從鮮葉加工成成品茶，再流通到市場進行銷售，最后被消費者購入家中，往往需要幾個月甚至更長的時間。在這段時期內(nèi)，茶葉產(chǎn)生一系列復雜的物理化學變化，對茶葉的品質(zhì)也會造成不同程度的影響，其中主要影響因素是水分、溫度、氧氣、光照條件和包裝材料等。
一、水分
茶葉自身含水率在3%～5%時，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時，則會發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時空氣相對濕度則認為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標準為8.5%，但是在實際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時最有利于其形成良好的品質(zhì)風格。以上研究結果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時對水分的要求不盡相同，應該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。
標準化白茶倉儲窖（照片源于六妙公司）
二、溫度
低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好，因此，很多研究認為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質(zhì)；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大。當從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時，應先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因為低溫會影響其生化成分的轉化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。
三、氧氣
當茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當氧氣含量超過5%時，茶葉則會逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會在包裝中充入氮氣以起到延緩質(zhì)變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉化，因此，一般會選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風透氣的環(huán)境中。同時，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關鍵的作用。
四、光照條件
光照能夠促進茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結果表明，貯藏2個月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因為不飽和脂肪酸類物質(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。
五、包裝材料
一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復合而成的雙層或3層復合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認為鍍鋁復合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進行包裝的，在實際貯藏保鮮過程中往往會用到2種甚至更多種材料進行組合包裝，以期達到最好的保鮮效果。
鍍鋁復合膜包裝袋
綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應當根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。
（待續(xù)）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第12期，P1-10，《茶葉貯藏化學與貯藏技術研究進展》，作者：高健健，陳丹，彭佳堃，王哲，吳文亮，林智，戴偉東。圖片來源于網(wǎng)絡。
來源：中國茶葉，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
