傳統(tǒng)的西湖龍井茶加工工藝
西湖龍井茶素以“色翠、香郁、味醇、形美”著稱，形狀扁平挺直，大小長短勻齊，象一片片蘭花瓣，色澤嫩綠或翠綠，鮮艷有光，香氣清高鮮爽，滋味甘甜，有新鮮橄欖的回味。沖泡于玻璃杯中，茶葉嫩勻成朵，一旗一槍，交錯相映，茶湯清碧，悅目動人。
西湖龍井茶采摘選用龍井群體、龍井43。西湖龍井茶產(chǎn)地遍及西湖周圍的群山，這里峰巒起伏，溪流涓涓，林木蔥郁，氣候怡人;四季分明、雨量均勻，特別在春茶期間經(jīng)常細(xì)雨蒙蒙，漫山遍野云霧繚繞，營造出茶樹生長發(fā)育特別需要的“天時地利”。
西湖龍井茶采摘精細(xì)，以早為貴。茶農(nóng)常說：“早采三天是個寶，遲采三天變成草。”采摘要求芽葉成朵，大小均勻，不采碎，不帶蒂。炒制1斤特級龍井茶，需要采摘幾萬個細(xì)嫩芽葉，芽葉全長約1.5厘米。頭茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次。采茶在立夏前結(jié)束，前后一個多月時間，夏茶和秋茶不采取。
采回的鮮葉在室內(nèi)進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚，攤放時間8-10小時。目的是散發(fā)茶葉中所含的青草氣，增進茶香，減少苦澀味，提高鮮爽度。薄攤還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需要進行篩分然后再分別進行炒制。西湖龍井茶的炒制，是一門要求很高的技術(shù)，它的工藝比較復(fù)雜和考究。根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少，靈活掌握火候。通過抖、搭、帶、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等“十大手法”，全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，既手不離茶、茶不離鍋，又以不斷變換的手法炒制而成，非常之巧妙。
西湖龍井茶的炒制共分為青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋，就是指殺青和初步造型的過程：當(dāng)鍋溫達到80—100度時，先涂抹少許的油脂或石蠟以使鍋內(nèi)更加光滑，然后投入約100克經(jīng)攤放過的鮮葉，隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。先用抖、拓手法，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時加用搭，手勢要輕，炒3分鐘左右，當(dāng)茶葉開始干癟，梗葉色澤一致，約達七成干時即可起鍋。青鍋時間需18分鐘左右。炒制時，手勢開始宜輕，而后適當(dāng)加重。開始時若手勢重了，茶汁會溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會太緊;后階段倘若手勢輕了，茶葉會形成“空殼燥”。
回潮。把青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實，使它回潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時既可煇鍋。
輝鍋。每鍋投葉200~250克，下葉鍋溫55℃左右。開始用拓，并適當(dāng)抖幾下。待葉子轉(zhuǎn)熱后，采用輕抓、輕推、輕捺的手法。炒到茶葉不粘手時，改用抓、推、捺的手法，同時茶葉在手中不斷地進行里外交換。此外，用力要由輕逐步到重，再由重逐步到輕。茶葉炒到快干時，不能太用力，只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外就行。如此一直炒到梗、葉干燥程度相當(dāng)，到茶葉用手一折既斷時，就可起鍋。起鍋前溫度要高一點，這樣方能保持茶葉色澤不變。煇鍋時間為22分鐘左右。
