茶葉精制操作規(guī)程

茶鮮葉經(jīng)初制成毛茶，毛茶再經(jīng)過精制加工才能成為市面流通的成品。茶葉精制加工的主要設(shè)備有圓篩機、抖篩機、風(fēng)選機、取石機、色選機、輸送設(shè)備、勻堆設(shè)備、烘干機、金屬探測器、計量包裝及封口設(shè)備等。茶葉精加工流程一般可分為毛茶、揀剔、篩分、風(fēng)選、拼配、烘焙、(拼配)、裝箱等流程。經(jīng)過精制加工的產(chǎn)品更加衛(wèi)生，等級更加分明，商品質(zhì)量更加穩(wěn)定，更具有市場競爭力。

烘焙工序的作用是降低茶葉水分，延長保質(zhì)期，改善茶葉包括色、香、味、形的品質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。利用熱風(fēng)烘焙茶葉是目前茶葉加工中使用比較廣泛的茶葉烘焙方式，市面上運用最多的是電熱烘干箱和自動鏈板式烘干機。熱風(fēng)烘焙的優(yōu)點在于茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)能高，適用于工廠機械化生產(chǎn)，但也存在熱能利用率低、耗能較高、溫度不均勻等問題。

關(guān)于茶葉精制烘焙的研究多數(shù)是對烘焙工藝原理、烘焙過程參數(shù)調(diào)控、烘焙類型選擇的研究。通過對不同控制烘焙過程，完成茶葉風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成不同的色、香、味、形。烘焙參數(shù)的設(shè)定需要考慮原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度等)。烘焙參數(shù)中的溫度、時間和厚度視產(chǎn)品的等級、風(fēng)格或市場要求而定。烘焙茶葉干燥原理主要有三種，即傳導(dǎo)、對流和輻射。傳導(dǎo)采用炒鍋接觸式干燥，對流一般采用熱風(fēng)烘焙機干燥，輻射采用微波干燥、炭焙干燥等方式。烘焙在茶葉精制流程中起重要作用，但控制不當(dāng)容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，使茶葉品質(zhì)下降，甚至失去品飲價值。

文章通過分析茶葉烘焙過火的原因，提出茶葉烘焙前處理、過程控制和烘焙后處理的系列技術(shù)措施，為預(yù)防茶葉烘焙過火提供參考。

▲ 武夷山基地茶園

01

茶葉烘焙過火表現(xiàn)和原因

1、茶葉烘焙過火的表現(xiàn)

茶葉精制烘焙過火，即烘焙的火候超過目標(biāo)火候。過火的兩種表現(xiàn)：一種是焙出茶葉火候高于實物標(biāo)準樣的火候;另一種是無實物標(biāo)準樣(這里稱為改善型烘焙)，烘出茶葉火候高于預(yù)期目標(biāo)火候。茶葉過火嚴重可能出現(xiàn)焦味甚至著火。

2、茶葉烘焙過火的原因

其一，原料勻度、凈度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶葉耐火程度各異。由于茶葉品種、采制季節(jié)、地區(qū)、工藝等不同，造成茶葉的老嫩、松飄、粗細等有所不同。原料嫩、細、緊結(jié)、厚實較耐火，原料老、松、粗、輕薄容易過火。未處理的原料勻度不佳，易出現(xiàn)烘焙局部過火現(xiàn)象。

其二，烘焙過程的控制與機器的運行情況直接影響烘焙的火候。烘焙機外環(huán)境因素影響烘焙過火主要表現(xiàn)：冬天氣溫低，人為誤判升溫引起過火，甚至烘焙足火時茶葉著火。烘焙機的運轉(zhuǎn)和電控設(shè)備異常有可能導(dǎo)致烘焙異常的過火，如烘焙機溫控設(shè)備或加溫設(shè)備出問題，出現(xiàn)嚴重超過烘焙設(shè)定溫度情況，又如鏈板烘焙機出現(xiàn)鏈板脫落或停轉(zhuǎn)情況等。