上一期我們在古老中國茶的現(xiàn)代表達 —— 新式茶館 tea'stone 特色解析(一)的文章中介紹了新式茶館tea’stone是怎么在品牌調(diào)性上來構建自己的特色，今天讓我們來看看他們在門店經(jīng)營上都有哪些不同之處。
集中出品，創(chuàng)新沖泡方式
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直觀呈現(xiàn)
tea'stone 創(chuàng)新研發(fā)設計的茶吧臺跟普通茶館或者酒館的吧臺大有區(qū)別，一般的茶館幾乎沒有設置吧臺的習慣，而 tea'stone在店內(nèi)橫梁下設置一個現(xiàn)代的長吧臺，包含了展示和出品兩大功能。
tea'stone 長吧臺不是簡單模仿普通酒館的吧臺，而是融合了我們中華傳統(tǒng)的茶文化進去，按照泡茶方式演變的歷史時間，將橫跨兩千年的茶技茶法從古至今地展示在吧臺上。
吧臺依次陳列有漢唐時期炭火煮茶的器皿、明清時期的紫砂壺、以及現(xiàn)代萃茶機器，還擺放茶配糕點的展示柜。這樣的方式，不僅為年輕人構建了一個可視并可品嘗的茶文化景觀，也能讓年輕人可以用簡單的方式喝到一壺好茶。
tea'stone的茶師多在吧臺上煮茶。他們的后面的茶柜展示著tea'stone團隊親赴各大茶山，經(jīng)過嚴苛臻選的108種好茶，涵蓋了中國六大茶類。
這面墻的茶館跟我們電視中看到的古代藥房的的“百子柜”類似，有數(shù)百個抽屜。不同的是，中藥房抽屜里放的是名貴藥材，而tea'stone 的茶柜抽屜里放的是各種不同的茶葉，每個抽屜上都清楚地寫著對應的茶葉名稱，茶葉種類之繁多如一個茶葉博物館。這樣既方便茶師們?nèi)∮貌枞~，也能夠讓顧客直觀地看到店內(nèi)的茶葉種類，可謂是一舉兩得，非常有傳統(tǒng)氣息。
tea'stone 的茶師的整個泡茶出品的過程是完全透明化的，顧客都可以在吧臺觀看茶師泡茶。這樣不僅能夠保證每一杯茶的品質(zhì)，也能夠讓顧客在觀看泡茶的過程中學習到茶文化。在喝茶之前能夠靜靜的看茶師用熟練的手法泡出獨屬于自己的一杯茶，也不失為一種雅興。
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集中出品
tea'stone沖泡方式相當新穎，它既不是由茶藝師提供專屬沖泡服務，也不是遞給你一杯茶就不管了，而是采用中央吧臺模式，由茶藝師在中央吧臺完成沖泡，將沖泡好的茶湯端給你。
對年輕人來說，這既避免了專人服務帶來的尷尬，又可以很好地享受手沖茶的風味。邊喝茶邊看茶藝師的嫻熟技法，和朋友閑聊間了解茶文化、愛上茶文化。
tea'stone 這種集中出品的方式能夠很好地保證產(chǎn)品品質(zhì)，集中出品并不代表機械化的泡茶，他們會用不同形狀不同材質(zhì)的紫砂壺泡不同的茶葉，這樣能夠保證每種茶之間不會竄味，保證茶的純正，也是對顧客的負責，對愛茶之人的尊重。每種茶在泡的時候水溫也非常講究，tea'stone 會根據(jù)每種茶葉不同的特性去設置最佳的泡茶水溫，通過這種精準把控來體現(xiàn)不同茶葉的醇香，確保了每一杯茶飲出品的高端品質(zhì)。
其次這種集中沖泡的出品方式也能夠大大減少人力的浪費，節(jié)約用工，降低了tea'stone 的茶館門檻，能夠吸引更多的年輕人。
tea'stone 的集中沖泡還大大提高了產(chǎn)品的出品速度。生活在碎片化的社會，年輕人往往比較浮躁、沒有耐心，不同于中老年人慢悠悠的喝茶方式。因此，tea'stone 用集中沖泡的方式大大減少了消費者的等待速度，這也是根據(jù)tea'stone 的顧客定位而設置的沖泡方式。
精準定位，拉近顧客距離
tea'stone改變?nèi)藗儗τ趥鹘y(tǒng)茶館安靜優(yōu)雅的刻板印象，用緊湊的卡座、熱鬧的大廳來拉近與年輕消費者的距離，滿足年輕群體渴望社交、愛熱鬧的特性。tea'stone既時尚又門檻低，充分考慮年輕人的需求，不管是門店空間美學、產(chǎn)品適配度還是營業(yè)時間，都是為年輕人做出的改變。
tea'stone 也將推廣中國傳統(tǒng)的茶文化作為自己的一個重要使命，向更多年輕的人推廣茶葉，甚至向國外推廣中國的茶葉品牌和茶文化。很多年輕的消費者因為tea'stone 開創(chuàng)的這種全新的喝茶方式而愛上喝茶這件事，成為真正的愛茶人。這就是tea'stone 針對當下社會的流行趨勢和年輕人的喜好而精準設計的品牌定位。
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門店空間美學
tea'stone 的品牌標語是“中國茶，新腔調(diào)”，所以它各方面的設計都緊跟這個標語，主張符合當代生活情景的喝茶方式，為消費者們提供時尚潮流的喝茶新體驗以及全新的茶美學生活方式。在tea'stone 的空間設計風格方面，也是走的年輕化、休閑化的裝修風格，模仿盛唐建筑設計門店空間，使用極簡的直線條表達空間細節(jié)，吧臺上空的橫木梁、平直、錯落，將狹長空間的邊界延展開來。
