茶葉，這一片神奇的樹(shù)葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過(guò)采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過(guò)程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來(lái)”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，即沒(méi)有經(jīng)過(guò)氧化，是中國(guó)生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類。「殺青」是制造綠茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤(rùn)色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過(guò)殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過(guò)久，會(huì)破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過(guò)高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽(yáng)光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來(lái)?？此坪?jiǎn)單的制作過(guò)程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤(rùn)肺降噪
《本草綱目》中說(shuō)：「白茶性寒涼，功同犀角。」所以白茶有降火去燥的功效。茶中含有的茶多糖對(duì)糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對(duì)老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過(guò)程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽(yáng)等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對(duì)三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過(guò)程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過(guò)程，像慢煮牛肉一樣，低溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國(guó)外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽(yáng)活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過(guò)自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來(lái)的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來(lái)微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來(lái)制造而成，其發(fā)酵時(shí)間需要很長(zhǎng)，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來(lái)。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再?zèng)_泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過(guò)早餐再飲用會(huì)比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了，還會(huì)影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時(shí)分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺(jué)，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個(gè)小時(shí)，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過(guò)量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過(guò)每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過(guò)量，會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感，過(guò)量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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普洱茶的制作工藝可分為兩大環(huán)節(jié)：一是初制，二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬青毛茶;精制即普洱茶從曬青毛茶制作成成品茶(生茶和熟茶)。
普洱茶曬青毛茶的制作工藝主要是：鮮葉、攤晾、殺青、揉捻、曬青。
春古茶曬青毛茶
鮮葉
“鮮葉”又叫“茶青”，普洱茶鮮葉的品種必須是云南大葉種，采摘的標(biāo)準(zhǔn)為：嫩、勻、鮮、凈。
鮮葉采摘時(shí)，通常以一芽一葉到一芽三葉為適度;鮮葉采摘部位不宜過(guò)高，也不宜過(guò)低;采摘過(guò)程中應(yīng)保持芽葉干凈，避免其受到污染;在采摘后應(yīng)及時(shí)攤晾，使其通風(fēng)透氣······
春古茶鮮葉采摘
攤晾
攤晾之后，鮮葉的失重率可達(dá)20%~25%，以使殺青工序順利進(jìn)行和提高內(nèi)質(zhì)。在大葉種鮮葉攤晾過(guò)程中，盡量少翻動(dòng)，最好不翻動(dòng)，最多小心翻動(dòng)1~2次。
春古茶鮮葉攤晾
殺青
鐵鍋殺青是云南茶區(qū)傳統(tǒng)的殺青方式，待鐵鍋溫度合適時(shí)，投下鮮葉，根據(jù)鮮葉原料老嫩程度的不同，調(diào)整殺青的時(shí)長(zhǎng)。一、二級(jí)鮮葉約4~5分鐘，三、四級(jí)鮮葉約6~7分鐘。通常情況下，葉色變?yōu)榍嗑G色，手捏成團(tuán)，葉不焦邊即為殺青適度。
春古茶殺青環(huán)節(jié)
揉捻
云南大葉種曬青毛茶屬于條形茶，追求條形“緊、圓、直”，忌諱條形“松、扁、碎”。
手工揉捻是古老的制茶工藝，把殺青完成后的茶青，放到竹篾上攤開(kāi)，揉捻時(shí)，要始終保持茶葉揉捻方向一致，盡量避免出現(xiàn)反方向搓揉。
春古茶揉捻環(huán)節(jié)
曬青
普洱茶原料加工的干燥方式主要是通過(guò)日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量一般在10%左右。
春古茶曬青毛茶
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洞庭山碧螺春茶是與西湖龍井茶齊名的中國(guó)十大名茶之一，產(chǎn)于蘇州太湖流域的東洞庭山(現(xiàn)蘇州吳中區(qū)東山鎮(zhèn))和西洞庭山(現(xiàn)蘇州太湖西山島上的吳中區(qū)金庭鎮(zhèn))兩地，洞庭山的茶林和果園融為一體，茶樹(shù)和桃、李、杏、梅、枇杷等果樹(shù)交錯(cuò)種植，是典型的茶果間作套種模式。
洞庭山碧螺春茶的制作工藝要求很高，高品質(zhì)的茶葉需要全手工炒制。以群體種茶樹(shù)一芽一葉初展的嫩芽作為原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5萬(wàn)個(gè)嫩芽，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、搓團(tuán)、烘焙五道工序悉心炒制而成。
炒制成的洞庭山碧螺春茶外形條索緊結(jié)纖細(xì)，卷曲呈螺，顯蜜蜂腿，白毫密布，銀綠隱翠，潔凈勻整;湯色嫩黃綠明亮;香氣鮮嫩，花果香明顯;滋味鮮濃爽，味中花果香明顯;葉底細(xì)嫩勻，鮮活，嫩黃綠明亮。
因其獨(dú)特優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的茶中名品。
01
洞庭山碧螺春茶樹(shù)的有性繁殖
洞庭山碧螺春的茶苗需要選取樹(shù)齡五年以上的小葉種茶樹(shù)，采摘茶樹(shù)上的茶籽進(jìn)行有性培育。為培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)，必須在采摘茶籽前留意觀察該茶樹(shù)的萌發(fā)特征，挑選出發(fā)芽相對(duì)較早的茶樹(shù)，尤其是在春分前后嫩芽初展、芽長(zhǎng)葉短的為最佳，此時(shí)已經(jīng)沒(méi)有或是少有霜凍，能獲得極少產(chǎn)量的春分前和一定產(chǎn)量的清明前碧螺春茶。
采摘茶籽的季節(jié)必須在寒露節(jié)氣開(kāi)始后，此時(shí)的茶籽果肉飽滿，來(lái)年生根抽芽就茁壯有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持濕潤(rùn)，使茶胚保持鮮活，來(lái)年開(kāi)春后即可播種。實(shí)際上，現(xiàn)在的洞庭山碧螺春主流品種是“早茶”，多為嫁接的茶樹(shù)，有性繁殖的茶樹(shù)大部分是早年種植的老茶樹(shù)，現(xiàn)在已經(jīng)很少會(huì)用種子繁殖了。
