白芽奇蘭系適制烏龍茶的優(yōu)良品種，由福建省平和縣農(nóng)業(yè)局、崎嶺鄉(xiāng)科技人員以及彭溪村村民在平和縣崎嶺鄉(xiāng)彭溪村發(fā)現(xiàn)，于1981—1995年間開展選育、區(qū)試、推廣，1996年4月通過福建省農(nóng)作物品種審定委員會審定。因其鮮葉制成的毛茶帶蘭花香，鮮葉嫩芽白毫明顯，故命名“白芽奇蘭”。
白芽奇蘭茶以其獨(dú)特的“蘭花”香、濃醇鮮爽的滋味深受消費(fèi)者的喜愛。經(jīng)多年推廣與品牌打造，在消費(fèi)市場具備了較強(qiáng)的競爭力，發(fā)展優(yōu)明顯。目前，白芽奇蘭茶已成為平和縣主要產(chǎn)業(yè)之一。
白芽奇蘭茶烘焙要求
白芽奇蘭茶鮮葉采摘后經(jīng)初制加工成毛茶，在進(jìn)入市場前還需經(jīng)過再次加工成商品茶，白芽奇蘭茶精制加工主要有拼配、揀梗、風(fēng)選去色去雜、割末、烘焙、攤涼、包裝等工序。烘焙是白芽奇蘭茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)，目的是降低毛茶水分，棄除雜味、異味，保持毛茶香氣并經(jīng)吸火而產(chǎn)生“火香”，使滋味更濃醇鮮爽，延長儲存時間。
平和縣白芽奇蘭茶企的工人們正在挑選茶葉(黃水成 攝)
白芽奇蘭茶的烘焙分為烘籠炭火人工烘焙和電熱烘焙箱加溫烘焙2種方式。烘籠炭火人工烘焙是傳統(tǒng)的烘焙方式，加工成本高，掌握技術(shù)難度大，但烘焙品質(zhì)優(yōu)、烘焙的茶葉受消費(fèi)者歡迎，市場潛力大。電熱烘焙箱加溫烘焙能降低勞動強(qiáng)度、省工省時，加工成本較低，技術(shù)易掌握，市場競爭力強(qiáng)。
烘籠炭火烘焙技術(shù)
1. 烘焙工具與材料
焙籠采用竹制，一般為直徑70 cm、高50 cm的中空圓柱體，內(nèi)放一竹篩用于烘焙時放茶葉，竹篩置于焙籠內(nèi)離地約2/5處，竹篩孔徑0.3～0.5 cm。竹制笳藶用于烘焙時放置焙茶茶籠，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶葉時產(chǎn)生的茶末。鐵鍬用于將焙窟內(nèi)燃燒完全的木炭打碎、壓實，以保持火力均勻，延長烘焙時間。
烘焙中用到的焙火材料有鐵芒箕、草木灰、木炭等。鐵芒箕需曬干，用于烘焙時生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以鐵芒萁完全燃燒后形成的為優(yōu)，燃燒不完全的草木灰盡量不用，如確需使用，應(yīng)先用孔徑小于3 mm的竹篩篩除雜質(zhì)。木炭用于加溫焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇蘭凈茶。選用材質(zhì)較硬的原木燒制且成完整條狀的木炭(俗稱硬炭)為佳。硬炭烘焙時火溫均勻，燃燒時間長，溫度變化小，有利于恒溫烘焙，焙出的茶葉品質(zhì)優(yōu)。
2. 焙房與焙窟
焙房的大小以1次烘焙12個焙籠較為合適，面積一般40 m2左右。焙房要求整潔明亮、通風(fēng)透氣，無陽光直射。焙房的門窗裝在南北方向，地板可用水泥澆鑄抹平或用紅磚等材料平鋪做成。焙窟可使用磚塊砌成，一般砌成內(nèi)徑60 cm、 高30 cm，四周封閉的圓柱體形焙窟，也可使用鐵桶或鐵鍋加工而成的可移動焙窟。
3. 烘籠炭火烘焙工序
(1)生火燒炭
生火燒炭前先將焙間門窗打開通風(fēng)透氣，房屋打掃干凈，清潔焙籠等工具。將準(zhǔn)備好的草木灰置于焙窟內(nèi)底部近2/3，用鐵鍬壓實壓平，離焙窟頂端10～12 cm。將干鐵芒萁捆成束放于焙窟中間，用鐵鉗夾住木炭條架于干鐵芒萁之上擺放成三角形，中間留有空隙利于生火燃燒。視所需烘焙的茶葉量放入木炭，點燃干鐵芒萁引燃木炭。待木炭充分燃燒時，用鐵鍬將木炭打碎壓實，在木炭上蓋一層草木灰，厚度以蓋住炭火，不見明火為宜。30 min后將手放在木炭上方3～5 cm處感受炭火溫度，手背略有灸熱感時將焙籠空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火溫穩(wěn)定后開始裝入茶葉。
