茶葉回甘原理

茶是一種很生活又很文雅的飲品。

有人拿它解渴，一碗一碗地喝；也有人拿它怡情，一口一口地品。

茶喝得愈多，對(duì)茶愈是好奇。好奇它每一道茶味的形成，以及那入口后由澀轉(zhuǎn)甜的“回甘”。

茶湯的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。

六大茶類滋味各不相同，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下圖所示：

人其實(shí)是一種很懶惰的動(dòng)物，會(huì)本能地選擇能讓自己獲得愉悅感的事物，甜味是其中之一。

茶本是苦的，苦味的茶能得到人們的青睞流傳至今，其秘訣在于它的“苦盡甘來(lái)”。

回甘，從字面意思來(lái)看，就是茶湯入口后，由初嘗的苦味逐漸轉(zhuǎn)甜，并以甜味結(jié)束的獨(dú)特口感。入口之后，滋味能呈現(xiàn)如此豐富的反差與對(duì)比，給味蕾帶來(lái)沖擊與享受，這是茶獨(dú)特的魅力。

對(duì)于喝茶回甘的原理，說(shuō)法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。比較主流的觀點(diǎn)有澀感轉(zhuǎn)化和對(duì)比效應(yīng)兩種。

澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中指出，茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層膜，口腔局部肌肉收縮，從而產(chǎn)生苦澀感。過(guò)了一會(huì)兒這層膜會(huì)破裂，而后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，于是呈現(xiàn)出回甘生津的感覺(jué)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

對(duì)比效應(yīng)說(shuō)

McBurney和?Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對(duì)相對(duì)的概念，吃了苦味的東西再喝水會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)有些甜，這是一種口腔錯(cuò)覺(jué)，也就是對(duì)比效應(yīng)。也就是說(shuō)，茶的回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。

茶中引起回甘的物質(zhì)很多，要仔細(xì)解釋的話需要復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇分析，我們姑且用一個(gè)簡(jiǎn)單的公式來(lái)看一下：

36%+4%+4%+3%+3.5%=一次耐人尋味的回甘。

36%茶多酚

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，因此茶有“不苦不澀不是茶”的說(shuō)法。但同時(shí)，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。

4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，剛?cè)肟跁r(shí)呈苦澀味，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會(huì)有先苦后甜的現(xiàn)象也是因?yàn)辄S酮。

4%氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。

3%有機(jī)酸

有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人喝茶時(shí)有生津回甘之感。

3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠它一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖。催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了先苦后甜的回甘效應(yīng)。

“回甘”是茶耐人尋味的一種魅力，但并不是判斷茶葉好與壞的絕對(duì)依據(jù)。茶品不同，回甘的程度和持續(xù)的時(shí)間也不一樣。

茶之味充滿了復(fù)雜性與神秘性，我們靜靜享受它這份美就好。

普洱茶為什么會(huì)回甘生津？這是很多茶小白都困惑的一個(gè)問(wèn)題。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。

相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起，苦盡甘來(lái)，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。

“回甘”與“生津”是人體感官產(chǎn)生的兩種現(xiàn)象，它們的存在相互獨(dú)立，但是從原理上看又可以彼此關(guān)聯(lián)。

如果只討論現(xiàn)象層面，那么我們很容易得出“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”這類的結(jié)論，不過(guò)微觀地去看其產(chǎn)生機(jī)理，卻可發(fā)現(xiàn)苦澀與回甘生津沒(méi)有直接的因果關(guān)系。

回甘是因?yàn)椴铚泻刑擒疹愇镔|(zhì)，喝茶時(shí)糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過(guò)了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺(jué)得甜，這叫回甘。

而“生津”是因?yàn)橛袡C(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來(lái)？茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在水解單寧中，剛好也分解出了一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸，這個(gè)沒(méi)食子酸就可以刺激生津。

這個(gè)過(guò)程中，兒茶素等會(huì)產(chǎn)生澀感物質(zhì)沒(méi)有發(fā)生直接作用，但澀感可以與“生津感”產(chǎn)生對(duì)比效應(yīng)，使得“生津感”更為強(qiáng)烈。

因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類的分解是個(gè)緩釋的過(guò)程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長(zhǎng)。

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　　好茶會(huì)帶有回甘生津的感覺(jué)，回甘的強(qiáng)度與持久性也會(huì)被作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。品質(zhì)越好的茶，回甘生津時(shí)間越為持久，回甘生津最明顯的茶都是好茶，這種感覺(jué)的產(chǎn)生，主要是茶葉中的三種物質(zhì)引起的，而回甘生津處一般有三，今天就來(lái)聊一聊關(guān)于茶葉回甘的話題，什么茶葉回甘最明顯。