▲ 洞庭山碧螺春茶果間作模式
02
洞庭山碧螺春的炒制工藝流程
洞庭山碧螺春茶在驚蟄前后至春分前已經(jīng)有大量的“早茶”上市，群體種則在三月下旬開(kāi)采，谷雨前結(jié)束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶則被稱為炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制過(guò)程主要是攤放、殺青、揉捻、搓團(tuán)、烘焙等五個(gè)工序。
1、挑揀攤放
采茶工把當(dāng)年初展的芽葉輕采輕放于竹籃中，然后把采摘下的芽葉放在陰涼環(huán)境中，對(duì)青葉逐個(gè)進(jìn)行精細(xì)挑剔。芽葉挑剔的標(biāo)準(zhǔn)必須是一芽一葉初展，長(zhǎng)度約1.5 cm左右，葉子不能超過(guò)嫩芽的長(zhǎng)度，超過(guò)則把葉子剔掉，芽的底部不能有胚底葉(苞葉)，嫩芽青葉的根部不能留太長(zhǎng)，不能有霜凍芽葉、無(wú)芽葉片和碎葉，更不能有雜質(zhì)，要做到青葉的潔凈勻整。
把挑揀好的青葉攤放在竹匾中，環(huán)境需要陰涼干燥，攤放厚度一般在5~10 cm，攤放時(shí)間在4小時(shí)左右，攤?cè)~厚度不宜過(guò)厚、時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則茶青容易出現(xiàn)紅梗紅葉，影響綠茶品質(zhì)。
2、殺青
將經(jīng)過(guò)挑揀、攤放后較為勻整的茶青定量下鍋，傳統(tǒng)鍋?zhàn)畲笾睆?0 cm，鍋底面直徑25 cm左右，早期采摘的投葉量在每鍋600 g左右，之后逐漸增量到700~750 g每鍋，下鍋時(shí)的溫度以350 ℃左右最佳，一般殺青時(shí)間在5分鐘左右，需視氣候及茶青等因素而定。殺青主要以重復(fù)拋撒、撈起撈凈茶青，再拋撒再撈起撈凈的動(dòng)作為主。目的是通過(guò)拋悶結(jié)合的手法，殺青到位同時(shí)散透茶青中的水分，直至茶青芽葉全部轉(zhuǎn)色，殺青時(shí)要注意茶青不能粘鍋和枯焦。
3、揉捻
傳統(tǒng)碧螺春揉捻工序也是在炒鍋中完成。揉捻過(guò)程中的鍋底面溫度掌握在220~250 ℃左右為適宜，揉捻時(shí)的動(dòng)作要點(diǎn)是揉捻、拋撒，再揉捻、再拋撒，循環(huán)往復(fù)。揉捻要按照“先輕后重再輕”的原則，茶青不易被揉碎時(shí)，才能逐漸加重揉捻，保證茶葉的勻整度;當(dāng)揉捻時(shí)手感略有觸手、鍋里有沙沙作響時(shí)就又要輕揉，否則會(huì)產(chǎn)生碎茶，揉捻時(shí)間約在15分鐘左右。
4、搓團(tuán)顯毫
搓團(tuán)時(shí)的鍋底面溫度為120~150 ℃，搓團(tuán)的動(dòng)作是分批把鍋里的茶葉放在手里搓團(tuán)，放入鍋里攤放，再分批抓在手里搓團(tuán)，放在鍋里攤放，循環(huán)反復(fù)。搓團(tuán)的要領(lǐng)也是先輕搓團(tuán)后重搓團(tuán)再輕搓團(tuán)，因?yàn)閯傞_(kāi)始搓團(tuán)時(shí)，茶葉水分含量高，茶葉觸感較軟，用力過(guò)度就會(huì)結(jié)塊成球，不宜卷曲，一定要手感柔軟而緊結(jié)時(shí)才能加重搓團(tuán)，以至顯毫，當(dāng)茶葉顯毫均勻時(shí)就又要輕搓團(tuán)，一是保持卷曲度，二是使毫更顯而不致茶碎。搓團(tuán)時(shí)間約為10分鐘左右。
5、烘焙
當(dāng)茶葉已經(jīng)成為纖細(xì)緊結(jié)、卷曲呈螺、滿披銀毫的形態(tài)時(shí)，即可開(kāi)始烘焙工序，這時(shí)的鍋面溫度在100 ℃左右，烘焙時(shí)要不停地進(jìn)行輕輕搓團(tuán)，再輕輕放在鍋里攤放，手略感扎手即可起鍋，烘焙時(shí)間約為5分鐘左右。
上述從殺青到揉捻的茶青溫度應(yīng)保持在70~80 ℃左右為宜，搓團(tuán)到烘焙的茶葉溫度應(yīng)該在60~70 ℃左右為宜，絕對(duì)不能低于50 ℃。每鍋洞庭山碧螺春茶的炒制過(guò)程時(shí)長(zhǎng)為35~45分鐘左右為最佳。鍋底面及茶青葉面的溫度和超時(shí)或短時(shí)的炒制時(shí)間，均可能會(huì)出現(xiàn)洞庭山碧螺春茶的某種缺陷。
03
洞庭山碧螺春炒制工序控制要點(diǎn)
1、殺青工序控制要點(diǎn)
洞庭山碧螺春茶殺青時(shí)，下鍋鍋溫應(yīng)在350 ℃左右。從感官上的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，此時(shí)鍋底面的圈內(nèi)發(fā)亮直徑25 cm左右，如果鍋溫過(guò)低，炒制的茶葉會(huì)影響碧螺春茶應(yīng)有的香氣，干茶色澤暗沉無(wú)光澤，茶湯混濁，滋味欠佳。
