引發(fā)茶葉變質(zhì)的主要因素為：溫度、濕度、空氣、光照。茶葉在溫度越高的環(huán)境下變質(zhì)越快；茶葉的水分（濕度）含量超過8%時，水分就會轉(zhuǎn)變成溶劑，引發(fā)茶葉變質(zhì)；密封性不好，茶葉過度氧化，會引發(fā)茶葉變質(zhì)；光線的照射可加速多種化學(xué)反應(yīng)，也會引發(fā)茶葉變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)的主要原因是什么
茶葉變質(zhì)的原因一、存放環(huán)境溫度過高
茶葉應(yīng)由低溫冷藏，這樣才有效減緩茶葉變褐及陳化，反而，存放的溫度越高，茶葉外觀色澤越容易變褐色。
茶葉變質(zhì)的原因二、茶葉水分含量超過5%
存放茶葉時應(yīng)避免潮濕的環(huán)境，因?yàn)槿绻枞~中的水分含量超過5%時，就會使茶葉品質(zhì)加速陳化，使茶葉色澤變質(zhì)。
茶葉變質(zhì)的原因三、氧氣
引起茶葉劣變的各種物質(zhì)均來源于氧化作用，所以茶葉不能存放有氧氣的地方。
茶葉變質(zhì)的原因四、光線直射
光線直射會對茶葉產(chǎn)生不良的影響，而且還會令茶葉容易褪色，茶葉品質(zhì)加速劣變。
如何判斷茶葉變質(zhì)
1、明顯變色茶葉久存之后顏色變深是正常的，比如白茶經(jīng)過五年左右的存放，顏色會從杏黃到深黃再到紅褐，但茶湯一直都是通透明亮的。需要注意的是，如果茶湯不僅變深，還變得暗褐渾濁，絲毫沒有透亮的感覺，這樣的茶很有可能是變質(zhì)了。
2、出現(xiàn)異味茶有很強(qiáng)的吸附性，如果跟有異味的東西放在一起，或者放進(jìn)冰箱之前沒有密封好，很容易串味。如果聞到茶葉有明顯的樟腦丸味、油腥味，這樣的茶最好還是不要喝了。
3、變軟、霉變茶葉最佳的含水率是5%左右，含水率如果超過了10%，茶葉就很容易受潮發(fā)霉。正常的茶葉摸起來是干脆的，容易折斷。如果茶葉捏起來發(fā)軟，感覺濕濕的，或聞起來有霉味，那么這個茶葉肯定是變質(zhì)無疑，不能再飲用了。
茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中，尤其是貯存條件不好的情況下，茶葉品質(zhì)會很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會產(chǎn)生很大的變化，色澤變暗、失去光澤，新茶香消失、香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。
茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實(shí)質(zhì)是與茶葉品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質(zhì)，溫度高、強(qiáng)光照射，葉綠素易發(fā)生降解而破壞，就是在常溫下貯存時間過長，葉綠素也會不斷向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化而失去鮮綠色變成暗褐色，因此綠茶長時間貯存后，綠色漸漸消失，變成暗褐色，而且失去光澤。
另外，綠茶中的茶多酚自動氧化后會使茶葉產(chǎn)生褐變;紅條中原有的一些氧化產(chǎn)物也會進(jìn)一步氧化聚合，產(chǎn)生一些顏色更深暗的高聚合物，使紅茶的色澤和湯色加深，滋味失去鮮爽性和刺激性。
茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣，在貯存中會氧化，氧化后產(chǎn)生的氧化型抗壞血酸，色澤黃褐。茶葉中的脂類物質(zhì)，在貯存中自動氧化后會產(chǎn)生一些陳味、異味物質(zhì)，陽光照射后還會產(chǎn)生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會逐漸減少，從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之，茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化，然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關(guān)的?，F(xiàn)已探明，茶葉變質(zhì)的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
1
溫度
溫度是引起茶葉變質(zhì)的直接原因之一，溫度越高，茶多酚等物質(zhì)的自動氧化作用越強(qiáng)烈。據(jù)研究，溫度每提高10℃，綠茶褐變的速度加快3~5倍，色香味劣變加劇。
相反，降低貯藏室的溫度，茶葉劣變速度就會減慢，5 ℃左右的貯藏條件，就會使茶葉品質(zhì)獲得有效地保持;-5℃下貯藏，茶葉中很多成分的氧化變質(zhì)極其緩慢;-20℃下貯藏，茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質(zhì)。因此，茶葉的低溫貯藏已成為保持品質(zhì)的一種有效手段。
2
濕度
濕度是引起茶葉變質(zhì)的又一直接原因，因?yàn)椴枞~中的很多物質(zhì)都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。
所以茶葉貯存過程中，如果貯藏室的濕度過大，茶葉含水量將急劇上升，當(dāng)茶葉含水量超過8%，甚至達(dá)到10%以上時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。嚴(yán)格來講，茶葉含水量控制在4%以下是最保險的，通常要求控制茶葉含水量不超過6% ,這對保持品質(zhì)是有利的。
