再過(guò)幾天西湖龍井就要上市了，我們都知道西湖龍井具有“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征。而她獨(dú)特的香氣，也一直被奉為江南春天獨(dú)有的氣息。
不過(guò)你是否知道西湖龍井的香氣可不止一種哦，今天我們就來(lái)講講她的那些香氣。
豆香大多為茶農(nóng)形容自己炒制的作品，香氣特征類似于嫩豆香。作為市面上較為常見(jiàn)的一種香型，不同的人聞起來(lái)也有不同的香氣。有人認(rèn)為她類似于豌豆芽，有人認(rèn)為是炒豆子的香氣，甚至有人認(rèn)為是豆子開(kāi)花的香氣。
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栗香多指熟栗香，就是冬天馬路上飄來(lái)的甜蜜板栗。雖然她和豆香一樣都是飲茶人口耳相傳的形容，卻成了普遍認(rèn)同。而在等級(jí)比較低的西湖龍井中，也偶爾能聞到這種香氣。
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高火香顧名思義就是用高火溫對(duì)龍井茶進(jìn)行提香，是一種刻意追求茶香的行為。其實(shí)本質(zhì)上是對(duì)溫度把控不到位，致使芳香物質(zhì)在高熱作用下反應(yīng)過(guò)度罷了。
清香具體來(lái)講就是清爽、馥郁的香氣，這種香氣多出自手工炒制的群體種茶青。這種茶葉在沖泡時(shí)，香氣清香濃郁持久，口感飽滿豐富、回甘迅速。
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蘭香是龍井中高品質(zhì)的象征，只有在品質(zhì)特別好的西湖龍井中才會(huì)出現(xiàn)。作為一種可遇不可求的香氣，她優(yōu)雅如初春山谷里的蘭花，令人迷醉。
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既然說(shuō)到了西湖龍井的香氣，那如何留住這種香氣也是要順帶一提的。
通常我們買回西湖龍井后都會(huì)放進(jìn)冰箱低溫冷藏，但是冰箱中的異味卻是茶葉香氣的殺手。所以如果必須與其他食物混放，應(yīng)當(dāng)完全密封以免吸附異味。
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取茶葉時(shí)，也應(yīng)等茶罐溫度回升至與室溫相近時(shí)再取出，否則驟然打開(kāi)茶罐容易使茶葉表面凝結(jié)水汽，加速劣變。
除此之外，小憶還想給大家分享一個(gè)熱水瓶貯存法。
——最普通的熱水瓶即可
將茶葉放置于瓶膽內(nèi)，蓋好塞子。若暫時(shí)不飲用，可用蠟封口以防止漏氣，延長(zhǎng)保存時(shí)間。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度相對(duì)穩(wěn)定，瓶?jī)?nèi)的茶葉可以保存數(shù)月。
但要注意所選用的熱水瓶膽隔層不能有破損，內(nèi)壁的水垢也要清除干凈，以免污染茶葉。
杭州憶江南茶業(yè)有限公司，中國(guó)茶業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌，致力于做老百姓買得起的高性價(jià)比好茶、涵蓋花草茶、水果茶、綠茶、紅茶、烏龍茶以及各類創(chuàng)新茶。目前已是國(guó)家代用茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定單位，并且參與國(guó)家茶業(yè)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則審定，為中國(guó)茶業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)之一。
上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長(zhǎng)：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，送禮不過(guò)大紅袍！
這期我們來(lái)探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國(guó)式的審美問(wèn)題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國(guó)獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過(guò)冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說(shuō)說(shuō)“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見(jiàn)字，比如韻，你放到聆聽(tīng)一首音樂(lè)、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺(jué)得茶人在故弄玄虛了呢？