其三，烘焙后存放環(huán)境存在過火風(fēng)險。烘焙后沒有降溫過程直接裝箱、裝袋容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，特別是在中火、足火烘焙時。因為茶葉剛烘好余溫較高，若未經(jīng)過降溫直接裝箱或進入堆房沒有及時降溫措施，容易出現(xiàn)因茶葉余溫對茶葉進行“再烘焙”，造成成品火候高于目標(biāo)火候。足火烘焙若未經(jīng)攤涼有可能出現(xiàn)“冒煙”，造成茶葉異味，失去品飲價值。

02

烘焙前準備

1、處理原料，便于分類烘焙和提升茶葉勻凈度

原料烘焙前處理應(yīng)經(jīng)過篩分、風(fēng)選、色選、揀剔等。篩分出不同粗細的原料便于后續(xù)分類烘焙，粗茶攤?cè)~可厚些、溫度適當(dāng)降低、時間縮短，細茶反之，中段茶比較重實，相對耐火些。經(jīng)風(fēng)選，去除易焦的輕片;經(jīng)色選和人工揀剔去除粗梗、輕片、草、毛等雜物，提高茶葉凈度。

▲ 篩分、色選去雜

2、試烘小樣，初定合理火候

對某批次茶進行大生產(chǎn)烘焙前應(yīng)進行小樣試烘，先烘好火候參考樣，再進行大批生產(chǎn)。當(dāng)前大部分的茶葉企業(yè)都運用拼配技術(shù)，拼配是對兩種以上不同的原料進行拼合。為達到最終的品質(zhì)融合，應(yīng)對不同拼入茶定出合理的目標(biāo)火候和烘焙方案，才能保證大生產(chǎn)作業(yè)更穩(wěn)定、準確，避免偏輕或過火。

按標(biāo)準取樣法，依拼入不同茶葉比例并扦取一定數(shù)量代表性的原料。根據(jù)原料外形、內(nèi)質(zhì)情況和需達到的目標(biāo)火候確定烘焙方案。再經(jīng)不同烘焙方案試驗后，定出不同原料大生產(chǎn)的烘焙火候和烘焙方案。

03

烘焙過程控制

1、制定操作規(guī)程，實踐中合理修正

日常操作規(guī)程的制定和實施對規(guī)范生產(chǎn)、管理人員、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義，具體包括常規(guī)規(guī)范操作制度如《烘焙操作規(guī)程》《烘焙機的清掃規(guī)定》，特殊情況處理方法如《烘焙機起火應(yīng)急處理規(guī)程》《特殊茶(細茶、茶梗)烘焙規(guī)程》等。重視監(jiān)督制度落實，做到全程記錄、可追溯。

制度制定后需在實踐中適時合理修正。如《烘焙機的清掃規(guī)定》就需在實踐中不斷細化，特別是自動鏈板烘焙機連續(xù)使用一段時間，進風(fēng)口角落和機身縫隙處存留細茶，若不及時清除，易出現(xiàn)焦味甚至起火星。因此應(yīng)針對不同茶葉、烘焙不同火候做具體的細化。一般原則掌握茶葉細茶含量高、烘焙火候高則清掃頻率高。制度要在實踐中不斷科學(xué)地修正，重復(fù)PDCA(計劃、執(zhí)行、檢查、處理)循環(huán)，讓制度更符合實際。

▲ 烘干機

2、建立并落實茶葉火候體系，控制火候變化

茶葉企業(yè)可根據(jù)自身企業(yè)的特點建立火候體系。應(yīng)考慮企業(yè)的主要產(chǎn)品特點、現(xiàn)有設(shè)備和可操作性?？梢苑譃樗臋n、五檔或更多等級火候，如火候分類可分為輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。烘焙人員應(yīng)系統(tǒng)掌握茶葉烘焙的火候品質(zhì)表現(xiàn)，才能在烘焙期間評定是否達到標(biāo)準火候等級?？上葟膶φ漳繕?biāo)樣烘焙開始學(xué)習(xí)，建立火候認識體系，再進行改善型烘焙學(xué)習(xí)，這樣可以在建立的體系中找到對應(yīng)火候標(biāo)準。

