對于茶葉標準，你了解多少？這個概念到現(xiàn)在似乎還依然模糊，甚至于不被理解。
我國茶葉標準超千個
為什么他們還在說“標準缺失”
“超千個”是什么樣的概念？換一種說法，大家可能會更好理解——我國是世界上茶葉標準最多的國家。
其中的原因不乏有我國茶葉品種的多樣化。但此時，我們還需要讓大家清楚一個事實——我國茶葉標準化整體水平，尤其在產品質量方面的要求，遠高于目前現(xiàn)行的國際標準及其他主要產茶國的標準。
這些茶葉標準涵蓋基礎標準、產品標準、方法標準和食品安全標準4個方面，涉及產前、產中、產后各個環(huán)節(jié)，覆蓋全茶產業(yè)鏈。
△茶葉種植標準化，圖為華祥苑安溪珠塔鐵觀音茶莊園
△茶葉倉儲標準化，圖為六妙白茶“中國白茶窖”
我國茶葉標準化工作的完善程度和先進程度毋庸置疑，但是“中國茶葉標準缺失”卻是我們在市場上常常能聽到的話。關于問題癥結的分析，我們首先要先了解中國茶葉標準化工作的基礎情況。
我國茶葉質量標準化起步于上世紀80年代中期，2008年成立國家茶葉標準化技術委員會，現(xiàn)下設有龍井茶、烏龍茶、碧螺春、普洱茶、邊銷茶、特種茶國際標準國內工作組、黑茶、紅茶、白茶、茯茶、花茶、黃茶12個工作組。發(fā)展至今，基本形成了以國家標準、行業(yè)標準和地方標準為主體，團體標準和企業(yè)標準為補充的較為完整的標準體系。
在上千個茶葉標準中，多為茶類、生產加工、內含物質檢測方法、農殘和污染物限量標準及檢測方法、通用包裝的標準說明。就目前而言，茶葉標準的制定更多地關注在生產端，設計市場端與消費端的國家標準很少，所以，最多埋怨“茶葉標準缺失”的聲音是在茶葉消費端，尤其是營銷人員。
△茶葉加工標準化，圖為品品香LED光源萎凋復合式白茶自動化生產線
茶葉，包括所有農產品其實都在面臨著這樣的問題。外形、口感、品質不穩(wěn)定的茶葉產品，很難留住消費者，尤其是剛剛接觸此類產品的新興消費群體。此中，消費者的口感偏好和心理預期的差異，是非標農產品難以逾越的溝壑。標準化生產也成為茶企在發(fā)展過程中實現(xiàn)連鎖化、品牌化的必要環(huán)節(jié)。
此處所指出的問題本質，是生產與制作出讓消費者看得見的標準化產品。
由此引出的另一個問題是流通環(huán)節(jié)的標準不健全，缺乏管理、包裝、分揀、配送、驗收等標準。比如，在日本的超市里，農副產品的圓度、長度、甜度等會經過檢測、篩選后統(tǒng)一標價；在富士蘋果的檢測標準中，會根據(jù)成熟度、新鮮度、完美度、均一度等緯度進行等級劃分，分級篩選環(huán)節(jié)會經過紅外線等多條流水線的檢測，不同品級的水果會相應地被劃分去不同的流通渠道的不同消費人群。
△對農產品進行篩選分級后進行售賣，圖片源于網(wǎng)絡
這也意味著，不同品質等級的產品所產生的效益有明顯的劃分，在肅清市場的同時，讓消費者有依據(jù)可循，也倒逼著生產商提高對產品質量的要求。
“標準”已在步步落地，邁入市場
事實上，我國茶葉標準化工作正在逐漸向市場端靠攏。
目前，我國六大茶類的標準都較為完善，也在牽頭主導著烏龍茶、白茶等國際化標準的制定。茶葉質量特征的產品標準和規(guī)范茶葉鮮葉原料、茶葉生產加工、茶葉感官審評、茶葉包裝、茶葉貯存運輸、茶葉分類等基礎內容被不斷夯實，與此同時，國家茶葉標準化技術委員會等相關單位也在不斷延伸標準的觸手。
01.茶葉標準制定范圍不斷擴大
我國新型標準體系中的“團體標準”，即是國務院為快速響應創(chuàng)新和市場對標準的需求，于2015年設立。團體標準主要服務于茶產業(yè)供給功能，機制靈活，編制流程相對簡單；適用范圍廣泛，支持專利和科技成果融入團體標準，促進創(chuàng)新技術產業(yè)化、市場化；落地性和實用性更強，更大程度地站在標準應用者的立場考慮問題。團體標準可以快速滿足市場需要，應對市場變化。
△《建陽白茶》團體標準專家審定會，圖片源于網(wǎng)絡
在我國“十三五”期間，茶葉標準的制定方向順應市場發(fā)展需求，從原先注重第一產業(yè)和第二產業(yè)，逐漸向一二三產業(yè)融合拓展。從《茶莊園建設指南》地方標準的制定與發(fā)布便可見一斑。此外，在此期間新制定的《農產品追溯要求茶葉》（GB/T33915-2017），規(guī)定了茶園管理及茶葉生產、茶葉加工、茶葉流通、茶葉銷售各環(huán)節(jié)的追溯要求，也在滿足市場的消費需求。
02.效果評估與宣貫工作不斷加強
茶葉標準的制定是不斷探索和完善的過程。隨著市場需求的變化，部分茶葉相關標準的適用性有可能存在減弱現(xiàn)象，因此相關機構也在不斷探索建立標準研制、宣貫實施、信息反饋、實施評估、復審改進等標準全生命周期管理的新型標準化工作思路，扭轉茶產業(yè)領域標準“重制定、輕實施”的局面。
再者，我國茶企規(guī)模以中小型為主，質量管理與標準化人才隊伍的缺失，導致他們在實施、了解、執(zhí)行標準過程中的表現(xiàn)存在缺失。近年來，對于茶葉標準的宣貫工作也開始受到重視。