3
氧氣
氧氣是物質(zhì)氧化的必需條件，茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發(fā)生，空氣中通常含有20%的氧氣，如果能采取措施去除大部分氧氣，那么物質(zhì)的氧化速度將會減慢，品質(zhì)劣變也會得到控制。
4
光線
光線是促進(jìn)某些物質(zhì)變化的重要因素，如植物色素和脂類物質(zhì)的氧化變化受光線的影響較大，脂類物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物很多是異味物質(zhì)，日曬味、陳味都與此有關(guān)。因此貯藏室避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明，這些都是需要注意的。
5
異味
異味物質(zhì)的存在是茶葉吸收異味產(chǎn)生劣變的又一重要原因，因?yàn)椴枞~是一個多孔的疏松體，又富含高分子的萜烯類物質(zhì)，這些都是茶葉容易吸收異味的物理和化學(xué)特性。因此，茶葉貯藏室內(nèi)不能同時存放其他有異味的物質(zhì)，還要注意必要的通風(fēng)換氣。
來源：
華茶號
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談?wù)摬枞~，首先會讓我們產(chǎn)生記憶聯(lián)想的是什么？是茶色、香、味還是形。每個人都有一款自己喜愛的茶品，這種喜愛或是一縷幽幽茶香，亦或是醇甜滋味，每當(dāng)我們遇見都會想將它保留。而歲月就像沙漏，茶葉的美好逐漸流逝，慢慢失去了我們所喜愛的味道。
如何讓時光的腳步留下更長足的記憶，讓茶葉保留更多的美好？如何科學(xué)合理的保存你所鐘愛的那一款茶？小編帶你一起聊一聊茶葉變質(zhì)的原因，相信看完之后你必有所獲！
【色澤篇】
茶葉干茶色澤在茶葉的保存中最易被忽略，往往在不經(jīng)意間茶葉色澤就發(fā)生了變化，使我們措手不及。
茶葉色澤對于茶品影響程度有所不同，綠茶、青茶類最重，紅茶、白茶、黃茶、黑茶類次之。引起茶葉色澤變化原因是在存儲過程中茶葉色素的變化以及多酚的氧化。
葉綠素是影響綠茶、鐵觀音、白茶以及普洱生茶色澤的主要色素，其存在使茶葉色澤嫩綠，當(dāng)茶葉受到光照時，葉綠素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，發(fā)生脫鎂與脫植基，嫩綠色澤逐漸加深轉(zhuǎn)暗，較為嚴(yán)重的將會使茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)榛野咨Ｋ詾榱吮Ｗo(hù)茶葉色澤不受變化，茶葉在儲存過程中應(yīng)采用避光保存的方式。
另一方面，茶多酚的氧化亦可造成茶葉色素的形成，使茶葉的色澤顯褐變暗，對于一些半發(fā)酵、全發(fā)酵茶也會影響茶葉外觀色澤品質(zhì)，例如巖茶、紅茶、普洱熟茶等。
為了防止茶葉在儲存過程中多酚的過渡氧化，應(yīng)注意調(diào)節(jié)儲存環(huán)境的空氣濕度以及茶葉自身含水量。一般存儲環(huán)境建議空氣濕度60%-80%之間為宜，茶葉含水量低于5%，其中后發(fā)酵緊壓茶低于12%。
【香氣篇】
茶葉具有極強(qiáng)的吸濕與吸味性，在日常生活中，我們常常不注意的氣味極易被茶葉吸附并累積。所以在存儲茶葉時應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：
1、防止吸附異味，很多茶友存放的茶葉的空間比較隨意，如書房、臥室、客廳等，這些場所在通風(fēng)不暢的情況下易出現(xiàn)異味，如食品、飲料、香水護(hù)膚品、植物花卉以及茶葉自身包裝材料等，所以一方面我們需要減少茶葉于這類異類香源物質(zhì)，另一方面要保持室內(nèi)環(huán)境通風(fēng)。另外有些茶類需要低溫保存如綠茶、鐵觀音等，家用冰箱一般都為食品存儲使用，如若保持茶葉也應(yīng)當(dāng)注意冰箱異味吸附，做好茶葉的密封。
2、防止茶葉串味，不同類型茶葉香氣與香型不盡相同，常常忽略了茶葉間相互影響，特別對于一些高香型茶葉如茉莉花茶、鐵觀音、祁門紅茶等，其散發(fā)出的香氣被其他茶葉吸附造成串味，影響茶葉品質(zhì)。
3、茶葉內(nèi)質(zhì)生變，在一些適宜長期存儲的茶葉，茶葉內(nèi)質(zhì)生變是一種非常普遍的影響茶葉品質(zhì)原因。以普洱茶為例，普洱茶素以“越陳越香”而被茶友所認(rèn)可，在長時間的存儲過程中，內(nèi)質(zhì)的陳化一般被視為一種正常的現(xiàn)象，但是不利的存儲環(huán)境依然會造成茶葉變質(zhì)，如潮濕環(huán)境或是污染空氣等，前者造成茶葉受潮霉變，后者常出現(xiàn)茶葉異雜味。
【滋味篇】
茶湯滋味在沒有進(jìn)行開湯審評時，最不易被察覺發(fā)現(xiàn)，如果出現(xiàn)滋味異變后是難于彌補(bǔ)的，所以茶葉存儲時應(yīng)當(dāng)及時發(fā)現(xiàn)采取措施。相對于視覺與嗅覺，味覺的敏感度相對是比較低的，當(dāng)滋味發(fā)生變化時茶葉的內(nèi)含物質(zhì)也會產(chǎn)生重大的改變。茶葉在存儲時常見的異劣味餿味、酸味、腐味、異雜味等，引起這類變化的因素主要是茶葉含水量的變化以及茶葉附著物。
茶葉保存含水量的控制是關(guān)鍵，含水量增加意味著茶葉酸腐程度加快，同時雜菌感染概率提高。所以應(yīng)當(dāng)適時檢查茶葉包裝密封性以及含水量（未密封茶葉）。
現(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，特別是一些大中城市，空氣懸浮的異物與雜菌被茶葉吸附累積后也會對茶葉造成污染。
