茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以讓人身心愉悅，壞的“茶味”卻會(huì)破壞茶的口感。
可是經(jīng)常會(huì)有人問這個(gè)茶葉什么味道，有什么特點(diǎn)？這時(shí)候你要怎么回答？對(duì)茶葉味道的形容，如果沒有專門的學(xué)過茶葉的評(píng)審，是很難的。那么這些茶葉的味道是怎么來的？我們?cè)诤炔柽^程中最忌諱喝到哪些味道？應(yīng)該注意些什么？下面就來看看。
茶葉有哪些味道？這些味道是怎樣來的？
幾種基本的茶葉味道：
酸味：茶葉中草酸等有機(jī)酸、沒食子酸等等。
甜味：?jiǎn)翁呛碗p糖、D型氨基酸、部分果膠
苦味：生物堿(茶堿、咖啡堿、可可堿)、L型氨基酸、花青素
鮮爽味：氨基酸類
醇厚味：氨基酸、水溶性果膠、纖維等
澀味：兒茶素(茶單寧)根據(jù)茶樹不同占茶多酚中60%%~85%
咸味：鹽類化合物，陽離子產(chǎn)生咸味
其他茶葉“味道”：
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚以及三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺，不是味覺。
金屬味：金屬味在茶葉中會(huì)出現(xiàn)，但更應(yīng)該屬于嗅覺。
麻味：是一種震動(dòng)感，不是味覺。
茶葉最忌諱的味道是哪幾種？
霉味：茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。
酸味：部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
異味：茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放不當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
火味：茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分較多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
焦味：茶味的焦味，應(yīng)該是在殺青和烘焙不當(dāng)造成。茶葉在殺青過程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，制造出來的成品即有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青；若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。
溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)是無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)生焦味；溫度過低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經(jīng)常翻拌的情況下，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)焦味的。
悶味
有三個(gè)說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。
悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時(shí)間偏長(zhǎng)造成真空成；
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時(shí)涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；
紅悶味是指包揉時(shí)茶葉在包袋中悶積時(shí)間較長(zhǎng)，而產(chǎn)生的味道。
不同的茶葉味道都會(huì)不一樣，茶葉的味道有好有壞，而產(chǎn)生茶葉味道除了茶葉本身之外，很大程度上根制作工藝，儲(chǔ)存都有很大關(guān)系，一般情況下茶葉自帶的味道都是好的，但因茶葉的制作和存放而產(chǎn)生不好的、難聞的刺鼻的味道就是喝茶過程中非常忌諱的了。
茶葉好不好，茶葉好不好喝，基本是茶葉味道在說了算，甚至已經(jīng)成為主導(dǎo)作用了。因?yàn)椋炔?，買茶，甚至是存茶就是沖著它的味道好，口感滋味好去的，如果茶葉出現(xiàn)怪味，即便是再好的茶葉也會(huì)大打折扣，價(jià)格上也會(huì)一落千丈，即有可能失去品飲價(jià)值，也會(huì)失去收藏價(jià)值！因此，味道好的茶葉一定差不到哪里去，味道不好的茶一定不好。
我們常常會(huì)從看干茶，聞茶香，品滋味幾個(gè)方面去判斷一款普洱茶的品質(zhì)如何，但也時(shí)常看到同事在喝完茶后，拔拉茶渣觀察茶底，觀察茶底到底有什么用呢？在茶葉審評(píng)中，葉底是審評(píng)六要素中必不可少的一個(gè)部分，雖只占影響評(píng)審結(jié)果10%左右的因素，但從葉底中能窺見茶葉的相關(guān)信息。
茶葉在沖泡后吸水膨脹，待完全沖泡后茶葉舒展還原茶葉原有的形狀，茶葉的色澤，原料級(jí)別，加工工藝是否正確，存儲(chǔ)是否合理，都能在葉底中顯露無遺
嫩度是指一款茶葉芽頭及嫩葉的含量和總體葉質(zhì)的老嫩。茶葉泡開后，將葉片平攤開來，我們就可以看出茶鮮葉的原料級(jí)別，單芽，一芽二葉或者是一芽二三葉等。
一款茶的老嫩，大小，薄厚，整碎是否比較統(tǒng)一，但這幾個(gè)因素都是次要的，因?yàn)槠斩杵磁渥尣栾炄~片有無限可能，不同級(jí)別的茶葉拼配，不同產(chǎn)區(qū)的茶葉拼配都是影響葉底勻整度的因素。