03.茶葉國家標準實物樣不斷發(fā)布
茶葉國家標準實物樣是茶葉企業(yè)生產加工和產品檢驗分級的依據(jù)，也是監(jiān)管部門監(jiān)督檢驗產品感官品質的依據(jù)，同時也是消費者購買茶葉時對照產品等級的實物依據(jù)。自2005年起，都勻毛尖、金駿眉、安化黑毛茶、徑山茶、龍井茶、武夷巖茶、政和白茶等各省特色茶葉相繼研制和發(fā)布標準實物樣，并分發(fā)各貫標企業(yè)進行對照生產。
△龍井茶（錢塘產區(qū)）實物參考樣圖，圖片源于網(wǎng)絡
這也是茶葉文字標準有效實施的有效方法。茶葉國家標準實物樣的落地，對于茶品類的保護、質量的監(jiān)督、市場流通的質量技術仲裁等方面都發(fā)揮重要的作用。讓茶葉在市場上的展示更為直觀。
△專家們在研制茶葉實物參考樣，圖片源于網(wǎng)絡
標準化是品牌化的基礎，標準化體系的構建對于產品競爭力的提升至關重要。隨著業(yè)內品牌意識的不斷提升，也將進一步推動茶葉標準化的貫徹與落實。這將是未來產業(yè)發(fā)展的一大課題，更是溢價的一個切口。
今年11月初，全國茶產業(yè)標準化高峰論壇暨標準化工作年會的舉辦，為我國茶葉標準化未來工作指明了方向：
進一步完善茶業(yè)全產業(yè)鏈的標準化建設，貫徹落實到產、供、銷的各個環(huán)節(jié)。
加強茶葉良種推廣、加工技術、基地建設、設備創(chuàng)新、文化創(chuàng)新等領域的標準研制，更加注重標準體系結構優(yōu)化和標準質量效益提升。
在保證茶葉質量安全和品質穩(wěn)定的同時，更加聚焦人民群眾日益增長的健康生活需求。
提升茶葉標準國際化水平，開展全方位對外交流合作。
要加強知識產權保護，推動科技創(chuàng)新和成果轉化應用。
提倡實施標準化基礎上的差異化與多元化。
建立茶葉標準化體系并通過示范加以推廣，是農業(yè)結構戰(zhàn)略性調整的一項基礎工作，直接關系到實現(xiàn)茶業(yè)市場化、產業(yè)化、集約化、現(xiàn)代化。而今，茶葉標準化建設的真正實力還未完全發(fā)揮。
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香氣是衡量茶葉品質優(yōu)劣的重要標準之一，而鮮葉中所含芳香物質，便是形成茶葉香氣的重要物質基礎。
茶葉中的芳香物質是種類繁多的揮發(fā)性物質的總稱，茶葉香氣由一群比較復雜的芳香物質所構成，不同芳香物質的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。
迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，茶鮮葉中大約80種；綠茶中有200多種；紅茶中則有400多種。
認識芳香物質之前，我們先認識一下香氣的感知器官——人的嗅覺。
嗅覺是一種感覺，它由兩種感覺系統(tǒng)參與，即嗅神經系統(tǒng)和鼻三叉神經系統(tǒng)。嗅覺和味覺會整合和互相作用。外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發(fā)一系列的酶級聯(lián)反應，實現(xiàn)傳導形成氣味感受。
各人的嗅覺靈敏度不同，同一個人在不同身體狀態(tài)下，嗅覺靈敏度也會不一樣。
比如感冒發(fā)燒，心情不好，情緒低落時，嗅覺靈敏度會下降。環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等也會對嗅覺靈敏度產生影響。
氣味對人的身心與情緒會產生很直接而微妙的影響，好的氣味（香氣）會使人的心情愉悅，有些香氣甚至會引起荷爾蒙的上升。而不好的氣味會使人產生不愉快，厭惡的心情。
茶葉的芳香物質通過茶水進入口腔，乘坐“嗅覺時光機”，通過“鼻腔通路”或“鼻咽通路”抵達嗅黏膜，嗅細胞看到芳香物質到訪異常興奮。
于是讓“沖動”沿嗅神經通報大腦，大腦聽到芳香物質到訪非常開心，于是人的情緒變得愉悅。
茶葉的芳香物質不僅讓人產生美好的舒適感，而且具有一定的保健作用。
茶香被人體吸收后，會引起腦電波的變化、神經傳導物質與其受體的親和性的變化、血壓變化、大腦的不同反應（興奮或鎮(zhèn)靜作用）、調節(jié)精神狀態(tài)并有益生理代謝。
誤打誤撞的“學茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學茶，有幸得一干老師指點學理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學茶藝師，考評茶員，一時間進步極快。
然而，太多學派指點涉獵，令風潯不幸的喪失方向標，似乎學了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風潯
