唐代巢縣縣令楊曄撰寫的《膳夫經(jīng)手錄》,成書于大中十年(856年),原書四卷,今僅存一卷。《宋史·藝文志》所登四卷,與王堯臣崇文總目四卷手錄本基本相同。兩個(gè)版本可能都是收集轉(zhuǎn)錄而成的。其中只有“茶”的內(nèi)容很詳細(xì),分產(chǎn)地、銷區(qū)、品質(zhì)優(yōu)劣等內(nèi)容,與《茶經(jīng)》、《茶錄》等有同樣的考證和研究價(jià)值。
現(xiàn)存《膳夫經(jīng)手錄》全文近1500字,分豆類、蔬菜、禽、羊、魚、肉類及水果、茶等,無目次,無標(biāo)點(diǎn)。其中茶的文字最多,是全書重點(diǎn)。
所載全文源于《續(xù)修四庫全書》,文中有個(gè)別缺字,以“”代表,為了保證全文的真實(shí)性,先錄原文,加注標(biāo)點(diǎn)符號(hào),再作釋譯?!渡欧蚪?jīng)手錄·茶》原文如下:
茶,古不聞食之。近晉、宋以降,吳人採其葉煮,是為茗粥。至開元、天寶之間,稍稍有茶,至德、大歷遂多,建中以后盛矣。茗絲鹽鐵,管榷存焉。今江夏已東,淮海之南,皆有之。今略舉其尤處,別為二品總焉。
新安茶,今蜀茶也,與蒙頂不遠(yuǎn),但多而不精,地亦不下。故析而言之,猶可以首冠諸茶。春時(shí),所在吃之皆好。及將至他處,水土不同,或滋味殊于出處。惟蜀茶南走百越,北臨五湖,皆自固其芳香,滋味不變,由此尤可重之。自谷雨已后,歲取數(shù)百萬斤,散落東下,其為功德也如此。
饒州浮梁茶,今關(guān)西山東、閭閻村落皆吃之。累日不食猶得,不得一日無茶也。其於濟(jì)人,百倍於蜀茶,然味不長於蜀茶。
蘄州茶、鄂州茶、至德茶,以上三處出處者,并方斤厚片,自陳、蔡已北,幽、并已南,人皆尚之。其濟(jì)生、收藏、榷稅,又倍於浮梁矣。
衡州衡山,團(tuán)餅而巨串,歲取十萬。自瀟湘達(dá)於五嶺,皆仰給焉。其先春好者,在湘東皆味好,及至湖北,滋味悉變。然雖遠(yuǎn)自交趾之人,亦常食之,功亦不細(xì)。
潭州茶,陽團(tuán)茶(粗、惡),渠江薄片茶(有油、苦硬)、江陵南木茶(凡下),施州方茶(苦、硬),己上四處,悉皆味短而韻卑。惟江陵、襄陽皆數(shù)十里食之,其他不足記也。
建州大團(tuán),狀類紫筍,又若今日大膠片。每一軸十片余,將取之,必以刀刮,然后能破,味極苦,唯廣陵、山陽兩地,人好尚之,不知其所以然也,或曰療頭痛,未詳(以上以多為貴)。
蒙頂(自此以降,言少而精者)。始,蜀茶得名蒙頂也,于元和以前,束帛不能易一斤先春蒙頂。是以蒙頂前后之人,競(jìng)栽茶以規(guī)厚利。不數(shù)十年間,遂斯安草市,歲出千萬斤。雖非蒙頂,亦希顏之徒。今真蒙頂有鷹嘴、牙白茶,供堂亦未嘗得其上者,其難得也如此。又嘗見書品,論展陸筆工,以為無等,可居第一。蒙頂之列茶間,展陸之論,又不足論也。
湖(州)顧渚,湖南紫筍茶,自蒙頂之外,無出其右者。
峽州茱萸簝,得名近自長慶,稍稍重之,亦顧渚之流也。自是碧澗茶、明月茶、峽中香山茶,皆出其下。夷陵又近有小江源茶,雖所出至少,又勝于茱萸簝矣。
舒州天柱茶,雖不峻拔遒勁,亦甚甘香芳美,可重也。
岳州浥湖所出亦少,其好者,可企於茱萸簝。此種茶性有異,唯宜江水煎得,井水即赤色而無味。
蘄州、蘄水團(tuán)黃、團(tuán)薄餅,每斤(捆)至百余斤,率不甚麄?cè)?。其有露消者,片尤小,而味甚美?/p>
壽州霍山小團(tuán),其絕好者,上于漢美。所闕者,馨花穎脫。
睦州鳩坑茶,味薄,研膏絕勝霍山者。
福州正黃茶,不知在彼,味峭上下,及至嶺北,與香山、明月為上下也。
崇州宜興茶,多而不精,與鄂州團(tuán)黃為列。
宣州鶴山茶,亦天柱之亞也。
東川昌明茶,與新安含膏,爭其上下。
歙州、婺州、祁門、婺源方茶,制置精好,不雜木葉,自梁、宋、幽并間,人皆尚之。賦稅所入,商賈所赍,數(shù)千里不絕于道路。其先春含膏亦在顧渚茶品之亞列,祁門所出方茶,川源制度略同,差小耳。
注釋:
茶,在古代沒有聽說有飲食(茶)的事情。到晉、宋(南朝)[1]以后,吳人[2]采其葉煮食,稱為茗粥。到唐代的開元(713-741)、天寶(742-756)之間,才稍稍有了飲茶之事。至德(756-758)、大歷(766-779)的時(shí)候漸漸多了,建中(780-783)以后,就繁盛起來了。茶、絲、鹽、鐵,都實(shí)行管榷[3]即專賣制度。今江夏(今湖北武昌)以東,淮海(今秦淮河)以南,都產(chǎn)茶?,F(xiàn)在簡單列舉重點(diǎn)如下,并不是茶的全部。
新安茶[4],現(xiàn)在的蜀茶,離蒙頂不遠(yuǎn),但多而不精,產(chǎn)地生態(tài)好,從總體分析來說,還是可以說高于其他的茶。春茶季節(jié),在產(chǎn)地吃時(shí)很好,但運(yùn)到其他地方,因水和環(huán)境不同,其滋味與產(chǎn)地有區(qū)別。唯有蜀茶能銷往各地,南邊走到百越(今華東諸地),北邊到達(dá)五湖(指地域?qū)掗?,皆能保持固有的芳香,滋味不變,所以特別珍貴。自谷雨以后,每年有數(shù)百萬斤,分別運(yùn)往東邊各地,這是為大家做的好事。
饒州浮梁茶(今江西饒州浮梁縣),今關(guān)西(潼關(guān)以西)至山東(太行山以東),閭閻(鄉(xiāng)里)村落皆吃之??梢远嗳詹怀约Z食,但不能一日不喝茶。當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種茶的依賴性高于蜀茶,但是茶的滋味比不上蜀茶。
