萎凋過(guò)程中，茶葉的變化與茶葉品質(zhì)的形成，息息相關(guān)。
萎凋過(guò)程，茶葉一方面是物理變化，一方面是化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。
物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化，又能抑制化學(xué)變化，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物，由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。
兩者之間的變化、發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。
1.萎凋的物理變化
在萎凋過(guò)程中，鮮葉主要的物理變化，是芽葉中水分減少，并導(dǎo)致葉細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)、葉質(zhì)變?nèi)彳?、葉面積縮小。
萎凋過(guò)程中鮮葉失水的途徑，主要是通過(guò)鮮葉背面的氣孔及表皮角質(zhì)層而進(jìn)行的。通常嫩葉中50%水分，是通過(guò)角質(zhì)層散發(fā)的；而粗老葉由于角質(zhì)層厚而堅(jiān)實(shí)，只有5-10%的水分是通過(guò)它散發(fā)的。
所以相同情況下，嫩的芽葉比老葉萎凋速度要快。一般茶廠都會(huì)通過(guò)鮮葉分級(jí)措施，來(lái)解決這樣的問(wèn)題，原則是“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”。
據(jù)C．Mahckar教授實(shí)驗(yàn)表明，隨著萎凋的進(jìn)展，水分的減少，細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉面積縮小。葉子越嫩，葉面積縮小比例越大。這與葉子嫩度不同的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)亦異有關(guān)。
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水分的散發(fā)，從葉子的表面是可以看出來(lái)的。水分散發(fā)到哪里，葉面的光澤就會(huì)消失到哪里。開(kāi)始時(shí)是葉尖與外緣先消失光澤，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄的地方。
萎凋繼續(xù)進(jìn)行，水分減少到一定程度，葉質(zhì)又由柔軟向硬轉(zhuǎn)化，首先是芽和嫩葉的葉尖、葉緣變硬發(fā)脆。這時(shí)實(shí)質(zhì)上開(kāi)始進(jìn)到干燥的范疇。
制茶過(guò)程中，萎凋在先，等到各部分的細(xì)胞都消失了所需的水分，只要強(qiáng)力攪拌，并堆厚靜置，就會(huì)發(fā)酵得很快。
所以，有所謂的“輕萎凋輕發(fā)酵”（如臺(tái)灣包種茶）、“中萎凋中發(fā)酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發(fā)酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發(fā)酵”（如白茶類(lèi)）、“重萎凋全發(fā)酵”（如紅茶）等各種做法。
2．萎凋的化學(xué)變化
在萎凋過(guò)程中，水分散失物理狀態(tài)發(fā)生變化的同時(shí)，芽葉的內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)也發(fā)生了一系列的化學(xué)變化。
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（1）酶活的變化
由于葉細(xì)胞組織的失水引起了蛋白質(zhì)物理化學(xué)特性的改變，細(xì)胞液濃度增大，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為自由狀態(tài)，酶系相應(yīng)代謝方向強(qiáng)烈地趨向水解作用。
同時(shí)，由于內(nèi)含物的變化，萎凋葉逐步向酸性轉(zhuǎn)化，與酶的最適PH相適應(yīng)，使酶活增強(qiáng)。隨著萎凋時(shí)間的增加，由于產(chǎn)物抑制、酶蛋白自解，酶活性減弱。
多酚氧化酶在紅茶萎凋中的活性變化（劉仲華，1990）
