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普洱茶“綠茶化”是行業(yè)內(nèi)近二十幾年來，最值得深度討論的現(xiàn)象之一。
這個話題本質(zhì)上是一個“觀點”，但容易被認(rèn)為是一個“事實”。很多誤解由此產(chǎn)生。
比如，認(rèn)為普洱茶“綠茶化”就是指普洱茶制茶工藝過于接近綠茶。而事實上普洱茶的毛料，本質(zhì)上就是曬青綠茶。
所以“綠茶化”如果從工藝層面去理解，解不通，非常片面。
這個現(xiàn)象其實是一種品飲觀的錯位。
普洱茶審美和綠茶審美是人們在不同的環(huán)境中，在長期品飲的過程中建立的。兩種審美的核心有本質(zhì)區(qū)別。
今天我們就來深入聊一聊。
如果非要將普洱茶和綠茶對立起來講，那這個對立并不在加工工藝上，而在審美習(xí)慣上。
綠茶審美是什么？
有一句話是這么說的，「茶貴新酒貴陳」。
（tips：酒是發(fā)酵食品，相當(dāng)多的發(fā)酵食品都有越陳越好的特點。）
「茶貴新」中這個茶主要就是說綠茶，在標(biāo)準(zhǔn)工藝下，越新鮮的綠茶，茶氨酸的含量越高，喝起來也就越鮮爽。像龍井、碧螺春這樣的茶，開頭半年最好喝，如果時間久了，翻年了，茶氨酸就會衰退，鮮爽度降低，品飲價值也就下降了。所以綠茶就不適合長期存放。
用一個字來總結(jié)，綠茶喝的是“鮮”。
普洱茶審美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地區(qū)，這些地方往往會將普洱茶進行一段時間的存放，再用于日常飲用。
為什么要存放？因為在倉儲中茶葉的苦澀和刺激漸漸褪去，醇厚度和喉韻漸漸產(chǎn)生。這樣的茶不但更符合當(dāng)?shù)厝说目诟?，而且對身體大有裨益。
這個倉儲中的變化就是后發(fā)酵，這個過程中，通過微生物的緩慢作用，有刺激性的兒茶素大幅降低，溫和養(yǎng)胃的茶多糖漸漸增加。這種變化而得來的溫潤，用一個詞來描述，就是「醇」。
這特點只有通過轉(zhuǎn)化才能得來，不是新茶就能有的，這就是“越陳越香”。普洱茶的審美離不開越陳越香，這是普洱茶審美的核心。
|小結(jié)|
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對于執(zhí)著于普洱茶審美的人，還沒等到這個茶最精彩的時候就把它喝掉，是個很可惜的事情。
對于本身就接受綠茶審美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“綠茶化”，容易把一些概念混淆，產(chǎn)生很多假問題。
很多人就是錯把這個“綠茶化”理解為是在說工藝。而一旦覺得“綠茶”和“普洱茶”在工藝上是對立的，就會去思考普洱茶的工藝到底是什么，至少它肯定不是綠茶的工藝，于是創(chuàng)造出來一些想象產(chǎn)物，或者搜羅出一些獵奇舊事。
錯誤理解普洱茶“綠茶化”概念，某種程度上幫助一些不太利于越陳越香的工藝的傳播。
普洱茶“綠茶化”現(xiàn)象中還有一些有趣的細(xì)節(jié)，我用勐海茶廠的7572和8592這兩個茶來舉例。
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｜綠茶審美下的固定思維綠茶的審美基于鮮爽，品質(zhì)因子是茶氨酸。
而芽頭越多的茶，茶氨酸越多。所以綠茶審美對含芽率的要求特別高，在綠茶審美的語境下，含芽率對茶的價值有決定性影響。
｜7572到8592的變化
對于珠三角或南洋這些普洱茶的長期銷區(qū)來說，情況并不是這樣的。
當(dāng)?shù)厝朔炊X得級別太嫩的茶，可能會轉(zhuǎn)換太慢，或者轉(zhuǎn)化不出醇味。他們有自己的經(jīng)驗總結(jié)，更喜歡相對壯實一點的茶。
這種態(tài)度在鄒家駒先生的記載中可見一斑：
香港經(jīng)過多年的實踐，認(rèn)定芽頭毫尖不宜生產(chǎn)普洱茶，原因是嫩葉的多酚類化合物含量低。醇化普洱茶，多酚類化合物含量多多益善云南的科學(xué)實驗結(jié)果，也驗證了香港的市場經(jīng)驗。
