時而山水明月，時而梅蘭竹菊，時而花鳥走獸，時而帶簪仕女……小小的茶盞中，濃厚茶湯沫餑之上，只見非遺傳人以茶匙作筆，須臾之間，便勾勒出一派景致出來。這，就是近來大火的“茶百戲”。
不久前，電視劇《夢華錄》帶火了宋代點茶以及其中最令人驚嘆的“茶百戲”。主角趙盼兒行云流水的點茶技藝，引起大眾對我國悠久而雅致的茶文化的高度關注，茶湯上作畫更是掀起熱議與追捧。觀眾不禁問道，莫非這是古代的“咖啡拉花”？其實，它可比咖啡拉花要高深許多。
宋代點茶藝術
茶百戲《連年有余》吳馨蘭作
茶百戲《月光曲》章志峰作
茶百戲原料僅有清水和茶
何為茶百戲呢？福建省第四批非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人章志峰說，茶百戲別稱分茶、水丹青、湯戲等，是以研膏茶為原料，用清水使茶湯幻變圖案的獨特技藝。它是基于宋代點茶的藝術，包括研膏茶的加工和茶百戲演示過程。章志峰稱，在宋代，“茶百戲”是特定的專業(yè)名詞。2017年，茶百戲被列入福建省非物質文化遺產(chǎn)，是我國珍稀的文化資源。
關于茶百戲的歷史描述，在北宋陶谷《荈茗錄》中記載：“茶百戲近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅?！薄跋聹\匕”正是茶百戲的運作方法，“匕”指茶匙，“湯”指煮沸的水或熱水。言下之意，茶百戲是用注湯或茶匙加水在茶湯上作畫的方法。而茶百戲所用原料只有研膏茶和水。研膏茶是經(jīng)過蒸青、壓榨、研磨等工藝制作而成，能確保成茶的色香味及作畫介質“茶湯懸浮液”的穩(wěn)定性。
“茶百戲”屬于“瞬間藝術”
乍一看，茶百戲似乎與我們現(xiàn)代人熟知的“咖啡拉花”十分相似。章志峰指出，二者方法和原理大不相同?！耙话阕鳟嫸嗖捎妙伭贤慨嫷姆椒?，也就是在一種底色上添加另一種顏色作畫，如咖啡拉花采用白色牛奶在咖啡上畫畫。而茶百戲卻能用透明的清水使茶湯幻變出白色的圖案。清水幻變圖案是中國獨有藝術，展示中華民族的創(chuàng)造力?！?
為什么僅用清水，就能在茶湯上作畫呢？個中奧妙就在于茶湯懸浮液。簡單來說，茶湯懸浮液中含有大量氣體微粒，加水之后，其中的氣體微粒變淺變白，從而出現(xiàn)圖案。那么，茶湯懸浮液如何而來？依靠點茶的方法來完成，包括炙茶、碾羅、候湯、熁盞、調膏、擊拂六大步驟。
章志峰進一步解釋其中原理：“炙茶”的目的是提香和干燥茶餅以便“碾羅”，“碾羅”是將茶餅碾碎后篩成細細的茶粉，這樣點出的茶湯懸浮液才會光滑細膩。候湯即煮水，熁盞即溫盞。茶盞若冷，則不利于懸浮液的形成。調膏和擊拂則是制作懸浮液的核心步驟，就是將碾細的茶粉舀到盞中，加熱水調成膏狀，再用湯瓶注水，然后用茶筅回旋攪打，讓茶湯表面形成一層覆滿盞面的懸浮液，并能保存一段時間。這種懸浮液是以茶筅攪打茶湯，使之與空氣充分混合后形成的，而不是以向茶湯中添加增稠劑等方式實現(xiàn)，其訣竅在于擊拂的方法和力度。
作畫是另一關鍵步驟。章志峰說，這一過程主要是通過注湯、運匕來完成。所謂“注湯”就是向茶盞中注入熱水以稀釋懸浮液，“運匕”指用茶匙沾水以稀釋懸浮液來作畫。運匕既可以單獨使用，也可以用來對注湯幻化出來的抽象圖案進行修飾，使之更加形象?！安璋賾颉睂儆凇八查g藝術”。由于消散較快，要求作畫者從擊拂準備和作畫都必須迅速完成，技巧熟練，掌握流動性，并通過嫻熟加水的數(shù)量和速度來使圖案呈現(xiàn)虛實變化。“一般20分鐘內就要完成作品，如果在炎熱的夏天，時間更要縮短到5~10分鐘。”
