茶樹(shù)王廠(chǎng)普洱茶

深夜11點(diǎn)，將孩子哄睡著后，胡王翠又坐到了電腦前，開(kāi)始設(shè)計(jì)南云茶業(yè)2021年新茶的包裝。自從去年胡王翠決定把家鄉(xiāng)楚雄的茶葉做成品牌銷(xiāo)往全國(guó)各地，這樣白天在公司上班、晚上為家鄉(xiāng)茶葉品牌打造而忙碌的狀態(tài)就一直持續(xù)，幸好還有母親和丈夫一直在身邊幫忙，支持著她的夢(mèng)想。

今年28歲的胡王翠是楚雄市西舍路鎮(zhèn)云盤(pán)山村人。云盤(pán)山村位于哀牢山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)腹地，峰巒疊嶂、云蒸霞靄，懸殊的海拔高差，彰顯出“一山分四季，十里不同天”的景致，也孕育了數(shù)量眾多的古茶樹(shù)，云盤(pán)山離鎮(zhèn)沅千家寨那株2800余年的茶樹(shù)王直線(xiàn)距離也就30多公里。

胡王翠家里是世代茶農(nóng)，祖祖輩輩都靠種茶制茶為生。從小眼見(jiàn)了爺爺奶奶、父母和鄉(xiāng)親種茶采茶的不易，也讓胡王翠更加刻苦努力地學(xué)習(xí)，想要走出山村，看看外面不一樣的世界。

2011年，胡王翠考上了麗江師范學(xué)院。大學(xué)畢業(yè)后，她去了一家廣告公司做設(shè)計(jì)工作。家里人都希望她像所有普通的女孩一樣，有一份穩(wěn)定的工作，在家相夫教子，但是胡王翠心中一直有一個(gè)夢(mèng)想，讓她魂?duì)繅?mèng)縈，那就是家鄉(xiāng)的茶，她始終忘不了家鄉(xiāng)哀牢山古樹(shù)茶那甘甜的滋味，那從小銘刻在腦海中的味道。

2019年清明，回鄉(xiāng)祭祖的胡王翠，喝了母親采制的古樹(shù)茶后，那清甜回甘的滋味，讓她頓覺(jué)神清氣爽，一個(gè)大膽的想法在她腦海中萌芽。“當(dāng)班章、冰島茶葉售價(jià)動(dòng)輒成千上萬(wàn)元一斤，茶農(nóng)因茶走上致富路的時(shí)候，為什么家鄉(xiāng)哀牢山的古樹(shù)茶卻只能賣(mài)到幾十元一斤。同樣是古樹(shù)茶，差別為何如此之大？問(wèn)題在哪？哀牢山茶葉如何才能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，成為山區(qū)百姓增收致富的‘搖錢(qián)樹(shù)’？”胡王翠連問(wèn)了自己幾個(gè)問(wèn)題。

從小只是覺(jué)得自家茶好喝的胡王翠，帶著這些問(wèn)題，去請(qǐng)教了普洱茶界的專(zhuān)家，查閱了各種資料，才得知了家鄉(xiāng)哀牢山茶葉的歷史和特點(diǎn)。哀牢山種茶歷史悠久，600多年前，這里的先人就掌握了種茶制茶的技術(shù)。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)鑒定專(zhuān)家張芳賜曾深入哀牢山古茶區(qū)進(jìn)行考察，他表示，哀牢山發(fā)現(xiàn)的古茶樹(shù)所呈現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)與勐庫(kù)大葉種所具有的形態(tài)很吻合，但是哀牢山上發(fā)現(xiàn)的勐庫(kù)大葉種因生態(tài)環(huán)境的不同，在品質(zhì)上發(fā)生了變異，氨基酸含量從原產(chǎn)地的1.7%增加到6.5%，鮮爽度明顯高于臨滄片區(qū)，但苦澀味和茶氣有所減弱。這也正是哀牢山古樹(shù)茶清甜回甘的原因所在。

有了專(zhuān)家對(duì)哀牢山古樹(shù)茶的認(rèn)可，堅(jiān)定了胡王翠對(duì)打造楚雄茶葉品牌的信心，可是當(dāng)她回到家鄉(xiāng)，望著坍塌傾圮，只剩下殘?jiān)珨啾诘脑票P(pán)山茶廠(chǎng)，她吸了一口涼氣，擺在她面前的是一個(gè)接一個(gè)現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。

