引言：工夫茶，簡(jiǎn)言之是指一種需要花費(fèi)較多時(shí)間和程序的精細(xì)的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時(shí)期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚，后來(lái)尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國(guó)當(dāng)下正在流行的茶藝，一方面深受臺(tái)灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強(qiáng)調(diào)泡茶的技藝和對(duì)茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來(lái)更發(fā)展出茶席的設(shè)計(jì)、茶會(huì)的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無(wú)處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明，許多正在中國(guó)大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們，并沒(méi)有多少專門(mén)訪問(wèn)過(guò)潮州。這和同一時(shí)期很多人從大陸去往臺(tái)灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺(tái)灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過(guò)北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會(huì)，但是至于潮州，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里，同樣沒(méi)有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認(rèn)為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過(guò)評(píng)定。但是這一遺產(chǎn)，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間里，似乎被不少人遺忘了。對(duì)工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注，是本研究的起點(diǎn)。但中國(guó)社會(huì)生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽(tīng)說(shuō)臺(tái)灣著名茶人們正在紛紛訪問(wèn)潮州；同時(shí)，中國(guó)的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點(diǎn)的培訓(xùn)班，價(jià)格不菲，而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無(wú)處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動(dòng)它近來(lái)和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時(shí)尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系？無(wú)論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標(biāo)榜為代表著中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國(guó)人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個(gè)概念，“身體感”和“儀式感”，來(lái)探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動(dòng)態(tài)關(guān)系?！吧眢w感”這個(gè)概念可以被用來(lái)分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺(tái)灣學(xué)者余舜德提出，強(qiáng)調(diào)日常性，即“文化成員長(zhǎng)久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無(wú)處無(wú)時(shí)不在，人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固，但與此同時(shí)又都以之為常、覺(jué)得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見(jiàn)慣的生活點(diǎn)滴，是一個(gè)群體長(zhǎng)期浸濡在一種文化里被塑造出來(lái)的身體的渴望、生活的方式和行為的準(zhǔn)則，正是人類學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對(duì)象。在這一點(diǎn)上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個(gè)關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來(lái)，但之前尚未有儀式研究者對(duì)此專以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對(duì)“儀式感”進(jìn)行討論，這也是對(duì)儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說(shuō)既有儀式研究更為關(guān)注的是某個(gè)事件能否成其為儀式、其進(jìn)行過(guò)程怎樣、其文化和社會(huì)象征意義為何，那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動(dòng)機(jī)是什么，這些愿望和動(dòng)機(jī)與一個(gè)群體的某種社會(huì)文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。
如果以中國(guó)現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實(shí)踐中越來(lái)越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會(huì)直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號(hào)在眼下中國(guó)社會(huì)生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領(lǐng)域。動(dòng)箸前要先用手機(jī)拍下飯桌美圖的人們，也時(shí)常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國(guó)人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問(wèn)題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時(shí)間、場(chǎng)所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時(shí)仔細(xì)觀察過(guò)，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場(chǎng)，每家必定放著一套隨時(shí)在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時(shí)可見(jiàn)幾個(gè)人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對(duì)是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說(shuō)，潮州無(wú)茶館，因?yàn)榻诌吿幪幱泄し虿?。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時(shí)喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場(chǎng)，工夫茶的影子不消失。賣(mài)魚(yú)人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽(tīng)說(shuō)筆者是對(duì)茶而不是魚(yú)感興趣，賣(mài)魚(yú)人建議去不遠(yuǎn)的陶瓷市場(chǎng)買(mǎi)一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場(chǎng)距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車(chē)去，載人的是一個(gè)壯實(shí)而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶印?wèn)他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說(shuō)當(dāng)然是，他自己蹬車(chē)?yán)哿嘶氐郊?，喝的也是工夫茶?/p>