(2)裝茶烘焙
火溫穩(wěn)定在65～70 ℃時開始烘焙。高、中、低檔茶的烘焙參數(shù)稍有不同。高檔茶烘焙火溫60～65 ℃，焙籠裝茶量3.25 kg，攤放厚度3～ 4 cm，約45 min翻拌抖松1次，烘焙時間5～6 h。中檔茶烘焙火溫65～70 ℃，焙籠裝茶量3.5 kg，攤放厚度4 cm，40～45 min 翻拌抖松1次，烘焙時間6～8 h。低檔茶烘焙火溫70～75 ℃，焙籠裝茶量3.5～4.0 kg，攤放厚度4～5 cm，約30 min翻拌抖松1次，烘焙時間8 h。
4. 注意事項
裝茶時焙籠應(yīng)放于笳藶內(nèi)，每次裝茶應(yīng)輕拿輕放。裝入茶葉后雙手握住茶籠頂部輕輕提起勻力抖動，使茶葉均勻松散平鋪于茶籠的內(nèi)篩上。在將焙籠輕輕放回笳藶內(nèi)時，用雙手勻力拍打焙籠頂端外側(cè)2～3次，力度要適中，不能讓內(nèi)篩上的茶葉位移。在焙籠放于焙窟上前，應(yīng)將笳藶內(nèi)的茶末去除。每烘焙 40 min 翻拌茶葉1次，整個焙茶過程翻拌抖松8～10次。
焙茶過程最難控制的是火溫，火溫過高易產(chǎn)生焦味、煙味導(dǎo)致復(fù)火失敗;火溫過低則不利于茶葉內(nèi)質(zhì)形成，有經(jīng)驗的制茶師傅稱這是茶葉“不吸火”而變成“啞巴茶”，所以整個焙茶過程要保持火溫適度且相對穩(wěn)定，并及時留意焙籠內(nèi)茶葉的變化?；饻馗叩涂捎檬指惺?，手背觸焙籠內(nèi)膽外框處略有灸熱燙手感則溫度適宜，溫度65～70 ℃;若手觸炙熱感強(qiáng)則應(yīng)在炭火上加蓋草木灰;若火溫過低則應(yīng)用抹灰刀輕輕均勻抹去一層草木灰。加減草木灰后應(yīng)觀察15 min左右，看是否有煙產(chǎn)生，應(yīng)待無煙時再焙茶。
電熱烘焙箱烘焙技術(shù)
1. 烘焙技術(shù)
目前，電熱烘焙箱烘焙是白芽奇蘭茶的主要烘焙方式。電熱烘焙箱焙茶室內(nèi)分為10格，每格有1個鐵篩，每個鐵篩可裝3 kg茶左右，將茶葉平鋪于鐵篩上，厚度約3 cm，放入焙茶室后關(guān)閉室門，通電加溫烘焙。1臺電熱烘焙箱(6CH30型)1次可烘焙30 kg茶。
烘焙前打開門窗通風(fēng)，并檢查電熱烘焙箱線路是否完好及通電運(yùn)行情況，確保安全。高檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙5～6 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉烘焙箱門烘焙4 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2 h。中檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2～3 h。低檔茶烘焙：溫度調(diào)至95 ℃左右，先將烘焙箱門打開 5 cm 的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至115 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程應(yīng)注意溫度及茶葉的變化，適時調(diào)整烘焙溫度與焙茶時長。
2. 烘焙程度
茶葉在烘焙過程中，外形條索由圓結(jié)、重 實、勻整轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊湊、較緊實、勻整再轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊實、勻整;色澤先由砂綠、烏潤帶蜜黃轉(zhuǎn)為褐綠、烏潤略帶蜜黃，再轉(zhuǎn)為青褐、油潤微帶蜜黃。整個烘焙過程失水率在2%～4%。
當(dāng)茶葉外形圓結(jié)緊實，色澤青褐、油潤微帶蜜黃，用手背輕觸茶葉有燙手感，聞氣味有蘭花香稍帶炒米香味時則烘焙適度。此時，開湯品飲，湯色金黃明亮，滋味濃醇鮮爽，有奇蘭香且略帶火香，葉底軟亮鮮明呈金黃，飲后回甘生津。