低廉的茶葉收購(gòu)價(jià)格讓村民不愿意在茶園投入太多的時(shí)間和精力，后隨著核桃、煙草產(chǎn)業(yè)的逐漸興盛，年輕一代紛紛外出求學(xué)打工，家鄉(xiāng)的古茶樹(shù)更是無(wú)人問(wèn)津，只是家里的老人每年采一點(diǎn)制成茶，滿(mǎn)足自飲之用。

當(dāng)胡王翠給村里面的百姓講述自己想打造家鄉(xiāng)的茶葉品牌時(shí)，大家只是笑笑，沒(méi)當(dāng)回事，“你要是買(mǎi)我家的茶葉，我倒是可以賣(mài)給你。”

胡王翠問(wèn)母親，為什么家鄉(xiāng)的茶賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)？母親搖搖頭，說(shuō)到，其實(shí)在60年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，云盤(pán)山村就有了茶廠(chǎng)，那個(gè)時(shí)候村里面的茶已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)；但是到了70年代末期，包產(chǎn)到戶(hù)后，古樹(shù)茶園分到每家每戶(hù)，由各家自行管理采摘，茶廠(chǎng)也就此解散；分散的生產(chǎn)和加工，導(dǎo)致茶葉味道和質(zhì)量千差萬(wàn)別，產(chǎn)品與市場(chǎng)無(wú)法對(duì)接，只能在小區(qū)域內(nèi)消化，需求有限，所以好茶也賣(mài)不上好價(jià)。

胡王翠聽(tīng)完后，決定先從自家祖?zhèn)鞯墓艠?shù)茶園入手，給鄉(xiāng)親們做一個(gè)樣板出來(lái)。于是，她利用假期，白天與母親一起采茶、制茶，晚上就用電腦設(shè)計(jì)茶葉的品牌和包裝，并將茶樣寄給各地的專(zhuān)家和朋友品嘗。

2019年12月，在家人的共同支持下，南云茶業(yè)（云南）有限公司正式成立。胡王翠決定以“來(lái)自保護(hù)區(qū)的古樹(shù)茶”為制茶理念，通過(guò)傳統(tǒng)手工古法制茶，專(zhuān)注哀牢山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)古樹(shù)茶的開(kāi)發(fā)與傳承，打造“南云茶業(yè)，云南好茶”。

經(jīng)過(guò)一年的摸索和經(jīng)營(yíng)，11月6日，南云茶業(yè)（云南）有限公司品牌發(fā)布暨品鑒會(huì)在楚雄市舉辦，“南云號(hào)”系列生普、熟普、紅茶、白茶、古樹(shù)茶花等產(chǎn)品正式推向市場(chǎng)。胡王翠與來(lái)自社會(huì)各界的嘉賓以茶論道，暢談未來(lái)的想法與打算。

為家鄉(xiāng)茶葉找市場(chǎng)，為哀牢山古茶創(chuàng)品牌，為鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親謀發(fā)展，是胡王翠的初心。獨(dú)木難成林，在南云茶業(yè)品牌打響之后，胡王翠計(jì)劃在云盤(pán)山村成立茶葉專(zhuān)業(yè)合作社，將鄉(xiāng)親們凝聚起來(lái)，嚴(yán)格按照南云茶業(yè)的品控要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。她還有一個(gè)夢(mèng)想，就是恢復(fù)曾經(jīng)的“云盤(pán)山茶廠(chǎng)”，那個(gè)祖輩曾奮斗過(guò)的地方，在家鄉(xiāng)形成一條完整的茶產(chǎn)業(yè)鏈，為哀牢山古茶區(qū)的復(fù)興和楚雄州茶葉品牌的打造貢獻(xiàn)自己的一份力量。

夜已深，明年新茶的包裝設(shè)計(jì)已初見(jiàn)雛形，胡王翠揉揉眼睛，走向陽(yáng)臺(tái)，望著故鄉(xiāng)的月亮，將明年的白茶命名為“月光白”，回到電腦桌旁，她在包裝盒的設(shè)計(jì)上寫(xiě)下兩行字——圓月故鄉(xiāng)明，茶語(yǔ)思鄉(xiāng)情！