龍井茶的外形和顏色，在青鍋時就已打好基礎(chǔ)，輝鍋的作用是將品質(zhì)固定和升華。龍井茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋子的相互摩擦精心制作出來的，所以說龍井茶是工藝品。
針對茶葉吸附性強的特點，適應(yīng)市場環(huán)保要求，保護消費者的身體健康，我們回歸自然，一直延用傳統(tǒng)的包裝方法，此種包裝方法歷史悠久，是我國古代人們包裝食品的普遍方法，在當(dāng)今天精美、奢華，品種繁多的包裝海洋中，此種包裝幾乎成為稀有了。包裝手法采用純手工制作，首先，將稱好的茶葉裝入紙袋中，然后放在一張方形紙上，采用傳統(tǒng)的包扎方法，用根紅綢帶系好，要求包好的茶葉包棱角分明，大小一致，整個茶葉包的四面均成梯形，紅綢帶一定要扎成蝴蝶結(jié)，并位于茶葉包的正上方。此種包裝看似簡單，但要完全符合要求，不是一件易事，一名新員工至少要經(jīng)過半年甚至一年的時間才能真正學(xué)會。此種傳統(tǒng)的包裝方式既環(huán)保又經(jīng)濟實惠，在當(dāng)今追求環(huán)保，節(jié)約能源的大環(huán)境下，深受廣大消費者的喜愛，是人們送禮之選。
傳統(tǒng)西湖龍井茶的生產(chǎn)過程是其茶葉的貯藏方法很特別，其方法是在茶葉手工炒制輝鍋干燥后，將剛炒制冷卻后的茶葉放入茶葉貯藏倉庫的石灰缸中，缸是瓷的，大小根據(jù)生產(chǎn)量而定，石灰是塊狀的，按茶葉重量的1/5配備石灰用量。塊狀石灰放在底部，茶葉用布袋或牛皮紙包裝后放在上面，缸口密封。注意定期(約10-15天)檢查塊石灰的狀態(tài)，如石灰化開細(xì)小塊狀，就要及時調(diào)換。常年貯藏，一般一年調(diào)換3-5次。給茶葉形成一個良好的“后熟”環(huán)境，這是其它茶葉生產(chǎn)中所沒有的。
西湖龍井茶這種傳統(tǒng)的特殊的貯藏方法對品質(zhì)的形成是非常有用的。首先，手工炒制成的成品茶含水量在約在7-9%，技術(shù)好的炒制干燥度稍高，技術(shù)低的炒制干燥度低，成品茶含水量高，否則，碎茶多。茶葉保鮮，茶葉的含水量是一個重要指標(biāo)，成品茶含水量低于6%是延長茶葉保質(zhì)、保鮮期的前提和基礎(chǔ)。茶葉含水量高于7%，含水量越高，茶葉陳化速度越快，含水量越低，變化速度就慢。利用塊石灰的吸潮能力既能吸收茶葉體內(nèi)的部分水分，又能除去貯藏小環(huán)境中的水氣，形成了一個非常干燥的貯藏環(huán)境。二是石灰吸潮之后會放出微熱量，一個與體溫接近的溫度(約40℃)是品質(zhì)形成的有利溫度。三是大量的茶葉聚集在一個微小的環(huán)境中，環(huán)境中高濃度的香氣有利于品質(zhì)更趨一致。
低溫貯藏是保鮮的有效方法，但有了低溫冷藏保鮮庫，還需要伎的石灰缸，否則就很難找到原來西湖龍井茶的味道。良好的貯藏方法是現(xiàn)代的加上傳統(tǒng)的，加工后的龍井茶先用石灰缸貯藏使含水量下降到6%以下，再轉(zhuǎn)入冷庫貯藏，然后在出售前的半個月從冷庫中取出，再轉(zhuǎn)入到石灰缸中貯藏半個月，這樣才能保證正宗、風(fēng)味傳統(tǒng)的西湖龍井茶。
西湖龍井茶能在眾多的茶品類中脫穎而出，獨占鰲頭，不僅是因其蘊藏著深厚的文化內(nèi)涵、有著悠久的歷史淵源，更是有著特有的生長環(huán)境、優(yōu)良的品種、科學(xué)的生產(chǎn)加工技術(shù)、獨特的保薦方法，才鑄就了西湖龍井茶的卓越品質(zhì)。
茶行業(yè)，都在直播：春茶上山直播，春茶后下山開倉。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，都是因為：茶葉價格太高了。
新茶價格已經(jīng)遙不可及，轉(zhuǎn)化多年的中期茶想要趁勢崛起。其背后：更是兩個利益群體的角逐。
-01-
茶山直播的背后：無奈的茶價
這兩年，茶葉價格漲得太快。茶山茶價又是透明的。
價格飛速上漲，茶價又很透明。消費者能接受的價格有限。很多茶老板為了維持利潤，在一公斤古樹茶里，加入半斤小樹茶，當(dāng)做古樹茶賣。
純料不再純，茶葉品質(zhì)的下降，茶客紛紛質(zhì)疑：你的古樹茶，品質(zhì)怎么越做越差勁了。