章志峰稱，茶百戲的茶湯欣賞完畢后，需要品飲時，可分到小盞內，加水稀釋后享用。
借鑒“點茶”創(chuàng)新當代飲茶體驗
作為點茶中的一部分，茶百戲的娛樂性和參與性是毋庸置疑的，它豐富了宋代飲茶體驗方式，更是當時的創(chuàng)新產(chǎn)物。今日，在學者大師的共同努力下，“茶百戲”得以復原，成為非物質文化遺產(chǎn)?！安璋賾颉备菃l(fā)了許多愛茶人士在茶飲體驗方式以及美學層面上做出嘗試。
80后茶文化研究者韓喆明用6年時間完成了300多幅茶湯畫作，甚至還在茶湯上臨摹北宋趙佶的《梅花繡眼圖》。茶盞中，以沫餑為紙，茶膏為墨，竹匕為筆，他將山水呈現(xiàn)于茶面之上。他以山水為主要題材，因此將自己作品稱為“茶山水”。不同于“茶百戲”，韓喆明是在白色茶湯上，以深色茶膏來作畫，而非清水作畫。他希望能將欣賞的趣味與品鑒融合在這茶湯之間。如同咖啡拉花一般，欣賞完便可直接享用茶湯之味。
韓喆明認為，無論是唐代的煎茶還是宋代的點茶，都豐富了不同時代對中國茶的想象與品賞方式。今日，社會的包容，物質基礎的夯實，為中國茶多元發(fā)展提供了肥沃的土壤。當藝術能運用于生活，與現(xiàn)實結合，才會歷久彌新，富有活力。如今，新式茶飲品牌也借鑒中國茶文化的傳統(tǒng)技藝，以點茶為靈感創(chuàng)作了特調茶飲產(chǎn)品。新式茶飲喜茶有關負責人稱，傳統(tǒng)茶的技藝要復刻到當代、推廣到更多年輕群體中，需要更大眾化、符合當下消費趨勢的載體?！拔覀兿Ｍㄟ^更年輕化方式，讓傳統(tǒng)茶技藝得到更好的傳播，豐富茶飲體驗方式?！?
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，有著上千年傳統(tǒng)文化積淀的茶文化，在與年輕人的溝通中尚未找到有效而廣泛的途徑。“我們看到時下新式茶飲的流行，在俘獲年輕消費者上自有一套。發(fā)展中國茶，不僅要用心做好產(chǎn)品，還要在文化上找到認同和自信。隨著Z世代成長為主力消費者群體，如何與其對話，讓年輕人愛上喝茶，愛上中國茶文化，需要更多的行業(yè)有志之士在穩(wěn)打穩(wěn)扎、深度挖掘、傳承傳統(tǒng)茶文化的基礎上創(chuàng)新演繹。”
作者：曾繁瑩
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剛剛結束的《2022中國詩詞大會》決賽舞臺上，民間出題人韓喆明以點茶方式出題，在茶湯上作畫，風雅而別致，引得不少觀眾贊嘆。鏡頭里，只見他以長柄茶勺作筆，以茶膏為墨，或輕點、或勾勒、或暈染，瞬息間一幅水墨丹青便出現(xiàn)在茶湯上。畫面中，遠山、輕舟、漁翁栩栩如生，“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”的意境油然而生。
韓喆明在茶湯上作畫
臨摹《瀟湘八景圖》（局部）（受訪者供圖）
南宋《瀟湘八景圖》（局部）（受訪者供圖）
韓喆明是宋代茶文化研究者，擅長茶湯作畫技藝。6年間，他在茶湯上勾勒了200多幅畫作。許多人通過他的作品開始對宋代茶文化產(chǎn)生興趣，進而更深入地了解和探究宋代美學、乃至中華文化的精神意趣。
