這組的概念從何而來?又有何意義?干倉是不是比濕倉好?
今天就把干濕倉的本質(zhì)說透。
首先我們來看看這個概念的由來。
喝普洱茶是香港人的傳統(tǒng)。2000年之前,大陸還沒有形成普洱茶的市場氛圍。在香港的茶葉市場里,大家都偏愛醇厚的紅湯茶。
香港人喝茶更看重倉儲,喝茶講究哪個倉存出來的。云南的新茶剛買來,要進(jìn)倉存幾年,等醇化之后再開倉售賣。
入倉醇化的周期有長短快慢。有些倉存一年就能出倉,有些倉的醇化時間則長達(dá)數(shù)年。這與倉儲中的茶葉含水量有很大關(guān)系。
含水量越多,熟化得就越快。
一般認(rèn)為不急功近利,在自然條件下緩慢熟化出來的茶才好。
從這個層面來說,「干倉」、「濕倉」的概念表面上看起來是有一定道理的。而且,顯然「干倉」更好,因為比「濕倉」轉(zhuǎn)化慢。
不過,著名茶人鄒家駒認(rèn)為,「干倉」和「濕倉」的概念,其實是有些商家為了踩「濕倉」來捧「干倉」,幫助推銷產(chǎn)生的概念。
問題的玄機(jī)在于,干濕的界限在哪里?還是說存茶越干越好?
我們平常說的「干倉」,是指茶品熟化后放置的相對干燥的周轉(zhuǎn)倉。
許多普洱茶書強(qiáng)調(diào)一點,不及其余,唯干是好,唯干為榮,干就根紅苗正,從頭干到尾,簡直把「干倉」捧上天。
——選自 鄒家駒《干倉「砸」?jié)駛}》
鄒家駒認(rèn)為,「干倉」更好,是一個誤區(qū)。后發(fā)酵的先決條件一定要有水的參與。
一味追求所謂的「干倉」,將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中,隔絕了微生物和水分,不會有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。而所謂「濕倉」的問題,則僅限于茶葉在濕度過高的情況下,雜菌大量爆發(fā)。有一定倉儲知識后即可避免。
從干濕倉之間的界限這條路往前推進(jìn),我們能發(fā)現(xiàn)什么?
我們發(fā)現(xiàn)在倉儲中,將茶葉含水量維持在10%左右,保持小環(huán)境的穩(wěn)定,可以維持最有效的后發(fā)酵。
一般來說,當(dāng)茶葉含水量低于7%的時候,微生物幾乎沒有生長,后發(fā)酵停滯;含水量高于14%的時候,微生物爆發(fā),雜菌大量產(chǎn)生,俗稱發(fā)霉。
此外,茶葉中的含糖量也對微生物的生長有一些影響。含糖量高的茶容易長菌。
但是,當(dāng)存茶人有了茶葉含水量和有效微生物的概念時,「干倉」、「濕倉」這樣的表述就顯得過于粗糙了。
茶葉如果在含水量高于14%的環(huán)境中儲存,時間長了難免產(chǎn)生各種雜菌,出現(xiàn)腐敗味、泥土味,還會出現(xiàn)卡喉的情況。
這對大多數(shù)品飲者來說,都很難接受。那遇到這種茶怎么辦?