“1974年后，云南省茶科所王海思等開展了茶葉化學(xué)成分分析，經(jīng)多次測定，得出云南大葉茶化學(xué)成份的多酚類物質(zhì)明顯高于小葉種，含量一般在30％以上，高的可達(dá)40％左右，兒茶素總量多在15％以上，夏秋季含量高于春季?！保ㄒ姟对颇鲜≈尽た萍贾尽罚?/span>
——《漫話普洱茶·金戈鐵馬大葉種》鄒家駒
其中有些知識點可能需要更新，本文不展開了，但當(dāng)時香港人的審美態(tài)度卻是相當(dāng)明確，毋庸置疑了。
80年代南天公司來到勐海茶廠做茶，想拿到香港賣，勐海茶廠專門給南天公司做了一個嘜號8592，按照需求大量定制。
（tips：嘜號中的四個數(shù)字，前兩個數(shù)字代表這個產(chǎn)品的初創(chuàng)年份，第三個數(shù)字代表主要級別，第四個數(shù)字代表茶廠。
7572，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，7級茶為主料，2代表勐海茶廠；7581，就是1975年開發(fā)的產(chǎn)品，8級茶為主料，1代表昆明茶廠；8592，就是1985年開發(fā)的產(chǎn)品，9級茶為主料，2代表勐海茶廠。）
為什么會有這個改變呢？因為7572太貴，要便宜一點。要便宜的話，級別就要放低，于是把七級茶改成九級茶。這一改，恰恰迎合了香港人的審美。
8592的銷售量，從南天公司的反饋來說，是非常受歡迎的，比7572要受歡迎得多，銷量也大得多。
今天老茶圈子內(nèi)所謂的「紫天餅」，也就是早期的8592，確實比同期的7572賣價要高。
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八十年代的7572
為什么8592普遍的品質(zhì)更高呢？
當(dāng)時國營茶廠的生產(chǎn)觀念受綠茶思維的影響，認(rèn)為芽頭多的茶好。
什么樣的茶芽頭多呢？離茶場比較近的壩區(qū)現(xiàn)代化茶園。這些茶要優(yōu)先做烘青綠茶和紅茶。
由于8592它對原料的級別要求低，所以就輪不上用壩區(qū)茶，而會選擇山區(qū)路遠(yuǎn)的村民做的相對粗老相對難看的毛茶。
今天看來，勐海的山區(qū)里那時候以大樹茶為主，所以8592的大樹茶的含量就會比同時期的其它茶更高一些。
紫天餅（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
文｜茶葉進化論李揚 編輯｜高雯
茶是世界三大無酒精飲料之一，茶湯滋味是消費者對于茶葉品質(zhì)優(yōu)劣最直觀的評價指標(biāo)。利用茶鮮葉（芽、一芽一葉至五葉等）經(jīng)過不同的加工工藝可制作成六種不同的茶類，包括綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）以及黑茶，如圖1所示。由于加工工藝的不同導(dǎo)致六大茶類內(nèi)含成分差異明顯，也賦予了六大茶類獨特的滋味特點。
綠茶的加工包括攤青、殺青、揉捻和干燥工序。其中，殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，殺青過程中的高溫使多酚氧化酶和過氧化物酶失活，終止兒茶素類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)而得以保留，最終形成綠茶濃厚鮮醇的滋味特點。品質(zhì)較好的綠茶因其原料嫩度高，具有苦澀味的多酚類物質(zhì)含量低，同時具有鮮爽味的氨基酸（茶氨酸）含量高，茶湯苦澀味較輕且鮮爽回甘；紅茶與綠茶不同，紅茶的關(guān)鍵工序為發(fā)酵且紅茶無殺青工序，發(fā)酵過程中適宜的溫濕度為多酚氧化酶提供了良好的反應(yīng)條件，兒茶素類物質(zhì)經(jīng)多酚氧化酶的催化作用，發(fā)生氧化聚合形成以茶黃素、茶紅素為代表的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；黃茶制作過程包括殺青、揉捻、悶黃和干燥等工序，茶葉在悶黃階段由于濕熱作用發(fā)生非酶促氧化，兒茶素、糖苷類、蛋白質(zhì)、多糖等發(fā)生降解，茶湯苦澀味降低，滋味醇厚甘甜?？梢?，加工工藝對茶葉的滋味品質(zhì)的形成有重要影響。此外，茶樹的品種、生長環(huán)境和原料嫩度等也是影響茶葉滋味品質(zhì)形成的重要因素。
