貴州春茶季低溫高濕的環(huán)境和加工設(shè)備的性能差異影響春茶加工品質(zhì)。為提升春茶產(chǎn)品品質(zhì)，突出貴州綠茶的地域品質(zhì)特征，掌握攤青、殺青、做形和干燥等技術(shù)要點(diǎn)是關(guān)鍵。以下將從綠茶加工的關(guān)鍵共性技術(shù)進(jìn)行說明：
程序控制攤青室的攤青葉
一、攤青
攤青是綠茶加工的首要工序。良好的攤青效果可提高殺青效率，且能較好改善茶湯苦、澀等品質(zhì)問題。
1.存在問題
(1)攤?cè)~較厚，常采取翻拌保證攤青均勻性，進(jìn)而引起攤?cè)~機(jī)械損傷。
(2)攤青設(shè)備缺少輔熱設(shè)備，攤青進(jìn)程不能有序控制。
(3)攤青過程以輔熱設(shè)備的數(shù)顯溫度為參考，忽視攤?cè)~溫度。
(4)攤青的程度判斷常以葉質(zhì)柔軟程度和色澤進(jìn)行判斷，忽視莖梗的存在。
單機(jī)攤青-干燥兩用設(shè)備的程序控制單元
2.解決方法
(1)攤青葉在攤青過程中忌翻拌等產(chǎn)生機(jī)械損傷操作。每平方米攤?cè)~量1斤~3斤，攤?cè)~設(shè)備的鼓風(fēng)能透過攤?cè)~為宜。
(2)安裝輔熱設(shè)備，攤青過程熱風(fēng)作用階段葉溫溫度不宜超過28℃。采取間隙性熱風(fēng)作用和靜置攤放相結(jié)合。熱風(fēng)作用階段的攤?cè)~溫度不超過28℃，靜置階段溫度為環(huán)境溫度。
(3)攤青程度判斷應(yīng)以芽、芽葉或梗葉水分均勻散失為宜，再輔以色、香等視覺和嗅覺等特征進(jìn)行判斷。
槽式攤青動(dòng)-靜作業(yè)控制要點(diǎn)示范指導(dǎo)
二、殺青
殺青方式的最終目的是鈍化酶活，兼顧失水和造形。以做形(直條、扁平、卷曲、顆粒)為導(dǎo)向，采取不同的殺青方式進(jìn)行殺青是實(shí)現(xiàn)高效殺青生產(chǎn)的關(guān)鍵。
1.存在問題
(1)滾筒殺青機(jī)排濕使用不明確。
(2)理?xiàng)l殺青后固形效果不明顯。
(3)蒸汽殺青存在蒸汽量較大，水悶味突出。
(4)汽熱殺青，由于葉層厚度不均勻，局部焦糊，影響后續(xù)加工。
(5)殺青葉及時(shí)冷卻處理忽視。
(6)殺青過重帶來(lái)的長(zhǎng)時(shí)間堆積回潮，引起品質(zhì)劣變。
2.解決方法
(1)殺青過程排濕裝置的使用根據(jù)殺青效果進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)殺青程度不夠時(shí)則需停止排濕，利用濕熱蒸汽進(jìn)行悶殺，實(shí)現(xiàn)補(bǔ)殺。相反，在殺青效果較好，則應(yīng)減少濕熱蒸汽的作用時(shí)間，避免濕熱作用和青氣散失不充分。
(2)理?xiàng)l殺青通常兼具做形作用，理?xiàng)l殺青葉后應(yīng)根據(jù)設(shè)備性能，調(diào)節(jié)溫度和設(shè)備傾斜角度等參數(shù)，延長(zhǎng)炒制時(shí)間，實(shí)現(xiàn)外形塑造。
(3)調(diào)節(jié)蒸汽量，滿足殺青的同時(shí)，避免過量蒸汽引起的濕熱作用。
(4)控制攤?cè)~的均勻性和厚度。
(5)殺青葉應(yīng)及時(shí)冷卻，避免堆積。在該環(huán)節(jié)可采用冷卻和篩選設(shè)備實(shí)現(xiàn)冷卻和篩選效果。
(6)避免殺青過重，長(zhǎng)時(shí)間堆積回潮帶來(lái)的堆積品質(zhì)劣變。
殺青根據(jù)不同設(shè)備性能調(diào)整投葉方式和投葉量
三、揉捻
揉捻是實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品形狀塑造環(huán)節(jié)，在遵循“輕-重-輕”交替進(jìn)行的共識(shí)基礎(chǔ)上，采用調(diào)頻控速和模塊化溫度控制是實(shí)現(xiàn)揉捻效率提升的關(guān)鍵。
1.存在問題
(1)加壓過重或過輕，轉(zhuǎn)速過快，外形塑造效果不好，甚至破壞芽葉完整性。
(2)揉捻時(shí)間過長(zhǎng)或揉捻結(jié)束長(zhǎng)時(shí)間堆積，葉色暗綠且青-悶味突出。
2.解決方法
(1)初揉階段殺青葉揉捻時(shí)間不宜過長(zhǎng)，初揉時(shí)間15~30分鐘;該階段主要目的是揉軟葉脈(梗)、揉細(xì)條索，因此揉捻及轉(zhuǎn)速不宜過快，建議20~30轉(zhuǎn)/分鐘;在該階段的揉捻后期，隨著葉細(xì)胞破碎，低沸點(diǎn)氣味物質(zhì)和茶汁水溢出，長(zhǎng)時(shí)間揉捻易導(dǎo)致茶香氣和滋味品質(zhì)下降。調(diào)頻揉捻機(jī)可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)速調(diào)控。
(2)復(fù)揉階段(如有必要)。初揉葉經(jīng)過脫水處理(或初烘)后進(jìn)一步塑造形狀的過程，揉捻時(shí)間12~15分鐘，重壓時(shí)間不宜超過5分鐘。