建立火候體系的烘焙步驟可分以下幾個環(huán)節(jié)：第一步，干評、濕評看原料，即采用外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子綜合判定原料的等級、優(yōu)點和缺點;第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料優(yōu)點表，實施烘焙方案期間采用取樣、看茶(審評)、判斷、調(diào)整等方式優(yōu)化方案實施。一般第三步重復(fù)兩次以上，直至烘焙達到目標(biāo)火候效果。

審評時應(yīng)認真、客觀，有標(biāo)準樣的需對照標(biāo)準樣各因子比對，火候偏差控制在半個等級內(nèi)。烘焙參數(shù)設(shè)定應(yīng)掌握“寧輕勿重、逐漸加重”原則，切不可猛火、急火，否則易造成不可逆的結(jié)果。

3、重視茶葉烘焙規(guī)律研究，掌握烘焙技術(shù)

烘焙在茶葉加工過程中起著重要的作用，特別是烏龍茶精制烘焙轉(zhuǎn)化過程有“茶為君，火為臣，君臣佐使”的比喻?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補茶葉品質(zhì)某些不足?；鸷蛘莆涨〉胶锰?，能襯托茶葉特殊的香韻特征。這里重點介紹烏龍茶火候的選擇和烘焙技巧。烘焙的火功是完成與發(fā)展烏龍茶的脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟化作用的關(guān)鍵工序，對形成烏龍茶獨特色香味感官品質(zhì)至關(guān)重要。

★ 同一地域

高檔茶若過高火溫烘焙會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，宜低溫烘焙保留其天然的香氣和滋味;低檔茶一般帶有苦澀味、青濁味或其他不良滋味，可通過適當(dāng)高溫排除異味，純凈茶葉香氣和滋味。

從品種看，鐵觀音、水仙、佛手、梅占等品種葉張大而肥厚相對更耐火，而黃金桂、奇蘭、小葉烏龍等葉張小而薄，烘焙時溫度應(yīng)稍低。

從季節(jié)看，春茶比秋茶嫩度好內(nèi)含物更豐富相對更耐火，可以適當(dāng)火高些，夏暑茶苦澀味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。

做青發(fā)酵程度看，發(fā)酵輕的烏龍茶宜輕火烘焙，發(fā)酵重的烏龍茶可以選擇適當(dāng)高的火候。

★ 不同地域

如閩北水仙比閩南水仙烘焙火候掌握要重些，更能顯示出閩北水仙和閩南水仙的各自風(fēng)格。同地區(qū)不同海拔，高海拔地區(qū)所產(chǎn)茶葉質(zhì)量好可以選擇焙輕火保留更多好的香氣，低海拔地區(qū)火候可重些，使滋味更醇和。但從耐火角度，高海拔地區(qū)持嫩性更好、內(nèi)涵物更豐富，相對更耐火。

影響烘焙的參數(shù)包括三個方面，分別是攤?cè)~厚度、烘焙溫度和烘焙時間。攤?cè)~厚度一般1.5~2.5 cm較宜，粗松、輕飄、高檔茶葉可適當(dāng)厚些，緊結(jié)、圓實、低檔茶葉可薄些。烘焙溫度設(shè)定，輕火一般小于100 ℃，中火一般為120~130 ℃，足火一般150~160 ℃，具體溫度設(shè)定可依據(jù)茶葉情況和目標(biāo)火候靈活掌握。烘焙時間和烘焙溫度相配合才能達到目標(biāo)效果。低溫短時烘焙一般用于提香，低溫長時烘焙茶滋味可變醇厚;高溫短時烘焙表面火較重，高溫長時烘焙容易出現(xiàn)老火、過火;中溫烘焙變化因原料不同轉(zhuǎn)化有所不同，較容易出現(xiàn)好的效果。烘焙過程需要隨時或定時觀察、取樣審評，依據(jù)審評結(jié)果適時調(diào)整做到最優(yōu)結(jié)果，同時不斷積累和總結(jié)提升烘焙技巧。