以往的商家一般會把這樣的茶放在干燥、通風(fēng)處,將雜味去除或減淡,就是所謂「退倉」。
「退倉」做得比較干凈的茶,茶里沒有了活體的雜菌,馬馬虎虎還能喝。
但「濕倉茶」畢竟在倉儲的過程中長過不少雜菌,這些雜菌會空耗茶葉中的有效物質(zhì),造成了一定的浪費(fèi)。使得這個茶葉再也達(dá)不到它原本可以企及的高度。
對于負(fù)擔(dān)得起的喝茶人,這樣的茶也可酌情放棄。
「干倉」、「濕倉」的問題最早出現(xiàn)于港臺、廣東一帶。
由于氣候等多方面因素,這些地方不太適合喝生茶,也不太認(rèn)可喝生茶,更喜歡喝有老味、舊味的茶。
這時候他們就會將茶葉快速做舊,也就是放倉庫轉(zhuǎn)化。倉儲環(huán)境一般都比較潮濕。
一方面,一些茶商為了使普洱生茶在短時間內(nèi)快速轉(zhuǎn)化,會大幅度提高環(huán)境濕度;另一方面則與成本有關(guān):茶葉往樓上存放,倉儲成本也很高,所以一般都放置于更潮濕的樓下。
大概在2004年,普洱茶在云南成為熱門之后,人們也開始琢磨這個問題。
云南屬于高原地區(qū),氣候普遍干燥,沒那么悶熱,濕度也小很多。對比之下就會將港臺的倉儲方法稱作「濕倉」。
2002年云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授周紅杰與艾田發(fā)表論文《「濕倉」普洱茶及其鑒別方法》,較為系統(tǒng)地引入了干濕倉的概念。而后,干濕倉的話題也逐漸興起,被人們廣泛討論。
從那之后,人們就開始嘗試各種的倉儲類型。
比如海倉,將茶葉放到一艘船上在海里飄;比如沙漠倉,有人嘗試在極端干燥的沙漠上倉儲;還有傳統(tǒng)港倉和香港干倉、云南的純干倉等。
純干倉就存在一些爭議:有人認(rèn)為純干倉是個偽概念,假如純干倉意味著沒有濕度,那么其實茶葉是無法轉(zhuǎn)化的,普洱茶的轉(zhuǎn)化是一定要有水份的參與。
也有茶客偏愛干倉的茶葉,在極其干燥,高溫低濕的環(huán)境中存茶。
還存在一些技術(shù)倉:通過科學(xué)精準(zhǔn)的控制溫度和濕度,讓茶葉在半干半濕的環(huán)境下快速轉(zhuǎn)換。
目前倉儲問題仍然是一個值得討論的問題,不同地區(qū)的茶商們也在倉儲上面下功夫。倉庫要怎么做,大家也一直在琢磨這個問題。
在云南,包括臨滄的倉,元江的倉,版納的倉,乃至昆明的倉,不同地方的倉儲都有自己的特點。很多茶商也會拿倉儲作為自己的賣點,吸引更多的顧客。
文|茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯|高雯
什么是茶多酚?
茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱,并不是一種物質(zhì),因此常稱多酚類。它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一,也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。
過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚在茶葉中的含量一般在15%——20%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主,黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%左右。
茶多酚好還是不好?
答案是肯定的。它一能調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾??;二能抗氧化,清除自由基、延緩衰老;三能抗輻射;四能防齲齒防痢疾;五能美容祛斑再加減肥……。
茶多酚有什么功效與作用?
?、僭鰪?qiáng)毛細(xì)血管的作用;
?、谟薪舛竟π?;
③抑制動脈粥樣硬化,減少高血壓和冠心病的發(fā)病率;
④抗菌殺菌作用;
?、菘馆椛鋼p傷,有利于造血功能的恢復(fù),能明顯提高白細(xì)胞的總數(shù),從而增強(qiáng)身體的抵抗力;
?、薹乐辜?xì)胞內(nèi)脂質(zhì)的過氧化作用,從而具有明顯的防衰老效果;
?、呋钛?,促進(jìn)血液中纖維蛋白元的溶解,降低血脂,防止血栓形成,有減肥建美的作用。
影響茶中茶多酚含量的因素是哪些?