(3)揉捻后應(yīng)盡快進(jìn)入下一工序，忌堆積。
(4)揉捻工序的模塊化控溫、控濕是必要的。
觀察揉捻葉運(yùn)動(dòng)狀態(tài)改變壓力大小
四、干燥
干燥目的在于固形和發(fā)展香氣、滋味品質(zhì)。干燥工序通常分為初烘和足干(提香)。干燥根據(jù)茶葉品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行，如保香，護(hù)色等要求采取差異化干燥方式。
1.存在問題
(1)茶葉炒制干燥過程，高溫作用時(shí)間過長(zhǎng)，使得產(chǎn)品呈現(xiàn)高火香。
(2)炒制時(shí)間過長(zhǎng)，茶葉斷碎較多(尤其在翠芽脫毫過程中)，色澤偏黃，潤(rùn)度不足。
(3)干燥時(shí)間不足，青氣等不愉悅氣味去除不徹底。
(4)間隔干燥理念缺乏，多為初烘+足干一次性干燥方式。
(5)干燥前碎末未進(jìn)行篩除，后續(xù)溫度作用易產(chǎn)生高火、糊等異味。
2.解決方法
(1)根據(jù)在制葉含水量差異采取溫度先高后低干燥方式進(jìn)行，初烘葉含水量較高，可采取高溫(110℃~120℃)干燥12~20分鐘。足干葉水分含量較低，可采取60℃~80℃干燥2~3小時(shí)。
(2)炒制干燥要求茶葉刺手且燙手，且青氣消失，栗香等較高沸點(diǎn)香氣產(chǎn)生，即可停止炒制。隨即轉(zhuǎn)至提香設(shè)備進(jìn)行進(jìn)一步固形。
(3)采用從高到低溫度漸進(jìn)式干燥和多次(間隔期一周左右)干燥，可較好發(fā)展香氣和滋味品質(zhì)。
(4)篩除茶末。
聯(lián)組漸進(jìn)式干燥有效改善干茶風(fēng)味
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“這機(jī)器我去年買過一臺(tái)，用起來(lái)蠻先進(jìn)的。三口鍋的溫度和壓力都不一樣，這樣炒出來(lái)的龍井茶不光是顏色好看，口感也很好，很接近手工炒制的水準(zhǔn)?！痹谌涨芭e行的富陽(yáng)區(qū)茶葉機(jī)械化炒制現(xiàn)場(chǎng)會(huì)暨茶葉機(jī)械展示會(huì)上，擁有20畝茶園的銀湖街道大莊村茶葉種植戶青全江又訂購(gòu)了一臺(tái)新型三聯(lián)機(jī)。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，除了茶葉機(jī)械、炒制技術(shù)展示外，還讓參觀者品嘗不同機(jī)械化炒制工藝下的茶葉風(fēng)味。通過對(duì)比，茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn)機(jī)械化炒制的茶葉在色、香、味等方面與傳統(tǒng)手工炒制的茶葉不相上下，甚至在某些指標(biāo)上更勝一籌。
富陽(yáng)區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，機(jī)械化生產(chǎn)將成為未來(lái)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。目前，富陽(yáng)茶產(chǎn)業(yè)機(jī)械化主要集中在炒制、修剪環(huán)節(jié)。去年，富陽(yáng)共推廣茶葉機(jī)械1800多臺(tái)（套）。今年，該區(qū)預(yù)計(jì)推廣茶葉揉捻機(jī)、茶葉炒（烘）干機(jī)、茶葉理?xiàng)l機(jī)等茶葉機(jī)械1000臺(tái)以上。這不僅推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步，更為消費(fèi)者帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的茶葉產(chǎn)品，同時(shí)也能促進(jìn)茶農(nóng)增產(chǎn)增收。
作為錢塘龍井產(chǎn)區(qū)，富陽(yáng)茶早在明代就成為貢品，清代《杭州府志》記載“杭州之特產(chǎn)，良者富陽(yáng)茶”，春建鄉(xiāng)更是杭州地區(qū)最早引種“龍井43”的地方。目前，全區(qū)茶園面積達(dá)6.35萬(wàn)畝，年產(chǎn)值6.56億元。安頂云霧茶是“中國(guó)杭州十大名茶”之一，拔山高峰茶被譽(yù)為“大杭州第一鍋春茶”。
近年來(lái)，富陽(yáng)按照“品質(zhì)立茶、科技興茶、文化美茶、品牌強(qiáng)茶”的發(fā)展思路，設(shè)立專項(xiàng)扶持資金，成立茶葉首席農(nóng)技專家團(tuán)隊(duì)，連年舉辦開茶節(jié)、斗茶大會(huì)，多措并舉推進(jìn)名品茶建設(shè)。為降低茶葉生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，富陽(yáng)在全市率先推出茶葉綜合氣象指數(shù)保險(xiǎn)。加工優(yōu)勢(shì)正成為富陽(yáng)茶產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要“砝碼”，2023年浙江省龍井茶炒制大賽評(píng)出“全省十大龍井茶手工炒制能手”，富陽(yáng)占了3位。