足火烘焙風(fēng)險更高，難度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可達到保留部分基調(diào)香(如花果香)，同時賦予成品焦糖香、烘烤香等特有工藝香氣類型，香氣層次更加豐富，增加成品醇厚度及甘甜度。

中茶廈門茶葉進出口公司生產(chǎn)的海堤梅蘭香烏龍茶具有“海堤味-梅蘭香”風(fēng)味。梅蘭香=基調(diào)香+工藝香+獨特香，并形成獨特的比例?；{(diào)香主要為花果香，由原料和拼配帶來的梅蘭香的香氣基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的原料及拼配使得基調(diào)香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工藝香包含烘焙香、焦糖香等有獨特工藝賦予的梅蘭香的香氣脈絡(luò)，占比45%~67%。獨特香常為蘭花香、辛香、麥芽香、杏仁香之一，是不同品種的梅蘭香烏龍茶所特有的獨特香氣類型，是由原料和高火烘焙工藝共同激發(fā)出的香氣特征，占比5%~25%。

★ 肉桂原料以原料的花香、果香為基調(diào)香，突顯烘焙工藝后的焙火香、焦糖香(工藝香)和桂皮香(獨特香)，搭配濃烈的甘甜度和適當(dāng)?shù)拇己穸龋删土诵龄J持久的綜合感官。

★ 老樅水仙以原料的花香、果香為基調(diào)香，配合烘焙工藝后更加突出的焙火香(工藝香)和蘭花香(獨特香)，搭配較高的醇厚度和適當(dāng)?shù)母侍鸲?，成就了花香馥郁、綿柔濃厚的感官特點。

4、認識烘焙機工作原理，勤巡檢排故障

烘焙茶葉與其他物料干燥的工作原理相同，即傳導(dǎo)、對流和輻射三種。傳導(dǎo)方式茶葉容易局部過度受熱，造成局部過火，所以使用傳導(dǎo)烘焙機應(yīng)關(guān)注茶葉的翻動和受熱均勻情況。對流方式則應(yīng)區(qū)分固定床式、移動床式，固定床式更容易出現(xiàn)局部烘焙過火，所以烘焙期間應(yīng)翻拌茶葉或變換茶葉位置。輻射式干燥，如微波干燥加熱速度快，茶葉內(nèi)部溫度高于表面溫度，過火不易被發(fā)現(xiàn)，因此更應(yīng)勤抽樣、評審、判斷。

注重對烘焙機及其他關(guān)聯(lián)設(shè)備的日常巡檢和故障排查。日常巡檢，可掌握風(fēng)機、溫控裝置等設(shè)備運行情況，及時發(fā)現(xiàn)、處理故障，避免因設(shè)備問題造成茶葉過火現(xiàn)象。另外，可采用一些保護措施，輔助相關(guān)人員及時發(fā)現(xiàn)故障，如超溫報警裝置、電機停轉(zhuǎn)報警裝置等。

5、關(guān)注環(huán)境因素變化，做到客觀判斷

烘焙環(huán)境分為烘焙機內(nèi)環(huán)境和烘焙機外環(huán)境，具體內(nèi)容有溫度、濕度和氣壓等。烘焙機內(nèi)環(huán)境較密閉且獨立，受外界環(huán)境影響較小。為達到烘焙過程烘焙機內(nèi)溫度穩(wěn)定，烘焙前烘焙機預(yù)熱要充分，一般需要達到設(shè)定溫度運轉(zhuǎn)15~30 min后再放入茶葉。為保證放入茶葉可以快速達到設(shè)定溫度，預(yù)熱溫度時可以適當(dāng)高些，一般箱式烘箱可比目標(biāo)溫度設(shè)高5~10 ℃，放入茶葉后馬上調(diào)至目標(biāo)溫度。