來源：中國茶葉
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茶鮮葉經(jīng)初制成毛茶，毛茶再經(jīng)過精制加工才能成為市面流通的成品。茶葉精制加工的主要設(shè)備有圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、取石機(jī)、色選機(jī)、輸送設(shè)備、勻堆設(shè)備、烘干機(jī)、金屬探測器、計量包裝及封口設(shè)備等。茶葉精加工流程一般可分為毛茶、揀剔、篩分、風(fēng)選、拼配、烘焙、(拼配)、裝箱等流程。經(jīng)過精制加工的產(chǎn)品更加衛(wèi)生，等級更加分明，商品質(zhì)量更加穩(wěn)定，更具有市場競爭力。
烘焙工序的作用是降低茶葉水分，延長保質(zhì)期，改善茶葉包括色、香、味、形的品質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。利用熱風(fēng)烘焙茶葉是目前茶葉加工中使用比較廣泛的茶葉烘焙方式，市面上運(yùn)用最多的是電熱烘干箱和自動鏈板式烘干機(jī)。熱風(fēng)烘焙的優(yōu)點在于茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)能高，適用于工廠機(jī)械化生產(chǎn)，但也存在熱能利用率低、耗能較高、溫度不均勻等問題。
關(guān)于茶葉精制烘焙的研究多數(shù)是對烘焙工藝原理、烘焙過程參數(shù)調(diào)控、烘焙類型選擇的研究。通過對不同控制烘焙過程，完成茶葉風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成不同的色、香、味、形。烘焙參數(shù)的設(shè)定需要考慮原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度等)。烘焙參數(shù)中的溫度、時間和厚度視產(chǎn)品的等級、風(fēng)格或市場要求而定。烘焙茶葉干燥原理主要有三種，即傳導(dǎo)、對流和輻射。傳導(dǎo)采用炒鍋接觸式干燥，對流一般采用熱風(fēng)烘焙機(jī)干燥，輻射采用微波干燥、炭焙干燥等方式。烘焙在茶葉精制流程中起重要作用，但控制不當(dāng)容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，使茶葉品質(zhì)下降，甚至失去品飲價值。
文章通過分析茶葉烘焙過火的原因，提出茶葉烘焙前處理、過程控制和烘焙后處理的系列技術(shù)措施，為預(yù)防茶葉烘焙過火提供參考。
▲ 武夷山基地茶園
01
茶葉烘焙過火表現(xiàn)和原因
1、茶葉烘焙過火的表現(xiàn)
茶葉精制烘焙過火，即烘焙的火候超過目標(biāo)火候。過火的兩種表現(xiàn)：一種是焙出茶葉火候高于實物標(biāo)準(zhǔn)樣的火候;另一種是無實物標(biāo)準(zhǔn)樣(這里稱為改善型烘焙)，烘出茶葉火候高于預(yù)期目標(biāo)火候。茶葉過火嚴(yán)重可能出現(xiàn)焦味甚至著火。
2、茶葉烘焙過火的原因
其一，原料勻度、凈度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶葉耐火程度各異。由于茶葉品種、采制季節(jié)、地區(qū)、工藝等不同，造成茶葉的老嫩、松飄、粗細(xì)等有所不同。原料嫩、細(xì)、緊結(jié)、厚實較耐火，原料老、松、粗、輕薄容易過火。未處理的原料勻度不佳，易出現(xiàn)烘焙局部過火現(xiàn)象。
