在純粹、不曾為時間所稀釋的茶路上，我們開啟了去往芒市三臺山德昂族鄉(xiāng)的行程，去探尋德昂族稱謂“茶葉的母親”、“古老的茶農(nóng)”的歷史緣起，探訪德昂酸茶的奧秘，親近“德宏味”最具爆點與未來的茶。
一龍寫茶，尋訪跋涉于茶山，執(zhí)著于茶的真味。尚理解列文·施特勞斯“自然和研究自然是幸福的唯一源泉”這個觀點。
德昂族原稱“崩龍”，為濮人后裔，民風淳樸，自然真誠。是德宏州最古老的世居民族之一，也是中國人口最少的民族之一。
據(jù)德昂創(chuàng)世史詩《達古達楞格萊標》記敘，德昂族的祖先是茶樹上的102個茶葉精靈，因而他們以茶樹為祖先。德昂族是唯一將茶樹視為圖騰的民族，也是中國最早種植茶葉的民族之一。
無論何處，德昂族所居之地，必種植茶樹。因此，凡他們居住過的村寨遺址，周圍皆有數(shù)百載的古茶樹。德昂族將諸多本民族的精神風俗與茶融為一體，形成了個性鮮明的茶禮儀、茶習俗等民族文化。
“離了茶辦不成事情”、“茶到意到”的觀念在德昂族的民族意識中生根，他們善于制作酸茶，按照不同的包裝和用場，將德昂酸茶分為遷徙茶、定情茶、提親茶、報喪茶等數(shù)十種，各自含蓄的包涵了不同的寓意，以及寓意背后的典故與用法。
將近中午，我們驅(qū)車抵達德昂酸茶傳統(tǒng)工藝傳承人趙臘退家中。院落在路的一側(cè)敞開，土、木、竹結(jié)構(gòu)的屋子呈“7”字型分布，院中花草、果樹叢生，流露著一種“歸園田居”之美。
院中鋪著簡單的水泥地，中央有一口火塘，一位穿著德昂族服飾的農(nóng)婦正在生火燒幾根口塞芭蕉葉的青竹筒，詢問之下才知，這是在燒煮酸茶。我們隨趙臘退安排就坐，迫不及待地品飲德昂酸茶。
今年新做出的德昂酸茶，湯色偏暗紅，香氣微酸清郁，入口輕柔舒爽，有種獨特的滋味，過喉溫潤，柔和清新，回甘迅速，生津快，余韻悠長，就是一種地道的德宏味。初嘗一盞口感獨特，復飲一盅舌喉生滋，再飲三杯心生歡喜。
趙臘退從德昂族民族史開始，循序而談，講述了一些鮮為人知的制茶經(jīng)驗，以及自己回家制茶的人生經(jīng)歷。
趙臘退說：“酸茶的是德昂族以傳統(tǒng)手藝制作的一種茶，是德昂族祖先在漫長的種茶、制茶、飲茶、用茶歷史中，摸索和發(fā)明的獨特的制茶工藝，酸茶的制作世間僅有。德昂族先民自古有制作酸茶的習俗，十多年以前，因為傳統(tǒng)習俗需要，幾乎家家戶戶都有人會做酸茶，但后來因為各種社會經(jīng)濟原因，制作酸茶的人慢慢減少，面臨失傳，直到六七年前，在德昂酸茶制作非遺傳承人楊臘三師父的指導、幫助和支持下，我才決定重拾傳統(tǒng)手工制作，將這們民族文化遺產(chǎn)繼承下來?！?/p>
德昂族傳統(tǒng)制作工藝下的酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶則主要用來飲用。
目前，德昂酸茶的制作工藝可分兩種：一是以趙臘退為代表的傳統(tǒng)制作工藝；二是以德鳳茶業(yè)為代表所研發(fā)的現(xiàn)代制作工藝。
傳統(tǒng)酸茶制作工藝，通常擇純高山喬木古樹大葉種作原料，按時間先后順序分采摘、清洗、蒸茶、發(fā)酵、舂制、晾曬等加工工序。
茶葉的生態(tài)質(zhì)量，所選龍竹的品質(zhì)，發(fā)酵過程中工藝人根據(jù)自然狀況對發(fā)酵時長的把握能力等都是影響酸茶最終品質(zhì)的重要因素。其中，發(fā)酵是酸茶制作最為重要的一環(huán)，發(fā)酵成功與否很大程度上決定著酸茶質(zhì)量的好壞。