季節(jié)和天氣不同環(huán)境溫度、濕度差異較大，但烘焙設(shè)置溫度因機外環(huán)境變化一般偏差在2 ℃以內(nèi)。氣壓會引起風(fēng)向變化，從而影響烘焙機外煙氣的排放。不能因環(huán)境氣壓變化而引起的環(huán)境煙氣變化而輕易調(diào)整溫度。應(yīng)避免因環(huán)境變化造成烘焙異常，烘焙過程應(yīng)注意勤抽樣、結(jié)合審評結(jié)果，客觀判斷與調(diào)控。

04

烘焙后處理

烘焙好的茶葉應(yīng)及時攤涼降溫，輕火烘焙的茶葉可以經(jīng)室溫條件下自然攤放至接近室溫，然后進行裝箱。中足火烘焙的茶葉，茶葉余溫較高，不及時降溫，容易出現(xiàn)悶火味，影響茶葉品質(zhì)。小批量茶可以直接攤開自然降溫或風(fēng)扇吹。大批量連續(xù)化烘焙中足火茶葉可增加攤涼機，在烘焙后直接接入攤涼機，再進入堆房。在堆房安裝排風(fēng)扇，加強對流輔助降溫。

05

結(jié)語

重視茶葉精制烘焙過程中的火候控制是實現(xiàn)茶葉安全生產(chǎn)以及保障茶葉質(zhì)量的需要。加強茶葉烘焙前、中、后各環(huán)節(jié)的有效管控，可以有效防范烘焙過火的發(fā)生。茶葉烘焙過火預(yù)防措施中烘焙前原料處理和通過試烘小樣制定烘焙方案是基礎(chǔ)工作。烘焙過程控制包括：制度制定、落實，品質(zhì)和火候控制，對設(shè)備、環(huán)境進行判斷、把控。烘后及時降溫保證烘焙不過火。茶葉生產(chǎn)需要在此指導(dǎo)下不斷地努力，并結(jié)合具體的茶葉知識、機械知識等，在實踐中不斷積累經(jīng)驗，細化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶葉烘焙水平，提升茶葉質(zhì)量，促進茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

來源：中國茶葉加工

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9月6日-8日，第五屆全國茶業(yè)職業(yè)技能競賽綠茶加工貴州選拔賽在貴陽市花溪區(qū)久安鄉(xiāng)貴茶培訓(xùn)中心圓滿落幕！此次貴州選拔賽由貴州省茶文化研究會主辦，貴州省綠茶品牌發(fā)展促進會承辦，貴州貴茶（集團）有限公司協(xié)辦。

  

  

  

  

  

  

2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實施(于2018年2月6日發(fā)布)。

本標(biāo)準規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。

下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項標(biāo)準的內(nèi)容——

1.規(guī)范性引用文件

本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。

2.術(shù)語和定義

GB/T 30766《茶葉分類》(此標(biāo)準規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

1.熏煙 smoking

利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。

2.補火 re-firing

茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。

3.要求

1.鮮葉

鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物，采摘標(biāo)準以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。

鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。

2.鮮葉裝運

應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標(biāo)準規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語和定義、要求、運輸和鮮葉處理)

3.加工場地、用水

茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標(biāo)準規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗人員，運輸、貯存和標(biāo)識，記錄等)

4.加工條件

加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。

4.工藝流程

1.初加工工藝流程

(1)紅碎茶初制工藝流程

鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。

(2)工夫紅茶初制工藝流程

鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。

(3)小種紅茶初制工藝流程

鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。

2.精加工工藝流程

(1)紅碎茶精制工藝流程

毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。

(2)工夫紅茶精制工藝流程

毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。

(3)小種紅茶精制工藝流程

毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火(熏煙)—成品。

5.初加工技術(shù)

1.萎凋

(1)紅碎茶萎凋

1)攤?cè)~厚度

攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

2)加溫萎凋溫度

進風(fēng)口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進行加溫萎凋。

3)萎凋時間

萎凋時間宜控制在8h~12h。

4)萎凋程度

根據(jù)揉切方式不同進行掌握，盤式揉切機萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機萎凋葉含水率以62%~68%為宜。