其二，烘焙過程的控制與機(jī)器的運(yùn)行情況直接影響烘焙的火候。烘焙機(jī)外環(huán)境因素影響烘焙過火主要表現(xiàn)：冬天氣溫低，人為誤判升溫引起過火，甚至烘焙足火時茶葉著火。烘焙機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)和電控設(shè)備異常有可能導(dǎo)致烘焙異常的過火，如烘焙機(jī)溫控設(shè)備或加溫設(shè)備出問題，出現(xiàn)嚴(yán)重超過烘焙設(shè)定溫度情況，又如鏈板烘焙機(jī)出現(xiàn)鏈板脫落或停轉(zhuǎn)情況等。
其三，烘焙后存放環(huán)境存在過火風(fēng)險。烘焙后沒有降溫過程直接裝箱、裝袋容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，特別是在中火、足火烘焙時。因為茶葉剛烘好余溫較高，若未經(jīng)過降溫直接裝箱或進(jìn)入堆房沒有及時降溫措施，容易出現(xiàn)因茶葉余溫對茶葉進(jìn)行“再烘焙”，造成成品火候高于目標(biāo)火候。足火烘焙若未經(jīng)攤涼有可能出現(xiàn)“冒煙”，造成茶葉異味，失去品飲價值。
02
烘焙前準(zhǔn)備
1、處理原料，便于分類烘焙和提升茶葉勻凈度
原料烘焙前處理應(yīng)經(jīng)過篩分、風(fēng)選、色選、揀剔等。篩分出不同粗細(xì)的原料便于后續(xù)分類烘焙，粗茶攤?cè)~可厚些、溫度適當(dāng)降低、時間縮短，細(xì)茶反之，中段茶比較重實，相對耐火些。經(jīng)風(fēng)選，去除易焦的輕片;經(jīng)色選和人工揀剔去除粗梗、輕片、草、毛等雜物，提高茶葉凈度。
▲ 篩分、色選去雜
2、試烘小樣，初定合理火候
對某批次茶進(jìn)行大生產(chǎn)烘焙前應(yīng)進(jìn)行小樣試烘，先烘好火候參考樣，再進(jìn)行大批生產(chǎn)。當(dāng)前大部分的茶葉企業(yè)都運(yùn)用拼配技術(shù)，拼配是對兩種以上不同的原料進(jìn)行拼合。為達(dá)到最終的品質(zhì)融合，應(yīng)對不同拼入茶定出合理的目標(biāo)火候和烘焙方案，才能保證大生產(chǎn)作業(yè)更穩(wěn)定、準(zhǔn)確，避免偏輕或過火。
按標(biāo)準(zhǔn)取樣法，依拼入不同茶葉比例并扦取一定數(shù)量代表性的原料。根據(jù)原料外形、內(nèi)質(zhì)情況和需達(dá)到的目標(biāo)火候確定烘焙方案。再經(jīng)不同烘焙方案試驗后，定出不同原料大生產(chǎn)的烘焙火候和烘焙方案。
03
烘焙過程控制
1、制定操作規(guī)程，實踐中合理修正
日常操作規(guī)程的制定和實施對規(guī)范生產(chǎn)、管理人員、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義，具體包括常規(guī)規(guī)范操作制度如《烘焙操作規(guī)程》《烘焙機(jī)的清掃規(guī)定》，特殊情況處理方法如《烘焙機(jī)起火應(yīng)急處理規(guī)程》《特殊茶(細(xì)茶、茶梗)烘焙規(guī)程》等。重視監(jiān)督制度落實，做到全程記錄、可追溯。
制度制定后需在實踐中適時合理修正。如《烘焙機(jī)的清掃規(guī)定》就需在實踐中不斷細(xì)化，特別是自動鏈板烘焙機(jī)連續(xù)使用一段時間，進(jìn)風(fēng)口角落和機(jī)身縫隙處存留細(xì)茶，若不及時清除，易出現(xiàn)焦味甚至起火星。因此應(yīng)針對不同茶葉、烘焙不同火候做具體的細(xì)化。一般原則掌握茶葉細(xì)茶含量高、烘焙火候高則清掃頻率高。制度要在實踐中不斷科學(xué)地修正，重復(fù)PDCA(計劃、執(zhí)行、檢查、處理)循環(huán)，讓制度更符合實際。
▲ 烘干機(jī)
2、建立并落實茶葉火候體系，控制火候變化