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據(jù)了解，熟茶從1975年試制成功，1984年工藝成熟，至今四十余年的發(fā)展史，大部分都是在傳統(tǒng)的邏輯里打轉(zhuǎn)，其發(fā)展稍顯不溫不火。這也源于人們對(duì)熟茶“偏見(jiàn)”與熟茶的“傲慢”。

一、“偏見(jiàn)”的起源

首先，“偏見(jiàn)”是緣于熟茶傳統(tǒng)家庭作坊式的制作工藝。在高端生茶收藏最狂熱的幾年，熟茶的品飲價(jià)值被一些古純派貶低，在這些“專(zhuān)業(yè)茶人”看來(lái)，“熟茶既不好喝，又不衛(wèi)生，且是沒(méi)品位的表現(xiàn)。好料都去做生茶了，熟茶是用大量施放農(nóng)藥、化肥的臺(tái)地茶做的，是低檔劣質(zhì)茶的代名詞”。

其次，因?yàn)橐恍v史原因，以前一些出口的熟茶是用較粗糙的級(jí)外茶來(lái)發(fā)酵，因?yàn)樵酱植诘牟牧希胶冒l(fā)酵。

再者，有些企業(yè)為讓資金迅速回籠，往往將未經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的新茶直接投入市場(chǎng)，致使市場(chǎng)上不少新熟茶存在堆味重、口感差等情況，也導(dǎo)致大眾消費(fèi)者對(duì)好熟茶的“稀缺”感到失落。

圖：勐海縣宣傳部部長(zhǎng)劉應(yīng)枚（右二）、滿(mǎn)園香茗負(fù)責(zé)人梁華（右三）、楊記天緣負(fù)責(zé)人楊堅(jiān)林（左二）、江門(mén)市新會(huì)區(qū)僑一陳皮茶業(yè)董事長(zhǎng)黃洋頌（左一）

二、“傲慢”的工藝

熟茶的“傲慢”則在于：熟茶的加工工藝難度、原料耗損要遠(yuǎn)高于生茶，生產(chǎn)中重要環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵。在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，主要依賴(lài)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)與判斷。發(fā)酵過(guò)度或不到位，都極可能浪費(fèi)了一批好茶，所以，采用優(yōu)質(zhì)原料來(lái)發(fā)酵熟茶，如果技術(shù)掌握不準(zhǔn)確，則存在較高風(fēng)險(xiǎn)，這就要看企業(yè)的技術(shù)、膽量和財(cái)力了。

正如廣隆茶廠(chǎng)總經(jīng)理張?jiān)渌f(shuō)，“一個(gè)工廠(chǎng)既要做出好熟茶，又要控制得住成本，這就要真功夫，使出看家本領(lǐng)，因?yàn)槭觳璧目诟泻鲇撇涣巳恕?rdquo;

面對(duì)熟茶的“傲慢與偏見(jiàn)”，直到最近幾年，一些追求高品質(zhì)的人士開(kāi)始走熟茶中高端化道路，通過(guò)不斷的改革和實(shí)踐，由過(guò)去的粗制工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化制程。

三、調(diào)整工藝技術(shù)和原料

一些實(shí)力企業(yè)會(huì)將熟茶存放一定時(shí)間再投入市場(chǎng)，上市時(shí)已達(dá)到較舒適的口感，更具有消費(fèi)吸引力。如，廣隆茶廠(chǎng)、今大福、福今等。更有甚者是將熟茶存放半年以上再進(jìn)入市場(chǎng)，如，茶樹(shù)王茶業(yè)。

吳覺(jué)農(nóng)總經(jīng)理鐘懷志坦言，以前很多人用夏茶、秋茶、甚至次一點(diǎn)的原料來(lái)做熟茶，但他認(rèn)為，熟茶同樣可以用春茶來(lái)制作，同樣可以走高諯，如，老班章熟茶，一公斤也是上萬(wàn)元，關(guān)鍵要掌握技術(shù)，多做嘗試，走自己的路線(xiàn)。