對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō)，萎凋葉中氧化酶活性的提高，則為揉捻開(kāi)始以后的發(fā)酵工序，準(zhǔn)備了良好的發(fā)酵基礎(chǔ)。
多酚氧化酶（PPO）是紅茶加工過(guò)程中的關(guān)鍵酶之一，其活性的高低對(duì)紅茶風(fēng)味品質(zhì)具有重要的影響。萎凋前期，由于芽葉失水，細(xì)胞原生質(zhì)透性增加，酶因葉綠素的解體得以釋放，多酚氧化酶活性提高；隨著萎凋時(shí)間延長(zhǎng)，PPO活性逐漸增強(qiáng)至最大，如繼續(xù)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，酶活性減弱。
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（2）內(nèi)含物變化
萎凋時(shí)的化學(xué)反應(yīng)大多數(shù)是在酶的催化作用下進(jìn)行的。一般來(lái)說(shuō)，在萎凋過(guò)程里，葉內(nèi)復(fù)雜的大分子物質(zhì)分解而含量減少，簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)增多。
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由于葉中各種水解酶的酶促作用，使原來(lái)一些不溶于水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的水溶性的物質(zhì)，從而使單糖、水溶性果膠、氨基酸等都有不同程度的增加。
可溶性單糖不但是構(gòu)成茶湯甜醇滋味的主要物質(zhì)，而且它在熱作用下，可與其他化學(xué)物質(zhì)作用，生成有色化合物和芳香的物質(zhì)。另外，水溶性果膠含量增加，能增進(jìn)茶湯的鮮爽度和滋味。這兩種化學(xué)物質(zhì)的增加，有利于提高茶葉品質(zhì)。
萎凋中氨基酸總量的增加，主要是芽葉中的蛋白質(zhì)水解所致結(jié)果。它的含量的增加，不僅能增進(jìn)茶湯的鮮爽度，而且還能提高茶葉香氣。
同時(shí)，萎凋作用是茶葉中芳香物質(zhì)形成轉(zhuǎn)化的一個(gè)重要過(guò)程。
一方面，萎凋葉的失水和呼吸作用，促使細(xì)胞膜透性變大，酶類(lèi)變得活躍，糖苷形式存在的結(jié)合型化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與β-糖苷酶接觸增加，香氣化合物游離出來(lái)；
另一方面，一些大分子物質(zhì)，如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素等，發(fā)生降解，為香氣物質(zhì)的形成，提供反應(yīng)底物或前體物質(zhì)。
作為淀粉、雙糖、原果膠、蛋白質(zhì)、咖啡堿、多酚類(lèi)等大分子化合物的不同程度減少，主要是受酶的活化作用影響。這些化學(xué)物質(zhì)的正常減少，對(duì)茶葉的色、香、味各品質(zhì)因子的形成均有利。
但是，如果萎凋過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)減少過(guò)量，則對(duì)品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生不利作用。
例如，多酚類(lèi)化合物在紅茶加工中，其含量的減少主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，從而降低紅茶湯的濃度，并且還能進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成黑色化合物，并導(dǎo)致葉底烏暗。所以在紅茶萎凋過(guò)程中，如何適度控制這些生化成分的適當(dāng)變化，是尤為重要的。
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浮木茶事．朱櫻 提問(wèn)：
為什么新茶清涼感明顯，一年后卻消失了？
回答該問(wèn)題所需知識(shí)點(diǎn)：
一、清涼感產(chǎn)生的原因
二、存儲(chǔ)中茶葉的變化
三、清涼感為什么變少了？
1
產(chǎn)生清涼感的原因
所謂清涼感，是指喝茶以后舌面甚至整個(gè)口腔都不自覺(jué)發(fā)涼的感覺(jué)
產(chǎn)生清涼感的原因是什么呢？
與糖苷類(lèi)物質(zhì)的水解有關(guān)，水解反應(yīng)是一個(gè)吸熱反應(yīng)，從而產(chǎn)生一種“清涼”的感覺(jué)。
2
存儲(chǔ)中茶葉的變化