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個(gè)小茶杯、一個(gè)茶船（用來(lái)承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個(gè)電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書(shū)里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡(jiǎn)化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認(rèn)為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費(fèi)很多工夫，要用專門(mén)的烏欖炭或木炭生火，用風(fēng)爐和茶銚燒水，伴隨這一過(guò)程的有專門(mén)的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)化，但是比之中國(guó)許多地方直接在一個(gè)玻璃杯里放茶和沖開(kāi)水的方式來(lái)說(shuō)，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個(gè)環(huán)節(jié)舉例來(lái)說(shuō)：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來(lái)回在幾個(gè)小茶杯上方來(lái)回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關(guān)公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點(diǎn)進(jìn)每一個(gè)小杯，人稱“韓信點(diǎn)兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個(gè)小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來(lái)。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無(wú)論對(duì)于泡茶人還是喝茶人來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)力求調(diào)動(dòng)人的身體所有感官的過(guò)程，即潮州人強(qiáng)調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對(duì)應(yīng)著泡茶喝茶時(shí)的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)，比較容易理解。對(duì)于“耳到”，有的潮州人則通過(guò)工夫茶特有的燙杯進(jìn)行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽(tīng)覺(jué)上的一種彌補(bǔ)，因?yàn)橐话闩莶韬炔钑r(shí)人們較少注意聲音的動(dòng)靜。潮州人洗杯時(shí)完全靠手指，將一個(gè)小茶杯放在另一個(gè)盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動(dòng)，兩個(gè)瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時(shí)燙杯，則被認(rèn)為是更高的技能。燙杯時(shí)要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動(dòng)的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來(lái)喝！”同時(shí)，這一動(dòng)作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺(jué)和視覺(jué)的，是為了助益味覺(jué)和嗅覺(jué)的，是涉及超感官之溫度感覺(jué)的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來(lái)喝茶，就聚起了潮州人所說(shuō)的“氣場(chǎng)”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場(chǎng)”當(dāng)中，蘊(yùn)含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個(gè)小茶杯的運(yùn)用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來(lái)了多少人，許多時(shí)候卻只用三個(gè)茶杯，意寓三口為“品”。每一個(gè)小杯只有大約半個(gè)核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無(wú)數(shù)次，每一沖卻只有三個(gè)人能喝到，下一沖再另?yè)Q三個(gè)人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個(gè)法則奠定了基礎(chǔ)，因?yàn)椴璞诿恳粵_時(shí)就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問(wèn)題是，每一沖時(shí)到底哪三個(gè)人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時(shí)不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長(zhǎng)者先喝，當(dāng)?shù)厝艘屵h(yuǎn)道而來(lái)者先喝……三個(gè)杯子的差序選擇于是確定了長(zhǎng)幼尊卑的秩序。而一旦某三個(gè)人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時(shí)間內(nèi)整齊并進(jìn)地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€(gè)小杯完全收回以進(jìn)行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以，喝茶時(shí)有個(gè)人享受的快樂(lè)，但又要以不影響他人享受快樂(lè)為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為工夫茶絕不止是一門(mén)泡茶的技能，更昭示著為人處世的細(xì)膩之道，包括種種不能言傳只能意會(huì)、只有長(zhǎng)期浸泡在這個(gè)文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強(qiáng)調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫(xiě)成“功夫”；后者只是一種本領(lǐng)和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細(xì)和周到。
不論是為了應(yīng)對(duì)曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅(jiān)持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點(diǎn)上，工夫茶和潮州其他門(mén)類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過(guò)制茶喝茶的精細(xì)之后，有朋友帶筆者去參觀過(guò)當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫(huà)、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無(wú)一不追求著精細(xì)。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語(yǔ)向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來(lái)加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗(yàn)的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺(jué)項(xiàng)目”。這一用語(yǔ)尚無(wú)完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩?lái)對(duì)應(yīng)，而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下，余舜德及其研究團(tuán)隊(duì)對(duì)飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國(guó)古文字等豐富案例進(jìn)行了剖析，并涉及到了中西方之間對(duì)于身體、感官的不同哲思和文化理解的對(duì)比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀(jì)90年代以來(lái)西方感官人類學(xué)發(fā)展的集大成，即認(rèn)為身體感官是在文化塑造下的一個(gè)綜合體；在對(duì)世界進(jìn)行感知和反應(yīng)時(shí)，人的某一感官往往并非獨(dú)立運(yùn)作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動(dòng)。另一方面，身體感概念的倡導(dǎo)者認(rèn)為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因?yàn)槿藗冎纬赡撤N身體感，例如“可愛(ài)”，還牽涉到特定的場(chǎng)合、時(shí)代等復(fù)雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系，等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學(xué)者所強(qiáng)調(diào)的諸多要點(diǎn)中抽取兩個(gè)方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點(diǎn)滴之中，當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿唬⒉蝗萃馊速|(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時(shí)，有一次忍不住問(wèn)一個(gè)二十多歲的年青女子說(shuō)，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時(shí)，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問(wèn)題筆者在中國(guó)其他許多地方也問(wèn)過(guò)，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開(kāi)始對(duì)茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來(lái)才意識(shí)到，這個(gè)問(wèn)題于某些潮州人來(lái)說(shuō)可能是一種冒犯。