不同的茶廠(chǎng)，在熟茶的發(fā)力點(diǎn)也不同。云河茶廠(chǎng)總經(jīng)理申玉哲說(shuō)，其廠(chǎng)比較注重發(fā)酵茶葉的水質(zhì)，在很早的時(shí)候是云河白沙水。從2004年開(kāi)始，一直以來(lái)都以生產(chǎn)熟茶為主。

此外，外地老板(如、廣東、福建、湖南等)進(jìn)入勐海等地辦茶廠(chǎng)，他們的經(jīng)驗(yàn)和要求，也進(jìn)一步提高當(dāng)?shù)夭杵蟮陌l(fā)酵水平、衛(wèi)生水平等。以前用水泥地發(fā)酵，現(xiàn)在有些企業(yè)采用木地板、竹筐等多種手段進(jìn)行發(fā)酵。

四、提高熟茶生產(chǎn)比例

國(guó)艷茶廠(chǎng)董事長(zhǎng)董國(guó)艷表示，以前生茶和熟茶的比例各占一半，從去年開(kāi)始，熟茶占一半以上。

六大茶山賀剛廠(chǎng)長(zhǎng)說(shuō)，歷年來(lái)廣州熟茶市場(chǎng)比較好，消費(fèi)者在剛接觸茶時(shí)都比較愿意喝熟茶，廠(chǎng)里熟茶和生茶比例接近50%。

龍馬同慶號(hào)總經(jīng)理林木強(qiáng)介紹，過(guò)去熟茶只占其生產(chǎn)20%左右，但沒(méi)想到熟茶的受眾那么多，特別是對(duì)于北方人和一些剛?cè)腴T(mén)的消費(fèi)者，但很多人的追求路線(xiàn)是：從熟茶到生茶，再到山頭茶、純料，最后到很高端的發(fā)燒級(jí)茶，去年出現(xiàn)一個(gè)苗頭：經(jīng)過(guò)對(duì)這么多山頭茶的追捧后，開(kāi)始回歸純粹的消費(fèi)者體驗(yàn)，很多人又開(kāi)始接受熟茶。所以，他們今年也將調(diào)整熟茶比例，預(yù)計(jì)占40%，同時(shí)，將用更好的原料發(fā)酵熟茶。

廣隆茶廠(chǎng)生熟茶生產(chǎn)比例幾乎對(duì)半，張?jiān)浔硎?，熟茶屬于消耗性，他還是很看好熟茶的發(fā)展，相信熟茶市場(chǎng)肯定會(huì)回來(lái)的。

此外，據(jù)悉，云河茶廠(chǎng)熟茶生產(chǎn)占70%，象山茶廠(chǎng)熟茶占80%。

茶樹(shù)王茶業(yè)的熟茶生產(chǎn)約占80%，其董事長(zhǎng)蔡輔亮認(rèn)為，今年熟茶銷(xiāo)量會(huì)很大，預(yù)計(jì)廠(chǎng)里訂單將比去年增加百分之二三十。

就連大圓普洱張副總裁也認(rèn)為，未來(lái)熟茶估計(jì)要占整個(gè)普洱茶市場(chǎng)70%以上，因?yàn)樗茏尨蠹液芸斓亟邮芷斩琛Ｊ觳?，主要是肯定它的品飲價(jià)值，而熟茶收藏就看個(gè)人愛(ài)好了。生茶則升值空間相對(duì)較大些，特別是老生茶。衡量“好茶”有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一、原料好，二、工藝好，三、倉(cāng)儲(chǔ)好。

從左往右：

（1）國(guó)艷茶廠(chǎng)董事長(zhǎng) 董國(guó)艷（右）、六大茶山廠(chǎng)長(zhǎng) 賀剛（右）、龍馬同慶號(hào)總經(jīng)理林木強(qiáng)；

（2）茶樹(shù)王董事長(zhǎng)蔡輔亮（中間）、廣隆茶廠(chǎng)總經(jīng)理張?jiān)洌ㄗ螅?/span>

（3）南嶠茶廠(chǎng)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理 唐軍（中間）、云河茶廠(chǎng)總經(jīng)理申玉哲（右）、大圓普洱副總裁張贏(yíng)鴻（左）