茶葉企業(yè)可根據(jù)自身企業(yè)的特點建立火候體系。應(yīng)考慮企業(yè)的主要產(chǎn)品特點、現(xiàn)有設(shè)備和可操作性。可以分為四檔、五檔或更多等級火候，如火候分類可分為輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。烘焙人員應(yīng)系統(tǒng)掌握茶葉烘焙的火候品質(zhì)表現(xiàn)，才能在烘焙期間評定是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)火候等級。可先從對照目標(biāo)樣烘焙開始學(xué)習(xí)，建立火候認(rèn)識體系，再進(jìn)行改善型烘焙學(xué)習(xí)，這樣可以在建立的體系中找到對應(yīng)火候標(biāo)準(zhǔn)。
建立火候體系的烘焙步驟可分以下幾個環(huán)節(jié)：第一步，干評、濕評看原料，即采用外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子綜合判定原料的等級、優(yōu)點和缺點;第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料優(yōu)點表，實施烘焙方案期間采用取樣、看茶(審評)、判斷、調(diào)整等方式優(yōu)化方案實施。一般第三步重復(fù)兩次以上，直至烘焙達(dá)到目標(biāo)火候效果。
審評時應(yīng)認(rèn)真、客觀，有標(biāo)準(zhǔn)樣的需對照標(biāo)準(zhǔn)樣各因子比對，火候偏差控制在半個等級內(nèi)。烘焙參數(shù)設(shè)定應(yīng)掌握“寧輕勿重、逐漸加重”原則，切不可猛火、急火，否則易造成不可逆的結(jié)果。
3、重視茶葉烘焙規(guī)律研究，掌握烘焙技術(shù)
烘焙在茶葉加工過程中起著重要的作用，特別是烏龍茶精制烘焙轉(zhuǎn)化過程有“茶為君，火為臣，君臣佐使”的比喻?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足?；鸷蛘莆涨〉胶锰?，能襯托茶葉特殊的香韻特征。這里重點介紹烏龍茶火候的選擇和烘焙技巧。烘焙的火功是完成與發(fā)展烏龍茶的脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟化作用的關(guān)鍵工序，對形成烏龍茶獨(dú)特色香味感官品質(zhì)至關(guān)重要。
★ 同一地域
高檔茶若過高火溫烘焙會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，宜低溫烘焙保留其天然的香氣和滋味;低檔茶一般帶有苦澀味、青濁味或其他不良滋味，可通過適當(dāng)高溫排除異味，純凈茶葉香氣和滋味。
從品種看，鐵觀音、水仙、佛手、梅占等品種葉張大而肥厚相對更耐火，而黃金桂、奇蘭、小葉烏龍等葉張小而薄，烘焙時溫度應(yīng)稍低。
從季節(jié)看，春茶比秋茶嫩度好內(nèi)含物更豐富相對更耐火，可以適當(dāng)火高些，夏暑茶苦澀味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。
做青發(fā)酵程度看，發(fā)酵輕的烏龍茶宜輕火烘焙，發(fā)酵重的烏龍茶可以選擇適當(dāng)高的火候。
★ 不同地域
如閩北水仙比閩南水仙烘焙火候掌握要重些，更能顯示出閩北水仙和閩南水仙的各自風(fēng)格。同地區(qū)不同海拔，高海拔地區(qū)所產(chǎn)茶葉質(zhì)量好可以選擇焙輕火保留更多好的香氣，低海拔地區(qū)火候可重些，使滋味更醇和。但從耐火角度，高海拔地區(qū)持嫩性更好、內(nèi)涵物更豐富，相對更耐火。
影響烘焙的參數(shù)包括三個方面，分別是攤?cè)~厚度、烘焙溫度和烘焙時間。攤?cè)~厚度一般1.5~2.5 cm較宜，粗松、輕飄、高檔茶葉可適當(dāng)厚些，緊結(jié)、圓實、低檔茶葉可薄些。烘焙溫度設(shè)定，輕火一般小于100 ℃，中火一般為120~130 ℃，足火一般150~160 ℃，具體溫度設(shè)定可依據(jù)茶葉情況和目標(biāo)火候靈活掌握。烘焙時間和烘焙溫度相配合才能達(dá)到目標(biāo)效果。低溫短時烘焙一般用于提香，低溫長時烘焙茶滋味可變醇厚;高溫短時烘焙表面火較重，高溫長時烘焙容易出現(xiàn)老火、過火;中溫烘焙變化因原料不同轉(zhuǎn)化有所不同，較容易出現(xiàn)好的效果。烘焙過程需要隨時或定時觀察、取樣審評，依據(jù)審評結(jié)果適時調(diào)整做到最優(yōu)結(jié)果，同時不斷積累和總結(jié)提升烘焙技巧。