說(shuō)回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開(kāi)始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂(lè)的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩(shī)詞歌賦的韻，韻還可以用來(lái)形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說(shuō)：“建筑是凝固的音樂(lè)?！庇绕涫墙ㄖ?，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺(jué)得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽(tīng)到這首歌、看到這幅畫，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺(jué)。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說(shuō)“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺(jué)的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺(jué)呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說(shuō)喝茶有“戀愛(ài)的感覺(jué)”了。而茶的韻味，就好比我們聽(tīng)了一首動(dòng)聽(tīng)的旋律，聽(tīng)完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺(jué)就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來(lái)、停下來(lái)、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說(shuō)的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過(guò)武夷山國(guó)家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無(wú)敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長(zhǎng)于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來(lái)來(lái)來(lái)，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在這么有營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤(rùn)的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來(lái)令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺(jué)
這里的覺(jué)不只是味覺(jué)，還包括嗅覺(jué)、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說(shuō)的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤(rùn)甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩(shī)人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
乾隆四年，70歲的袁枚來(lái)到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?lái)，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問(wèn)百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤(rùn)。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無(wú)異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來(lái)主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開(kāi)”為原則的測(cè)評(píng)類文章、視頻，比如茶葉星球（沒(méi)錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過(guò)關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長(zhǎng)（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜！??！
ememmmm，入門級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過(guò)程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來(lái)啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來(lái)判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過(guò)程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過(guò)程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長(zhǎng)的過(guò)程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤(rùn)度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤(rùn)度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來(lái)。