蘄州茶(指湖北蘄州蘄春蘄水所產(chǎn)團(tuán)黃、餅茶)、鄂州茶(指湖北蒲圻、崇陽所產(chǎn)團(tuán)黃)、至德茶(指安徽池州至德縣所產(chǎn)餅茶),以上三處出產(chǎn)的茶,是方形的厚片餅茶。銷售到陳(河南東至安徽一帶)、蔡(河南上蔡地區(qū))以北,幽(京津等地)、并(山西太原)以南。人人都喜歡,引為時(shí)尚。其濟(jì)生(對(duì)身體的作用)、收藏、納稅,都成倍超過浮梁茶。
衡州衡山(指湖南衡陽、衡山等地)茶,團(tuán)餅成巨串,年產(chǎn)十萬斤。自瀟湘(瀟水、湘水地區(qū))到五嶺(泛指湘、贛、粵、桂等省區(qū)邊境)都希望得到這些茶。其中有先春好茶,在湘東味道很好,到湖北就變味了,該茶雖然遠(yuǎn)銷交趾(今越南),當(dāng)?shù)厝硕冀?jīng)常吃,但茶葉做工不是很精細(xì)。
潭州茶,陽團(tuán)茶(今長沙、湘潭、益陽、株洲等地),茶粗質(zhì)劣。渠江薄片茶(湖南新化縣),有油、含苦梗。江陵南木茶(今湖北江陵縣),品質(zhì)偏下。施州方茶(今湖北恩施縣),味苦、餅硬。以上四個(gè)地方的茶,都是味短,韻味不高。只有江陵、襄陽附近數(shù)十里范圍才食用,其余可以不記載了。
建州大團(tuán)茶(福建建州今建甌),形狀類似紫筍,又近似當(dāng)時(shí)的大膠片,每一軸有十余片。要取食時(shí),先用刀刮(削),然后才能弄碎。茶味極苦,只有廣陵(今江蘇揚(yáng)州)、山陽(今淮安)兩地比較喜歡。不知什么原因,有的說該茶能治頭痛,詳情不知。
蒙頂茶[5]當(dāng)時(shí)的產(chǎn)量減少,但做得精致。最初,蜀茶出名也是因?yàn)槊身敳?。元和?806-820)以前,一束錦帛﹙捆起來的五匹帛﹚還交換不到一斤早春蒙頂茶(價(jià)格很高)。所以蒙頂附近的人都爭先恐后地種茶,來獲得豐厚的利益。沒有數(shù)十年的時(shí)間,使當(dāng)?shù)剞r(nóng)村市場(chǎng)上,每年出現(xiàn)千萬斤(形容數(shù)量多)的銷售。還有雖然不是真正的蒙頂茶,也還有人冒充蒙頂茶去銷售。真正的蒙頂茶有鷹嘴、芽白茶(不研膏茶露芽餅茶),供堂[7],就是提供給當(dāng)?shù)毓俑?,也不一定是最好的,其難得的情況就是這樣。又經(jīng)常見到書上評(píng)議、討論陸羽的觀點(diǎn),認(rèn)為不可比擬,沒有可以與蒙頂茶同時(shí)并列第一的。蒙頂茶和其他茶排列起來比較,再看陸羽的觀點(diǎn),是不足以論的。
湖(州)顧渚、湖南紫筍茶,除了蒙頂茶之外,沒有比它們更好的了。
峽州(今宜昌)茱萸簝茶,出名的時(shí)間較近,在長慶年間,即唐穆宗執(zhí)政時(shí)(821-824),稍稍受到重視,屬于顧渚茶一類。從此碧澗茶(湖北宜昌產(chǎn))、明月茶(湖北宜昌明月峽產(chǎn)),峽中香山茶(四川夔州云安郡奉節(jié)產(chǎn)),名氣都在茱萸簝之下。
夷陵(今湖北宜昌西北)最近還有小江源茶,雖然產(chǎn)量很少,名氣又勝于茱萸簝茶。
舒州天柱茶(今安徽岳西縣潛山),外形雖不峻拔好看,味道也甘香芳美,得到很大的信任。
岳州浥湖茶(今湖南岳陽)所產(chǎn)也少,其中好的可以與茱萸簝相比。這種茶比較特別,只適宜江水煎煮。用井水煎煮茶湯泛紅,而且沒有味。
蘄州、蘄水團(tuán)黃、團(tuán)薄餅(產(chǎn)于湖北蘄州蘄春,今稀水?!短茋费a(bǔ)》常魯公使西蕃...贊普曰我此亦有...此蘄門者,即此茶)。每捆(原文“斤”有誤)至百余斤,茶葉粗薄,只有暢銷品,片特別小,而味很美。
壽山霍山小團(tuán)(安徽壽州、霍山產(chǎn),此茶同舒州、顧渚、蘄門、昌明、浥湖遠(yuǎn)運(yùn)西蕃),其中最好的茶,上貢給朝廷。所缺者如奇異馨香脫穎。
睦州鳩坑茶(浙江睦州淳安縣產(chǎn)),味薄,只有研膏類勝似霍山茶。
福州正黃茶,滋味厚薄有優(yōu)劣之分,銷至嶺北即今蒙古、俄羅斯西北利亞及我國內(nèi)蒙、黑龍江一帶,與香山(四川奉節(jié))、明月(湖北宜昌)茶相似。
崇州宜興茶(宜興屬江蘇常州府,此處稱“崇州”有誤),多而不精,與鄂州團(tuán)黃(湖北鄂州蒲圻、崇陽產(chǎn))并列。宜興是地名,漢代稱陽羨縣,隋改稱義興,唐代同。宋代太平興國初,因避太宗趙匡義之諱,改稱宜興?!渡欧蚪?jīng)手錄》是唐書,不應(yīng)該出現(xiàn)宜興地名,明顯此條目為后人改加,有嫌貶低該茶之疑,而后又稱與鄂州團(tuán)黃(《茶述》列為第一流貢茶)并列,不好解釋。
宣州鶴山茶(又稱鴨山茶,安徽宣州宣城丫山產(chǎn)),位置次于天柱茶。
東川昌明茶(四川綿州昌明縣,今江油縣北獸目山產(chǎn)。白居易《春盡日》詩“渴嘗一碗綠昌明”指此),品質(zhì)可與新安含膏[8] 茶比上下。
歙州(今安徽歙縣,新安江流域)、婺州(今浙江武義江、金華江流域諸縣)、祁門(安徽)、婺源(江西)等地方產(chǎn)的茶,制作精細(xì),不含雜質(zhì)樹葉,自梁(四川)、宋(江都南京)、幽(京兆長安)等地,人們都崇尚、喜歡。稅賦收入、商人所赍[9] ,數(shù)千里道路上都可以看見。前邊說的先春含膏茶,位置排在顧渚茶品的后邊。祁門產(chǎn)的茶,和四川茶的淵源基本相同,差別不大。
體 會(huì):