酸茶的發(fā)酵首先是按照茶量，選擇一批大小、長度適中的成年龍竹，按竹節(jié)分段，每一節(jié)龍竹留一個竹節(jié)，切除另一個竹節(jié)，將蒸好后揉成的茶葉放入竹筒內(nèi)壓實，用新鮮芭蕉葉蓋住缺口，綁上藤子密封好；其次，預先選擇一處相對陰涼處挖好一個發(fā)酵坑，分批將盛有酸茶的竹筒埋入地下，進行自然發(fā)酵。通常情況下，濕茶一般只需發(fā)酵30天左右，干茶則至少需要發(fā)酵兩個月以上，方能確保制作基本成型。
濕茶發(fā)酵完畢，取出晾曬干，儲藏起來，食用時再取出用清水泡開，撈起來加入鹽、辣椒、花椒油、醬料、豆子等做成涼拌酸茶，味道滋美。
干茶發(fā)酵好后，需舂成茶泥制成茶餅晾曬，并切成均勻的茶片，飲用時適量取出，直接用開水沖泡，或用竹筒、土罐及其他容器烹煮，用不同材質(zhì)的容器泡煮會收獲不同的味道，其中，以竹筒燒煮出來的酸茶味道最佳，有一股竹韻清香。
據(jù)研究表明，酸茶還具有清熱生津、消炎解酒、增進食欲、助消化，防治脂肪肝等保健功效。
暢談之間，趙臘退帶我們參觀了自家曬茶的區(qū)域，在側(cè)邊木樓下層的土基上，分別放置著幾堆已裝入茶葉密封好的竹筒，中間空地架子上的幾張大簸箕里，盛滿了被切成方片的茶餅，一陣陣微酸的香氣撲鼻而來。那些烏黑的茶餅，在陽光的斜照下，發(fā)出幸福而燦爛的光芒。
午飯過后，我們行至離出冬瓜寨不遠的一座茶山，探查了這一帶制作酸茶的茶料。與勐板土司的官寨茶和黑河老坡的高山茶一樣，生態(tài)狀況極好，令人欣喜。
內(nèi)心深處的不舍，從未遠離、消散。我隨一路陪同的葉升濤、劉本豪兩位小兄弟離開三臺山，回到芒市的云南德鳳茶業(yè)小憩、喝茶，在這里，我喝到了德鳳茶業(yè)工藝改良后的酸茶作品。與傳統(tǒng)工藝制成的酸茶不同，德鳳的酸茶湯色金黃透亮，誘惑十足。氣味微酸，口感柔爽，既有熟茶的柔和，又有綠茶的清新，回味甘甜，韻味延綿。工藝改良成果比較成功，與傳統(tǒng)工藝酸茶相比，味道不盡相同。
細細咨詢了解之下，才知云南德鳳茶業(yè)是當?shù)仄焚|(zhì)最佳的茶企之一，一直致力酸茶制作工藝的非遺傳承，并取得酸茶制作專利，在德宏州茶市不景氣的現(xiàn)實下，堅持用心做茶，推廣德宏茶，實屬難得。目前，德鳳茶業(yè)是德昂酸茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承省級保護單位。
三杯兩盞過后，酸茶之韻，從柔和，到愉悅，再到潤物細無聲地融入血液，在我的味蕾上掀起了一片波瀾。
我的安徽老鄉(xiāng)胡適之先生說：“醉過才知酒濃，愛過才知情重?！焙炔?、愛茶、尋茶何不如是？山泉水、空氣、清風、古茶樹和一片茶葉，都來自神靈與大自然的恩賜，我自信走過的路，信任所見到的人與事物，相信“德宏味”將在神州大地上開花結(jié)果，穆如清風。
2018.10.17
芒市茶路系列（點擊閱讀）
在福建安溪縣，是盛產(chǎn)茶葉的地方，特別是茗茶鐵觀音，更是大面積的種植，連安溪以外的縣市也大面積的種植。茶山的管理也是和以前的方式完全不同。
記得小時候的茶樹，都留得比較高，最少有一米，那時可以在茶山捉迷藏，采茶要拿著凳子才夠得著。記得有一次下大雨，茶山是梯田式的，生了滑坡，露出了茶樹的主根是又粗又長，傍邊的細根也非常多，正因為根深茶樹生長就會旺盛，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就會多。
可現(xiàn)在的茶山管理，卻是將茶樹矮化，茶樹不高，根就無法深扎，就無法吸收更多的物質(zhì)，茶葉的內(nèi)含物單一，品質(zhì)也就底下。