tea'stone每個城市的門店都有自己獨有的茶色大地作為門店的特色裝飾。茶色大地由一面墻作展示，墻上掛著許多裝著茶葉的尖頭器具，收集了各種特色茶葉或者標志性土壤?！凹现袊枭饺宋牡乩?、百余種茶樣及風土樣本，用藝術設計的形式語言表達出當代中國茶的博物精神?！?這是tea'stone附于門店“茶色大地”裝置藝術墻上的一句話。
tea'stone的玻璃也是一大特色，每塊玻璃上都有不同的涂鴉和標語，非常符合當下年輕人的審美，彰顯自己獨特的視覺符號。室內(nèi)的木制座椅、卡座等的擺放類似于我們現(xiàn)代的咖啡館的設置，戶外的展臺也是做的非常好看，為的就是迎合年輕消費者的口味，讓他們能夠拍出非常唯美的照片，利用了當代年輕人愛拍照打卡的屬性。
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產(chǎn)品適配度
tea'stone 在純茶的產(chǎn)品品類創(chuàng)新中引入了西式酒飲思路。
這種思路打破了茶的傳統(tǒng)形象，為其賦予了現(xiàn)代感。威士忌、啤酒、雞尾酒……tea'stone 從西方的酒文化中提取了諸如冰球、綿密氣泡、鹽邊等元素，將之與純茶結合，呈現(xiàn)一種既陌生又熟悉的茶品體驗，給年輕人帶來新的飲茶感受。
在Tea’Stone的菜單上，還有符合年輕人消費喜歡的奶茶類命名的產(chǎn)品。但不是用簡單的純茶、奶茶來劃分，而是命名為“t’粉最愛”、“喝一泡少一泡”、“別處喝不到”、“神作冰茶T’XO”、“啤啤tea”。系列名或是直接表達，或是運用到網(wǎng)絡梗、諧音梗，拉近了品牌與年輕人之間的距離。
很多年輕人都是茶小白，在消費的時候可能更多的會點像茶和酒之類的產(chǎn)品。tea'stone的“歡喜杯”就是模仿酒吧酒杯在杯沿加上鹽?；蛘咴诓枭霞幽膛莸?，這樣能夠消減年輕消費者對純茶飲品的界限感和陌生感。
tea'stone 每一杯茶搭配的餐點，也都不局限于中式點心，而是中式西作。點餐處既有西式烘焙類食品可以搭配，也有例如“山楂、豆腐、湯圓、小籠包”等中式造型的原創(chuàng)類點心可以選擇。
在tea'stone，“中國茶的當代化與年輕化”有了新的解題思路，它不僅講究回歸“茶”本身，也注重以中國茶，新腔調(diào)”為主線，連接起中國茶的時尚敘事與表達。
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營業(yè)時間
除了口味和設計風格，tea'stone的營業(yè)時間也是另一亮點。
tea'stone營業(yè)時間從早上10:00到凌晨1:00，開發(fā)出“夜茶”時段，讓品茶成為都市夜生活的一部分。
除了常規(guī)的早午茶和下午茶時段，晚上8:00到11:00也是店鋪的營業(yè)高峰。在商業(yè)中心附近，大家吃完飯后可能還需要一個場所再聊一聊。tea'stone打出“零點茶吧”的概念，為的就是給不想晚上去酒吧、咖啡店的年輕人提供一個聚一聚的場所。茶適合慢飲，這也正是茶的獨特優(yōu)勢，中國人對茶的接受度總是更高的。
tea'stone提供較為溫和不會影響睡眠的茶飲，在工作節(jié)奏較快、加班文化盛行的深圳，倡導養(yǎng)生和不影響第二天上班精神狀態(tài)的茶飲店，對于年輕人而言將是工作日更合宜的選擇。
注明：本文所有圖片來自 tea'stone
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9月5日上午9時，勐?？h野生茶樹資源科學考察工作啟動會在云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所（以下簡稱茶葉所）召開。會議由勐?？h人民政府副縣長玉帕新主持，縣四套班子有關領導，縣直相關部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，勐海規(guī)上茶企及擬升規(guī)茶企參加了會議?？h人民政府張世影縣長宣布“勐?？h野生茶樹資源科學考察工作”全面啟動。
據(jù)悉，野生茶樹是研究茶樹原產(chǎn)地和起源中心的重要依據(jù)之一，是進行茶樹品種改良、研制茶葉新產(chǎn)品的重要遺傳資源。勐海是中國較早發(fā)現(xiàn)野生茶樹資源分布地之一，也是目前我國最南端的野生茶樹資源分布區(qū)，野生大茶樹具有顯著的代表性。1961年，當學界還在為茶的原產(chǎn)地是中國還是印度爭得不可開交的時候，1700歲高齡的巴達野生茶王樹的最早出現(xiàn)，終結了這一爭論，也使勐海開始為世人矚目。此后，樹齡800余年的南糯山栽培茶樹王，世界上迄今保留連片最大的4.8萬多畝栽培型古茶群落，以及1400多年前植茶、制茶、用茶的先民“濮人”（布朗族先民）相繼被發(fā)現(xiàn)。近年，又在格朗和鄉(xiāng)雷達山和勐宋鄉(xiāng)滑竹梁子等地不斷新發(fā)現(xiàn)野生茶樹分布點。