唐代是我國茶葉生產(chǎn)和茶文化發(fā)展歷史上的鼎盛時(shí)期,茶葉品名多,《茶經(jīng)》也說:“滂時(shí)浸俗盛于國朝,兩都并列荊渝間,以為比屋之飲”。飲茶、品茶遍及全國,佛茶、禪茶、貢茶、禮茶也達(dá)到空前高度。茶書、詩歌、藝文不斷涌現(xiàn),琳瑯滿目。在學(xué)術(shù)上最有價(jià)值的文獻(xiàn)首推《茶經(jīng)》,但也有一定局限性。
《膳夫經(jīng)手錄》成于晚唐,有關(guān)茶葉的記載,從時(shí)間、空間而論,可以概括全唐面貌,內(nèi)容豐富,為后人留下了一份寶貴的歷史資料。
《膳夫經(jīng)手錄》對(duì)各地茶葉名品評(píng)價(jià),總體上比較客觀,特別對(duì)蒙頂茶少而精,情有獨(dú)鐘,評(píng)價(jià)甚高,超過了當(dāng)時(shí)的官貢顧渚茶。綜合其他文獻(xiàn),應(yīng)該也不過份。反而陸羽《茶經(jīng)》對(duì)四川茶的評(píng)價(jià)有些偏頗。
陸羽沒有到過四川,他寫《茶經(jīng)》時(shí)蒙頂茶僅以“雅州蘆山郡”之名上貢,尚未成名。“蒙頂茶號(hào)第一”時(shí),陸羽已經(jīng)逝世?!渡欧蚪?jīng)手錄》成于公元856年,在《茶經(jīng)》(758年)成書約一百年以后,后世與前代的情況變化很大,作者應(yīng)當(dāng)是在《茶經(jīng)》的基礎(chǔ)上寫成的。但文章開始說:“茶,古不聞食之,近晉宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥”,此說不可茍同。
全書評(píng)價(jià)茶名時(shí),特別強(qiáng)調(diào)本地與異地環(huán)境變化、人群差別,滋味不同,如衡州衡山茶……等,再有茱萸簝茶只能用江水,不能用井水,可見決定茶葉品質(zhì)、口感,還有其他環(huán)境因素的重要性。
《膳夫經(jīng)手錄》從唐至今已經(jīng)一千二百多年,有些茶品繼承下來了,有些沒有了,外形品質(zhì)變化更大,歷史上的評(píng)價(jià)有當(dāng)時(shí)條件,不能作為現(xiàn)代茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉古代史料考證困難很多,雖然有些茶的基本知識(shí),而古漢語水平有限,誤讀、誤解難免,僅供參考,恭候賜教。
注釋:
1.晉宋:晉代-南北朝宋,即公元265-420年間。
2.吳人:俗稱江蘇曰吳,吳人即江蘇之人。
3.管搉:搉與榷通假,管搉即專利。
4.新安茶:唐時(shí)雅州蘆山有新安鄉(xiāng),鄰近蒙頂。古代蒙山范圍很大,邛崍?zhí)炫_(tái)山、蘆山羅純山包括雅安上、中、下里,雅安飛仙官帽山(又名漏閣山)、七盤山和名山蒙山都在其中。新安茶:屬于大蒙山境內(nèi)產(chǎn)品。
5.蒙頂:為了有別于其他蒙山,蒙頂僅指蒙山主峰周圍,即今蒙頂山?!敖怠奔匆韵?,蒙頂茶少而精,與大蒙山新安茶有別。
6.希顏之徒:顏回字子淵,孔子弟子,天資聰睿,仁慈,德高望重,后世尊稱“復(fù)圣”?!跋n佒健敝赶M麑W(xué)習(xí)顏回之人,此處指學(xué)習(xí)仿造蒙頂制茶之人。
7.供堂:官府治事之地曰堂,“供堂”指上級(jí)官員。
8.新安含膏:唐代餅茶制造有研膏(壓膏),即搗后榨去部分茶汁和不研膏(含膏)不榨去茶汁之分。新安含膏仿造蒙頂不壓膏露芽茶制法,故名。
9.赍:音zi,通資錢財(cái)。
(發(fā)表在2012年第6期《吃茶去》雜志;作者:李家光)
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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn),也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶,到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間,我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
(為了保持開放性,本文沒有做總結(jié)性描述。)
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的?
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比,你覺得像什么?
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的?
