茶葉被氧化

但喝到一些不夠好的熟茶時(shí)，還是會(huì)存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會(huì)有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲(chǔ)條件不到位。

市場上對(duì)待異雜味有兩種態(tài)度：

第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時(shí)代條件限制，無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶，反而成為了老茶的特點(diǎn)，受到很多老茶客的偏愛。

第二、不能接受。

接不接受取決于個(gè)人審美價(jià)值，是觀點(diǎn)問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。

2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味

3.倉儲(chǔ)產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味

1

堆味

市場看法？

市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。

這些味道對(duì)新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。

形成原因：工藝

在發(fā)酵過程中工藝師如果對(duì)微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。

不同的雜菌會(huì)產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對(duì)低的時(shí)候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點(diǎn)的時(shí)候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會(huì)有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多，就會(huì)有明顯的臭味。

如何避免堆味的產(chǎn)生？

方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。

方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。

方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）

如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？

只要茶的活性還在，通過一定時(shí)間的存放堆味就會(huì)逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。

2

氧化味

是什么？

氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。

通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會(huì)過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會(huì)產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。

形成原因：倉儲(chǔ)

首先就是制作或者倉儲(chǔ)中氧化過度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。

還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時(shí)間長了，就會(huì)逐漸出現(xiàn)過度氧化味。

如何避免氧化過度？

茶葉倉儲(chǔ)中不要過度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。

如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？

對(duì)于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時(shí)間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會(huì)逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。

但如果這個(gè)茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。

3

倉味

倉味字面上看就是倉儲(chǔ)中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲(chǔ)中會(huì)出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。

市場看法？

不同的人對(duì)倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會(huì)覺得很難入口。每個(gè)個(gè)體對(duì)倉味的敏感度都是不一樣的。

形成原因：倉儲(chǔ)

濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會(huì)伴隨著氧化味，是一種混合的味道。

如何避免倉味的產(chǎn)生？

要正確倉儲(chǔ)?？刂坪煤?，盡量密閉儲(chǔ)存。這樣既能避免過度氧化也不會(huì)長雜菌，就不會(huì)有倉味。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？

如果這個(gè)茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。

4

霉味

霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。

市場看法？

市場語境中如果強(qiáng)調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。

形成原因：加工、倉儲(chǔ)

霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。

如何避免霉味的產(chǎn)生？

如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？

均可參照堆味與倉味的處理。

5

灰味

灰味，顧名思義就是灰塵的味道。

形成原因：加工、倉儲(chǔ)

灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了，就會(huì)有灰塵的味道?；蛘咴陂L期的倉儲(chǔ)的過程當(dāng)中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。

如何避免灰味的產(chǎn)生？

首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲(chǔ)存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？

下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎，直接泡會(huì)堵壺，同時(shí)還會(huì)有一些灰味。

沖泡時(shí)我們會(huì)套上一個(gè)茶包袋，茶湯會(huì)清澈很多，灰味也沒有了。

如果讀者們有更好的方法可以留言分享。

?

6

餿酸味

酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會(huì)讓人覺得不舒服。

餿酸味，換個(gè)更直白的詞就是酸臭味，它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會(huì)結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。

形成原因：工藝、倉儲(chǔ)

在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：

1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時(shí)含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。

2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時(shí)又積累了有機(jī)酸。

如何避免餿酸味的產(chǎn)生？

準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？

解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個(gè)方面即可。

有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會(huì)被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫?，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。

需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會(huì)有折損。

?