茶老板為了證明自己的“古樹茶”是真正的古樹茶，只能到茶山去做證據(jù)鏈，拍照也好，在茶園里抱著茶樹直播也罷。
都在千方百計證明：我就是源頭一手貨，我的茶就是真正的古樹茶。
大家一起扎根茶山，一起在源頭搞直播。才有了這兩年一起上山直播的現(xiàn)象。
扎堆茶山，既有直播的大趨勢，也有茶價上漲后的無奈。但是，扎堆茶山，讓茶山人流量很高，又間接推動茶葉價格上漲。
然而，別看著茶山熱鬧非凡，熱鬧的背后，滿是辛酸。很多人，到了茶山根本不收茶，只是搭起一個架子直播而已。就算直播賣了茶，也是有多少訂單定多少茶葉。
反正現(xiàn)在的茶老板，就是不囤貨，這也是情理之中的：
比如，5年前，毛茶500一公斤。100萬塊可以做2噸茶葉。如今，同樣的茶葉，炒到2000一公斤，同樣100萬，只能做500公斤茶葉。
只能拿四分之一的貨，原料還沒有前幾年的生態(tài)，哪個茶老板這么傻？
簡言之，茶葉價格上漲，不僅茶客喝不起太貴的茶，就連茶老板也囤不動茶了。
-02-
中期茶開倉：終于等來機會
去年以來，直播間賣的茶葉，大多數(shù)轉(zhuǎn)化幾年的中期茶。
新茶價格高，有幾個客戶就做多少茶葉。但是，茶老板還有前幾年囤起來的庫存。
這些茶葉，在昆明干倉放了幾年，已經(jīng)有了一定轉(zhuǎn)化，湯感變厚，喉韻變深，是時候拿出來變現(xiàn)了。
于是，駐足昆明的茶老板的直播間里：前幾年的茶葉紛紛開倉，中期茶開始走出倉庫。
這些中期茶，相比新茶的天價，非常便宜。畢竟，以前收茶的時候，原料就相當(dāng)便宜。
有茶友說：100多塊錢一餅的357克懂過茶，肯定是假的。山上的原料都七八百一公斤。
然而，前些年的價格相當(dāng)便宜：2011年，正氣塘的鮮葉才5塊錢一斤，毛茶幾十塊。往后幾年，懂過茶也不過百十塊一斤。
一個357克懂過大餅，100多塊，這個價很良心，但真不虧本。
中期茶的高性價比市場，窺一斑可知全豹。
中期茶開倉，是新茶價格太高，茶老板不愿囤貨之后，利用直播這個新渠道，把庫存拿出來變現(xiàn)的方式。
或者說：當(dāng)年主動囤茶的人，等的就是今天。他們在等茶葉價格到頂，也在等一個展現(xiàn)自己茶倉的機會。而直播，剛剛好。
-03-
新茶vs中期茶，誰主沉?。?
新茶與中期茶，代表著兩個群體。
茶農(nóng)和新進入行業(yè)的茶商有新茶，但新茶價格貴。茶商有庫存，但庫存茶泥沙俱下。
雙方都是：痛并快樂著。
茶農(nóng)掌握古茶樹這個核心生產(chǎn)資料，擁有茶山絕對話語權(quán)。
這兩年，一些茶二代們完成高等教育，回到茶山。父輩已經(jīng)通過賣毛料給茶商，完成了原始積累，茶二代開始做品牌，開始了公司化的運營（茶二代，不學(xué)無術(shù)的人有，但有能力、做實事的也很多）。
雖然新茶價格非常高，但是，擁有古茶樹這個核心生產(chǎn)資料，操著一口勐庫方言說一句：這片茶園我家呢。
比茶商在茶園里做多少場直播，證明自己的茶是真的都管用。
只要茶山行依舊流行，只要茶老板還跑茶山。茶山就是茶行業(yè)的資金蓄水池。茶農(nóng)的輝煌，就會一直持續(xù)下去。
這樣的輝煌，還會持續(xù)很多年。因為，能挑戰(zhàn)茶山核心話語權(quán)的，只有新一輪茶產(chǎn)業(yè)革命。而那一天，仍然遙遙無期。
茶商，已經(jīng)成為名山茶農(nóng)家的打工仔。
新茶，有多少訂單就做多少茶葉?？v然有實力的茶老板，訂單之余，一個山頭也就做個二十公斤，不會大量囤貨。
畢竟，所有人都知道，茶葉價格不會一直上漲，茶價即將到頂，藏茶的收益不大。
很多茶老板，只能把前幾年的好茶拿出來放漏，一類電商平臺五六百的價格，直播間兩三百就敢限量放漏，為的就是用好茶留住新客戶。
賣中期茶，只要不貪，效果還是不錯的。但是，如果100塊的成本，現(xiàn)在還妄想賣個四五百的價格，賣得出去就見鬼了。
如今產(chǎn)能過剩的背景下，有的人還想著一口吃成胖子，殊不知，那一天永遠(yuǎn)不會到來，反而會把自己拖垮在賣茶的路上。
總之，新茶是茶農(nóng)的主戰(zhàn)場，性價比高的中期茶則是茶老板的狂歡。
這兩年，茶山行的同時，中期茶逐漸抬頭。而且，性價比很高，頗受茶客的好評。