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李珊珊:我覺得好的熟茶有高級(jí)感,成團(tuán)感更明顯,能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物,比如鵝肝,魚子醬,好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述,更多的我是用感性選擇,給我畫面感很強(qiáng)。理性也有,理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn),我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手,調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考,但我覺得這更適合審評(píng),我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和,像年紀(jì)大的溫和老者,來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春:我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的,你起床空腹也可以喝,飯前飯后也可以喝,睡前也可以喝,男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵,其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是,前幾年做名山純料的時(shí)候,真的是不要命的喝(生茶),當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著,這畢竟是我的事業(yè)和工作,覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料,自己在店里是賣家,但在山上是買家,覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系,對(duì)熟茶是很依賴的,成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的??赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的,回甘比較明顯的??赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶,我也曾經(jīng)喝過,03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶,那是我喝過最好喝的熟茶,又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道,一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的,即便你用很好的原料去發(fā)酵,也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈,健康,相反現(xiàn)在不怎么挑了,以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的,現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng):雖然史姐講她不挑什么的,但一講起熟茶什么好,關(guān)鍵的都有,什么回甘、厚、滑、黏等,這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶,這是很有歷史依據(jù)的,因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒,92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬畝茶園,開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園,比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園,這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶,而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶,用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看,那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬:我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的,但是熟茶我覺得它是湯,是能讓我喝飽的東西,不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢,首先一定是長久喝的,對(duì)我們的身體有益;其次是沒有口厭感,不能說喝幾口我就膩了;再者就是我不能被約束,想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤;第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海,喝了一個(gè)陳了十年以上的,水路細(xì)、滋潤、有米湯感,有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味,覺得這個(gè)滋味很神奇,熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥,很多女性客戶更關(guān)注減肥,經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。
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中琦:
現(xiàn)在我是在做茶,曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅,買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶,那是第一次喝熟茶,我現(xiàn)在不記得什么味道了,但是霉味特別重,很難喝。但是我沒有把它丟掉,為什么?我平時(shí)特別喜歡喝牛奶,奶制品,我的胃脹氣特別嚴(yán)重,但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了,所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝,比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶,每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病,但是到底什么好喝?很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段,你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn),缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少,但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝,已經(jīng)沒有感覺了。
第三個(gè)階段,我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候,學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶,能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段,就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子,只要時(shí)間到了就行,你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了,然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊,我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水,我就覺得我要斷一下,不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后,每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶,都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的,比如男生抽煙女生吃零食,沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西,而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了,但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了,但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了:
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代,但腸胃的癮沒有。
中琦:
剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思,就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”,我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的,比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶,你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人,你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的,大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子,看到一個(gè)人,看到一款茶,每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn),他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么?
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么,標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說?