茶葉中的多種非揮發(fā)性化合物是構(gòu)成茶湯豐富滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中，最主要的滋味貢獻物包括多酚類、生物堿、黃酮醇苷、氨基酸、有機酸、可溶性糖等。通常而言，這些化合物具有苦、鮮、甜、酸、澀等不同的滋味特點，在不同的搭配和比例下形成了不同茶葉滋味的差異。綠茶中多酚類物質(zhì)和氨基酸含量較高，因此其茶湯滋味一般呈鮮醇、濃醇、醇和等；紅茶中茶黃素、茶紅素、氨基酸和多糖等含量較高，其成分比例得當(dāng)?shù)那闆r下滋味甜醇；黑茶中可溶性糖等含量較高，其滋味醇和。
近年來，隨著色譜和質(zhì)譜檢測分析技術(shù)的快速發(fā)展，為茶葉中滋味物質(zhì)的鑒定和定量分析提供了重要工具，結(jié)合多種分析方法及技術(shù)逐步推進了茶葉滋味物質(zhì)的研究，如滋味稀釋、比較滋味稀釋、滋味缺失、滋味重組等分子感官方法與液相色譜、質(zhì)譜、濁度儀、電子舌等檢測技術(shù)相結(jié)合，不僅可以探究化合物的滋味貢獻大小，還可篩選混合體系中主要的滋味活性物質(zhì)。
文章以茶葉典型的滋味屬性為導(dǎo)向，綜述了茶葉中主要呈味物質(zhì)的滋味特點和貢獻度，進一步探討了化合物間的互作機制效應(yīng)，旨在為茶葉中滋味物質(zhì)的研究提供參考。
01茶葉呈味物質(zhì)
1、茶葉中苦澀味化合物
相比于甜味和鮮爽味，苦澀味通常不受大多數(shù)消費者的喜愛。然而，在茶葉中，苦澀味卻是茶湯滋味的重要因子，尤其是對于綠茶而言，適當(dāng)?shù)目酀队兄谛纬删G茶的濃厚感。茶葉的苦味是多種苦味貢獻物質(zhì)共同作用的結(jié)果。
嘌呤生物堿是茶葉中主要的呈單一苦味的物質(zhì)，主要包括咖啡堿和可可堿。嘌呤生物堿占茶葉干物質(zhì)含量的2%~5%，而咖啡堿為2%~4%。雖然茶鮮葉中咖啡堿的含量高于咖啡豆（1%），但茶湯的苦味卻并沒有咖啡明顯，這可能與茶湯中多種呈味物質(zhì)間的相互作用有關(guān)。此外，相比于茶葉中的多酚類物質(zhì)，這些嘌呤生物堿相對穩(wěn)定。
LAI等對紅茶加工過程中咖啡堿的含量進行了測定，結(jié)果表明茶葉經(jīng)過發(fā)酵、干燥等工序后，咖啡堿的含量并無顯著變化。
兒茶素類物質(zhì)是茶葉中一類具有雙重滋味屬性（苦味及澀味）的化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異，可分為酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）和非酯型兒茶素（EC、EGC、C、GC）。其中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量最高，約占茶鮮葉干重的6.7%~21.9%，其次是表沒食子兒茶素（EGC）占0.9%~5.2%。酯型兒茶素的澀味和苦味閾值均低于非酯型兒茶素，對茶湯苦澀味的貢獻更大，并且單體兒茶素具有一定的滋味傾向性，例如EGCG的苦味強度高于其澀味強度，而EGC、ECG則傾向澀味。除這些單體兒茶素外，聚合態(tài)的兒茶素類物質(zhì)對茶湯的苦澀味也有一定的貢獻。