而茶山價格，也在持續(xù)不斷地上漲。但是，茶葉價格明顯漲不動了。老班章也被迫出現(xiàn)庫存。
這正說明：茶葉，只是一杯飲料?？v然茶葉品質(zhì)再好，炒到不切實際的價格，終究只有一小部分富豪群體買單。當(dāng)這類富豪群體手中也出現(xiàn)大量庫存茶的時候，高價茶，就真的賣不動了。
寫在最后：
茶葉，沒有標(biāo)準(zhǔn)。
多少人，炒作茶葉噱頭，把品質(zhì)好的茶葉（比如巖茶），一泡炒到幾萬塊。多少人，做夢都想著，抬高茶價，收割走人，
然而，時代早就變了?？砍醋鲹纹饋淼呐菽?，終究不會長久。
回望30年茶葉歷史，曾經(jīng)家喻戶曉的鐵觀音沒落了。8萬個正山小種芽頭制一斤金駿眉，被綠茶冒充之后，劣幣驅(qū)逐良幣了。
炒作花名的巖茶，520萬的大紅袍，牛肉、馬肉、唐僧肉，也不如兩三年前那么高調(diào)了。
資本過境，吹起一個個泡沫，讓人狂歡一場。泡沫破滅之時，剩下一地雞毛。畢竟，就連用來住的房子，老百姓的剛需，都出現(xiàn)價格下跌了。何況，每年都發(fā)芽的茶葉。
山頭茶是有泡沫的，但好茶貴一點，卻是市場需求。
譬如冰島老寨，普洱茶里的頂級滋味，年產(chǎn)量就那么點，物以稀為貴。五六萬一公斤的一類古樹價格，一公斤茶葉可以喝大半年，這個價雖然貴，卻是市場允許的。
但是，6萬一公斤已經(jīng)是山頭茶價格的頂峰，其它茶葉的炒作，也該適可而止。茶葉，維持市場現(xiàn)狀，對茶農(nóng)茶商茶客都有利。
所以，茶葉不能再炒了。擠干水分，保持理性。
良性循環(huán)發(fā)展，對大家都好。
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不管是“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時期退出了歷史舞臺，卻在六堡鎮(zhèn)留存了下來，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。
千年前的采茶特色
陸羽在《茶經(jīng)》中，對采摘茶葉有很明確的介紹：“紫為上，綠為次?！苯倌陙砗芏嗖枞藚s發(fā)現(xiàn)這個說法與實際制茶經(jīng)驗不符，而現(xiàn)代科技的研究結(jié)果也表明紫色芽頭花青素含量比綠色芽頭高50倍甚至100倍。由于花青素給人以苦澀的口感，用富含花青素的紫色芽頭制茶，茶湯口感苦澀生硬，難以下咽?，F(xiàn)代茶學(xué)教材中均有“紫芽不宜做綠茶、紅茶”的觀點。中國歷史名茶太平猴魁的采茶“八不采要訣”里，更是明確指出：“紫芽不采！”
那么，是陸羽錯了嗎？
陸羽沒錯，而現(xiàn)代的制茶人不采紫芽也沒錯。原因是那時的茶葉加工工藝與現(xiàn)代工藝有著很大的差別。據(jù)考陸羽時代的茶葉加工工藝是：“晴，采之，蒸之、搗之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！辈幌瘳F(xiàn)在的綠茶，要趁新鮮喝，也不似紅茶的全發(fā)酵，而是以蒸汽殺青、搗爛（相當(dāng)于現(xiàn)在的揉捻）、壓制成餅、烘干，再用竹篾穿孔懸掛儲存。茶葉的存放在當(dāng)時是個極漫長的過程，這個過程有可能會是幾年的時間，在存儲過程中，茶葉自然發(fā)酵是很正常的事。
紫芽的茶葉有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過程中可以更多地轉(zhuǎn)化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長的發(fā)酵過程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時候，滋味早已大不如前。于是，陳放得越久，就越顯出紫芽茶葉的優(yōu)勢，因此，陸羽方有“紫為上，綠為次”的論斷。
