茶葉是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，綠茶是我國(guó)主要的茶類，2021年我國(guó)綠茶出口量為31.23萬(wàn)噸，占茶葉總出口量的84.5%。夏秋茶機(jī)采鮮葉是出口綠茶的主要原料，充分利用好這部分資源，是實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要途徑。長(zhǎng)炒青是出口綠茶的主要產(chǎn)品，鮮葉原料質(zhì)量和不同工藝對(duì)長(zhǎng)炒青產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著，夏秋季長(zhǎng)炒青產(chǎn)品常采用機(jī)采原料，機(jī)采原料老嫩混雜、勻整不一的問(wèn)題嚴(yán)重影響著長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的品質(zhì)與效益。茶葉分級(jí)機(jī)作為一種優(yōu)化機(jī)采茶品質(zhì)的設(shè)備，常被用于鮮葉分級(jí)過(guò)程，但在生產(chǎn)實(shí)踐中，夏秋機(jī)采原料芽葉粗大，梗枝相連，茶葉分級(jí)機(jī)對(duì)鮮葉的分級(jí)效果并不理想。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，分級(jí)機(jī)對(duì)于揉捻葉的分級(jí)效果較為顯著，可進(jìn)一步通過(guò)對(duì)揉捻葉分級(jí)加工來(lái)提升機(jī)采葉原料加工的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的品質(zhì)與效益。
研究以湖北典型茶區(qū)夏季歐標(biāo)茶園基地機(jī)采鮮葉為實(shí)驗(yàn)材料，比較不同工藝所制長(zhǎng)炒青產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)值差異，特別探討了綠茶加工中揉捻葉分級(jí)加工方式對(duì)機(jī)采茶原料加工后所得產(chǎn)品綜合效益的影響，并通過(guò)使用自主改進(jìn)的茶葉分級(jí)機(jī)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化出夏秋茶揉捻葉分級(jí)加工參數(shù)，結(jié)合篩分精制手段，比較分析揉捻葉分級(jí)加工的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的增量。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
實(shí)驗(yàn)于2022年7月~8月在湖北伍家臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司和丹鼎茶業(yè)有限公司進(jìn)行，原料為歐標(biāo)茶園基地機(jī)采鮮葉。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝及比較方法
機(jī)采茶鮮葉500 kg，攤放厚度20~30 cm，攤放6~8 h后，使用三段式滾筒殺青機(jī)殺青，一區(qū)溫度240±10 ℃，二區(qū)溫度260±10 ℃，三區(qū)溫度260±10 ℃，殺青3±0.5 min;冷卻回潮后的殺青葉上揉捻機(jī)組，揉捻2.0±0.5 h，轉(zhuǎn)速40~45 r/min。以上工藝得到的揉捻葉再分兩個(gè)工藝進(jìn)行后續(xù)加工：“烘-炒-炒工藝”是揉捻葉在鏈板式烘干機(jī)中以260 ℃打毛火一道(約8.5 min)后炒三青、炒干并冷鍋車色;“炒-炒-炒工藝”是揉捻葉采用茶葉炒干機(jī)，在180±10 ℃，使得葉溫基本穩(wěn)定在80 ℃，炒制1.25±0.25 h，回潮后炒三青、炒干并冷鍋車色。
通過(guò)感官審評(píng)與綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)比較兩種加工工藝所得制成品效果，其較優(yōu)結(jié)果作為揉捻葉分級(jí)研究的基本工藝方法。
(2)長(zhǎng)炒青綠茶精制篩分及經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)方法
采用5點(diǎn)取樣法，將每個(gè)毛茶樣品稱取1 kg依次過(guò)4、6、8、10、14、18目圓孔篩，18目篩下為末茶，其余每目篩上干茶用竹篾簸(挑)出茶片，簸(挑)出的茶片合并為片茶，保留的為當(dāng)前目數(shù)的干茶分別記錄其重量(單位為kg)，將重量分別定義為B4、B6、B8、B10、B14、B18、B碎、B片。每個(gè)處理做3次重復(fù)取平均值。通過(guò)參照2022年湖北地區(qū)分篩后各部分茶葉市場(chǎng)銷售價(jià)格，再依次各目數(shù)干茶價(jià)值賦值，情況如下(人工等成本平均賦值于各部分，單位為元/kg)，A4=11.70，A6=13.00，A8=19.50，A10=20.80，A14=22.10，A18=15.60，A片=8.32，A碎=7.80。
在實(shí)驗(yàn)中，揉捻葉經(jīng)分級(jí)機(jī)篩分后，會(huì)得到不同孔徑篩網(wǎng)的篩下葉以及出口葉(篩上葉)，其各部分經(jīng)濟(jì)價(jià)值、重量占比均不等。每部分重量占比定義為MX.X，X.X對(duì)應(yīng)孔徑大小，出口葉以M出表示;每部分經(jīng)濟(jì)價(jià)值定義為AX.X，X.X對(duì)應(yīng)孔徑大小，出口葉以A出表示。
各孔徑下經(jīng)濟(jì)效益：
AX.X=A4×B4+A6×B6+A8×B8+A10×B10+A14×B14+A18×B18+A片×B片+A碎×B碎
總經(jīng)濟(jì)效益=∑AX.X×MX.X
A代表價(jià)值，單位為元/kg，B代表重量，單位為kg。
(3)揉捻葉分級(jí)加工參數(shù)研究
在1.3.1長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝中選取“烘-炒-炒工藝”進(jìn)行加工，在揉捻結(jié)束后，取同批次揉捻葉50 kg，用茶葉分級(jí)機(jī)分級(jí)，通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)行不同揉捻葉分級(jí)條件的處理，每個(gè)處理取揉捻葉5 kg，正交表如表1所示，并通過(guò)1.3.2方法綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)。不同炒青工藝加工機(jī)采茶原料的比較效益研究流程如圖1所示。
(4)揉捻葉分級(jí)加工提質(zhì)增效效果評(píng)價(jià)