因?yàn)樵诤髞?lái)的調(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無(wú)禁忌：清早起來(lái)喝，飯前開(kāi)胃喝，剛吃過(guò)飯了喝，客來(lái)就喝，晚上睡覺(jué)前還喝；無(wú)分男女老少，無(wú)分在家還是出門(mén)。平常百姓喝的茶，就滋味來(lái)說(shuō)，也許算不得上乘，但是消費(fèi)量是可觀的。以一人一天兩泡茶來(lái)算，據(jù)說(shuō)人均消耗茶量每月達(dá)兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認(rèn)為理所當(dāng)然”的習(xí)癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個(gè)體，更屬于群體。一個(gè)人在群體中生活，日復(fù)一日，他認(rèn)知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響，他在這種文化里成長(zhǎng)的過(guò)程也即是通過(guò)身體來(lái)學(xué)習(xí)該種文化的過(guò)程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過(guò)啟蒙、開(kāi)導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學(xué)不成”的。潮州無(wú)分男女長(zhǎng)幼，都有工夫茶的習(xí)癖，這正是群體文化的影響和個(gè)體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí)，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動(dòng)了全身感官的技能，同時(shí)更是超越感官、蘊(yùn)含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說(shuō)教，而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時(shí)，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點(diǎn)滴，諸如吃飯、問(wèn)候、送禮、串門(mén)等，一起慢慢心領(lǐng)神會(huì)、舉一反三和融會(huì)貫通的。反過(guò)來(lái)看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說(shuō)著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學(xué)者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個(gè)維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個(gè)維度上。要說(shuō)明這個(gè)區(qū)分，先用“饑餓感”這個(gè)例子來(lái)講可能相對(duì)容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時(shí)，有饑餓感的時(shí)候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時(shí)候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機(jī)能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺(jué)，需要從文化社會(huì)經(jīng)驗(yàn)及記憶上來(lái)解釋。提起饑餓，中國(guó)人容易想起戰(zhàn)爭(zhēng)、文革，因?yàn)殚L(zhǎng)輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當(dāng)時(shí)的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級(jí)斗爭(zhēng)，導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國(guó)人富足以后，雖然無(wú)法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對(duì)現(xiàn)時(shí)世界的飽足，也會(huì)保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國(guó)需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)饑餓年代的年青人，也會(huì)在長(zhǎng)輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個(gè)維度的饑餓感，是一種被社會(huì)文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強(qiáng)調(diào)關(guān)注國(guó)家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國(guó)族認(rèn)同。本文所涉及之中國(guó)人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無(wú)例外。雖限于篇幅，不及細(xì)細(xì)討論國(guó)家力量的影響，但本文通過(guò)案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強(qiáng)大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見(jiàn)。
而要談“儀式感”，也必然繞不開(kāi)“儀式”。儀式研究的開(kāi)山祖Durkheim及其跟隨者認(rèn)為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準(zhǔn)備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過(guò)渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會(huì)和日常生活。過(guò)渡期的“閾限”被認(rèn)為是最重要的階段，因?yàn)樗赡艽俪扇说纳矸莸哪撤N轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認(rèn)為不像是儀式。當(dāng)和一位來(lái)自潮汕的社會(huì)學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來(lái)分析的可能性時(shí)，他非常意外，覺(jué)得要再慎重考慮。筆者認(rèn)為，如果放寬對(duì)儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來(lái)討論。不過(guò)，更有趣也更值得探討的問(wèn)題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認(rèn)的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當(dāng)某些行動(dòng)者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時(shí)，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會(huì)大大增強(qiáng)，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒(méi)有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時(shí)在進(jìn)行的一部分。對(duì)于天天浸泡其中的潮州人來(lái)說(shuō)，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認(rèn)為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來(lái)的“氣場(chǎng)”，人們聚在一起喝茶時(shí)的談天說(shuō)地、相互聆聽(tīng)、舒緩放松。
不過(guò)，潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性，而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無(wú)疑被許多人認(rèn)為比工夫茶更象是儀式。所以在進(jìn)一步對(duì)儀式和儀式感進(jìn)行分析之前，有必要對(duì)工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說(shuō)系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識(shí)。明末清初，鄭成功占據(jù)臺(tái)灣前后，大批閩南人遷來(lái)臺(tái)灣，帶來(lái)了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀(jì)70年代以來(lái)在臺(tái)灣演進(jìn)的重要基礎(chǔ)。70年代臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)開(kāi)始騰飛，生活富足后的人們開(kāi)始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴(yán)令”，政治上的民主更帶來(lái)了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專業(yè)茶社開(kāi)始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動(dòng)了臺(tái)灣茶葉生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)和人們對(duì)茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡(jiǎn)餐、還可以長(zhǎng)時(shí)間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng)；90年代到21世紀(jì)初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營(yíng)造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會(huì)。