在未達(dá)到要求的殺青溫度下鍋或者在殺青過(guò)程中出現(xiàn)低溫，可以用以下方式補(bǔ)救。首先迅速增加鍋溫，借著鍋溫上下翻滾茶青，手中的茶葉輕輕貼著鍋壁旋轉(zhuǎn)，再拋起、抖撒，具體手勢(shì)是在九點(diǎn)鐘方向把茶青輕按在鍋壁上，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)至七點(diǎn)鐘左右位置拋起抖撒，使茶青借著鍋溫迅速失水。力度也是先輕按，然后逐步加重，重復(fù)動(dòng)作，直至鍋溫升至所需溫度為止。
當(dāng)茶青下鍋時(shí)，鍋底面溫度已經(jīng)超過(guò)350 ℃，鍋底面(受熱)發(fā)亮的直徑已經(jīng)超過(guò)25 cm，這時(shí)一方面要迅速降溫，如果是燒柴火炒制的，即迅速抽離鍋底灶內(nèi)最旺的柴火，留下適中的柴火，以保持由旺而下的火勢(shì)，同時(shí)炒茶時(shí)雙手快速上下拋撒茶青，盡力減少茶青與鍋體接觸的時(shí)間?；謴?fù)到正常溫度并趨緩下降時(shí)，再進(jìn)行正常的殺青操作程序。避免因火溫過(guò)高過(guò)旺而引起的焦葉和產(chǎn)生煙火氣等的不良品質(zhì)的形成。
2、揉捻工序控制要點(diǎn)
若殺青未殺透就進(jìn)入揉捻工序會(huì)造成茶青含水率過(guò)高而產(chǎn)生斷碎，制成的干茶會(huì)有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶時(shí)茶屑、茶末浮在茶湯上，使成品茶達(dá)不到碧螺春茶的標(biāo)準(zhǔn)要求，香氣中還會(huì)帶有焦味，湯色黃色或黃褐色渾濁，甚至茶葉上還會(huì)帶有焦點(diǎn)，成為劣質(zhì)茶。如果出現(xiàn)上述情況，需補(bǔ)充殺青，并將鍋中的焦屑焦沫剔除掉后再繼續(xù)揉捻，盡量避免碎末混淆在茶葉中。
揉捻時(shí)采用雙手向內(nèi)側(cè)按住茶青貼在鍋壁邊旋轉(zhuǎn)邊揉捻再抖撒，隨著茶葉水分的蒸發(fā)，條索逐漸形成，當(dāng)茶葉含水率達(dá)30%~40%時(shí)，鍋內(nèi)溫度一般降到150 ℃左右，這時(shí)經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉已經(jīng)形成條索纖細(xì)緊結(jié)、卷曲呈螺狀。過(guò)早加重揉捻，容易導(dǎo)致葉芽斷碎;過(guò)晚加重揉捻，茶汁不沾鍋，鍋底無(wú)茶垢，揉捻易打滑，導(dǎo)致成茶條索粗松，卷曲形狀欠佳。揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致干茶色澤烏黑無(wú)光澤，顯毫差，甚至不顯毫。
在揉捻環(huán)節(jié)中揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，說(shuō)明揉捻時(shí)的鍋溫偏低，炒制而成的干茶烏黑、暗無(wú)光澤，無(wú)嫩綠明亮的湯色，且較為渾濁，香氣會(huì)帶有熟湯氣、水悶氣，香氣失去了花果香，滋味失去了鮮濃爽。此時(shí)的補(bǔ)救方法是讓鍋底及時(shí)加溫，延長(zhǎng)貼著鍋壁的時(shí)間并加重揉捻，原來(lái)是揉捻五、六圈再拋撒的，就改為揉捻十多圈再拋撒，當(dāng)達(dá)到揉捻所需要的正常溫度時(shí)，再按正常程序操作。
當(dāng)在鍋內(nèi)溫度太高或是茶青下鍋后鍋底溫度持續(xù)升高時(shí)，揉捻時(shí)間將會(huì)縮短，還未到規(guī)定時(shí)間，茶葉在鍋上揉捻時(shí)已經(jīng)進(jìn)入沙沙作響的狀態(tài)，需要進(jìn)入下一步搓團(tuán)工序。這樣炒制而成的干茶條索粗松，形狀欠佳，常帶有煙火味，玻璃杯沖泡時(shí)不能迅速沉入杯底，甚至?xí)≡谒妫チ硕赐ド奖搪荽簺_泡特色。此時(shí)的補(bǔ)救方法是退火，本應(yīng)該揉捻五六圈再拋撒的，改為輕揉一圈就拋撒或者是連續(xù)拋撒，盡量減少茶青貼著鍋的時(shí)間，直至降溫到揉捻所需的溫度再恢復(fù)正常操作甚至加重揉捻，多揉少拋，以彌補(bǔ)前期揉捻過(guò)輕、茶條粗松的不足，使茶葉條索迅速形成卷曲呈螺、緊細(xì)纖細(xì)的形狀。另一種方法是在退火的同時(shí)，采用碧螺春茶的傳統(tǒng)工藝——二次起鍋，即把茶青從鍋中收集，放在竹匾里先輕后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等鍋內(nèi)溫度降到正常時(shí)再完成接下來(lái)的揉捻流程。二次起鍋與一鍋到底的區(qū)別是，前者湯色嫩綠，后者湯色嫩黃綠，香氣滋味可能還是后者更香、滋味更鮮濃爽。