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這個(gè)茶的活性怎么樣?水平在哪?然后再說風(fēng)格怎樣,最后再說喜不喜歡?這么一條路來的,這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西,談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣,他喜歡吃甜,你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長久的爭論。對(duì)應(yīng)到茶方面,他喜歡喝香甜、潤的熟茶,他喜歡喝又苦又濃的,這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶,實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶,這兩個(gè)對(duì)比好壞,其實(shí)它是不存在好壞的,除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn),那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好,或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線,這條線有沒有活性,能不能越陳越香,這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng):
我們喝茶喝一個(gè)什么?剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn),比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個(gè),你的喜好會(huì)有一些特征性,有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在?包括在沙龍開始之前,我們也在討論,兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話,孰高孰下,或者哪個(gè)好?
首先我們要討論的就是什么是好,好的標(biāo)準(zhǔn)是什么?當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候,你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論,你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好,所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好,我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史,包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性,就是一個(gè)落腳點(diǎn),你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮砜?,越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下,我又繼而推出了糖苷物質(zhì),也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香,在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶?什么樣的茶是能夠越陳越香的茶?什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類?我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做?這一系列推論,實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的,是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶?你看我喜歡喝的這些茶,實(shí)際我真的沒有任何偏好,但是我只喝一兩個(gè)茶,為什么?那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論,是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上,我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶,就能感受到它的活性,能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好,我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西,我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡單,就是基于這一點(diǎn)去做,所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做,這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝,哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì):我覺得熟茶像一碗湯,每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好,什么湯也好,反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí),必須要喝個(gè)熟茶,就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人,腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔,喝生茶已經(jīng)不行了,特別樹齡小一點(diǎn)的,濃一點(diǎn)的,胃真的一點(diǎn)也不舒服?,F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多,去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤:我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng),可能年輕人蹦迪,或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng),而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì):我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯,基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些,年輕一代20幾歲的,他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普,喜歡有飽滿度有沖擊力的,到了40歲左右的話,大家基本都磨的差不多了,就還是想找點(diǎn)這種溫和的,其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏:如果生熟茶去比較的話,生茶可能喝起來更有特點(diǎn),就像吃東西,香的辣的就有明確的口味,但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜,我覺得熟茶就是蔬菜,相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明,但是一種你需要長時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦:我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿,其實(shí)都是吃鮮,但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話,日本最厲害的是牛肉,他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的,其實(shí)就是火腿,我們可能覺得火腿咸,但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮,廚師都會(huì)用火腿放到湯里,提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿,而且是在那種比較冷的地方做出來的,它不僅不咸還有奶香味。
說到這個(gè)鮮,生茶是茶氨酸的鮮,熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的,只是不是茶氨酸的鮮,需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然,為什么龍井沒有喉韻?
金喬:你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變?
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蘇奎:就是那種“哇塞”的瞬間嗎?
我是一開始用蓋碗泡,用紫砂壺泡,很普通的熟茶,沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶,一下子就好驚訝,竟然還有這種存在。
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李建會(huì):我也跟你一樣覺得“哇塞,悶出來的熟茶怎么那么好喝”,泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤:我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí),感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉位或者堆味,后面自己開始做茶,喝到那種沒有味道的,就會(huì)覺得這個(gè)“哇,很干凈”。
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李建會(huì):其實(shí)我最開始來你們這里上課,抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí),看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課,天氣有點(diǎn)冷,然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝,當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了。“哇塞,真的很不錯(cuò)?!?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣,包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺,原料上肯定有所差異,但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶,也被稱贊這個(gè)茶好甜啊,怎么能夠那么甜。
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中琦:
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷,我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間,“哇塞,熟茶怎么這么難喝,對(duì)腸胃這么有效,簡直是健胃消食片加強(qiáng)版?!?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間,當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候,其實(shí)也沒什么感覺,我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶,說這個(gè)茶差不多一萬多,后面我自己偶然間喝了,就感覺嘴巴里有一種絲滑感,像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣,讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了,但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間,我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上,天天去泡茶,然后自己去買,都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶,滋味比較清爽比較甜,我覺得挺好喝的,但我又不知道好在哪,他大致說了一下,可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝,突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外,還有回甘生津清涼感,而且感覺很強(qiáng),口腔里不斷地滋潤不斷地涼,一下子我就打通了,原來喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間,我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后,就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服,不喝就會(huì)一直想吃零食,我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯|高雯、小魏