茶樹矮化還有一個壞處，就是容易被雜草包住，茶農(nóng)如果出不過來，就會使用除草劑，將茶山除得寸草不生，土壤就失去了有機質(zhì)，沒有了自然肥源，只能借助化肥，土壤容易板結(jié)，茶樹就無法健康的生長，因此只能借助農(nóng)藥，這樣就產(chǎn)生了惡性循環(huán)，茶葉雖然產(chǎn)量高，可品質(zhì)低下，農(nóng)殘無法過關。
因此只有讓茶樹把根深扎，讓茶樹長高，那樣就不容易被雜草包住，可減少鋤草的勞動，就可以不用除草劑，茶樹底下就會有厚厚的雜草，即可以保持水土，又是土壤很好的肥源，就可以不施用化肥，土壤不會板結(jié)，有機質(zhì)豐富，更適合茶樹生長，土壤健康，茶樹也就健康，可以不用打農(nóng)藥，就沒有農(nóng)殘，茶樹可以吸收更多的有機物質(zhì)，質(zhì)量就會更好。
武夷巖茶生長在風景秀麗、挺拔奇?zhèn)サ奈湟纳?，這里海拔大都在幾百米，有的達二千多米，山中云霧繚繞，日照很短，地質(zhì)屬丹霞地貌，土系沙質(zhì)，給奇茗生長創(chuàng)造了得天獨厚的自然環(huán)境。巖茶加工非常精致，要經(jīng)采、曬、捻、焙、剔等繁多的工序，這些工序要掌握得恰到好處，不允許有絲毫馬虎。
武夷山茶歷史悠久，據(jù)記載，早在唐朝元和年間，就有采制武夷巖茶之說，至今已有一千多年的歷史了。古代許多方士游臣、文人墨客都把品嘗武夷巖茶作為一件賞心樂事，不少文人還吟詩作賦。明朝萬歷年間，荷蘭人就運輸武夷巖茶經(jīng)爪哇轉(zhuǎn)銷歐洲各地。不久，美國人也到福州、廈門采購武夷巖茶。此后，武夷巖茶便在美國、北非等國陸市場上銷售。
自古以來武夷巖茶就作為佳品，深受朝野的珍重。元朝皇家宮廷對它十分賞識，列為御茶，并在武夷九曲滿溪畔的四曲建造御茶園，設了“焙局”。民間對武夷巖茶更是視若珍寶，至今在武夷山茶區(qū)流傳下許多名茶、名叢的摩崖石刻，如：大紅袍、半天腰等。據(jù)史料記載，武夷巖茶的品種多達360多種，福建閩南、廣東等地及港澳臺同胞，都把品嘗武夷巖茶作為一種雅興和享受，不少老華僑談起武夷巖茶更是津津樂道。
飲品武夷巖茶是很講究茶具的，泡茶用的茶壺一般都小如香椽（村子）、茶杯如胡桃，壺小泡出茶湯來，既濃又少，把杯上口，不忍一飲而盡，只好細細品嘗，芳醇撲鼻，舌有余甘，這樣才能品嘗出武夷巖茶的韻味。武夷巖茶品種甚多，經(jīng)茶師開導和反復品嘗才能略辨不同味道，初入口時，雖覺苦澀，但亦有清濁之分，深淡之別。奇種茶苦澀，較清淡、柔和，隨之而來的甘甜也較清淡；水仙茶卻濃烈，而后亦倍覺苦烈爽口；肉桂茶則介乎兩者之間，似乎有一種恰到好處的感覺。武夷山的茶農(nóng)說，奇種茶略帶草香，水仙茶香味馥郁，肉桂茶則清芬纏綿。不過奇種的草香，不是仲夏原那種濃郁的草香，而是暮秋草籽清香，香中隱雜著一股淡淡的艾蒿香味。水仙濃烈馥郁的香味果，總感到透出一股茉莉撲鼻的芬芳。相比之下，肉桂則顯得清幽極了，這清芬的香味讓人難以捉摸，有時覺得清淡、淡若蘭花樣的幽香；有時覺得濃郁，濃似一掬盛開的玉蘭。肉桂之上的“大紅袍”，更是身價百倍。宋代著名文學家范仲淹用：“長安酒價減千萬，成都藥市無光輝”的詩句來推崇大紅袍的身份，他品嘗了大紅袍后“兩補貼清風起，我欲上蓬萊”簡直飄飄欲仙了。由于大紅袍不同凡品，為數(shù)甚少，在國際市場上一兩大紅袍的價格比十斤普通武夷巖茶還要高，享有極高的聲譽。