(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋

1)攤?cè)~厚度

自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。

2)萎凋溫度

自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;加溫萎凋溫度：進風(fēng)口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。

3)萎凋時間

自然萎凋時間宜為12h~24h，加溫萎凋時間宜為8h~16h。

4)萎凋程度

萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢散開。

2.揉捻(切)

(1)紅碎茶揉切

采用C.T.C揉切機或轉(zhuǎn)子式揉切機組進行揉切，將萎凋葉切細，并使茶顆粒緊卷重實?；虿捎么笮腿嗄頇C(如90型)進行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。

加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。

篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機揉切，切后篩分，篩頭進入轉(zhuǎn)子機反復(fù)揉切，直到僅有少量茶頭為止。

(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻

裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進行，時間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進行復(fù)揉。

3.發(fā)酵

(1)紅碎茶發(fā)酵

大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風(fēng)式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時為宜。

(2)工夫紅茶發(fā)酵

發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。

(3)小種紅茶發(fā)酵

發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。

4.干燥

(1)紅碎茶干燥

分為毛火和足火。采用烘干機進行，毛火進風(fēng)溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實，有較強刺手感，手捻成片為宜，及時攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。

(2)工夫紅茶干燥

1)毛火

溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。

2)攤涼

將茶葉均勻攤開，葉溫降至常溫。

3)足火

溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。

(3)小種紅茶熏焙

熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時6h~12h，毛茶含水量7%左右。

6.精加工技術(shù)

1.紅碎茶精制

(1)篩分

使用平面圓篩機配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進行篩制，12目頭子茶付切后復(fù)篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進行第三次分篩，篩分出各號茶。

(2)風(fēng)選

分篩所確定的各號茶通過風(fēng)選機選別，分出正口茶、子口茶及副茶。

(3)抖篩、飄篩

將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補風(fēng)選的不足。

(4)揀剔

采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。

(5)拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。

2.工夫紅茶精制

(1)篩分

1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長短、粗細、老嫩。

2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(配備5目~10目篩網(wǎng))進一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機切細后，再經(jīng)平面圓篩機反復(fù)操作。

3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過緊門抖篩機分清粗細、進行外形定級(根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標(biāo)要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)、一級配10目、11目篩網(wǎng)，二級配9目、10目篩網(wǎng)，三級配8目、9目篩網(wǎng))。

4)將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機(輕重定級)選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級的外形感官條形指標(biāo)要求復(fù)選)、筋梗及片茶。

(2)揀剔

采用機揀、電揀、色選，根據(jù)各等級的外形感官條形指標(biāo)要求剔除非茶色老?；蚍遣桀悐A雜物，提高茶葉凈度。

(3)拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。

(4)補火

補火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標(biāo)準。

3.小種紅茶精制

(1)篩分

篩制時配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過篩網(wǎng)，反復(fù)三次，以整飾外形，分出不同篩號茶。

(2)揀剔

采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。

(3)風(fēng)選

經(jīng)清風(fēng)除去斷碎和片末。

(4)拼配勻堆

根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。

(5)熏煙

若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。

7.質(zhì)量管理

1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國家標(biāo)準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準則)，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。

2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。

3.企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。

4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標(biāo)準 食品中污染物限量》(此標(biāo)準中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo));

產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國家標(biāo)準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標(biāo)準中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項最大殘留量)。

8.標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存

1.標(biāo)志、標(biāo)簽

毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標(biāo)準 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(此標(biāo)準適用于直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識)和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。

運輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標(biāo)志》的要求(此標(biāo)準中規(guī)定了包裝儲運圖示標(biāo)志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。

2.包裝

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標(biāo)準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標(biāo)簽、標(biāo)志)

3.運輸

運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染;運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運。

4.貯存

毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標(biāo)準中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法)

參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》