3、搓團(tuán)顯毫工序控制要點(diǎn)
搓團(tuán)顯毫是形成鞏固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的關(guān)鍵，溫度和時(shí)間的掌控也是至關(guān)重要的。
如果搓團(tuán)時(shí)鍋溫過(guò)高，過(guò)快地失去水分，達(dá)到干茶的狀態(tài)，則成茶條索粗松不緊結(jié)，有煙火味，甚至焦味，湯色渾濁不明亮，滋味不佳。補(bǔ)救措施，首先是鍋底退火，同時(shí)把茶葉在鍋內(nèi)四周溫度低的位置攤放，搓團(tuán)時(shí)多搓團(tuán)少貼鍋，茶葉拋撒在鍋溫低的地方，直到溫度恢復(fù)正常。
如果溫度過(guò)低，會(huì)延長(zhǎng)搓團(tuán)時(shí)間，并導(dǎo)致干茶色澤暗褐，顯毫少甚至不顯毫，湯色渾濁、不明亮，滋味帶熟湯氣，花果香欠佳，甚至沒(méi)有花果香味。因此，必須要適當(dāng)加溫，同時(shí)在鍋上多大把揉捻少拋撒，直至恢復(fù)所需鍋溫再正常操作，即分小把搓團(tuán)、堆放在鍋邊，重復(fù)動(dòng)作直至顯毫，茶葉放在手里自動(dòng)散開(kāi)，并略有扎手感，即搓團(tuán)結(jié)束。此時(shí)，茶葉條索纖細(xì)緊結(jié)，卷曲呈螺，銀綠隱翠，毫毛密布，顯蜜蜂腿。
特別要注意的是在搓團(tuán)溫度正常時(shí)，剛開(kāi)始搓團(tuán)應(yīng)是搓團(tuán)、揉捻相結(jié)合，時(shí)搓時(shí)揉、輕拋撒;中期時(shí)才能大把搓團(tuán)、輕拋撒;后期是小把搓團(tuán)、輕堆放。若從頭到尾小把槎團(tuán)、輕堆放，茶葉會(huì)因搓團(tuán)次數(shù)少而條索緊結(jié)纖細(xì)卷曲度欠佳，顯毫少或是隱毫而不顯;若從頭到尾都是大把搓團(tuán)、堆放，則會(huì)導(dǎo)致顯毫不均勻。
4、烘焙工序控制要點(diǎn)
經(jīng)過(guò)搓團(tuán)后的茶葉含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料較為細(xì)嫩，此時(shí)不宜再進(jìn)行搓團(tuán)，要低溫下輕揉輕翻烘焙，達(dá)到繼續(xù)顯毫的效果。如果鍋溫溫度仍是很高，放在手心仍然發(fā)燙，要用鐵板壓蓋爐灶降火，同時(shí)將茶葉起鍋攤放在竹匾散熱，等鍋內(nèi)溫度在100 ℃左右的時(shí)候，再把茶葉輕輕放入鍋里輕搓輕翻烘焙。
5、對(duì)炒制柴火的要求
影響鍋溫的直接原因是火候的控制，柴火的干濕程度、粗細(xì)搭配、用量以及炒茶師傅的經(jīng)驗(yàn)都會(huì)影響火候的把握。應(yīng)提前一年把硬柴備好，放置在陰涼通風(fēng)處自然晾干，并將硬柴劈成粗細(xì)、長(zhǎng)度不等，以便于不同氣候環(huán)境、鍋溫狀況、茶青含水率等情況及時(shí)調(diào)整選用。
6、對(duì)貯藏保鮮的要求
蘇州洞庭山碧螺春茶由于芽葉細(xì)嫩，一次炒制成型，炒制完成時(shí)的含水率一般在8%~8.5%左右，因此需在干茶中放入茶葉專用干燥劑或用烘箱復(fù)火烘焙一下，從而達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含水率7.5%以下。收干后的碧螺春茶可放在-3~-1 ℃的茶葉冰柜里保存，保持其色香味。
作者簡(jiǎn)介：
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沈逸君
一級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)制茶師，蘇州六道茶業(yè)有限公司基地管理總監(jiān)，曾任金庭鎮(zhèn)(西山鎮(zhèn))農(nóng)副業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)總公司總經(jīng)理、書(shū)記。自1970年進(jìn)入供銷社農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)站以來(lái)一直從事洞庭山碧螺春茶樹(shù)的種植、改良及茶葉采摘、炒制、評(píng)審工作;指導(dǎo)的學(xué)生多次在國(guó)家級(jí)和省級(jí)職業(yè)院校技能大賽手工制茶賽中獲獎(jiǎng)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2022年第4期文章《蘇州洞庭山碧螺春的制作工藝與要點(diǎn)》，頁(yè)碼：47-50，作者：沈逸君。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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