美味芳香的武夷巖茶，曾陶醉過每位走訪武夷的游人。1985年日本女作家左能典代小姐首次觀光武夷山，發(fā)覺武夷山美、水美、武夷巖茶味更美，回國后經(jīng)過二年多的醞釀籌備，于1988年1月15日在日本東京都創(chuàng)辦了日中文化交流沙龍——巖茶房。顧名思義，透過靈草之巖茶，來致力于學習日中文化，加深兩國人民的互相信賴和理解。身為小說家的左能小姐自從與武夷巖茶結(jié)下不解之緣后，寫作之余還一門心思鉆研巖茶，為了讓日本人品嘗到新鮮的巖茶，她曾不辭勞苦，多次遠涉重洋，來到武夷山采購武夷巖茶，一箱箱運回日本。她刻苦學習有關武夷巖茶的知識，成了日本的中國茶通。1989年開始，她連續(xù)三次組織帶領日本茶道旅游團，專程造訪武夷茶觀并交流兩國茶文化，在武夷山品巖茶、論茶道，交流中日兩國人民之間早就存在的“茶道”。
福建的茶葉生產(chǎn)歷史悠久，而武夷山又是福建茶的故鄉(xiāng)，早在清朝嘉慶年間，隨著大陸漢族同胞向臺灣移民的增多，種茶技術(shù)、制作技術(shù)也從福建傳到了臺灣。在臺北縣文山種植后，又隨移民向南發(fā)展而逐漸擴大，分布至桃園、新竹、苗栗、南投一帶。最盛的1960年，臺灣茶葉栽培面積達48432公頃，全省茶農(nóng)約2.7萬余戶，畝產(chǎn)約65公斤，70-80%外銷，其烏龍茶最著名的是“凍頂烏龍茶”被視為茗中極品。
據(jù)臺灣《聯(lián)合報》1984年9月17日報道，臺灣前“副總統(tǒng)”謝東閔在當年6月16日在探望新任“臺灣省主席”邱創(chuàng)煥時，曾暢談臺灣的茶葉史。謝說：“臺灣聞名的凍頂烏龍茶及文山包種茶，都是從大陸跨海移植臺灣的。一部臺灣的茶葉史，也就是臺灣與大陸血肉相連的見證?！敝x又說：“當時讀書人、秀才在臺北應試，舉人則赴福建福州應考。有人自福州考試回來，便順手帶回名聞天下的武夷茶，這是臺灣茶葉的根，也是民族的根?！?
凍頂山在臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)東面，為鳳凰山的分脈，蜿蜒數(shù)十公里，目前所稱的“凍頂烏龍茶”產(chǎn)地，包括屬于鹿谷鄉(xiāng)的彰雅村、永隆村、鳳凰村、廣興村等。
凍頂山雖名凍頂而四季如春，年平均溫度為二十攝氏度，常年多霧，日照較短，土質(zhì)為紅土，最宜茶樹生長，其天然環(huán)境與福建武夷山可相媲美。
凍頂茶是120年前從福建武夷山移植去的。據(jù)記載，清咸豐乙卯年（公元1855年），鹿谷鄉(xiāng)有一位林鳳池先生，自幼聰慧，勤學不倦，由當?shù)馗咐腺Y助，來福建參加鄉(xiāng)試，中了舉人，當他衣錦還鄉(xiāng)時，閩省林氏宗親設宴慶賀，并邀請他到武夷山游覽。林鳳池看到這里碧水丹山，風景秀麗，武夷山的“烏龍茶”馳名中外，便乘興來到武夷開心永樂禪寺小憩，拜訪該寺方丈，說明自己是臺灣鹿谷鄉(xiāng)人，想購買武夷茶苗返鄉(xiāng)贈于鄉(xiāng)親，以報故鄉(xiāng)父老養(yǎng)育之恩。林鳳池誠摯的話語，感動老方丈，隨之贈送武夷“青心烏龍茶種”茶苗36株，囑咐說“此為夷陵烏龍茶佳種，望悉心照顧，如能分栽廣植，則子孫享用不盡”?；剜l(xiāng)之后，林將攜回的茶苗24株分送給竹林村等地種植。未獲成功。另12株送給凍頂山的林三顯先生種植成功，其后逐漸繁植成園，因其品種優(yōu)良，加之精心栽培，附近農(nóng)民均向林先生移苗廣植，成為今日凍項名茶產(chǎn)區(qū)。
后來，林鳳池奉旨晉京，將加工好的烏龍茶帶云獻給道光皇帝，皇帝一嘗，感到十分清香可口，連聲稱贊說“好茶、好茶”，并問這茶是哪里來的。林鳳池奏明來自祖家福建武夷山，移植在臺灣凍頂山上。道光皇帝說“好吧，這茶就叫凍頂茶”，從此臺灣烏龍茶也叫凍頂茶。這一民間傳說，至今仍在臺灣廣為傳頌。
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