為全面準確掌握勐海野生茶樹資源現(xiàn)狀，加強縣域內(nèi)野生茶樹資源的保護和合理利用，經(jīng)勐?？h人民政府研究，決定開展勐海野生茶樹資源科學考察工作，對勐海巴達、帕真和滑竹梁子等縣域內(nèi)野生茶樹居群進行全面系統(tǒng)的調(diào)查，進一步摸清勐?？h野生茶樹資源種類、數(shù)量、分布現(xiàn)狀、生境及生態(tài)類型，建立資源檔案；找到歷史悠久、樹齡較大的野生大茶樹，對其生長狀況、植物學特征作詳細觀察記錄，并有針對性地進行保護；掌握野生茶樹資源的動態(tài)消長情況，為勐海野生茶樹資源的有效保護、管理及合理利用提供完整、準確地基礎資料和決策依據(jù)。
本次科考由西雙版納州人大常委會副主任、勐海縣委書記洪國正，勐?？h委副書記、縣人民政府縣長張世影，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員虞富蓮和中國科學院西雙版納植物園研究員張順高作為顧問，特邀王平盛（云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員）、楊世雄（中國科學院昆明植物研究所研究員）、蔡新（云南農(nóng)業(yè)大學教授）、何青元（云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副所長）、張穎君（中國科學院昆明植物研究所研究員）、劉華杰（北京大學教授）、梁月榮（浙江大學教授）、陳亮（中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員）、韋朝領（安徽農(nóng)業(yè)大學教授）、梁名志（云南省農(nóng)業(yè)科學茶葉研究所研究員)等國內(nèi)知名茶學專家組成的野生茶樹資源考察專家組，以“巴達野生大茶樹”為中心對勐?？h巴達野生茶樹居群開展實地調(diào)查。并于2018年9月1日至4日，對西定鄉(xiāng)巴達野生茶樹居群進行調(diào)查；9月5日至7日，對格朗和鄉(xiāng)帕真野生茶樹居群進行調(diào)查；9月8日至10日，對勐宋鄉(xiāng)滑竹梁子野生茶樹居群進行調(diào)查；9月11日至15日，進行專家組考察會議。相關論證結果將于9月29日在勐海野生茶樹居群科考研討會上發(fā)布。
此次考察方法與步驟為：
1.采用線路調(diào)查、樣地調(diào)查和訪談等方法進行實地調(diào)查。根據(jù)野生茶樹居群分布情況選擇線路調(diào)查或樣地調(diào)查，即在調(diào)查范圍內(nèi)選擇具有代表性的路線，沿著路線調(diào)查；選擇不同的地塊，設置樣地1600m2（40m×40m）進行調(diào)查；走訪當?shù)卮迕瘢私庖吧铇渚尤悍植?、保護利用狀況。
2.自然地理環(huán)境調(diào)查：采用野外調(diào)查、專家咨詢、資料檢索相結合的方法，調(diào)查野生茶樹資源分布區(qū)地貌類型、土壤類型、年均氣溫等自然地理環(huán)境要素。
3.野生茶樹地理位置調(diào)查：利用GPS對茶樹進行準確定位，獲取茶樹所處位置的經(jīng)度、緯度和海拔高度。
4.野生茶樹植物學特性調(diào)查：依據(jù)《中國古茶樹》第八章“古茶樹種質(zhì)資源考察規(guī)程”，記錄野生茶樹名稱、考察編號、資源類別等基本信息，觀測野生茶樹樹體、芽葉、花果等植物學形態(tài)特征，填寫性狀記錄表。
5.野生茶樹生長勢調(diào)查：以實際計數(shù)法進行計數(shù)，直接觀測法觀察野生茶樹樹冠、主干、枝、葉的完整性，以及人為破壞程度和病蟲害情況等生長狀況。
6.野生茶樹居群生境調(diào)查：利用直接觀察法對野生茶樹周圍植被及土壤進行描述。
7.野生茶樹保護利用狀況調(diào)查：走訪當?shù)卮逭?、訪談村民，了解野生茶樹資源保護、管理、權屬及利用現(xiàn)狀。
8.采集標本、圖像：標本材料盡可能采集野生茶樹花和果部位，標本一式三份；拍攝野生茶樹居群生境，植株個體及花果部位的彩色照片。
9. 內(nèi)業(yè)整理及成果上報：資料匯總，圖片整理，標本鑒定，編寫調(diào)查報告。
悠久的茶文化是勐?？h的文化瑰寶之一，對其保護與弘揚尤為重要。2018年9月28日至10月7日，第十屆勐海（國際）茶王節(jié)，將在勐海盛大舉行！感受眾多精彩的茶事活動，以及西雙版納特色風情美食，一切盡在中國普洱第一縣·勐海！