后期陳化中，微生物活動(dòng)會(huì)消耗茶葉中的能量物質(zhì)，分解葉底中原本不溶于水的大塊的纖維、果膠、蛋白質(zhì)，產(chǎn)生可溶于水的小分子多糖類(lèi)，酞段和氨基酸，增加茶湯厚度和喉韻。
3
為什么存放中清涼感會(huì)減少？
與清涼感相關(guān)的糖苷類(lèi)物質(zhì)在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)逐漸減少，所以如果一款茶倉(cāng)儲(chǔ)二三十年而仍然具備清涼感，那這款茶的糖苷類(lèi)含量必然十分充足。
這些茶的形態(tài)以鐵餅或茶磚居多，因?yàn)樗奈⑸镄…h(huán)境更為穩(wěn)定，利于存放。
如果在存放過(guò)程中清涼感衰退過(guò)于迅速而明顯，則可能有一些問(wèn)題存在，必須注意：
｜殺青不到位，酶類(lèi)未失活
當(dāng)鮮葉殺青不到位，茶葉中仍然存在一些具備活性的酶類(lèi)，這些酶會(huì)迅速分解茶葉的糖苷類(lèi)，使得茶品質(zhì)迅速衰退，清涼感消失，同時(shí)這種茶也難以越陳越香。
｜倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境極端變化
茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中經(jīng)歷極端的環(huán)境，比如溫度過(guò)高時(shí)（攝氏55度以上），糖苷類(lèi)迅速分解；茶餅含水量驟增（14%以上）也可能會(huì)導(dǎo)致有害微生物爆發(fā)，消耗糖苷類(lèi)的同時(shí)產(chǎn)生霉味，也就是俗稱(chēng)的受潮茶。
｜茶葉本身的糖苷類(lèi)不足
新茶階段，茶葉中的糖苷類(lèi)含量還足以維持明顯的清涼感，但是隨著時(shí)間轉(zhuǎn)化，剩余的糖苷類(lèi)已不足以引起你的注意。
這種茶天生活性不足，存放價(jià)值亦不大。
感謝知識(shí)星球成員“浮木茶事．朱櫻”的提問(wèn)
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茶是起源于中國(guó)的世界三大飲品之一，也是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，歷史沉淀深厚。茶不僅是一種有益健康、舒緩身心的飲品，更是一門(mén)藝術(shù)和生活哲學(xué)。
溧陽(yáng)茶山美如畫(huà)
每年3月下旬，天氣回暖，萬(wàn)物復(fù)蘇，蟄伏了一個(gè)冬季的茶樹(shù)開(kāi)始吐露新鮮的芽尖和嫩葉。大自然傳遞出了豐富的物候信息，在常州溧陽(yáng)得天獨(dú)厚的自然條件下，從勤勞的采茶人、經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶農(nóng)到專(zhuān)業(yè)的制茶大師，為了一壺清新淡雅的溧陽(yáng)春茶，都在各自的領(lǐng)域做到了極致。
得天獨(dú)厚的自然條件
陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)，茶“上者生爛石”。何謂爛石?沙土是也。除了沙土，光照、溫度、濕度都是好茶不可或缺的生長(zhǎng)因素。天目湖一帶屬于天目山余脈，綿延不絕的丘陵山地賦予了茶園充足的光照，回歸線附近亞熱帶季風(fēng)氣候帶來(lái)暖濕空氣。48條山間澗溪匯聚而成的天目湖湖區(qū)提供了金子般的沙土環(huán)境，孕育了優(yōu)質(zhì)的茶葉資源。
46歲的葛聯(lián)敏是天目云露茶業(yè)公司董事長(zhǎng)，公司合作的5000畝茶葉種植基地就在天目湖一帶。
溧陽(yáng)白茶鮮葉
“我們溧陽(yáng)的天目湖周邊地區(qū)被認(rèn)為是最適宜茶葉生長(zhǎng)的地區(qū)之一?！备鹇?lián)敏說(shuō)，自2020年以來(lái)，公司茶葉連續(xù)4年斬獲世界綠茶評(píng)比會(huì)金獎(jiǎng)，“溧陽(yáng)在蘇、浙、皖三省交界處，丘陵的山間和緩坡崗地最適宜白茶的生長(zhǎng)。正是因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然條件，溧陽(yáng)才能生產(chǎn)出極品好茶?！?/p>
只取兩三厘米成朵的芽葉
這個(gè)季節(jié)，身處天目湖中西村的茶山中，一眼望去滿(mǎn)山綠意，讓人心情格外舒暢。在低矮丘陵的山岰中，星星點(diǎn)點(diǎn)散落在茶田里的采茶人進(jìn)入了一年中最忙碌的季節(jié)。走到半山腰，就能看到一個(gè)個(gè)背著茶簍穿行在茶樹(shù)間的采茶工，雙手在茶樹(shù)和竹簍間來(lái)回翻飛。