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來(lái)，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽(tīng)說(shuō)過(guò)鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來(lái)某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來(lái)與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長(zhǎng)期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简?yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開(kāi)篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒(méi)有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切。“一片樹葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
《1》
某段時(shí)間，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九曬”這些詞匯，特別熱門。
作為養(yǎng)生一黨，或者是家里有老人，對(duì)這個(gè)詞必然有一股莫名的熟悉感。
所謂九蒸九曬，就是某個(gè)東西（一般是中藥）在制作的過(guò)程中，蒸過(guò)九次，曬過(guò)九次。
蒸曬等方法，可以糾偏藥材藥性或增加藥物成分，從而更好的發(fā)揮藥材的功效
如地黃，經(jīng)過(guò)蒸曬后，主要是為了增加地黃的溫性，使其可以用于血虛勞熱、產(chǎn)后虛熱、老人中虛燥熱等虛熱證。
《本草衍義》云：“生與生干常慮大寒，如此之類，故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”
九蒸九曬的概念一經(jīng)推出，出現(xiàn)了生搬硬套的情況。譬如，九蒸九曬黑芝麻，九蒸九曬陳皮，九蒸九曬話梅……
反正也不管這東西是否真的經(jīng)得起多次的蒸曬，我先叫賣就是，博得就是個(gè)眼球。
在茶圈，也有類似借用“九蒸九曬”名號(hào)的做法。
某日，遇到一掌柜在叫賣自己的巖茶，還十分起勁。
“這款大紅袍是高火茶，焙了四道火，不會(huì)返青，存的時(shí)間越長(zhǎng)，陳香味醇，保健效果更好……”
看到這段話，膽戰(zhàn)心驚，每個(gè)漢字都麻花認(rèn)識(shí)，但組合在一起，就成了錯(cuò)誤言論。
譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不會(huì)返青？高火茶就一定能存得長(zhǎng)久？高火茶還會(huì)越存越好？
關(guān)于高火茶，有些知識(shí)點(diǎn)當(dāng)真有必要好好捋一捋，順一順，莫要被錯(cuò)誤的言論引誘到陷阱里。
《2》
1.什么叫做高火茶？
高火茶，即使用高火烘焙的巖茶。
此火功，在足火以上。
高火巖茶焙火溫度一般控制在140—150℃，時(shí)間長(zhǎng)6—8h。
多數(shù)高火烘焙的巖茶，它的干茶色澤呈黑色，香型不多。有些高火茶會(huì)伴隨濃烈的煙火氣，茶湯似醬油色，葉底硬挺黑褐。
高火巖茶，已經(jīng)喪失大部分的香氣物質(zhì)，相對(duì)于較低火功的巖茶，香型變得比較單一枯燥，一些喝茶時(shí)間不長(zhǎng)的茶友，甚至?xí)y以接受此類香氣。
在較高溫度烘焙下，還有可能導(dǎo)致內(nèi)在物質(zhì)被大量消耗，影響茶湯的豐富度，加上茶湯中會(huì)有煙火氣融入，往往會(huì)讓人覺(jué)得味濃似中藥，難以接受其口感。
簡(jiǎn)而言之，高火茶，非新茶友可隨意挑戰(zhàn)。
《3》
2.焙火次數(shù)多的就叫做高火茶嗎？
未必！
火功高低，與焙火溫度、時(shí)間有關(guān)，與次數(shù)無(wú)關(guān)。就像一個(gè)人讀了二十年的書，未必就是碩士。有可能一個(gè)天資聰穎的人，用十年就能拿到碩士學(xué)位。
同樣，焙火次數(shù)越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢燉（低溫烘焙）四次，只能達(dá)到中火的級(jí)別，不叫做高火茶。
倘若是用急火烘焙，哪怕只有兩次，也可以叫做高火茶。
故而，焙火次數(shù)多≠高火茶。
《4》
3.為什么要焙成高火茶？
在高火茶的定義中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，焙到火功的巖茶，它的氣味多較為單一，茶味濃烈，并不能獲得最優(yōu)質(zhì)的喝茶體驗(yàn)。這樣一款茶，怎么還有人制作？
一是刻意為之，二是不得已而為之。
前者，圖的是高火茶穩(wěn)定。
混跡茶圈的朋友都知道，巖茶的香氣、口感呈現(xiàn)，與山場(chǎng)、焙火程度高低有關(guān)。稍微改變一個(gè)因素，得到的香氣與滋味大不相同，牽一發(fā)而動(dòng)全身，來(lái)了個(gè)為微整形，能讓整個(gè)人的相貌有了改變。
可有的茶友，就不喜歡這種不確定性，圖的就是要穩(wěn)定。
“去年那種味道的巖茶，還有嗎？”
而高火茶，它就有這樣的本事——穩(wěn)定。去年的茶和今年的茶，還是熟悉的味道。
然，殺敵一千自傷八百。
有時(shí)候高火茶實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的方法其實(shí)屬于比較極端的做法，把大部分的香氣舍棄，豐富的滋味也大量消耗，少了趣味性。
高火茶的味道太相近，年年歲歲花相似，年年的高火茶味道喝起來(lái)都差不多，自然就有穩(wěn)定的說(shuō)法。
后者，是為某些錯(cuò)誤買單。
有可能，是因?yàn)椴枨嘀谱鞑划?dāng)，出現(xiàn)了酸味、悶味等，這些氣味只能通過(guò)高焙火來(lái)祛除。
還有一種可能，在存放的過(guò)程中，因保存不到位，使得巖茶返青嚴(yán)重，只好用高焙火掩蓋缺陷，做成高火茶，好的壞的一起消滅，一勞永逸。