茶葉的凈度，葉底中是否參雜了其他東西，這與茶葉采摘制作管理有關(guān)，影響喝茶者對(duì)這款茶的感觀體驗(yàn)。想想如果在葉底中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)，或者是一些雜物，茶葉的品質(zhì)會(huì)大打折扣。
葉底的色澤可以很直觀的反應(yīng)出一款茶葉加工工藝水平及原料優(yōu)劣，葉底色澤要在正常范圍內(nèi)，焦葉，紅茶，紅梗子，葉片糜爛都是加工工藝不當(dāng)反應(yīng)出來的情況。
再來葉底的色澤要亮，有鮮活，泡滿。
觀察葉底色澤最好能用幾款茶放在一起對(duì)比來看，否則容易受到光線，環(huán)境和主觀因素的影響。
茶底的確能分辨出一部分茶的好壞，但對(duì)于大多數(shù)茶而言，光看茶底很難分辨茶葉的優(yōu)劣，從茶底上顯示出來的茶菁嫩度，制茶工藝的特征，茶葉單一品種特征并不能完全判斷出茶葉的品質(zhì)。茶最終是用來喝的，味覺體驗(yàn)的打分才最重要。
所謂的干倉(cāng)濕倉(cāng)，是一種市場(chǎng)概念。干倉(cāng)指比較干燥的環(huán)境，濕倉(cāng)是指高溫高濕的環(huán)境，但是，大部分人指的濕倉(cāng)其實(shí)是指用高溫高濕的倉(cāng)儲(chǔ)造假，或者高溫高濕倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境導(dǎo)致茶葉發(fā)霉、放壞。
在倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐中，并沒有所謂的“干倉(cāng)”或者“濕倉(cāng)”的倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化工藝。尤其市場(chǎng)都說老茶來源于港倉(cāng)，港倉(cāng)就變成了所謂的濕倉(cāng)，其實(shí)是現(xiàn)在的新派港商的宣傳，這些新派茶商并沒有傳統(tǒng)茶商的存茶經(jīng)驗(yàn)。
所謂干倉(cāng)濕倉(cāng)不過是一種“忽悠人的倉(cāng)”。所謂純干倉(cāng)，其實(shí)茶葉無法轉(zhuǎn)化，存放昆明，十年也像新茶，倉(cāng)儲(chǔ)的意義就不大。
爺爺存茶孫子喝，那是想象，做商人的，不可能做到這樣的境界。
純干倉(cāng)茶，其實(shí)往往是一種騙局。
純干倉(cāng)茶，1年茶、5年茶之間的口感、葉底變化都不是太大，市場(chǎng)的大師往往就利用這一點(diǎn)。如果把第一年的茶品被炒作為名茶，再一套上“純干倉(cāng)”的名義，則貨品就可以源源不斷。而在正常的倉(cāng)儲(chǔ)體系里面，溫度、濕度適宜，存放樓層適宜，那么一年茶和五年的茶，口感、葉底的區(qū)別都很大，偷雞就沒有辦法。
純干倉(cāng)茶，要實(shí)現(xiàn)的就是，大師存包裝紙，你存茶。
所以，很多人會(huì)奇怪，為什么港臺(tái)大師都有源源不斷的干倉(cāng)老茶，秘訣就在這里。
現(xiàn)在提“自然倉(cāng)”的概念，其實(shí)，香港的自然倉(cāng)、廣州的自然倉(cāng)、昆明的自然倉(cāng)、易武的自然倉(cāng)，存放經(jīng)年后，出來的結(jié)果都是大相徑庭，口感完全不同。
所以，僅僅是玩弄一個(gè)“倉(cāng)儲(chǔ)”的概念，對(duì)于市場(chǎng)并無指導(dǎo)意義，因?yàn)樽罨镜臈l件都不一樣，溫度，濕度，存放地點(diǎn)的海拔、周圍的空氣，都有影響，甚至，當(dāng)陽與否對(duì)于長(zhǎng)期的轉(zhuǎn)化也都有影響。
具體的倉(cāng)，還是得看具體的條件。
（發(fā)霉的茶）
05年之前，行業(yè)內(nèi)外流傳發(fā)霉就是轉(zhuǎn)化，所以，都在挖溶洞，或者找防空洞，結(jié)果出來的茶，轉(zhuǎn)化快，而倉(cāng)味難除。
現(xiàn)在市場(chǎng)一反之前的認(rèn)識(shí)，霉味、倉(cāng)味的茶品一概不要。有些茶商拼命推銷什么99系列的茶品，基本都是這種概念之下的產(chǎn)物，離茶品5米遠(yuǎn)都有刺鼻的霉味倉(cāng)味，拿這樣的茶推銷，其實(shí)是害人。
（茶體已經(jīng)發(fā)霉、炭化）
（霉茶的鑒別很簡(jiǎn)單，一個(gè)是湯色，一個(gè)是直觀的干茶樣，需要注意的是，與正常倉(cāng)儲(chǔ)的“白霜”有區(qū)別。）
發(fā)霉的食品有毒，發(fā)霉的茶品自然也有毒，這應(yīng)該是一個(gè)常識(shí)得不能再常識(shí)的東西。
當(dāng)然，這里面有個(gè)概念，有些茶有倉(cāng)味，而不是霉味，這種茶是可以退倉(cāng)的，退倉(cāng)干凈，這樣的茶品比在完全干燥區(qū)域（如昆明）存放的，要潤(rùn)滑得多。
有所區(qū)別的是，云南人喝生茶，現(xiàn)在市場(chǎng)又流行古樹純料茶，存放“干倉(cāng)”，茶葉就容易保留“山頭氣”，茶香更上揚(yáng)。
這是一種個(gè)人喜好了，無所謂正確與否，轉(zhuǎn)化與否。
個(gè)人存茶，建議不用搞得這么復(fù)雜的理論體系。茶葉最好原箱保存、密封，盡量創(chuàng)造一個(gè)單獨(dú)存茶的空間，離墻、墊板、門窗緊閉，老茶人言“茶喜睡”，最好不要隨時(shí)開關(guān)門，定期檢查即可。
在潮濕區(qū)域，滿倉(cāng)即可保證不會(huì)發(fā)霉。原理與你冬天坐公交車原理一樣，冬天，你早上去坐一個(gè)空車，肯定很冷，直到全部擠滿人，你就會(huì)發(fā)熱冒汗，因?yàn)槊總€(gè)人都是發(fā)熱體，存茶的道理也在這里，每片茶餅都有水分，存茶一多，擠在一起，就都會(huì)成為發(fā)熱體。
——本文來自公眾號(hào)吳疆說普洱，感謝作者付出。