正是在這一系列的茶文化活動(dòng)中，“茶藝”這個(gè)名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實(shí)是相對(duì)日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國(guó)唐、宋時(shí)期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國(guó)影響的同時(shí)，日本融合自身特點(diǎn)，形成了獨(dú)具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認(rèn)。既不能沿用別人用過(guò)的語(yǔ)詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下，“茶藝”這個(gè)名稱應(yīng)運(yùn)而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對(duì)像日本茶道那樣過(guò)于拘謹(jǐn)而忘記了茶的滋味，而是強(qiáng)調(diào)通過(guò)一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個(gè)容易被人忽略的方面是，它從一開(kāi)始其實(shí)又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來(lái)的，特別是當(dāng)臺(tái)灣迫切感覺(jué)到需要借鑒學(xué)習(xí)外來(lái)的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時(shí)候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實(shí)已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實(shí)頗具“儀式感”。
另外一個(gè)容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要，但日本茶道無(wú)論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺(tái)灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來(lái)的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來(lái)的工夫茶法正是臺(tái)灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺(tái)灣茶人們很強(qiáng)調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來(lái)只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺(tái)灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過(guò)程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開(kāi)始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個(gè)小茶杯。而臺(tái)灣茶藝從1980年代開(kāi)始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再?gòu)墓辣秩敫鱾€(gè)小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺(tái)灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時(shí)不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時(shí)候?yàn)榭腿颂聿?，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來(lái)再次分茶。不過(guò)公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個(gè)人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細(xì)高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個(gè)聞香杯，然后客人自己動(dòng)手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來(lái)聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周?chē)餐ǔ?huì)濕濕的，被臺(tái)灣茶人稱為“濕泡法”。而臺(tái)灣從1990年代開(kāi)始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時(shí)候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺(tái)整體干燥，不致因?yàn)闈窳芰艿囟杏X(jué)不潔凈，并以能否做到倒水分茶時(shí)不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會(huì)使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡(jiǎn)化了，往往是薄薄的一個(gè)小盤(pán)、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實(shí)用，沒(méi)有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺(tái)灣茶藝因受日本茶道的影響，開(kāi)始加入了茶席設(shè)計(jì)的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè)，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫(huà)的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營(yíng)造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會(huì)”，再加上和音樂(lè)表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺(tái)灣發(fā)展起來(lái)的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀(jì)90中后期開(kāi)始，大陸的一些大城市里也開(kāi)始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開(kāi)始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標(biāo)致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會(huì)舉辦之風(fēng)，更是從臺(tái)灣吹來(lái)之后，愈演愈盛。打開(kāi)茶會(huì)主辦者們的微信公眾號(hào)，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們?cè)跁?huì)前的預(yù)告或會(huì)后的總結(jié)里，越來(lái)越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場(chǎng)頗具儀式感的茶會(huì)”云云。對(duì)茶藝感興趣和參加茶會(huì)的人們，來(lái)源廣泛而復(fù)雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢(qián)階層”這樣的名稱一概而論。不可否認(rèn)其中有不少是個(gè)體茶商，但同時(shí)也有大量的純粹興趣愛(ài)好者。茶會(huì)的舉辦者固然希望通過(guò)儀式的正式性來(lái)服務(wù)于商業(yè)，而參加者們則常常通過(guò)幾方面來(lái)解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會(huì)被認(rèn)為可以幫助中國(guó)人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問(wèn)過(guò)許多去往臺(tái)灣學(xué)茶的大陸人士，他們有一種共識(shí)：中國(guó)大陸因?yàn)槲幕蟾锩仍颍瑐鹘y(tǒng)文化遇到斷裂，而臺(tái)灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認(rèn)識(shí)，基于一種對(duì)大陸過(guò)去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過(guò)去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學(xué)習(xí)上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學(xué)習(xí)中感覺(jué)或宣稱自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺(tái)灣傳來(lái)的茶藝其實(shí)也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說(shuō)，許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會(huì)往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個(gè)期間不能說(shuō)話。不少人認(rèn)為中國(guó)人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會(huì)可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國(guó)的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語(yǔ)”的法則，不少人覺(jué)得也是應(yīng)該的。