與常見的沖泡法相比，現(xiàn)代人對于點茶并不熟悉。作為中華傳統(tǒng)文化中古法飲茶的一種，點茶理念誕生于中晚唐至五代，在宋代達到頂峰，至明代貢茶“廢團改散”后逐漸式微，被沖泡法取代。
40歲的韓喆明畢業(yè)于中國美術學院，曾是一名平面設計師。受家學影響，韓喆明自幼就深愛中華傳統(tǒng)文化，也喜歡收藏宋代瓷器，其中有不少是茶具。為何宋代的茶具與今天的茶具差別很大？宋人為何要燒造這樣的器物？他們又是怎樣使用的呢？種種好奇引領他走進點茶文化的世界。
為了弄清宋代點茶的模樣，韓喆明閱讀了大量宋代茶書，如《大觀茶論》《茶錄》《東溪試茶錄》《宣和北苑貢茶錄》《北苑別錄》等。但是單純的文字記載內容有限，解讀也存在爭議。于是，從《攆茶圖》《文會圖》《五百羅漢圖》等宋人繪畫作品，到宋元遼金時期的墓室壁畫，再到出土的宋代茶具實物……這些直觀的圖像和實物資料也成了韓喆明研究的參考依據(jù)。
但韓喆明并不是“復刻”宋代的點茶技藝，而是把宋代繪畫與茶文化結合，展現(xiàn)出獨特而雅致的宋韻之美。
宋代繪畫在藝術史上有著至關重要的地位，點茶也在宋代得到了前所未有的發(fā)展。宋人文獻中，對于茶湯藝術有“纖巧如畫”的形容?！八萎嬙煨蜏蚀_、格法嚴謹，筆法更是精微細致。茶湯上呈現(xiàn)的畫面也應非常接近當時的繪畫作品，而非今天人們所理解的抽象圖案?！表n喆明說。
韓喆明的作品多以臨摹宋畫為主。與咖啡拉花等類似形式相比，在茶湯上展現(xiàn)宋畫的細膩雅致可謂難上加難。茶湯作畫對沫餑要求很高，要夠厚、夠細、夠白，但適合作畫的泡沫細膩程度維持時間卻很短。作畫者須一氣呵成，在3至5分鐘內成畫。韓喆明雖有繪畫基礎，上手卻也并不容易。毛筆在紙上作畫是“軟碰硬”，茶勺在茶湯泡沫上作畫則是“硬碰軟”。想要模仿國畫的潑墨、線條、點畫等技法，在實際操作中卻是很難。在一次次地探索與嘗試后，韓喆明逐漸掌握了技巧，臨摹出《蘋婆山鳥圖》《林和靖圖》等多件作品，于茶湯上再現(xiàn)精美的中國古代繪畫。
對于自己的作品，韓喆明不愿用已有的“茶百戲”“水丹青”等概念來定義，“從學術角度講，憑借目前掌握的史料，我并不能保證這是百分百復原宋代的茶品與技法。如果輕易使用古稱作為噱頭，難免會引起誤解與混淆?！表n喆明避開已有稱謂，以“茶山水”命名自己所研究和展示的技藝。他認為，自己的“茶山水”既是一種對宋代文化的追慕，更是一種與古人的對話。
在韓喆明眼中，茶湯作畫不僅是一門技藝，更體現(xiàn)了中國人從古至今的浪漫詩意和對山川天地的思考?！安璞旧沓鲇谏剿g，我通過在茶湯上作畫的方式，又將山水‘還給’了茶?！表n喆明說，在這一來一往之中不斷品味體會，是一件頗有趣味和禪意的事。
2019年，韓喆明全身心投入到中國茶文化的推廣中。從借力新媒體平臺，到參與錄制電視節(jié)目，再到開設課程和講座，韓喆明不遺余力?！拔宜龅氖虑椋褪且砸槐K茶為大家打開通往宋代文化的一扇門?！表n喆明希望通過自己的努力，讓古老的中國點茶文化與當代人的生活相結合，讓茶文化在不斷更迭的時代中尋找到新的平衡點。
《人民日報海外版》（2022年03月23日第07版）
今年，新中式茶館的風很大，品牌都盯準年輕人的“茶體驗”。
最近，我在杭州發(fā)現(xiàn)一家網(wǎng)紅茶館，再次刷新了茶體驗的天花板：仿宋代“茶百戲”，顧客可以以茶膏為墨，在打發(fā)的茶湯上“作畫”。
這份獨特體驗，讓這家店紅遍當?shù)?，平時日營業(yè)額近1萬，周末能達到2萬+。
這是什么新玩法?它為什么會戳中年輕人的消費爽點?