ZHANG等通過感官審評發(fā)現(xiàn)聚酯型兒茶素A（TheasinensinA）是茶葉中潛在的苦味物質(zhì)，并且其苦味閾值為65μmol/L顯著低于咖啡堿（500μmol/L）。TheasinensinA的滋味屬性與其獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，其結(jié)構(gòu)中包含多個疏水苯環(huán)，可能是通過與苦味受體蛋白（如TAS2R16）的N端空腔相結(jié)合而激發(fā)人體的苦味感知。
原花青素是一種以兒茶素或表兒茶素作為前體物質(zhì)的二聚體或多聚體化合物，其通過黃烷-3-醇的C4-C8或C4-C6鍵相連，也是一種具有苦澀味的物質(zhì)。原花青素多以二聚體形式（如ECdimer）存在于綠茶和烏龍茶中，其多聚體形式在高溫和濕熱環(huán)境中不穩(wěn)定。
紅茶加工過程中兒茶素類（EC、ECG、EGC和EGCG）在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結(jié)構(gòu)的茶黃素，并且茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進一步氧化聚合形成茶紅素。茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF2a）、茶黃素-3′-沒食子酸酯（TF2b）及茶黃素-3-3′-雙沒食子酸（TF3）是茶葉中四種主要的茶黃素類物質(zhì)。茶黃素不僅對紅茶湯色的亮度有貢獻，也是澀味物質(zhì)的組成之一，但其澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素。
澀味是一種由澀味物質(zhì)引起口腔表面發(fā)生干燥、緊縮等一系列具有收斂性質(zhì)的感覺，可以通過口腔摩擦力學(xué)量化。茶葉中除上述的兒茶素類具有澀味特點，黃酮醇苷類物質(zhì)也能引發(fā)舌面收緊，但黃酮醇苷的澀味感知較兒茶素柔和。
表1總結(jié)了茶葉中主要呈味物質(zhì)及閾值，其中兒茶素類物質(zhì)的澀味閾值為190~930μmol/L。黃酮醇苷的澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素，如槲皮素-3-O-半乳糖苷的澀味閾值為0.43μmol/L、槲皮素-3-O-葡萄糖苷為0.65μmol/L。SCHARBERT等研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇苷化學(xué)結(jié)構(gòu)中的苷元會影響黃酮醇苷的澀味感知。雖然黃酮醇苷本身沒有苦味，但滋味缺失實驗發(fā)現(xiàn)，含有黃酮醇苷的茶湯苦味是缺少黃酮醇苷的茶湯苦味強度的2~3倍。
酚酸類物質(zhì)是茶葉中另一類具有澀味的物質(zhì)，主要包括苯甲酸和羥基肉桂酰類化合物及其衍生物，例如沒食子酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡酰基奎寧酸類物質(zhì)以及對香豆酰基奎寧酸類物質(zhì)。
WEN等以祁門紅茶茶湯為研究對象，基于澀味形成-蛋白沉淀假說追蹤茶湯中的澀味物質(zhì)，將柱色譜中分離得到的紅茶茶湯中的各種組分進行濁度分析。結(jié)果表明除已知的黃酮醇苷、茶黃素等澀味物質(zhì)外，還發(fā)現(xiàn)一種潛在的澀味物質(zhì)——4-O-對香豆?；鼘幩?，并通過半舌法判斷其具有澀味屬性，澀味閾值為38μmol/L。該研究建立了一種結(jié)合濁度分析追蹤茶湯中潛在澀味物質(zhì)的方法，為探究茶葉中其他具有滋味特點的關(guān)鍵物質(zhì)提供了參考。
2、鮮爽味和甜味化合物
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是綠茶茶湯中主要的鮮味游離氨基酸，且具有協(xié)同增鮮的效果，其中，茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì)，占游離氨基酸總量的50%以上。隨著茶氨酸濃度增加，茶湯的鮮爽味也會增強，而谷氨酸、天冬氨酸則與之相反，當(dāng)濃度大于0.4mg/mL時，茶湯的酸味會隨著兩者濃度增加而增強。此外，茶湯中其他呈味物質(zhì)與鮮爽味物質(zhì)的搭配也能增強鮮爽味。KANEKO等研究日本抹茶鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)時，發(fā)現(xiàn)琥珀酸、沒食子酸、3-沒食子兒茶素均能夠增強綠茶飲料的鮮味。