足火烘焙風(fēng)險更高，難度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可達(dá)到保留部分基調(diào)香(如花果香)，同時賦予成品焦糖香、烘烤香等特有工藝香氣類型，香氣層次更加豐富，增加成品醇厚度及甘甜度。
中茶廈門茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的海堤梅蘭香烏龍茶具有“海堤味-梅蘭香”風(fēng)味。梅蘭香=基調(diào)香+工藝香+獨(dú)特香，并形成獨(dú)特的比例?；{(diào)香主要為花果香，由原料和拼配帶來的梅蘭香的香氣基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的原料及拼配使得基調(diào)香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工藝香包含烘焙香、焦糖香等有獨(dú)特工藝賦予的梅蘭香的香氣脈絡(luò)，占比45%~67%。獨(dú)特香常為蘭花香、辛香、麥芽香、杏仁香之一，是不同品種的梅蘭香烏龍茶所特有的獨(dú)特香氣類型，是由原料和高火烘焙工藝共同激發(fā)出的香氣特征，占比5%~25%。
★ 肉桂原料以原料的花香、果香為基調(diào)香，突顯烘焙工藝后的焙火香、焦糖香(工藝香)和桂皮香(獨(dú)特香)，搭配濃烈的甘甜度和適當(dāng)?shù)拇己穸?，成就了辛銳持久的綜合感官。
★ 老樅水仙以原料的花香、果香為基調(diào)香，配合烘焙工藝后更加突出的焙火香(工藝香)和蘭花香(獨(dú)特香)，搭配較高的醇厚度和適當(dāng)?shù)母侍鸲?，成就了花香馥郁、綿柔濃厚的感官特點。
4、認(rèn)識烘焙機(jī)工作原理，勤巡檢排故障
烘焙茶葉與其他物料干燥的工作原理相同，即傳導(dǎo)、對流和輻射三種。傳導(dǎo)方式茶葉容易局部過度受熱，造成局部過火，所以使用傳導(dǎo)烘焙機(jī)應(yīng)關(guān)注茶葉的翻動和受熱均勻情況。對流方式則應(yīng)區(qū)分固定床式、移動床式，固定床式更容易出現(xiàn)局部烘焙過火，所以烘焙期間應(yīng)翻拌茶葉或變換茶葉位置。輻射式干燥，如微波干燥加熱速度快，茶葉內(nèi)部溫度高于表面溫度，過火不易被發(fā)現(xiàn)，因此更應(yīng)勤抽樣、評審、判斷。
注重對烘焙機(jī)及其他關(guān)聯(lián)設(shè)備的日常巡檢和故障排查。日常巡檢，可掌握風(fēng)機(jī)、溫控裝置等設(shè)備運(yùn)行情況，及時發(fā)現(xiàn)、處理故障，避免因設(shè)備問題造成茶葉過火現(xiàn)象。另外，可采用一些保護(hù)措施，輔助相關(guān)人員及時發(fā)現(xiàn)故障，如超溫報警裝置、電機(jī)停轉(zhuǎn)報警裝置等。
5、關(guān)注環(huán)境因素變化，做到客觀判斷
烘焙環(huán)境分為烘焙機(jī)內(nèi)環(huán)境和烘焙機(jī)外環(huán)境，具體內(nèi)容有溫度、濕度和氣壓等。烘焙機(jī)內(nèi)環(huán)境較密閉且獨(dú)立，受外界環(huán)境影響較小。為達(dá)到烘焙過程烘焙機(jī)內(nèi)溫度穩(wěn)定，烘焙前烘焙機(jī)預(yù)熱要充分，一般需要達(dá)到設(shè)定溫度運(yùn)轉(zhuǎn)15~30 min后再放入茶葉。為保證放入茶葉可以快速達(dá)到設(shè)定溫度，預(yù)熱溫度時可以適當(dāng)高些，一般箱式烘箱可比目標(biāo)溫度設(shè)高5~10 ℃，放入茶葉后馬上調(diào)至目標(biāo)溫度。
