喜歡香氣滋味的人一定不會拒絕烏龍茶的工夫泡法。工夫茶在中國較為流行，但在以印度、斯里蘭卡和肯尼亞生產(chǎn)的CTC紅茶為底料的袋泡茶為主的快捷飲品商業(yè)慣性下，西方消費者還尚未升級到位。所以，工夫茶如何成為茶飲終端門店的流行款，尚需思考和創(chuàng)新。
烏龍茶(不能被周有光老先生接受的音譯Oolong tea)為中國產(chǎn)的特有茶類，主要產(chǎn)于中國臺灣省、福建及廣東三個省，四川和湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了在中國國內(nèi)市場很受歡迎外，在英語區(qū)和法語區(qū)也開始被茶飲愛好者喜愛。
烏龍茶評審方法
扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對頂角的兩份。反復(fù)進(jìn)行幾次，直至所需葉量時為止。扦樣手勢要輕，以免壓碎茶葉。
把盤：將茶倒入評茶盤，雙手持盤的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個層次。
外形鑒評：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時要看、中段、下盤，并聞干茶香氣?？瓷媳P的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。
內(nèi)質(zhì)鑒評：烏龍茶鑒評重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評杯（110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時將茶湯瀝入審評碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。
接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。
接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中，審評葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評以第二泡為主。
評審標(biāo)準(zhǔn)
香氣：先嗅杯蓋香,待茶湯倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香時先評香氣是否正常，區(qū)別香氣類別、高低、濃淡、長短、清濁以及火候香等。烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香氣以其品種的花果香、清香, 濃強持久且耐沖泡為佳；品種香弱為次, 香氣粗短、濁而不清欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型；第二泡判別香氣的濃淡、強弱；第三泡判別香氣持久。
嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時間，烏龍茶一般以沖泡后1.5~2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發(fā)、熟化，還影響滋味的濃淡；②嗅香的時間：一般2~3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。審評多號茶樣，可重復(fù)嗅香，對比香型，濃淡、長短、清濁。③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。
湯色：茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。以明亮為上品，暗淡混濁為次品。閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些；此外，因品種、季節(jié)不同，湯色也有差別。烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。一般來說，春茶湯色以金黃為佳；夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。
滋味：看湯色之后，再品滋味。審評茶湯要趁熱（約45~50℃），否則就不很準(zhǔn)確，因為冷評時澀味、青味都會減退，湯中香氣也會發(fā)生變化。評滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動，使舌部味蕾充分感受。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈，不致于互相影響。
審評茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味；二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級的依據(jù)；三泡判別滋味耐泡程度。烏龍茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
葉底：主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點、亮度和品種純度。烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動葉片。各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳。烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術(shù)有關(guān)：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽；搖青不勻，葉底花雜；走水不暢，葉色枯暗。如果烘焙溫度過高，葉底不開展?？慈~底辨品種，品種間有無混雜。
烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺；②勻整度，斷碎率；③葉色；④紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還是褐紅；⑤品種純度，有否品種混雜；⑥生產(chǎn)過程中有否缺點，查找成因，指導(dǎo)生產(chǎn)。
