨揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標外型要求來管理和控制復(fù)揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。
2分篩和風選? ? 1、操作方式：分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機械操作，效果和效率都更好、更高。
2、操作要點：
分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。如：4號篩底，5號篩面的茶稱5號茶，依此類推。
風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
3焙火巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
第二道火，即復(fù)焙，俗稱“中足火”。其目的是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。
第三道火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進行文火慢焙的過程。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，其它茶類無法企及。
1、操作方式：有傳統(tǒng)手工炭焙、烘干機烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統(tǒng)手工炭焙較好，大生產(chǎn)上一般使用烘干機烘焙和電烤箱烘焙。
2、操作要點：
經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75千克，將其平鋪于熔籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至20分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木制小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸―6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋燉火過程費時較長，一般需7小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(jù)：
（a）茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；
（b）市場消費者要求不同而定。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現(xiàn)寶色、油潤，聞干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷熔法，實甲天下”。
? ?機械烘焙：一般采用烘干機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。
3、技術(shù)要領(lǐng)：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求?；鸸Ω叩褪呛姹簳r間和溫度綜合作用的結(jié)果，不能單以時間來衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆找丝床枞~品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定?；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整溫度高低，決定烘焙時間，以達到最終的火功要求。
正所謂千錘百煉方得佳茗，當下能夠喝到使用優(yōu)質(zhì)原料、輔以正統(tǒng)工藝制作出來的武夷巖茶是乃品茗的一大幸事。
巖骨
花香