茶湯中具有甜味的物質(zhì)有可溶性糖（葡萄糖、阿拉伯糖等）和甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。茶葉中可溶性糖的含量不僅取決于茶樹鮮葉，還與加工工藝有關(guān)。在茶葉加工過程中，在熱的作用下，可溶性糖可與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物對茶葉的香氣、色澤和滋味均有貢獻。烏龍茶的做青和黑茶渥堆階段則可以促進多糖的水解，增加可溶性糖的含量。ZHANG等通過探究紅茶發(fā)酵時不同濕度對紅茶滋味的影響，發(fā)現(xiàn)濕度大于85%時，可溶性糖、茶紅素和茶褐素的含量均上升，提升了茶湯的甜醇感。
3、回甘相關(guān)的茶葉內(nèi)含物質(zhì)
茶湯的回甘是指茶湯進入口腔時，苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，且甜的余味較苦味長?；馗释ǔＥc茶葉的品質(zhì)呈正相關(guān)。有研究表明，兒茶素與烏龍茶的回甘有關(guān)，沒食子酸和沒食子酸鈉對綠茶的回甘有貢獻。ZHANG等研究單寧酶水解綠茶茶湯中兒茶素時，發(fā)現(xiàn)酶處理后能夠提升茶湯滋味的整體口感，回甘強度隨單寧酶水解時間的延長而增強。在此基礎(chǔ)進一步探究了單體兒茶素的回甘效果，EGC∶EC=2.5∶1、總濃度為3.5mmol/L時的回甘效果最好。夏秋茶鮮葉中EGCG和ECG含量高于春季鮮葉，為了探究丹寧酶處理對夏秋季綠茶茶湯的滋味的影響，CAO等研究表明酯型兒茶素比例下降，茶湯苦澀味改善，沒食子酸能夠促進茶湯的回甘。
4、茶葉中的酸味成分
茶湯的酸味物質(zhì)主要包括有機酸、氨基酸和游離型酚酸等。ZHANG等采用高效液相色譜技術(shù)測定了紅茶和綠茶中檸檬酸、富馬酸、乳酸等有機酸的含量，其中紅茶中檸檬酸的含量（8.28±0.06mg/g）顯著高于綠茶（4.84±0.01mg/g），并且酸味感官審評結(jié)果也表明紅茶高于綠茶。
02呈味物質(zhì)之間相互作用
雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性，但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用，從而引起味覺的相乘、消殺等情況。
鮮味氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等單獨溶于溶液中具有鮮爽味，同時存在時能夠協(xié)同增強溶液的鮮爽味。蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等有機酸是呈酸味的物質(zhì)，但都對白茶茶湯的鮮味、甜味具有一定的貢獻。滋味物質(zhì)之間的拮抗作用也廣泛存在于茶湯中，綠茶茶湯中具有澀味的多酚類物質(zhì)能夠減弱或抑制人體對檸檬酸、乳酸、馬來酸等有機酸的酸味感知。茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸能夠降低酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG）的苦味強度。呈味物質(zhì)之間的相互作用是復(fù)雜的，其受到物質(zhì)濃度、滋味強度以及滋味物質(zhì)閾值高低等多方面因素的影響。
03滋味與化學(xué)物質(zhì)關(guān)聯(lián)分析