連日來(lái)，富陽(yáng)區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局加大茶葉機(jī)械購(gòu)置政策宣傳力度，做到政策送到手；指導(dǎo)農(nóng)機(jī)經(jīng)銷企業(yè)做好制茶機(jī)械的整機(jī)及零配件儲(chǔ)備，做到有“好機(jī)”可用；開展茶農(nóng)操作技能培訓(xùn)，做到服務(wù)在現(xiàn)場(chǎng)。春茶采摘在即，茶葉首席農(nóng)技專家團(tuán)隊(duì)、科技特派員下鄉(xiāng)指導(dǎo)茶農(nóng)做好防寒防凍措施，確保春茶順利采摘。
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10月8日—11日，由諸暨市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦，諸暨市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)和諸暨市茶葉公用品牌管理服務(wù)中心承辦的2023西施石筧茶標(biāo)準(zhǔn)化炒制技術(shù)培訓(xùn)班在市茶葉品牌管理中心舉辦。
來(lái)自全市西施石筧茶準(zhǔn)用企業(yè)負(fù)責(zé)人和生產(chǎn)技術(shù)骨干、專業(yè)大戶、茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員代表、茶葉行業(yè)管理服務(wù)部門相關(guān)人員共100余人參加培訓(xùn);學(xué)員中年齡最大的73歲，最小的23歲。
培訓(xùn)班分二個(gè)階段：第一階段為理論培訓(xùn)，第二階段為實(shí)操訓(xùn)練。
第一階段理論培訓(xùn)：先給各位學(xué)員發(fā)放了《西施石筧茶》和《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》二個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，隨后，分別由市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站正高級(jí)農(nóng)藝師何樂芝老師講授《西施石筧茶炒制技術(shù)和沖泡技藝》，她系統(tǒng)的講解了西施石筧茶的歷史淵源、發(fā)展歷程、品牌成就、炒制技術(shù)、沖泡技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè);諸暨市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、囯家級(jí)制茶大師馬亞平研究員講授《從消費(fèi)市場(chǎng)看西施石筧茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)》，他從茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的七個(gè)趨勢(shì)開講，對(duì)諸暨茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和存在的相關(guān)問題進(jìn)行了解析，最后祥細(xì)權(quán)釋了西施石筧茶如何實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。二位老師的講課內(nèi)容引起了廣大學(xué)員的深思和共鳴，他(她)們一邊記筆記，一邊提問題、并積極參與互動(dòng)。
理論培訓(xùn)后，對(duì)學(xué)員進(jìn)行分大組和小組結(jié)對(duì)進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，按《西施石筧茶》標(biāo)準(zhǔn)要求，從鮮葉采摘青葉分級(jí)、殺青、攤涼、揉捻、理?xiàng)l、毛火烘干、手工輝鍋、足火烘干到成品整理包裝，每個(gè)學(xué)員都分別參與了實(shí)操訓(xùn)練和強(qiáng)化培訓(xùn)，互幫互學(xué)，共同提升。
通過四天的培訓(xùn)，不僅提升了全體學(xué)員西施石筧的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，更增強(qiáng)了全體學(xué)員的實(shí)際操作能力，為西施石筧茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)增加了新的力量。
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