使用茶葉分級(jí)機(jī)，采用揉捻葉分級(jí)加工優(yōu)化后的結(jié)果(孔徑組合1.0、2.0 cm，轉(zhuǎn)速29 r/min，投葉量5 kg/min)，對(duì)揉捻葉進(jìn)行分級(jí)。每個(gè)處理分級(jí)后加工方式按照1.3.1方法結(jié)果進(jìn)行，毛茶進(jìn)行感官審評(píng)并通過(guò)1.3.2方法進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)。
(5)感官審評(píng)
茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)。
4、數(shù)據(jù)處理
主要采用Excell WPS 軟件進(jìn)行主要數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，并以SUMIF函數(shù)和方差分析分別判斷揉捻葉分級(jí)參數(shù)因素與水平對(duì)其所制毛茶經(jīng)濟(jì)效益的影響的主次關(guān)系與顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝的比較
夏季歐標(biāo)茶園機(jī)采葉采用“烘-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-烘二青-炒三青-炒干工藝)平均經(jīng)濟(jì)效益12.02元/kg，“炒-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-炒二青-炒三青-炒干工藝)平均經(jīng)濟(jì)效益13.82元/kg。長(zhǎng)炒青產(chǎn)品不同工藝審評(píng)結(jié)果如表2所示，結(jié)合感官審評(píng)“炒-炒-炒工藝”較“烘-炒-炒工藝”所制產(chǎn)品外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點(diǎn)，且前者較后者有14.98%的經(jīng)濟(jì)增益，因此后續(xù)以“炒-炒-炒工藝”為基礎(chǔ)進(jìn)行揉捻葉分級(jí)加工提質(zhì)增效的研究。
2、分級(jí)參數(shù)對(duì)揉捻葉分級(jí)效果影響
通過(guò)計(jì)算揉捻葉分級(jí)試驗(yàn)各處理的經(jīng)濟(jì)效益(表3)，得到其相應(yīng)毛茶的價(jià)值，通過(guò)正交分析(表4、5)可見(jiàn)分級(jí)機(jī)參數(shù)最佳組合為孔徑1.0、2.0 cm，轉(zhuǎn)速29 r/min，投葉量5 kg/min，影響因素從大到小為：孔徑組合>投葉量>轉(zhuǎn)速，其中孔徑組合的影響顯著(p<0.05)，同時(shí)投葉量和轉(zhuǎn)速的影響相當(dāng)且均不顯著(p>0.05)。
3、揉捻葉分級(jí)加工對(duì)提質(zhì)增效效果評(píng)價(jià)
取200 kg同批次揉捻葉，選擇分級(jí)機(jī)孔徑1.0、2.0 cm，轉(zhuǎn)速29 r/min，投葉量5 kg/min進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，其經(jīng)濟(jì)效益為14.47元/kg，而揉捻葉不分級(jí)制得長(zhǎng)炒青產(chǎn)品平均經(jīng)濟(jì)效益為13.82元/kg。以不分級(jí)揉捻葉為對(duì)照對(duì)比分級(jí)加工對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響，在進(jìn)行揉捻葉分級(jí)后，1.0孔徑下毛茶占比44%，經(jīng)濟(jì)效益為15.55元/kg，2.0孔徑下毛茶占比56%，經(jīng)濟(jì)效益為13.62元/kg，平均總經(jīng)濟(jì)效益單位提升4.70%。因此，在工藝優(yōu)化后，揉捻葉分級(jí)對(duì)夏秋茶提質(zhì)增效仍有一定效果。
03
討論
試驗(yàn)以歐標(biāo)茶園機(jī)采鮮葉為原料，結(jié)合陳金磊等對(duì)于香茶經(jīng)濟(jì)效益的研究文章，用經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)特別探討了兩種長(zhǎng)炒青工藝產(chǎn)品與揉捻葉分級(jí)加工對(duì)夏季歐標(biāo)茶園機(jī)采原料提質(zhì)增效的影響，研究表明，“炒-炒-炒工藝”的模式相較“烘-炒-炒工藝”模式，可以帶來(lái)14.98%的單位價(jià)值增益，且有外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點(diǎn)，與李文萃等發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)延長(zhǎng)滾炒時(shí)間和次數(shù)可以提升香茶的品質(zhì)的觀點(diǎn)一致;以“炒-炒-炒工藝”為基礎(chǔ)，通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化出的揉捻葉分級(jí)參數(shù)，其揉捻葉分級(jí)加工制得的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品相較于未分級(jí)的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品，仍有4.70%的價(jià)值增益，可能是由于7月~8月機(jī)采原料質(zhì)量稍差等原因使得揉捻葉價(jià)值增益與預(yù)期的目標(biāo)有所差距，但也證明了揉捻葉分級(jí)加工對(duì)提質(zhì)增效有一定的效果，為等級(jí)稍高的鮮葉原料的提質(zhì)增效提供了思路和方法。
作者簡(jiǎn)介：
張榮祥
山東青島人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士研究生，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)，目前參與烘青綠茶、大宗茶機(jī)械化加工工藝優(yōu)化等相關(guān)研究。
余志
博士，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，承擔(dān)茶學(xué)專業(yè)本科生茶葉加工相關(guān)課程的理論與實(shí)踐教學(xué)工作，研究方向?yàn)椴枞~清潔化生產(chǎn)技術(shù)與安全指標(biāo)快速檢測(cè)，茶葉多糖類功能成分。近3年來(lái)，承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)子課題1項(xiàng)，湖北省水利廳重點(diǎn)科技推廣示范項(xiàng)目1項(xiàng)，企業(yè)橫向合作課題2項(xiàng)，發(fā)表論文10余篇，獲授權(quán)專利4件，參與審定地方與團(tuán)體標(biāo)注4項(xiàng)，并擔(dān)任省科技廳駐竹溪縣，孝昌縣科技特派員，開(kāi)展科技服務(wù)工作。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來(lái)，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛(ài)，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來(lái)會(huì)安全嗎？希望三爺能通過(guò)此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來(lái)源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹(shù)上采摘回來(lái)的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來(lái)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。