數(shù)學(xué)模型應(yīng)用于茶湯滋味和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析可以較好地分析茶葉內(nèi)含物對苦澀、鮮、甜及回甘等滋味的貢獻程度。
圖2列舉了幾種數(shù)學(xué)模型在茶葉滋味與化學(xué)物質(zhì)關(guān)聯(lián)分析中的應(yīng)用，包括主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法分析（OPLS）所得的茶葉標(biāo)志化合物，與茶湯滋味得分進行皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析；偏最小二乘法回歸分析（PLS）茶葉活性物質(zhì)和滋味得分，用回歸系數(shù)表征二者之間的關(guān)聯(lián)性；以及加權(quán)基因共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析（WGCNA）?；赑CA、OPLS算法分析和Pearson系數(shù)，HAN等發(fā)現(xiàn)不同等級黃山毛峰茶中的可水解單寧化合物（沒食子?；?葡萄糖、沒食子?；?六羥基聯(lián)苯二甲?；?葡萄糖）的含量與茶湯的回甘強度呈正相關(guān)。高溫焙火后的茶葉（黃大茶、巖茶等）的苦澀味與原花青素B2、香豆酰基奎寧酸、沒食子單寧的含量呈正相關(guān)，與N-乙基-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇呈負(fù)相關(guān)?；赑LS模型，黑茶茶湯的苦味與茶多酚、黃酮、茶多糖呈負(fù)相關(guān)，而與茶褐素呈正相關(guān)；茶多酚、黃酮和茶湯的澀味正相關(guān)，與茶褐素負(fù)相關(guān)?；赪GCNA算法，隨著白牡丹白茶儲存年限的增加，黃酮類、單寧、氨基酸含量減少，其茶湯的澀味和鮮爽味也會相應(yīng)減弱。
04結(jié)論
文章綜述了呈味物質(zhì)本身的滋味特點、加工工藝對呈味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，呈味物質(zhì)間的相互作用關(guān)系以及數(shù)學(xué)模型在茶湯滋味研究中的應(yīng)用。
茶湯是混合體系，除含量高的多酚類、酚酸類等物質(zhì)對茶湯滋味起主要作用，游離氨基酸、有機酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感，提升茶葉品質(zhì)。
目前，隨著多種研究技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，茶湯的滋味剖析逐步走向成熟。如何從多角度深入探究茶湯滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，更加準(zhǔn)確地挖掘茶葉典型滋味特點的關(guān)鍵呈味物質(zhì)，實現(xiàn)茶湯滋味呈現(xiàn)的主觀與客觀有效結(jié)合，使茶湯滋味研究更傾向于系統(tǒng)化與專業(yè)化，仍是未來研究的重要方向。
作者簡介：周峰
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶學(xué)專業(yè)2021級在讀碩士研究生，研究方向為茶葉風(fēng)味化學(xué)研究。碩士期間以第一作者及共同第一作者發(fā)表論文4篇，參與發(fā)表論文5篇。
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
