茶葉的發(fā)酵度是什么意思

談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個專業(yè)的話題。

“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。

“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是強調越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”自然會讓人聯想到，茶的好戲還在后頭，將來還會慢慢展現。

有人站出來說，熟茶技術就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲轉化，是不是多此一舉？

其實，這兩種觀點是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質?？雌饋砀饔懈鞯牡览?，也談不上對錯。

要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對發(fā)酵有相對微觀的認知。

關于發(fā)酵度的傳統認知

發(fā)酵的時候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個茶幾成熟；有經驗的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個茶現在幾成熟。

這個幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。

這個是標準嗎？不是，這個是習慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時期行業(yè)內從事這個工作的人相互討論，形成的表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。

有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。

2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。

這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟，但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。

我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。

幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。

我比較幸運，經常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。

我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。

鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。

但是，早期昆明茶廠、下關茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風格。

大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風格。

按照現在江湖上對發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關茶廠則發(fā)酵偏重。

這里要補充說明熟茶的發(fā)酵工藝：

一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經驗是28%-33%），微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。

具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。

發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天，快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。

茶葉在這個過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。

｜氧化路徑

主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。

｜微生物路徑

主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。

微生物路徑還可以具體細分：前期主要是黑曲霉活動，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細致討論，每種菌從出現到離場都可以算作一個單獨的階段。

文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實是這些變化的籠統概括，難以精確。

那各種品質指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關系呢？我們一一拆解。

｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關系

茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。

顏色越深，就是氧化程度越深。

如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。

市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統地說它發(fā)酵度過重。

因為，微生物路徑的變化對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。

很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底，認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實是個誤解。

葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結構的完整程度決定的。纖維結構在發(fā)酵過程中，會被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。

酵母分解了纖維，產生水溶性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。

纖維結構保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關系。

在技術上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。

當然，也不能完全不顧外形。因為當酵母生長過多，整堆茶會徹底變成一灘泥，沒法當茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。

熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關系。

先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時間越長，氧化程度越深。

不過在實際操作中，有很多條件會影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。

（舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。）

微生物路徑也一樣。相同條件下，時間越長的，微生物轉化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會影響微生物的生長情況。

時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結合起來討論。

｜發(fā)酵與口感的關系

發(fā)酵的整個過程，口感上主要是兩個方面的變化。

一、刺激性越來越低

氧化作用會讓苦澀類物質轉化，與口感刺激性相關的苦澀類物質在整個加工過程中一路降低。

二、醇厚度越來越高

發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質也分解出來，轉化成游離氨基酸。

水溶性多糖和游離氨基酸的出現增加了茶湯的厚度和滑度。

在可控的發(fā)酵范圍內，籠統而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼長的關系。在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制。

｜發(fā)酵與香氣的關系

發(fā)酵過程會產生大量的揮發(fā)性物質。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。

發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質會逐漸散逸，逐漸氧化或者轉化消解掉。

整個發(fā)酵過程，結束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質就越多，香氣也就會更復雜、馥郁。

發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點就有糯香、甜香；再重一點就是陳香。

香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質，一方面是氧化作用消減和純化這些物質。

那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標準。

有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據個人喜好去制定加工方向。

這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。

我做茶是按照我的理解：我認為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質越來越厚，喉韻越來越深。

發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現出醇厚度。

通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉化一路坦途。

好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。

（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識，可以參考線上課程《李揚講透什么樣的茶可以越陳越香》）

把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠一點還是近一點？取決于個人。倉儲也是一種樂趣。

熟茶倉儲的樂趣

生茶在倉儲中，轉化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r候會很有樂趣，但成本實在太高。

熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會有清晰的、可以感知的變化。

只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時間和精力。

怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)？

其實，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準確的說法。

整個發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。

說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統，并沒有講清楚。

可是，每次提及相關話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復雜。

用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權的做法。

由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認定，所以我們現在談論的發(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度等。

真正要做出對普洱茶熟茶技術有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。

至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時，經常會聽到他們說：“這個茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個“化得開”究竟是什么意思呢？

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首先，得弄明白下面幾個問題。

茶中“苦味”怎么來的？

形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質的含量會有所差異。

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茶中“澀味”怎么來的？

影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因為在茶多酚中，兒茶素的占比最大，在60%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。

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茶都有“苦澀味”嗎？

是的，所有的原葉茶都會含有這些物質，只要物質沒有消失或完全轉化，“苦澀味”就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質比例小了。

正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。

用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的“苦澀味”更強，也是這個原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時候，會使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。

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“化得開”是什么感覺？

“化得開”主要是針對茶的苦澀味而言的。

當茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質隨著茶湯經過口腔滑入喉嚨時，口腔很快出現生津回甘的感覺，苦澀轉化為甘甜，這個就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。

關于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：

回甘，是因為茶葉中的茶多酚與口腔中的蛋白質結合，在口腔內形成了一層不透水的膜，口腔內局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復常態(tài)，收斂性轉化，就會有回甘的感覺。

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這里提一下，不同的人喝不同的茶產生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。

有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。

可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。

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