7

粗老味

特別粗老的茶葉會(huì)有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味，但在審評(píng)概念當(dāng)中，這算作一個(gè)品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。

市場看法？

比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對(duì)于某些茶客來說只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。

形成原因：原料

如何避免粗老味的產(chǎn)生？

粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。

8

煙味

是什么？

煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會(huì)有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時(shí)間才會(huì)散掉。

形成原因：原料、倉儲(chǔ)

產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時(shí)候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。

在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會(huì)很重。

存茶環(huán)境受到煙熏，也會(huì)有明顯的煙味。

如何避免煙味的產(chǎn)生？

1、不過度炒糊，不高溫干餾。

2、初制環(huán)境保證不受煙熏。

如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？

煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時(shí)間，而且只能減弱，難以完全消退。

順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會(huì)變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。

9

紙箱味

上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。

形成原因：倉儲(chǔ)

出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會(huì)造成異雜味。

如何避免紙箱味的產(chǎn)生？

紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。

文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦　編輯｜高雯 魏華林

了解普洱茶倉儲(chǔ)，可以從一組二元對(duì)立的觀念入手，即倉儲(chǔ)中的保守派和激進(jìn)派。

保守派推崇絕對(duì)的干倉。

因?yàn)闆]有水分就肯定不會(huì)長霉，茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn)，但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn)，迎合了非專業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對(duì)于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。

激進(jìn)派認(rèn)為倉儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化。

存茶要專門去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒見南洋人喝出毛病來。

?

以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對(duì)這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉砸濕倉》。

?

《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年

現(xiàn)在市場已經(jīng)趨于理性，大部分人其實(shí)明白，一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒有了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。

?

因?yàn)榇娌?，需要后發(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。

?

而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在含水量度過高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。

除了干濕觀念的爭議，還有地域之爭，如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這些概念一方面是干濕倉爭論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉。

?

在表淺概念上爭論，對(duì)于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉儲(chǔ)，就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。

?

?

原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì)，普洱茶比較特殊，必須加上倉儲(chǔ)。

這也恰恰說明普洱茶品質(zhì)的特異性，就在倉儲(chǔ)中體現(xiàn)。

目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類在長期倉儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。

?

為了避免語境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對(duì)以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義?！霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶茫疚恼f的“越陳越香”僅針對(duì)普洱茶，是說普洱茶在倉儲(chǔ)中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

普洱茶在倉儲(chǔ)中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。

1.氧化路徑

在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉儲(chǔ)過程當(dāng)中很難避免。

?

大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。

?

日常茶事中，針對(duì)某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。

?

但是如果普洱茶氧化過度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時(shí)候類似紙箱子和肥皂味）。

2.發(fā)酵路徑

發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來，分解出不同種類的游離氨基酸。

?

水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來越厚”；

?

新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來越深”。

?

注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過高導(dǎo)致過多雜菌生長，則會(huì)浪費(fèi)營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。

顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

這里舉一個(gè)極端的例子，我們曾有這樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉中存放十年，雖然澀感幾乎沒有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。

所謂理想的倉儲(chǔ)，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉儲(chǔ)。

那如何保證有效倉儲(chǔ)呢？兩個(gè)要領(lǐng)：

1、控制氧化?

2、穩(wěn)定水分

有效倉儲(chǔ)的關(guān)鍵——茶葉含水量

微生物要有效生長，需要水。含水量過低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件，過高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。

什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？

?

10%的茶葉含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。

?

茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會(huì)發(fā)霉，存出來的茶就有“濕倉”味。

小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢？

方法1：買一個(gè)水分測定儀，大概一兩千塊。

方法2：稱重，但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測定的，產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么樣的茶葉形態(tài)利于存放？

?

在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎？會(huì)影響。

?

我們剛才講到，微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。

常見的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：

因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過度。但日常使用最為方便。

總體來說，如果只考慮倉儲(chǔ)，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。

?

其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開討論了。

?

什么樣的環(huán)境利于存放？

?

茶圈時(shí)常討論倉儲(chǔ)環(huán)境問題，比如本文開頭說的“干倉”與“濕倉”之爭，“東莞倉”與“昆明倉”之爭。

?

其實(shí)外部大環(huán)境對(duì)茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。

?

2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。

?

4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封，否則極易氧化過度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設(shè)備對(duì)倉庫控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在溫差變化特別大的地方。

比如一面墻背后是冷庫，把茶堆在這個(gè)地方，靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。

?

溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒有十足把握時(shí)，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。

?