其三，大部分學(xué)茶人覺(jué)得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們?cè)诂F(xiàn)代社會(huì)的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對(duì)抗現(xiàn)代化之負(fù)面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個(gè)事件要成其為儀式，是需要具備一定的復(fù)雜性的?，F(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時(shí)尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來(lái)被認(rèn)為需要花費(fèi)許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學(xué)茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒(méi)有那么“工夫”了，或者說(shuō)，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來(lái)展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時(shí)，即便現(xiàn)代茶會(huì)的主辦者和參加者們并不認(rèn)為他們的方式是如同日本茶道一般嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬x式，但是對(duì)他們來(lái)說(shuō)，無(wú)疑更重要的是通過(guò)此行動(dòng)而獲得“儀式感”。
CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對(duì)象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會(huì)行動(dòng)過(guò)程，而儀式化的事件常包含某種行動(dòng)力，是行動(dòng)者對(duì)于個(gè)人處境和意志的表達(dá)。本文認(rèn)為，“儀式感”即是一種行動(dòng)的過(guò)程，同時(shí)也是一種行動(dòng)的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國(guó)人當(dāng)下對(duì)某種生活方式的渴望。
“省尾國(guó)角”的避世與入世
面對(duì)外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅(jiān)守自己方式的同時(shí)又對(duì)外界流行的現(xiàn)代茶藝不無(wú)批評(píng)。筆者在2010、2013年到潮州的時(shí)候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會(huì)專門(mén)教授工夫茶之外，沒(méi)有什么茶課之說(shuō)，也沒(méi)有什么茶會(huì)。當(dāng)?shù)貓?bào)告人指出，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國(guó)角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠(yuǎn)離廣東其他的經(jīng)濟(jì)文化中心，天高地遠(yuǎn)沒(méi)人管。不論是語(yǔ)言、風(fēng)俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認(rèn)同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因?yàn)槲挥凇笆∥矅?guó)角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認(rèn)為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個(gè)原因。所以面對(duì)外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因?yàn)楫a(chǎn)地、香型、海拔、樹(shù)齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺(tái)灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對(duì)龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無(wú)問(wèn)津，也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國(guó)流行起來(lái)的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅(jiān)守他們?cè)瓉?lái)的“工夫”之道，大多時(shí)候堅(jiān)決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國(guó)人民正在把臺(tái)灣傳來(lái)的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點(diǎn)茶席的絕好元素時(shí)，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式，并且堅(jiān)持認(rèn)為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對(duì)公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說(shuō)，喝茶“不怕?tīng)C，就怕不燙”；并且認(rèn)為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對(duì)聞香杯可以專門(mén)用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認(rèn)為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會(huì)進(jìn)一步把茶湯降溫，就無(wú)法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得，潮州工夫茶雖然已被認(rèn)定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報(bào)告人，一方面對(duì)于有人研究和關(guān)注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬(wàn)不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過(guò)是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評(píng)現(xiàn)代茶藝的茶會(huì)是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅，而指出潮州每天隨時(shí)都有“茶會(huì)”，三三兩兩的人在各個(gè)角落聚集喝茶，舊友新朋無(wú)不包含；流行茶藝的雅集茶會(huì)有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個(gè)意義上，潮州人指出，工夫茶強(qiáng)調(diào)集體和社交、而不是獨(dú)飲或止語(yǔ)的快樂(lè)。
不過(guò)，情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來(lái)到的時(shí)候，聽(tīng)說(shuō)當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個(gè)茶協(xié)會(huì)。去到的時(shí)候，茶協(xié)會(huì)的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進(jìn)行操練準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)人王主任介紹說(shuō)，這是潮州第一次組隊(duì)去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對(duì)這樣的比賽不在乎，認(rèn)為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認(rèn)為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對(duì)中國(guó)茶藝的貢獻(xiàn)如此之大，但是在如今國(guó)家級(jí)省級(jí)的諸多茶藝比賽中，越來(lái)越?jīng)]有人意識(shí)到這一點(diǎn)。所以她決心組建這個(gè)協(xié)會(huì)，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國(guó)其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美。每個(gè)人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動(dòng)作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時(shí)，壺中杯中并無(wú)茶水，但求動(dòng)作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊(duì)楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊(duì)員們統(tǒng)一動(dòng)作的“解說(shuō)詞”。