直至榮幸加入李揚老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細分講解每一個部分，風潯才猛然醒悟：“學茶需要搭建框架，且逐級迭代認知”。
為期4天課程，風潯跟從李揚老師從普洱茶最為核心特質——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風格等。
下文所學部分課堂知識，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽，即隨時間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚老師課堂上，風潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲價值的核心條件”。
李揚老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時間變化，湯質變醇厚（內含物質豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質。」
想了解本質是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進化和生長環(huán)境。
開篇，李揚老師以其深入對茶山歷史和人文實地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農業(yè)規(guī)律。一度刷新風潯很多混亂認知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚老師解釋道：“茶樹品種經過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進化，最終留下生長力極強、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種。”
相信很多人跟風潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質越好，反之品質相對較差。
走進茶園，我們慣性認為：“古樹茶就一定是好茶！“實則，古樹茶普遍內質較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因為，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚老師講工藝時，說過一句話：“要成為一名合格的評茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時不禁聯(lián)想到，學評茶員時的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對你學評茶員會有很大的幫助“。
當然，說到“評茶“，自然與”品鑒“二字息息相關。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質否？工藝標準否？倉儲陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識別口中的感觸，是由何種優(yōu)質選料及標準工藝鑄就的？為對比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標準工藝確保糖苷類物質良好轉化，持續(xù)實現(xiàn)越陳越香特質。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲什么環(huán)節(jié)導致口感有變，則另當別論。
國標定義普洱茶時，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場，普洱熟茶得以實現(xiàn)跨度越級，進一步活絡整個消費圈。
曾經，普洱熟茶一度受到質疑：“價格昂貴，像喝苦藥湯子”。風潯帶著沈培和五項因子去審評一款熟茶，認知依舊會通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經過李揚老師指點才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強的強弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學完李揚老師此套方法，讓風潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價值、名山頭效應，偏向個人喜好，而非尊重茶品本身的品質特點，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內涵上，茶界學派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。