一定要值得存的茶

?

最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。

?

倉儲(chǔ)價(jià)值是通過普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)變厚，喉韻變深。

?

“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。

?

疏植茶園的成熟型茶樹鮮葉就比密植小樹的鮮葉，要含有更多的糖苷；標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。

?

普洱茶入倉之前的品質(zhì)，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。

?

倉儲(chǔ)是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉儲(chǔ)也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶，理想倉儲(chǔ)才能錦上添花。

?

本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標(biāo)題為《普洱茶倉儲(chǔ)的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》

談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個(gè)專業(yè)的話題。

“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。

“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋菑?qiáng)調(diào)越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”自然會(huì)讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來還會(huì)慢慢展現(xiàn)。

有人站出來說，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？

其實(shí)，這兩種觀點(diǎn)是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質(zhì)?？雌饋砀饔懈鞯牡览?，也談不上對(duì)錯(cuò)。

要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。

關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知

發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟；有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。

這個(gè)幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。

這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎？不是，這個(gè)是習(xí)慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時(shí)期行業(yè)內(nèi)從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。

有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。

2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。

這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟，但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。

我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。

幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。

我比較幸運(yùn)，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。

我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當(dāng)下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。

鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。

但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風(fēng)格。

大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風(fēng)格。

按照現(xiàn)在江湖上對(duì)發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。

這里要補(bǔ)充說明熟茶的發(fā)酵工藝：

一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%-33%），微生物就會(huì)爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。

具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。

發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來一般是五六十天，快一點(diǎn)四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。

茶葉在這個(gè)過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個(gè)路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。

｜氧化路徑

主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。

｜微生物路徑

主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。

微生物路徑還可以具體細(xì)分：前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細(xì)致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一個(gè)單獨(dú)的階段。

文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。

那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。

｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系

茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。

顏色越深，就是氧化程度越深。

如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。

市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。

因?yàn)?，微生物路徑的變化?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。

很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底，認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實(shí)是個(gè)誤解。

葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中，會(huì)被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。

酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。

纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關(guān)系。

在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個(gè)更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。

當(dāng)然，也不能完全不顧外形。因?yàn)楫?dāng)酵母生長過多，整堆茶會(huì)徹底變成一灘泥，沒法當(dāng)茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。

熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。

先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時(shí)間越長，氧化程度越深。

不過在實(shí)際操作中，有很多條件會(huì)影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。

（舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。）

微生物路徑也一樣。相同條件下，時(shí)間越長的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會(huì)影響微生物的生長情況。

時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來討論。

｜發(fā)酵與口感的關(guān)系

發(fā)酵的整個(gè)過程，口感上主要是兩個(gè)方面的變化。

一、刺激性越來越低

氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過程中一路降低。

二、醇厚度越來越高

發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。

水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。

在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼長的關(guān)系。在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制。

｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系

發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。

發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。

整個(gè)發(fā)酵過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。

發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點(diǎn)就有糯香、甜香；再重一點(diǎn)就是陳香。

香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。

那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標(biāo)準(zhǔn)。

有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個(gè)人喜好去制定加工方向。

這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。

我做茶是按照我的理解：我認(rèn)為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。

通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。

好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時(shí)盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。

（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個(gè)方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識(shí)，可以參考線上課程《李揚(yáng)講透什么樣的茶可以越陳越香》）

把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠(yuǎn)一點(diǎn)還是近一點(diǎn)？取決于個(gè)人。倉儲(chǔ)也是一種樂趣。

熟茶倉儲(chǔ)的樂趣

生茶在倉儲(chǔ)中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r(shí)候會(huì)很有樂趣，但成本實(shí)在太高。

熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會(huì)有清晰的、可以感知的變化。

只是倉儲(chǔ)的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時(shí)間和精力。

怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)？

其實(shí)，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準(zhǔn)確的說法。

整個(gè)發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。

說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。

可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復(fù)雜。

用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。

由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談?wù)摰陌l(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度等。

真正要做出對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。

至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。