筆者驚訝地聽(tīng)到她說(shuō)：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來(lái)細(xì)細(xì)詢問(wèn)才知，現(xiàn)在廣東乃至全國(guó)的茶藝表演比賽中，并無(wú)“潮州工夫茶”之說(shuō)，也就無(wú)法按照潮州工夫茶通常的泡法來(lái)進(jìn)行。“嶺南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國(guó)家認(rèn)定的一種茶藝師資格證考試的項(xiàng)目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個(gè)名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時(shí)似乎也不可沾福建省的邊說(shuō)成“閩粵工夫茶”，更不能說(shuō)“臺(tái)灣工夫茶”，同時(shí)還要迎合全國(guó)上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個(gè)名稱和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說(shuō)詞，隊(duì)員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊(duì)員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動(dòng)作不太正確時(shí)，楊老師就會(huì)停下來(lái)，一一糾正。當(dāng)觀摩隊(duì)員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時(shí)，筆者仿佛體驗(yàn)到了極度嚴(yán)格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會(huì)的王主任不時(shí)來(lái)監(jiān)督，察看楊老師及其隊(duì)員們排演的進(jìn)展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠(yuǎn)處。作為一個(gè)不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請(qǐng)也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個(gè)小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無(wú)公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強(qiáng)烈對(duì)比。恰如Goffman在分析社會(huì)生活之表演的“前臺(tái)”(frontregion)和“后臺(tái)”(backregion)一樣，“前臺(tái)”是給外人看的，而“后臺(tái)”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽(tīng)到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因?yàn)槌敝萦辛烁嘞裢踔魅芜@樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽(tīng)到的另一說(shuō)法是，這與最近不少臺(tái)灣茶人紛紛訪問(wèn)潮州有關(guān)。2018年11月，筆者在臺(tái)北遇到臺(tái)灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺(tái)灣茶人，確實(shí)在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺(tái)灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺(tái)灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺(jué)得應(yīng)該重新拾起的一個(gè)方面。臺(tái)灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會(huì)、討論會(huì)等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點(diǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來(lái)西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺(tái)式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺(tái)式工夫茶”并無(wú)統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會(huì)方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺(tái)灣茶人覺(jué)得所為之驕傲的他們對(duì)于工夫茶的貢獻(xiàn)。
與此同時(shí)，在中國(guó)的大城市，工夫茶的培訓(xùn)班和茶會(huì)日益增多。工夫茶變得越來(lái)越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師，部分來(lái)自潮州，而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來(lái)越呈現(xiàn)出一種具有時(shí)尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢(shì)。而且，它們接受了臺(tái)灣傳來(lái)的茶藝的影響，越來(lái)越注重茶席的設(shè)計(jì)、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”。總之，被專門(mén)用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來(lái)越模糊，或者說(shuō)，工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會(huì)的人們，學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”，學(xué)習(xí)著“燙杯”，穿著專門(mén)的茶服，越來(lái)越有“儀式感”。不過(guò)，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場(chǎng)”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會(huì)之間拾得。即：獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對(duì)潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進(jìn)行了探討。并且特別以工夫茶為焦點(diǎn)、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時(shí)時(shí)在進(jìn)行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開(kāi)始出現(xiàn)時(shí)具有反儀式的傾向，但是在實(shí)踐中越來(lái)越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時(shí)尚美，并煞有介事地進(jìn)行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時(shí)，它也變得越來(lái)越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時(shí)，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石?；蛴捎谕饨绯浞终撌?，或出于地方文化自信，總之潮州人對(duì)自己的工夫茶作為中國(guó)茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”，以之作為對(duì)傳統(tǒng)的守護(hù)?，F(xiàn)代茶藝從臺(tái)灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺(tái)灣學(xué)習(xí)茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中，臺(tái)灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會(huì)上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對(duì)古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。
文章來(lái)源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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紫陽(yáng)茶是世界名茶，富含人體必須的微量元素硒。紫陽(yáng)茶是歷史貢茶，是世界上最早的茶葉貢品，紫陽(yáng)縣位于南方的北方，北方的南方，地靈人杰，文化領(lǐng)異，有不少優(yōu)秀的茶文化傳人，我是新人手，名字叫龍珊，愿與大家一起探討新茶藝。
我家住在紫陽(yáng)縣城，城區(qū)三面依山傍水，漢江過(guò)境，任河匯流，山清水秀，福臨人居。我家的房屋在縣城里一幢高樓的第20 層，窗口可以望見(jiàn)一山更比一山高，山山起伏龍伸腰，四面山水處處畫(huà)，天上人間茶歌嘯。