常見品質(zhì)弊病
01、外形的形狀與色澤常見品質(zhì)弊病
形狀粗松：嫩度適當(dāng)條索欠緊結(jié)，表現(xiàn)為空松的條形或球形，缺乏重實感，或與原料粗老關(guān)系密切；形狀斷碎：形狀斷碎，長短，大小參差不齊，片碎茶多。與工藝不當(dāng)或包裝運輸不當(dāng)有關(guān)；色澤枯燥：色枯無光澤，由原料粗老等所致。色烏不潤，多為火功不當(dāng)引起。
02、香氣和滋味常見品質(zhì)弊病
曬青和做青不足，會使茶葉帶有明顯的青氣，使清香不顯；回味苦：茶湯濃澀、有苦味，常見于夏茶或較嫩的原料；酵味：香味夾帶發(fā)酵的氣味，多為做青過度引起；渥紅味：做青過度，或做青不均勻引起；滋味淡?。簺銮噙^度、原料偏粗老；滋味欠純：品種混雜等；焦味：炒青溫度太高，炒青程度不勻，部分生葉炒焦，或因干燥中溫度偏高，或連續(xù)長時高溫等所致。異雜味：被其他物質(zhì)污染。茶園管理不規(guī)范，加工場所衛(wèi)生條件差，貯存條件差等引起。
03、湯色和葉底常見品質(zhì)弊病
紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的茶青濁：做青不足，茶湯青黃色，加上殺青不透，或與殺青不足、揉捻或包揉偏重等有關(guān)；焦?jié)幔翰铚鼓┒?，大多由炒青局部溫度過高致焦邊焦葉焦末多。
葉底死張：深暗褐的葉張，搖青過重，或搖青前期偏重，嫩葉早紅變，致香味濁或低淡；青張：無紅邊的青色葉片。搖青偏青，做青間溫度過低引起；焦黑：烘焙溫度過高，葉底局部焦條，沖泡時欠展；葉底硬挺：做青不足或做青溫度過低，或茶葉原料粗老；葉底暗黃：殺青悶炒過多，茶青粗老，呈枯黃色；葉底褐紅：采摘不當(dāng)，曬青焦傷;做青不當(dāng)，導(dǎo)致葉底褐紅；葉底青綠：殺青不足不均勻。
文章來源：TeaChaThe
北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項目29個，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠(yuǎn)流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝
1
源自世界“雙世遺”盛名源遠(yuǎn)流長
巖谷花香，奇秀東南。在“雙世遺”武夷山，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的首個茶類技藝。
武夷山位于福建省武夷山市東南部，向稱“碧水丹山”，擁有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之勝。山中巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)?，溪水縈流，澄碧清澈，“奇秀甲于東南”。
武夷茶歷史悠久，早在唐元和年間(806～820年)《孫樵送茶焦刑部書》中云：“……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋碧水丹山之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之”。
唐光啟(885～888年)進(jìn)士徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉”?？梢娢湟牟柙谔拼鸵延性灾撇⒆鳛轲佡浾淦?。
宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的斗茶歌中稱：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。此雖系詩人夸張之語，但亦是武夷茶名冠天下、品質(zhì)優(yōu)異的佐證。宋代武夷茶為建茶組成的一部分。
元大德六年(1302年)創(chuàng)立焙局，設(shè)置御茶園于九曲溪之四曲畔，每年制“龍團(tuán)”五千餅。從此，武夷茶才大量單獨入貢。到明末，罷貢茶之后，武夷茶生產(chǎn)有了很大發(fā)展，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)積歷代制茶的精華，創(chuàng)制了“半發(fā)酵”茶類——武夷巖茶。
據(jù)徐坳在《茶考》中記述，當(dāng)時武夷巖茶“歲所產(chǎn)十萬觔，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海內(nèi)矣"。但是，在封建統(tǒng)治下，武夷茶葉生產(chǎn)的發(fā)展不但沒有給茶農(nóng)帶來美好的生活，反而引來了官府的苛捐雜稅、敲詐勒索，終致山荒茶枯。正如周亮工(1650年)在《閩小紀(jì)》中所說“盡砍所種武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈現(xiàn)一片衰敗景象。
萬里茶路起點——武夷山下梅村
至十八世紀(jì)中葉，武夷茶開始復(fù)興。隨著武夷茶遠(yuǎn)銷國外，在國際上常以“武夷茶"代表中國茶葉。瑞典植物學(xué)家林奈氏在1763年再版的《植物種類》一書中，即以武夷變種(Var.Bohea)作為中國茶樹品種的代表。清光緒年間(1875～1908年)，武夷茶(烏龍茶)產(chǎn)量約為四十萬斤，其中武夷巖茶約十余萬斤。
清末民初，武夷茶進(jìn)入全盛時期。第一次世界大戰(zhàn)后，武夷茶生產(chǎn)銳減，1924年年產(chǎn)僅十余萬斤。國民黨反動統(tǒng)治時期，官吏營私，捐稅繁重，武夷茶生產(chǎn)遭到嚴(yán)重的破壞;尤其是在抗日戰(zhàn)爭期間，?？谑茏?，遂使茶葉凋零，1942年全巖產(chǎn)量不及三萬斤。
至解放前夕，茶園荒廢，僅殘留零星衰老茶園一千余畝，原先的一百余家茶廠(設(shè)在各巖的制茶廠)大部倒閉，僅留下二十余家，真是一片荒涼。1949年后，在人民政府扶植下，武夷巖茶得到了恢復(fù)和發(fā)展，茶園面積已擴(kuò)展到三千余畝，還興辦了國營茶場和茶葉試驗場，真是“層層茶園吐新綠，片片茶葉飄清香”，武夷巖茶重新煥發(fā)了青春。