茶湯上“親手作畫”
杭州這家門店最近爆火
“人生建議，吃完這個下午茶再離開杭州?！弊罱?，社交平臺上很多博主在種草同一家店。
懷著好奇的心情，我到這家店一探究竟。
這家店是杭州上城區(qū)的“Hello tea bar”，臨近南宋御街。從菜單上看，這是一家“日茶夜酒”的新式空間，提供純茶、茶調飲、酒水、甜品和小吃等。
網(wǎng)友都在打卡的，是店里新推的“茶百戲”點茶套餐，包括一盞茶，搭配一份綠色茶膏，和一份白茉莉花模樣的甜品。
這個套餐，主打就是一個“中國風體驗”：
消費者可以以茶膏為墨，用一只細細的茶匙為筆，在高速打發(fā)的奶白色泡沫“茶云”上作畫，寥寥幾筆表面就勾勒出自己想要的圖案——操作起來并不難，但視覺效果特別好，很多體驗過的人都說“好看，仿佛置身夢華錄”。
這樣的下午茶氛圍和體驗，讓其火遍了社交平臺。
大眾點評顯示，這樣一份點茶套餐88元，在杭州來看價格不算夸張。開業(yè)不到半年，Hello tea bar就沖到杭州上城區(qū)茶館熱門榜第一。雖只有一家店，但在社交平臺隨手一搜，到處是小姐姐們留下的打卡記錄。
主理人胡釵英告訴我，店里平日營業(yè)額近1萬，周末最高2萬+，“因為人手不夠，排隊太長，店里有時會停止接單?！?/p>
這家獨立店，為什么這么火爆?他們是如何做新中式體驗的?我與主理人胡釵英聊了聊。
用新奇“茶體驗”抓住年輕人
他們是怎么做到的?
來Hello tea bar 打卡的，大多是年輕人。投年輕人所好，他們設計了一系列產(chǎn)品和體驗：
1、新中式美感，將年輕人的“茶體驗”熱情推上高峰
首先，飲品、甜點在顏值上別具一格，茶食用精致的器具擺盤，連產(chǎn)品名字也是被精心設計過的，蜜浮酥奈花、末利、如夢令、憶江南....都是從宋韻文化入手的詞牌名，細節(jié)處處透露出新中式的美感。
其次，仿宋點茶的參與感，讓曬圖幾率大大提升。
“茶百戲”，是一種在茶湯中繪制文字和圖像的傳統(tǒng)技藝，唐朝就有，宋朝達到頂峰。
這家店的做法，是用現(xiàn)代人容易操作的方式，讓消費者用小湯匙親手繪制，體驗茶藝的參與感。
可想而知，顧客親手繪制的“茶百戲”，喝掉之前大概率會通過朋友圈、小紅書、抖音記錄下來——Hello tea bar是懂年輕人的，這種滾雪球式的種草方式，吸引更多人氣裂變。
2、特有的“曲水流觴臺”，讓進店體驗更獨特
我還發(fā)現(xiàn)，這家店里有一張12米特色木質長桌，這是他們原創(chuàng)并申請了專利的“曲水流觴臺”。
將水流搬上桌臺，消費者可圍坐在旁，取用流水的茶食，再配上仙氣飄飄的干冰，休閑氣息和氛圍感加倍。
新意、創(chuàng)意讓“去茶館”這件事變得好玩有趣，而不再有“老土”、“上了年紀”的感覺。
3.“客單價下來，但空間和產(chǎn)品體驗一定要上去”
從消費方式來看，新式茶館做的是“茶+點心+休閑社交”的生意，強調社交和體驗，第三空間屬性鮮明。
從這個角度講，與新式茶館正面競爭的，并非街邊的奶茶店，而是一家能提供第三空間的精品咖啡館。
“我開店初衷是讓年輕人能夠輕松喝茶，我對這家店的定位是客單價100以內，一杯茶+一份甜品+新時代的空間，客單價下來，空間體驗感和產(chǎn)品體驗感一定要上去。”胡釵英說。
Hello tea bar在店鋪形象的塑造上有一套自己的審美體系，這和胡釵英做設計公司的出身有關。
一進店，映入眼簾的書法紗幔吊頂、落日背景墻格外應景，又有現(xiàn)代感的沿街落窗吧臺，高級時髦的新中式風，滿足了年輕人的調性需要。
復盤Hello tea bar的出圈，我發(fā)現(xiàn)了它戳中年輕人的一個特有心態(tài)：有態(tài)度、討厭說教。不喜歡店家刻意宣講茶文化，但愿意參與其中，親身感受茶體驗。
新式茶館不斷涌現(xiàn)
這門生意還有哪些壁壘?