我的家里一直窗明幾凈，晴天有溫煦的陽(yáng)光從窗戶外透進(jìn)來(lái)，讓滿屋生輝。雨天有溫潤(rùn)的和風(fēng)把些許雨絲送到窗戶上，撩起詩(shī)意。茶案旁邊粉白的墻壁上掛著一個(gè)手工編織的小巧吊籃，里面斜插著淡黃色和銀白色交相襯托的一枝“金銀花“，那是我采擷于戶外山地里野生的花枝，帶著自然純潔的雅觀姿態(tài)。茶案上有一套精致但不奢華的陶瓷茶具，顏色青白，造型別致，壺似金瓜，杯若蓮蓬。有客人來(lái)訪，我會(huì)提前收拾一番，穿著藕荷色的茶服，如一片款款的云彩，新煮的開(kāi)水，冒起若隱若現(xiàn)的淡嵐似的水汽，輕歌淺唱的茶曲音樂(lè)，會(huì)牽動(dòng)主人和客人對(duì)于山泉和茶園的遐想。翠綠中略帶些兒暗綠彩的干茶葉，靜靜地?cái)R置在質(zhì)樸而別致如小船的茶荷里，等待被取入泡茶器中。，經(jīng)受沸水沖泡，沏出純美滋味，讓人開(kāi)心品飲。相對(duì)禮敬，沒(méi)有客套，啜著茶水，說(shuō)著茶話，茶的故事，茶的現(xiàn)實(shí)，茶的情緣，都有歲月的回味和時(shí)光的反映。
我把沏好以及分好的茶水，一杯一杯地捧到客人的手里，然后也來(lái)坐下，坐在茶案的邊角處?？腿藢?lái)造訪，就是想說(shuō)茶事。茶事中有茶藝、茶道，紫陽(yáng)的茶藝就是茶道，深入的研究已經(jīng)有人在做，具體的實(shí)踐我也在參與。水有源，樹(shù)有根，茶事得從茶緣上來(lái)說(shuō)與聽(tīng)。
紫陽(yáng)人愛(ài)飲茶，早已經(jīng)是民俗。人們自己飲茶一般是用大茶缸子泡茶，端起茶水來(lái)大口飲用，好生舒適。家里來(lái)客人了就用瓷茶杯泡茶，雙手端著遞到客人手上，或放在客人座位邊的茶幾上，恭敬地說(shuō)：請(qǐng)您喝茶。有的家庭條件差些兒，就用土陶瓷的茶碗(或者搪瓷茶缸)泡茶，端到客人面前，小心地說(shuō)，水有點(diǎn)兒燙，稍為晾一晾。如果來(lái)的客人較多，茶碗不夠用，就泡上一大土陶碗或一大搪瓷缸茶水，遞到某一位客人的手上，歉意地說(shuō)，來(lái)了好客沒(méi)得好招待，清水淡茶，請(qǐng)轉(zhuǎn)到喝(輪流喝)。每每接待客人，茶水當(dāng)先奉上，這是約定俗成，無(wú)茶不成敬意。熱忱、隨和、愜意在飲茶上首先表現(xiàn)。飲了茶水再說(shuō)事情，或者一邊飲茶，一邊說(shuō)事，兼顧著。這是紫陽(yáng)人飲茶的方式，也就是質(zhì)樸簡(jiǎn)約的“茶道”傳統(tǒng)，有秦巴山地產(chǎn)茶區(qū)的人們飲茶的共性，更有紫陽(yáng)人飲茶的個(gè)性。
紫陽(yáng)茶是陜南茶的代表，紫陽(yáng)茶區(qū)過(guò)去包括了安康和漢中的漢江沿岸茶園，還包括重慶東部幾個(gè)縣境的茶區(qū)，紫陽(yáng)在距今一千多年以前，有北宋高道張伯端由浙江臨海不遠(yuǎn)千里來(lái)此修行，著作了被尊重為道教經(jīng)典之一的【悟真篇】和【金丹四百字】等，了道成仙以后，道號(hào)“紫陽(yáng)真人”，紫陽(yáng)縣是迄今全國(guó)唯一以道教人物名號(hào)命名的縣。茶與道有緣，往事越千年。
紫陽(yáng)真人在山洞里用當(dāng)?shù)赝撂展逕蟛栾嬘茫灾薜绤⒍U。民間流行的“罐罐茶”，即源于此。紫陽(yáng)真人曾經(jīng)去過(guò)縣境西南部的紅椿區(qū)“盤(pán)龍觀”，會(huì)見(jiàn)“白云道人”，以茶相會(huì)道友。明、清兩朝時(shí)期，朝廷“以茶易馬”，用茶葉去換取西域的好馬用于國(guó)防打仗，盤(pán)龍觀那一帶是陜甘“茶馬古道”的起點(diǎn)。紫陽(yáng)真人去過(guò)縣境東北部的蒿坪河一帶，那里山野間有野生青蒿，用青蒿與綠茶配合叫“青蒿茶”，可以飲用防疫，還能為人治病。后來(lái)，紫陽(yáng)真人返回浙江臨海， 98歲時(shí)仙逝。那邊至今有“紫陽(yáng)劍”、“紫陽(yáng)拳”、“紫陽(yáng)蒿”，被認(rèn)為是紫陽(yáng)真人傳世的“三寶”。
有史以來(lái)，紫陽(yáng)人飲用的茶都是好茶，西漢初期就作為貢茶。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格揀選之后，千里迢迢送到京城，作為土產(chǎn)特殊貢品。東晉的《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中記載:巴子國(guó)"土植五谷,牲具六畜。......荼、蜜、……皆納貢之。"紫陽(yáng)屬巴國(guó)，其“荼”就是茶。位于咸陽(yáng)的漢陽(yáng)陵出土了2150年前的茶葉，經(jīng)中科院鑒定是全世界迄今最早的貢茶。此茶葉頂級(jí)品質(zhì)，完全由茶芽制成，與紫陽(yáng)毛尖茶的形態(tài)、嫩度、長(zhǎng)短相似度非常高。有關(guān)專家推論，倘若再做出有內(nèi)含水溶性硒的檢測(cè)鑒定，那就可以認(rèn)定是紫陽(yáng)茶。
春秋時(shí)期，今紫陽(yáng)縣境內(nèi)的仙山擂鼓臺(tái)上有“仙人藥園”，園中有 “荼”(茶)。紫陽(yáng)縣產(chǎn)茶是天賦，能在生產(chǎn)上取得成就，是天意。能在飲用上取得突破，是天使。
我是地道的紫陽(yáng)人，出生于1982年。小時(shí)候，母親常常把我放離盤(pán)龍觀很近的外婆家。舅舅做茶葉等土特產(chǎn)的購(gòu)銷(xiāo)，我跟著外婆學(xué)會(huì)了撿茶(把茶葉中的茶梗挑揀出來(lái))，也學(xué)會(huì)了品評(píng)茶葉。撿茶時(shí)，外婆會(huì)泡上一大缸子釅茶，顏色如琥珀，氣味似幽藍(lán)。我不止一次地試著品嘗，喝了茶，瞌睡少，利于做學(xué)校老師布置的家庭作業(yè)。后來(lái)上了中學(xué)，每逢寒暑假期，還去外婆家住，表姐妹們一塊兒去山溝里提回甘冽的山泉水，燒開(kāi)了給外婆和舅舅泡茶，感受勞動(dòng)的愉悅和飲茶的愜意。
2001年，我19 歲時(shí)，安康師范學(xué)校畢業(yè)，被分配到蒿坪小學(xué)任教。蒿坪也是重點(diǎn)茶區(qū)，人們也都樂(lè)于飲茶。我就對(duì)茶事格外關(guān)注。茶葉是當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)產(chǎn)業(yè)，茶事活動(dòng)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推手之一。我被選為茶藝表演隊(duì)員，參與了對(duì)茶藝的學(xué)習(xí)。大家都是嘗試，穿著彩色旗袍，一遍又一遍地做著規(guī)范的動(dòng)作……現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，學(xué)中用，用中學(xué)，到多地巡回展演，讓人們視覺(jué)新鮮……時(shí)間長(zhǎng)一些，慢慢感覺(jué)到，茶不僅僅是飲用品，也是茶生活、且是經(jīng)濟(jì)類、更是文化課。不能簡(jiǎn)單地做做樣子罷了，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真地好好學(xué)習(xí)才是。上了茶藝的船，就得劃好船上的槳，讓美好的茶藝在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大潮中沖出耀眼的浪花，奔向遠(yuǎn)大的前程!我很好奇，想要進(jìn)步，就關(guān)注收集資料，不斷積累知識(shí)。
2008年，我被縣職教中心選調(diào)，參與籌備開(kāi)設(shè)茶葉與茶藝專業(yè)班。進(jìn)校后，十余年里，我每年都到浙江杭州進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所是我國(guó)唯一的國(guó)家級(jí)綜合性茶葉科研機(jī)構(gòu)，位于浙江省杭州市西湖風(fēng)景區(qū)。我在那里接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)茶藝，學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)、加工、品鑒、營(yíng)銷(xiāo)。此后十余年，我每年都被派到浙江杭州等茶文化集萃地，學(xué)習(xí)茶葉科學(xué)、茶事文化、茶藝修養(yǎng)等等，大大豐富了專業(yè)知識(shí)的儲(chǔ)備。
通過(guò)不懈地努力，我通過(guò)了嚴(yán)格的考試，獲得了國(guó)家一級(jí)茶藝師、高級(jí)評(píng)茶員、茶藝師培訓(xùn)師的資質(zhì)。我繼續(xù)前往多個(gè)名茶原產(chǎn)地參觀學(xué)習(xí)，在杭州龍井村學(xué)習(xí)西湖龍井的傳統(tǒng)技藝，在武夷山學(xué)習(xí)巖茶等閩北烏龍茶的制作工藝，在茶事欣欣向榮的地方感受茶旅融合的文化魅力的啟示。每一次外出學(xué)習(xí)回來(lái)以后，邀上同道朋友，深入本縣名優(yōu)茶生產(chǎn)的標(biāo)桿企業(yè)，實(shí)地采訪、感受茶葉加工工藝對(duì)品質(zhì)特點(diǎn)，外形區(qū)別，風(fēng)味差異的影響。我常常思考并探索：茶葉的沖泡過(guò)程中如何將茶品的價(jià)值最大化;如何揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)正確消費(fèi);如何更好地在參展交流、鄉(xiāng)村旅游、文化推廣等活動(dòng)中體現(xiàn)紫陽(yáng)茶的優(yōu)勢(shì)和賣(mài)點(diǎn);如何在茶室裝修、茶案布置、茶具搭配等事務(wù)上別開(kāi)生面。我將普及茶科學(xué)，弘揚(yáng)茶精神，傳承茶文化作為己任，積極參與健康知識(shí)講座活動(dòng)。2014年開(kāi)始，參與縣里每期的茶藝師培訓(xùn)，擔(dān)任《茶藝》《茶葉基礎(chǔ)知識(shí)》等課程教學(xué);在職業(yè)茶農(nóng)，茶經(jīng)理的提升班中，擔(dān)任《商業(yè)茶藝》《茶禮與茶藝》等課程教學(xué)，已經(jīng)培養(yǎng)出了近千名茶藝骨干。
2018年12月上旬，紫陽(yáng)富硒茶在北京通過(guò)了第四屆農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品登記保護(hù)的專家評(píng)審，領(lǐng)導(dǎo)安排我代表縣政府進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)答辯，順利通過(guò)，獲得贊許。
近十來(lái)年，縣上開(kāi)展茶文化進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)社區(qū)的“四進(jìn)”活動(dòng)，在茶農(nóng)培訓(xùn)班、機(jī)關(guān)大講堂、學(xué)校課堂上、社區(qū)院落前，講解茶葉的品鑒和特性，傳播茶葉沖泡的注水、出湯技巧，普及茶水分離、小杯慢品的飲茶方式。我抓住一切機(jī)會(huì)，孜孜不倦地求學(xué)，向書(shū)本學(xué)習(xí)，向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，向社會(huì)學(xué)習(xí)，進(jìn)基地，到廠房，入會(huì)場(chǎng)，都有不少的收獲……