“泡一壺春茶，啜一口春味，是春天不容錯(cuò)過(guò)的儀式感。一杯高品質(zhì)的春茶，離不開(kāi)辛苦勞作的采茶人。我們采摘的標(biāo)準(zhǔn)是芽葉要成朵，大小均勻，留柄要短，輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)?！备鹇?lián)敏小心翼翼地從茶簍里捧出一小捧鮮葉，靠近鼻端深吸了一口。
仲春時(shí)節(jié)，中午的氣溫并不低。采茶的婦女們成群結(jié)隊(duì)從山上下到山腰，一邊擦拭著汗珠，一邊“咕咚咕咚”地補(bǔ)充水分。喝完水，大家撥弄翻看著茶簍內(nèi)脆嫩的鮮葉。春茶的采摘要求嚴(yán)苛至極：只取新生出的一芽一葉和一芽二葉，芽頭在2—3厘米。芽質(zhì)鮮嫩，口感才會(huì)更醇厚。
采茶工人在茶樹(shù)間穿梭
葛聯(lián)敏介紹，今年氣溫偏低加之凍雨影響，導(dǎo)致白茶采摘時(shí)間較往年推遲了一周左右，3月底到4月初才全面開(kāi)采。生長(zhǎng)期的拉長(zhǎng)使茶芽吸收到的營(yíng)養(yǎng)成分更為充足，所以今年白茶的品質(zhì)高于往年，采摘期大約20天。趁著好天氣，茶場(chǎng)組織采茶工搶抓農(nóng)時(shí)，搶摘品質(zhì)較好的茶葉，力爭(zhēng)取得好的收成。
補(bǔ)充完水分，半山腰的采茶工人繼續(xù)下山，將鮮葉送到茶場(chǎng)，茶場(chǎng)主安排了簡(jiǎn)單的午飯。這時(shí)，山腳的茶場(chǎng)里熱鬧不已，工人們分為兩隊(duì)交付采摘成果?！鞍呈致?，一天摘不了兩斤，不過(guò)俺采的都是芽尖，最符合標(biāo)準(zhǔn)。”安徽廣德的一位采茶阿姨樂(lè)呵呵地“炫耀”著。一名排在前頭的工人采的鮮葉質(zhì)量不過(guò)關(guān)，讓正在上秤的茶場(chǎng)工作人員皺了皺眉頭：“一定要改進(jìn)，不然嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)?！?/p>
制茶工藝極為復(fù)雜
在天目湖鎮(zhèn)桂林村的茶場(chǎng)庫(kù)房，剛剛采下來(lái)的鮮葉鋪滿(mǎn)了茶架，下面墊著一層柔軟的白布，鮮葉散發(fā)出陣陣清新的茶香，沁人心脾。
茶農(nóng)樊球生流轉(zhuǎn)了天目湖鎮(zhèn)桂林村200畝荒山種植白茶。說(shuō)起茶來(lái)，這個(gè)退休老教師頭頭是道。
溧陽(yáng)白茶制作工藝復(fù)雜
“采摘鮮葉要及時(shí)攤放，厚度均勻不可亂翻，這就叫攤青，通俗地說(shuō)就是攤晾。攤青后，就是萎凋。這一步很關(guān)鍵，決定白茶的品質(zhì)。所謂萎凋，就是鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，時(shí)間為三四個(gè)小時(shí)。聽(tīng)起來(lái)，萎凋和攤青很相似，攤青其實(shí)更多是物理變化，萎凋以化學(xué)變化為主。”樊球生說(shuō)，萎凋后就是殺青的過(guò)程，現(xiàn)在殺青可以通過(guò)機(jī)器，也可以用人工。最后晾曬，殺青后需要讓茶葉自然降溫至室溫，一般四五斤鮮葉出一斤茶葉。
品嘗來(lái)自大自然的饋贈(zèng)
午后休息時(shí)間剛過(guò)，位于天目湖的茶場(chǎng)里車(chē)子多了起來(lái)。這些口口相傳而來(lái)的客人都是來(lái)茶場(chǎng)看茶品茶的?！拔覀冾^茶的價(jià)格每斤1500元，在溧陽(yáng)白茶里并不算貴，品質(zhì)高的明前茶都要這個(gè)價(jià)?！蹦贻p的茶場(chǎng)主小華說(shuō)。
雖然最后并不一定成交，但小華還是認(rèn)真地泡上一壺新茶，熱情地招呼客人們品嘗。色澤綠潤(rùn)的新茶葉在滾燙的開(kāi)水中跳舞，湯色鵝黃，清澈明亮。白茶的沖泡有講究，最好用礦泉水，溫度一般在80℃—90℃，過(guò)高的溫度會(huì)破壞茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，影響口感?！白詈糜貌ＡП瓫_泡，這樣可以觀察到茶葉的變化，增加品茶的樂(lè)趣。品茶時(shí)要慢慢品，感受茶湯的香氣、滋味和回甘，這樣才能更好地品賞大自然的饋贈(zèng)?！?/p>
來(lái)源：中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)
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