我國是世界茶葉種植大國和第二大出口國。2021年，我國茶葉出口38.35萬t，金額25.29億美元，出口量和出口額均創(chuàng)歷史新高。但茶葉出口的最大瓶頸仍是茶葉質(zhì)量安全問題，尤其非農(nóng)藥風(fēng)險物質(zhì)殘留逐漸引起關(guān)注。近5年來，我國出口茶葉因風(fēng)險物質(zhì)殘留被歐盟食品與飼料快速預(yù)警系統(tǒng)通報27起，涉及風(fēng)險物質(zhì)17種，其中非農(nóng)藥風(fēng)險物質(zhì)主要為蒽醌和聯(lián)苯。本文討論茶葉中重金屬、蒽醌和高氯酸鹽的污染現(xiàn)狀和污染來源，提出構(gòu)建茶葉風(fēng)險物質(zhì)數(shù)據(jù)庫以應(yīng)對綠色貿(mào)易壁壘的建議。
一、重金屬
目前，茶葉中已報道的重金屬包括錳(Mn)、鉛(Pb)、砷(As)、鉻(Cr)、鎘(Cd)、鎳(Ni)、汞(Hg)、銻(Sb)、鉈(Tl)等，其中對人體危害最嚴(yán)重且研究較多的重金屬主要為Pb、Cd、Hg和As。重金屬在茶葉中的含量存在地區(qū)差異，在茶樹體內(nèi)的分布也存在組織差異，甚至是亞細(xì)胞分布差異。重金屬在茶樹中的一般累積規(guī)律為根系含量最高，莖高于老葉，而新梢中含量最低。
茶葉中重金屬污染可能來源于茶園土壤、水 體、大氣、肥料等，其中土壤被認(rèn)為是共有的污染途徑。研究發(fā)現(xiàn)，茶園土壤重金屬含量、pH值、有機質(zhì)含量均對茶葉中重金屬含量產(chǎn)生影響，作用強弱與重金屬種類有關(guān)。我國對土壤、茶葉樣品中Zn、Ni、Mn、Cr、 Pb、Cu的濃度和空間關(guān)系研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中Mn、Cr含量與其在土壤中的含量呈正相關(guān);茶葉中Zn、Ni、Mn、Cu含量與土壤pH負(fù)相關(guān)。研究學(xué)者進一步分析了地質(zhì)差異對土壤和茶葉中重金屬分布、累積和風(fēng)險的影響，結(jié)果表明二疊紀(jì)灰?guī)r和寒武系巖的白云石中重金屬的含量顯著高于非礦化的志留紀(jì)碎屑巖;茶葉中Cd、Tl、Mn的含量主要取決于土壤中含量，而Hg、Pb、As、Sb不僅受土壤含量影響，還存在其他影響因素。
茶園現(xiàn)行有效的重金屬管控措施主要包括：科學(xué)選址建園，建園前對基地空氣、灌溉水、土壤等進行檢測，選擇重金屬含量低的基地建設(shè)茶園;規(guī)范農(nóng)藝措施，保障肥料、農(nóng)藥等農(nóng)資投入品的質(zhì)量安全，合理施用肥料、農(nóng)藥等，重污染茶園應(yīng)避免修剪茶枝的直接還田，規(guī)范茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn);篩選培育低吸收富集的茶樹品種;植物修復(fù)或隔離，種植高富集植物修復(fù)被污染土壤，或種植灌木隔離帶以減少汽車尾氣中重金屬對茶園的污染。
二、蒽醌
9,10-蒽醌(簡稱蒽醌，AQ)，是一種多環(huán)芳烴的含氧衍生物，用于天然染料、造紙、DNA探針標(biāo)記物等多個領(lǐng)域，具有潛在的致癌風(fēng)險。歐盟作為我國重要的茶葉出口市場，設(shè)定了茶葉中AQ最大殘留限量(MRL)為0.02mg/kg。
2016—2020年，歐盟委員會因AQ超標(biāo)問題通報我國出口茶葉共17起，引發(fā)對我國茶葉中AQ污染問題的關(guān)注?？傮w而言，國內(nèi)市售茶葉的AQ污染情況仍較為嚴(yán)重。但茶葉中AQ的來源十分復(fù)雜，其可粗略分為種植過程中污染、加工過程中產(chǎn)生、包裝貯藏過程中的污染。鑒于汽車尾氣、燃料燃燒是含氧多環(huán)芳烴的主要來源，空氣中的沉降或是茶葉種植過程中AQ的主要來源之一。
雖然田間環(huán)境和加工過程中會造成AQ的殘留水平顯著降低，但是鮮葉中低殘留量的AQ仍可造成干茶中AQ含量超標(biāo)。水培研究發(fā)現(xiàn)，茶樹可通過根系吸收蒽并累積于根部，但根部產(chǎn)生的AQ和蒽酮難以從根部轉(zhuǎn)移至地上部分。此外，在加工過程中，燃料燃燒產(chǎn)生的煙塵是茶葉中AQ的主要來源。相比電、天然氣等清潔能源，煤和柴作為加工中所使用的熱源，其燃燒時釋放的煙霧會對茶葉中AQ含量造成影響。