我在職教中心教課以外，還多次指導(dǎo)茶藝表演隊(duì)參加省上的茶藝大賽，給縣里的小朋友們編排指導(dǎo)的《書(shū)院?jiǎn)柌琛帆@得陜西省第一屆少兒茶藝大賽一等獎(jiǎng);為社區(qū)阿姨編排指導(dǎo)的《時(shí)光緘默，歲月如茶》參加全國(guó)職業(yè)技能競(jìng)賽總決賽，直通車(chē)投票排名全國(guó)第二。2021年陜西省茶藝大賽上編排的《貢茶至尊，紫陽(yáng)白茶》獲得第三名，被推薦參加國(guó)賽。
2013年以后，本縣茶藝師培訓(xùn)活動(dòng)陸續(xù)啟動(dòng)，一大批學(xué)員在職教中心培訓(xùn)，通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，把握茶性特點(diǎn)，動(dòng)作程式規(guī)范，選配器具得當(dāng)，席面設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)，茶湯標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)的茶藝已開(kāi)始普及。出現(xiàn)了一大批來(lái)自各階層的茶藝愛(ài)好者，有思想、有活力，有才藝，上班與休閑兩不誤，工作與飲茶都開(kāi)心，茶園與茶室都兼顧。通過(guò)藝術(shù)地飲茶，引領(lǐng)著全新的時(shí)尚。
茶藝是豐富精神文化，提升審美情趣，促進(jìn)健康和諧的生活美學(xué)實(shí)務(wù)，是識(shí)茶、泡茶、飲茶、種茶、制茶、評(píng)茶、售茶的技能學(xué)科?？h職教中心長(zhǎng)班教學(xué)中，特別注重加強(qiáng)茶葉基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)，對(duì)不同等級(jí)，不同特點(diǎn)的名優(yōu)茶沖泡方法進(jìn)行了持續(xù)的研究，對(duì)多種茶類的沖泡進(jìn)行了科學(xué)系統(tǒng)地總結(jié);根據(jù)行業(yè)需求培養(yǎng)實(shí)用人才，受到社會(huì)認(rèn)可，得到政府支持。
我通過(guò)十幾年的求學(xué)，在茶事中有了一些成績(jī)，回顧歷程，不免感慨。作為新時(shí)代的新茶人，肩負(fù)著組織的期望和群眾的需要，必須持續(xù)努力。首先應(yīng)當(dāng)有茶文化崇高的信仰，要有傳承茶健康的擔(dān)當(dāng)，要有正能量的思想凝聚，要有茶藝術(shù)的更加進(jìn)步。置身于健康的生活中，努力地泡好茶，待好客，做好人。
社會(huì)不斷進(jìn)步，生活不斷改良，人們對(duì)飲茶有更高的要求，期冀飲茶過(guò)程能承載更多的身心修為和文化因子。藝術(shù)地喝茶是未來(lái)的走向，茶藝需要?jiǎng)?chuàng)新，茶藝與眾同行。要讓音樂(lè)背景、茶席設(shè)計(jì)、服裝烘托協(xié)調(diào)美觀而引人入勝，美在其中，以彰顯出新茶藝的蓬勃生命力。紫陽(yáng)是名茶之鄉(xiāng)，民歌之鄉(xiāng)，道教圣地，山水靈境，有茶藝創(chuàng)作的優(yōu)良源泉。
茶道是茶藝的靈魂，茶藝是茶道的外形。茶藝是茶道的藝術(shù)化，內(nèi)涵小于茶道，外延大于茶道。茶藝既可以承載茶道，也可以游離于茶道之外而獨(dú)立存在。
紫陽(yáng)茶藝在傳統(tǒng)的道教茶藝定義框架下，應(yīng)當(dāng)追求傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合美觀，生動(dòng)質(zhì)樸，啟發(fā)靈感，讓人愜意。紫陽(yáng)茶藝由茶葉、茶具、山水、茶歌、說(shuō)笑、音樂(lè)、服飾、環(huán)境綜合構(gòu)成，應(yīng)當(dāng)做成樣板?？梢愿鶕?jù)現(xiàn)代人的生活觀、審美觀、價(jià)值觀的需求，在開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)茶道精華的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新。注重精茶、潔器、好水、適火、定湯、良師、佳客這些要素的組合，因地制宜，因時(shí)制宜，因人制宜創(chuàng)造出如意的形制。其宗旨是傳播新茶藝的優(yōu)良，傳達(dá)茶文化的美好，讓飲茶人在聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、感覺(jué)各個(gè)方面達(dá)到最佳的體驗(yàn)。茶藝術(shù)的引領(lǐng)者要儀態(tài)自然，動(dòng)作優(yōu)雅，茶室里配上旋律輕松優(yōu)美的民族音樂(lè)，以烘托現(xiàn)場(chǎng)的觀賞氣氛。茶藝術(shù)有大作為，可以做大文章，大做文章 。
茶為國(guó)飲，藝為人望。我會(huì)在普及、傳承、創(chuàng)新的路上持續(xù)前行，與茶有緣很榮幸，藝術(shù)修養(yǎng)是責(zé)任。不負(fù)青山不負(fù)茶，讓紫陽(yáng)悠久而優(yōu)良的茶文化煥發(fā)新穎的光彩，給生態(tài)前途平添美好的向往，愿更多的人因茶而美。
紫陽(yáng)是個(gè)好地方，紫陽(yáng)人的質(zhì)樸、靈性、進(jìn)取的素質(zhì)和充滿陽(yáng)光的心地里折射出生活幸福的期望。有人說(shuō)，龍珊的茶緣，走在了時(shí)代的前沿。紫陽(yáng)之光，茶藝之尚，茶事未央。
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相信常喝茶的人，對(duì)蓋碗肯定是不會(huì)陌生的。如今，蓋碗已經(jīng)成為生活中泡茶的常見(jiàn)器具。
在我們平時(shí)所看的清宮劇中都會(huì)有出現(xiàn)蓋碗的身影，只是那時(shí)候蓋碗的用法跟現(xiàn)在我們了解到的用法似乎很不一樣。
▲《延禧攻略》中皇上使用蓋碗飲茶
這也就是我們今天要講的，蓋碗茶和蓋碗泡茶的不同之處。
先來(lái)了解一下蓋碗的發(fā)展由來(lái)：
這就要追溯到唐代了。
唐人李匡乂《資暇錄》卷下《茶托子》條載：“建中蜀相崔寧之女以茶杯無(wú)襯，病其熨指，取碟子承之，撫啜而杯傾，乃以蠟環(huán)碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進(jìn)于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親。人人為便，用于世。是后傳者更環(huán)其底，愈新其制，以至百狀焉。”
唐代建中年間，西川節(jié)度使兼成都府尹崔寧和他的女兒都很喜歡喝茶，但是當(dāng)時(shí)喝茶的茶具簡(jiǎn)陋，僅杯盞一支。崔寧之女，玉手纖纖，手持茶杯太過(guò)燙手，便突發(fā)奇想用碟子承托茶杯，這樣就不用直接接觸滾燙的茶杯了。主意雖好，但卻有個(gè)bug，就是茶杯容易傾倒。
還好她久待閨中，閑來(lái)無(wú)事，又研發(fā)出了升級(jí)版。在碟子中央做個(gè)蠟環(huán)用以固定茶杯，后來(lái)用漆環(huán)代替蠟環(huán)，既美觀又實(shí)用。她將這一研發(fā)成果告訴了她的父親，就這樣，最早的茶托便出現(xiàn)了。
明朝朱元璋廢團(tuán)茶，過(guò)去的煎茶、點(diǎn)茶法失勢(shì)，對(duì)應(yīng)的越甌、建盞一類的茶器也隨之沒(méi)落。取而代之的是泡茶法，這時(shí)茶碗就有了蓋子。只是尷尬的是，底托又不見(jiàn)了，一直到了明末清初，托才回來(lái)，成了真正意義上的三才杯。
“三才杯”，所謂三才，即天地人。茶蓋在上謂之天，茶托在下謂之地，茶碗居中謂之人。
蓋碗茶
明清時(shí)期，也就是我們電視劇中看到的，古人直接端起蓋碗就喝的茶，叫蓋碗茶。
至今流行于中國(guó)四川一代。
一人一盅，先用滾水溫一遍杯，放入茶葉，盛水加蓋，茶倒七分滿，一手持托，一手持蓋，先嗅其蓋香，再輕輕拂去茶葉，留一條小縫舉到嘴前小啜，喝完再續(xù)。
▲《紅樓夢(mèng)》中黛玉文雅的喝蓋碗茶
喝蓋碗茶的時(shí)候，「天」「地」「人」不該分開(kāi)，既不禮貌也不美觀。而品茶的動(dòng)作，更是要流暢，托杯的手不能抖，留縫的角度也要恰好，這樣才能有品茶時(shí)候的怡然自得。
蓋碗泡茶
到了今天，蓋碗更多的被當(dāng)做“主泡器”來(lái)使用，就是用蓋碗出湯，使茶水分離。
因其泡茶更加方便，不僅能夠清晰地觀察茶葉，更是方便出湯，后期清洗起來(lái)也方便，蓋碗變成了現(xiàn)在最受歡迎的泡茶器具。
剛學(xué)習(xí)使用蓋碗泡茶的朋友總是覺(jué)得蓋碗很不好控制，容易被燙，不知道該如何使用。
下面幾個(gè)要點(diǎn)請(qǐng)大家記住了，然后勤加練習(xí)，一定會(huì)愛(ài)上用蓋碗泡茶的。
1選購(gòu)不容易被燙的蓋碗
選購(gòu)蓋碗的原則是：
Ⅰ、輕便趁手
這樣的蓋碗拿起來(lái)輕松，更容易使用。
Ⅱ、撇口高于碗身且寬
注入的沸水離碗口有一定的距離，更不容易燙手。
Ⅲ、蓋鈕高
蓋鈕短的蓋子，手指放在上面會(huì)短距離的接觸到沸水的溫度，會(huì)很燙不好拿。相應(yīng)的蓋鈕高就不會(huì)那么燙手。
▲選購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇圖中右邊的蓋子
2注水不宜太滿
對(duì)于剛學(xué)習(xí)使用蓋碗的朋友不用心急，泡茶時(shí)不要將水注得太滿，先把控制蓋碗的手勢(shì)練熟了，再慢慢摸索使用蓋碗的技巧。
3拿蓋碗的手勢(shì)很重要
正確的手法是用大拇指和中指端住蓋碗的碗沿，食指抵扣住蓋鈕，把蓋子流出一條便于出湯的縫隙，再拿起蓋碗傾斜將茶湯倒出。
千萬(wàn)不要直接拿起碗身，會(huì)非常燙。
還有一種出湯方式，更加實(shí)用哦。
用大拇指按住蓋鈕，其余四指扣住碗身的碗底，拿起傾倒，動(dòng)作干凈流利，非常適合初學(xué)者。
以上圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
好了，關(guān)于蓋碗就介紹到這里，如果您對(duì)蓋碗有更多的感悟和好奇，歡迎留評(píng)，分享更多與茶相關(guān)的小知識(shí)哦。
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