坑澗里的茶園
2
巖骨花香，茶樹品種“百花齊放”
武夷巖茶“其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇"，這種獨特的風(fēng)格成為高級烏龍茶的品質(zhì)特征。成茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤，稱為“寶色”，部分葉面呈現(xiàn)蛙皮狀小白點。沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，稱“綠葉紅鑲邊”。
巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。巖茶品類繁多，品質(zhì)各異。即以有性系茶樹群體“菜茶"而言，采自名巖制成的稱為“正巖奇種”或“奇種”，采自偏巖者稱為“名種”，現(xiàn)已無此品名。在正巖中選擇部分優(yōu)良茶樹單獨采制，稱為“單叢”，品質(zhì)在奇種之上，各巖又專選一、二株品質(zhì)特優(yōu)的茶樹單獨采制，稱為“名叢”，如“大紅袍”、 “鐵羅漢"、 “白雞冠"、 “水金龜”等稱為四大“名叢"。
武夷巖茶四大名叢
或以茶樹生長環(huán)境命名的，如“不見天”、“金鎖匙”等;或以茶樹形狀命名的，如“醉海棠”、“釣金龜”等;或以茶樹葉形命名的，如“瓜子金”、“金柳條”等;或以茶樹發(fā)芽遲早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等;或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等;還有以傳說之栽植年代命名的，如“正唐樹"、“宋王樹"等。這些“名叢”產(chǎn)量極少，成品外形內(nèi)質(zhì)各有特點，加上動人的傳說乃成為珍品，非一般人所得品飲。
此外，用無性繁殖的優(yōu)良茶樹品種制成的巖茶，如“水仙”、“烏龍”(此烏龍為茶樹品種名，亦為成茶品名，與泛指“半發(fā)酵”茶類的烏龍茶有所不同)、奇蘭、梅占、肉桂、鐵觀音、雪梨、桃仁、毛蟹等，則分別以茶樹品種名稱作為茶名，其品質(zhì)每每獨樹一幟，各具特色。
御茶園里的白雞冠
目前，武夷巖茶主要分為武夷水仙及武夷奇種兩大類。解放前，水仙只占總產(chǎn)的百分之十三，現(xiàn)在已上升到一半左右，其他無性系良種亦有所增加。各種無性系品種茶及“名叢"，均分別或單獨采制，作為巖茶極品行銷國內(nèi)外。
武夷山茶樹品種有不少是由單株選育，如“肉桂”(又稱玉桂)原為慧苑巖單株名叢，清代已傳盛名，解放前由群眾進(jìn)行無性繁殖，但數(shù)量不多，解放后以其具有特殊甘美的香氣受到重視，栽培面積不斷擴(kuò)大。今后隨著產(chǎn)量的增加，人們品飲武夷名茶的機會將越來越多，不至于象單株名叢那樣只聞其名難嘗其味。
武夷巖茶的泡飲，習(xí)慣用小壺小杯，因其香郁味濃，沖泡五六次后余韻猶存，確是味“輕醍醐”、香“薄蘭芷”。武夷巖茶的優(yōu)異品質(zhì)，與其優(yōu)美的自然環(huán)境、良好的栽培技術(shù)和獨特的采制工藝是分不開的。
精致的“盆栽式”武夷巖茶茶園景觀，這在全國乃至世界茶區(qū)恐怕都是獨一無二的
3
詳解制茶技藝，讀懂武夷巖茶
采制工藝是決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵。巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與一般紅綠茶不同，必須等到新梢伸育到“駐芽”形成(俗稱開面)時，采下三至四葉，不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。
好的品種和名叢盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆，以利初制工藝的進(jìn)行。
巖茶焙制工藝異常細(xì)致，鮮葉進(jìn)廠后要經(jīng)過曬青→涼青→做青(搖青和做手)→炒青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→復(fù)焙→燉火→(毛茶)→再簸揀→補火→(成品)等工序而成。
(曬青)
曬青和涼青是鮮葉萎凋過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。曬青利用日光曝曬，時間不宜過長。日光強烈時要二曬二涼。以葉面光澤減退、青臭氣不顯而清香外溢、葉質(zhì)柔軟、手提茶梢基部頂葉能自然下垂為適度。然后即放在室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處涼青，以調(diào)節(jié)、平衡茶梢內(nèi)部水分和散熱降溫，至葉尖會穿篩孔、略呈恢復(fù)“原狀”(俗稱還陽)時為適度。
(搖青時茶葉飛舞)
做青是形成武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風(fēng)格和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，技術(shù)性極強，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，一方面限制其進(jìn)行速度。
其方法是以特有的手勢將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣摩擦擠壓而引起葉緣細(xì)胞的損傷，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后靜置片刻，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)七、八次。
搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，以補搖青不足?！白鍪帧蹦擞秒p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動作應(yīng)力求自然。一般搖青規(guī)律是先輕后重，靜置時閭先短后長，多搖少做。優(yōu)異的原料，則只搖不做。