用紫芽與綠芽，同樣按照傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，成品經(jīng)過短期的放置后品飲，紫芽茶的苦澀味遠(yuǎn)超綠芽茶。但三個月后再試，紫芽茶的苦澀味略有減輕。存放一年后再品，紫芽茶的苦澀感已大為降低，茶湯卻更加濃郁，香氣不減。存放兩年后，再與綠芽茶對比，口感雖仍有一點苦澀，但茶味醇厚，茶氣剛猛，回甘悠長，而此時的綠芽茶經(jīng)過長時間的存放，其口感已遠(yuǎn)不如前了，無法和久置的紫芽茶比擬。由此證明了用富含花青素的紫芽茶青根據(jù)傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，陳放越久口感越好。
這也是六堡茶越陳越香、價格也越高的原因所在。
千年前的制茶工藝
茶葉采摘下來后，如果不及時處理，茶葉幾個小時后便會出現(xiàn)紅梗，影響品質(zhì)。所以古人面對一籮筐剛采下來的茶葉，第一個難題就是如何處理，以便存放。在長期的生產(chǎn)實踐中，他們發(fā)明了通過高溫處理來保持茶葉品質(zhì)的方法。
現(xiàn)在的茶葉殺青大多是熱鍋炒制，或者滾筒式、槽式等。而這種殺青工藝只有百十年的歷史，那么千年前的人是如何殺青的呢？從古書或者古代圖畫上，我們已經(jīng)很難詳盡地找到關(guān)于古代人制作茶葉的方式了，但在大山深處的六堡鎮(zhèn)，卻仍在沿用最古老的殺青方式制作“老茶婆”茶葉。
這種殺青是通過利用開水煮燙的方式，將剛采下的芽頭燙軟，大約經(jīng)過5分鐘撈出，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，以火焙干。除此之外，還有另外一種古老的殺青方式—蒸青工藝，一般來講，蒸青是唐朝開始采用的一種工藝，這種工藝雖比煮青更容易保留茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，但這樣卻使殺青后的茶葉水分過多、香氣悶、帶有青澀的味道，南宋時期，此法被炒青工藝所取代。不過，傳統(tǒng)六堡茶因在殺青以后還有揉捻、堆悶等步驟，殺青后的生澀味對其成品影響較小，因此蒸青的方法才得以在六堡茶區(qū)保留了下來。
正是由于六堡茶的特殊工藝，陸羽《茶經(jīng)》中所寫的“晴，采之、蒸之……”這種唐初茶葉的加工方法，才得以傳承至今。
千年前的茶器
隋唐時期，茶多采用煮飲，這一習(xí)慣直到宋元時期才逐步被泡飲所替代，六堡鎮(zhèn)的民間，至今仍保留著一種相當(dāng)古老的煮茶器皿—茶急?！凹薄弊质腔浾Z的發(fā)音，其對應(yīng)的漢字已不可考，巧合的是，在日本也有一個外形、作用一樣的器皿，發(fā)音為“急須”?！凹表殹笔菑闹袊瞥蟛杵髅蟆凹睙钡奶埔艮D(zhuǎn)換來的。而日本的“急須”與六堡鎮(zhèn)的“茶急”的粵語發(fā)音很相似。
“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時期退出了歷史舞臺，卻在六堡鎮(zhèn)留存了下來，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。
最古老的飲茶方式
《晉書》中有“吳人采茶煮之，曰茗粥”的記載。在陸羽的《茶經(jīng)》所引用的《桐君錄》中亦有“而交廣最重，客來先設(shè)，乃加以香芼輩”的記載。當(dāng)時的蒼梧地區(qū)就屬于吳，交廣也是指古蒼梧地區(qū)。由此就可以推測，當(dāng)時飲茶已經(jīng)成為了“客來先設(shè)”的民俗禮儀，那個時候的茶也并非一種單純的飲料，而是加入了姜桂及芼（水草或野菜）的粥狀食品。這種做法在唐初就已漸漸絕跡了，但在如今的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)山區(qū)的瑤族人家里，仍還秉承著千年前的待客之道，客人來時，主人用茶油將茶葉炒香，再加水煮成油茶水，并加入蔥花、香菜、花生、炒黃豆等佐料，看上去就像一碗粥，這種油茶可以果腹，既當(dāng)做飲料，又可做正餐。可算是古書中所記載的“吃茶”說法的有力佐證。
六堡茶是一種神奇的飲料，它醇厚的味道里沉積的是古老的文化。滔滔西江水，從這片有著幾千年歷史的嶺南古茶樹下趟過，與它一起見證了中國茶葉的千年歲月。
圖文來源廣西六堡茶網(wǎng)