→【做青最重要場(chǎng)所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開(kāi)青搖到活
第一次搖青一般叫開(kāi)青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過(guò)來(lái)，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過(guò)來(lái)的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開(kāi)始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過(guò)程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來(lái)
→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開(kāi)青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開(kāi)始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過(guò)1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。
第二次搖青時(shí)間比第一次略長(zhǎng)。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過(guò)來(lái)，香氣也慢慢地越來(lái)越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過(guò)第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來(lái)。
此次搖青比第二次時(shí)間更長(zhǎng)，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來(lái)的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來(lái)“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過(guò)程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過(guò)程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過(guò)后，香氣越來(lái)越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過(guò)程的終止，造型過(guò)程的開(kāi)始。停止發(fā)酵過(guò)程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。
此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。
殺青時(shí)機(jī)的把握
一般要進(jìn)行“望”“聞”“問(wèn)“切” 四個(gè)動(dòng)作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味
問(wèn)：?jiǎn)栕筻徲疑?，綜合大家感官意見(jiàn)
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過(guò)程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長(zhǎng)視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過(guò)程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽(tīng)茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過(guò)干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過(guò)程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫?。?！非專業(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過(guò)后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過(guò)程深度解析）做準(zhǔn)備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過(guò)程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開(kāi)始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來(lái)，茶師扔是汗如雨下。
→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過(guò)觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)
做青發(fā)酵，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺(jué)，諸多細(xì)節(jié)，無(wú)法量化，更沒(méi)有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無(wú)法逆轉(zhuǎn)，無(wú)法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說(shuō)包揉的過(guò)程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過(guò)程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚(yú)與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