《5》
4.高火茶，好嗎？
好與壞，個(gè)人主觀因素鮮明。
于某些茶掌柜而言，高火茶性狀穩(wěn)定，方便銷售，每年還會(huì)有固定的客源，這當(dāng)然是好的。
但是對(duì)于消費(fèi)者而言，未必是最好的，尤其是初入門不久的茶友，只想用一句話來(lái)形容：高火之下，焉有茶香？
急火、高火烘焙，掩蓋茶葉本味，茶葉中的大部分芳香物質(zhì)消失，茶葉中的鮮味消失，口感體驗(yàn)單薄。反倒是那中火的巖茶，香型豐富，滋味富有層次感。
若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至?xí)霈F(xiàn)把茶葉焙叫的情況，這種巖茶，稱之為病火。
似被巖漿吞噬過(guò)的山林，樹木都成了焦炭。
病火巖茶所傳遞出的氣質(zhì)，就如那枯木，缺了靈性。會(huì)讓巖茶個(gè)性不再突出，何談山場(chǎng)、香清甘活。這樣的茶，就是像提線木偶，即便外觀模仿地再生動(dòng)，再接近，那它不是血肉之軀，也沒(méi)有靈魂，不會(huì)和你交流。
徒有其表，虛有其名，病火茶是也。
《6》
5.什么樣的茶會(huì)焙成高火？
一些本身品質(zhì)較差的巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕?，?huì)采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。
經(jīng)過(guò)高火炭焙后，優(yōu)點(diǎn)與缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了個(gè)性。但這種做法，也很有可能會(huì)“拯救”它，比如被誤導(dǎo)為傳統(tǒng)巖茶風(fēng)味，大行售賣。
而高端茶，不會(huì)貿(mào)然焙成高火。
能將茶定義為高端，勢(shì)必要滿足兩個(gè)條件。
其一，山場(chǎng)好。
這是市場(chǎng)的普遍規(guī)律，山場(chǎng)好，占盡天時(shí)與地利，此處生長(zhǎng)的巖茶品質(zhì)不差。
其二，工藝好。
前有山場(chǎng)作為依托，讓制茶師必須要嚴(yán)陣以待，打起十二萬(wàn)分精神，用最高水平對(duì)待。往往高端茶的工藝也不太差。
這類高端的巖茶，自然要保留它的個(gè)性，讓香氣和水感都保持在最好狀態(tài)，能擁有香清甘活的特色。而巖茶的香清甘活，絕對(duì)不是靠焙成高火來(lái)實(shí)現(xiàn)。
高火炭焙，個(gè)性消弭，賣點(diǎn)消失，甚至還會(huì)讓人曲解為劣質(zhì)茶。
看茶焙茶，用合適的火功烘焙，才是最佳選擇。
《7》
6.高火茶，一定能長(zhǎng)久存放？
未必！
一款茶能否長(zhǎng)久存放，看兩個(gè)條件。
一是這茶是否值得我們長(zhǎng)久存放。二是這茶是否具備長(zhǎng)期存放的硬件設(shè)備。
茶值不值得長(zhǎng)時(shí)間存放，看茶品質(zhì)。
如開(kāi)篇那位掌柜的文案，說(shuō)什么越存陳香越濃，越醇厚，這都是在扯淡。
譬如有些品種（黃觀音）就不適合焙成高火。黃觀音高火烘焙后，巖茶甚至?xí)霈F(xiàn)碳化的情況，內(nèi)在物質(zhì)被的大量消耗，這種茶早已不值得長(zhǎng)期存放。
即便存放個(gè)十年，內(nèi)在物質(zhì)也不可能憑空出現(xiàn)。
從一定程度上來(lái)說(shuō)，巖茶在陳化過(guò)程中，物質(zhì)是在做減法，除非是真空保存，沒(méi)有一絲一毫的氧氣，否則茶葉多少都會(huì)有氧化還原反應(yīng)，消耗部分的有機(jī)物。
再者，巖茶是否能長(zhǎng)期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否達(dá)到國(guó)標(biāo)范圍。
如若巖茶在短時(shí)間內(nèi)用大火炭焙，不能讓內(nèi)部的水分蒸干，使巖茶含水量達(dá)到不國(guó)標(biāo)，這樣的茶葉存放不了太久。
含水量不達(dá)標(biāo)，相當(dāng)于埋下了一顆定時(shí)炸彈，隨時(shí)有可能出現(xiàn)返青和變質(zhì)的情況。
故而，高火茶不一定可以長(zhǎng)久存放。
《8》
7.高火茶，就一定不會(huì)返青嗎？
未必！
返青，是茶葉中發(fā)生了一系列化氧化還原反應(yīng)。
反應(yīng)劇烈，返青速度快。
反應(yīng)遲緩，返青速度慢。
換言之，只要巖茶能與氧氣（哪怕只有微弱的氧氣接觸），或者是有水汽參與，不可避免會(huì)出現(xiàn)返青的情況。
而返青速度的快慢，不在于巖茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。
焙火足，焙火透，興許只要焙到中火茶，它就能保證一年內(nèi)不返青。倘若只是把火焙到高火的級(jí)別，而沒(méi)有焙足、焙透，也有可能在短時(shí)間內(nèi)返青、變質(zhì)。（備注：排除保存不當(dāng)?shù)那闆r）
《9》
高火茶，像是一個(gè)美麗的意外。
有時(shí)候高火茶的角色扮演，是亡羊補(bǔ)牢，能將損失降到最低。
有時(shí)候高火茶的角色定義，是老茶餮的味蕾大餐，為的是滿足舌尖上的享受。
有時(shí)候的高火茶，又像是參照物，可讓茶友們知道最高火功下的巖茶，究竟是何風(fēng)味。
高火茶的存在，就像是榴蓮。
喜歡榴蓮者，覺(jué)得它香甜、軟糯、細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。厭棄榴蓮者，覺(jué)得它奇臭無(wú)比，方圓百里都帶著奇怪的味道。
我們無(wú)法用個(gè)人喜好來(lái)判斷榴蓮是好是壞。
同樣，個(gè)人的喜好只能左右您是否選擇喝高火茶，卻不能直接給高火茶蓋棺定論，說(shuō)它品質(zhì)差。
要如何選擇，從口感喜好出發(fā)是關(guān)鍵。
此中有真意，欲辨已忘言。