Hello tea bar讓我感受到，捕捉當代年輕人的消費需求，新式茶館在產(chǎn)品、設計、及空間上的創(chuàng)新空間還很大。
近年來，新茶飲品牌的快速布局，讓年輕人與茶逐漸變得親近起來。
經(jīng)過口感豐富的產(chǎn)品洗禮之后，奶茶女孩的口味也慢慢回歸到茶本身，更加“懂茶”。疫情之后，年輕人更需要一個好喝、好看、還好拍的“小聚圣地”，這都給新式茶館帶來了更大的市場增量。
走紅的開吉茶館、tea'stone等新式茶館花樣百出，它們都在以更年輕、更新穎的姿態(tài)去追趕中式潮流，迎接消費者——
有的是細分茶底。
比如，有近百種茶底的哈茶福，可細分到發(fā)酵程度;有專注純茶的tea'stone，從上萬中茶中選出108種，還成立了一套自己的標準體系，讓年輕人能夠清清楚楚，不費力的了解茶。
有的則態(tài)度鮮明。
上海的開吉茶館，開啟“用酒瓶喝茶”的先例，代表了年輕一代的喝茶態(tài)度，既有趣又吸睛，精準踩中無數(shù)年輕人的興奮點。
開吉茶館
有的在視覺空間上下功夫。
深圳、成都的Tea’Stone、上海的“一茶一舍”、開吉茶館、長沙的“茶守藝”、重慶的“坐茶”等，都是大空間，有充分展現(xiàn)生活美學的消費場景。
還有的在體驗感、參與感上發(fā)力。
現(xiàn)在流行的圍爐煮茶、圍爐冰茶，Hello tea bar的茶百戲點茶，都主打一個參與感、互動感，從而俘獲年輕人。
圍爐冰茶，圖源@成都半日閑歡喜小院
不過，新式茶館生意雖紅火，但背后也存在一些經(jīng)營上的隱憂。
首先，從盈利模式來看，新式茶館還需持續(xù)探索。
不同于奶茶、咖啡，新式茶館想要依靠“單杯效率”取勝，不太現(xiàn)實。
拿Hello tea bar來說，門店只能容納40多個座位，茶館出圈后，被雪片一般的訂單砸中，消費者排隊的情況時有出現(xiàn)。
顧客自己動手點茶雖樂趣十足，但茶是現(xiàn)泡的，茶云也需要手工打，出品速度可能會跟不上消費者到店打卡的速度。
其次，未來如何維系顧客的新鮮感，吸引復購，也是一個運營的挑戰(zhàn)。
正如胡釵英所說，開店容易守店難，“目前開支和營收能持平已經(jīng)達到我的理想狀態(tài)了?！?/p>
在行業(yè)洗牌加劇的當下，新式茶館都在市場尋找機會，探索適合自己的增長空間。
想要真正搭上這個風口，新式茶館一方面要找準自身競爭優(yōu)勢，持續(xù)探索更加清晰的盈利模式;
另一方面，形成復購是關鍵，是不斷營造新的消費記憶點，還是將打卡客流轉化成忠實復購的用戶，這是秉持長期主義的新式茶館需要思考的問題。
來源：咖門
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