影響鮮葉茶多酚含量因素:
1、從整個茶樹來看,茶多酚含量最高的是新梢,其次是老葉、莖、根,根中含量較低。
2、而在新梢中,芽梢的茶多酚含量低于第一葉,從第一葉開始,其含量隨葉位增加而含量降低。
3、一般而言,氣溫高、光照強(qiáng)或光照時間長,茶多酚含量會增加,反之則會降低。所以,同一環(huán)境生長的茶葉,夏茶的茶多酚含量最高,秋茶次之,春茶最低。
4、一般茶樹超過一定海拔高度(約500米)時,茶多酚的含量隨海拔增加而降低。
5、一般情況下,大葉種相較中小葉種茶葉的茶多酚會更高一些。
6、不同色澤的茶葉在化學(xué)組成上是有差異的,紫色芽葉中的茶多酚含量較高,黃綠色芽葉次之,深綠色芽葉含量較低。
影響成品茶中茶多酚含量的因素:
一是鮮葉
二是工藝
各大茶葉茶多酚含量對比是怎樣的?
普洱沱茶(生茶)>信陽毛尖>碧螺春>六安瓜片>白毫銀針>盛華茗茶>君山銀針>觀音王>鐵觀音>金駿眉>大紅袍>信陽紅>桐柏紅>普洱餅茶(熟茶)>赤甘>陳年桔普(熟茶)。
其中綠茶系普洱茶(生茶)和信陽毛尖中的茶多酚含量較高,黑茶系陳年桔普茶多酚含量最低。
什么是茶多酚?
茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱,并不是一種物質(zhì),因此常稱多酚類。它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一,也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。
過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚在茶葉中的含量一般在15%——20%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主,黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%左右。
茶多酚好還是不好?
答案是肯定的。它一能調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病;二能抗氧化,清除自由基、延緩衰老;三能抗輻射;四能防齲齒防痢疾;五能美容祛斑再加減肥……。
茶多酚有什么功效與作用?
?、僭鰪?qiáng)毛細(xì)血管的作用;
②有解毒功效;
③抑制動脈粥樣硬化,減少高血壓和冠心病的發(fā)病率;
④抗菌殺菌作用;
?、菘馆椛鋼p傷,有利于造血功能的恢復(fù),能明顯提高白細(xì)胞的總數(shù),從而增強(qiáng)身體的抵抗力;
?、薹乐辜?xì)胞內(nèi)脂質(zhì)的過氧化作用,從而具有明顯的防衰老效果;
?、呋钛觯龠M(jìn)血液中纖維蛋白元的溶解,降低血脂,防止血栓形成,有減肥建美的作用。
影響茶中茶多酚含量的因素是哪些?
影響鮮葉茶多酚含量因素:
1、從整個茶樹來看,茶多酚含量最高的是新梢,其次是老葉、莖、根,根中含量較低。
2、而在新梢中,芽梢的茶多酚含量低于第一葉,從第一葉開始,其含量隨葉位增加而含量降低。
3、一般而言,氣溫高、光照強(qiáng)或光照時間長,茶多酚含量會增加,反之則會降低。所以,同一環(huán)境生長的茶葉,夏茶的茶多酚含量最高,秋茶次之,春茶最低。
4、一般茶樹超過一定海拔高度(約500米)時,茶多酚的含量隨海拔增加而降低。
5、一般情況下,大葉種相較中小葉種茶葉的茶多酚會更高一些。
6、不同色澤的茶葉在化學(xué)組成上是有差異的,紫色芽葉中的茶多酚含量較高,黃綠色芽葉次之,深綠色芽葉含量較低。
影響成品茶中茶多酚含量的因素:
一是鮮葉
二是工藝
各大茶葉茶多酚含量對比是怎樣的?
普洱沱茶(生茶)>信陽毛尖>碧螺春>六安瓜片>白毫銀針>盛華茗茶>君山銀針>觀音王>鐵觀音>金駿眉>大紅袍>信陽紅>桐柏紅>普洱餅茶(熟茶)>赤甘>陳年桔普(熟茶)。
其中綠茶系普洱茶(生茶)和信陽毛尖中的茶多酚含量較高,黑茶系陳年桔普茶多酚含量最低。
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