季節(jié)和天氣不同環(huán)境溫度、濕度差異較大，但烘焙設(shè)置溫度因機(jī)外環(huán)境變化一般偏差在2 ℃以內(nèi)。氣壓會引起風(fēng)向變化，從而影響烘焙機(jī)外煙氣的排放。不能因環(huán)境氣壓變化而引起的環(huán)境煙氣變化而輕易調(diào)整溫度。應(yīng)避免因環(huán)境變化造成烘焙異常，烘焙過程應(yīng)注意勤抽樣、結(jié)合審評結(jié)果，客觀判斷與調(diào)控。
04
烘焙后處理
烘焙好的茶葉應(yīng)及時攤涼降溫，輕火烘焙的茶葉可以經(jīng)室溫條件下自然攤放至接近室溫，然后進(jìn)行裝箱。中足火烘焙的茶葉，茶葉余溫較高，不及時降溫，容易出現(xiàn)悶火味，影響茶葉品質(zhì)。小批量茶可以直接攤開自然降溫或風(fēng)扇吹。大批量連續(xù)化烘焙中足火茶葉可增加攤涼機(jī)，在烘焙后直接接入攤涼機(jī)，再進(jìn)入堆房。在堆房安裝排風(fēng)扇，加強(qiáng)對流輔助降溫。
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結(jié)語
重視茶葉精制烘焙過程中的火候控制是實現(xiàn)茶葉安全生產(chǎn)以及保障茶葉質(zhì)量的需要。加強(qiáng)茶葉烘焙前、中、后各環(huán)節(jié)的有效管控，可以有效防范烘焙過火的發(fā)生。茶葉烘焙過火預(yù)防措施中烘焙前原料處理和通過試烘小樣制定烘焙方案是基礎(chǔ)工作。烘焙過程控制包括：制度制定、落實，品質(zhì)和火候控制，對設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行判斷、把控。烘后及時降溫保證烘焙不過火。茶葉生產(chǎn)需要在此指導(dǎo)下不斷地努力，并結(jié)合具體的茶葉知識、機(jī)械知識等，在實踐中不斷積累經(jīng)驗，細(xì)化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶葉烘焙水平，提升茶葉質(zhì)量，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
來源：中國茶葉加工
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鐵觀音分為清香型與濃香型，
濃香型因火候不同，分為輕火，中火，老火；
濃香型也因烘焙材料不同，又分為炭焙型與烘焙型。
濃香型鐵觀音的茶葉烘焙極為重要，
自古就有：茶為君，火為臣。
土爐烘焙鐵觀音的方法
土爐生火(起爐)及修爐裝爐木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。
炭焙
填入爐內(nèi)的木炭需用純炭：1、 炭頭及竹枝、煙蒂等夾雜物在燃燒時易產(chǎn)生煙和其它異味，并易使?fàn)t面所蓋爐灰龜裂，造成火溫不勻；2、 含泥沙太多的木炭，不僅爐火不勻，有時還會使土爐斷頭；3、 另外，裝炭前最好將木炭打小均勻的木炭塊，這樣既易把木炭填實，又能使烘焙期間火溫穩(wěn)定持久。
茶為君，火為臣，濃香型鐵觀音，用木炭溫火慢焙。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音的形成需要通過三天三夜72小時。一般最少也需要12小時的烘焙。
電焙
傳統(tǒng)濃香鐵觀音更突出
濃香鐵觀音的鮮味道雖然不如清香型鐵觀音，但是香氣，韻味和滋味更為突出，具體表現(xiàn)在：
1、 韻味更濃：由于傳統(tǒng)制茶做青工藝“發(fā)酵”更足，使得鐵觀音獨(dú)特的韻味更好的呈現(xiàn)出來。
2、 香氣更多：內(nèi)含100多種香氣物質(zhì)，比清香型鐵觀音更多;其香氣的濃馥度更濃，在自然花香上又有栗香，韻香和甜香。
3、 滋味更足：經(jīng)火候烘焙后。一是同分異構(gòu)作用使得兒茶素物質(zhì)轉(zhuǎn)化，滋味醇和，厚重；二是糖化作用，多糖轉(zhuǎn)化為單糖，帶有栗香甜香；三是烘焙后的茶葉具有溫性，更適合人體的需要。