做青間需要保持一定的溫濕度
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉肉呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)色”為做青葉的理想狀態(tài)。
前期較嫩的原料，葉片由于失水不平衡而收縮成葉背下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手之感。用鼻聞之，青草味逐漸為花果香所替代，清香又向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清、濃而不濁、甜香撲鼻之感。做青工藝在巖茶焙制中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12小時。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。做青處理必須周到，才能獲得優(yōu)良成品，但必須有較好的采摘和良好的萎凋作基礎(chǔ)。
做青到位后紅邊已顯
巖茶的炒青和揉捻與其他茶類有所不同，是在鮮葉損失部分水分和內(nèi)質(zhì)巳起重大變化的情況下進(jìn)行的，炒青開始鍋溫較高，用團(tuán)炒法(悶炒)，中間酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半悶半透)結(jié)束。
揉捻
因原料纖維化程度較高，起鍋后要趁熱在特制的、具有十字形階梯狀棱骨的揉茶藶上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解塊，再揉二十余下當(dāng)茶條已初步形成、茶汁部分外溢時，即投入鍋中復(fù)炒，即使青葉回軟利于復(fù)揉，又補充殺青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣類、蛋白類、酯類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶特有的韻味，時間雖僅半分鐘，卻對質(zhì)量起很大作用。
(炒青)
復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度，揉二十余下即可進(jìn)行“走水焙”?！白咚骸痹谝粋€較密閉的焙間中進(jìn)行，在各個不同溫度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”進(jìn)行，使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，整個過程十幾分鐘，速度快、工作緊張，故又稱為“搶水焙”。
焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后攤涼約五、六小時，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而油潤。再經(jīng)過揀剔，即可進(jìn)行復(fù)焙，約焙一至兩個半小時后改用70～90℃低溫“文火慢燉"。這是武夷巖茶特有的過程，對增進(jìn)湯色、耐泡，使滋味醇厚、香氣熟化等都有很好效果。最后趁熱裝箱，這是一種熱處理過程，對品質(zhì)亦產(chǎn)生一定影響。
由于巖茶的分級以內(nèi)質(zhì)為主，加上初制細(xì)致，并已經(jīng)過初步簸扇和揀剔，如名叢之類多不再經(jīng)精制加工。需經(jīng)精制的，則視其品質(zhì)條件進(jìn)行拼配，整理條形，補足火候，然后即可裝箱調(diào)運。
如今的武夷山，到處都是新鮮事：大豆和油菜套種在茶樹間，不用化肥又能防蟲;千年巖茶有了新品種，越來越多高學(xué)歷新茶人涌現(xiàn);5G、物聯(lián)網(wǎng)等科技手段廣泛應(yīng)用于茶山……“茶科技”已成為助力茶產(chǎn)業(yè)升級、茶農(nóng)增收的新密碼。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功的消息傳來，武夷山茶人紛紛歡呼雀躍，他們表示“這是全國茶行業(yè)同仁共同努力的結(jié)果”“既興奮，又感到責(zé)任重大”……非遺技藝傳承、創(chuàng)新意義重大，“要努力把傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗傳承好，讓更多人知茶、愛茶，共享美好生活?！?/p>
來源：茶道CN
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大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶系，為武夷巖茶的一種，品質(zhì)優(yōu)異。每年五月份下旬采摘，一芽二三葉開面新梢，大致工序分為曬青、做青、炒青、揉捻、走水焙、攤涼、揀剔、復(fù)焙等。
大紅袍原母樹位于福建武夷山天心巖九龍窠(讀 kē)的高巖峭壁之上，母樹非常珍貴，現(xiàn)僅存為六棵。據(jù)史料記載母樹的頭采日是5月17日，即使在最好的年份，茶葉產(chǎn)量也不過幾百克。
沖泡方法
蓋碗沖泡：
1.品茗茶具用沸水沖洗，沸水沖洗既能清潔茶具，又能將茶葉的香味散發(fā)出來。
2.將茶葉放入蓋碗中，投茶量約為7克左右(具體投茶量因人而異)。
3.沖入沸水，將茶葉沖洗一次(迅速出湯)。
4.將沸水高沖注入蓋碗內(nèi)，悶泡5~10秒，即可倒入公道杯中，繼而分茶享用。
5.前三次沖泡時，時間一般控制在10~20秒之間。
6.三泡之后每泡時間延長10~15秒。
注：對于大多數(shù)烏龍茶，用蓋碗和紫砂壺沖泡較為宜。水以山泉水、井水等天然水為宜。
注：浸泡時間調(diào)整原則為1至7泡的湯色基本一致。
注：根據(jù)不同的巖茶茶性(如焙火程度)，浸泡時間和注水方式都有略微不同。
品鑒
香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香為上。清香型(輕焙火)的茶以花香及蜜桃香為上。