由于AQ在造紙過程中用作添加劑以提高產(chǎn)率，而茶葉常與牛皮紙、銅版紙等紙類等接觸，從而可能導(dǎo)致其AQ含量增加。因此，當(dāng)前茶葉中AQ的阻控措施主要包括選擇清潔化能源、保障包裝材料質(zhì)量安全等方面。
三、高氯酸鹽
高氯酸鹽是一種無機鹽，也是一種甲狀腺毒素。高氯酸鹽具有高水溶性、高穩(wěn)定性、低吸附性等特性，隨水移動進而成為全球性環(huán)境污染物。歐盟于2015年暫定進口茶葉中高氯酸鹽限量為0.75mg/kg，最終于2020年5月正式頒布了該限量規(guī)定。2017年后，我國學(xué)者陸續(xù)開展了各省份茶葉中高氯酸鹽的污染現(xiàn)狀研究，檢出率普遍高于90%，超標(biāo)率在0～9.4%，略低于歐洲茶葉和草藥浸出物協(xié)會的抽樣結(jié)果。
我國茶葉產(chǎn)區(qū)分布廣，環(huán)境各異，茶葉中高氯酸鹽含量的地區(qū)差異需要重視。對我國中、東、西部地區(qū)15個省份的279個茶樣進行高氯酸鹽分析，結(jié)果表明：西部地區(qū)(貴州、四川、云南)的檢出量顯著低于中部(安徽、河南、湖 北、湖北和江西)、東部(福建、廣東、廣西、江蘇、山東和浙江)地區(qū);而中部地區(qū)茶樣高氯酸鹽含量的超標(biāo)率為20%，高于東部地區(qū)的超標(biāo)率2%。福建、廣東、海南和江西4個省份共123份茶葉樣品分析結(jié)果表明，不同茶葉產(chǎn)地的高氯酸鹽含量存在差異，但不具顯著性。
鑒于茶葉中高氯酸鹽檢出率高，與重金屬類似，推測其在茶樹種植環(huán)節(jié)引入的可能性較高，例如肥料、水和土壤等。由智利硝石制成的肥料中高氯酸鹽檢出普遍，但陸續(xù)有研究報道指出，高氯酸鹽并不是肥料中普遍存在的污染物。
高氯酸鹽是公認(rèn)的全球水土中普遍存在的環(huán)境污染物，土壤中超過90%的高氯酸鹽以水溶態(tài)形式存在，其陰離子交換能力僅為其他離子的1%～2%，難以吸附于土壤顆粒;主要通過溶解于土壤孔隙水或土內(nèi)沉積得以保留。僅當(dāng)土壤礦化聯(lián)合高濃度 Ca2+時，高氯酸鹽才能進行三元吸附，但其他含氧陰離子通過競爭吸附位點可降低其吸附。因此，土壤-植物系統(tǒng)中高氯酸鹽難以吸附于土壤，趨向于生物降解和植物累積。
當(dāng)前，高氯酸鹽污染的阻控措施主要側(cè)重于環(huán)境修復(fù)，利用化學(xué)修復(fù)、生物修復(fù)等手段降低水體和土壤中高氯酸鹽污染，其修復(fù)手段與重金屬類似。
四、展望
歐盟及一些茶葉進口國基于綠色貿(mào)易壁壘，持續(xù)不斷地設(shè)立茶葉中新型風(fēng)險物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，阻礙了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，預(yù)先建立我國的茶葉風(fēng)險物質(zhì)數(shù)據(jù)庫極為必要，通過篩選茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈中可能引入的環(huán)境污染物或者產(chǎn)業(yè)鏈中可能生成的有害物質(zhì)，研究其殘留規(guī)律、風(fēng)險等級，可為積極應(yīng)對國際貿(mào)易壁壘提供有利的科學(xué)支撐和理論基礎(chǔ)。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2022年第8期，P9-15，《茶葉中風(fēng)險物質(zhì)的研究進展與展望》，作者：孫荷芝，周利，俞嘉偉，陳宗懋。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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