五、注重個(gè)性化定制

如今，隨著個(gè)性化、小眾化時(shí)代到來(lái)，定制茶日漸受寵。象山茶廠(chǎng)楊蓉經(jīng)理告訴我們，其廠(chǎng)以做中端茶為主，且定制茶比較多。據(jù)了解，有些茶企的定制茶，甚至是一件起訂，部分理性的茶葉粉絲也會(huì)去普洱茶源頭進(jìn)行定制。

六、借力柑普茶發(fā)展

“熟茶受到廣東新會(huì)柑普茶的帶動(dòng)，今年肯定會(huì)走向一個(gè)高潮。”茶樹(shù)王茶業(yè)蔡輔亮說(shuō)。

“小青柑這么火，主要由于它有一股清香味，特別是剛喝普洱的人，比較能接受；另外，攜帶方便，沖泡方便。但陳皮和普洱才是最佳拍檔。”董國(guó)艷說(shuō)。

而另一方面，新會(huì)柑普茶企也非常注重對(duì)普洱熟茶的采購(gòu)。如，新會(huì)區(qū)僑一陳皮茶業(yè)黃董事長(zhǎng)，在2月則深入云南進(jìn)行調(diào)研，與云南當(dāng)?shù)貜S(chǎng)家進(jìn)行深入溝通交流，希望尋找優(yōu)質(zhì)原料，為當(dāng)?shù)馗唐詹璋l(fā)展和果農(nóng)們銷(xiāo)售，出一份力。

結(jié)語(yǔ)：

在這次云南調(diào)研采訪(fǎng)的三十多家企業(yè)中，我們也發(fā)現(xiàn)：優(yōu)秀者之所以?xún)?yōu)秀，必然有其必殺技！優(yōu)秀企業(yè)能根據(jù)市場(chǎng)來(lái)靈活調(diào)整戰(zhàn)略、工藝、布局，追求品質(zhì)，大膽嘗試和創(chuàng)新。大部分企業(yè)認(rèn)為，熟茶是消費(fèi)型的，也會(huì)越來(lái)越受推崇，而生茶，特別是老生茶則更適合投資。

在去年，筆者曾采訪(fǎng)過(guò)“普洱茶第一人”鄧時(shí)海教授，他堅(jiān)持的“喝熟茶、存生茶、品老茶”觀(guān)點(diǎn)其實(shí)具有一定前瞻性，他說(shuō)，改變普洱茶市的局面，讓市場(chǎng)正常健康發(fā)展，一定要有熟茶作為普洱茶廣泛基礎(chǔ)的內(nèi)涵，熟茶應(yīng)占80%，并把它消耗，留下20%的空間做生茶，讓它慢慢變老茶。

改變“傲慢”，放下“偏見(jiàn)”，獲得“大愛(ài)”。合理布局普洱茶市場(chǎng)格局，讓普洱茶市場(chǎng)生熟配比逐漸合理化，還需業(yè)界來(lái)一次觀(guān)念和技術(shù)的大變革，也需更多有識(shí)之士的參與，從而推動(dòng)普洱茶市場(chǎng)良性循環(huán)發(fā)展。

一般從茶樹(shù)的粗細(xì)是難以客觀(guān)估算樹(shù)齡的。茶樹(shù)長(zhǎng)的大小不僅受到土壤、水肥、海拔、氣候等自然因素的影響，長(zhǎng)期的“被采摘程度”才是影響茶樹(shù)長(zhǎng)的大小的主要原因。云南是世界茶樹(shù)的原產(chǎn)地，各地都發(fā)現(xiàn)有很多大茶樹(shù)，也就熱衷相互“爭(zhēng)王”。比如普洱市說(shuō)千家寨有2700年“世界茶樹(shù)王”，臨滄市宣傳香竹箐有3200年“世界茶樹(shù)王”，等等。為了讓外界更好理解，避免混淆，在編寫(xiě)《云茶大典》時(shí)，我向編委們提議，按茶樹(shù)類(lèi)型的代表性植株進(jìn)行“封王”，獲得贊同，并負(fù)責(zé)“普洱茶之最”的撰寫(xiě)。