外形：干茶通常要求外形勻整，條索緊結(jié)壯實，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整貨碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無質(zhì)感，淡薄者為下品。苦澀味的輕重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存?！钡恼f法。
湯色：為橙黃至橙紅，清澈艷麗，明亮者為上品，主要是湯色明亮的茶，果膠含量足夠，茶湯潤滑且耐泡。
葉底：?良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。紅邊較顯，呈現(xiàn)蛤蟆背，三紅七綠，蛤蟆背則是傳統(tǒng)的武夷巖茶在長時間焙火之后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起的小泡點，一般干茶難以看到，需從泡開的葉底觀察。三紅七綠則指武夷巖茶的做青過程中，通過搖篩茶葉，使得葉面三分紅邊七分綠，呈現(xiàn)綠葉鑲紅邊。
優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)具備：無明顯苦澀，有質(zhì)感(口中茶水感覺黏，有稠度)，潤滑，回甘顯，回味足，巖韻顯。
一般巖茶可體現(xiàn)“香”;
等而上之才體現(xiàn)“清”;
再上之才表現(xiàn)出“甘”;
最佳者才表現(xiàn)為“活”。
目前市場上大量流通的大紅袍:一種為無性繁育的純種大紅袍;一種是拚配大紅袍。拼配大紅袍再分兩種：一是茶葉中配有大紅袍毛茶，二是由其他茶類拼配，但香氣口感滋味等品質(zhì)相似且有自己特點。購買時，還是要切身品嘗，喜歡就好。
等級標(biāo)準(zhǔn)
除了等級標(biāo)準(zhǔn)外，根據(jù)茶青山場不同，還分為：
武夷山的三坑(慧苑坑、牛欄坑、大坑口)兩澗(流香澗、悟源澗)出產(chǎn)的茶葉，均為極品巖茶。
正巖茶，茶青采自于武夷山風(fēng)景名勝區(qū)，品質(zhì)最好。
半巖，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)周邊，品質(zhì)次之。
洲茶，即采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)附近的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)，品質(zhì)次之。
儲存方法
大紅袍茶葉吸附性強，又易吸收異味，在加上茶葉的香味成分大都是經(jīng)過在加工而形成的，所以較不穩(wěn)定，極容易自然發(fā)散或氧化變質(zhì)，因此建議在保存拆封過的茶葉時使用以下幾種方法：
1.利用干燥箱貯存：因為干燥箱溫度穩(wěn)定，也隔絕空氣，將茶葉放在干燥箱中貯存不會潮濕或氧化。
2.利用熱水瓶貯存：將熱水瓶整理干凈，再將要貯存存的茶葉倒入瓶內(nèi)，塞緊塞子存放。
3.利用冰箱貯存：保存茶葉的冰箱必須衛(wèi)生、清潔、無異味，更不能保存茶葉以外的東西。
4.利用罐子貯存：先用小罐子分裝少量茶葉，以便隨時取用，其余的茶葉則用大罐子密封起來貯存。
綜上所述，大紅袍保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或藥罐，因為這些器具具有透光、不防潮、易碎的缺點，最好使用干燥的罐子或冰箱保存。
加工工序
采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉)，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
2005年中開面采在5月16日，高山區(qū)5月18日后(2004年5月11日開采)。從采制時間上看，據(jù)林馥泉1941年當(dāng)時記載九龍窠大紅袍采制時間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開面采摘的時間是5月11日，中開面為5 月16日，高山茶區(qū)為5月18日。
做青
做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8~12小時。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
殺青
殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果;裝茶量需達(dá)揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。
走水焙
巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。
簸扇、涼索與揀剮
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6小時，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。
燉火與趁熱裝箱
揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2小時，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。
歷史傳說
傳說舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡給他喝，病痛即止?？贾袪钤?，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下狀元大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。
狀元回朝后，恰遇皇后得病，百醫(yī)無效，便將大紅袍獻(xiàn)上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹上以示龍恩，采制茶葉悉數(shù)進(jìn)貢，不得私匿。從此，武夷巖茶大紅袍成為專供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開。
